Emulsiones

La caracterstica ms destacable es la de unir dos productos que no se pueden mezclar, como son
los medios grasos y los acuosos esto hace realizar emulsiones que de otro modo seran muy
difciles de conseguir
Lecite
Es un emulsificante natural que lo obtenemos a partir de la lecitina de soya es ideal para la
elaboracin de aires. Es til en la prevencin de la esteriesclerosis y aporta vitaminas, minerales y
agentes antioxidantes, este producto est elaborado a partir de soya no transgnica
Caractersticas
Presentacin en polvo refinado
Soluble en frio
Muy soluble en medio acuoso
Tienen una sorprendente capacidad ligante de salsas imposibles
Gracias a su poder emulgente, es ideal para convertir jugos y otros lquidos de consistencia
muy acuosa en burbujas similares a las de jabn
Sucro
Es un emulsificante obtenido de los derivados entre la sacarosa y los cidos grasos. Debido a su
gran estabilidad como emulsificante se emplea para preparar emulsificaciones del tipo agua-
aceite, se lo debe disolver en un medio acuoso por su poder por ser un producto a fin con el agua,
adems que posee un poder aireador
Caractersticas
Presentacin en polvo
Insoluble en medio graso
Gel blando que no se forma mientras se va agitando
Se disuelve en medio acuoso, no necesita temperatura pero si se la aplica se disuelve ms
rpido
Una vez realizada dicha solucin, deba aadirse lentamente el medio graso
Glice
Monoglicerido y diglicerido derivado de las grasas, obtenido de los cidos grasos y la glicerina, se
lo escogido por su gran poder emulsificante que integra un medio acuoso en un medio graso, es
un elemento a fin con el aceite lo cual nos dice que hay que disolverlo primero en un medio graso
y luego aadir el acuoso

Caractersticas
Presentacin en escamas
No es soluble en medio acuoso
Se disuelve en aceite calentando hasta los 60C
La integracin del medio graso y el glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente
para que la emulsificin sea exitosa

Espesantes
En la cocina siempre se han utilizado productos para espesar salsas, sopas, cremas, etc. Como han
sido las fculas las harinas o almidones pero por las cantidades elevadas que tocaba usar para
lograr una buena consistencia estas terminaban cambiando el sabor a las preparaciones
Pero hoy en da existe un producto llamado xantana el cual es capaz de espesar con cantidades
mnimas y no cambia en absoluto el sabor final de las preparaciones
Xantana
Se obtiene a partir de la fermentacin del almidn de maz con una bacteria (Xanthomonas
campestris) presente en las coles, se destaca tambin por su poder de suspensin esto quiere
decir que mantiene los elementos en suspensin en un medio lquido, tambin es capaz de
retener gas
Caractersticas
Presentacin en forma de polvo refinado
Es soluble tanto en frio como en caliente
Es capaz de espesar medios alcohlicos
Resistente a los procesos de congelacin y descongelacin
Aunque se le aplique temperatura no pierde su poder espesante
Agitar lentamente y dejar que se hidrate por si sola

Fuentes bibliogrficas
Adria, A. y. (s.f.). Albert y Ferran Adria Texturas. Recuperado el 22 de Octubre de2014, de
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-sucro.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-lecite.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-glice.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-espesantes.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-espesantes-xantana.html

SONIDO DEL MAR / SOUND OF THE SEA Heston Blumenthal
Heston es un chef-investigador que colabora con varias universidades. Consecuencia de ese
vnculo con la ciencia han nacido platos como el Sonido del Mar, experiencia acstico-
gastronmica convertida en icono de la nueva cocina. Despus de varios aos de pruebas, ideas
descabelladas, callejones sin aparente salida y problemas tecnolgicos, el plato termin
convirtindose en una extraordinaria evocacin multisensorial del mar.

El Sonido del Mar est conformado esencialmente por productos del mar, que al momento de ser
servido es acompaado por un dispositivo musical (IPod) alojado en una caracola, que reproduce
los sonidos de las olas, gaviotas, bocinas de buques e incluso sonrisas de nios, para acabar de
redondear el concepto gastronmico que se pretende provocar.

El ponzu, El aceite de miso, El alga dulce escabechada, La arena, El alga hijiki, El mar, Las
navajas, Las ostras, La salsa final, Los erizos de mar son los componentes principales que
constituyen este plato, el montaje del plato consiste en disponer la arena en un plato y
utilizar una tarjeta o una esptula para darle la forma de una tira unos 2 cm. de ancho. Espolvorear
por encima el shirasu. Mojar la concha marina en el ponzu y colocarla sobre la arena. Mojar
el alga Codium en el ponzu y escurrirla sobre un papel de cocina. Colocarla en un montoncito junto
al lmite de la arena. Distribuir montoncitos de algas hijiki y dulce sobre la arena de la misma
manera. Rociar el ponzu sobre las piezas de marisco y colocarlas sobre cada montoncito de
algas. Introducir la salsa final en un recipiente, aadir la lecitina de soja y el caseinado de sodio y
espumar la mezcla con una batidora. Servir cucharadas de la salsa alrededor del marisco
simulando el ocano rompiendo contra la playa. Guarnecer el plato con 3 piezas de hinojo marino
y rociar un poco ms de ponzu por encima. Servir con el iPod.

El degustar este platillo es sin duda una grandiosa experiencia, no solo por su presentacin atractiva e
interesante si no tambin por la laboriosidad y el tiempo de investigacin que tomo crearlo.


Fuentes bibliogrficas
http://www.restaurantmontevideo.com/articulo/48/heston-blumenthal-lo-merece.html
http://www.verema.com/articulos/999308-sound-of-the-sea-heston-blumenthal-fat-duck

Anlisis de los sentidos y sensaciones al crear mens
Se ha investigado mucho en este campo principalmente el chef Heston Blumenthal, y nos dice que
una comida est completa cuando se involucran todos los sentidos en ella ya que no es solo
cuestin de disfrutar con uno o dos sentidos, sino que tenemos que lograr que los cinco sentidos
acten y se mezclen muchos de estos ejemplos los podemos ver en sus festivales los cuales nos
hacen imaginar en un nuevo mundo en el cual se involucran todos los sentidos para completar el
acto final que es disfrutar la cena.
Se debe de tener muy presente el saber elegir bien la ambientacin, los productos, colores, olores
que se van a impregnar en los alimentos y jugar un poco con la mente del cliente para que tenga
una experiencia nica.