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CATA Y DEGUSTACI N
Degustar es apreciar, por el gusto y el sabor, las cualidades de un alimento. La

degustacindescomponesuscaracteresenelementossimples, expresandoplacer odisgusto.
La cata es la degustacin tcnica de un producto y se define como la operacin de
experimentar, analizar yapreciar loscaracteresorganolpticosdeunproducto.
A la hora de la cata el vino estimula terminaciones nerviosas y la sntesis de estos
estmulosen unazonaespecializadadel cerebro nosdaunarespuestadecomparacin con los
estmulosmemorizadospor experienciasanteriores. Entoncescuando yaloshareconocido los
interpreta, yaqueel cerebroenestoscasosactapor analoga.
Para captar el vino en su integridad hay que seguir una serie de pasos de anlisis
sensorial (vista, olfatoygusto).
Paraser un buen catador hayquetener inters, dedicarlesutiempo, ejercitarse, como lo
hace un deportista que est desarrollando sus msculos, pero nosotros en este caso
ejercitaramosnuestrossentidos. Esimprescindibleprestar atencin alosmensajesqueel vino
nosdaycomono, tener unabuenamemoriasensorial pararecordar ycomparar lassensaciones
almacenadasconlaspresentes.
CONDICIONESDE CATA
Instalacionesymaterial decata
Enesteapartadoosexplicaremoscualessern lascondicionesidealesalahoradecatar o
derealizar unacataseriayprofesional, parapercibir msymejoresimpresionessobreel vino.
Peroel vinonoslosedeben deapreciar suscualidadesen unasaladecatas, sino en cualquier
momentoosituacin laquedispongamosde unabuenacopadevino.
Nunca deberamos hacer una cata despus de una comida, de haber tomado caf,
chocolateo tabaco yaquenuestrossentidosestaran saturadosynoseriamosmuyprecisosala
horadelacata. Por loconsiguienteloideal escatar enayunas, yaquenuestrossentidosestarn
msdespiertos.
Lo mejor esprobar losvinosaciegas, esdecir sin ver laetiquetayaqueestanospuede
sugestionar en gran medidaa lahoradelacataycatarlos en series detres aseis vinoscomo
mximo, paradespusconversar sobreellos.
El ambiente de la cata tambin es importante ya que deberamos disponer de una
habitacin con lassiguientescondiciones: quesealuminosa, sin ruidos, fresca, bien ventilada,
libredeolores, tener un fondo blanco parapoder visualizar mejor el color, tambin debemos
disponer decopaslimpias, aguaypan paralimpiarnoslabocayunaescupidera. El ambiente
nodebedeser cargadoni ruidosoyloscomentariossedeberndehacer si el director delacata
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lo autorizayaquecualquier opinin en unacatapuedeinfluir en gran medidaen el resto de
loscatadores.
Serviciodel vino
A lahoradelacatasedeben deseguir un orden. Sehan deagrupar por los siguientes
criterios; primero secatarn losvinosespumosos, seguidosdefinosymanzanillas, despuslos
vinosblancos, losrosados, tintosypor ltimos losvinosdulces. Siemprecatando demenor a
mayor intensidaddecuerpoysabor.
Si secambiadetipodevinoesconvenientehacer unapausaylimpiarselabocaconagua
si tieneel paladar muysaturadooconpan.
Otro dato a tener en cuenta son las copas ya que estas pueden influir bastante en la
percepcinfinal del vino.
Latemperaturadeservicio delos vinos tambin es un dato muyimportanteatener en
cuenta ya que si el vino est con la temperatura ms elevada el alcohol se volatilizar ms
rpido y nos podra hasta molestar. Por el contrario si servimos el vino excesivamente fro
prcticamenteno percibiremosgran partedesusaromasynosdestacarn en bocalossabores
amargos, as es queseguidamenteles facilitaremos las temperaturas deconsumo ideales para
cadavino:
Blancossemisecos, licorososyaromticos, entre4y6C
Espumososyvinosdeaguja, entre6y8C
Blancossecos, finosyrosados, entre8y10C
Rosadosyalgunosclaretes, entre10y12C
Tintojvenesodemaceracincarbnica, entre14y16C
Tintosdecrianza, reservaogranreserva, entre16y18C
FASESDE LA CATA
CATA VISUAL
La vista es la primera impresin que percibimos del vino. Esta nos da muchos datos
sobreel vino. Pruebadesuimportanciason lascatasaciegasquesonverdaderamentedifciles,
yaquesepodraconfundir unblancodeunrosadoo deuntinto.
Pero por muchos datos quelavistanos puedafacilitar ypor lamuyhermosayvariada
gama cromtica que los vinos nos puedan ofrecer, a la hora derealizar la cata global no es
comparadacon lacantidaddesensacionesquelanarizylabocanospueden ofrecer alahora
desatisfacer lavoracidaddel catador.
Lasfasesdelacatavisual
Lo primero a la hora de la cata es comprobar la limpidez del vino, es decir que no
presenteenturbiamientoso partculasen suspensin, yaquesi laspresentasenosdenotaraun
mal filtradooestabilizadodel vino.
Con ello nonosreferimosalaformacin deposos, queseproducen duranteel proceso
de crianza o conservacin del vino, por la precipitacin de cristales de bitartratos, la
insolubilizacin delamateriacolorante. Estonosdemuestraqueel vinono hasidosometidoa
un tratamiento excesivo de filtrados, por lo tanto ha sufrido menos alteraciones en las
cualidadesdeeste.
La intensidad colorantenos da informacin sobrela riqueza en taninos ysu posible
astringencia, indicndonossucuerpoyfuerza.
La glicerina o lgrimas, nos denota el grado alcohlico que el vino posee,
encontrndoloenel anillosuperior del vinoocuandoagitamosel vinoenlacopaylaslgrimas
que el vino deja caer. Cuanto mayor y ms densas sean estas lgrimas, mayor ser el grado
alcohlico.
El tonoomatiznosinformarsobreel gradodeevolucindel vino, esdecir suedad.
Losresponsablesdel color ylaintensidadson loscompuestosfenlicosqueseobtienen
por lamaceracin delaspartesslidas(hollejosypepitas) con el mosto, aportando antocianos,
flavonoles, taninos (polifenoles) que se extraen de formar progresiva durante el proceso de
vinificacin.
Losantocianosson lospigmentoscolorantesdelauvatinta, dependiendo laintensidad
delaacidezdel medio. Son losrojosen medio cido yazulesen medio neutro o alcalino. Los
flavonolesson lospigmentoscolorantesamarillosdelasuvasblancas, encontrndosetambin
enlasuvastintas.
Latonalidaddeloscoloresnosdarel gradodeevolucin. En losvinostintosel rojo es
el color matriz, lostonosmoradossern loscaractersticosdelosvinosjvenesylostonosocres
o teja nos indicarn quesetrata deun vino con aos, con crianza. En los vinos blancos, la
gamadecolor del blanco al amarillo ocrenosindicacon frecuenciael exceso demaceracin o
alteracionespor oxidacinypor el contrariolosreflejosverdesnossealaransujuventud.
El color secomplementarcon laintensidadycon su capa, quesereferir alamayor o
menor intensidaddelamateriacolorante.
GAMA CROMTICA DE LOSVINOS
BLANCOS
AMARILLOPLIDO AMARILLO LIMN AMARILLO DORADO
AMBARINO COBRIZO CARAMELADO
-Amarilloplido -Ambarino
-Amarilloverdoso -Cobrizo
-Amarillolimn -Parduzco
-Amarillopaja -Cahoba
-Amarillodorado -Caramelo
-Amarillooro -Manchado
-Amarilloocre
Esta gama de colores del plido al manchado ponen de manifiesto el exceso de
maceracin o alteraciones por la oxidacin. Los reflejos verdes indican quesetrata devinos
jvenes. Algunos vinos blancos secos deben de ser plidos como los de Burdeos, Peneds,
Riesling, Fino, Manzanilla, etc,. Otros por sus viedos y por la tecnologa tienen ms color
comosonlosChardonnay, Sautener, dulcesespecialesetc.
El color delosvinosblancosevolucionaduranteel envejecimiento al abrigo del aireen
medioreductor, apareciendoel color dorado. Mientrasqueen el aireseoxidanlostaninosyel
color vahacialostonosmarrones. Losvinosoxidadosal airelibretienen color cafcon leche,
siendo imbebibles. Por otrapartelosvinos viejoslicorososquesevuelven color mbar con el
tiempoylosespirituososcomoel Madeirasevuelvencolor caoba.
ROSADOS
ROSA PLIDO ROSA VIOLETA ROSA FRESA
ROSA CARMIN PIEL CEBOLLA ROSA SALMN
-Rosaplido -Rosacarmn
-Rosavioleta -Piel decebolla
-Rosafresa -Rosasalmn
-Rosaframbuesa -Rosaanaranjado
Losvinosrosadosjvenesobtenidospor vinificacin en blanco tienen de10a50mg/ l.
deantocianosysuelentener aromasmsmineraleso florales, llegandoinclusoaser msligeros
en boca. Los rosados de corta maceracin (24 h. o menos) tienen ms de50 mg/ l. por
encima delos 100 mg/ l. el color seaproxima al deciertos vino ligeros, ysecaracterizan por
tener msaromasfrutalesymsestructura.
El color rosado depende tambin mucho de las variedades utilizadas. Los vinos de
Cabernet dan tonos frambuesa, los de Garnacha tonos ms oscuros, hacia malva, los de
Cariena tonos granates, y los de Gamay tonos cereza. Con el envejecimiento se van
acentuandolostonoshastaalcanzar el caractersticocolor llamadopiel decebolla.
TINTOS
ROJOVIOLACEO ROJO PICOTA ROJO CEREZA
ROJORUB ROJO MARRN ROJO TEJA
- Rojovioleta -Rojocereza
- Rojoprpura -RojoCarmn
- Rojogrosella -Rojobermelln
- Ojodeperdiz -Rojoteja
- RojoRub -RojoMarrn
- Rojogranate
El tono quelosantocianosdan alosvinosjvenesesten funcin delarelacin cidade
los mismos. Con una acidez fuerte(PH bajo), dar vivacidad al color rojo; inversamenteuna
acidezdbil leharn perder vivezaybrilloyel color irhaciatonospurpreos. Lostaninos, de
color amarillo, son los que aportan el fondo de color teja que adquieren los vinos con el
envejecimiento.
CATA OLFATIVA
Lasensibilidad del olor es10.000vecesmayor queladel gusto. Por estemotivo cuando
estamosresfriadostenemosmenor percepcindel sabor. Loquenosestimulanuestrapituitaria
son los compuestos voltiles presentes en el vino como son los alcoholes, steres, aldehdos,
cetonasyterpenos, queademsson losresponsablesdel bouquet yaromadelosvinos. Unavez
msnuestramemoriasepondrapruebayaqueel vinonosrecordarciertosaromasfamiliares
quenosotrostendremosqueaprender adescribir ycuantasmsanalogasutilicemosmejor.
El aromadel vinonosaportatambininformacinsobreel, esdecir sobresuvariedadde
uva, el mtododeelaboracin, edad, crianza, zona, etc
Losvinoscuyaintensidadycomplejidadaromticaesmayor nosdenotarqueesunvino
de calidad. Por el contrario los vinos simples no ofrecern poca intensidad y persistencia
aromtica.
Fasesdelacataolfativa
A copaparada: principalmentepercibiremoslosaromasfrutalesydereduccin.
Al agitar la copa: junto con los aromas frutales y florales notaremos los aromas
secundariosyterciarios
La retronasal: tambin entrara en la fasegustativa ya que este tipo de cata se realiza
manteniendo el vino en labocaeinhalando aireparaas volatilizar en mayor proporcin los
elementos aromticos y subirlos de la garganta al centro olfativo, consiguiendo as el mayor
impactoposible.
Otrosdatosquehatener encuentaalahoraderealizar lacataolfativasern:
Laintensidad aromticaquesermuyfuerte, fuerte, bastantefuerte, mediana, un poco
dbil ymuydbil.
La calidad de los aromas que los definiremos como agradables, desagradables, finos,
elegantes, simple, rico, muyrico, pocofino, vulgar, original
Laclasedeolor , esdecir el grupodeoloresqueestamospercibiendo.
Losdiferentestiposdearomas
- Aromas primarios: Son los procedentes de la uva ,especficos de cada variedad, la
intensidaddependerdelavariedadydesumadurez.
- Aromassecundarios: Provienen principalmentedelaelaboracin del vino, esdecir que
provienen delafermentacinalcohlicaymalolctica, suelentener carcter qumicoysu
intensidad dependerdelavariedad, delaslevadurasempleadasydelascondicionesde
fermentacin.
- Aromasterciarios: Losproducidosen el desarrollo delacrianzadeun vino yasean por
oxidacin( crianzaenbarrica) opor reduccin( crianzaenbotella)
Aromasflorales
Flor deacacia, flor desaco, flor demelocotn, flor dealmendro, flor degrosellero,
espino albar, madreselva, escaramujo, peona, rosa, violeta, geranio, clavel, retama,
manzanilla, tila.
Aromasfrutales
Fresa, frambuesa, mora, arndano, grosella, saco, cereza, ciruela, ciruela amarilla,
melocotn, albaricoque, manzana, pera, membrillo, naranja, limn, pomelo, pia, pltano,
kiwi, lichi; frutasdesecadascomopasasohigossecos; avellana, almendra, nuez, coco.
Aromasespeciados
Pan de especias, ans, jengibre, canela, clavo, curry, regaliz, laurel, tomillo, romero,
lavanda, pimienta, setas, trufa.
Aromasvegetales
Hierba, hiedra, esprragos, pimiento, hojasdetomate, col, cebolla, ajo, sotobosqueo
tierradebosque, musgo, heno, menta, infusindehierbas, tnegro, helechos.
Aromasdemadera
Madera fresca, maderas verdes, madera podrida, madera hmeda, fresno, castao,
maderadecedro, lpiz, cajasdepuros, maderadesndalo, clavo, vainilla, coco.
Aromasmineralesydetueste
Humo, tabaco, caf, caramelo, cacao, chocolate, almendras tostadas, pan tostado,
maderaquemada, gomaquemada, aromasminerales, plvora, pizarra, pedernal.
Aromasanimales
Piel, cuero, almizcle, caza, carne, perromojado, orinesdegato, zorro, establo.
Todos los grandes vinos muy evolucionados tienen un soplo dealmizcle, caza, piel, sopa de
picadillo o cuero; sin embargo, en esecaso suelen incluirseesasnotasmsbien en el grupo de
los aromas balsmicos (vase ms adelante). En cambio, los aromas animales demasiado
intensos son siempre indeseados, y revelan una crianza incorrecta del vino, una ventilacin
insuficiente(reduccin) oproblemasenlabodega(olor acochiquera).
Aromasbalsmicos
Resina, pino, trementina, eucalipto, petrleo, holln, alquitrn, cera, miel, incienso,
cedro, esenciadehierbas.
Aromasdefermentacin
Pltano (isoamilo), caramelos cidos, mantequilla, quitaesmaltedeuas, jabn, leva-
dura, masa, grano, cerveza, mosto, lecheagria(cido butrico), yogur, queso, chucrut, olor a
establo, bayetamojada, huevospodridos(mercaptanos).
Losprincipalesfallosdel vino
Olor acorcho: Secaracterizapor un olor mohosoopunzanteacorchoocortezamojada,
queavecesslosereconoceen el paladar. Un vinocon sabor acorcho no puedeaprovecharse
ni siquieracomo vino decocina. A diferenciadel olor procedentedebarricasviejas, el sabor a
corcho seintensificacon laventilacin, ysepercibemejor en un vino diluido con aguaqueen
uno sin diluir. Sedebealacontaminacin del vinopor TCA ymicroorganismosdel corcho, o
al usodedeterminadosproductosprotectoresparalamadera(p.ej. enlasvigasdelatechumbre
oenlospalsdetransporte).
Olor ahuevos podridos: Estos olores (tambin achivo, o aestablo) pertenecen alos
aromasreductivos, ysedeben aunaventilacin insuficientedel vino durantelavinificacin y
crianzao aunadosificacin incorrectadel cido sulfuroso, un aditivo (permitido ynecesario)
paraestabilizar el vino. Si el olor esligeropuedeeliminarseechandoel vinoen un decantador -
en caso necesariotrasvasndolo variasvecesparaqueseaireebien. Losoloresdecochiquerao
estircol de caballo son de la misma familia. Una causa cada vez ms corriente del olor a
establoeslacontaminacinpor laslevadurasbrettanomyces.
Acidezvoltil: Un olor cido, punzante, querecuerdaavinagre, amenudoacompaado
por notas de etilacetato (acetona). Todos los vinos tienen acidez voltil, pero slo se hace
perceptibleapartir deconcentracionesdeunos0,3gramos, resultando molestapor encimade
0,5gramos, salvo en losvinosgenerosos. Laacidezvoltil indicaproblemasen lavinificacin,
uso deuvasen mal estado u oxidacin. En esteltimo caso tambin seperciben notasdeeta-
nal. Unaacidez voltil reducida puedeser percibidacomo agradableo frutal, sobretodo por
catadoresconpocaexperiencia.
Etilacetato: Olor adisolventeo quitaesmaltedeuas. Esunapartedelaacidez voltil,
quesepercibemsintensamenteenel posgustoenbocaqueennariz.
Etanal: El vino huele a manzanas excesivamente maduras y revela envejecimiento. Se
observaamenudoenvinosdemesasencillos.
Oloresacorcho, acetonaocoladepegar indican laexistenciadefallos.
CATA GUSTATIVA
Como bien sabemos el gusto sedivideen cuatro tipos bsicos desabores: dulce, cido,
salado, amargo, que se perciben en diferentes partes de la lengua y los cuatro los podemos
encontrar enel vino.
DULCE
El mosto setransformaen vinounavezlaslevadurashan actuadosobrelosazcaresyla
han convertido partedeestosen alcohol. El lquido resultanteesmsseco ymsfuertequeel
mostoyel azcar residual podrvariar segnel vino. En funcin deestoel vinoser: muyseco,
seco, semiseco, semidulce, dulceo muydulce. El contenido del azcar podroscilar entre0,75
g/ l. de un vino seco como es un fino hasta 300 g/ l. como un P.X. A dems el azcar
proporcionaunasensacindeuntuosidadyviscosidadenlaboca.
CIDO
Comunica frescor y parte del afrutado del vino, asegurando junto con el alcohol la
conservacindel vino, permiteunamayor extraccindecolor enlostintos.
En cuanto a la cata una buena acidez supone un mejor color, intensidad y brillantez,
mayor frescura y hace que sean bebibles vinos de alta graduacin y que no resulten
empalagososvinoscongrancantidaddeazcar.
Loscidosqueencontramosen el vino son losprocedentesdelauva(mlico, ctrico y
tartrico) olosprocedentesdelafermentacin(succnico, acticoylctico).
SALADO
Se encuentra en muy bajas proporciones en el vino, provienen de cidos orgnicos e
inorgnicos. Y aunqueseencuentreenpequeasproporcionessirvenparapotenciar el restode
sabores.
AMARGO
El sabor amargodel vinoestproducidopor lostaninosqueaparteleaportaestructuray
redondezyqueprocededelaspartesslidasdel racimo (piel, hollejosypepitas) ydelamadera
delasbarricas, siendomsabundanteenlosvinostintosqueenlosblancos.
TACTO
EnLabocaapartedeencontrar los4sabores unadelascosasquemaspercibimosesla
sensacin queel vino nosdejaen labocaqueserialasensacin tctil quenospuedeaportar,
queen la mayoria deveces es determinanteparadefinir el vino. En estecaso las sensaciones
suelenser: spero, sedoso, untuoso, ligero, clido, ardienteylatemperatura
DICCIONARIO DEL VINO
A
ABIERTO: Cuandoel vinotienepococolor ypocoequilibrioenboca.
ABOCADO: Vinomoderadamentedulce, quecontieneentre5y15g/ l
ACERBO: Vino a la vezspero, duro ycido que presenta los caracteres dela uva vendimiadaantes de su
madurez.
ACIDO: Vinoen el quepredominael sabor cido debido aloscidosnaturalesprocedentesdelauvao dela
fermentacin.
AEROBIA: Procesobiolgicoquerequierelapresenciadeoxgeno.
AFRUTADO: Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotn, albaricoque, pltano, grosella,
frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc).
AGUJA: Presenciadecarbniconatural burbujas, queapareceenciertosvinosjvenes.
ALBARIZA: Suelodecolor muyclaro, ricoencarbonatoclcico. TpicodelazonadeJ erez.
ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice tambin de los vinos
espumososconunaagradableburbuja.
ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jvenes elaborados con alteraciones como
excesodeoxidacinenlosvinosblancos, oel "gustodeluz"delosvinosespumososmal conservados..
AMARGO: Seapreciaenlaparteposterior delalenguaynodebeconfundirseconel sabor del tanino.
AMBARINO: Tonalidaddealgunosvinosblancoscausadapor laoxidacin.
AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un
contenidoalcohlicoentre17y18. Crdoba, Andaluca. Beber fresco. Aperitivo.
AMPLIO: Unvinocompleto, lleno, abundanteenmatices.
ANDANA: Enlabodega, hileradebarricasobotasalineadasenlasnavesocavasdecrianza.
AADA:. ( Millsime). Aoenel queel vinohasidovendimiado. Debefigurar enlabotella. .
AEJO: Vinocriadoenbarricasoenbotellas, al menosdurantetresaos.
ASTRINGENCIA: Sensacin queprovocaunacontraccin en las papilas yseenganchaal paladar, debido a
lostaninosdel vino, quevamoderndoseCDIl lacrianza.
A TAQUE: Eslaprimeraimpresinsensorial queel vinoproduceenel paladar.
ATERCIOPELADO: Suave, detactoagradableysedoso, sobretodoenlosvinostintos.
B
BALSAMICO: Aromaresinoidequepuededebersealavariedad, latierraoalacrianza(incienso, cedro, pino,
alcanfor, etc). Esunaromanoble.
BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy
apreciadaparalacrianzadelosgrandesvinosdemesa. Estcompuestapor lasduelas, demaderaderoble, unos
arosmetlicosdeajusteydostapas.
BLANCO: Estilo clsico de vino muyclaro con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de
tonosverdesydorados.
BOCOY: Bota-Tonel. Envasedemaderamayor quelabarrica. Capacidadde700litros.
ROUQUET: Palabradeorigen francs, que se utiliza paradesignar el conjunto de las sensaciones olfativas.
queofreceUD-vino.
BRILLANTE: Vinoquepresentaunaspectovisual esplendorosoylimpio, conreflejosluminosos.
BRUT: Vino espumoso muy seco. Caracterstica de los cavas. Admite diferentes matices dependiendo del
contenidodeazcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature.
C
CARAMELIZADO: Olor acarameloquemado quesepuededetectar en losvinosconmuchacrianza: reservas
ygrandesreservas.
CARACTER: Conjuntodecaractersticasdeciertosvinosqueloconvierteneninconfundible. Conpeso.
CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una
sensacindecuerpodenso.
CAVA: Nave subterrnea de crianza. Vino espumoso espaol de gran calidad, elaborado por el mtodo
"Champenoise", haciendosusegundafermentacinenlamismabotellaquellegaal consumidor.
CEPA: Planta. Troncodelavid, del quesaledelossarmientos.
CHACOLI: Vinoligeroycidoprocedentedeuvasquenoalcanzansuficientemadurez. Vol 9. PasVasco.
CHAPTALIZACION: Adicindeazcar al mostoparasuenriquecimientoyconsecucindegradodealcohol,
enEspaanoestautorizado.
CLARETE: Vino tinto afrutado yligero en cuyafermentacin sehan macerado muylevementeloshollejos.
Consumir pronto, Losinglesesdenominan"daret"al vinotintodeBurdeos.
COMPLEJO: Vino ricoen maticessensoriales, bien armonizado yelaborado, procedentedeunavariedadque
exhibeunbouquet completoyexpresivo.
CORCHO: Tapn de la botella. En cata, sabor yolor desagradable que puededetectarseen los vinos cuyo
tapnnoestenbuenascondiciones,
CORONA: enlal.:opaal llegar alasuperficie.
COUPAGE: Mezcladediferentesvendimias, mostosovinos. Puedeser delamismacosechaodeotrosaos.
CRIADERAS: BotasenlasqueserealizalacrianzadelosvinosdeJerez(Sherry) por el sistemadesoleras, Las
criaderasformanvariospisos, apiladossobrelaltimaqueestasobreel sueloquecorrespondealassoleras.
CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implicaun
moderado aporte de oxgeno que facilita la evolucin del vino, as como la presencia de la madera y sus
perfumadosaromasdeespecias, Lacrianzadel vinoenbotellaesimportanteparaconseguir suredondez.
CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materiayestructuradel vino.
D
DECANTACION: Pasar el vinodelabotellaaotrorecipienteparaairearlo.
DEGUELLE: Eliminacindelosdepsitosformadosdurantelasegundafermentacin enunabotelladevino
espumoso.
DESCUBE: Operacindevaciar lacubaparaseparar el vinodelosorujos.
DESPALILLADO: Separar el escobajooraspn(racimo)del mosto.
DUELA: Piezademaderatrabajadaqueformalaestructuradelabarrica.
E
ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linajedevariedad noble, armonioso en el color yel aroma,
equilibradoenel gusto, conbouquet ylajustacrianza.
ENCABEZADO: Adicin de alcohol puro de vino al mosto para detener su Fermentacin, y asi dejar una
parte de azucar residual, caracterstica de los vinos licorosos naturales, Los vinos generosos tambin se
encabezan.
ENVERO: pocadel aoenquelauvacomienzaatomar color.
EQUILIBRADO: Cualidaddeunvinoredondo, quemuestraarmonaentretodossuscomponentes.
ESCOBAJO: Parteleosaoverdedel racimoquesirvedesoportealosgranosdeuva.
ESTRUCTURA: Constitucin corpreadel vino, en laquedeben conjugarsetodossuscomponentes: acidez,
alcohol, taninos, densidadetc.
EVOLUCIONADO: Vinoquehasufridomodificaciones.conel pasodel tiempo.
F
FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biolgico y qumico que hace asi su transformacin de los
azcaresdel mostoenalcohol yenotroscomponentesdel vino, por accindelaslevaduras.
FERMENTACION ACIDOLACTICA: Segundafermentacindealgunosvinospor accindelasbacteriasen
laqueel cidomlicosetransformaencidolctico, aunquenosiempreseproduce.
FLOR: Capadelevadurasquecontribuyealaformacindealdehidosdurantelacrianzabiolgicaoanaerobia
dealgunosvinoscomoel Jerez, Moriles, Montilla, Ruedaydelazonadel Jura(Francia).
FINO: TipodevinogenerosodecrianzabiolgicapropiodeAndaluca.
FLORAL: Aromaagradabledeciertosvinosquerecuerdaal perfumededeterminadasflorescomo larosa, el
jazmn, violeta, madreselva, etc.
FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. Tambin puede
encontrarseenvinosespumososelaboradosconuvaPinot Noir.
FRESCO: Vino blanco o rosado que muestraarmonaentrealcohol yacidez. Puedeaplicarseal clareteo al
tintojoven.
FRUTAL: Cualidad aromticadelosvinos. Presenciadearomasquerecuerdan alafruta(moras, frambuesa,
pltano, pia, melocotn, etctera).
G
GENEROSO: Vinoespecial cuyocontenido alcohlico estentre15y23. Tambin seaplica, por extensin,
alosvinosdemesaconfuertecontenidoalcohlico.
GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella.
Aunquevara, segnlaszonas, debedetener unacrianzademsdetresaos.
H
HERBACEOS: Olor ysabor deciertosvinosquerecuerdanamateriasvegetales
HOLLEJO: Parteexterior delauva, lapiel.
J
JOVEN: Vinosincrianzaenel quesehanbuscadolascualidadesafrutadasymsfrescas.
L
LAGAR: Recipientedondeantiguamentesepisabalauva.
LAGRIMA: Trazadeaspectooleosoquedejaenlacopaunvinoricoenalcohol, azcaresyglicerina.
LEVADURA: Hongosunicelularesqueseencuentran en loshollejosdelauva, aunquetambien sesiembran
parayquedesencadeel procesodelafermentacinalcohlica.
LIAS: Sedimentosquedejael vinotrassufermentacinprimaria, sonlaslevadurasmuertas.
M
MACERACION: Inmersin, msomenosprolongada, deloshollejosencontactoconel mosto.
MACERACION CARBONICA: Esunatcnicadeelaboracin devinostintosen laquelauvaenterasufre
unafermentacinintracelular, dandoaromasprimariosmuyintensos.
MACERACION EN FRIO: Tcnicautilizadaparaenriquecer enaromasprimarioslosvinosblancos. Consiste
en mantener el mosto en contactocon sushollejosevitando queinicielafermentacin mediantelaaplicacin
defro.
MADERIZADO: Defectodeunvinoquehatenidodemasiadocontactoconlamadera.
MADRE: Sedimento o laquesedepositaen el fondo delabarrica. Vino concentrado, quepuedeaadirsea
losvinoscomunesparadarlescuerpoycolor.
MADURO: Vinoquehadesarrolladoconvenientementesuevolucinenlabotella.
MAGNUM: Botellaquetieneel dobledecontenidodeunanormal, 1,5L.
MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depsitos que antes
contuvieronvinotinto.
MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la
fermentacinmalolctica, ohantenidobastantecontactoconlaslias.
MANZANILLA: Vinofinogeneroso, criadoenSanlcar deBarrameda. Andaluca.
MISTELA: Mezcladealcohol vnicopuroconmosto.
MOSTO: Zumodelauvasinfermentar.
O
OLOROSO: Vino generoso deJerez, entre18y20gradosdealcohol Seobtienepor crianzaoxidativa. Color
orooscuro, vinosoycorpulento.
ORUJOS: Residuo procedentedelaprensadadelasuvas. Despusdeobtenido el vino deprensa, los aflujos
puedenutilizarsecomoabonooparadestilarlosyelaborar el aguardientedeorujo.
OXIDACION: Alteracin quesufren losvinosal recibir un aportedeoxgeno. Afectaal color yal frescor de
los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegas de la crianza, pero un
excesodeoxidacinquiebrasucolor ysuscualidades.
P
PAJIZO: Sedicedel vinoblancodecolor claro, comolapaja.
PALIDO: Seaplicaalosvinosblancosdebajaintensidadcromtica.
PALO CORTADO: Categoraintermediaentreel jerezamontilladoyel oloroso. Tieneel perfumedel primero
yel paladar del segundo. Esmuyescaso.
PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas
demasiadomaduras, necesariasparalosvinosdulces.
PERSISTENCIA: Duracindelassensacionesqueel vinoproduceenlanarizyenel paladar.
POSGUSTO: Aromaysabor quepermaneceenlagargantayenlavaretronasal despusdetragar el vino.
T
TABACO: Evocacinapreciableenlosaromasdealgunosgrandesvinosdecrianza.
TANINO: Sustanciaorgnicadesabor astringente, contenido en loshollejosypepitasdelauva. Tambin la
maderaderobleaporta, durantelacrianza, lostaninospropiosdesucortezavegetal.
TIERNO: Sedicedel vinopococido, ligeroyconpocoextracto.
TINTO: Tipo bsico de vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos.
Presentaunagamadecolor ampliasiempreenpresenciadetonosderojo.
TRASIEGO: Operacinenbodegaqueconsisteenairear el vinoysepararlodelaslasquesedepositanen los
envasesdealmacenamientoocrianza.
U
UNTUOSO: Sedoso, ricoenglicerina. Unvinoamplioymuysuave
V
VAINILLA: Aromaespeciadoaportadopor el roblenuevodurantelacrianza.
VARIEDAD: Tipodeuvadecaractersticasdistintivas. Todoslostiposdeuvapertenecenaunamismaespecie:
Vitisvinfera.
VARIETAL: Vinoelaboradoapartir deunasolavariedaddeuva.
VENDIMIA: Recoleccindelosracimosdeuva.
VERDOR: Sensacindevinoinmaduro, queannohaevolucionado.
VINIFICACION: Conjuntodeoperacionesdestinadasaobtener vinoapartir del mostodelasuvas.
VINO: Bebidanatural obtenidapor fermentacindel mostodeuva.
VIVAZ: Fresco, brillanteenel color, limpiodearomayconsavia.
Y
YEMA: Primerafraccindel mosto, obtenidamedianteescurrido, sinquelapastasufrapresinalguna.
YODADO: Aromaysabor dealgunosvinoscriadoscercadel mar. Jerez, Sanlcar deBarrameda.
APRENDER A CATAR
POR TERESA ALMEIDA LUNA
E NVINA RT E
S erranos, 6
46003-Valencia
963913930
tienda@envinarte.es

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