Cachaca - A Bebida Genuinamente Brasileira - JAIRO MARTINS PDF

CACHAA:
a bebida genuinamente brasileira

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a bebida genuinamente brasileira
Desvendando e conhecendo as diferenas
Jairo Martins da Silva Porto Alegre, 01.09.2011
Cachaa
a denominao tpica e exclusiva da
aguardente de cana produzida no Brasil, com
graduao alcolica de trinta e oito a
quarenta e oito por cento em volume, a
quarenta e oito por cento em volume, a
vinte graus Celsius, obtida pela destilao
do mosto fermentado de cana-de-acar com
caractersticas sensoriais peculiares,
podendo ser adicionada de acares at seis
gramas por litro, expressos em sacarose.
Destilados do Mundo
Korn
Cognac
Whisky
Bourbon
Raki
Vodka
Ouzo
Armagnac
Acquavit
Brandy Jerez
Eau de Vie
Lincura
Tiuca
Genever
Poire
Absinto
Tennessee Whiskey
Gim
Metaxa
Slivovitz
Kirsch Obstler
Bacanora
Marillenschnaps
Steinhger
Ratzeputz
Comiteco
Tusca
Rakya
Cachaa
Grogue
Feni
Rum
Tafi
Tequila
Grappa
Raki
Bagaceira
Mautai
Singani
Aguardiente
Pisco
Arak
Tiquira
Mezcal
Shochu
Soju
Tiuca
Caa
Legui
Sotol
Raicilla Medronheira
Calvados
Bacanora
Arak
= Destilado de Cana-de-Acar
Rum
Rum
Cana
Rum
Rum
Whisky
Whisky
Charanda
Habanero
Guaro
Rakya
Mercado Mundial dos Destilados

Ranking Mundial dos Destilados
(x milhes de litros por ano)
CACHAA
Soju
Wodka
0 500 1000 1500 2000
Licor
Brandy
Thai Whisky
Scotch Whisky
Rum
Gin
Shochu
CACHAA
Matria-prima: Cana-de-Acar
Origem:
Papua - Nova Guin Oceania.
Classificao:
Gramnea Perene Saccharum spp.
Variedades:
RB 72 454, SP 70 1143, SP 79 1011, RB
76 -5418, CB 45 3 e IAC 51 205.
76 -5418, CB 45 3 e IAC 51 205.
Clima:
Tropical e Subtropical, entre os Trpicos de
Cncer e de Capricrnio.
Solo:
Profundo e argiloso, com boa capacidade de
armazenamento de gua.
Corte:
Aps 1 ano e 1,5 anos.
Moagem:
Maximo 24 h aps o corte.
Trajetrias e Terroir da Cana-de-Acar

A Produo de Acar no Brasil

1516: Criao das Feitorias de
Itamarac, Igarassu e Santa Cruz em
Pernambuco
1520: Indcio de existncia de engenho
de acar em Porto Seguro, na Bahia
1526: Chegada de carregamento de
acar, vindo de Pernambuco, na
alfndega de Lisboa
1532: Construo dos primeiros
engenhos de acar em So Vicente
Onde moa um engenho, destilava um alambique.
Luis da Cmara Cascudo
Onde surgiu a Cachaa? Onde surgiu a Cachaa?

2 Verso:
Itamarac entre 1516 e 1526
3 Verso:
Porto Seguro em 1520
1 Verso:
So Vicente em 1532
O fato que a Cachaa surgiu
no Brasil, intencionalmente, em
algum engenho do Litoral
Brasileiro, entre 1516 e 1532.
CACHAA: origem do nome CACHAA: origem do nome

1 Meno: Carta de S de Miranda (1481 1558) Minho Portugal
Al no mordia a graa,
Eram iguais os juzes;
No vinha nada da praa,
Al, da vossa cachaa!
Al, das vossas perdizes!
Portugal Espanha Brasil
Cachao
(porco)
Cachaza
(bagaceira inferior)
Cagaa
(borra de melao)
Cachaa
(Sculo XVI)
(*)
(*) Verso mais provvel
Histria da Cachaa(I)
1500
Descobrimento do Brasil
1504
Cana em Fernando de Noronha
1531
Expedio Martin Afonso no Brasil
1532
Engenho em So Vicente - SP
1516
Sesmaria em Itamarac-PE
1520
Engenho em Porto Seguro-BA
1526
Acar de PE em LIsboa
1533
Incio da Escravido no Brasil
Sculo XVI
Cachaa Moeda Trfico Escravos
Sculos XVI a XVIII
Ciclo do Acar
Histria da Cachaa(II)
1888
Abolio da Escravatura
1922
Cachaa e Caipirinha
Semana de Arte Moderna
Sculos XVII a XVIII
Ciclo do Ouro
1649
Proibio da Cachaa no Brasil
Sculos XVIII e XIX
Movimentos p/ Independncia
1997
Programa Brasileiro para o
Desenvolvimento da Aguardente
de Cana
2000
Brinde aos 500 anos do Brasil
feito com Cachaa
1661
Revogao da proibio
O Folclore da Cachaa
Msica Culinria Medicina Popular Registro Histrico
Arte
Literatura Religies Sociedade Inquisio
Mitologia - Curupira Bebidas Velrios Festas Populares
Sinonmia da Cachaa Sinonmia da Cachaa

Abenoada
Abrideira
gua que passarinho no bebe
A que incha
Apaga tristeza
...
Bafo de tigre Caf branco
Birinaite
Boa idia
Boinha
Branquinha
Braseiro
...
Capim santo
Caxixi
Chibatada
Choro
Cipoada
...
Provavelmente criados a partir da sua proibio pela Coroa Portuguesa, os
diferentes sinnimos j evoluram para mais 600 vocbulos, com iniciais de
todas as letras do alfabeto portugus, para apelidar a brasileira cachaa.
Adgios
Mulher, cachaa e bolacha, em toda parte se acha.
No h mulher sem graa, nem festa sem cachaa.
No h festa sem graa, nem poeta sem cachaa.
Com cachaa at o frio quente.
No vem no cachaa, que eu bebi leite.
Acontece desgraa porque no acaba a cachaa.
Acontece desgraa porque no acaba a cachaa.
Cachaa tira juzo, mas d coragem.
Mulher, briga e cachaa esto sempre na praa.
Quengo velho s d cachaa curada.
Cu de bbado no tem dono.
Pinga demais, tombo na poeira.
A cana na roa d pinga, a pinga na cidade d cana.
Provrbios
O homem que nunca sentiu
O gosto da cachacinha,
Ou a mulher que no provou
Uma taa da caninha,
Passaram por esse mundo
Sem o melhor que convinha.
Sem o melhor que convinha.
Provem j essa bebida,
Que nos d sensao nova
De uma vida bem vivida.
Quem a cachaa no prova
como moa bonita,
Que vai virgem para a cova.
RUM
TEQUILA
~1655
Cachaa: o 1 destilado da Amrica Latina
1500 1550 1650 1600
CACHAA
PISCO
1516...1532
1553...1580
1590...1600
Cachaa um bem cultural do Brasil!

... Mas foi com a CACHAA que o brasileiro
pobre enfrentou a floresta e o mar, varou esse
mundo de guas e de terras, construiu essa
confuso meio dolorosa, s vezes pitoresca, mas
sempre comovente a que hoje chamamos Brasil.
E com essa CACHAA que ele, atravs dos
sculos, vela seus mortos, esquenta seu corpo,
sculos, vela seus mortos, esquenta seu corpo,
esquece a dureza do patro e a falseta da
mulher.
Ela faz parte do seu sistema de sonho e vida;
como um sangue da terra que ele pe no prprio
sangue .
A cachaa tambm nossa Rubem Braga
Suco de Limo
+ Suco de Limo
Origem e evoluo da Caipirinha
O invento da Caipirinha ocurreu durante a gripe espanhola, no ano
de 1918, no Estado de So Paulo - Brasil
+
Acar
+
Cachaa
+
Gelo
Suco de Limo
+
Mel de Abelha
+
Cachaa
+
Gelo
Suco de Limo
+
Mel de Abelha
+
Cachaa
Suco de Limo
+
Mel de Abelha
1918 1930
Regies Produtoras
Os Processos
Produtivos da Cachaa
Cana: Plantio,
Corte e Moagem
Caldo de Cana Leveduras gua
Fermentao
Mosto
Vinho
Destilao
Corao ( 75% - 85%)
Cachaa
Descanso - Envelhecimento
Consumo
Cabea (5%-10%) Cauda (10%-15%)
Vinho
Alambique Coluna
Processo Produtivo:
da Cana Cachaa
Alambique
Coluna de Destilao
Processos Corte Moagem Fermentao Destilao Engarrafamento Consumo

Resduos
Folhas
Pontas
Bagao
Casca
Bagacilho
CO2
Levedura
Cabea
Cauda
gua
gua
Garrafas
Tampas
Caixas
Produo de Cachaa:
um Processo Ecoeficiente!
Destino
Torta Vinhoto
Calor
Rtulos
Forragem
Adubo
Energia
Eletricidade
Papel
Forragem
Adubo
Cera
Refrigerantes
Extintores
Rao animal
Combustvel
Limpeza
Destilao
Adubo
Forragem
Pr-aquec.
Limpeza
Destilao
Reutilizao
Reciclagem
Reutilizao
Adubo
Cachaa: Tipos&Estilos
Cachaas
de Alambique de Coluna
Nova(*)
Envelhecida(**) Adoada Composta
Envelhecida Premium
Extra
Premium
Reserva
Especial
(*) Branca/Prata/Tradicional/Clssica/Crua/Pura
(**) Amarela/Ouro
LEVE = 38% a 42% MDIA = 43% a 45% ENCORPADA = 46% a 48%
Blending
Composio da Cachaa
51 a 61%
gua: inspida, inodora e incolor, provm da cana-
de-acar, do ajuste do brix no caldo e da diluio
para ajuste da graduao alcolica. A sua presena
preponderante na cachaa.
lcool Etlico: transparente, incolor, voltil, de odor
caracterstico, custico, de gosto doce e txico.
Principal responsvel pelo corpo e pela maciez da
cachaa.
38 a 48%
~1%
Componentes Secundrios: congenricos, cidos,
taninos, contaminantes, componentes aromticos,
pigmentos, accares residuais etc. Principais
responsveis pelas caractersticas sensoriais.
Curvas de Evoluo da Cachaa

Longevidade
Envelhecimento
Longevidade
Maciez
Cachaa
Envelhecida
Cachaa
Descansada
Infncia
Descanso
Tempo
Descansada
Engarrafamento
O processo de envelhecimento
Etanol
Flavonides
Cor
Aroma
Sabor
O2
Atmosfera Paredes do Barril Cachaa
Componentes
Secundrios
Taninos
Flavonides
Sabor
Adstringncia
Viscosidade
Oleosidade
Envelhecimento: Madeiras Principais

A(U,I)mburana: tom amarelo, notas de canela e reduz a acidez.
Amendoim: neutra, baixa a acidez e revela as virtudes.
Aririb: tom amarelo-palha e revela aromas minerais.
Blsamo: forte, tom amarelado e valoriza a cachaa.
Carvalho: cor forte, aroma suave e notas de baunilha.
Castanheiro: substitui o carvalho, suave e d tom amarelado.
Castanheiro: substitui o carvalho, suave e d tom amarelado.
Grpia: reduz a acidez, revela maciez e tom normal de cor.
Ip-Amarelo: forte, tom alaranjado e desce macio.
Jequitib Rosa: prxima do Amendoim nobre e neutra.
Freij: aproxima-se do Amendoim e do Jequitib Rosa.
Louro-Canela: suave e gosto sutil de canela, se bem utilizada.
Pau Brasil: agressiva, tom caramelado e traos de ido.
Sassafrs: agressiva, tom marrom e gosto forte.
Vinhtico: neutra, amarelo-ouro e pouca interferncia.
Descanso e Envelhecimento
Formas de Apreciao
ISOLADA MISTURADA ACOMPANHADA
Pura
Resfriada
Gelada
On the Rocks
Aquecida
Congelada
Caipirinha
Batidas
Rabo de Galo
Quento
C/ gua de Coco
C/ Energtico
Mixes diversos
Com Caf
Com Ch
Com Frutas
Com Cerveja
Com Caldinho
Com gua
Atributos da Degustao
2)OLFATO:
Intensidade
Fineza
Natureza
Persistncia
4)HARMONIA FINAL :
Qualidade
20%
15% 30%
1)VISO:
Limpidez
Brilho
Cor
Viscosidade
3)GUSTAO:
Estrutura
Acidez
lcool
Corpo
Qualidade
Harmonia
Retrogosto
Personalidade
15%
35%
30%
Cachaogastronomia:
Harmonizao Comida&Cachaa
EQUILBRIO
HARMONIA
REALCE
Harmonizao:
as possveis combinaes
Peso
Gordurosidade
Suculncia
Corpo
Acidez
lcool
COMIDA CACHAA
Regras
Suculncia
Untuosidade
Aroma
Condimentao
Sabor
Acidez
lcool
Tanicidade
Maciez
Doura
Aroma
Temperatura
Regras
Princpios
Flexibilidade
Regras de Harmonizao
Envelhecimento
>2 Anos
Saideira
(ambiente)
Antes, durante ou depois!
Digestivo,
Caf, Ch e
Charuto
Carnes
vermelhas e
Sobremesas
38%
1 Ano
Graduao
Alcolica
43% 48%
Nova
Carnes brancas
e Peixes
Frutos do mar
e aperitivos
Abrideira
(gelada)
Charuto
vermelhas e
Pratos pesados
Companheira
(resfriada)
Harmonizao:
sequncia orientativa
-Aperitivos
-Caldinhos
-Ostras
-Canaps
-Saladas
-Frutos do Mar
-Consoms
-Sopas
-Peixes
-Lagostas
-Massas
-Risotos
-Aves
-Caa de Penas
-Bacalhau
-Midos
-Carnes
-Caa de Pelo
-Assados
-Feijoada
-Frutas
-Doces
-Queijos
-Sorvetes
-Bolos/Tortas
Entrada Primeiro Prato Prato Principal Sobremesa
-Bolos/Tortas
Branca
Leve
Envelhecida
Leve
Branca
Mdia
Branca
Encorpada
Envelhecida
Mdia
Envelhecida
Encorpada
Comida
Cachaa
-Caipirinha
-Batidas
-Mixes
-Licores
Os Protagonistas da Cachaa
Cachalogo
(Mestre Cachaceiro)
Cachacista
Cachacista
(Sommelier da Cachaa)
Cachafilo
(Apreciador)
2011 a 2016:
Os Megaeventos Esportivos
Jogos Mundiais Militares 16-24.07.2011
Copa da Confederaes 16-30.06.2013
Copa Mundial 13.06-13.07.2014
Olimpadas 05-21.08.2016
Paraolimpadas 07-18.09.2016
MAPA:
Agenda Estratgica da Cachaa
N TEMA
1. Estatsticas
2. PD&I (Pesquisa, Desenvolvimento e Inovao)
3. Capacitao, Difuso e Extenso
4. Defesa Agropecuria
4. Defesa Agropecuria
5. Marketing e Promoo
6. Gesto da Qualidade
7. Governana da Cadeia
8. Legislao
9. Negociaes Internacionais
Temas: 9 Itens: 19
Diretrizes: 95
Por que aes especficas para a Cachaa?

1. A Cachaa o destilado genuinamente brasileiro.
2. A Cachaa ainda discriminada pelo brasileiro.
3. O pessoal de Servio no est preparado para vender cachaa.
4. O nosso pessoal de servio vende a vodca ao invs de cachaa.
5. O pessoal de servio desconhece as origens da cachaa.
5. O pessoal de servio desconhece as origens da cachaa.
6. A estratgia do Mxico na Copa 86 para a Tequila foi eficaz.
7. O Mxico exporta 60% da Tequila produzida no Pas.
8. A Cachaa exporta menos de 1% da produo.
9. No podemos perder as oportunidades dos eventos esportivos.
10. H necessidade de uma mobilizao nacional para a causa.
Projetos Estratgicos sugeridos

1
2
Capacitao dos Profissionais de Servio da Cachaa para os
Setores de Bares, Hotis, Restaurantes e Turismo Receptivo.
Implantao ou Revigorao/Modernizao de Museu Estadual
da Cachaa e oferta de proposta educativo-culturais.
3
5
4
Estruturao dos Roteiros Tursticos Rurais e Urbanos da
Cachaa, incluindo Bares, Restaurantes, Alambiques e Museus.
Elaborao de Cartas de Cachaas Estaduais, incluindo Resumo
Histrico, Propostas de Harmonizao e Drinques Regionais.
Implantao do Sistema e Manual de Gesto Integrada, incluindo
Boas Prticas, Sustentabilidade e Segurana Alimentar.
Campanha Cachaa Legal:

o compromisso de toda a cadeia produtiva
Harmonie Schnaps
CACHAA HARMONIE SCHNAPS - PRATA
Produtor: Harmonie Schnaps
Local/Estado: Harmonia/RS
Teor Alcolico: 38%
Cor: branca
Anlise Sensorial:
Lmpida, brilhante e transparente. Aroma frutado de cana com nota levemente
metlica. Na boca leve, porm com certa acidez. Ganha em harmonia quando
servida levemente gelada. Qualidade destacada pelo processo orgnico.
Descanso: 6 meses
Recipiente: ao inox
Harmonizao:
Excelente quando servida gelada com petiscos, como mandioca frita e torresmo.
Flor do Vale
CACHAA FLOR DO VALE EXTRA PREMIUM
Produtor: Alambique Flor do Vale
Local/Estado: Canela/RS
Teor Alcolico: 40%
Cor: amarelo-palha
Envelhecimento: 3,5 anos
Anlise Sensorial:
Escura, porm lmpida e brilhante. Elegante, leve e suave, com sabor
amadeirado, adocicado de baunilha, conferido pelo estgio estgio em
carvalho. Baixa acidez e perceptvel harmonia geral.
Madeira: Carvalho Francs
Harmonizao:
Apropriada para ser servida com pratos mais condimentados e suculentos,
conferindo perfeita harmonizao com o tanino do carvalho.
Weber Haus
CACHAA WEBER HAUS - AMBURANA
Produtor: H. Weber & Cia. Ltda.
Local/Estado: Ivoti/RS
Teor Alcolico: 38%
Cor: amarelo-ouro
Anlise Sensorial:
Macia e fina na boca, tem baixa acidez, boa intensidade e persistncia, revelando
marcante presena de especiarias. Deixa na boca traos adocicados de cravo e
canela, caracterstica que lhe conferida pela madeira de envelhecimento.
Madeira: Amburana
Harmonizao:
Apropriada para ser servida com sobremesas, tais como salada de frutas, petit
gateau, goiabada com queijo etc, ou como digestivo, acompanhando caf ou ch.
Mensagem Final
Quando o Brasil criar juzo e se tornar Quando o Brasil criar juzo e se tornar Quando o Brasil criar juzo e se tornar Quando o Brasil criar juzo e se tornar
uma potncia mundial, ser a cachaa, uma potncia mundial, ser a cachaa, uma potncia mundial, ser a cachaa, uma potncia mundial, ser a cachaa,
e no o whisky, a bebida do planeta. e no o whisky, a bebida do planeta. e no o whisky, a bebida do planeta. e no o whisky, a bebida do planeta.
Sobral Pinto (1893 1991)

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Mercado Mundial dos Destilados

Trajetrias e Terroir da Cana-de-Acar

A Produo de Acar no Brasil

Onde surgiu a Cachaa? Onde surgiu a Cachaa?

CACHAA: origem do nome CACHAA: origem do nome

Sinonmia da Cachaa Sinonmia da Cachaa

Cachaa um bem cultural do Brasil!

Processos Corte Moagem Fermentao Destilao Engarrafamento Consumo

Curvas de Evoluo da Cachaa

Envelhecimento: Madeiras Principais

Por que aes especficas para a Cachaa?

Projetos Estratgicos sugeridos

Campanha Cachaa Legal:

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