GENERO

PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
1000 gr Harina 1,2 gr 1000 1,2
1 UNIDAD Huevo 0,15 UNIDAD 1 0,15
2 UNIDAD Limn sutil 0,1 UNIDAD 2 0,1
3 cda Sal 0,05 cda 3 0,05
800 cc Agua 0,55 cc 1000 0,44
1,94
0,05
SUBTOTAL
COST. PAX
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
40
16 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: TORTILLAS DE TRIGO
PROCEDIMIENTO
1. Llevar agua a ebullicin, agregar limn, sal, rectificar y enfriar hasta que est tibia el
agua
2. Formar volcn con harina, aadir huevo y mezclar, e ir aadiendo poco a poco agua
hasta formar una masa uniforme, y verificar que haya formado gluten
3. Porcionar masa formando bolas de 80 gr. Y dejar reposar por 1 hora
4. Formar tortillas y llevar a la plancha, cocer un lado dar la vuelta y terminar coccin

5. Dar forma redonda con un cortador

GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
4 UNIDAD Tortillas de trigo 0,05 UNIDAD 1 0,2
und 1 Pia 0,9 1 und
800 gr Azcar 1,1 gr 1000 0,88
Cerdo al pastor
1 kg gr LOMO DE CERDO 8,5 gr 1 kg
80 gr Cebolla perla 0,2 gr 80 0,2
9 UNIDAD Ajo 0,25 UNIDAD 9 0,25
3 UNIDAD Naranja 0,4 UNIDAD 3 0,4
80 gr Achiote en pasta 0,88 gr 200 0,352
22 gr Paprika 1,2 gr 70 0,38
150 gr jitomate 0,3 gr 150 0,3
75 gr Chile guajillo 0,25 gr 75 0,25
50 gr Chile Pasilla 0,25 gr 50 0,25
10 gr clavo de olor 0,25 gr 10 0,25
1 lt VINAGRE BLANCO 1,5 lt 1 1,5
10 gr anis estrellado 0,05 gr 10 0,05
30 gr Organo 0,05 gr 30 0,05
30 gr Comino 0,05 gr 30 0,05
c/n gr Sal gr c/n
250 gr Queso mozzarella 2,35 gr 250 2,35
200 gr Manteca de cerdo 0,55 gr 200 0,55
150 gr Harina 0,23 gr 150 0,23
100 gr crema agria 0,98 gr 100 0,98
2 lt Aceite 3,5 lt 2 3,5
12,97
0,65
SUBTOTAL
COST. PAX
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
20
16 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: CHIMICHANGAS

PROCEDIMIENTO
1. Cocinar los chiles sin semillas en el vinagre y reservar.
2. Hacer un adobo tatemando la cebolla, ajo y tomate. Aadir la manteca, la pia en
cubos, azcar, achiote, naranja y el resto de las especias. Cocinar hasta formar
una salsa y licuarla.
3. Laminar el cerdo, condimentar con achote, especias secas y los chiles con vinagre.

4. Aadir el adobo y llevarlo al horno durante 20 minutos a 200C

5. Trinchar en una brocheta metlica, un pedazo de pia pelada y entera y el cerdo
cocido al horno
6. Con un soplete quemar la parte exterior e ir cortando lonjas delgadas.

7. Armar chimichangas, poniendo el relleno de cerdo al pastor, queso y cerrar con
engrudo
8. Frer a 180C, aplicar tcnica de fritura profunda, hasta que estn
completamente crocantes
9. Acompaar de guacamole, pico de gallo y crema agria










GENERO
PORCION
TIEMPO
FECHA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES P. UNI. Unid Cant PRECIO TOTAL
Parte 1
500 gr Carne de cerdo 9,33 gr 500 9,33
500 gr Pechuga de pollo 2,5 gr 500 2,5
160 gr Cebolla 0,5 gr 160 0,5
6 UNIDAD Ajo 0,25 UNIDAD 6 0,25
4 UNIDAD Chile Ancho 1 UNIDAD 4 1
2 UNIDAD Epazote 0,5 UNIDAD 2 0,5
2 UNIDAD Cilantro 0,25 UNIDAD 2 0,25
2 UNIDAD Laurel 0,05 UNIDAD 2 0,05
c/n Sal, comino c/n
Parte 2
1500 cc Caldo de pollo cc 1500 0
1500 cc Caldo de cerdo cc 1500 0
500 gr Mote 2,5 gr 500 2,5
75 gr Chile Ancho 0,35 gr 75 0,35
100 gr Chile Guajillo 0,35 gr 100 0,35
c/n Organo c/n
Parte 3
12 UNIDAD Tortilla de maz 0,05 UNIDAD 1 0,6
8 UNIDAD Rbano 0,4 UNIDAD 8 0,4
80 gr Lechuga 0,2 gr 80 0,2
4 UNIDAD Limn sutil 0,15 UNIDAD 4 0,15
c/n Chile piqun c/n
c/n queso fresco c/n
18,93
3,16
SUBTOTAL
COST. PAX
COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
6
16 DE OCTUBRE DEL 2014
NOMBRE DE LA RECETA: POZOLE

PROCEDIMIENTO
Parte 1
1. Cocinar juntos el cerdo y pollo con cebolla, ajo, chile ancho, epazote, cilantro, laurel,
Sal y comino, hasta que estn bien cocidos
2. Tamizar, cortar o deshilachar las carnes, reservar caldos


Parte 2
1. Llevar a punto de ebullicin, aadir mote y dejar cocer por 20 min.
2. Aadir pastas de chiles, organo
3. Incorporar los dos tipos de carnes, reducir y rectificar sabores

Parte 3
Guarnecer pozole con totopos, rbano, lechuga, limn, chile seco y queso fresco rallado