UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN TACNA
Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela Acadmico Profesional Ingeniera En Industrias Alimentarias

ELABORACION DE YOGURT SUSTITUIDO
PARCIALMENTE CON LECHE DE TARWI
(Lupinus Mutabilis)

PROYECTO DE INVESTIGACION
Presentado por:

GEOVANA ELIAS MACHACA 2003 24978
LEYDI EMMY PAZ HUARCUSI 2008 31997
MARIA GERALDINE CARRION GALINDO 2008 32011
ELIZABETH ALEXANDRA LOMA OCHOA 2009 33755
ROSARIO BRIGIDA MAMANI QUISPE 2009 33792
ABIGAIL CHINO QUISPE 2010 35177
RICHARD DARIO COTRADO MAMANI 2010 35181

TACNA PERU
2014


CONTENIDO

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
INTRODUCCION
CAPITULO I
DEL PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA:
1.2 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL PROBLEMA
1.3 OBJETIVOS DEL ESTUDIO
1.4 VARIABLES E INDICADORES
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. CONCEPTOS GENERALES Y DEFINICIONES
2.1.1. DEFINICIONES DE LA LECHE
2.1.2. DEFINICIONES DEL TARWI
2.1.2.1. TAXONOMIA DEL TARWI
2.1.2.2. IMPORTANCIA DEL TARWI
2.1.2.3.
2.1.3. DEFINICIONES DEL YOGURT
2.3. CULTIVO LCTICO
2.4. ANLISIS SENSORIAL

CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS
CAPITULO IV
RESULTADOS
CAPITULO V
DISCUSION



.

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
INTRODUCCION




















CAPITULO I
DEL PROBLEMA

1.5 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Ante todo es imprescindible sealar la importancia de los alimentos de
origen animal y vegetal entre ellos podemos mencionar, la leche, los
huevos, carne y el yogurt.
En consecuencia el consumo de yogurt se ha vuelto uno de los productos
mas requeridos en nuestra mesa familiar ya que existe una gran variedad
de sabores y diversidad en la elaboracin de estos.
Cabe recalcar que nuestro proyecto se basa en la elaboracin de yogurt a
base de leche de tarwi (lupinus ) esta planta oriunda de la regin
andina de Ecuador,Per y Bolivia, donde aun se consume de forma
tradicional. Se cultiva principalmente entre 200-3800 m.s.n.m., en climas
templado-fros.
sin embargo, durante la colonia este alimento fue cambiado por el trigo.
Hoy, en las ciudades , consumimos casi exclusivamente pan elaborado con
harina de trigo.
La historia es cclica en el pasado durante la poca pre incaica, los cultivos
andinos eran parte de la dieta de los peruanos; ahora cuando se vive una
revalorizacin de lo local. Pues ahora se ve con ojos comerciales; a este
alimento se quiere elaborar productos nutritivos con tarwi, una leguminosa
herbcea que se cultiva desde hace 2000 aos en los andes. Con el
objetivo de aprovechar sus beneficios (contiene 44.3% de protenas frente
al 33.4% de la soya)para el consumo masivo.
A nivel mundial se observa que hay nios que no alcanzaron la talla
esperada para su edad y son aquellos que padecen de desnutricin
crnica, de acuerdo al patrn de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS).
En el Per, segn cifras del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica
(INEI), al 2009, el 24% de los nios menores de 5 aos padece de
desnutricin crnica, segn revela la reciente publicacin de Ciudadanos Al
Da.
Si bien, en comparacin al 2007, cuando la desnutricin alcanz al 29% de
nios menores de 5 aos, se registra una mejora del 5%, las cifras siguen
siendo alarmantes, puesto que alcanzan a la casi cuarta parte de los nios.
De los 24 departamentos, 9 registran ms del 30% de desnutricin crnica
en menores de 5 aos. Los ms afectados son Huancavelica, Ayacucho y
Cajamarca, con 54%, 41% y 40%, respectivamente. En el extremo opuesto,
y con los menores porcentajes, se encuentran Lima (9%), Moquegua (5%)
y Tacna (2%).
Si bien el tarwi no es un producto muy consumido, el proyecto busca ubicar
al alimento en el centro de la mesa y para esto se esta innovando de
manera de cambiar su forma consumo ya que la mayora lo ingerien
directamente o en platos preparados para cambiar esto se realizara el
yogurt a base de leche de esta leguminosa.
En conclusin en nuestro pas existe un alto grado de desnutricin y Tacna
no es ajena a esta problemtica, una de las causas es el desconocimiento
del aporte nutritivo de los productos andinos con alto valor proteico, entre
ellos, sin desmerecer otras leguminosas, reconocemos el tarwi como un
lder nutricional ,por tal razn se pretende fomentar su aprovechamiento e
industrializacin como alternativa nutricional en la regin Tacna.

1.1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA:

Problema general:
En qu proporcin la sustitucin parcial de la leche con la leche
de tarwi influir en la aceptabilidad del yogurt de tarwi

Problemas especificos:

Cules sern las proporciones adecuadas de la leche de vaca
y leche de tarwi para la obtencin de yogurt? TAGURT.
Cules sern las caractersticas sensoriales adecuadas del
yogurt TAGURT para las personas entre 45 a 60 aos?
Cul ser el costo de produccin del producto final?


1.6 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL PROBLEMA

Existe gran produccin y diversidad de sabores en cuanto se trata de
yogurt natural en este caso hablamos del elaborado de leche de vaca.
En este trabajo se pretende fomentar el consumo de productos elaborados
a base de tarwi () la cual nos aporta gran cantidad de protenas y ayuda a
combatir la crisis alimentaria como nos indica el Mg.Sc.Ing.Agrnomo y con
conocimiento en Ingeniera Ambiental (La Molina) ESPINOZA
MONTESINOS, Edgar Amador; de esta manera producir este yogurt para
el beneficio de mejorar la salud y darle una nuevo consumo a esta
leguminosa, determinando las caractersticas sensoriales y mediante una
encuesta comprobar la aceptacin del publico.

1.7 OBJETIVOS DEL ESTUDIO
Los objetivos que se han formulado para el siguiente estudio son:
Objetivo general
Evaluar las proporciones de leche de tarwi para elaborar un yogurt que
tenga una aceptabilidad sensorial igual o mejor que un yogurt
comercial.

Objetivos especficos
Determinar las proporciones adecuadas que utilizaremos para sustituir
parcialmente con leche de tarwi en la elaboracin de yogurt TAGURT.

1.8 VARIABLES E INDICADORES

Variables independientes
Concentraciones de yogurt:
% de leche de vaca: 80 y 70
% de leche de tarwi: 20 y 30

Variables dependientes
Caractersticas sensoriales:
Sabor
Textura



CAPITULO II
MARCO TEORICO

2.1. CONCEPTOS GENERALES Y DEFINICIONES
2.1.1. DEFINICIONES DE LA LECHE
2.1.1.1. Historia de la leche
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al
momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y
comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales
capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en
el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas
animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban
expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo
surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que
ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada.

2.1.1.2. Definicin de la leche
De acuerdo con la norma tcnica peruana 202.001 se define a la
leche como el producto integro de la secrecin mamaria normal, sin
adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el
ordeo. La designacin de la leche sin especificacin de la especie
productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. A las
leches obtenidas de otras especies les corresponde la denominacin
de leche, pero seguida de la especificacin del nombre del animal
productor.
Lo importante es considerar el contenido microbiano y evitar la
presencia de sustancias inhibidoras. La leche no contendr
bacterifagos o restos de desinfectantes, pues pueden ocasionar
notables disturbios en la produccin. Se necesita leche con
diferentes contenidos de grasa. Normalmente este contenido ser
alrededor del 3% de grasa (Nez, 1989).

2.1.1.2.1. Definicin de leche (CODEX ALIMENTARIUS)
Leche:
Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros
obtenidos a partir de uno o ms ordeos sin ningn tipo de
adicin o extraccin, destinados al consumo en forma de
leche lquida o a elaboracin ulterior.

Producto lcteo:
Es un producto obtenido a partir de la leche con la sola
adicin de aditivos alimentarios, coadyuvantes de
elaboracin u otros ingredientes funcionalmente necesarios
para el proceso de fabricacin.

Producto lcteo mixto:
Es un producto constituido esencialmente por leche,
productos lcteos o constituyentes de la leche, ya sea por su
cantidad o por el efecto caracterstico que produce, siempre
y cuando los constituyentes no derivados de la leche no
estn destinados a reemplazar parcial o totalmente a ningn
constituyente de la leche.

2.1.1.3. Composicin qumica de la leche
La leche es un lquido de composicin y estructura compleja, blanca
opaca, de sabor suave, olor caracterstico y con un pH cercano a la
neutralidad. La materia grasa se encuentra en emulsin, las
protenas constituyen una suspensin, mientras que los restantes
componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales,
disueltos etc.) estn.





Fuente:http://www.inta.gov.ar/rafaela/info/documentos/prod
uccion_animal/calidad/pnl_cql.pdf

2.1.1.4. Principales componentes de la leche
2.1.1.4.1. Lactosa
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema
enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para
despus segregarse en la leche. Es un 15% menos
edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales,
al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la
poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos
latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su
contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del
intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que
hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y
galactosa.

2.1.1.4.2. Lpidos o grasa
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos
que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes
en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos,
fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y
algunos carbohidratos.
Lpido Porcentaje del total de lpidos Concentracin (g/L)






Los triacilglicridos se encuentran como pequeas particulas
llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos
grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche
de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento
Triacilglicridos 96-98 31
Diacilglicridos 2,10 0,72
Monoacilglicridos 0,08 0,03
Fosfolpidos 1,1 0,35
cidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15
Hidrocarburos rastros rastros
steres de esteroles rastros rastros
que tiene la composicin lipdica ms compleja. Sin embargo,
el 96% del total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los
ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido
oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin
del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el caso de las
focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada
en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra
soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el
contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer
durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta
plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la
leche.

2.1.1.5. Clasificacin de la leche segn su valor nutritivo
Leche entera: Tambin denominada leche completa. Tiene
todas las propiedades nutricionales que se le adjudican a la
leche y una proporcin de grasa del 3,5%.
Leche semidesnatada: Tiene menos grasa (1,5-2%) y
vitaminas (A, D y E) que la entera.
Leche desnatada: Apenas tiene grasa (menos del 0,50%) ni
vitaminas liposolubles (A,D y E). Es de bajo valor calrico. A
menudo vende enriquecida con estas ltimas para hacerla ms
nutritiva.
Leche modificada lipdicamente: Se sustituye la grasa animal
por aceites vegetales, eliminando la grasa saturada y el
colesterol e introduciendo grasas vegetales insaturadas. Son
adecuadas en el tratamiento y prevencin de la arterosclerosis.
Leche enriquecida: Se obtiene aadiendo nutrientes. Las ms
conocidas son la leche desnatada enriquecida con cidos grasos
Omega 3 y la leche desnatada o semidesnatada enriquecida con
calcio y vitaminas A y D, que son las que se pierden al eliminar
el contenido graso de la leche.
Leche con fibra soluble: El aporte neto de fibra no es
significativo, pero cabe destacar que su sabor es mejor con
respecto a otras leches desnatadas, lo que puede facilitar el
consumo de este tipo de leche a quienes precisan tomarlas por
necesidades especiales (problemas cardiovasculares, obesidad,
etc.).
Leche fermentada. Son leches fermentadas con diversas
bacterias (Bifidobacterium, Lactobacillusacidfilus y L. casei
inmunitas) con capacidad de estimular la proliferacin de
bacterias beneficiosas para el organismo.
Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se
pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo
de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor
al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los
envases de forma visible y explcita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de
grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta
diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de
caloras. Normalmente se recomienda que toda persona mayor
de 25 aos consuma leche parcialmente descremada
independientemente de su peso, dado que sirve como medida
preventiva a la aparicin de enfermedades
cardiovasculares.Leche en polvo: Las hay enteras,
semidescremadas y descremadas.
A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y
reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran
presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma
una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan
instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las
propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par
fluido.
Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado
generalmente para repostera y no para la dieta diaria, dado su
alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche
condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le
adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci
y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la
evaporacin de agua quedando como resultado un producto
viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de
grasa y no ms de 30% de agua.

2.1.2. DEFINICIONES DEL YOGURT
Es el producto obtenido de la coagulacin de la leche y la acidificacin
bilogica, mediante la accin de fermentos lcticos de la especie:
Lactobacillusbulgariccus y streptococcusthermophilus, a partir de la leche
entera, parcialmente descremada, reconstituida y recombinada, con un
tratamiento trmico antes de la fermentacin (ITINTEC, 1990).

2.1.2.1. Yogurt Probiotico O Bioyogurt
SON EL RESUTADO de la fermentacin de la leche con otros
microorganismos a dems con los de la legislacin establece para
la elaboracin del yogurt.
Algunos de estos microorganismos son lactobacillusacidophilus,
bifidobacteriumbifidum, difidobacteriuminfantis. A estos
microorganismos se le atribuyen propiedades beneficiosas que no
poseen los microorganismos que participan en la fabricacin en la
fabricacin de yogurt. (Pez, 2002).

2.1.2.2. Clasificacin del yogurt segn sus caractersticas:
Por su estructura fsica:
Segn su contenido de grasa
Segn los productos aadidos
2.1.2.3. Microbiologa y bioqumica del yogurt.
2.1.2.3.1. Microorganismos presentes en el yogurt.
2.1.2.3.2. Caractersticas de la microbiologa esencial
Streptococcusthermophilus:
Lactobacillusdelbruekii sub. Bulgaricus.



2.1.3. DEFINICIONES DEL TARWI
2.1.3.1. TAXONOMIA DEL TARWI
2.1.3.2. IMPORTANCIA DEL TARWI
2.1.3.3.
2.3. CULTIVO LCTICO
2.4. ANALISIS SENSORIAL
Cuando un producto alimenticio presenta bajo aceptacin, el uso de mtodos
sensoriales puede auxiliar a detectar problemas como la presencia de aromas
y sabores extraos, o la deficiencia de un determinado atributo de texturas. En
las reas de desarrollo de nuevos productos, mantenimiento y control de
calidad, uso del anlisis descriptivo es un medio seguro de evaluar diferencias
y similitudes entre productos que disputan un mismo mercado consumidor o
tambin evaluar cambios de un mismo producto en funcin del tiempo y
condiciones de tipo de envases, variaciones en el procenamiento, en la
formulacin, etc.
Dentro de los mtodos de analiss sensorial de evaluacin sensorial se tiene el
aAnalisi Descriptivo, el cual posee como principal objetivo el describir en forma
objetiva un producto en trminos de los tributos sensoriales percibidos por
individuos. En todas las metodologas descriptivas, la descripcin de los
aspectos sensoriales debe ocurrir tanto en trminos cualitativos (crocante,
salado, astringente) como cuantitativos(escala de intensidad).
En los ltimos 40 aos, muchos mtodos descriptivos fueron desarrolados y
algunos ganaron gran popularidad. Dentro de ellos se encuentran los metdos
tradicionales de Perfil de Textura y el Analisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)
(Quantitative Descriptive Analysis QDA), asi como el moderno mtodo
descriptivo denominado Perfil Libre (Free- Choice- Profiling).
Los mtodos tradicionales del Analisis Descriptivo, como el Perfil de Textura y
el ADC, usan un vocabulario descriptivo obtenido y empleado en forma
consensual por el equipo de jueces. En consecuencia, esos mtodos se
apoyan grandemente en muestras de referencia que auxilian al equipo
sensorial en:
a) Desarrollar terminologa consensual adecuada para describir un
producto.
b) Fijar y relacionar los extremos de las escalas de intensidad.
c) Evidenciar la importancia e influencia de terminado ingrediente sobre el
aroma o sabor del producto.
d) Determinar la terminologa consensual, de entre otras.
Los mtodos descriptivos describen y evalan la intensidad de los atributos
sensoriales de los productos. Asi se puede decir que los mtodos descriptivos
poseen dos aspectos:
a) El aspecto cualitativo, que manifiesta aspectos sobre la descripcin del
producto evaluado y
b) El aspecto cuantitativo, que evalua la intensidad de cada caracterstica
sensorial presente en el producto.
En cualquier mtodo de anlisis descriptivo, la primera etapa que ha de ser
cumplida es el desarrollo de una lista de trminos verbabes (Descriptores)
quedescriben los productos evaluados. Esta lista incluye trminos que, que,
juntos, ayudan a definir el perfil sensorial del producto evaluado.
Los aspectos de los atributos sensoriales evaluados en un anlisis descriptivo
estn indicados a continuacin:

I. Apariencia
Color(tonalidad, uniformidad, pureza)
Textura visual(brillante, liso/grosero)
Tamao y forma (dimensiones y geometra: fibroso,
granuloso, etc.)
Interacciones entre pedazos o partculas (aglomerado,
suelto, etc.)
II. Aroma
Sensaciones olfatorias (vainilla, frutoso, floral, ptrido, etc.)
Sensaciones nasales (picante, refrescante, etc.)
III. Sabor
Sen
IV. Textura





CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS
CAPITULO IV
RESULTADOS
CAPITULO V
DISCUSION






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