DOSSIER

DE
RECETAS

TALLER DE PASTELERIA AVANZADA

VII SEMESTRE

TIPOS DE BIZCOCHO
TIPOS DE BIZCOCHOS:
BIZCOCHO LIVIANO : BRAZO DE REINA/EMPOLVADOS.
- CADA 1 HUEVO 25 GRS. DE HARINA/25 GRS. DE AZUCAR ( HUEVO PRIMERA).
BIZCOCHO MEDIANO : ES EL MS UTILIZADO EN TORTAS DE CUMPLEAOS
- CADA 1 HUEVO 30 GRS. DE HARINA 30GRS. DE AZUCAR.
BIZCOCHO PESADO : ES EL QUE SE USA EN LA PREPARACIN DE TORTAS DE NOVIOS.
- CADA 1 HUEVO. 50 GRS. DE HARINA /50 GRS. DE AZUCAR.
EN EL CASO DE TORTAS DE CHOCOLATE SE REEMPLAZA EL 10% DE HARINA
TOTAL POR CACAO.
EJ. 400 GRS. DE HARINA =

360 GRS. DE HARINA

40 GRS. DE CACAO AMARGO.

SE AGREGA CERNIDO CON LA HARINA RESTANTE.

BIZCOCHO METODO DIRECTO
BATIR LAS CLARAS A NIEVE, AGREGAR AZUCAR Y CONTINUAR BATIENDO, AGREGAR LAS YEMAS UNA
A UNA Y BATIR. FINALMENTE , AGREGUE LA HARINA CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES, VACIAR EN
MOLDE AL CENTRO DEL MOLDE ENMANTEQUILLADO Y HORNEAR A 180 POR 45 MIN. APROX.
GALLETAS DE CHAMPAGNE
CANT
3
75
65
20

GRMS.
Uni
Gr
Gr
Gr

INGREDIENTES
Huevos
Azcar
Harina
Azcar flor para espolvorear
PREPARACIN

Precalentar el horno a 180.

Separar las claras de las yemas .
Poner las yemas en un bowl.
Batir claras a nieve.
Mezclar ambas.
Incorporar el harina en forma envolvente.
Cubrir una lata de horno con papel mantequilla.
Verter la mezcla en la manga para decorar con boquilla redonda de 2 cm.
Formar las galletas en la lata preparada.
Espolvorear la superficie de las galletas con azcar flor.
Hornear por 180 de 12 a 18 minutos, dando vuelta la lata para que se horneen parejas.

BRAZO DE REINA
CANT
6
150
150

GRMS.
Uni
Gr
Gr
Kg

200

Gr

INGREDIENTES
Huevos
Harina con polvos de hornear
Azcar
Kilo de manjar
Nueces para decorar
Azcar flor
PREPARACIN

Batir las claras hasta que estn a punto de nieve, junto con el azcar.
Agregar las yemas una por una sin dejar de batir.
Incorporar la harina en forma envolvente.
Poner en una lata de horno enmantequillada.
Hornear a 180 por 20 min.
Una vez fro, extender el bizcocho espolvorear azcar granulada.
Pintar con manjar y nueces.
Enrollar firmemente y refrigerar.
Porcionar y decorar con nueces.
EMPOLVADOS

CANT
6
150
150

GRMS.
Uni
Gr
Gr
Kg

INGREDIENTES
Huevos
Harina con polvos de hornear
Azcar
Kilo de manjar
Azcar flor
PREPARACIN

Precalentar el horno a 180.

Separar las claras de las yemas .
Poner las yemas en un bowl.
Batir claras a nieve.
Mezclar ambas.
Incorporar el harina en forma envolvente.
Cubrir una lata de horno con papel mantequilla.
Verter la mezcla en la manga para decorar con boquilla redonda de 2 cm.
Formar los crculos en la lata preparada.
Espolvorear la superficie de las galletas con azcar flor.
Hornear por 180 de 12 a 18 minutos, dando vuelta la lata para que se horneen parejas.
TORTA POMPADOUR

CANT

GRMS.

INGREDIENTES

6
20
120
150
80
15

Uni.
cc.
Gr.
Gr.
Gr.
Uni.

50
5
10
250
100
125

Lt.
Gr.
Uni.
cc.
Gr.
Gr.
Gr.

Yemas
Agua
Azcar
Almendras molidas
Harina
Claras
Para la crema
Leche
Maicena
Yemas
Vainilla
Mantequilla
Azcar
Azcar flor
PREPARACIN

Batir yemas con la mitad del azcar y agua.

Agregar almendras y harina.
Batir claras a nieve con la mitad del azcar e incorporar en forma envolvente.
Vaciar el molde enmantequillado, enharinado y hornear a 180 por 30 min. aprox.
Hacer una crema pastelera adicionar a la mantequilla apomada.
Hacer dos cortes del bizcocho, rellenar con la crema, cubrir cubriendo con almendras efiladas,
tostadas y rosetas de crema.
CARROT CAKE

CANT
280
280
160
450
6
110
6

GRMS.
Gr
Gr
Gr
Gr
Uni
Gr
Uni

Gr

Gr

225
135

Gr
Gr

100
20

Gr
Gr

INGREDIENTES
Zanahorias
Almendras
Azcar
Mantequilla
Yemas
Azcar
Claras
Ralladura limn
Polvos hornear
Pizca sal
Canela en polvo
Cubierta
Queso crema
Azcar flor
Vainilla
Mazapn naranja
Mazapn verde
PREPARACIN

Cremar mantequilla con 160 grs. Azcar.

Agregar yemas.
Rallar zanahoria.
Moler almendras.
Mezclar ingredientes secos, zanahorias, almendras, polvos de hornear, pizca sal, ralladura limn
y canela.
Agregar ingredientes secos a la mezcla de mantequilla.
Preparar merengue con claras y 110 grs. azcar.
Incorporar las claras a la mezcla anterior.
Forrar molde con alusa foie, agregar mezcla a partes del molde.
Hornear a 180 por 35 min. aprox.

CANT
12
300
300
100

Para la cubierta, cremar el queso con azcar flor y gotas de vainilla.

Cubrir superficie de la torta con esta crema.
Decorar con zanahorias de mazapn.
TORTA AMAPOLAS
GRMS.
Uni
Gr
Gr
Gr

INGREDIENTES
Huevos
Harina con polvos de hornear
Azcar
Amapolas
PREPARACIN

BATIR LAS CLARAS A NIEVE.

AGREGAR AZUCAR Y CONTINUAR BATIENDO.
AGREGAR LAS YEMAS UNA A UNA Y BATIR.
FINALMENTE, AGREGUE LA HARINA Y SEMILLAS DE AMAPOLAS CON
MOVIMIENTOS ENVOLVENTES.
VACIAR EN MOLDE AL CENTRO DEL MOLDE ENMANTEQUILLADO.
HORNEAR A 180 POR 45 MIN. APROX.
MAZAPAN

CANT
1
500
500

GRMS.
Kg
Gr
Cc

INGREDIENTES
Azcar flor
Almendras peladas y secas
Glucosa
Esencia de almendras
Colorante
PREPARACIN

Pelar almendras.
Secarlas al horno suave sin que se doren.
Molerlas en la maquina.
Agregar el azcar flor y unirlas a las almendras, pasndolas al menos tres veces por la maquina.
Hasta lograr una textura muy fina.
Agregar la glucosa.
Formar masa.
TORTA SACHER

CANT
125
6
125
135
100
100

GRMS.
Gr
Uni
Gr
Gr
Gr
Gr

250

Gr

250
250
125

Gr
Gr
Cc

INGREDIENTES
Cobertura
Huevos
Mantequilla sin sal
Azcar flor
Azcar
Harina
Relleno
Mermelada damasco
Glaseado
Cobertura n1
Azcar
Agua

PREPARACIN
-

Cremar mantequilla con el azcar.

Agregar cobertura derretida.
Batir claras con azcar a nieve.
Agregar las claras alternando con harina.
Hornear a 180 por 30 a 40 min.
Dejar enfriar.
Cortar en tres discos el bizcochuelo.
Rellenar con mermelada de damasco.
Preparar el glaseado con agua hirviendo, agregar el azcar y cobertura.
Verter sobre la torta.
Terminar la torta escribiendo SACHER con un cornet.
TORTA CASTAAS

CANT
220
400
4
5
200
250
400

GRMS.
Gr
Gr
Uni
Gr
Cc
Gr
Gr

INGREDIENTES

Mantequilla sin sal

Azcar
Huevos
Polvos de hornear
Leche
Castaas pur
Harina
Esencia vainilla
PREPARACIN
Cremar mantequilla con azcar.

Incorporar huevos 1 en 1.

Aadir el pur de castaas disuelto en leche.

Incorporar la harina de forma envolvente

Enmantequillar y enharinar un molde redondo o rectangular colocndole en la base papel

mantequilla.

Vaciar la preparacin de la torta de castaas, llevar a un horno precalentado a 175C por 40 a 45

minutos aproximadamente.

Retirar del horno, dejar enfriar por 10 minutos y desmoldar.

BROWNIE

CANT
130
260
3

GRMS.
Gr
Gr
Uni

60
85
150

Gr
Gr
Gr

Gr

INGREDIENTES
Mantequilla
Azcar
Huevos
Esencia vainilla
Cacao en polvo
Harina
Nueces picadas
Pizca sal
Polvos hornear

PREPARACIN
-

Cremar mantequilla con azcar.

Agregar huevos y vainilla.
Agregar cacao, harina, sal y polvos de hornear, previamente cernidos.
Agregar nueces.
Hornear sobre papel alusa foil.
170 por 20 min.
PANQUEQUE PARA TORTA

CANT
300
400
350
10
15

GRMS.
Gr
Gr
Gr
Uni
Gr

20

Gr

20

INGREDIENTES
Azcar flor
Harina sin polvo
Margarina
Huevos
Polvos hornear
Esencia vainilla
Maicena
Ralladura limn
Cacao en polvo con respecto al harina para
panqueque de chocolate
PREPARACIN

Cremar margarina con azcar flor, esencia y ceste de limn.

Agregar los huevos 1 a 1.
Mezclar bien.
Agregar harina con maicena y polvos de hornear, previamente tamizados.
Mezclar bien.
Poner la mezcla sobre varios discos de papel mantequilla, de dimetro deseado.
Hornear de 200 a 220 por 3 a 5 min. aprox.

TORTA PANQUEQUE MANGO CHOCOLATE

CANT
300
320
350
10
15

GRMS.
Gr
Gr
Gr
Uni
Gr

20

Gr

80

Gr

700
100
200
20

Gr
Gr
Gr
Gr

INGREDIENTES
Azcar flor
Harina sin polvo
Margarina
Huevos
Polvos hornear
Esencia vainilla
Maicena
Ralladura limn
Cacao en polvo
Crema mango
Pulpa mango
Maicena
Azcar
Mantequilla sin sal
PREPARACIN

Cremar margarina con azcar flor, esencia y ceste de limn.

Agregar los huevos 1 a 1.

Mezclar bien.
Agregar harina con maicena y polvos de hornear, previamente tamizados.
Mezclar bien.
Poner la mezcla sobre varios discos de papel mantequilla, de dimetro deseado.
Hornear de 200 a 220 por 3 a 5 min. aprox.
Para el relleno, hervir pulpa de mango con mantequilla y azcar.
Disolver maicena en agua fra.
Verter poco a poco en el mango hasta dar consistencia.
Disponer en un aro un disco de panqueque, poner un poco de crema de mango.
Continuar hasta terminar el molde, capa tras capa.
Alisar el ltimo con la crema.
Refrigerar por 20 min.
Alisar con la misma crema las orillas y superficie.
PANQUEQUE CHOCOLATE RELLENO TRUFA

CANT
300
320
350
10
15

GRMS.
Gr
Gr
Gr
Uni
Gr

20

Gr

80

Gr

700
1
30

Cc
Kg.
Cc

INGREDIENTES
Azcar flor
Harina sin polvo
Margarina
Huevos
Polvos hornear
Esencia vainilla
Maicena
Ralladura limn
Cacao en polvo
Crema trufa
Crema fresca
Cobertura
Licor naranja
PREPARACIN

Para la trufa, cortar cobertura.

Calentar crema, retirar del fuego y agregar inmediatamente la cobertura.
Revolver hasta disolver la cobertura y que no queden grumos.
Una vez fra se incorpora el licor.
Para los panqueques, cremar margarina con azcar flor, esencia y ceste de limn.
Agregar los huevos 1 a 1.
Mezclar bien.
Agregar harina con maicena y polvos de hornear, previamente tamizados.
Mezclar bien.
Poner la mezcla sobre varios discos de papel mantequilla, de dimetro deseado.
Hornear de 200 a 220 por 3 a 5 min. aprox.

PANQUEQUE LUCUMA CREMA

CANT
300
320
350
10
15

GRMS.
Gr
Gr
Gr
Uni
Gr

INGREDIENTES
Azcar flor
Harina sin polvo
Margarina
Huevos
Polvos hornear

20

Gr

80

Gr

750
350
100

Cc
Gr
Gr

Esencia vainilla
Maicena
Ralladura limn
Cacao en polvo
Crema lcuma
Crema
Pulpa lcuma
Azcar flor
PREPARACIN

Cremar margarina con azcar flor, esencia y ceste de limn.

Agregar los huevos 1 a 1.
Mezclar bien.
Agregar harina con maicena y polvos de hornear, previamente tamizados.
Mezclar bien.
Poner la mezcla sobre varios discos de papel mantequilla, de dimetro deseado.
Hornear de 200 a 220 por 3 a 5 min. aprox.
Para la crema, batir crema con el azcar flor al 80%, agregar pulpa de lcuma, hasta obtener una
crema consistente.
Disponer un disco de panqueque en un aro, agregar una cantidad de crema.
Terminar el proceso como en torta anteriores.

MASA CHOUX
Churros
CANT
600
300
1
10
50

GRMS.
Gr
Gr
Lt
Uni
Gr

INGREDIENTES
Harina
Margarina
Leche
Huevos
azcar
PREPARACIN

Hervir leche, junto a la margarina y azcar.

Una vez hervida, incorporar de golpe toda la harina.
Revolver de forma enrgica, hasta que sta se desprenda de los bordes de la olla.
Retirar del fuego.
Enfriar.
Incorporar los huevos de 1 en 1.
Dejar una masa homognea.
Llevar a manga pastelera.
Manguear de acuerdo a formato deseado.
Hornear a 180 por 15 min.
ECLAIR

CANT
600
300
1

GRMS
Gr
Gr
Lt

INGREDIENTES
Harina
Margarina
Leche

10
50

Uni
Gr

1
150
80/100
5

Lt
Gr
Gr
Uni

Huevos
Azcar
Crema pastelera
Leche
Azcar
Maicena
Yemas
PREPARACIN

Hervir leche, junto a la margarina y azcar.

Una vez hervida, incorporar de golpe toda la harina.
Revolver de forma enrgica, hasta que sta se desprenda de los bordes de la olla.
Retirar del fuego.
Enfriar.
Incorporar los huevos de 1 en 1.
Dejar una masa homognea.
Llevar a manga pastelera.
Manguear de acuerdo a formato eclair.
Hornear a 180 por 15 min.
Rellenar con crema pastelera y baar con cobertura derretida.

CISNES DE PATE CHOUX

CANT
600
300
1
10
50

GRMS
.
Gr
Gr
Lt
Uni
Gr

INGREDIENTES

Lt

Harina
Margarina
Leche
Huevos
azcar
Crema pastelera
Leche

150
80/100
5
200

Gr
Gr
Uni
Gr

Azcar
Maicena
Yemas
Manjar
PREPARACIN

Hervir leche, junto a la margarina y azcar.

Una vez hervida, incorporar de golpe toda la harina.
Revolver de forma enrgica, hasta que sta se desprenda de los bordes de la olla.
Retirar del fuego.
Enfriar.
Incorporar los huevos de 1 en 1.
Dejar una masa homognea.
Llevar a manga pastelera.
Manguear de acuerdo a formato cisne.
Hornear a 180 por 15 min.
Rellenar con crema pastelera con manjar y baar con cobertura derretida.
MASA TUIL ALMENDRAS

CANT
85
250
250

GRMS.
Gr
Gr
Gr

200

Gr

INGREDIENTES
Harina
Azcar flor
Almendras efiladas en polvo
Jugo y ceste de naranja
Mantequilla
PREPARACIN

Mezclar todos los ingredientes.

Agregar la mantequilla disuelta.
Hornear a 200 por 3 a 5 min.
SEMIFRIOS
TORTA YOGHURT DE
PAPAYA/ FRAMBUESA/ MANGO

CANT
1 1/2
250
80
600
25
125
2

GRMS.
Uni
Gr
Gr
Cc
Gr
Cc
Uni

INGREDIENTES
Bizcocho plancha
Yogurt natural
Pulpa o fruta a eleccin
Azcar
Crema
Gelatina
Coulis de sabor a eleccin
Colapez
PREPARACIN

Disponer el bizcochuelo en la base del molde.

Calentar el coulis de la fruta seleccionada y agregar hojas de colapez remojadas.
Mezclar el yogurt, la fruta y azcar.
Incorporar crema semibatida sin azcar a la mezcla.
Agregar gelatina disuelta tibia.
Revolver bien.
Vaciar el molde y emparejar.
Refrigerar por dos horas.
Agregar la jalea de fruta sobre la superficie de la torta, que quede pareja.
Refrigerar por 10 min.
Desmoldar, decorar y montar

CHARLOTTE
CANT

GRMS.

30

U.

250
20
1
150
8
300

Gr.
Gr.
U.
Gr.
U.
Cc.

INGREDIENTES
Borde de galletas:
Galletas de champagne grandes
Crema de queso:
Queso crema
Semillas de amapolas
Limn (su zeste)
Azcar flor
Hojas de colapez
Crema

50
150
50

Cm.
Cc.
Gr.

Decoracin:
Cinta de raso
Abrillantador de superficies
Fruta de la estacin
PREPARACIN

Preparacin del molde de base:

-

Poner las galletas en la base y en los bordes de un molde de torta desmontable (es muy
importante que no queden espacios entre ellas, para que no se filtre el relleno).

Crema de queso:
-

Hidratar el colapez en agua por unos 4 minutos, estrujar y reservar.

Cremar el queso con el azcar flor, zeste y semillas de amapolas.
Semibatir la crema y reservar.
Derretir el colapez y agregar a la mezcla del queso.
Incorporar la crema semibatida hasta homogenizar y vaciar la mezcla rpidamente dentro del
molde forrado con galletas.
Dar un golpe de fro.

Montaje:
-

Una vez cuajada la charlotte, desmoldar con cuidado y amarrar las galletas con la cinta de raso,
dando la apariencia caracterstica a este postre.
Espatular abrillantador en la superficie y decorar con frutas de la estacin.

TORTA DE MERENGUE
FRUTILLA/ FRAMBUESA/ LUCUMA/ PAPAYA
CANT

GRMS.

500
10

Gr
Uni

1
500
100
150

Lt
Gr
Gr
Gr

INGREDIENTES
Merengue suizo
Azcar
Huevos
Papel mantequilla
Para el relleno
Crema
Frutilla/frambuesas/lcuma/papaya
Merengue molido
Azcar flor
PREPARACIN

Para el merengue, poner en un bowl las claras y el azcar.

Llevar el bowl a bao Maria y comenzar a revolver hasta disolver los cristales de azcar.
Una vez disueltos retirar del fuego.
Poner en batidora a velocidad media para luego aumentarla.
Debe doblar su volumen.
Manguear sobre discos de papel mantequilla en dimetros deseados.
Hornear a 100 por 1 hora.
Para el montaje de la torta.
Batir la crema chantilly con el azcar flor.
Para la torta de lcuma, mezclar chantilly con pulpa de lucuma.
Poner un disco de merengue sobre un porta torta.
Agregar una capa de crema chantilly esparcir la fruta y un poco de azcar flor.
Continuar hasta poner el ltimo disco de merengue.

Refrigerar por 20 min.

Cubrir con la misma crema.
Decorar la superficie con la misma crema en rosetones.
Congelar.

STRUDEL DE MANZANA
CANT

GRMS.

300
2
2
140
50

Gr
Uni
Gr
Cc
Cc

2
160
120
10
100
80
60

Kg
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

INGREDIENTES
Masa
Harina
Claras
Sal
Agua
Aceite
Relleno
Manzanas
Mantequilla
Azcar
Canela polvo
Bizcocho rallado
Pasas
Nueces picadas
Ralladura limn
PREPARACIN

Para la masa formar masa elstica con los ingredientes y la mitad del aceite.
Integrar amasando la otra mitad de aceite.
Pintar masa con aceite y envolver en plstico.
Reposar por 20 min.
Para el relleno, pelar y cortar manzanas.
Saltear las manzanas en mantequilla.
Escurrir manzanas.
Mezclar manzanas con el resto de los ingredientes.
Para la preparacin del strudel, estirar poco a poco la masa, hasta dejar muy delgada.
Pintar masa con mantequilla derretida.
Rellenar y enrollar.
Pintar con mantequilla, hornear a 200 por min.
En mitad de horneo pintar nuevamente con mantequilla.
STRUDEL PERAS Y FRAMBUESAS

CANT

GRMS.

300
2
2
140
50

Gr
Uni
Gr
Cc
Cc

Kg

INGREDIENTES
Masa
Harina
Claras
Sal
Agua
Aceite
Relleno
Peras

500
160
120
10
100
80
60

gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

Frambuesas
Mantequilla
Azcar
Canela polvo
Bizcocho rallado
Pasas
Nueces picadas
Ralladura limn
PREPARACIN

Para la masa formar masa elstica con los ingredientes y la mitad del aceite.
Integrar amasando la otra mitad de aceite.
Pintar masa con aceite y envolver en plstico.
Reposar por 20 min.
Para el relleno, pelar y cortar peras.
Saltear las peras en mantequilla.
Escurrir peras.
Poner frambuesas con un poco de azcar.
Mezclar peras con el resto de los ingredientes.
Para la preparacin del strudel, estirar poco a poco la masa, hasta dejar muy delgada.
Pintar masa con mantequilla derretida.
Rellenar y enrollar.
Pintar con mantequilla, hornear a 200 por min.
En mitad de horneo pintar nuevamente con mantequilla.

STRUDEL MURTILLAS Y MANZANA

CANT

GRMS.

300
2
2
140
50

Gr
Uni
Gr
Cc
Cc

1.6
400
160
120
10
100
80
60

Kg
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

INGREDIENTES
Masa
Harina
Claras
Sal
Agua
Aceite
Relleno
Manzanas
Murtillas
Mantequilla
Azcar
Canela polvo
Bizcocho rallado
Pasas
Nueces picadas
Ralladura limn
PREPARACIN

Para la masa formar masa elstica con los ingredientes y la mitad del aceite.
Integrar amasando la otra mitad de aceite.
Pintar masa con aceite y envolver en plstico.
Reposar por 20 min.
Para el relleno, pelar y cortar manzanas.
Saltear las manzanas y murtillas en mantequilla.

Escurrir manzanas.
Mezclar manzanas con el resto de los ingredientes.
Para la preparacin del strudel, estirar poco a poco la masa, hasta dejar muy delgada.
Pintar masa con mantequilla derretida.
Rellenar y enrollar.
Pintar con mantequilla, hornear a 200 por min.
En mitad de horneo pintar nuevamente con mantequilla.

STRUDEL MEMBRILLO Y MURTILLAS

CANT

GRMS.

300
2
2
140
50

Gr
Uni
Gr
Cc
Cc

1.6
400
160
120
10
100
80
60

Kg
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

INGREDIENTES
Masa
Harina
Claras
Sal
Agua
Aceite
Relleno
Membrillos
Murtillas
Mantequilla
Azcar
Canela polvo
Bizcocho rallado
Pasas
Nueces picadas
Ralladura limn
PREPARACIN

Para la masa formar masa elstica con los ingredientes y la mitad del aceite.
Integrar amasando la otra mitad de aceite.
Pintar masa con aceite y envolver en plstico.
Reposar por 20 min.
Para el relleno, pelar y cortar membrillo. Cocinar en agua, azcar y canela.
Saltear el membrillo en mantequilla.
Escurrir membrillo.
Mezclar el membrillo, murtilla con el resto de los ingredientes.
Para la preparacin del strudel, estirar poco a poco la masa, hasta dejar muy delgada.
Pintar masa con mantequilla derretida.
Rellenar y enrollar.
Pintar con mantequilla, hornear a 200 por min.
En mitad de horneo pintar nuevamente con mantequilla.
KUCHEN MANZANAS

CANT
70
130
1
5
200
10

GRMS.
Gr.
Gr.
U.
Cc.
Gr.
Gr.

INGREDIENTES
Masa:
Margarina
Azcar
Huevo
Vainilla
Harina
Polvo de hornear
Relleno de manzanas:

3
50
50
2
100
20
50

U.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Cc.

Manzanas verdes
Nueces
Azcar
Canela en polvo
Cobertura amarga
Mantequilla sin sal
Vino blanco
PREPARACIN

Masa:
-

Cremar margarina con el azcar y vainilla.

Agregar el huevo.
Finalmente, cernir la harina con los polvos de hornear y formar la masa con las manos, cuidando
de no trabajar en exceso para evitar la formacin de gluten.
Enmantequillar y enharinar un molde de tarta desmontable.
Forrar el molde con la masa, trabajndola con las manos y un poco de harina para evitar que se
pegue.

Relleno de manzanas:
-

Pelar y picar las manzanas en medio vichy.

Saltearlas en la mantequilla.
Agregar las nueces picadas, la canela y el vino blanco.
Retirar del fuego antes de que las manzanas se ablanden demasiado.
Escurrir el lquido de la coccin y esparcir las frutas sobre la masa, cuidando de no ensuciar los
bordes.
Hornear a 180C por 20 minutos o hasta que los bordes de la masa se vean ligeramente dorados.
Servir con los bordes decorados con la cobertura picada y acompaar de helado de vainilla.

KUCHEN FRAMBUESA

CANT

GRMS.

70
130
1
5
250
10

Gr.
Gr.
U.
Cc.
Gr.
Gr.

250
4

Gr.
Gr.

INGREDIENTES
Masa:
Margarina
Azcar
Yogurt
Vainilla
Harina
Polvo de hornear
Relleno:
Frambuesas
Canela en polvo
PREPARACIN

Masa:
-

Cremar margarina con el azcar y vainilla.

Agregar el huevo.
Finalmente, cernir la harina con los polvos de hornear y formar la masa con las manos, cuidando
de no trabajar en exceso para evitar la formacin de gluten.

Enmantequillar y enharinar un molde de tarta desmontable.

Forrar el molde con la masa, trabajndola con las manos y un poco de harina para evitar que se
pegue.

Relleno:
-

Cubrir la masa con las frambuesas de manera ordenada y cuidando de no tocar los bordes.
Espolvorear con canela.
Hornear a 180C por 20 minutos o hasta que los bordes de la masa se doren.
KUCHEN STREUSSEL

CANT
300
130
130
130
2
1
5

GRMS.
Gr
Gr
Gr
Gr
Uni
Uni
Gr

120
120
150
75

Gr
Gr
Gr
Gr

250

Gr

INGREDIENTES
Masa murbe
Harina
Mantequilla
Azcar flor
Claras
Huevos
Polvos hornear
Para la masa crumble
Azcar
Mantequilla dura
Harina
Almendras molidas
Pizca sal, ceste limn, canela, vainilla
Fruta a eleccin
PREPARACIN

Forrar molde con masa murbe y refrigerar.

Cremar mantequilla con azcar y agregar huevos de a poco.
Agregar harina y polvos de hornear.
Cubrir 1/8 del molde con la masa anterior.
Poner la fruta sobre la masa.
Cubrir con masa crumble.
Hornear a 1810 por 25 min. aprox.
Decorar con azcar flor.
Para la masa crumble, mezclar todos los ingredientes, hasta formar migas gruesas.
MASA DE HOJA

CANT
500
8
200
30

GRMS.
Gr
Gr
Cc
Gr

200

Gr

INGREDIENTES
Harina sin polvos
Sal
Agua
Margarina
Empaste
Margarina maestra
PREPARACIN

Formar un aro con harina tamizada.

Agregar al centro la sal, la margarina y el agua poco a poco.
Formar masa de adentro hacia fuera, hasta desarrollar bien la masa.
Formar un ovillo y refrigerar por hora.
Ablandar margarina de hoja y darle forma rectangular.

Retirar masa del fro.

Estirar y disponer la margarina en el centro de la masa.
Estirar y dar forma rectangular de 8mm. de grosor.
Dar una vuelta doble, cuidando de limpiar con una brocha el exceso de harina.
Refrigerar media hora envuelta en plstico.
Retirar del fro y uslerear en sentido contrario de un grosor de 8 mm. dar segundo doblez y
enfriar media hora.
Repetir operacin y dar 2 dobles simple y 2 dobles.
Uslerear, cortar piezas y hornear a 200 por 15 a 20 min.

TARTA TATIN
CANT
300
150
5
1

GRMS.
Gr
Cc
Uni
Uni

INGREDIENTES
Azcar
Agua
Manzanas
Disco masa hoja
PREPARACIN

Preparar caramelo rubio con azcar y agua.

Caramelizar la base de un sartn.
Pelar y cortar manzanas en cuartos.
Caramelizar las manzanas.
Ordenar los cuartos de manzanas en orden.
Cubrir con masa de hoja cruda y pincelada.
Hornear a 200 por 15 min. aprox.
Luego de dar vuelta el molde tibio, pintar con brillo.

TARTA DE NUECES
CANT

GRMS.
Kg

300
130
100
200
400
50
400

Gr
Cc
Gr
Cc
Cc
Gr
Gr

INGREDIENTES
Masa murbe
Caramelo
Azcar
Agua
Glucosa
Leche
Crema
Miel
Nueces
PREPARACIN

Hervir agua, azcar y 902 grs. glucosa hasta formar caramelo.

Mezclar y hervir leche, crema y 10 grs. Glucosa.
Agregar la leche a la preparacin del caramelo (con precaucin).
Cocinar hasta 105 por 90 min. aprox. (probar que tome consistencia de manjar).
Agregar miel y nueces.
Enfriar.
Forrar molde con masa murbe.
Congelar.
Rellenar el molde con la mezcla, tapar con masa murbe y pinchar la superficie.

Hornear a 180 por 20 min. aprox. (dorado).

Enfriar y cortar segn porciones deseadas.
Decorar con hojas de caramelo.

TARTA DE DAMASCO
CANT

GRMS.

125
250
500
1
5
1/2

Gr.
Gr.
Gr.
U.
Cc.
U.

150
10
5
60
3
190
1/2

Gr.
U.
U.
Gr.
U.
Cc.
U.

1
250
180
0

U.
Cc.
Gr.
Gr.

INGREDIENTES
Masa mrbe:
Azcar flor
Margarina
Harina
Huevo
Vainilla
Limn
Relleno de damasco:
Azcar flor
Damascos pintones
Yemas
Maicena
Huevos
Crema
Tarro de pias (las pias)
Salsa de pia y vino blanco:
Tarro de pias (su jugo)
Vino blanco
Azcar
Maicena
PREPARACIN

Masa mrbe:
-

Cremar la margarina junto con el azcar flor, la vainilla y el zeste. Agregar el huevo y continuar
batiendo hasta homogenizar.
Cernir la harina e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masa en exceso, lo que
provocara el derretimiento de la materia grasa, con el consiguiente desarrollo de gluten (nefasto
en el caso de esta preparacin).
Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos.
Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y forrar con ella la base y el borde de un molde de
tarta desmontable.
Picar con un tenedor y precocer a 180C por 5 minutos.

Relleno de damasco:
-

Batir yemas y huevos con el azcar, con el fin de disolver las membranas.
Aadir la crema con la maicena disuelta y mezclar bien.
Agregar las pias trozadas a la mezcla.
Partir los damascos por la mitad y ponerlos de manera ordenada y boca abajo sobre la masa.
Verter la crema sobre la masa precocida y llevar al horno a 180C por unos 20 minutos o hasta
cuajar.
Esperar a que se enfre antes de desmoldar.
Servir espolvoreada con azcar flor y acompaada con salsa de pia y vino blanco.

Salsa de pia y vino blanco:

-

Hacer una reduccin del vino blanco en una olla, hasta disminuir a la mitad.
Mezclar con la maicena disuelta en el jugo de las pias.

Agregar el azcar y continuar con la coccin hasta obtener el punto de salsa deseado.

PIE DE ZAPALLO
CANT
125
250
500
1
5
1/2

GRMS.
Gr.
Gr.
Gr.
U.
Cc.
U.

125
225
5
60
3
190
5

Gr.
Gr.
U.
Gr.
U.
Cc.
Cc.

INGREDIENTES
Masa mrbe:
Azcar flor
Margarina
Harina
Huevo
Vainilla
Limn
Relleno de zapallo:
Azcar flor
Zapallo cocido
Yemas
Maicena
Huevos
Crema
Cognac
PREPARACIN

Masa mrbe:
-

Cremar la margarina junto con el azcar flor, la vainilla y el zeste. Agregar el huevo y continuar
batiendo hasta homogenizar.
Cernir la harina e incorporar con las manos, cuidando de no trabajar la masa en exceso, lo que
provocara el derretimiento de la materia grasa, con el consiguiente desarrollo de gluten (nefasto
en el caso de esta preparacin).
Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos.
Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y forrar con ella la base y el borde de un molde de
tarta desmontable.
Picar con un tenedor y precocer a 180C por 5 minutos.

Relleno de zapallo:
-

Cocer el zapallo en agua hirviendo y transformarlo en pur junto con el azcar y cognac.
Agregar yemas y huevos, batiendo para homogenizar.
Aadir la crema con la maicena disuelta y mezclar bien.
Verter la preparacin sobre la masa precocida y llevar al horno a 180C por unos 20 minutos o
hasta cuajar.
Esperar a que se enfre antes de desmoldar.
Servir espolvoreada con azcar flor y acompaada de salsa de limn y jengibre.

TERRINA DE QUESO
CANT
375
200
200
200

GRMS.
Gr.
Cc.
Cc.
Gr.

INGREDIENTES
Queso crema
Crema
Leche
Azcar flor

5
1/2
100
12

Cc.
U.
Gr
U.

Vainilla
Zeste de limn
Arndanos
Hojas de colapez
PREPARACIN

Cremar el queso con el azcar flor, vainilla y zeste.

Hidratar el colapez en la leche por 4 minutos y luego calentar levemente para derretir.
Agregar de a poco la crema y la leche con el colapez, cuidando de que no se encuentre muy
caliente, ya que licuara la preparacin.
Agregar arndanos y mezclar para homogenizar.
Vaciar la preparacin a un molde de terrina previamente forrado en alusa plast y enfriar.
Desmoldar ayudndose del plstico. Porcionar y servir en platos decorados con alguna salsa de
frutos rojos.

NOTA: Esta preparacin tambin puede montarse en copas, en cuyo caso, se puede disminuir la cantidad
de colapez a la mitad.
TERRINA DE NARANJA
CANT

10
75
10
2

GRMS.
Lt
Uni
Gr
Uni
Uni

INGREDIENTES
Jugo naranja
Colapez
Azcar
Naranjas
Duraznos
PREPARACIN

Hervir jugo con azcar.

Agregar colapez disuelto mezclar bien.
En molde con fondo sumergido en hielo, agregar filetes de naranja y duraznos con un poco de
jugo.
Dejar enfriar.
Continuar el proceso hasta completar molde.
Refrigerar por al menos 4 horas.

TERRINA DE VINO TINTO

CANT
1
500
20
250
100
1
1

GRMS.
L.
Cc.
U.
Gr.
Gr.
U.
U.

INGREDIENTES
Agua
Vino tinto
Hojas de colapez
Azcar
Frutillas frescas
Canela en rama
Naranja
PREPARACIN

Hervir agua con azcar, canela, zeste de naranja y vino tinto, hasta reducir a 1 litro el total del
lquido.
Hidratar las hojas de colapez en agua fra por unos 3 a 4 minutos, estrujar y vaciar a la reduccin
aun caliente.

Bajar rpidamente la temperatura en un bao Mara fro (ojala con hielo).

Mientras, cortar las frutillas y la naranja en lminas muy delgadas y dejar secando en papel
absorbente.
Vaciar una pequea cantidad el lquido ya casi fro en un molde de terrina forrado en alusa plast
y con lminas de frutillas. Enfriar.
Cuando la cantidad anterior se encuentre cuajada, agregar otra porcin de lquido y continuar
empleando las frutas de manera decorativa. Enfriar.
Repetir la operacin hasta llegar a la superficie del molde y enfriar.
Para montar, retirar la preparacin ayudndose del alusa plast, porcionar y disponer sobre platos.

NOTA: Esta preparacin tambin se puede montar en copas.

TERRINA SEMOLA CON LECHE
CANT

GRMS.

100
125
150
5

Cc
Gr
Cc
Uni

70
200
6
400

Lt
Gr
Gr
Uni
Cc

INGREDIENTES
Jalea de vino
Agua
Azcar
Vino tinto
Colapez
Para la terrina
Leche
Smola
Azcar
Colapez
Crema semibatida sin azcar
Ceste limn
PREPARACIN

Para la jalea, hervir vino, azcar, agua y agregar los colapez remojados.
Vaciar en un molde y refrigerar.
Para la terrina, hervir la leche con smola, revolviendo.
Cuando hierva, agregar azcar, continuar la coccin por 5 min.
Retirar del fuego y agregar colapez remojado y ceste de limn.
Enfriar revolviendo.
Incorporar la crema.
Vaciar en el molde con fondo de jalea.
Refrigerar por dos horas.
OPERA

CANT

GRMS.

70
110
5
75
110

Gr.
Gr.
U.
Gr.
Gr.

100
250
5
4
250

Cc.
Gr.
Gr.
U.
Gr.

400

Gr.

INGREDIENTES
Bizcochuelo:
Azcar
Azcar flor
Huevos
Harina
Almendras molidas
Crema de mantequilla al caf:
Agua
Azcar
Caf instantneo
Claras
Mantequilla sin sal
Truffa para rellenar y cubrir:
Cobertura amarga

400
50

Cc.
Gr.

300
50
2
150

Cc.
Cc.
Gr.
Gr.

Crema
Mantequilla sin sal
Almbar para humedecer el bizcochuelo:
Agua
Cognac
Caf instantneo
Azcar
PREPARACIN

Bizcochuelo:
-

Batir las claras a nieve e incorporar el azcar. Reservar.

Batir las yemas con el azcar flor a punto rubans e incorporar suavemente las almendras molidas
y la harina.
Incorporar las claras batidas a nieve de manera envolvente.
Vaciar la preparacin a un molde de torta enmantequillado y enharinado.
Hornear a 180C por 25 minutos, aproximadamente.

Crema de mantequilla al caf:

-

Hacer un almbar con el agua, azcar y caf a 118C.

Batir claras a nieve y agregar el almbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta que la
preparacin se enfre.
Agregar de a poco la mantequilla previamente cremada y batir hasta que la preparacin se
homogenice. Reservar en fro.

Crema truffa:
-

Hervir la crema en una olla y apagar el fuego.

Agregar la cobertura trozada y la mantequilla.
Revolver hasta que los ingredientes se derritan y homogenicen.
Enfriar en bao Mara invertido, con el fin de que tome consistencia untable.

Almbar:
-

Hervir agua, azcar y caf hasta que los cristales se disuelvan.

Agregar el cognac y enfriar en un bao Mara invertido.

Montaje de la torta:
-

Porcionar el bizcochuelo en tres capas.

Humedecer la primera capa con el almbar y aplicarle crema de mantequilla.
Cubrir con la segunda capa de bizcochuelo, humedecer y espatular con truffa.
Continuar con la tercera capa de bizcochuelo, humedecer y cubrir con crema de mantequilla.
Emparejar por los bordes y superficie y llevar al refrigerador para que la crema endurezca.
Derretir la crema truffa (con lo que se transforma en ganache) y verterla sobre la superficie de la
torta.
Emparejar rpidamente con una esptula antes de que la crema se enfre.
BABA

CANT
250
10
50
100
100

GRMS.
Gr
Gr
Cc
Gr
Gr

INGREDIENTES
Harina
Levadura
Leche tibia
Azcar
Mantequilla

Uni

200
200
3
1
100
250
200

Gr
Cc
Uni
Uni
Cc
Cc
Gr

Huevos
Pizca sal
Bao y decoracin
Azcar
Agua
Naranja jugo
Limn jugo
Ron
Crema chantilly
Mermelada damasco
PREPARACIN

Para hacer la masa, en el bol pequeo disuelva la levadura en la leche y coloque la harina en el
bol grande, formando una corona. Vierta la levadura en el centro y, con la cuchara de madera,
comience a echar harina hacia el centro, para mezclar los ingredientes, formando un bollo. Tape
con la bolsa y deje levar, en un lugar templado, hasta que duplique su volumen.
Entonces, incorpore al bollo, mezclando con la cuchara de madera, la manteca, el azcar y la sal. Luego, sobre una superficie e
bollo hasta que sea elstico y liso. Despus, enmanteque y enharine el molde. De forma de cilindro a la masa, cuyo largo debe
dimetro del molde y colquela en el molde, humedezca los extremos y jntelos para formar un anillo.

Nuevamente deje levar en un lugar templado, hasta que duplique su volumen, ms o menos 1 h. Cuando
hayan pasado 30 min. encienda el horno a temperatura media/alta, para precalentarlo. Una vez que la
masa haya leudado hornee unos 40 min. o hasta que introduciendo un palillo salga limpio. Entonces,
retire, desmolde y deje enfriar sobre la rejilla.
Cuando est a temperatura ambiente, en la ollita vierta el agua y los jugos, aada el azcar, lleve a fuego
fuerte y deje hervir 4 min. Luego, aada el ron y retire de la hornalla. Coloque nuevamente el bab en el
molde y rocelo en forma pareja, con todo el lquido, para emborracharlo.
Inmediatamente, con cuidado para que no se rompa, colquelo en la fuente. Decore el hueco y la parte
superior con copitos de crema chantilly, corte una rodaja de naranja en cuartos. Distribyalos en forma de
abanicos y coloque al lado una cereza.
Despus, corte las rodajas de naranja, restantes, y las cerezas en mitades, rodee la parte inferior del bab
alternando naranjas y cerezas, para que no se desprendan ntelas con un poco de mermelada.
-

SAVARIN
CANT
150
75
20
2
3
100
10

GRMS.
Gr
Gr
Gr
Uni
Gr
Cc
Gr

200
300

cc.
Grs

INGREDIENTES
Harina
Mantequilla
Levadura
Huevos
Sal
Leche tibia
Azucar
Almbar
Agua
Azucar
Ceste limon, licor
PREPARACIN

Hacer un monte con la harina y un hueco en el centro donde se le echa la leche tibia, habiendo
deshecho en ella la levadura con la mano (bien deshecha).
Se echan 2 huevos enteros batidos como para tortilla.
Se echan la mantequilla fra (templada) lquida, el azcar y la sal al fuego.
Se unta el molde con manteca de cerdo y se echa la masa despus de batirla con la esptula.
Se deja levantar tapada en un sitio calentito hasta que crezca al doble del tamao.
Se mete al horno y se saca cuando est dorada.
A continuacin se moja con almbar hirviendo en una cacerola.
Se adorna con frutas.
BAKLAWA

CANT
300
200
100
5
150

GRMS.
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

200
10
5

Gr
Cc
Gr

INGREDIENTES
Masa philo
Pistachos
Azcar rubia
Canela
Mantequilla
Almbar
Azcar
Agua de rosas
Miel
PREPARACIN

Mezclar las nueces picadas con el azcar y el agua de rosas.

Enmantequillar y enharinar un molde.
Poner mantequilla derretida sobre cada hoja y poner una sobre la otra. Trabajar rpido para evitar
que la masa se ponga quebradiza.
Cuando se termine separar la mitad de las hojas y poner la mezcla de las nueces y cubrir con el
resto de las hojas de la masa philo.
Otra opcin es poner las nueces cada 5 hojas de masa.
Cortar en forma de tringulos diamante con cuidado de no presionar mucho pero cortando todas
las hojas.
Poner unas gotas de agua fra sobre la masa.
Hornear por aproximadamente 35 minutos o hasta que este dorada.
Retirar, pone en un recipiente para servir. Poner el sirope encima tibio no muy caliente sobre
baklava fra o tibia.
KATAIFI ME KARYDIA

CANT

250
100
5
200

GRMS.
Kg
Gr
Gr
Gr
Gr

500
400

Gr
Cc

30

Gr

INGREDIENTES
Masa philo
Nueces picadas
Azcar
Canela
Mantequilla
Almbar
Azcar
Agua
Ceste limn
Jugo limn
Miel
PREPARACIN

Mezclar nueces, azcar y canela.

Extender dos tiras alargadas de masa de 15 cm. de ancho por 20 cm. de largo.
Pintar masa con mantequilla derretida.
Poner mezcla de nueces en un extremo.
Enrollar como cilindro y poner en una budinera enmantequillada.
Hornear a 180 por 15 min. aprox.
Cuando este dorada, aplicar almbar caliente.
Enfriar y servir.
GALANTO BOURECO

CANT

2
150
320
15
9

GRMS.
Kg
Lt
Gr
Gr
Cc
Uni

600
600

Gr
Cc

INGREDIENTES
Masa philo
Leche
Azcar
Smola
Vainilla
Huevos
Almbar
Azcar
Agua
Ceste y jugo limn
PREPARACIN

Juntar leche, azcar, smola, mantequilla y vainilla.

Poner a fuego sin dejar de revolver, hasta que hierva por tres minutos.
Retirar y enfriar.
Batir claras a nieve y agregar yemas.
Una vez que la mezcla este tibia, incorporar mezcla de huevos suavemente.
En una budinera poner de 8 a 10 lminas de masa philo pintadas con mantequilla derretida.
Agregar mezcla.
Volver a poner 10 capas de masa sobre la mezcla.
Porcionar en cuadrados o rectngulos sin llegar al fondo.
Hornear a 180 por 30 min. aprox.
Al retirar del horno agregar el almbar.