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Cumple

N
o
parmetro Si No Aplica Observaciones



1.0 Mtodos operativos y prcticas del
personal

1.1.1 Las materias primas, materiales de empaque, productos en
elaboracin y productos terminados se
almacenarn y se retirarn del lugar de almacenamiento para
impedir su contaminacin

1.1.2 Las materias primas, materiales de empaque, productos en
elaboracin y productos terminados son almacenados
Con 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia como mnimo
de paredes y cielos rasos.

1.1.3 Se mantiene un espacio entre las filas de materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin y
productos terminados almacenados para permitir la limpieza
e inspeccin.

1.1.4 Los materiales que se almacenan en el exterior, estn
protegidos contra el deterioro y la contaminacin

1.1.5 Las reas de almacenamiento estarn limpias, correctamente
ventiladas y secas.

1.1.6 Los materiales de empaque o materias primas usados en
forma parcial son protegidos de la contaminacin.

1.1.7 Los productos qumicos txicos, incluyendo los compuestos
de limpieza y mantenimiento y materiales que no sean
productos, son almacenados en un rea separada.

1.1.8 Los ingredientes, material de empaque, productos en
elaboracin, productos terminados y materiales se
rotan sobre la base de Primero en Entrar y Primero en Salir

(FIFO)
1.1.9 Los materiales susceptibles a ataque de insectos y
almacenados se inspeccionan regularmente.

1.2.1 Los contenedores se cubren durante su almacenamiento para
protegerlos de la contaminacin.

1.2.2 Los productos recuperados que no han sido segregados se
manejan correctamente para evitar contaminacin.

1.2.3. Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estn limpios
1.2.4 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estn diseados
para prevenir la posible contaminacin con hilos, pelusas y
fibras.

1.2.5 Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalan y se
mantienen de manera tal de prevenir la adulteracin de
materias primas y producto terminado.

1.2.6 Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes
secos y lquidos a granel estarn cerradas con
Llave e identificadas o resguardadas.

1.2.7 Los tubos o mangueras transportadores se mantienen sobre
soportes alejados del piso o suelo para prevenir su
contaminacin o inmersin en el agua.

1.2.8 Las mangueras, capas y acoplamientos se limpian antes de ser
almacenados en un rea asegurada.

1.2.9 Las aberturas creadas por muestreo en bolsas, cajas o
contenedores son reselladas adecuadamente y son
identificadas como tales.


1.3.1
Para los materiales de empaque se evita usar grapas o
elementos que puedan causar contaminacin de los
productos.

1.3.2 Los materiales que tienen contacto con los alimentos se
manejan de forma adecuada para evitar contaminacin.

1.3.3 Los materiales que tienen contacto con alimentos se
encuentran de manera archivada.

1.3.4 Las materias primas recibidas se transfieren en materiales
adecuados y limpios tales como contenedores para evitar
contaminacin.

1.3.5 Los contenedores se mantienen separados del piso en todo
momento y tapados cuando no estn en uso.

1.3.6 Los contenedores para almacenar materias primas estn
correctamente identificados para mantener la integridad y
trazabilidad de los ingredientes.

1.3.7 Los materiales seleccionados para ser transportados a las
reas de procesamiento son inspeccionados visualmente y
limpiados antes de su transporte.

1.3.8 Todos los materiales secos a granel son tamizados antes de
ser usados.

1.3.9 Los materiales rechazados (residuos) son inspeccionados en
forma visual por lo menos una vez al da.

1.4.1 Si en el material residual se detectan materiales extraos que
pueden daar las mallas de cernedores, tamices o
separadores las mallas son inspeccionarn de inmediato para
comprobar si tienen daos.

1.4.2 Todos los materiales lquidos a granel son filtrados con
coladores en la lnea de recepcin.

1.4.3 Los coladores son limpiados e inspeccionados para verificar
su integridad despus de cada descarga.

1.4.4 El tamao de malla de los coladores es lo suficientemente
pequeo para remover los materiales extraos que pudieran
estar presentes en los materiales lquidos recibidos.

1.4.5 Los dispositivos para controlar materiales extraos son
ubicados en el ltimo punto posible en todas las lneas de
produccin.

1.4.6 Los detectores de metal y los aparatos de rayos X incorporan
una alarma y/ o un dispositivo automtico de rechazo que
desviar el producto contaminado hacia un rea segura

1.4.7 Los productos rechazados o los materiales extraos no
comunes hallados sern investigados y acciones correctivas
son tomados para identificar y eliminar los problemas de
contaminacin

1.4.8 Los dispositivos de control de materiales extraos son
monitoreados regularmente.

1.4.9 La basura o los residuos no comestibles se almacenan en
contenedores debidamente tapados y etiquetados.

1.5.1 La basura o los residuos no comestibles no estn en ningn
momento en contacto con las materias primas ni con los
productos en elaboracin o terminados.

1.5.2 Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn
cucharones de transferencia para evitar la contaminacin
cruzada.

1.5.3 Los cucharones de ingredientes son codificados por colores o
identificados, para prevenir una contaminacin cruzada con
alrgenos u otro material no relacionado.

1.5.4 Los cucharones de ingredientes estn limpios y en buenas
condiciones al momento de usarse.

1.5.5 El producto remanente, producto en elaboracin, reproceso y
materias primas son identificados y tienen la fecha correcta

1.5.6 Los materiales reprocesados o mezclados son trazables por
lote.

1.5.7 Se realizan continuamente actividades de limpieza y
mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones
en las reas de produccin y apoyo.

1.5.8 Los envases que son usados, ya no se vuelven a utilizar.
1.5.9 Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios son
diseados de manera tal que tengan, un contacto mnimo con
materias primas, productos en elaboracin y productos
terminados.

1.6.1
Las materias primas y productos en elaboracin y terminados
son almacenados correctamente
1.6.2 Los productos susceptibles a las temperaturas son
almacenados para mantener adecuadas las temperaturas
internas

1.6.3 Los productos incompatibles son almacenados bajo
condiciones que prevengan la contaminacin cruzada.

1.6.4 Se toman medidas para prevenir la contaminacin cruzada de
ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos, en las reas
de fabricacin, empaque y almacenamiento.

1.6.5 Se establecen sistemas para reducir cualquier posible riesgo
de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.

1.6.6 Si no se utilizan pediluvios o sanitizantes para el control de la
contaminacin cruzada en una operacin crtica, se
define e implementa un programa para evitar la
contaminacin microbiana de las reas de procesamiento y
productos

1.6.7 Se toman medidas adecuadas para evitar incidentes de
contaminacin cruzada que pueden ocasionar quejas de
clientes, como carne en productos vegetarianos o
ingredientes no orgnicos en alimentos orgnicos.

1.6.8 Los contenedores para productos en elaboracin o productos
terminados se usarn nicamente para los fines que fueron
diseados.

Los contenedores y utensilios son manipulados de tal manera
que prevenga contaminacin

Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u
otros envases rgidos estos son invertidos y limpiados con aire
o agua a presin antes de llenarse para extraer materiales
extraos.

1.6.9 Las cajas y envoltorios usados en envases de productos o en
material de empaque son lo suficientemente durables para

prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.
1.7.1 En los productos terminados son colocadas marcas de cdigo
fcilmente visibles por los consumidores.

1.7.2 Los productos terminados son manipulados y transportados
de manera de prevenir una contaminacin real o potencial.

1.7.3 Los productos terminados son cargados o transferidos debajo
de espacios cubiertos o techados para protegerlos del dao
producido por los factores climticos.

1.7.4 Antes de realizar la carga, son inspeccionados los vehculos de
carga para verificar que no halla falta de limpieza o defectos
estructurales que pudieran hacer peligrar el producto.

1.7.5 Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos
de carga.

1.7.6 Los camiones de distribuciones se inspeccionan y limpian al
menos semanalmente para identificar las posibles fuentes de
contaminacin con materiales extraos.

1.7.7 Existen instalaciones adecuadas y debidamente mantenidas
para el lavado de manos.

1.7.8 Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en
las estaciones de lavado de manos.

1.7.9 Se colocan carteles con instrucciones de Lavarse las Manos
en los lavabos y a la entrada de las reas de produccin.

1.8.1 Se cuenta baos, duchas y vestuarios que se mantenga en
condiciones sanitarias.

1.8.2 Existen carteles que indiquen Lavarse las Manos en todos
los baos, salas de comida y reas para fumadores, y sobre
los lavabos y en las entradas a las reas de produccin segn
corresponda.

1.8.3 El personal usa la vestimenta o uniformes limpios y tiene el
calzado adecuado.

1.8.4 El personal usa cofias y cubre bocas cundo se encuentra
dentro de la planta.

1.8.5 En caso de usar guantes, los mismos se controlan
adecuadamente para evitar la contaminacin de los
productos.

1.8.6 Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros son
llevados en bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en las
reas de produccin.

1.8.7 Se suministran salas para el cambio de ropa para todos los
empleados, visitantes y contratistas

1.8.8 La ropa de trabajo es guardada en las salas en forma
separada de la ropa de vestir y artculos personales.

1.8.9 Si se requiere vestimenta de proteccin, est disponible en
todo momento

1.9.1 Si alguna persona tiene pstulas, llagas y heridas infectadas o
cualquier otra infeccin o enfermedad transmisible se tienen
las medidas necesarias en cuanto al contacto con el alimento
para evitar contaminaciones.

1.9.2 En el caso de tener una herida dentro de la planta, se tiene
material de vendaje metlico.

1.9.3 En el caso de los visitantes o personal que no pertenezca a la
empresa se ajusta al Programa de Prcticas del Personal:
como uso de ropa y calzado apropiado y la revisin mdica o
capacitacin adecuada.

1.9.4 Existen procesos de limpieza o un programa de inspeccin
para identificar o eliminar los contaminantes de forma tal que
los contenedores de embarque de servicio mltiple se
mantengan en estado limpio y satisfactorio.

1.9.5 Se tienen registros que documenten el cumplimiento de los
procedimientos de limpieza en caso de rotura de un envase
de vidrio en las reas de almacenamiento, manipulacin,
produccin y empaque.

1.9.6 Los envases sellados y llenados que no cumplan con las
especificaciones son reprocesados o rechazados.

1.9.7 Los materiales que no pueden ser examinados por medio de
dispositivos de deteccin de materiales extraos sern
Son inspeccionados visualmente antes de usarlos para evitar
la contaminacin del producto.


2.0 Mantenimiento para la seguridad de los
alimentos

2.1.1 En la instalacin se identifican y se toman medidas para
prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por
actividades locales que puedan tener impactos negativos.

2.1.2 Los equipos almacenados en las reas exteriores se
mantienen de tal manera que no sirvan de refugio a las
plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los
equipos del deterioro y la contaminacin.

2.1.3 Se tiene un drenaje adecuado para los terrenos, techos y
otras superficies.

2.1.4 La basura y los desechos son removidos de las instalaciones
para evitar contaminacin de los alimentos.

2.1.5 Los contenedores tienen servicio de mantenimiento para
minimizar y contener las fugas y son mviles para poder
limpiar el rea.

2.1.6 Los techos y estructuras se mantienen de forma adecuada.
2.1.7 Se tiene espacio libre entre los equipos y las estructuras para
permitir la limpieza y mantenimiento.

2.1.8 Existe espacio adecuado para colocar equipos y materias
primas.

2.1.9 Los pisos estn fabricados con materiales fciles de limpiar y
mantener en buen estado.

2.2.1 Las uniones y esquinas entre paredes y pisos se conservan en
buen estado para facilitar la limpieza.

2.2.2
2.2.3

2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.3.6
2.3.7

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