--- Cerdo en salsa agridulce (Estilo cantones) ---

La cocina cantonesa, usa normalmente piezas de carne de cerdo de las mas

econmicas, es decir contienen buena dosis de tocino. Yo habitualmente, cuando ofcio
este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opinin el plato queda menos pesado y mas
a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, como por ejemplo panceta
magra.
INGREDIENTES
500 gramos de carne cerdo, ( 2 solomillos)
1 huevo
3/4 cucharilla de sal.
1/4 cucharilla de glutamato sdico
1 cucharilla de salsa de soja
1 cuchara sopera de maicena
2 discos de pia
1 tomate
2 ruedas de cebolla
2 dientes ajos
2 ramas de apio
Perejil un golpe
6 Cucharadas de vinagre
6 cucharadas de azcar
1 cucharada de salsa Workchestershire
1 cucharada de concentrado de tomate.
Aceite l sufciente para baar bien las piezas de carne cuando se fran.
6 cucharadas de agua.
PREPARACIN:
Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente preparacin: 1 huevo,
de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de
maicena. Una vez marinado, 1 hora, frerlo en el wok. La temperatura tiene que se media,
asi que los pasaremos por el fondo (mximo calor) y los iremos subiendo a las paredes,
en 1 minuto max. 2 las piezas estarn doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente
caliente.
Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera: Primero la
cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el
tomate sin piel ni simientes lo picaremos, la pia cortada en cuadraditos, un golpe de
perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo
apartamos y ponemos el azcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a cocer le
aadimos la salsa de worchestershire y el concentrado de tomate, asi como media
cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir y la salsa haya
espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto
baaremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir. Servir caliente.
Nota:
La armona del plato es que los ingredientes tengan una tamao parecido. Los bordes de
la fuente se pueden adornar con unos cortes de pia, con la forma de alas de mariposa y
media cereza roja en almbar que haga de cuerpo de la mariposa.
--- Cocina de Shang Hai y China Oriental ---
Shanghai, antes llamada el <Pars de Oriente>, sigue siendo el centro gastronmico de
Kiangsu-Chekiang, es decir, las regiones orientales de China. Es la ciudad comercial
mas importante de China, quizs ahora le quite el puesto Hong Kong. Esta situada en la
desembocadura del Yangts, es un lugar privilegiado para observar y poner en practica
la cocina china. Goza de una frtil y poblada regin interior, a donde van o al menos iban
los estudiantes para regenerarse con el contacto de la vida campesina, la regin es gran
productora de arroz y trigo, los dos principales alimentos chinos, tambin produce
centeno, cebada, algodn, yute, cacahuetes, batatas, soja, hortalizas, t y tabaco. Los
numerosos lagos, estanques y ros de la regin proporcionan pescado y crustceos.
Tambin abundan las granjas avcolas y porcinas.
Las comidas en tenderetes, tabernas y restoranes son fel refejo de la variedad de los
productos locales. Todo el mundo consume cerdo y se come poca carne de vacuno, la
leche y sus derivados son poco utilizados. Existen numerosos platos a base de pollo,
pato, pescado de agua dulce, gambas y cangrejos. Los mariscos abundan tanto que se
llega incluso a usar las huevas de gambas y centollas como condimento. La verdura ms
corriente es una col, que aqu la llamamos col china y ellos la llaman pe-tsai, se cocina
de muy diversas formas, en sopas, braseada o rehogada, se puede encontrar en
conserva salada, azucarada o en vinagre, llamada syut choi en cantones y hsueh tsai en
chino mandarn. Otra col tambin muy utilizada y que no hay por estos lares es la que
llaman bok-chok, no tiene cogollo, sus tallos y hojas blancas y carnosas se asemejan a
la planta del apio.
En cada caso, tanto la cocina, como el consumo de los alimentos siguen ligados a un
importante soporte ritual. Destacan las preparaciones agridulces, en las cuales se
emplea el vinagre oscuro de Chinkiang, (dicen que el mejor de China), y azcar o miel. El
Gu lo yuk, ternera agridulce, se caracteriza por el uso de manzanas, pomelos y naranjas.
El Char gee ngow juk, ternera con colifor agridulce y salsa de tomate, es un plato de un
bonito y armonioso colorido.
Aunque muchos platos son rehogados, el mtodo de braseado rojo (hung-shao) es tpico
de la regin. Con-siste en cocer lentamente los ingredientes en una salsa aromatizada
con salsa de soya y vino de arroz. Uno de estos platos, el Codillo de cerdo con azcar,
se cre en la regin de Suchow-Wuhsi, en el noroeste de Shanghai.
Algunos platos de pescado debido a su maceracin y/o manipulacin, dicen que parecen
o hacen recordar a pescado ahumado, la verdad es que en cuanto al color si tienen una
semejanza al color de unos arenques ahumados, pero en cuanto al sabor yo no lo
encuentro ahumado, tal vez sea que no deje quemar el azcar, pero cuando lo com "in
situ" tampoco saque esa conclusin. Jengibre y cebolla se utilizan con alegra, en unos
casos para realzar el sabor y en otros para enmascarar sabores un poco pasados que
pudieran tener algunos pescados. El ajo es comparativamente menos usado que en
otras zonas de China. Yangchow, ciudad importante de Kiangsu, que tuvo su mayor
infuencia en los siglos VII al XI, intenta competir en preparados gastronmicos con
Shanghai, son conocidos su arroz frito y las cabezas de len (No asustaros no hay que ir
a cazar leones, son unas albndigas de cerdo con col china, la forma de colocacin
recuerda a la cabeza de un loen con su cabellera). Hangchow, capital de la provincia, es
la rival de Shangai, (como se ve, "en todas partes cuecen habas" ), gastronmicamente
hablando, que es nuestro tema. Marco Polo la describi como <<la mas noble y la mejor
que existe en el mundo>> Ya en el siglo XIII contaba con numerosos tenderetes y
tabernas en los que se servan gran cantidad de platos elaborados y decorativamente
presentados a partir de ingredientes como pescados de agua dulce, gambas de agua
dulce, patos, pollos y cerdo, productos de la soja y col china.
La estrella de esta ciudad es el "pato a la soja", es un plato que requiere tantos pasos,
que para ofciarlo se requiere grado cardenalicio. No tengo el remate de la receta, en
occidente este plato no es muy conocido. Despus de limpio el pato, se frota exterior e
interiormente con sal marina y salitre, se prensa el animal durante un da a baja
temperatura, pasado este tiempo se deja en una "urna" baado por completo en salsa de
soja por 3 das. Para su coccin se emplea el vapor, durante al menos 2 horas y su color
una vez ofciado es rojizo.
Resumiendo, la comida de Shan-ghai y su regin es contundente, sabrosa, algo dulce y
no muy especiada. Es contundente, ya que se usa grasa de cerdo y/o aceite en mas
cantidad que en otras zonas asiticas, sabrosa por la cantidad y variedad de los
ingredientes, cuidadosamente cocinados habitualmente con bastante salsa y dulce
debido a los agridulces.
Alguna formulilla de la zona