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 COCTELERÍA Y BAR

DEFINICIÓN DE COCKTAIL

Un cóctel es un aguardiente o destilado el cual se le ha añadido uno, dos o tres

productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinación o mezcla es helada
o enfriada durante su preparación. Es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas que
armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo y en el que ninguno
destaque más que el otro. Un buen cocktail para que merezca ese nombre no solamente
debe constituir de una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su
presentación, sabor y perfume.

El termino ingles “cóctel” del cual deriva nuestro cóctel, significa en ese idioma: “Cola de
gallo” de allí que el emblema de la coctelería sea ya cola de un gallo que muestra todos
los colores del arco iris.

COMPOSICIÓN DE UN COCKTAIL

De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bar Tender

Asociation, un cocktail no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados
para decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento
preponderante, dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo, puede
además llevar, gotas de limón, de amargo de angostura o de algún colorizante y una
fruta como decoración en el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda,
refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras
se prepara. En algunos casos se ponen trozos de hielo en el vaso en que se presenta.

CLASIFICACIÓN DE LOS COCKTELES

Los cócteles pueden catalogarse en tres tipos básicos:

El primero.- aperitivos, son generalmente secos.
El segundo.- tragos largos o refrescantes.
El tercero.- digestivos llamados pousse-cafés, pueden tomarse secos o en las rocas.

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DESARROLLO

Los aperitivos.- Son los que nos estimulan el apetito, despiertan el espíritu y de alguna
u otra forma agradan al paladar, pero no para embriagarnos. Al tomar un aperitivo, se
bebe con tranquilidad, de allí que se le considere un buen cóctel, para después de
quince a veinte minutos, degustar una excelente comida.

Existen diversos cócteles aperitivos: bitter o amargos, secos, semisecos, neutros, entre
otros podemos encontrar también de servicio directo, como una cerveza, whisky a las
rocas, una copa de vino o algún vermouth a las rocas.

Tragos largos.- en estos preparados encontramos toda una variedad de bebidas

exóticas a base de jugos, gaseosas, entre otros ingredientes, los tragos largos son
fáciles de preparar, teniendo en cuenta la cantidad de bebidas que se va a utilizar, están
hechos a base de aguardientes diversos y sus medidas son de doce a dieciséis onzas.

Digestivos.- como su nombre lo indica, esencial después de haber comido nos ayudara
a poder digerir. Contamos con un sin numero de cócteles digestivos entre nacionales e
internacionales, lo importante es conocerlos. Podemos clasificarlos de la siguiente
manera:

- los de servicio directo, como dos diferentes licores cordiales antes mencionado, anís
del mono, menta, fernet, Grand marnier, bayles, benedictine, frangelico, amaretto,
cointreau entre otros.

- Los cócteles batidos que en su mayoría están hechos a base de los licores antes
mencionados, en algunos cócteles se pueden reforzar con diferentes aguardientes
como: gin, vodka, ron, pisco, whiskey, whisky entre otros. Estos a su vez los
acompañamos con algunos jugos o productos lácteos, huevos, que no precisamente
siempre tengan que llevar lo mismo. Lo puede clasificar, siguiendo las reglas de los
cócteles digestivos que en su mayoría están hechos a base de licores cordiales.

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MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE COCTELES

A. Método directo: Generalmente se elabora en el mismo vaso o recipiente, en muchos

casos hay que seguir indicaciones precisas a pesar de su sencillez, como hacer
rociar un jarabe de granadina, cremas o finalmente cambiar algún aguardiente mas
jugos o gaseosa.

B. Método refrescado: Un tanto mas complicado que el anterior para ello necesitamos
un vaso mezclador cucharilla de bar y colador, para el cóctel, tener en cuenta que el
vaso mezclador siempre se mantendrá frió para utilizar, el tiempo a refrescar debe
ser tomado en cuenta, puesto que cualquier error terminara echando a perder el
preparado.

C. Método batido: podemos considerar el de mayor cuidado, puesto que tenemos que
usar la coctelera, batidora eléctrica o licuadora; el tiempo y la intensidad del batido
varia de ocho a diez segundos. En este método, si no se ponen los ingredientes de
acuerdo a la cantidad que nos pide una receta puede estropearse. Mucho cuidado
con el tiempo de batido.

AGUARDIENTE:

El aguardiente nace a partir del conocimiento de la destilación mediante el calentamiento

seguido de enfriamiento, hoy en día se prepara en diversas variedades de vegetales:
uvas, frutas, cereales, raíces, cactus, caña, etc. Y se beben puros, añejados,
aromatizados o mezclados.

Aguardiente es el nombre genérico que se le da a los destilados hidroalcohólicos entre

40º, 50º y 65º. El nombre “aguardiente” se aplica en algunos países latinoamericanos
exclusivamente en el destilado de jugos de caña de azúcar, ya sea en su estado natural
(Venezuela y Perú) o mezclado con anís (Colombia).

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CLASIFICACIÓN DE AGUARDIENTES

Se clasifican en tres grupos:

a. Aguardiente que se obtiene del vino. Los que son sometidos a añejamientos como es
en el caso del coñac, armagnac también algunos brandis, como el español,
pertenece a este grupo. Los que nos son sometidos a añejamientos como la grappa
entre otros.

b. Aguardientes obtenidos de sustancias que contienen azúcar, a este grupo. Las frutas
azucaradas, la Melaza de caña de azúcar, remolacha estos, han de pasar por un
proceso de fermentación antes de ser destilados, ejemplo el ron, los aguardientes de
frutas, etc.

c. Aguardientes obtenidos de sustancias que contienen compuestos capaces de ser

transformados en azúcar y luego en alcohol. Estos productos contienen sustancias
amiláceas, como los cereales, la papa, el maguey, entre otros. Antes de ser
destilados estos productos son sometidos primero a un proceso de sacarificación, por
la acción de los fermentos a la acidez, luego a una fermentación alcohólica y
finalmente a la destilación, están en este grupo el whisky, gin o ginebra, vodka,
tequila, etc.

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 UTENSILIOS DE BAR

Estos son un conjunto de herramientas, que son indispensables para la elaboración de

los distintos cócteles, a continuación presentaremos lo indispensable en un bar
profesional.

1.- COCTELERAS

Generalmente encontramos 2 tipos, Coctelera Boston o Americana y Coctelera

Estándar.

Coctelera Boston o Americana

Su diseño esta formado en 2 piezas de forma cónica, algunas veces ambas

partes están hechas de metal, mientras que en otras una de ellas es de metal y
su complemento de vidrio, esta ultima es la preferida por los bartender, es
necesario usar el colador con este tipo de cocteleras con el propósito de colar
solamente el liquido.

Coctelera Estándar

Es casi siempre hecha de metal de acero inoxidable y esta constituida por 3

partes, tapa, colador y base, en la parte central tiene un colador en su diseño, si
es utilizado con este colador tiende a tener un vaciado mas lento, por esta razón
muchos bartender quitan las 2 partes de arriba y usan la base con un colador.

2.- MEDIDOR U ONZERA

Hay una gran variedad por lo general son de metal y tienen 2 medidas: 1 ½ oz. por ¾ oz.
y 1 oz. por 2 oz., los tamaños dependen de los requisitos legales de cada país a menudo
pueden cambiar con cada estilo de bar. En algunos países es un requisito legal que la
venta de bebidas alcohólicas no sobrepase la 1 ½ onza de aguardiente.

3.- CUCHARILLA DE BAR

Es de mango largo con el tronco en forma de espiral un disco plano en el borde opuesto
a la cuchara. Este diseño es muy apropiado para la elaboración de diversos cócteles
refrescados y mas. Esta hecho de muchas formas, lo más usado por los bartender la de
los lados rectos con un pico vaciado con un fondo angosto.

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4.- COLADOR DE GUSANILLO

Este implemento es usado en las cocteleras de vasos mezcladores y también en la

licuadora, retienen hielo y espuma, permite que el liquido sea vertido en la copa, el mas
usado es de un disco plano y una manija en la parte del disco, tiene varios orificios y un
resorte que rodea el disco, el cual se comprime de tal forma que permite al colador ser
usado en varios tamaños de cocteleras.

5.- LICUADORA

Esta pieza del equipo de bar es similar a una domestica pero con cuchillas de acero
reforzado, en el uso de este accesorio es recomendable usar el hielo picado en vez de
cubos ya que ayuda al equipo a trabajar en cócteles conocidos como frozens. El vaso de
la licuadora puede ser de vidrio, plástico o acero también reemplaza a la coctelera
cuando se van a elaborar varios cócteles a la vez.

6.- MORTERO

Cumple la función de extraer la escencia y/o zumo de las hierbas o frutas a emplear
mediante el chancado de estos.

7.- TRITURADORES DE HIELO

Es un elemento importante, se encuentran eléctricos o de manija o de ambos, se recoge

frappe que se utilizan en los cócteles de esta característica.

8.- DESCORCHADORES

Indispensable en una barra profesional, su uso es específico en botellas con chapa y

vinos.

9.- TENAZAS PARA HIELO

Su estructura asegura el recojo de los cubos de hielo con mucha facilidad.

10.- PICADOR DE HIELO

Su uso es romper los grandes pedazos de hielo que se pueda ocasionar en el

refrigerador.

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11.- PINZAS PARA DECORACIONES

Sirven para colocar las decoraciones en los cócteles evitando el uso de la mano.

12.- EXPRIMIDOR DE CITRICOS

Se utiliza de acero o eléctrico, ambos son necesarios puesto que tenemos cítricos de
diversos tamaños.

13.- CUCHILLOS

Es necesario conseguirlos de varios tamaños puesto que las decoraciones o tallados

son difíciles de elaborar sin tener las condiciones apropiadas.

14.- TABLA DE PICAR

Complemento del cuchillo, en el bar se utiliza generalmente de color blanco de un

plástico muy resistente.

15.- HIELERAS

Sirven para poder trasladar el hielo al lugar donde se ejecuta el cóctel, se pueden
encontrar estas hieleras de vidrio o metal.

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 LA ONU DE LOS LICORES

1. ABSENTA

Licor de ajenjo, de color verde claro, con 50 o 60 grados.

2. ADVOCKAAT

Licor Holandés de 18°, elaborado a base de coñac, huevo y azúcar, hay variedades
con sabor a café y chocolate.

3. AFTER DINER

Licores y destilados digestivos o a las mezclas de estos.

4. AGUA DE LA VIDA

Nombre genérico, derivado del agua vital de los alquimistas, con el que se designa
cada nombre europeo los aguardientes destilados del vino, y por extensión, los
licores de alta graduación.

5. AGUA LOCA

Nombre con el que se denomina al aguardiente de pasas en el Norte de Chile,

generalmente este aguardiente tiene más de 60°.

6. AGUA TONICA (QUINICA)

Agua efervescente, incolora no alcohólica utilizada para la mezcla de bebidas y

preparación de diversos tragos. Tienen sabor amargo-dulce. Generalmente se
mezcla con gin, vodka y ron.

7. AGUARDIENTE

Nombre genérico usado para designar bebidas de alta graduación (40°-60°) que se
corresponde con el agua de la vida o el agua loca, aunque se aplica más
restringidamente al destilado del orujo (cáscara de uva).

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8. AKUAVIT

Aguardiente de grano o de papas con un ligero gusto a comino, es similar al Kummel,

pero mucho mas seco. Originario de los países escandinavos.

9. ALE

Una bebida de malta, similar pero más amarga que la cerveza. Usualmente malteada
y a una temperatura más alta que la cerveza por el proceso conocido como
fermentación lenta.

10. AMARETTO

Licor dulce de 25° con característico sabor a almendras.

11. AMARGO

Infusión de raíces, troncos, hierbas y otras especies botánicas. Los amargos son
utilizados para darle sabor a cócteles y a otras bebidas.

12. AMER PICON

Aperitivo de 25° - 30°, elaborado a base de genciana, quina y piel de naranja,

originario de Francia.

13. ANGOSTURA

Bitter amargo de 40°, elaborado con corteza del árbol del mismo nombre, genciana y
hierbas aromáticas.

14. ANIS

Licor dulce preparado del aguardiente con semillas de anís.

15. ANISETTE

En Francia se da este nombre al anís.

16. APERITIVO

cóctel preparado para estimular el apetito, existen algunos vinos que cumplen esta
función.

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17. APPLE BRANDY

también llamado Calvados en Francia, es un aguardiente de manzana. En

Norteamérica se le conoce como Apple-Jack.

18. APRICOT BRANDY

Licor preparado con Brandy y Albaricoque.

19. ARRAK

Licor obtenido de datiles y también de arroz, originario de la India.

20. ARMAGNAC

Aguardiente de uva envejecido. Originario de la región de Armagnac, Francia.

21. ASTI

Vino Italiano, espumoso, dulce y afrutado a base de frutas y hierbas, con destacado
sabor a naranja.

22. BABY WHISKY

Whisky en pequeña cantidad, preferentemente en vaso mediano, con un cubito de

hielo.

23. BAYLEY’S

Licor de whisky de baja graduación alcohólica, predomina el sabor a leche.

24. BENEDICTINE

Licor de 45° elaborado a base de 27 hierbas aromáticas y especias. Después de

permanecer almacenado durante bastante tiempo en botellas especiales. Originario
de Francia.

25. BERGER

Licor anisado similar al pernod y ricard.

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26. BITTER

Los bitter se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro, canela, piel de
naranja y hierbas.

27. BLACK BERRY O BLACK BRANDY

Licor de moras y brandy.

28. BOURBON WHISKY

De dulzor casi afrutado y sabor muy aromático, es un whisky fabricado en EEUU,

obtenido a partir del maíz (base mínima 51%), con proporciones de malta y cebada.

29. BORGOÑA

Dicese de los vinos elaborados en esta región francesa. también están los Brut y
Burdeos. En Chile también se le llama así a la mezcla de vino con fruta.

30. BROM BEEQUEIST

Aguardiente de moras, de origen alemán.

31. BUCH

Trago largo y refrescante que contiene limón y el azúcar, se alarga con alguna
bebida carbónica neutra, tónica o agua con gas natural.

32. BYRRH

Aperitivo a base de corteza y quinina, muy parecido al vermouth de 17°.

33. B & B

Mezcla de licor benedictino y brandy. Tan favorito es en muchas partes del mundo
que la firma que produce el licor benedictino ahora produce la bebida bajo etiqueta
B&B.

34. CACAO O CREMA DE CACAO

Licor a base de caco 25º a 30º. El fruto del árbol del mismo nombre tiene aspecto de
pepino con bordes salientes, en ellos se encuentra los granos, aproximadamente

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 entre 25 y 50 semillas por fruto. Se elabora de dos formas: Incoloro y marrón claro,
generalmente perfumado con vainilla.

35. CACHAZA

Aguardiente de caña de azúcar. Origen Brasileño.

36. CALISAS

Licor Español dulce de 35º, elaborado a partir de la quinte calisaya en Catalunya.

37. CALVADOS

Es el resultado de la destilación de sidras de manzana.

38. CAMPARI

Aperitivo amargote de 35º, seco y con predominante sabor a quinina, Originario de

Italia.

39. CASSIS O CREMA DE CASSIS

Licor de 15º preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a la grosella,
originario de Francia.

40. CARVADOS

Aguardiente o Brandy Francés obtenido de la destilación de la sidra de manzana

tiene entre 40º-50º Seco, de paladar delicado.

41. CAVA

Nombre de los vinos espumosos en España.

42. CERVEZA

Bebida hecha de fermentación de granos cereales y malta dándole sabor con

lúpulos. La cerveza es generalmente hecha a temperatura mas baja que el Ale, y por
el proceso generalmente conocido como fermentación rápida.

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43. CHAMPAGNE

Se elaboran desde tiempos antiguos unos vinos mezclados, y mediante un proceso

conocido como champeboise se logra el vino espumoso llamado champagne. Es
producto de la mezcla del vino con pequeñas dosis de levadura y sirope. Lo que
causa una segunda fermentación en la botella. Por lo que se le añade una pequeña
cantidad de vino dulce añejado. La cantidad del vino que se le agregue determina si
el champagne se denominara como “brut” (muy seca), “extra dry” (ligeramente mas
dulce), “dry” (aun mas dulce), “demi sec” (muy dulce).

44. CHARTREUSE

Licor francés, en su elaboración intervienen 130 hierbas, especias y miel. Existen 2

variedades: verde, seco muy fuerte y aromático y amarillo, muy dulce.

45. CHERRY

Licor de cerezas.

46. CHERRY BRANDY

Licor ingles de brandy y cerezas.

47. CHERRY MARNIER

Licor francés a base de cerezas.

48. COBBLER

Trago largo a base de licor, azúcar, coñac, fruta y menta. Se prepara con hielo
granizado y se sirve en vasos altos.

49. COCTAIL, COCKTAIL, COCTEL

Dicese de aquella mezcla o combinación que contiene alcohol. Sin trago, copete,
guarisnaque, malicia.

50. COCTELERA.

Usada para preparar todo tipo de tragos que contengan leche, azúcar, jugos, jarabes,
huevos, cremas.

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51. COCTELES SECOS

Son estimulantes por eso se sirven antes de las comidas.

52. COCTELES DULCES

Los cócteles dulces (con cremas, huevos, etc) apagan el apetito debido a estos
componentes, por lo tanto es mejor servirlos lejos de las comidas. Como llevan
crema o huevo requieren un batido prolongado y vigoroso, con el fin de espesarlos y
obtener mezclas homogéneas, deben servirse enseguida para evitar que los
ingredientes se separen y resulten poco gratos al paladar.

53. COINTREU

Licor seco que se prepara con corteza de naranja verde y flor de azahar.

54. COGNAC O COÑAC

Se obtiene por la destilación de vinos, que después se dejaran envejecer largo

tiempo en barriles de roble. Probablemente el mas famoso de todos los brandies del
mundo. Clasificación del Coñac. “E” especial, “F” fino, “V” viejo y añejado, “S” seco,
“O” oloroso, “P” pálido o claro, “X” extra, “C” coñac, Originalmente se producía en
Francia pero ahora es producido en muchos países.

55. COLLINS

Trago largo compuesto por licor, jugo de limos, azúcar y soda. Se sirve en vaso
grande con hielo.

56. COOLER

Trago largo a base de licor, ginger ale o soda, jarabe (granadina por ejemplo) y fruta.
Se sirve en vaso grande con hielo.

57. CORDIAL

Designación común para llamar a todos los licores usados como bajativos.

58. CREMA DE PLATANO

Licor a base de plátano. Se produce dejando macerar en alcohol los plátanos y en

algunos casos, se emplean aromatizantes artificiales.

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59. CRUSTA

cóctel a base de ginebra y ron, con los bordes de la copa escarchada de azúcar.

60. CUP

cóctel liviano a base de vino y algunas bebidas alcohólicas, puestos en jarra con
abundante hielo y frutas.

61. CURACAO

Licor hecho de la cáscara de naranja, en las Antillas. Es generalmente color naranja,

pero también hay en color azul y verde. Originario de la Isla de Curacao.

62. CURAZAO AZUL

Licor de naranja producido con cortezas de pequeñas naranjas amargas, su

Color azul no influye en el sabor.

63. CYNAR

Aperitivo Italiano destilado de alcachofas.

64. DAISY

Bebida corta. Preparada en coctelera, con juego de limón, jarabe y un destilado

65. DASH

Gotas. La mayoría de las veces de utiliza para aromatizar, cortar o dar un toque
maestro.

66. DRAMBRUIE

Licor de whisky aromatizado con brezo y endulzado con miel.

67. DUBONET

Aperitivo francés cuya base es vino quinado y aromatizado con hierbas. Tiene sabor
amargo.

68. EGGNOG

Nombre con que se denomina a los cócteles con base de licor, huevo, leche, azúcar,
hielo y nuez moscada.
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69. ENOLOGIA

Conjunto de conocimientos relativos a elaboración y crianza de vinos.

70. FERNET

Bajativo amargo. Hecho a base de vino y hierbas, de origen Italiano, generalmente se

usa como digestivo.

71. FIX

Trago corto con jugo de frutas, servido en vaso lleno de hielo picado

72. FIZZ

Trago largo compuesto de limón, azúcar, agua, hielo y fruta. Se sirve en vasos altos.

73. FLIP

Trago corto a base de licor, vino, azúcar, nuez moscada, hielo.

74. GALIANO

Licor Italiano aromatizado con vainilla, que le da un característico sabor dulce y

picante.

75. GIN

Alcohol levemente aromatizado en el cual se emplean bayas (fruto como la

Grosella).

76. GINGER ALE

Bebida gaseosa, dulce; de sabor a limón y jengibre.

77. GOLPE

Acción de dejar caer un chorrito de licor y levantar de inmediato la botella.

78. GRANADINA

Jarabe de granada.

79. GRAND MARNIER

Licor de coñac aromatizado con naranjas amargas.

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80. GRAPA

Aguardiente que se obtiene de la destilación de los orujos de la uva.

81. GROC

Bebida caliente a base de te, reforzado con ron, jugo de limón, miel o azúcar y
alguna especia. Se decora con rodaja de limón.

82. GROG

Bebida propia de los países nórdicos, recomendada para los días fríos. Es un trago
fuerte, siempre su licor base es un aguardiente de alta concentración. La mayoría de
las veces se presenta ardiendo.

83. HORCHATA

Jarabe de almendras, también puede ser de chufas o coco. No contiene alcohol.

84. HIGBALL O HILL-BALL

Bebida larga de preparación sencilla. Un destilado al que se le añade hielo y una

bebida carbónica.

85. IRISH MIST

Licor de whisky irlandés y miel de Brezo.

86. IZARRA

Licor dulce a base de un concentrado de hierbas, miel y armagnac. Se presenta en

color amarillo y verde. Es originario de la región vasco-francesa.

87. JEREZ

El jerez español conocido también por sherry, puede ser aperitivo o vino de postre
según su grado de dulzor. El autentico jerez se produce sobre todo de las variedades
de uva palomino blanca. El nombre de sherry es usado en EE.UU. e Inglaterra para
identificar vinos similares al producto originalmente español.

88. JULEP

Tiene la misma preparación que el julepe, pero la hierbabuena es cambiada por

menta.

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89. JULEPE

Bebida larga. Se prepara directamente en vaso en el que se mazan hojas de

hierbabuena con azúcar, se le añade jugo de limón, un destilado y hielo picado. Se
decora con rodaja de limón y rama de hierbabuena.

90. KALHUA

Licor mexicano de café, de 27 grados.

91. KRISH

Aguardiente que se obtiene por destilación de zumo de cerezas negras y/o guindas
fermentadas. Se elabora en Alemania, Francia y Suiza.

92. KOLSCH

Tipo de cerveza alemana, de color cobre elaborado en Colonia.

93. KUMMEL

Licor de comino y otras hierbas de 40º. Es un licor incoloro con sabor a la alcaravea.

94. MANZANILLA

Licor dulce, tiene características digestivas que lo hacen un excelente bajativo.

95. MENTA O CREMA DE MENTA

Al igual que la manzanilla es un licor dulce con características digestivas que lo

convierten en un excelente bajativo.

96. OPORTO

Son vinos (17º) que se caracterizan porque su elaboración también contempla un

refuerzo con Brandy en la fase final de la fermentación, lo que detiene esta con la
consiguiente abundancia de azucares no transformados en alcohol, de ahí su sabor
abocado. Se pasa a toneles que contienen licores de alta graduación alcohólica como
aguardiente o brandy. Su origen primario es de Portugal.

97. OUZO

Licor griego incoloro de alta graduación alcohólica, con sabor de anís.

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98. ORANGEBITTER

Bitter elaborado a base de extracto de cortezas de naranjas amargas y ginebra.

99. PECKTET

Aguardiente de papas (patatas) elaborado en Noruega.

100. PARAFAIT AMOUR

Licor elaborado a base de violetas.

101. POIRE WILLIAMS

Aguardiente de peras.

102. PARFAIT AMOUR

Licor dulce de 30º elaborado a base de violetas, que le dan un sabor característico.
Hecho en China.

103. PASHA

Licor de café de 25º, elaborado en Turquía.

104. PEACH BRANDY

Licor de melocotón y brandy, de 35º.

105. PEPPERMINT

Licor de menta de 30º. Es menos dulce que la crema de menta.

106. PERNOD

Licor anisado francés de 45º.

107. PILSENER

Tipo de cerveza checa, dorada y de baja fermentación.

108. PISCO

Aguardiente Peruano los hay de 30º a 50º elaborado a base de la destilación de

mosto de uva. Su denominación de origen pertenece a Perú, puesto que la zona de

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 Pisco perteneciente a ese país, se produce un aguardiente de 45º a la que llaman por
el mismo nombre.

109. PONCHE

Nombre que se le da al cóctel hecho a base de vino o leche. Puede ser frió o caliente.
En chile es vino con frutas, también se le llama así a una bebida de origen oriental, de
30º a base de aguardiente de palma y vino elaborado en Suecia.

110. POUSSE/COFFE

Se le llama así a los licores y destilados digestivos. También se le nombra de esa

manera a los cócteles que se preparan con estos ingredientes.

111. PULQUE

Aguardiente mexicano de 40º elaborado a partir de la fermentación de la savia del

mezcal.

112. PUNCH

Trago largo, compuesto como base de jugo de limón, ron y azúcar, se puede añadir
soda o jugo de frutas.

113. QUINA

Aperitivo español a base de vino y quina, es un poderoso estimulante del apetito.

114. QUINCE

Licor de membrillo y brandy.

115. RON

Aguardiente obtenido de la destilación de la caña de azúcar su melaza de 40º-70º. Lo

hay blanco y ligero o moreno y de crianza. Los típicos ligeros rones son los de Puerto
Rico, Cuba, Republica Dominicana, Islas Vírgenes, Venezuela, México y las Filipinas.

116. ROSE CREAMA

Licor delicado, producido de pétalos de rosa, con vainilla y aceite de cedro.

117. RATAFIA

Licor especie de vermouth aromatizado y mezclado con coñac.

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118. RICARD

Aperitivo anisado francés de 45º.

119. RICKEY

Trago largo, a base de un destilado al que se añade jugo de limón y una bebida
carbónica, no se le añade azúcar.

120. RIESLING

Vino blanco seco y agridulce, hecho de la uva riesling.

121. ROSE

Rosado, usado para vinos y últimamente para vermouth de tipo medio.

122. SAKE

Se trata de un vino de arroz, pero técnicamente es una cerveza, que se sirve caliente
y se bebe a sorbos. Originario de Japón.

123. SAMBUCO

Licor anisado de 35º, se toma generalmente con granos de café. Originario de Italia.

124. SIDRA

Champagne de manzanas, también hay de pera, tiene unos 5º alcohólicos.

125. SAUTERNES

Vino blanco naturalmente endulzado. Delicado, muy suave con mucha fragancia y
con sabor a fruta sauterne.

126. SLIVOVITZ

Brandy destilado de ciruela y canela, que es añejado en madera.

127. SOUR

Bebida corta. A base de un destilado, jugo de limón y azúcar. Se termina con un

toque de angostura en la copa.

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128. SWIZZLE

Nombre que se da a todas las bebidas largas que se sirven con un agitador o bastón,
puesto en el vaso para removerlo.

129. TEQUILA

Aguardiente que se obtiene del jugo de maguey, de la planta denominada mezcal,

una variedad de agave que solamente se da en el estado de Jalisco. El tequila se
produce en alambique, y se vende en dos variedades; etiqueta blanca y dorada. La
blanca es incolora, la dorada es de color ámbar, como resultado del añejamiento en
barricas de roble.

130. TRIPLE SEC O TRIPLE SECO

Licor incoloro con sabor dulce de naranja, similar al curacao.

131. TIA MARIA

Licor de café a base de ron.

132. TODDY

Bebida larga, a base de gin, ron o whisky, aromatizada con limón. Se le añade azúcar
y agua caliente.

133. TOKAY

El más notable de los vinos húngaros. El nombre “Tokay” también lo utilizan para
describir un vino de postre hecho en EE.UU. el cual es completamente diferente al
original Húngaro.

134. TRAGOS CORTOS O SHORT DRINKS

también son conocidos como aperitivos. Se sirven en vasos pequeños.

135. TRAGOS LARGOS O LONG DRINKS

Se sirven en vasos de 120 a 400 gr. Predomina en estas mezclas alcohólicas la soda,
por lo tanto se sirven en vasos altos, con sorbetes (pajitas).

136. TUMBIER

Trago que se sirve en vaso alto cilíndrico y sin pie.

CRUISES C.C.
23
137. VODKA

Bebida incolora, prácticamente sin sabor e inodora. Significa en Ruso “agüita” y es

probable que su forma primitiva fuera simplemente alcohol. A diferencia de lo que
suele creerse, no se prepara necesariamente a partir del alcohol de papas (patatas);
usualmente destilada de una masa de granos a no menos de 190º, muchos destileros
usan centeno o cebada. Es finalmente tratada o refinada a través del uso de carbón o
carbón activado, o a través de un proceso de destilación. Se sirve pura o en variedad
de bebidas mixtas y cócteles.

138. VANDERMINT

Licor de chocolate elaborado en Holanda.

139. VINO

Producto de fermentación del jugo de uva. Se encuentra en tres grandes

clasificaciones: Tinto, Blanco y Rosado (Rose).

140. VERMOUTH

Vino preparado con infusión de hierbas aromáticas. Se distinguen tres tipos Seco-
Francés, Blanco-Dulce y franco-italiano.

141. VERMOUTH DULCE

Es mas dulce, de mas cuerpo, mas meloso y con mucho mas sabor que el vermouth
seco, al igual que el es producido en casi todas las regiones del mundo en donde se
produce vino. Llamado también vermouth Italiano.

142. VERMOUTH SECO

Un vino aperitivo seco y aromático. Acido, ligero de cuerpo y de color blanco. El sabor
característico del vermouth proviene de una mezcla delicada de vinos blancos
infundida de una variedad de especies y hierbas aromáticas. Llamado también
vermouth Francés.

143. WHISKY

Es el resultado de la destilación de granos de cebada, maíz, centeno o la mezcla de

ellos.

CRUISES C.C.
24
144. WHISKIES

Nombre generalmente dado a licores de no menos de 80º, destilados de una masa de

granos envejecidos.

145. WHISKEY

Se les llama así a cualquiera de varios tipos de whisky hecho en EE.UU. estos
incluyen: 1. RYE: Es destilado de una masa de granos, compuesto de no menos de
un 51% de centeno y a no mas de 160º, y añejado en barricas nuevas de roble
chamuscadas. Aunque el verdadero RYE es comúnmente utilizado por los
norteamericanos cuando se refieren a otro tipo de whisky.

146. ZOMBSE

Trago largo, de origen tropical a base de jugos de4 frutas y ron, con gran cantidad de
hielo.

147. ZOOM

Trago corto, con miel y crema de leche, puede añadirse un destilado.

CRUISES C.C.
25
 COMO SE OBTIENEN LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Se obtienen a través de muchos procesos, pero hay 4 principales.

1. FERMENTACIÓN

2. DESTILACIÓN

3. MACERACIÓN

4. INFUSIÓN

FERMENTACIÓN

Proceso por el cual los azucares de los ingredientes escogidos se transforman en

alcohol por acción de microorganismos tales como el fermento, en el cual intervienen la
levadura y los mohos.

Además este proceso puede darse como fermentación simple, parcial o total,
fermentación y destilación de forma continua o compuesta, tales como los mostos de
frutas, cereales, azucares, etc.

Ejemplos:

Cerveza, vinos y espumantes (champagne), chichas (de jora, de maní, cañihua, quinua),
tequila, ron, brandy y/o coñac, vodka, jerez y oporto, pisco (todos estos en su etapa
inicial).

DESTILACIÓN

Proceso por el cual se separan por medio del calor, sustancias volátiles de otras más
fijas, enfriándose luego el vapor hasta lograr la condensación. El instrumento idóneo
para lograr este tipo de proceso es el alambique:

- Consta de un caldero donde se incinera carbón o madera a altas temperaturas.

- Un capitel u olla de bronce donde se hierven los mostos.
- El serpentín donde se condensan los vapores volátiles.
- La probeta o depósito donde finalmente se reducirá el destilado.

Ejemplos:
Ron, Whisky, Pisco, Brandy y/o Coñac, Tequila, Vodka, Gin, Armagñac.

CRUISES C.C.
26
MACERACIÓN

Resultado de los tratamientos que reciben las frutas o vegetales al ser sumergidos en
alcohol de vino a temperatura ambiente, para separar así los compuestos solubles de
los insolubles y luego proceder a su destilación. Este proceso puede durar entre algunas
horas hasta meses.

Ejemplos:
Chartreusse, Benedictine, Anís, Zambuca, Drambuié, Curaçao, Grand Marnier,
Cointreau, Crema de Menta, Licor de Café (kalua y tía maría), Kumel (comino).

INFUSIONES

Al igual que en el caso de la maceración de las frutas o vegetales, son sumergidos en

licor de vino en tanques especiales, hasta que este tome el sabor y aroma que se desea.

Ejemplos:
Vermouth, Campari, Manzanilla, etc.

NOTA ADICIONAL

En el caso del Ron, Whisky, Pisco, Vinos, Coñac, Brandy y Tequila (dorado) entre otros,
atraviesan por un proceso de envejecimiento en barricas o barriles de roble, los cuales
les otorga un cuerpo, sabor, aroma y color específico determinado por el tiempo de su
maduración en estos barriles.

CRUISES C.C.
27
 CÓCTELES

CÓCTELES A BASE DE CHAMPAGNE

 ROYAL 88: Vodka, tangerine, lime, granadine y champagne Brut.

 ROSE BACARAT: Crema de moras, (raspberry juice)
 KIR ROYAL: Champagne Brut y crema de casis.
 KIR: Vino seco con crema de casis.
 MIMOSA: Champagne Brut con Jugo de Naranja.
 BELLINI: Champagne Brut con néctar de durazno.

CÓCTELES CLÁSICOS

 GIN TONIC: Gin con agua tónica.

 VODKA TONIC: Vodka con agua tónica.
 VODKA LIME: Vodka con jugo de lima.
 CUBA LIBRE: Ron con Coca-Cola, Limón y Hielo.
 TOM COLLINS: Gin, jugo de limón y agua mineral con gas.
 WHISKYS: Y su variedad, puros, en las rocas, con agua y hielo (el agua c/s gas)
 GIN CON GIN: Es Ginebra con Gingerale.

CÓCTELES VÍRGENES

 Sodas (Coca-Cola, Fanta, Sprite, etc.).

 Agua Mineral (Natural and Sparking)
 SHIRLEY TEMPLE: Lemon juice, granadine, ginger ale.
 ADAM: Apple juice, granadine, a touch of cream.
CRUISES C.C.
28
 FRAGOLA: Mixture of fruit juice & granadine.
 VIRGEN PRIMAVERA: Jugo de naranja y granadine.
 CAPERUCITA: Granadine, naranja y piña.
 LIGHT MOJITO: Hoja de hierba buena, soda, limón y jarabe.
 PUSSY FOOT: Jugo de naranja, crema de coco y soda.
 VIRGEN COLADA: Piña, crema de coco y leche.
 VIRGEN MERY: Sal, pimienta, salsa inglesa, tabasco, limón, hielo y jugo de tomate.
 SAN FRANCISCO: Es jugo de naranja, piña, limón y granadina.

FRESH FRUIT JUICE:

 Orange, Pineapple, Strawberry, Peach, Apple, V8 de frutas y de vegetales, Pasión

Fruit (maracuyá), Tangerine (mandarina), grape, raspberry (Mora), cram berry
(arándanos), cherry (cereza) todo esto puede servirse Frozen o frappe.

CÓCTELES INTERNACIONALES TROPICALES

 AMARETTO MARTINI: Vodka, amaretto, cointreau, con jugo fresco de limón.

 APPLETINI: Vodka, licor de manzana (Apple póker) vermut dry y jugo de manzana.
 KAIPIRIÑA: Cachaça, limón en medias lunas, azúcar y hielo.
 DAIKIRI DE FRUTAS: Ron, limón, jarabe de goma, y hielo (frutas a elección del
cliente).
 DRAGON: Vodka, Gin, jugo de naranja, crema de coco, curaçao azul y jugo de
limón.
 DRY MARTINI: Vermout extra dry, Gin, aceituna verde.
 MAÏ TAÏ: Ron rubio, ron blanco, Amaretto, jugo de piña, granadina.
 MANHATTAN: Vermouth Rosso Dry, Bourbon y un Cherry.
 MARGARITA: Tequila, Cointreau, limón y crusta de sal (o azúcar).
 MOJITO: Ron, hojas de hierba buena, limón, azúcar y soda.
 ORGASMO: Kalúa, Baileys, Amaretto, crema de leche, cherry.
 PIÑA COLADA: Ron, crema de coco, Leche y piña.
 SEX ON THE BEACH: Vodka, jugo de cramberry, jugo de piña, naranja y granadina
para darle color, aroma y sabor.
 SINGAPUR: Gin, Cherry Brandy, jugo de piña, jugo de naranja, granadina y limón.
 TEQUILA SUNRISE: Tequila, naranja y granadina.
 PLANTER’S PUNCH: Ron blanco y rubio, Triplesec, piña y limón.
 SINGAPUR SLIM: Gin, Cherry Brandy, jugo de limón y soda.

CRUISES C.C.
29
 WHISKY SOUR: Bourbon, jugo de limón y azúcar (opcional clara de huevo).
 BLUE HAWAIAN: Ron, curaçao azul, crema de coco y jugo o pulpa de piña.
 LONG ISLAND ICED TEA: Ron blanco, Gin, Tequila Blanco, Vodka, Bourbon, Te
helado, coca cola y sour mix (jugo cítrico)
 AMARETTO SOUR: Amaretto, jarabe de goma, jugo fresco de limón, cubos de
hielo, clara de huevo (opcional) y un Cherry.
 ALEXANDER: Crema de cacao marrón, leche evaporada, Brandy, cubos de hielo,
canela en polvo.
 ALEXANDRA: Crema de cacao, Gin, hielo y crema de leche.

CÓCTELES APERITIVOS, REFRESCANTES

 BOHEMIAN: Gin, Vermouth blanco, y hielo.

 NEGRONI: Campari, Gin, Vermouth y soda, y hielo.
 PRINCIPE DE GALES: Hielo frappe, Brandy, Chartreusse Amarillo, Champagne.
 SIDE CAR: Brandy, curaçao, Triplesec, jugo de limón, y una rodaja de limón al
borde.
 STINGER: Crema de menta blanca, Brandy o coñac, cubos de hielo y una cereza.
 PRESIDENTE: Ron blanco, Apricot Brandy, néctar de piña, jarabe de granadina y
cubos de hielo.
 AS D’ORO : Ron blanco, jugo de limón, curaçao orange, 7-up, cubos de hielo,
naranja y cereza.
 METROPOLIS: Jugo de limón. Ron blanco, Triplesec, cramberry juice, curaçao azul
y una rodaja de limón.
 WELCOME TO THE JUNGLE: Malibú (Ron de coco), ron dorado, licor de banana,
jugo de naranja, néctar de piña, cubos de hielo, piña, cereza y sombrilla.
 KAIPIROSKA: Vodka, limones trozados, azúcar, cubos de hielo trozado.
 DON’T WORRY BE HAPPY: Vodka, crema de coco, jugo de naranja, jarabe de
granadina, anís dulce, pulpas de naranja recortada y cereza.
 HARVEY WALLBENGER: Vodka, jugo de naranja, galleano y cubos de hielo.
 METROPOLITAN: Vodka, jugo de lima, jugo de cramberry, crema de cassis, cubos
de hielo, rodaja de limón. Aromatizada con cáscaras de limón.
 SCREW DRIVER: Vodka con jugo de naranja, cubos de hielo y media luna de
naranja.
 VODKA COLLINS: vodka, jugo de limón, soda y hielo.

CRUISES C.C.
30
 BEAUTIFUL DAY: Nazao (ron), crema de cassis, Gin, jugo de limón y una cereza
con cola.
 BRONX: Gin, Vermouth dry, Vermouth Rosso, jugo fresco de naranjas, cubos de
hielo. Orange tais(es una tira de naranja en forma de “S”).
 GIBSON: Gin, Noelly Prat (Tipo de Vermouth francés), cubos de hielo y cebolla perla.
 PARK AVENUE: Gin, Vermouth blanco, y néctar de piña.
 PERFECTO MARTINI: con Vermouth Rosso, vermouth dry, gin, hielo, cereza y un
twis de limón.
 NEW YORK COBBELER: Jerez, whisky bourbon, jarabe de goma, curaçao rojo,
hielo trozado, estrella de carambola, cereza y fruta picada.
 ROB ROY: Whisky escoses, Vermouth Rosso, angostura bitter y hielo.
 RUSTY NAIL: Drambuié, whisky escoses y hielo.
 OLD FASHIONED: bourbon, jarabe de goma o azúcar, rodaja de naranja, angostura
bitter, completar con soda y una cereza.
 BRAIN TUMOR: crema de durazno, baileys, jarabe de granadina.
 PALOMITA: crema de anís dulce, agua con gas, cubos de hielo y una cereza.
 CONEJITO: zambuca, tres pepitas de café tostado (flambeado), se acompaña con
un vaso con agua natural con gas y hielo.
 BLACK RUSSIAN: Vodka, kalúa y cereza.
 COSMOPOLITAN: vodka, jugo de lima, Triplesec, jugo de cramberry, hielo y cereza.
 B-52: kalhúa, baileys, Cointreau, con agua o con soda.
 WHITE RUSSIAN: kalhúa, vodka, baileys, (opcional leche evaporada) y cubos de
hielo y una cereza.
 MIAMI BEACH: ron blanco, crema de menta, zumo de limón, granadina y hielo.
 PINK LADY: Gin, crema de cacao blanco, crema de leche y granadina.

CÓCTELES NACIONALES

 ALGARROBINA: Pisco, algarrobina, crema de leche, crema de cacao, jarabe de

goma, yema de huevo, cubos de hielo y canela molida.
 BIBLIA: Pisco puro, oporto, crema de cacao, jarabe de goma, yema de huevo, cubos
de hielo y canela en polvo.
 CAPITAN: Pisco puro, Vermouth Rosso, angostura bitter.
 CHILCANO DE PISCO: jarabe de goma, jugo de limón, pisco, angostura bitter, cubos
de hielo, ginger-ale, rodajas de limón y cereza.

CRUISES C.C.
31
 PERÚ LIBRE: Jugo de limón, pisco, cubos de hielo, coca cola, rodajas de limón.
 PISCO SOUR: Pisco puro, jarabe de goma, jugo fresco de limón, clara de huevo,
cubos de hielo y angostura bitter.
 SOL Y SOMBRA: pisco, kalhúa, zumo de limón, ginger ale y cubos de hielo.
 AMOR EN LLAMAS: ron blanco, pisco, Gin, vodka, lleva jugo de piña, granadina,
perfecto amor, jugo de maracuyá, es un trago directo.
 MACHU PICHU: granadina, hielo, jugo de naranja, crema de menta, pisco puro,
cáscara de naranja en tira, cereza y cáscaras de limón tallado.

CÓCTELES ESPECIALES A BASE DE CAFÉ

 CARAJILLO: Express con Brandy o coñac.

 BAILEYS COFFEE: capuccino con crema, más baileys.
 AMARETTO COFFEE: capuccino con crema, más Amaretto.
 IRISH COFFEE: capuccino con crema, más whisky irlandés.
 CAFÉ DE CUBA: capuccino con crema, ron y crema de cacao.
 FRENCH COFFEE: capuccino con crema, más coñac.
 AMERICAN COFFEE: capuccino con crema más bourbon.
 CAFÉ MEXICANO: capuccino con crema, tequila dorado y kalhúa.
 ALMOND COFFEE: Amaretto, frangélico, baileys más capuccino con crema.
 ALEXANDER COFFEE: capuccino con crema, más brandy y menta blanca.
 ALEXANDRA COFFEE: capuccino con crema, coñac y crema de cacao.

CÓCTELES BAJATIVOS

 B&B: Brandy y Benedictine.

 BLACK RUSSIAN: Vodka y crema de café.
 ROUSTI NAIL: Whisky escoses y Drambuié.
 STINGER: coñac y crema de menta blanca.

CRUISES C.C.
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 CRUISES C.C.
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 PRACTICA Nº 1

COCTEL RECETA VASO O COPA FUNCION DECORACION METODO

Caña Sour 2 Oz. Caña, 1 Oz. Copa cóctel Aperitivo 1-2 Gotas de Cocteleado
Sumo de Limón, 1 Oz.
Angostura
Jarabe de Goma,
1Clara de Huevo, 4-5
Cubos de Hielo

Pisco Tonic 2 Oz. De pisco, V. Higball Apertivo 1 Rodaja de limón Directo

Completar con Agua
Tónica, 4-5 Cubos de
Hielo

Perú Libre 2 Oz. De pisco, Dash V. Higball Refrescante 1 Rodaja de limón Directo
de Sumo de limón,
Completar con Coca
Cola, 4-5 Cubos de
Hielo

Chilcano de 2 Oz. De Pisco, Dash V. Higball Refrescante 3 Trozos de limón Directo

de Sumo de limón, ½
Pisco
Oz. Jarabe de Goma,
Completar con Ginger
Ale, 4-5 Cubos de Hielo

Sol y Sombra 1 Oz. Pisco, 1 Oz. V. Higball Refrescante 1 Rodaja de limón Directo
Guinda, Dash de Sumo
de limón, Completar
con Ginger Ale, 4-5
Cubos de Hielo

Vodka Tonic 2 Oz. Vodka, V. Higball Aperitivo 1 Rodaja de limón Directo

Completar con Agua
Tónica, 4-5 Cubos de
Hielo

CRUISES C.C.
34
 Misse en Place

Licores

-1 Botella de Pisco

-1 Botella de Crema de Guinda

-1 Botella de Vodka

-1 Botella de Agua Ardiente

Complementos

-2 Botellas de Agua Tónica Evervest

-1 Botella de Coca Cola o Pepsi

-1 Botella de Ginger Ale

-1 Botella de Jarabe de Goma

-Sumo de limón

-Hielo

-Limones Enteros

CRUISES C.C.
35
 PRACTICA Nº 2

COCTEL RECETA VASO O COPA FUNCION DECORACION METODO

Vodka Dry 2 Oz. Vodka, V. Higball Refrescante 1 Rodaja de Directo

Completar con Ginger
Limón
Ale, 4-5 Cubos de Hielo

Gin Tonic 2 Oz. Gin, Completar V. Higball Aperitivo 1 Rodaja de Directo

con Agua tónica, 4-5
Limón
Cubos de Hielo

Gin con 2 Oz. Gin, Completar V. Higball Refrescante 1 Rodaja de Directo

con Ginger Ale, 4-5
Gin Limón
Cubos de Hielo

Tom 2 Oz. Gin, 1 Oz. Jarabe V. Higball Refrescante 1 Rodaja de Directo

de Goma, ½ Oz. Sumo
Collins Limón
de Limón, Completar
con Soda, 4-5 Cubos
de Hielo

Cuba 2 Oz. Ron Rubio, Dash V. Higball Aperitivo 1 Rodaja de Directo

de Sumo de Limón,
Libre Limón
Completar con Pepsi,
4-5 Cubos de Hielo

Misse en Place

Licores Complementos

-1 Botella de Vodka -2 Botellas de Agua tónica

-1 Botella de Gin -1 Botella de Coca Cola

-1 Botella de Ron Blanco -1 Botella de Ginger Ale

-1 Botella de Soda

-1 Botella de Jarabe de Goma

-Sumo de Limón, hielo, Limones

CRUISES C.C.
36
 PRACTICA Nº 3

COCTEL RECETA VASO O COPA FUNCION DECORACION METODO

Piscina ½ Oz. Ron Rubio, ½ Copa Globo Refrescante Lasca de Piña Directo
Oz. Vodka, ½ Oz.
Tequila, ½ Oz. Gin, 6
Oz. Jugo de Piña, 6 Oz.
Jugo de Naranja, ½ Oz.
Jarabe de Granadina, 1
Oz. Curacao Azul,
Cubos de Hielo

Alexander 2 Oz. Brandy, 2 Oz. V. Old Fashion Nutritivo – Canela Molida Coctelera
Leche evaporada, 1
Refrescante
Oz. Crema de Cacao,
½ Oz. Jarabe de
Goma, 4-5 Cubos de
Hielo

Margarita 2 Oz. Tequila Blanco, 1 Copa Margarita Aperitivo – Crusta de Sal con Coctelera o
Oz. Triple Sec, ½ Oz.
Refrescante Limón Licuadora
Sumo de Limón, 4-5
Cubos de Hielo

Capitán 2 Oz. Pisco, 1 Oz. Copa Martín Aperitivo Uva Negra Refrescado
Vermouth Tinto, 4-5
Cubos de Hielo

Manhatan 2 Oz. Whisky, 1 Oz. Copa Martini Aperitivo Cereza Roja Refrescado
Vermouth Tinto, 4-5
Cubos de Hielo

CRUISES C.C.
37
 Misse en Place

Licores

-1 Botella de Pisco

-1 Botella de Gin

-1 Botella de Vodka

-1 Botella de Tequila Blanco

-1 Botella de Ron Blanco

-1 Botella de Vermouth Tinto

-1 Botella de Curacao Azul

-1 Botella de Whisky

-1 Botella de Triple Sec

-1 Botella de Crema de Caco

Complementos

-Jugo de Piña

-Jugo de Naranja

-Jarabe de Granadina

-Jarabe de Goma

-Zumo de Limón

-Marrasquinos (decoración)

-Piña (fruta)

-Leche Evaporada, Hielo

CRUISES C.C.
38
 PRACTICA Nº 4

COCTEL RECETA VASO O COPA FUNCION DECORACION METODO

Caipiriña 2 Oz. Cachaca, 1 Old Fashion Aperitivo - 1 Rodaja de Directo

Limón de Cuartos, 2
Refrescante Limón
Cucharadas de Azúcar,
Hielo Pille

Singapur 2 Oz. Gin, 1 Oz. Cherry Copa Balón Refrescante 1 Rodaja de Directo
Brandy, ½ Oz. Jarabe
Naranja
de Granadina, 3 Oz.
Jugo de Naranja, 3 Oz.
Jugo de Piña, ½ Oz.
Zumo de Limón, 4-5
Cubos de Hielo

Top 2 Oz. Pisco, 1 Oz. Old Fashion Aperitivo – 1 Rodaja de Coctelera

Campari, 1 Oz.
Secret Refrescante Limón
Vermouth Tinto, ½ Oz.
Granadina, 3 Oz. Jugo
de Naranja, 4-5 Cubos
de Hielo

Martín 2 Oz. Gin, 1 Oz. Copa Martín Aperitivo Piel de Limón Enfriado
Vermouth Dry, 4-5
Cubos de Hielo

Ruso 2 Oz. Vodka, 1 Oz. Old Fashion Digestivo - Directo

Licor de Café, 4-5
Negro Refrescante
Cubos de Hielo

CRUISES C.C.
39
 Misse en Place

Licores

-1 Botella de Vodka

-1 Botella de Gin

-1 Botella de Cachaca

-1 Botella de Vermouth Tinto

-1 Botella de Vermouth Dry

-1 Botella de Licor de Café

-1 Botella de Campari

-1 Botella de Cherry Brandy

-1 Botella de Pisco

Complementos

-Limones

-Azúcar

-Jugo de Piña

-Jugo de Naranja

-Granadina

-Hielo

CRUISES C.C.
40
 PRACTICA Nº 5

COCTEL RECETA VASO O COPA FUNCION DECORACION METODO

Negroni 1 Oz. Gin, 1 Oz. Old Fashioned Aperitivo Rodaja de Limón Directo
Campari, 1 Oz.
Vermouth Tinto, 5-6
Cubos de Hielo

Medias de 2 Oz. Tequila Blanco, Copa Flauta Digestivo – Fresa Coctelera

½ Oz. Granadina, 3
Seda Nutritivo
Oz. Leche Evaporada,
½ Oz. Jarabe de
Goma, 4-5 Cubos de
Hielo

Godmother 2 Oz. Vodka, 1 Oz. Old Fashioned Refrescante Directo

Amaretto, 4-5 Cubos
de Hielo

Mango 2 Oz. Ron Blanco, 6 Copa Pera Refrescante Lasca de Piña Licuadora
Oz. Néctar de Mango,
Daiquiri
1 Oz. Jarabe de
Goma, 3 Cubos de
Hielo

Caipiroshka 2 Oz. Vodka, Limón Old Fashioned Refrescante Rodaja de Limón Directo
Cortado en Cuartos, 2
Cucharadas de
Azúcar, Hielo

Misse en Place

Licores Complementos

-1 Botella de Gin -Jarabe de Goma

-1 Botella de Tequila, Amaretto -Jarabe de Granadina

-1 Botella de Vodka -Pulpa de Mango

-1 Botella de Ron, Vermouth Tinto -Leche Evaporada, Limón

-1 Botella de Campari -Sumo de Limón, Azúcar, Hielo

CRUISES C.C.
41
 CRUISES C.C.
42
 VINOS

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto

o zumo, la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los
azucares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Se dará el nombre de vino
únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo
de uvas sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo
como vino a la bebida espirituosa obtenida de Vitis Vinífera, pese a que se obtienen
bebidas semejantes de la Vitis Labrusca, Vitis Rupestris, etc.

DEFINICIÓN

Un decantador es un elemento destinado a retener las materias pesadas (arenas,

gravilla, barros, etc.) que arrastran las aguas sucias antes de su paso por un separador
de grasas (clase 2) o hidrocarburos (clase 1).

Es necesaria la instalación de un decantador siempre antes de un separador de

hidrocarburos, o de grasas.

HISTORIA DEL VINO

En la Era Terciaria (unos 71 millones de años antes de nuestra Era) aparecio una
planta, La Vid que se difundió extensamente por Asia, Asia Menor, Europa y parte de
Norte América. Los pueblos que lograron descubrir el vino fueron todos aquellos que
tenían este fruto: Chinos, persas, egipcios y todos los pueblos de la cuenca del
Mediterráneo y casi todo Europa.

En la más lejana antigüedad los vinos eran identificados por su lugar de origen. Ejemplo:
En la Biblia se mencionan los vinos de Angaddi y de Baal-Hammon; en Grecia los de
Samos, Creta y Thasos.

CRUISES C.C.
43
¿CÓMO DETERMINAR EL DECANTADOR QUE SE NECESITA?

CASO A: Separadores de grasas

El decantador debe tener un volumen mínimo de 100 litros por segundo de caudal del
separador de grasas, de acuerdo con la norma Europea EN 1825-1.

CASO B: Separadores para líquidos ligeros

De acuerdo con la norma Europea EN 858-2:

Pista en Estaciones de Servicio y Centros de Distribución: 100 veces el Caudal Nominal

del separador.

Instalaciones de lavado de vehículos: 200 veces el caudal nominal del separador.

Instalaciones de lavado de vehículos: 300 veces el caudal nominal del separador.

NOTA: Las instalaciones automáticas de lavado de vehículos y camiones (trenes y

puentes de lavado, el volumen mínimo de decantación será de 5000 litros).

TIPOS DE VINOS:

Vinos blancos

Una vez recogido el jugo o mosto, que en los vinos de calidad será el que haya
quedado de la primera presión sobre la uva se aplican otras dos presiones más
enérgicas para obtener vinos de calidad inferior. El mosto pasa a diversos tanques. Allí
comienza el proceso de fermentación, en donde las partes sólidas mas pesadas caen al
fondo. Después de un día los mostos se centrifugan para eliminar sólidos. De allí el
mosto pasa a otro tanque en donde se agrega levadura. La fermentación se realizara
durante los siguientes veinte días, a una temperatura de 15ºC. Pasada esta etapa, el
CRUISES C.C.
44
mosto ya convertido en vino, pasa a otra centrifugación y filtrado para eliminar los restos
de levadura que pudieran haber quedado. Finalmente, antes que el vino pase a los
tanques de reposo y estabilización, influye decisivamente el paladar de los catadores.

Vinos tintos

El vino tinto debe su color al ollejo de la uva que no es descartado como en el caso de
los blancos. En otras palabras: puede hacerse vino blanco con uvas negras, pero no
tinto con uvas blancas. La fermentación de los tintos se efectúa a una temperatura de
15ºC. a 25ºC. en general, durante ocho a diez días. Dos veces por día se analiza el
orujo y también el consumo del azúcar por parte de la levadura; el color va siendo
marcado por la temperatura de la parte superior de los tanques. A diferencia de los
blancos y rosados, los vinos tintos completan su fermentación en los tanques de reposo.
Luego se centrifugan para eliminar sólidos, se filtran y se degustan. Es el momento en
que se cortan los varietales, aquellos vinos que deben tener por lo menos un 80% de
una sola cepa, o se combinan diferentes años de cosecha. Los vinos de corte aseguran
una calidad invariable a través de los años. Las bodegas de mayor prestigio utilizan este
método porque les permite mantener el mismo sabor y color y demás cualidades de un
vino fino.

Vinos rosados

Hay varios métodos para su elaboración:

- Uno implica una fermentación con porcentaje de mitad y mitad de uvas negras y
blancas. La fermentación es similar al proceso de los vinos blancos aunque mas
rápida. Se debe cuidar que el oxigeno no entre en contacto con el vino ya que hace
que cambie de color.
- Otro método es el de mezclar vino tinto con blanco hasta lograr el color deseado.
- Finalmente un rosado se puede elaborar directamente con uvas negras, cortando la
fermentación a pocas horas de comenzada, filtrando el vino, y luego siguiendo la
fermentación como para el vino blanco.

El Champagne

El nombre champagne, se refiere solo y únicamente a un vino que se elabora en Francia

en la región de Champagne. Esta zona se encuentra a unos noventa kilómetros al este
de Paris a lo largo del valle del río Marne, con sus dos centros principales en las
ciudades de Reims y Epernay.
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Esta zona esta estrictamente limitada por ley, ningún vino espumante elaborado en
Francia fuera de esta zona puede llamarse Champagne. Su nombre legal es vin
Mousseux. Los vinos champagne además, solo se pueden elaborar en base a tres cepas
reconocidas: el Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Meunier. Dentro de Europa y del
mercado común europeo, se respeta el nombre al pie de la letra al punto que en:
- En Alemania se le llama SEKT.
- En Italia espumante (ASTI).
- En España CAVA.
- En Argentina CHAMPAÑA.

Como y con que Servir el Vino

Con el desarrollo del mercado del vino en el país, cada día es mayor el número de
personas que se interesa en tomar cursos de cata y degustación, así como también en
aprender con que variedad de vino se acompaña un determinado tipo de comida.
Lo más fácil y básico es asociar vinos tintos con carnes rojas y vinos blancos con carnes
blancas. Sin embargo, también hay circunstancias en las que esta ley parece antigua.
Por ejemplo, El Pinot Noir es una variedad que da vinos tintos más ligeros, de menos
cuerpos y muy aromáticos. Con ellos se puede acompañar un pescado. Por ejemplo, se
puede acompañar un pescado como el salmón, que es grasoso y aceitoso como un
Chardonnay, ya que esta variedad tiene un poco mas de cuerpo que un Sauvignon.
Como cada paladar es un mundo y esta en su derecho de armonizar sus manjares, no
es correcto establecer normas rigurosas en materia de gastronomía, aunque si ciertos
fundamentos que evitaran sacrilegios de gusto, estos son:

1.- No se tomaran vinos blancos con carnes rojas o platos de caza.

2.- No se tomaran vinos tintos con mariscos o pescados.
3.- Los vinos blancos secos, antes de los vinos tintos.
4.- Los vinos ligeros, antes de los vinos fuertes.

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 COMO SE UTILIZAN LAS COPAS

1. Copa de agua.

De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena,
como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.

2. Copa de vino.

Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de
agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de
su capacidad.

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3. Copa de vino blanco

Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse
frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.

4. Copa de Jerez.

Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos
dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.

5. Copa de champaña

Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas.
No se deben utilizar las conocidas copas planas de champaña. Se pueden llenar
hasta 4/5 de su capacidad.

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6. Copa de vermouth

Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie.

Es indicada para determinados cócteles y para el vermouth.

7. Copa de coñac

Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para "abrazarla"
con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se
debe llenar más de 1/3 de su capacidad.

8. Copa de licor

Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y
una de las copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5
de su capacidad.

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9. Vaso de tubo

Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para
el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su
capacidad.

10. Jarra de cerveza.

Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más
habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos
lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador.

Los diseños aquí expuestos solo son una representación de las piezas más
corrientes y diarias de una cristalería. No obstante, puede encontrar multitud de
formas, diseños, tamaños y colores diferentes. Tenga en cuenta que las copas lisas y
de cristal transparente son más "clásicas", y se pasan menos de moda, combinando
con la mayoría de los tipos de mesa que pueda haber. Recuerde que la cristalería
independientemente de otros factores (tamaño, color, forma, etc.). Debe ser de cristal
fino. Nunca se deben poner copas "saltadas" o con algún otro desperfecto.

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Antes de beber, debemos limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejarlos
marcados en nuestra copa. También, habrá que repetir esta operación al terminar de
beber, presionando ligeramente la servilleta sobre nuestros labios. No hace falta
restregarse la servilleta por los labios. La bebida, se toma, no se sorbe. Procure
evitar cualquier tipo de ruido cuando bebe. Tampoco se toman tragos largos, o se
apura la copa de un tirón. Si ve en su copa "restos" de labios u otras manchas pida
por favor que le cambien la copa.

La mayor parte de las copas no deben llenarse hasta los bordes. En la mayor parte
de los casos se debe dejar al menos 1/3 libre de la misma. Si tiene señoras a su
lado, debe preocuparse por mantener su copa siempre llena. Determinadas copas se
deben asir por la base y otras por el cuerpo, en función de la temperatura a la que se
deba tomar su contenido. Por ejemplo el vino blanco, como se debe tomar frío, hay
que evitar coger la copa por su cuerpo y mantenerla mucho tiempo en la mano. En
cambio el coñac se deja "abrazar" y mantener en la mano.

CRUISES C.C.
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ALGUNOS TIPOS DE COPAS SON:

Copa tipo Bordeaux Gran Cru, Ideal para

Copa tipo Borgogne Gran Cru, idóneo
vinos tintos altamente tónicos y de baja
para vinos de alta acidez y taninos
acidez.
moderados.

Copa con labio enrollado Rolled Rim, Copa tipo Champagne Millesimé, para
acentúa la dureza y la acidez del vino. champagnes y cavas de larga crianza.

Copa tipo Chardonnay, para vinos blancos Copa tipo Rheingau, para vinos blancos,
con cuerpo y acidez moderada. livianos, afrutados y ácidos.

CRUISES C.C.
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Otros tipos de copas que encontramos en el servicio de restaurante o bar, son los
siguientes:

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 LOS CEPAJES.

TINTOS

Malbec: es la más cultivada de las cepas finas. Produce tintos equilibrados.

Cabernet – sauvignon: Es el cepaza por excelencia de los mejores vinos, se producen

tintos de carácter fuerte.

Merlot: Celaje básico de los Saint Emilion y Pomorol franceses. Origina vino liviano y
frutado y redondea al Cabernet.

Pinot noir: Base del borgoña. También da origen a las mejores champañas. Vino de
gran cuerpo y aroma. Poco difundido.

Syrah: Base de un vino que comienza a imponerse, sabroso, de profundo color e

intenso cuerpo.

Lambrusco: Cepa del norte de Italia da como varietal vinos robustos de buen cuerpo.

BLANCOS

Chardonnay: Ahora es el celaje blanco de más prestigio. En Francia es la única uva

autorizada por ley para los grandes vinos blancos de borgoña y champagne. Si bien
Chablis esta en la Bourgogne. No es sinónimo de bourgogne blanco; estos son el
Meursault y Montrachet. La cepa chardonnay produce varietales secos, perfumados,
muy frescos.

Chenin: Otorgan vinos transparentes, elegantes y muy suaves levemente frutados.

también es la base para el vino espumante.

Semillon: Se la utiliza en Francia para elaborar Sauternes, que es el más clásico vino
francés de postre. Algunas bodegas han tenido la idea de relanzarla como varietal,
obteniendo vinos sutiles en aroma y frescos por el sabor.

Riesling: Originaria del valle del Rin, ya se cultivaba en la época de los romanos. Son
vinos muy suavemente frutados y son los primeros varietales que se hicieron en la
Argentina.

Torrontes: Aparentemente se trata de una cepa que desarrollo toda su potencialidad en

Cafayate. Su apelación de origen actual es Valles Calchaquíes. Existe actualmente una
CRUISES C.C.
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gran competencia de calidad entre nuestros torrontes y el torrontes español. Tampoco
se sabe si esta cepa es de origen español o si se trata de una cepa nativa. Produce
vinos aromáticos.

Ugni blanc: Cepaje italiano producido en Francia como Saint Emillion. Por su extremada
acidez se la utiliza para cortar la champaña Argentina.

Malvasia: Cepaje griego que es la base del vino Madeira muy licoroso. también origina
vinos secos con gusto a nuez moscada. Se la utiliza en cocina y como aperitivo.

TIPOS DE COPAS DE LOS CEPAJES:

1- Copa 2- Copa 3- Copa 4- Copa

Syrah Borgoña Chardonay Burdeos

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 5- Para 6 - Para 7- Copa 8- Copa 9- Para Vino
Vino Tinto, Vino con de Agua Blanco
tipo Blanco Logotipo
Burdeos

11 - Copa tipo 12 - Copa tipo 13 - Copa 14 - Copa de 15 - Copa

Burdeos Borgoña diseñada Champagne Burdeos
para los Blanco
Vinos Cote Chardonay
de Rhone

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 1 - Copa especial 2 - Copa óptima 3 - Copa especial
para degustación para percepción para Champagne
de Vinos Tintos de aromas

Copas Nacionales
Fabricadas según normas Afnor.

1 - Para Vino Tinto 2 - Para degustación 3 - Tipo Borgoña

mediana

TEMPERATURA A DEGUSTAR UN VINO:

La degustación de un vino por profesionales se lleva a cabo entre 15 y 20 ºC sin

distinción de tipos de vino y sin tomar precaución especial.

Para el amateur presentamos un cuadro de temperaturas consideradas como óptimas

para la degustación, de manera que los sabores naturales se optimicen y amplíen sus
cualidades.

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Tintos tipo Burdeos (livianos) .................................... 16 a 18 ºC

Tintos tipo Borgoña (con cuerpo) .............................. 14 a 16 ºC

Tintos muy Tónicos (ásperos) ................................... 16 ºC

Tintos poco Tónicos (suaves) ................................... 14 ºC

Blancos, aromáticos, licorosos, dulces ..................... 8 ºC

Blanco, secos y ligeros ............................................. 8 a 10 ºC

Blancos extra secos (chablis) ................................... 10 ºC

Tipo champagne (espumosos).................................. 6 a 8 ºC

OTRAS INDICACIONES PARA SERVIR EL VINO

- No se sirve vino con los consomé o sopa, ni con las legumbres.

- Cada vino debe ser elegido en función del plato que lo acompaña y también en
función del vino que seguirá.

- Una comida ligera requiere un vino ligero.

- Un plato muy condimentado exige un vino de sabor intenso.

- Una especialidad regional se acompaña con vino del país.

- Servir un vino con demasiado cuerpo acompañando un plato delicado es una falta de
gusto.

- Una champaña extra brut es, en general, el único vino que puede acompañar toda
una comida.

- Los vinos blancos licorosos son servidos al final de la comida como vino de postre.

- No se tomaran vinos blancos con carnes rojas o platos de casa.

- No se tomaran vinos tintos con mariscos o pescados.

- Los vinos blancos secos antes de los vinos tintos.

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- El oporto o vino do porto, ideal para acompañar quesos, también se lo puede beber
como aperitivo o acompañando los postres.

Será difícil establecer reglas absolutas en lo que concierne a la elección de vino.

Conviene, mientras tanto, observar ciertos principios que puedan resumir así: (el listado
debe tomarse como indicación general).

SE SIRVEN LOS VINOS

- Los vinos blancos antes de los tintos

- Los jóvenes antes de los viejos

- Los ligeros antes de los intensos

- Los secos antes de los dulces

- Los chispeantes antes de los aromáticos

CRUISES C.C.
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 SERVICIO DE DESAYUNO / Waiter

Buenos Días

1. Les pediremos la tarjeta con la intención de filtrar a nuestros pasajeros, los dos
primeros días después preguntaremos discretamente si se acuerdan de su numero de
mesa, sabiendo que el restaurante Formentor son mesas con números impares y en el
Restaurante Mallorca las mesas tienen números pares, de esta manera sabremos si son
de uno o de otro.

2. Les acompañamos a la mesa siempre delante de ellos.

3. Le retiramos la silla para acomodarlos en su mesa. Daremos preferencia a las

señoras de mayor edad, luego los niños y por ultimo los señores.

4. Desplegamos la servilleta sobre las rodillas del cliente.

5. Se le ofrecerá zumos, café, leche, infusiones o agua si es necesario. Les serviremos

el primer café o infusión y dejaremos los termos de café y leche completamente llenos
colocados sobre la mesa con la intención de que el cliente no espere si quiere mas café.

6. Los panecillos serán ofrecidos en una canasta de pan trayéndolo siempre caliente de
la cocina.

7. Les entregaremos el menú abierto siempre por la derecha dando preferencia a las
señoras, luego los niños y por ultimo los señores.

8. Para la toma de la comanda comenzaremos siempre por la señora de mayor edad y

caminaremos en el sentido de las agujas del reloj. No olviden preguntar el punto de los
huevos la comanda debe ser escrita en el libro de anotaciones, de manera que cualquier
persona pueda entenderla y ser capaz de servirla, si por alguna razón el camarero no
pudiese hacerlo.

9. Reconfirmar con los clientes la comanda para evitar futuros errores.

10. Preparar el ticket para la cocina revisando que no les falte nada, y pedir los
respectivos platos.

11. Serviremos por la derecha y en orden tratando de no estropear la decoración

realizada por NUESTROS COMPAÑEROS DE LA COCINA (máximo 3 platos)
CRUISES C.C.
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12. Después de servir los platos calientes aprovecharemos para preguntar si les
gustaría más café, chocolate o zumo .

13. Les daremos información sobre los horarios de comidas a seguir y otras
informaciones de los servicios que el barco les ofrece .

14. Al despedirse de los clientes retiraremos las sillas a las señoras le agradeceremos
su compañía y les daremos un feliz día o excursión.

SERVICIO DE RESTAURANTE (cena/waiter)

1. Recibiremos a los pasajeros en la puerta los tres primeros días para acompañarles a
su mesa deseándole buenas tardes/ noches o bienvenidos.

2. Le retiraremos las sillas para acomodarlos en su mesa. Daremos preferencia a los

señores de más edad luego los niños y por ultimo los señores.

3. Desplegamos la servilleta sobre las rodillas del cliente.

4. se le hace la entrega del menú abierto siempre por la derecha dando preferencia a
las señoras, luego los niños y por ultimo los señores.

5. El camarero junto con su asistente se presentaran dándoles la más cordial

bienvenida y explicándole las metas de su trabajo durante el crucero en esa mesa.
Dejando claro que la idea es proporcionarles la mejor experiencia gastronomica
posible durante los días que van a estar con nosotros.

6. El camarero explicara el menú y las sugerencias del chef. Cuando el pasajero reciba
los platos le diremos el nombre del plato y una pequeña explicación si fuese
necesaria.

7. Los panes serán ofrecidos en una canasta trayéndoles siempre calientes de la

cocina.

8. Los sommelieres les entregaran la carta de bebidas y les recomendaran el vino mas
apropiado para el vino para el menú que van a degustar. Primero seriarán por la
derecha el agua y luego los vinos o cavas. Estaremos pendientes para rellenar las
copas durante el servicio si es necesario.

CRUISES C.C.
61
9. Los aperitivos (hamesbush) serán ofrecidos en un platillo de pan trayéndolo siempre
caliente de la cocina (uno por persona).

10. Para la toma de la comanda comenzaremos siempre por la señora de mayor edad y
caminaremos en el sentido de las agujas del reloj. No olviden preguntar el punto de
las carnes. La comanda debe ser escrita en el libro de anotaciones de una manera
que cualquier persona pueda entenderla y ser capaz de servirla, si por alguna razón
el camarero no pudiese hacerlo. Es muy importante reconfirmar la comanda para
evitar errores.

11. A seguir ejemplo:

TABLE NUMBER

Nº APT. SOUP PASTA SALAD MCOURSE DESSERT

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 TÉRMINOS DE LA CARNE

PB PUNTO AZUL SELLADO

R RARE INGLESA

MR MEDIUM RARE UN POCO MAS DE

INGLESA

M MEDIUM MEDIO

MW MEDIUM WELL 3/4

W WELL DONE BIEN COCIDO

TICKET

WAITER # TABLE #

FISH

SHELL FISH

CHICKEN

POULTRY

PASTA

PORK

VEAL

LAMB

BEEF /R /MR /M /MW /W

VEGETARIAN

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SPECIALS

FOOD/DISHES CODE

CREAM SOAP CR

CONSOAME CO

COLD SOAP CL

HOT APETIZER H

REGULAR SALAD X

SPECIAL SALAD O

FISH F

PORK PK

LAMB LB

CHICKEN CH

TURKEY TK

DUCK DK

VEAL (carne de VL
ternera, virgen y más
suave)

VEGETARIAN VG

PASTA P

MIX GRILL MX

BEEF
(B)…/R…/M…/W…

SEA FOOD SF

CHEESE Q

FRUIT FR/FN

SEÑORAS #

POULTRY (cualquier
tipo de ave)

CRUISES C.C.
64
12. Las ordenes especiales así como dietas o restricciones alimenticias deben ser
informadas a los Asst Maitre D’ para que hagan un ticket especial. Ningún pedido
especial puede ser hecho por el camarero así como tomar decisiones de prometer
algún plato que no este en el menú

13. También las tartas de ocasiones de ocasiones especiales deben ser tomadas por los
Asst Maitre D’ para encaminar el pedido a la cocina por escrito.

14. Revisar confirmando con los clientes los pedidos de la comanda para evitar futuros
errores.

15. Preparar los tickets para la cocina revisando que no les falte nada y pedir los
respectivos platos.

16. Enviar los tickets a la cocina lo más rápido posible para un control eficiente de
producción.

17. Serviremos por la derecha y en el sentido de las agujas del reloj tratando de no
estropear la decoración realizada por nuestros compañeros de la cocina (máximo
tres platos).

18. Después pediremos el siguiente plato retiraremos los cubiertos respectivos estén
usados o no lo estén y a continuación marcaremos la mesa con cubiertos trincheros.

19. Pondremos el plato que corresponda dando una pequeña explicación de lo que van a
comer, seguiremos la misma dinámica para todos los platos que van a degustar.

20. La mesa estará marcada siempre antes de que el cliente tenga la comida sobre la
misma, al igual que las bebidas.

21. Preguntaremos que le ha parecido el plato asegurándonos así que el cliente esta
satisfecho, o por el contrario quiere cambiarlo por otro.

22. Para este caso haremos un extra ticket, que tiene que estar firmado por el Asst
Maitre D’.

23. Una vez realizado el servicio de los platos principales procedemos a retirar los
componentes de la mesa (sal, pimienta, aceite, vinagre, etc.) y pan.

CRUISES C.C.
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24. Retiraremos siempre usando bandeja (beverage tray), si no hubiese utilizaremos un
plato con servilleta.

25. La mesa debe ser limpia y estar libre de migas.

26. Presentaremos los postres dando una explicación de lops mismos al tiempo que le
sugerimos alguno.

27. Marcaremos la mesa con lo necesario en cuanto nuestro asistente va a la cocina.

28. En caso de pedidos de quesos ofrecer de nuevo pan, sal, pimienta, aceite y un platito
de acompañamientos.

29. Tartas de ocasiones especiales (aniversarios o cumpleaños) deben ser cantadas y

servidas antes de los postres.

30. Luego al servir los postres aprovecháramos para preguntar si las ha gustado su cena
y extender la información sobre los horarios de comidas a seguir y otra información
de los servicios que el barco les ofrece.

31. Al despedirse de los clientes retiraremos las sillas a las señoras les agradeceremos
su compañía y les desearemos un feliz descanso o día. Ejemplo: “Que tengan un
buen día”.

SERVICIO DE DESAYUNO / Busboy

1. Recibiremos a los pasajeros en la estación deseándoles un buen día.

2. Se le ofrecerá zumos, café, leche, infusiones o agua si es necesario.

3. Los panecillos serán ofrecidos en una canasta de pan trayéndolo siempre caliente de
la cocina .

4. Las tostadas serán ofrecidas en una canasta de pan trayéndola siempre caliente.

5. Unos de nuestros compañeros servirá los churros con salsa de chocolate.

6. Llevamos el ticket a la cocina para pedir y retirar los platos ordenados.

CRUISES C.C.
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7. Después que el camarero sirva los platos calientes aprovecharemos para preguntar si
les gustaría más café, chocolate, infusiones, zumo o agua si es necesario.

8. Les daremos la información sobre los horarios de comidas a seguir y otra información
de los servicios que el barco les ofrece.

9. Al despedirse de los clientes retiraremos las sillas a las señoras, le agradeceremos

su compañía y les daremos un feliz día o excursión.

SERVICIO DE CENA / Busboy

1. Recibiremos a los pasajeros los tres primeros días para acompañarles a su mesa
deseándoles buenas tardes / noches o bienvenidos.

2. Le retiraremos la silla para acomodarlos en su mesa. Daremos preferencia a las

señoras de mayor edad, luego los niños y por ultimo los señores.

3. Desplegamos la servilleta sobre las rodillas del cliente.

4. Se le hace entrega del menú abierto siempre por la derecha dando preferencia a las
señoras, luego los niños y por ultimo los señores.

5. El camarero junto con su asistente se presentaran dándoles la más cordial

bienvenida y explicándoles las metas de su trabajo durante el crucero en esa mesa.
Dejando claro que la idea es proporcionarles la mejor experiencia gastronomica posible
durante los días que van a estar con nosotros.

6. El pan será ofrecido en una canasta trayéndola siempre caliente de la cocina.

7. Los someliers les entregaran la carta de bebidas y les recomendaran el vino mas
apropiado para el menú que van a degustar. Primero servirán por la derecha el agua y
luego los vinos o cavas. Estaremos pendientes para rellenar las copas durante el
servicio si es necesario.

8. Los aperitivos (Hamesbuch) serán ofrecidos en un platillo de pan trayéndolo siempre

caliente de la cocina. (1 por persona) .

9. Revisar confirmando con el camarero los pedidos de la comanda para evitar futuros
errores.
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10. Encaminar el ticket dado por el camarero lo mas rápido posible a la cocina para un
control mas eficiente de la producción.

11. Preparar la bandeja de la cocina revisando que no les falte nada, no les será
permitido transportar en la bandeja mas de ocho platos así caracterizando el servicio
mesa por mesa, ya que las mesas mas grandes del Restaurante Formentor tienen una
capacidad de 8 comensales.

12. En el Restaurante Mallorca es permitido transportar 12 platos.

13. La comida fría debe ser recogida siempre primero que la comida caliente para
ayudar en el control de las temperaturas. Nunca mezclaremos comida caliente con fría.

14. Dedicaremos atención al preparar la bandeja de transporte en orden tratando de no

estropear la decoración realizada por NUESTROS COMPAÑEROS DE LA COCINA.

15. Después pediremos el siguiente plato en la cocina y los transportamos al aparador

respectivo. En el orden que nos solicite el camarero.

16. En caso de ensaladas ayudaremos a los camareros ofreciendo servicio a nuestros

pasajeros con el aceite y vinagre o con algún aliño especial.

17. Una vez realizado todo el servicio hasta el plato principal, procedemos a retirar los
componentes de la mesa (sal, pimienta, vinagre, aceite) y pan.

18. Retiraremos siempre usando un a bandeja (beverage tray), si no hubiese

utilizaremos un plato con una servilleta.

19. Cuando nuestro camarero tenga marcada la mesa con los cubiertos necesarios
iremos a la cocina para coger los pedidos.

20. En caso de pedidos de queso ofreceremos de nuevo pan, sal, pimienta, aceite y un
platito de acompañamientos.

21. Después de servir los postres aprovecharemos para preguntar si les gustaría mas
café o infusiones, y explicar la información sobre los horarios de comida a seguir y otra
información de los servicios que el barco ofrece si el camarero esta ocupado.

CRUISES C.C.
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22. Al despedirse de los clientes retiraremos las sillas a las señoras, le agradeceremos
su compañía y les desearemos un feliz descanso o excursión . (Ej.: que tenga un buen
día).

BUENOS DIAS / TARDE O NOCHE

1. Les pediremos la tarjeta con la intención de filtrar a nuestros pasajeros, los dos
primeros días después preguntaremos discretamente si se acuerdan de su numero de
mesa para saber si pertenecen a un restaurante o al otro.

2. Les acompañamos a la mesa siempre delante de ellos.

3. Le retiramos la silla para acomodarlos en su mesa. Daremos preferencia a las

señoras de mayor edad , luego los niños y por ultimo los señores.

4. Desplegaremos la servilleta sobre las rodillas del cliente.

5. Se le hace entrega del menú abierto siempre por la derecha dando preferencia a las
señoras, luego los niños y por ultimo los señores.

ASST MAITRE D’ DIA A DIA

El Asst Maitre D’ son los ojos y los brazos de los gerentes en los restaurantes y por eso
tienen un papel imprescindible en la organización de los diferentes tipos de servicios.

Para este cargo se exige un nivel profesional elevado, visión del servicio, iniciativa y
técnicas de relaciones humanas para conquistar los resultados marcados.

Aquí van las tareas básicas que tienen que desarrollar y sus responsabilidades.

1. Responsabilidad por el Check In y Check Out de los empleados.

2. Distribución de las tareas y gestionar la mano de obra de manera que cubran

todas las áreas.

3. Responsable por todo el equipamiento y el mantenimiento del mismo.

CRUISES C.C.
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4. Encargado de la formación y preparación del personal.

5. Supervisar que todos los “Side Duties” están funcionando y sus encargados los
están haciendo acorde a cada necesidad.

6. Responsable de la distribución de los horarios y lugares de trabajo (Schedules)

7. Responsable de cerrar los Restaurantes y dejar todo en orden para la apertura.

8. Supervisar y entrenar el personal en todos los aspectos de sanidad básica

esperada por la empresa (USPH).

9. Mantener el Maitre D’ informado de todo y seguir sus instrucciones, así como que
hacer las ordenes sean realizadas por el personal responsable de cada actividad
en el restaurante.

10. Supervisar el túnel de lavado y la cocina durante el servicio, entrenando el

personal y enseñando las prácticas correctas.

CRUISES C.C.
70
 TIPOS DE DESAYUNO

CONTINENTAL BREAKFAST

Es la forma más simple del desayuno. Es muy común en la Europa continental y también
en países con ascendencia europea. Se puede hacer notar una diferencia únicamente
en el tipo de alimento que se sirve .En general consta de pan, manteca, mermeladas y/o
jaleas y/o miel. Con bebidas: café, té, leche, chocolate, fruit juice.

AMERICAN BREAKFAST

Esta forma es la más rica en elementos, los ingleses y americanos toman el desayuno
como la comida principal, por lo tanto es una tradición hacer el desayuno. Una comida
que prepara el cuerpo para un gasto de energías. De un modo general se compone de:

Bacon (panceta o tocino), huevos (fritos o revueltos).

Café, té, leche, chocolate, crema, y cualquier otra infusión, cereales tostados, jugos
de frutas, tostadas o pan ( blanco y negro malteado, tostados, etc.).

CARIBEAN BREAKFAST (Brasileño)

Variación del desayuno anglo-americano ya que toma la base y le agrega una gran
cantidad de frutas y jugos naturales.

BREAKFAST VIENES

Consta de panecitos y croissants, brioches o facturas, café, té, leche, el Desayuno

Vienes se ha tomado como prototipo de desayuno europeo.

BREAKFAST DANES

Pan blanco y negro, panecillos, manteca y mermelada, pescado ahumado, una tabla con
fiambres (embutidos) y quesos, huevo pasado, café, té y leche.

BRUNCH Y HIGH –TEA

Tanto en el primero como en el segundo se combinan infinidad de platos que pertenecen

tanto al desayuno y al almuerzo como a la merienda y a la cena. Es muy común ver un
buffet con fiambres, quesos, terrinas, gelatinas, patees, café, leche y demás
CRUISES C.C.
71
En el caso del high-tea es de uso común incluir en la mesa, sardinas, huevos, tortas,
quesos, tartas, tostadas, queso cottage u otras variedades.

TIPOS DE CAFES SIN LICOR

RESTRETO: Primera esencia que vota la máquina de café, es muy amargo.

EXPRESO: Esencia del café, cuatro veces más que el restreto.
CORTADO: Expreso más espuma de la leche caliente.
AMERICAN COFFEE: Café pasado combinado con agua.
CAPPUCCINO CON CREMA: Esencia de café más leche caliente más la crema de la
leche fresca batida. Se decora con tres pepitas de café tostado bañadas en chocolate o
fodge.
CAPPUCCINO CLASICO: Expreso más leche caliente más espuma de la leche caliente;
se decora con canela molida o nuez moscada.
LATE: Más conocido como café con leche. (Mitad y mitad).
CAFÉ MOCA: Cappuccino más chocolate o cocoa.

TIPOS DE JUGOS

Naranja (orange), piña (pienaple), manzana (apple), cramberry (arandanos), durazno

(peach), mandarina (tangerine), grapa (uvas), pasión fruit (maracuya), rastberry (moras),
fresa (strowberry), tomatos, v8 fruit and vegetables, etc.

CRUISES C.C.
72
VARIEDAD DE TIPOS DE HUEVOS:

Huevo pasado 1, 2, y 3 minutos.

Huevo duro 5 minutos.

Huevo estrellado o a la española, frito por los dos lados.

Huevo frito a la inglesa y bien cocidos. Sin voltear.

Huevo perico, revueltos con cebolla, tomate, pimiento rojo, verde y amarillo y un tipo de
picante (chile)

Huevo revuelto combinado con todo lo que guste el pasajero, con cebolla, tomate,
pepino, champiñones, pimientos, queso, salchicha, tocinos, etc.

Huevo omelettes, huevos batidos hechos tortilla rellenos con lo que guste el pasajero,
alcachofas, tocino, queso, legumbres, champiñones, vegetales, etc.

Huevo a la ranchera, huevos fritos con puré de frijoles negros, tocino, tortilla de harina,
palta en tajadas.

Huevo poché, frito en agua hervida con vinagre.

Huevo Benedictine, sobre un plato se coloca una tostada, sobre ella una tajada de
jamón de York a la parrilla, sobre este el huevo poché y se rosea salsa holandesa,
queso parmesano y se envía al gratinador para que dore.

CRUISES C.C.
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 TIPOS DE SERVICIO

SERVICIO INGLES

Ésta modalidad de servicio, las piezas grandes se presentan a la mesa sin haber sido
cortadas. Después de presentar las fuentes las presas se ubican sobre un garidón o
mesa auxiliar donde serán cortadas y preparadas en los platos correspondientes. El
mozo alcanzará los platos a cada uno de los comensales. El servicio ingles es la
modalidad más elegante.

Su origen está en las costumbres y uso de la gran real familia inglesa. El plato se sirve
por el lado derecho y se retira por el lado izquierdo.

SERVICIO FRANCÉS

La comida es completada, deshuesada o porcionada en un garidón próximo a la mesa

del comensal.

Ejemplos e platos:

Ensalada Cesar

Lomo Flameado

Crepes Sucettes

Este servicio está a cargo de dos mozos y el Maitre acompaña dirigiendo (en cruceros
este servicio está a cargo del “Assistent Maitre’D ”. El plato es servido por la derecha y
se retira por la izquierda.

SERVICIO RUSO

Este servicio se caracteriza por ser presentada la comida en fuentes y el mozo trincha o
cucharea directamente el plato del comensal, lo hace por la izquierda y luego retira el
plato por la derecha.

CRUISES C.C.
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SERVICIO AMERICANO

En el servicio americano los platos salen ya preparados de la cocina, se sirven por

derecha y se retiran por izquierda.

PROTOCOLO Y CEREMONIAS

COCKTAIL

Su duración aproximada se estima en dos horas, los invitados estarán parados. Las
bebidas que se recomiendan son:

- champaña, vino blanco, whisky, coctelería variada, jugos y gaseosas.

En cuanto al servicio de comidas se ofrecerá:

- Canapés fríos y calientes, pequeños sándwiches y masas dulces.

LUNCH

La duración aproximada es de tres a cuatro horas, también los invitados permanecen

parados. Se recomiendan las mismas medias o medidas protocolares, ceremoniales que
en el cocktail y al servicio de comidas se agrega un plato caliente o frió para comer
solamente con tenedor, existe la posibilidad de ofrecer un postre muy liviano.

Nota adicional:

Se recomienda al anfitrión u/o organizador que a este tipo de eventos en una habitación
o salón contiguo al cocktail se prepare un ambiente con mesas y sillas preparadas para
la ocasión con el armado adecuado de cubertería, mensajería, cristalería y modelos de
servilletas. Todo acorde para la ocasión, ya que son muchas horas que los invitados
estarán de pie y entre ellos encontraremos personas de la tercera edad.

CRUISES C.C.
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LA RECEPCIÓN

Como paso previo a la comida comienza en la antigua Grecia, antes de iniciar el festín
se ofrecía el aperitivo que era un vino endulzado y pequeñas raciones de alimentos.
Pasa a Roma con las mismas características.

Ser acostumbraba en Rusia preparar en la habitación contigua al comedor un surtido de

manjares que acompañaban con fuertes licores, ofreciéndolo como recepción antes de
la comida.

España adapta estas costumbres con las conocidas tapas, se cree que el nombre nació
en algún colmado andaluz, en el que su dueño al servir la bebida presentaba el vaso con
una galleta encima a modo de tapa y la oficia como obsequio.

Como usar y colocar los cubiertos en la mesa

El usar y colocar los cubiertos o el servicio en la mesa es todo un arte y como cualquier
arte, este tiene una forma de comunicarse.

Sabía usted que:

o Puede decir que la comida no le gustó, como también que fue de su total agrado

o Que está tomando una pausa antes de seguir comiendo

o Que quiere que le traigan el siguiente plato

Todo esto gracias a la posición que le damos a los cubiertos en el plato. Sin embargo,
antes de continuar es necesario comenzar por la distribución que se les da a los
cubiertos antes de empezar a comer.

CRUISES C.C.
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¿Cómo se colocan los cubiertos al inicio de una comida?:.

o El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.

o La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba.

o El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.

o Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cm. de distancia a cada lado del plato.

o Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras

ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres

¿Cómo se usan los cubiertos?

La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato
(de fuera hacia adentro).

Procura no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cambiarlos, siempre
que sea posible, para cada plato.

¿Cómo se dejan los cubiertos al terminar de comer?

Actualmente muchas personas no saben que cuando se asiste a un restaurante,

podemos comunicar a los mozos diferentes mensajes a través de los cubiertos. A
continuación dejamos los mensajes más usados a nivel mundial.

Esta posición muestra al mozo que aún no has terminado y que sólo estás haciendo una
pausa, con esto el mozo no debería preguntarte si ya acabaste.

CRUISES C.C.
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 Esta posición muestra al mozo que estás esperando el siguiente plato.

Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y él puede retirar los platos.

Esta posición muestra al mozo que ya terminaste, pero que no deseas comentar si
estuvo bueno o malo el menú, simplemente “terminaste”… esto no es descortesía o
mala educación.

CRUISES C.C.
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Esta posición muestra al mozo que ya terminaste y que no te gusto el menú, esto
tampoco es descortesía o mala educación, simplemente es tu opinión sobre la
preparación de la comida.

CRUISES C.C.
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CRUISES C.C.
CRUISES C.C.
CRUISES C.C.
 AMA DE LLAVES O MUCAMA

1. Antes de empezar su jornada, su supervisora le dará una reunión de pre-jornada para

informarle acerca de proyectos para hacer durante el día.

2. Al final de la reunión de pre-jornada, su supervisora le asignara su hoja de zona (tablero verde)

y su llave.

3.Entre a la habitación con sus guantes puestos y su plumero. Encienda la luz de entrada (Esta
luz también enciende todas las luces de la habitación).

4.Trabajando alrededor de la habitación, abra las cortinas y encienda las luces.

5.Una vez que usted ha colectado toda la basura, vacié el cesto en la bolsa del lado del carro.

6.vacié todos los líquidos primero, remueva las bandejas de comida doblándolas a los lados de la
mesa. Ponga la bandeja afuera de la puerta. Asegúrese que este en contra de la pared, libre de
tráfico

7. Desinfecte el baño con “quat” Deje el cepillo de orillas, esponja y cepillo grande en el baño.

8. Desinfecte el inodoro con el “quat”

9. Desinfecte el lavamanos con el “quat”

10. Desinfecte la bañera con el “quat”

11. Remueva toda la basura y toallas y póngalas en el carro.

12. Remueva las fundas primero, nunca ponga las almohadas sin funda sobre las sabanas
sucias. Ponga las almohadas sobre las silla.

13. Tome vasos limpios y sabanas limpias y tráigalas de vuelta a la habitación. Colóquelas sobre
el escritorio.

14. Antes de remover la última sabana, desempolve el marco o cielo de la cama, para que el
polvo caiga sobre las sabanas sucias.

15. Remueva toda la lavandería sucia y llévela al carro.

16. Hale el cubridor del colchón hasta el borde de la cama.

CRUISES C.C.
17. Doble o meta la mitad de la parte de arriba del triangulo completamente debajo de la cama.

18. Ponga la segunda sabana del lado incorrecto hacia arriba.

19. Ponga la cobija a una mano de distancia de la cabecera.

20. Doble la tercera sabana bajo cobija.

21. Empuje ambas sabanas y cobija bajo el colchón. Empuje solamente hasta donde lleguen los
nudillos. Entonces enrolle el resto hasta sus nudillos y bajo el colchón.

22. Ponga el sobrecama en la cama. Asegúrese de poner las esquinas en su lugar apropiado
sobre la cama.

23.Ponga las almohadas en fundas limpias. Nunca ponga la almohada o funda bajo su quijada.

24. Empareje los bordes de la sobrecama y almohadas.

25. Desempolve la parte de atrás de la puerta. De arriba para abajo.

26. Desempolve el espejo colgado. Primero desempolve la madera y entonces limpie el vidrio.

27. Desempolve todos los lados de la habitación.

28. Hale la tablilla del televisor y gire para desempolvar la parte de adentro del armario.

29. Desempolve la parte de arriba de la mesa de juegos y las tres patas.

30. Use su cepillo para entrar en las orillas del ventilador del Aire Acondicionado. Entonces
límpielo con un trapo.

31. Mientras este desempolvado el control del aire acondicionado ajuste la temperatura.

32. Desempolve ambos lados de la cabecera. Use sus dos trapos, el húmedo y el seco.

33. vacié, desempolve y desinfecte la hielera. Reemplace la bolsa pequeña de hielo.

34. Ordene los ganchos, con la apertura hacia la pared. Cierre los ganchos masculinos.

35. Mientras este en la puerta, recoja sus útiles de papel que se necesiten para la sala.
Reemplace todo lo que va en el escritorio.

36. Reemplace los productos que van en la mesa de noche.

CRUISES C.C.
37. Usando el químico azul restriegue las paredes del baño, el vidrio, la jabonera y piso del baño
con la esponja y cepillos.

38. Limpie la bañera con la esponja amarilla y el químico azul. Enjuague bien mientras restriega.

39. Seque la bañera.

40. Pula el plomo de la percha de toallas.

41. Restriegue la parte de adentro del inodoro con la piedra. Esto removerá mugre acumulada.

42. Después de usar la piedra, use el cepillo del inodoro para ayudar a remover acumulamiento
dentro del inodoro, baje la cadena.

43. Después de limpiar el inodoro por completo lávelo y séquelo.

44. Regrese al baño y limpie el vidrio con el spray.

45. Doble la alfombra bajo sus rodillas. Comenzando desde detrás del inodoro, rocié el piso con el
químico azul, restriegue con la esponja y límpielo con un trapo limpio.

46. Restriegue el gabinete del tocador y séquelo.

47. Traiga la aspiradora y empiece a aspirar desde la esquina mas lejana donde esta el
ventilador.

48. Cierre cortinas mientras esta aspirando el piso.

49. Deje de aspirara para la puerta del baño, ponga la aspiradora a un lado.

50. Termine de aspirar la alfombra en la entrada.

51. Cierre y asegure la puerta, llene o escriba el estado de la habitación en el papel de zona.

CRUISES C.C.
CRUISES C.C.
 SANIDAD / U.S.P.H.

USPH es la sigla de "United States Public Health", para efectos prácticos corresponde a
los estándares de sanidad e higiene tanto en instalaciones como en procedimientos
requeridos por la ley americana.
En general los barcos de turismo siguen éstos estándares y requerimientos en forma
constante, sin importar si se encuentran en aguas internacionales o en puerto por una
razón muy sencilla: evitar enfermedades tanto de pasajeros como tripulantes.
Sin embargo, la presencia de inspectores de sanidad USPH es esperable en puertos
americanos, por tanto, previo al atracar en estos puertos se reforzarán las medidas de
precaución y se redoblarán los chequeos para evitar fallar estas inspecciones, cosa que
traería consecuencias desastrosas en lo financiero y logístico para la compañía en
cuestión. Estas visitas de inspectores son aleatorias y no existe aviso previo, y pueden
pasar varios meses entre cada una.
Existen otros países que también han internalizado el uso de estándares USPH, tales
como Canadá, Brasil, Australia e Inglaterra.
Si el barco en el que trabajas llega a puerto en cualquiera de estos países puedes esperar
inspecciones como las mencionadas.

CRUISES C.C.
I. INTRODUCTION
Means United States Public Health.
These are the hygiene-rules as established by the Public Health Authority of the United States.

These rules include for example:

The correct storage of foods including records of the temperature in fridges, time control
of the food on buffets, preparing and using of the correct cleaning and chlorine-
concentrates (PPM-parts per million) and a lot of other things.

A ship must be perfectly clean and all important rules must be followed up. It is advisable to do
a very good job all the time on board and to take care of all necessary procedures!

If the ship sails into an American harbour it may be that the ship will be checked by the
American Public Health Guard and also by the American Cost Guard.

Every maritime specialist recognizes the abbreviation "USPH" (United States Public Health)
and understands the level of work, know-how and sense of responsibility on the part of the
employees on board necessary, in order to reach and maintain the current requirements of
USPH standard.

The following countries currently implement the American Public Health standard:
USA
Canada
Australia
United Kingdom
Brazil

These kinds of inspections must be expected in every country worldwide. The authorities have
the right to make such inspections and do so at will.

II. DEFINITIONS
The following is a listing of commonly used terms:

1. SANITARY
Clean and free of harmful organisms.

2. SANITATION
The creation and maintenance of healthful and hygienic conditions.
3. HYGIENE
Practices necessary for establising an maintaining good health and preventing the
spread of illness

4. CLEANING
The physical removal of residue of foods, ingredients and other soiling materials

5. SANITIZE

CRUISES C.C.
 The final step after washing and rinsing of equipmente and utensils. This process
reduces bacteria on food contact surfaces to a safe level.

6. MICROORGANISMS
Small living cells that are too small to see with the naked eye, included are Bacteria

7. BACTERIA
Single-celled micoorganisms that require food, moisture, and warmth to reproduce.
Bacteria can cause foodborne infection and intoxication

8. CONTAMINATION
The unintended presence of harmful substances in food that can cause injury or illness
to the person who eats or tastes it.

9. CONTROL POINT
Any single step of the receivin, storage, preparation, holding, and serving process at
which contamination or alteration of a product could occur.

10. CROSS-CONTAMINATION
The transfer of harmful substances from one food to another food either by employee
handling or improperly cleaned and sanitized equipment.

11. EXPIRATION DATE (Use by)

The expiration of the shelf life for a product. It means that after that date it is not
longer safe to eat the food. The espiration date may be expressed in MM/DD/YY
(USA) or DD/MM/YY (Europe)

12. FOOD
Any raw, cooked or processed edible substance, ice beverage or ingredient in whole
or in part used or intended for human consumption.

13. FOODBORNE ILLNESS

A disease that is cause by eating contaminated food.

14. FOOD CONTACT SURFACES

The parts of equipment and utensils, which food comes in contact with during normal
use

15. NON FOOD CONTACT SURFACE

All esposed sufaces where no direct contact with food occurs.

16. HOLDING EQUIPMENT

Equipment such as team tables, hot cabinet, chafing dishes, steam kettles, heat
lamps, cold counters and insulated food transport carriers, used to maintain foods at
proper temperatures.

17. LEFTOVER
Any unserved food remaining at the end of the meal period for which it is prepared.
(examples:food remaining on the hot food table, unusued or partially used meat,
roasts, etc.)

18. PATHOGEN

CRUISES C.C.
 Refers to a specific causative agent (as a bacterium or virus) of disease

19. PERISHABLE FOOD

Any food of such type or in such condition that it may easily spoil unless maintained
under adecuate storage or serving conditions.

20. POTENTIALLY HAZARDOUS FOOD

Any perishable food that consists in whole or in part of milk or milk products, eggs,
meat, poultry, fish,shellfish, crustacean, boiled or steamed potatoes, cooked rice,
and refried beans that are capable of supporting the rapid growth of harmful
microoganisms.

21. SANITIZINS COMPOUNDS

Chemical products such as chlorine, iodine and quaternary ammonium, used to
reduce the number of bacteria on food or non food contact surfaces to safe levels.

22. SHELF LIFE (best before)

The recomended time that a food item may be stored before it should be consumed.
After that date it is still safe to eat a food, but it becomes of a poor quality

23. TOXIC
Poisonous

24. TOXIN
A poisonous substance of plant or animal origin

25. VIRUS
Microorganisms that do not multiply in foods, but can be transmitted to food by
infected food workers and then to those who eat the food. Poor personal hygiene
often contributes to the spread of the virus to foods

RULES OF GOOD PERSONAL HYGIENE

Good hygiene and sanitation practices apply to us, our jobs and the ship itself. We will live in a
container environment, and without strict sanitation requirements disease can spread quickly.

Remember to follow these rules and regulations carefully. They exist to assure your health and
safety and the safety and enjoyment of our guests.

The symptoms of gastrointestinal illness include vomiting, diarrhea, nausea, abdominal cramps,
and a general feeling of illness.

CRUISES C.C.
If you experience any of these symptoms or if you have fever, chills, abnormal discharge from
nose or mouth, boils or sores, tell your supervisor and consult the ship’s doctor.

I. PERSONNEL CLEANLINESS:

Clean your body, face, hair, hands and fingernails. Always wear a clean uniform.
Hand washing must occur:
After using the toilet
Immediately before reporting for duty
After a break
Before and after eating
After handling raw meat and seafood
Whenever your hands become dirty
After smoking
After handling dirty dishes
After coughing or sneezing
Proper hand-washing technique must include:
Soap and warm water
Wash forearms as well as hands
At approved hand-washing facilities only
Minimum at least 30 seconds
Dry with disposable paper towels or hand drying devices
Hand washing facilities are used for that purpose only
Keep your fingernails short, well trimmed and clean.
No jewelry, including watches, bracelets, chains and earrings except a plain wedding band.

II. PROPER WORKING CLOTHES

The contamination of food can be prevented by foodhandlers wearing the proper work
clothes. All food service crewmembers must be physically clean and wear clean garments
when working in food service areas. Clothing and personal effects of food service personnel
must not be kept in food preparation and serving areas; nor must crew use these same
areas for changing their clothes.
Caps, hair nets or other effective hair restraints must be worn to prevent hair from
failing into food. When entering food service areas, personnel allowed to maintain
beards must completely cover their beards with a snood or beard bag at all time
while preparing handling and serving food or while cleaning and sanitizing food
contact surfaces.
Foodhandlers must wear clears uniforms and aprons every day.
Jewelry is not permitted while working. Only a plain band wedding ring is permitted.
Items, such as rings and bracelets, easily collect bacteria and are difficult to clean.
Other jewelry also presents hazards since they may accidentally fall into the food
during preparation or serving.

CRUISES C.C.
 Clean clothes, as well as linens, must be stored in a clean place protected from
contamination. Soiled clothes and linens must be stores in non absorbent containers
or washable laundry bags until remover for laundering.

III. STANDARDS TO REMEMBER

Foodhandlers are not allowed to eat, drink or smoke in food preparation and food
service areas, because hand to mouth contact may result in contamination of food or
food handling equipment
Personnel must use disposable plastic gloves when handling ready to eat foods that
will not undergo further cooking. Gloves must be discarded and replaced whenever
torn, punctured o contaminated.
Foodhandlers must keep their nails clean and trimmed short and special attention
must be directed to the cleanliness of hands.
The manner in which employees perform their daily duties is as important as their
cleanliness and good hygiene practices. Both factors are interdependent, because
an unclean employee cannot handle food in a sanitary fashion, and even the
cleanest employee soon accumulates excessive soil, if proper sanitary procedures
are not followed.
Unsanitary and unsightly personal practices, such as scratching the head, placing
the fingers in or about the mouth or nose or not covering the mouth while sneezing
or coughing, may not only result in food contamination, but may also affect guest
confidence in the ship. Employees must avoid careless handling of and unnecessary
contact with soled surfaces of tableware or linens, because such action exposes
them to health hazards and increases the possibility of disease transmission to
guests and crew.
Personal medication must not be stored in food storage, food preparation or food
service areas.

IV. PROPER HANDWASHING TECNIQUES

To wash your hands properly, follow these simple steps:

1. Wet your hands with warm water and soap.

2. Firmly rub one hand against the other for 20 seconds. Do not miss your wrists and
the back of your hands.
3. Pay special attention to the area between your fingers and under nails by using a
nailbrush
4. Rinse under running water, allowing the water to flow from above the wrists down to
the fingertips
5. Dry your hands with a clean, single-use paper towel
6. Use the towel to protect your hands as you turn the faucet off

HANDWASH SINKS MUST ONLY BE USED FOR WASHING HANDS. THEY MUST BE KEPT
CLEAN AND ACCESIBLE AT ALL TIMES.

CRUISES C.C.
 CLEANING OPERATIONS

I. CLEANING AND SANITIZING OF EQUIPMENT AND FACILITIES

It is important to understand the difference between cleaning and sanitizing.

Cleaning is a process of removing visible soil from a surface
Sanitizing is the process of reducing the number of microorganisms to safe levels.
Cleaning and Sanitizing is therefore a two steps process. Surfaces must first be cleaned
and then sanitized.

II. CLEANING AND SANITIZING PROCEDURES

 The minimum request manual wash temperature is 32°C (90°F)

 Wash and rinse water must be change frequently and kept clean.
 All food preparation equipment, utensils, tableware, food- contact surfaces, food
storage containers must be washed, rinsed and sanitized after every use
 Non-food contact surfaces of equipment must be cleaned as often as is necessary to
keep them free of the built up of dust, dirt, food particles and other food debris.
 Facilities and equipments, such as chopping boards meat slicers, knives and work
tables, used for the preparation of both cooked or ready to eat foods and raw foods,
must be completely cleaned and sanitized between operations.
 There are two methods that can be used to sanitize surfaces: heat sanitizing and
chemical sanitizing requires a minimum temperature of 77°C (171°F) for the three
compartment sink system and 74°C (165°F) for ware washing machines. Chemical
sanitizing must be accomplished with cold water and chlorine at a concentration of
50 ppm for the three compartment sink method and 100 ppm in the three bucket
method. The difference for the two concentrations is because when wiping a counter
or a piece of equipment the chlorine solution evaporates quickly, whereas with the 3
compartment sink method all items are immersed for at least 30 seconds.

III. PROPER WASHING METHODS

CRUISES C.C.
 Care must be taken to prevent contamination of clean and sanitized utensils and
dishware by eliminating the cross handling of soiled and clean items, and protecting the
clean items from splashes or aerosols. Warewashing areas were designed and
equipment placed so that the direction of flow of dishware and utensils is from the soiled
areas (scrapping and pre-flushing) to clean areas (drying area ) so as to minimize the
possibility of contamination from the soiled articles.

1. MANUAL DISHWASHING

EQUIPMENT
Fixed equipment and utensils too large to be washed in the three-compartment sink
must be washed manually by using the three bucket system

PROCEDURES
The three compartment sink must be used for manual washing, rinsing and sanitizing
of utensils and equipment as follows:
1. Scrape off food debris and pre-wash.
2. Wash in first sink with hot water and soap (32°C – 90°F minimum temperature).
3. Rinse in second sink in clean water
4. Sanitize in third sink by immersing for at least 30 seconds in hot water 77°C
(171°F), or cold water with 50ppm chlorine.
5. Air dry

Water must be change often and kept clean. Sinks must be cleaned before use, or
when necessary more often. Potwash three-compartment sinks must not be used for
food preparation or handwashing.

The three bucket system includes the following:

 RED BUCKET: wash with hot water and soap utilizing a sponge or green pad
 GREY BUCKET: rinse with clean water utilizing a clean sponge.
 WHITE BUCKET: sanitize with cold water chlorine solution of minimum 100ppm
utilizing a wiping cloth, (sponges are NOT PERMITTED)

IV. CLEANING THE FACILITIES

All crew members must follow standard food- safety practices critical to the safety and
quality of the food served. While food service decks, bulkheads and deckhands, light
fixtures and drains are non-food-contact surfaces, they still require regular cleaning.
How often these surfaces to be cleaned will depend on factors such as type of food
CRUISES C.C.
 served, surfaces to be cleaned, and rate of ventilation in the preparatory areas. Spills
should be cleaned up immediately. Desk should be cleaned at least daily-before or after
each service. Other non _food surfaces may need cleaning less often.

An effective cleaning program includes the creation and implementation of a Master

Cleaning Schedule. Such a schedule is best organized by area, and lists all items that
need to be cleaned, who should perform the cleaning, when items that need to be
cleaned, how often they should be cleaned and who is responsible for checking the
cleanliness.

Decks: decks are a safety hazard if they are not cleaned regularly or rinsed
properly. They are also a source of cross-contamination. Spoil and spills on the
decks can be tracked throughout the ship.

Deckheads and Bulkheads: clean tile and stainless-steel surfaces by using

manufacturers recommended cleaners or with a detergent solution. Rinse with
clean potable water, then wipe down surfaces with a sanitizing solution.

Shelves and tables: shelves, dining tables and counters are non-food-contact
surfaces that must be kept clean by spraying or spoging with a detergent solution.
When spray-cleaning take care not to damage surrounding areas, and protect food,
equipment or nearby supplies. In places where table linens are used, these must
be changed before seating new guests. If flatware is placed directly on table
surfaces, tables should be kept sanitary, too.

Waiter stations: waiter station must be kept clean. Spills must be cleaned up
immediately, countertops must be washed, rinse and sanitized, and equipment
must be cleaned daily. Also, wash, rinse and sanitize bus tubs manually or in the
warewashing machine.

Warewashing Machines: all warewashing equipment must be kept clean and

sanitary after each service by removing interior parts. Equipment manufacturers
usually provide cleaning instructions, which must be followed carefully.

Steam tables (Bains – Marie) clean and sanitize steam tables after each service

NOTE:
MANY GUESTS ASSOCIATE CLEANLINESS DINING AREAS AND RESTROOMS
WITH THE SHIP’S COMMITMENT TO FOOD SAFETY.
WHEN DEVELOPING A MASTER CLEANING SCHEDULE FOR EQUIPMENT AND
FACILITIES, CONSIDER WHAT SHOULD BE CLEANED, WHO SHOULD DO THE
CLEANING, WHEN, HOW, AND WHO IS RESPONSIBLE FOR CHECKING THE
CLEANING.

CRUISES C.C.
V. CLEANING AND SANITIZING STATIONARY EQUIPMENT

In general, follow these steps:

Turn off and unplug equipment before cleaning

Do not use hoses
Prevent water “splash back” onto equipment
Do not throw buckets of water onto equipment
Remove food and soil from under and around the equipment
Pay special attention to electrical openings
Remove detachable parts and manually wash, rinse and sanitize them. Utilize only
the sponges of the three-bucket system. Allow them to air dry. When washing
sharp parts such as slice blades, turn the blades away from yourself and wipe
away from sharp edges.
Wash and rinse fixed food-contact surfaces, then wipe with a chlorine-sanitizing
solution of at least 100ppm.
Air-dry all parts, and then reassemble according to directions. Tighten all parts and
guards. Test equipment at recommended settings, and then turn off.
Re-sanitize food-contact surfaces that were handed when putting the units back
together, by wiping with a cloth that has been submerged in a sanitizing solution.
Out of order equipment must be labeled
Turn off equipment such as ovens ranges grills etc. when not needed.
HELP TO PREVENT ACCIDENTS AND MAINTAIN A SAFE WORK ENVIRONMENT!!!!!

CRUISES C.C.
 THE DANGER OF FOODBORNE ILLNESS

I. THE COST OF FOODBORNE ILLNESS

The greatest dangers to food safety are food borne illnesses. A food borne illness is a
disease that is carried or transmitted to people by food. A foodborne outbreak is defined
as an incident in which two or more unrelated people experience the same illness after
eating the same food. A foodborne illness is confirmed when laboratory analysis shows
that a specific food is the source of the illness.

Food can become contaminated from a number of sources. One of the most common
means of contamination is provided by foodhandlers who forget to wash their hands, or
use the wrong technique to prepare food. Another consideration is the time and
temperature during the receiving, storage, preparation, holding and serving periods,
which are all critical to the safety of food. The third major method of food contamination
is through the use of poor cleaning and sanitizing procedures.

The cost of foodborne outbreak: a foodborne outbreak can cost a company many
thousands of dollars; it can financially ruin some business

II. FOOD BECOMES UNSAFE

Foodborne illness is caused by several factors, which can be placed into one of three
categories: poor hygiene, time-temperature abuse and cross contamination.

1. POOR PERSONAL HYGIENE

Individuals with unacceptable personal hygiene can offend customers, contaminate

food or food-contact surfaces, and cause illnesses. Common factors that have
resulted in foodborne illness include the following:
CRUISES C.C.
 Personnel who fail to properly wash their hands after using toilet facilities, or
after any potential contamination
Personnel who cough or sneeze on food
Personnel who touch or scratch sores, cuts or boils and then touch food they
are preparing or serving.

2. TIME – TEMPERATURE ABUSE

Food has been time-temperature abused any time it has been allowed to remain for
too long at temperatures favorable to the growth of microorganisms. Common
factors that have result in foodborne illness include the following:
Failure to properly cool foods
Failure to cook or reheat foods to temperatures that kill microorganisms
Preparation of foods an day or more before they are served
Failure to hold or store food at required temperatures

3. CROSS-CONTAMINATION

Cross-contamination occurs when microorganisms are transferred from one surface

or food to another. Common factors that have resulted in foodborne illness include
the following:
Adding raw, contaminated ingredients to food that receive no further cooking
Hands that touch contaminated (usually raw) food and then touch cooked or
ready to eat food
Allowing raw food to touch or drip fluids onto cooked or ready to eat food
Food contact surfaces (such as equipment or utensils) that ae not cleaned and
sanitized before touching cooked or ready to eat foods
Contaminated cleaning cloths that are not cleaned and sanitizes before being
used on other food contact surfaces.

MICROBES AND FOODBORNE ILLNESS

I. DEFINITIONS

The following is a listing of commonly used terms:

Danger zone
The temperature rangs between 4°C and 60°C (39°F and 140°F)

CRUISES C.C.
 Food Infection
Caused by harmful live germs or microorganisms that are present in food when
consumed

Food Intoxication
Illness caused by food containing the toxins produced by harmful microorganisms

Food poisoning
Term used to describe illness caused by eating contaminated food

Fungi
Includes both molds and yeasts, these are among the most adaptable of all
microorganisms and grow readily on all types of food, in moist or dry environments,
and at any temperature

Parasite
Organisms that mourish themselves by attaching themselves to other organisms:
commonly found in hogs, fish and contaminated water.

Ph
A measure of the acid or alkaline content of a solution; ph 7.0 is neutral below 7.0 is
acidic and 7.1 to 14.0 is alkaline.

Spore
Bacteria that forma thick walls t resist heat, lack of moisture, high acidity and
esposure to sanitizing solutions.

Vegetative
Means a cell capable of growth and reproduction
Yeast
A type of fungus that is known to cause illness when present in foods, and they can
cause damage to foods and will change their taste.

II. MICROBIAL CONTAMINANTS

There are four types of microorganisms that can contaminate food and cause foodborne
illness: BACTERIA, VIRUSES, PARASITES and FUNGI. These microorganisms can be
arranged into two groups: spoilage microorganisms and pathogens. Mold is a spoilage

CRUISES C.C.
 microorganism. While its appearance, smell and taste is not very appetizing, it typically
does not cause illness. Pathogens like Salmonella, the virus that causes Hepatitis A, and
E.Coli O157:H7 cause some form of illness when ingested. However, unlike spoilage
microorganisms, pathogens cannot be seen,, smelled or tasted.

III. FOODBORNE ILLNESS

Food poisoning is an unpleasant, sometimes fatal, illness that may follow the consumption
of contaminated or poisonous foods. The illness usually involves all or some of the
following symptoms: vomiting, diarrhea, abdominal pain and fever.

However, come food poisoning bacteria can cause different types of illness:

Listeria, for example can cause meningitis or septicemia. Pregnant women who have
Listeria poisoning may miscarry. Botulism can cause respiratory paralysis.

Certain types of E. coli for example, E.Coli 0157:H7 has caused hemorrhagic colitis
in persons who ate undercooked beef burgers and E.Coli has been linked to
hemolytic uremia syndrome a kidney disease, which can be fatal to children.

1. TYPES OF FOODBORNE CONTAMINATION

Food is considered contaminated when it contains hazardous substances. These

substances may be:
Biological
Chemical
Physical
The most common food contaminants are the biological contaminants that belong to
the microworld-bacteria, parasites, viruses and fungi. Chemical contaminants also
cause many cases of foodborne illness. Chemical contamination can come from a
variety of substances normally found onboard, such as toxic metals, pesticides and
cleaning chemicals. Physical contaminants result from the accidental introduction of
foreign objects (glass, metals, etc.) into foods and may cause physical injury to the
mouth or digestive tract.

CRUISES C.C.
 Generally, through cooking will destroy harmful bacteria. However, if foods naturally
containing such bacteria are improperly cooked or once cooked re-contaminated
through poor hygiene, food poisoning may result.
While there are improved methods to combat microorganisms, the best way for
foodhandlers to combat foodborne illness is through prevention of food contamination.
This means eliminating the risks associated with biological, chemical and physical
hazards. Of the three types of hazards, the most important one is biological. While
contamination by chemical or physical hazards can often be detected by sight or smell
biological contamination is not often visible and is usually odorless. It is also the
leading, cause of foodborne illnesses.

IV. WHAT MICROORGANISMS NEDD TO GROW

The conditions that favor the growth of most foodborne microorganism (except viruses)
are food, acidity, temperature, time, oxygen and moisture.

FOOD
Microorganisms need food to grow, specifically proteins and carbohydrates. Examples of
these proteins are meat, poultry, dairy products, and eggs.

ACIDITY
Microorganisms typically do not grow in foods that are highly acidic or highly alkaline.
Pathogenic bacteria grow well in foods with a pH between 4.6 and 7.5. Foods with a pH
higher than 7.0 do not typically support the growth of foodborne microorganisms

TEMPERATURE
Microorganisms grow well between the temperatures of 4°C and 60°C (39°F or 140°F).
This range is known as the temperature danger zone. Exposing microorganisms to
temperatures outside the danger zone does not necessarily kill them. Refrigeration
temperatures, for instance, may only slow their growth. Some bacteria grow well at
refrigeration temperatures. Bacterial spores can often survive extreme heat and cold.

TIME
Microorganisms need sufficient time to grow. Bacteria can double their population every
twenty minutes. If contaminated food remains in the danger zone for four hours or more,
pathogenic microorganisms can grow to levels high enough to make someone ill.

OXYGEN

CRUISES C.C.
 Most microorganisms that cause foodborne illness can grow with (aerobic) or without
(anaerobic) the presence of oxygen.

MOISTURE
Most microorganisms grow well in moist food

Potentially Hazardous Foods

Although any food can become contaminated, most foodborne illnesses are transmitted
through foods in which microorganisms are able to grow rapidly. Such foods are classified
as potentially hazardous foods.
These foods have the following characteristics:
A history of being involved in foodborne illness outbreaks
A natural potential for contamination due to methods used to produce and process
them
Moisture
High in protein
Neutral or slightly acidic Ph

RECEIVING AND STORING

I. INTRODUCTION

Receiving and storing food are the first steps in the delivery of food products on their way
to the customers’ tables.

Food products must meet quality and sanitary processing standards

Food must be at all times, while being stored, prepared, displayed, served or
transported, from potential contamination, e.g. coughs, sneezes, dust, unnecessary
handling and overhead leakage or dripping from condensation.
During transportation, food must be kept in covered containers or be completely
wrapped or package to avoid contamination.
Food whether raw or prepared, if removed from the container or package, in which it
came, must be stored in a clean, covered container.
Food not needing further washing or cooking before being served must be stored in
a way that protects it from cross contamination from food requiring washing or
cooking.
Rotation of food products must be done to minimize spoilage (FIFO – First in, First
out)
Non food items, such as ice blocks, carvings, flowers or decoration pieces must be
stored in a designated area separate from food items.
Foods in storage or in preparation must not be handled by anyone other than the
preparation and serving personnel.
CRUISES C.C.
II. GENERAL RECEIVING AND STORING PRINCIPLES

Food supplies should only be purchased from reputable, reliable sources that have been
approved. Receiving practices include inspection of not only appearance, but
temperatures of potentially hazardous foods. When storing food products, proper
temperatures, air circulation and humidity retard food spoilage and growth of pathogenic
organisms. Food items must be stored on shelves as appropriate in a manner that is safe,
facilitates proper cleaning, promotes adequate air circulation and prevents insect and
rodent harborages.

III. RECEIVING

Every food product delivered to ships should be inspected carefully for damage or
potential contamination. Temperatures of products should be checked. While receiving
temperatures for fresh foods are specific to the product, frozen foods should always be
receiving frozen in addition, note each food’s appearance, texture and smell.
Here are some general guidelines on receiving deliveries:

INSPECT DELIVERIES IMMEDIATELY:

The Provision Master must complete a Food and Beverage Receiving Log for every
delivery received on the ship. The Provision Master and Inventory Officer must either
accept and sign for deliveries or the Services Director must reject them due to
discrepancies, poor quality or safety problems. The inspection must take place on the
pier prior to taking deliveries onboard and it includes a verification of the delivery truck
temperature and condition.

INSPECT DELIVERIES PROPERLY:

Do a thorough visual inspection of dry foods deliveries and verify proper labeling,
expiration date, and condition of packaging; it is sufficient to open a couple of boxes of
each product. Spot check weights and select items at random to enter into the log.
Verify and record temperatures of all refrigerated and frozen foods with a sanitized food
probe thermometer or thermocouple.

PLAN AHEAD FOR SHIPMENTS:

Have clean hand trucks, carts, trolleys and containers available in the receiving area.
Make sure that enough space is available in walk – ins and storerooms prior to receiving
food products.

CRUISES C.C.
 HAVE THE RIGHT INFORMATION AVAILABLE:
Receivers should have a purchase order or order sheet ready to check against
supplier’s invoice. When making entries into the ship’s Food and Beverage Receiving
Log, food product quantities, quality specifications or condition, product temperatures
and other notes must be indicated.

CORRECT MISTAKES:
If any products are damage, not at the correct temperature or not delivered to
specifications do not accept them. The Services Director handles eventual rejections.
Corrective action taken in case of any reported problems must be recorded in the food
and Beverage Receiving Log.

KEEP THE RECEIVING AREA CLEAN AND WELL LIGHTED:

To discourage pests and rodents

THE FOOD AND BEVERAGE RECEIVING LOG MUST BE SIGNED:

By the Provision Master, Inventory Officer and Services Director and retained by the
Services Director for review.

IV. STORAGE

A few general rules are to be applied to most storage situations:

USE THE FIRST IN, FIRST OUT (FIFO) METHOD: Products must be stored with
the earliest use by date in front of products with later dates.

ALL FOODS PREPARED IN ADVANCE MUST BE PROMPTLY STORED IN

REFRIGERATORS with air temperatures at or below 4C (39F)

KEEP POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS OUT OF THE TEMPERATURE

DANGER ZONE of 4°C to 60°C (39°F to 140°F). Store deliveries as soon as they
have been inspected. Take out only as much as is required for preparation.

ALL FOODS SHOULD BE TIGHTLY WRAPPED IN CLEAN AND MOISTURE-

PROOF MATERIALS. Food, whether raw or prepared, if removed from the
container or package in which it came, must be stored in a clean, covered
container.
KEEP ALL STORAGE AREAS CLEAN AND DRY. Clean up spills and leaks right
away to keep them from contaminating other foods.
CRUISES C.C.
 STORE FOODS ONLY IN AREAS DESIGNATED FOR THEM. Do not store food
products near chemicals or cleaning supplies; in restrooms, lockers rooms, in
warewashing areas, garbage rooms, janitor closets and vestibules; or under
stairways or pipes of any kind.

CLEAN TROLLEYS, CARS, TRANSPORTERS AND TRAYS OFTEN

STORE DRY FOODS AT LEAST SIX (6) INCHES (15 CM) OFF THE DECK,
AWAY FROM BULKHEADS AND OUT OF DIRECT SUNLIGHT

STORE FOODS IN THEIR ORIGINAL PACKAGES, WHENEVER POSSIBLE.

Once opened, store product in tightly covered containers. This will prevent insects,
rodents and microorganisms from contaminating the food.

STORE COOKED OR READY TO EAT FOODS AND RAW POULTRY, MEAT OR

SEAFOOD IN THE FOLLOWING MANNER
• In separate refrigerators or freezers
• In separate sections of the same refrigerator or freezer
MAKE SURE STOREROOMS ARE WELL VENTILATED

IT IS ALWAYS BEST TO STORE RAW MEAT, POULTRY AND SEAFOOD

SEPARATELY FROM COOKED AND READY TO EAT FOODS, WHENEVER
POSSIBLE. Otherwise, always store prepared or ready to eat foods above raw
food. This will prevent raw product juices from dripping onto the prepared foods,
which may result in cross-contamination and possibly foodborne illness or those
who eat it.

V. Refrigeration

It is a procedure that all foods must be refrigerated in a manner that promotes rapid
cooling. Such foods prepared in large volumes or quantities must be rapidly cooled by
using methods such as shallow pans, blast chilling or ice baths external to the food
container.

TO PROMOTE RAPID COOLING, FOODS MUST BE PLACED IN CONTAINERS

WITH A MAXIMUM DEPTH OF 4 INCHES (10CM) IN THE BLAST CHILLER. Food
items must not be stacked and must be stored in such a manner that allows for
adequate circulation of cold air around them. Them use of large plastic containers for
storing large / masses/ of potentially hazardous foods is unacceptable, because these
containers do not allow rapid cooling.

CRUISES C.C.
 REFRIGERATORS MUST BE MAINTAINED AT OR BELOW 4°C (39°F) AT ALL
TIMES to assure that all foods stored therein remain at or below 4°C (39°F)

USE CAUTION WHEN COOLING LARGE QUANTITIES OF HOT FOOD IN THE

REFRIGERATOR. This can warm up the interior enough to put other foods into the
temperature danger zone.

DO NOT OVERLOAD THE UNIT too many products prevent good airflow and make
the unit harder to remain cold.

USE OPEN SHELVING. Lining shelves with aluminum foil or paper restricts circulation
of cold air.

WRAP ALL FOODS PROPERLY. food products should be stored in clean, covered
food containers with clearly marked labels

ALL REFRIGERATION UNITS MUST HAVE AN ACCURATE THERMOMETER

LOCATED, so as to measure the air temperatures in the warmest part of the unit e.g.
close to the door.

A REFRIGERATION LOG MUST BE MAINTAINED FOR EACH REFRIGERATION

UNIT, the temperature of which must be recorded twice daily.

VI. DEFROSTING OF POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS

Freezing does not kill all microorganisms, but it does slow their growth. When frozen food
is thawed (defrosted) and exposed to the temperature danger zone, such as with
overnight thawing on a worktable or in a sink, microorganisms that are present will begin
to grow and multiply. Following the basic principles of time and temperature control and
putting up barriers to cross-contamination will help to prevent most potential cases of
foodborne illness.
There are three acceptable ways to defrost frozen foods:

DEFROSTING IN A REFRIGERATOR OR DEFROSTING ROOM AT A

TEMPERATURE OF 4°C (39°F) OR LESS. This is the most widely used method and
requires advance planning. It also requires adequate refrigeration space to have an
adequate supply of properly defrosted food available when it is needed. It is the safest
method of defrosting because food goes from being frozen to being ready for
preparation without having been exposed to temperatures in the danger zone.

CRUISES C.C.
 DEFROSTING UNDER POTABLE RUNNING WATER. Place the frozen product in
running potable water at a temperature of 21°C (70°F) or below. This method must
only be used in emergency situations such as when extra portions are needed. The
water has to low fast enough to wash loose food particles into the overflow. Make sure
that the thawed product does not drip water onto other products or food contact
surfaces. Clean and sanitize the sink and work area before and after defrosting food
this way. Remember, the food product being defrosted under cold running water must
not exceed a time limit or two hours.

DEFROSTING BY COOKING FROM THE FROZEN STATE. Food products such as

hamburger patties, hot dogs, sausages or vegetables may be defrosted as part of any
cooking procedure as long as the product reaches the required minimum internal
cooking temperature.

It is a Cruise’s policy that when defrosting in a refrigerator or defrosting room that:

Different categories of raw meats, such as beef, poultry, fish or seafood, pork,
lamb, etc. must be kept in separate refrigerators or sections of the same
refrigerator so as to avoid cross-contamination. The source of most cross-
contamination is raw meat, poultry and fish or seafood.

If different types of raw meats are stored in the same walk in refrigerator, label
accordingly: “BEEF”, “POULTRY”, “FISH”, “PORK”, “LAMB”, etc must be made.

The proper time necessary for complete defrosting must be allowed, which can
vary from 245 hours up to 72 hours for larger cuts of meat.

Defrosting meats and fish must be entered in the Butcher’s Defrosting Time Log”

CRUISES C.C.
 SAFE PREPARATION AND SERVINGFOOD

I. PROTECTING FOOD DURING PREPARATION

The majority of foodborne illnesses can be traced to one or more of the following: cross-
contamination; food that has been prepared too far in advance of serving; poor
refrigeration; disregard of time and temperature factors; lack of adherence to personal
hygiene standards; or to food service personnel who were ignorant or careless in applying
recommended techniques. The importance of proper food preparation techniques is all
too important when delivering safe food.

TIME AND TEMPERATURE CONTROL:

Preparation and serving are the points in the flow of food where the greatest risk
for contamination and temperature abuse lie. The most important guideline is the
Time and Temperature Principle: you must not give bacteria the time nor the
proper temperature they need to grow. All potentially hazardous food must be kept
at an internal temperature at or below 4°C (39°F) and at or above 60°C (140°F).
When food is being prepared, it must be kept at room temperature for as little time
as possible.
High temperatures destroy bacteria. When cooking a food item, a few bacteria will
be killed when the temperature reaches 60°C (140°F). However, must bacteria are
not killed until an internal temperature of 75°C (167°F) is reached. Internal
temperature refers to the temperature at the middle or center of the food item. This
temperature should be measured with a metal stem-type thermometer.
Cold temperatures slow down the growth of bacteria. By keeping food at a
temperature of 4°C (39°F) or below, bacteria will grow very slowly. This
temperature will keep food safe for a short period of time. The colder the
temperatures must be set at, or below 4°C (39°F) at all times.

DIBUJO PAG 21
CRUISES C.C.
CRUISES C.C.
II. PREPARING FOODS

All cooled foods must have an internal center temperature above 60°C (140°F)
Rare roast beef must be at least 55°C (130°F)
Fish, lamb, beef, beef products, pork and pork products, and foods containing these
raw ingredients, must be cooked to minimum internal temperature of 63°C (145°F)
Safe Egg-handling: salmonella enteritidis bacteria can be transmitted from infected
laying hens directly into the interior of the eggs before the shells are formed. Cook all
eggs to 63°C (145°)
Poultry, poultry stuffing, stuffed meats and all cooled leftover foods that are to be
served hot must be cooked or reheated rapidly to an internal center temperature of al
least 75°C (167°F) to kill salmonella and other foodborne pathogens. Salmonella is
one of the most frequently found bacteria and its effects are noticeable after 8 or 72
hours. Severe infection can be fatal.
All grounded meats and fish must be cooked to a minimum internal temperature of
75°C (167°F).
Steam tables and other heat retention equipment for storing and transporting foods
must be above 60°C (140°F), this equipment must not be used to heat or cook food.
All hot holding trolleys or similar equipment must have a thermometer to measure the
ambient air temperature of the unit.
Ice used for food or used to chill food must be made from potable drinking water.
Ice that has been used to chill food can not be used as an ingredient in food or to chill
beverages.

III. SERVING FOOD

 CARRIER
A person who does not show symptoms of a disease and is potentially able to
spread the disease to others, because a microorganism remains in their system

HAIR RESTRAINT
A device used to keep foodhandlers’ hair away from food and to keep
foodhandlers from touching their hair.

CRUISES C.C.
 SINGLE-USE-GLOVES
Disposable gloves used to provide a barrier between the hands and the food they
come in contact with. Gloves should never be used in place of handwashing.
Foodhandlers should wash their hands when putting on gloves and when
changing to a fresh pair.

1. HOW FOODHANDLERS CAN EASILY CONTAMINATE FOOD

The importance of crew health and hygiene in food handling and preparation is
critical. Crew members who are sick or carry an infection that can be passed on
to other persons in food should not be working. Everyone needs to know how to
recognize food safety problems and what rules must be set up to protect other
crew members and guest from food contaminated by sick employees.
Foodhandlers can contaminate food when:
They have been diagnose with a foodborne illness
They show symptoms of gastrointestinal illness (an illness relating to the
stomach or intestine)
They have infected lesions (wounds or injuries)
They live with or are exposed to a person who is ill
They touch anything that may contaminate their hands.

Even an apparently healthy person may be hosting dangerous pathogens. With

some diseases, such as Hepatitis A, an extremely hearty virus, a person is at the
most infectious as Salmonellosis, the Salmonella bacteria may remain in a
person’s system for months after all sins of infection have ceased. Some people
are called carriers because they may carry pathogens, yet never become ill
themselves.
Simple acts or personal behaviors can contaminate food. These include:
Nose picking
Rubbing an ear
Scratching the scalp
Touching a pimple or an open sore
Running fingers through the hair
Coughing and sneezing into the hand
Spitting

Because of these factors, foodhandlers must pay close attention to what they do
with their hands, and wash them often. Other causes of food contamination are
procedural in other words; the wrong method of handling the product can cause
the food to be contaminated before it is served.

2. HOW TO HANDLE UTENSILS

CRUISES C.C.
 When handling clean glasses, cups, plates and silverware, do not touch the
part that will make contact with the user’s mouth
Clean cups: hold the cup by the handle or the bottom
Clean Glasses: hold the glass by the bottom. Do not touch the rim
Clean Plates: touch only the bottom or the edge of the plate
Silverware: store silverware with the handles up. When removing silverware
from storage containers, touch only the handles
Glasses, cups, cowls and plates must be covered or inverted during storage
Cups, glasses, bowls and plates must be handled without contact with the
inside surface
The storage of knives is only permitted in the knife lockers or drawers
provided
All washed utensils must be allowed to drain and air-dry without the use of
drying cloths. Pots and other containers must be put in a self-draining position
to permit air-drying (upside down)
Cleaned and sanitized utensils must be stored at least 15 cm (6inches) above
the deck or on moveable dish or glass dolly racks, in a clean dry location in a
way that protects them from contamination from splashes, dust and other
sources.
Serving or dispensing utensils must be stored
 In the food with the utensil handle extended out
 Sanitized and dry
Ice cream scoops must be stored in running water during service
Cutlery must be presented to the guest by the handle.

3. OTHER GOOD PRACTICES

To avoid unnecessary manual contact with food, ice, etc, personnel must use
suitable dispensing utensils.
Ice must only be dispensed with scoops or tongs. Ice dispensing utensils must
be stored on the hooks fastened to the interior of the ice machine.
While food is being prepared or served; the ship’s management must stop
persons not connected with the food service from entering or loitering in the
service or preparation areas.
Foods in storage or in preparation must not be handled by anyone other than
the preparation and serving personnel.
Ice should be handled so that it is protected against contamination.
Ice should be manufactured from potable water only and must be afforded the
same conditions of cleanliness as other foods. Never store anything in the ice.
Items such as fruits, bottles of beer and canned drinks can contaminate the
ice and should not be stored in the ice bin.
Serve all foods including bread, with tongs, ladles or forks.
You should wear clean plastic globes when preparing sandwiches or handling
other cooked or ready to eat foods.
The temperature of butter patties and individual creamers must always be 4°C
(39°F) or below. They must be served with ice in double-bottomed, self
draining containers.

CRUISES C.C.
 Milk must be kept cold, 4°C (39°F) or below and handled as little as possible.
Milk should be served from refrigerated bulk – milk dispensers or from
individual containers.
For shipment of eggs, the temperature must always be verified and recorded.
However, shipments of eggs do not have to be rejected on the basis of
temperature unless refrigeration is specifically required by the local laws or by
the contract with the supplier. Otherwise if eggs are received unrefrigerated,
simply record the temperature and immediately cool the eggs to 4°C (39°F).

4. HOW TO HANDLE GARBAGE

All garbage containers must be kept covered at all time, except while in
continuous use.
All garbage containers must be cleaned frequently and thoroughly, both on the
exterior and interior surfaces of the container.
All garbage containers must be removed from food preparation areas as soon as
is possible, following proper ship procedures.
Use only the designated elevators to transport garbage

COLOR CODED GARBAGE BINS

GARBAGE BIN ITEM

YELLOW PAPER

RED CANS AND BOTTLES

BLUE PLASTICS

GREY FOOD WASTE ONLY

CRUISES C.C.
Dibujo pag 26

CRUISES C.C.
 PRINCIPLES OF HACCP

The HACCP system involves looking at the foodservice operation step by step ffrom the selection
of ingredients through to the service of food to the customer. By carefully analyzing each step of
operation, anything that may affect the safety of the food is identified.

I. DEFINITION

The HACCP system is based on the idea that if biological, chemical, or physical hazards are
identified at specific points within the flow of food, they can be prevent, eliminated or reduced
to safe levels.
A HACCP system helps you to do the following:
Identify the foods and procedures that are most likely to cause foodborne illness
Develop procedures that will reduce the risk of a foodborne illness outbreak
Monitor procedures to keep food safe
Verify that the food you serve is consistently safe

II. HACCP PRINCIPLES

The system that is developed will be based on the seven basic HACCP PRINCIPLES. Each
principle builds upon the information gained from the previous principle.

Principles one, two and three help with the design of the system
Principle four and five helps implement the system
Principles six and seven help maintain the system and verify its effectiveness

1. CONDUCT A HAZARD ANALYSIS:

CRUISES C.C.
 Assessing hazards at each step in the flow of food and developing the procedures to
lower the risk for each step: identify potential food hazards, determine where hazards
can occur in the flow of food, group foods by how they are processed and identify the
guests you serve –very young, elderly or people who are ill or immunocompromised.

2. DETERMINE CRITICAL CONTROL POINTS:

Find any step in the flow of food where a physical, chemical or biological hazard can be
controlled, this is a control point (CP). Assess whether the CP is critical – you need to
determine if it is the last step where you can intervene to prevent, control or eliminate
the growth of microorganisms before the food is served. If it is, this is called a Critical
Control Point (CCP). Cooking, chilling or holding are typically CCPs. However, these
may not be the CCPs for all foods or all processes at your work station.

3. ESTABLISH CRITICAL LIMITS:

Once CCPs are determined for potential food hazards in the flow of food, you need to
make them measurable, by establishing critical limits, which are values that the CCP
must meet in order to prevent, eliminate or reduce a hazard to an acceptable limit. The
measurable limit must be based on scientific data, appropriate for the food and
equipment and clear and easy to follow.

4. MONITOR CCPs:

Monitoring lets you know that critical limits are being met and that thing are being done
right. Monitoring must establish clear direction that will determine how to monitor the
CCP and equipment, materials or tools needed to monitor the CCP.

5. TAKE CORRECTIVE ACTION:

Corrective actions are predetermined steps taken when food does not meet a critical
limit. This step will be the last opportunity to ensure the safety of the food served.
6. ESTABLISH RECORD KEEPING AND DOCUMENTATION:

CRUISES C.C.
 Recording how food is produced and kept safe is important to the success of a HACCP
system. Proper records eill document that food is being prepared and served safe as
well as identify when the process should be modified due to food safety problems that
have been noted. Examples of records include time-temperatures, SOPS, monitoring
schedules, product specifications, etc.

7. VERIFY THE SYSTEM WORKS:

Once the system is developed, you need to confirm that it works according to the plan.
This is called verification and should be performed on a regular basis. Verify the
following: selected CCPs and critical limits are appropriate, monitoring alerts you to
hazards, corrective actions are adequate to prevent foodborne illness, crew members
are following established procedures.

CRUISES C.C.
 SANITATION GUIDELINES

I. GUIDELINES FOR GALLEY AND FOOD SERVICE AREAS

When you are working in the galley or food service areas, you must follow the same
sanitation and hygiene rules. Remember to wash your hands and forearms often. Avoid
bare hand contact with food, drink or ice. Dirty glassware or tableware must never be
offered to guests or crew. Make sure all glassware and tableware are free of debris,
fingerprints, lipstick or milky detergent stains. Keeps in mind that you cannot fool the
passengers.

1. MAIN GALLEY AND CREW CAFETERIA

Clean and sanitize after each meal and before closing

Clean deck daily, strictly avoiding splash contamination onto food and food
preparation surfaces.
Number and label all refrigerators.
Do not open refrigerators unnecessarily or slam doors.
Correctly label and date all food containers
Maintain temperature logbooks correctly. Three times daily.
Handle and prepare ready to eat foods separately
Grind pork in a separate grinder and clean after each use.
Do not allow utility personnel to prepare or serve food or drinks.

2. PANTRIES, BARS, MESS ROOMS AND RESTAURANTS

All glassware, dishware and tableware must be air dried after being properly
washed, rinsed and sanitized. Never dry these items with a cloth or paper towel.
Never offer smudged, cloudy, milky or stained glasses, dishes, or tableware to
passengers or crew. You should use a clean, dry side towel for polishing glasses
or silverware to remove stains.
Clean and sanitize all equipment and food contact surfaces after each service.
Before closing, clean and sanitize all dishes, glasses and tableware as well as
food preparation and food service surfaces
Refrigerate all potentially hazardous food promptly and correctly
Do not use towels to line drawers or shelves
Maintain soap and single service paper towels at hand-wash facilities
Utilize all lockers and drawers for storages of supplies
CRUISES C.C.
 Store cleaning materials in appropriate lockers
Maintain adequate supplies, but do not overstock or waste valuable space

II. CHECKLIST

Use this checklist as a memory jogger to make sure that everything is secure and
clean:
There has been no food handling
Personal cleanliness has been maintained
There are no personnel with skin diseases or other forms of illness handling food
Every malfunction and failure has been reported to the supervisor
There is no temperature failure
There are accurate thermometers in all refrigerators and hot holding units
Temperature logbooks are kept up to date
All potentially hazardous food has been covered, labeled and refrigerated
Ready to eat and raw foods are handled separately
Soap disposable paper towels and waste bin are available near hand washing sinks
and not blocked
Surfaces of equipment and utensils have been washed, rinsed and sanitized
between meals or every 4 hours if service periods are longer than 4 hours
Garbage bins are covered when the area is not in operation
Everything is stored at least 6’’ inches off the deck
There is no storage failure
All machines and equipment are in good repair
There is no toxic material in the food areas
Toxic materials are properly stored

REPORT TO YOUR DEPARTMENT HEAD

Temperature failures in refrigerators and dishwashers
Machines and equipment not working properly
Water leaks dripping condensation or blocked drains
Peeling paint and rust near food and preparation areas
Loose latches on refrigerator doors
Holes, cracks and crevices in food preparation surfaces
Sighting or signs of insects, vermin or rodents
Any obvious cleaning and sanitizing failure
Any excessive food handling failure
Accumulation of dirt in food preparation or food service areas
Potentially hazardous food at room temperature for more than 30 minutes
Stains or milky deposits on glasses, dishes and tableware that should be clean
Improper storage and wrong use of toxic materials
Any hand washing failure.

III. RESTAURANT PERSONNEL GUIDELINES

CRUISES C.C.
 All waiters and junior waiters will be checked by the Restaurant manager to ensure
all uniforms are clean and well kept
Hands, mails, hair and mustaches will be checked daily for grooming
All waiters and junior waiters must wash their hands for 30 seconds before starting
work. Also after dropping off dirty dishes, trays and utensils
All waiters picking up food or utensils must use clean trays
All waiters must put dirty cups, plates and silverware on dirty side of service stations
All waiters must put clean cups, plates and silverware on clean side of service
stations
Junior waiters must change linen in bread baskets after each table change
Waiters and junior waiters must use a clean, dry service towel to remove water spots
on glasses, china or for polishing the silverware once these items have been air
dried
At no time can a waiter or junior waiter use a wet cloth, napkin or uniform to polish
any items that are wet or dry
Clean linen is transported from the linen room in clean linen trolley (YELOW)
All dirty linen is placed in the dirty trolley (BLUE)
All restaurants must be vacuumed after each meal and shampooed once a voyage.
If the voyage is longer than 7 days it should be done twice
All junior waiters and waiters taking ice from the ice machines must wear plastic
gloves and use the ice scoop.
Junior waiters picking up bread or rolls for service must wear plastic gloves and use
tongs
Cleaning equipment must be stored in a separate locker and all containers must be
labeled with product name
Baby chairs must be stored in a clean area and must be cleaned and sanitized after
each use
All coffee and hot water pots must be soaked once a week in bleach solution to
remove coffee and water stain build up

IV. GUIDELINES FOR BAR DEPARTMENT: BARTENDERS, BAR SERVERS AND BAR
UTILITIES

Check temperatures in all refrigerators three times a day

(morning/afternoon/evening)
Report machines and equipment that is not working properly
Report water leaks, dripping condensation, blocked drains, loose latches, peeling
paint and signs of insects and rodents
Make sure that garbage bins are covered when the area is not in use
Soap, disposable paper towels and waste bins must be available near hand wash
sinks and not blocked
Make sure all food items are properly labeled, dated, covered and potentially
hazardous foods are stored correctly in the refrigerators at or below 41F
All refrigerators must have an accurate thermometer inside
Always wash, rinse, sanitize and air dry the following items:
 Cutting boards and can openers
 Beverages pitchers, strainers and all bar utensils
 Counters, shelves, drawers, table, walls and racks
CRUISES C.C.
  Sinks
 Ice machines and ice scoops
 Sanitizing solution must be 100 ppm =1/2 oz. bleach to 2 gallons of water.
Water temperature must be at least 110F
 Label all cleaning containers with black marker or product label
Never touch any food items or ice with bare hands. Use plastic gloves, tongs and
scoops
Do not eat, drink or smoke while on duty in any bar area or pantry
Always wash your hands after eating, drinking, smoking and using the toilet
Do not store any food items, utensils or glassware on the deck including beer kegs
and CO2 tanks. Must be 6’’inches(15.24cm)off the deck
Make sure all glassware is free from fingerprints, lipstick and debris
All food and beverages items must be air dried after being properly cleaned. Never
dry these items with a cloth or a paper towel
Correctly label and date all food items
All preparation tables or equipment including utensils are to be cleaned and sanitized
at least every 4 hours.

NOTE: Equipment such as mixers/chillers that hold frozen drinks are exempt from
the 4 hour clearing, as long as the temperature is at or below 41 F

V. GUIDELINES FOR HOUSEKEEPING: ROOM STEWARDS, BELL PERSONS,

UTILITIES AND HOTEL PERSONNEL

Check temperatures in all refrigerators three times a day

(morning/afternoon/evening)
Report machines and equipment not working properly
Report water leaks, dripping condensation, blocked drains, loose latches, peeling
paint and signs of insects and rodents
Make sure that garbage bins are covered when the area is not in use
Soap, disposable paper towels and waste bins must be available near hand wash
sinks and not blocked
Make sure all food items are properly labeled, dated, covered and potentially
hazardous foods are stored correctly in the refrigerators at or below 41F
All refrigerators must have an accurate thermometer inside it
Always wash, rinse, sanitize and air dry the following items:
Cutting boards and can openers
Beverages pitchers, strainers and all bar utensils
Counters, shelves, drawers, table, walls and racks
Sinks
Ice machines and ice scoops
Sanitizing solution must be 100 ppm =1/2 oz. bleach to 2 gallons of water. Water
temperature must be at least 110F
All chemical and cleaning containers must be labeled with solution inside container.
Showerheads must be cleaned and disinfected once a month with 50 ppm solution of
bleach and logged in a logbook
All medical linens must go to the laundry room in a separate red laundry bag
CRUISES C.C.
All linen coming from the laundry room must be put in clean bags
All dirty linen must be placed in different colored bags
All glasses and ice buckets must be cleaned in bell box or room service location
twice daily or as needed
Never touch ice with your bare hands. Use plastic gloves and scoop
Make sure all cleaning chemicals are stored in the appropriate lockers and marked
or labeled with product name
All preparation tables or equipment including utensils are to be cleaned and sanitized
every 4 hours

CRUISES C.C.