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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
SISTEMA DE EDUCACIN A DISTANCIA

ESCUELA DE CONTABILIDAD Y AUDITORA

Tesis previa a la obtencin del ttulo de:
LICENCIADA EN CONTABILIDAD Y AUDITORIA

ELABORACIN DEL SISTEMA CONTABLE DE COSTOS TOTALES PARA
EL RESTAURANTE MI COCINA DE LA CIUDAD DE QUITO PERIODO 2012
Autor
Angela Cecilia Bermeo Intriago

Director de Tesis
Ing. Fernando Borja

DECLARACIN

La elaboracin y contenido de la presente tesis es responsabilidad absoluta de
la Sra. ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO.

CERTIFICADO

Que el presente trabajo fue revisado y dirigido por mi persona, el cual cumple
los requisitos necesarios para la presentacin de la tesis de grado.

______________________________
ING. FERNANDO BORJA

DEDICATORIA

A las personas ms importantes de mi vida; mi familia. Luis; m amado esposo;
Mateo y Camilo mis pequeos hijos quienes los llevo siempre en mi corazn.

AGRADECIMIENTO

Dios a ti te quiero dar las gracias.
Porque hoy tengo a mi esposo, pilar fundamental en mi vida; mis
hijos inspiracin constante de superacin; mis padres y suegros
componentes estratgicos de sabidura y paciencia, a mis hermanos
de sangre y polticos con los que cuento en las malas y buenas
situaciones. De igual manera has permitido que todas las personas
que estuvieron a mi lado en este peregrinar me impulsaran a
alcanzar el xito: mis amigos de aula y de trabajo; los profesores
que me impartieron su conocimiento, mi director de tesis Ing.
Fernando Borja; la familia Bueno Requena y la Universidad
Equinoccial.
. Pusiste en mi vida las herramientas necesarias para llevar a
cabo uno de mis planes de vida; y s que estars en los
siguientes que se desprendan de ste; solo asegrate que sea
parte de t camino siempre

NDICE

CAPTULO I: ............................................................................................................................... 1
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN ........................................................................................ 1
1.1 ANTECEDENTES ......................................................................................................... 1
1.2 PROBLEMTICA .............................................................................................................. 2
1.3 OBJETIVOS ...................................................................................................................... 4
1.3.1 GENERAL .................................................................................................................. 4
1.3.2 ESPECFICO .............................................................................................................. 4
1.4 JUSTIFICACIN ................................................................................................................ 4
1.5 HIPTESIS ........................................................................................................................ 6
1.6 VARIABLES ...................................................................................................................... 6
1.6.1. Operacionalizacin de la Variable: ........................................................................... 6
CAPTULO II: .............................................................................................................................. 8
MARCO TERICO Y REFERENCIAL .............................................................................................. 8
2.1 MARCO TERICO ............................................................................................................ 8
2.1.1SISTEMA DE CONTABILIDAD DE COSTOS .................................................................... 9
2.1.2COSTOS ................................................................................................................... 10
2.1.3 SISTEMA DE COSTEO ............................................................................................... 14
2.1.4 MTODOS DE SISTEMA Y VALUACIN DE INVENTARIOS .......................................... 14
2.1.5 ALIMENTOS Y BEBIDAS............................................................................................ 16
2.1.6 NIC 2 INVENTARIOS ................................................................................................ 20
2.2 MARCO LEGAL ............................................................................................................. 23
2.3 MARCO CONCEPTUAL .................................................................................................. 28
CAPTULO III: .......................................................................................................................... 30
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN .................................................................................. 30
3.1. POBLACIN Y MUESTRA ............................................................................................... 31
3.2. TCNICAS E INSTRUMENTOS......................................................................................... 32
3.3 CONFIABILIDAD Y VALIDEZ ............................................................................................. 34
3.4. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN ............................................................................ 35

CAPTULO IV: .......................................................................................................................... 36
SITUACIN DIAGNSTICA ...................................................................................................... 36
4.1. RESULTADOS ENCUESTA PROVEEDOR........................................................................... 36
4.2. RESULTADOS ENCUESTA EMPLEADO ............................................................................ 45
4.3 FODA ACTUAL ............................................................................................................... 54
4.4SISTEMA DE FLUJOGRAMAS ........................................................................................... 55
CAPTULO 5: ........................................................................................................................... 59
MARCO PROPOSITIVO ............................................................................................................ 59
5.1. ALCANCE DE LA PROPUESTA ......................................................................................... 59
5.2. POLTICAS PROPOSITIVAS ............................................................................................. 60
5.3 PROCESOS DEL SISTEMA CONTABLE.............................................................................. 62
5.4. FLUJOGRAMAS REPRESENTATIVOS DE LA PROPUESTA .................................................. 68
5.5. LA MATERIA PRIMA: MANEJO Y DISTRIBUCIN DE LAS BODEGAS ............................... 70
5.5.1. ABARROTES Y CONSERVAS ..................................................................................... 75
5.5.2. CARNES, MARISCOS Y LACTEOS .............................................................................. 86
5.5.3. BEBIDAS Y LICORES .............................................................................................. 113
5.5.4. MERCADO ............................................................................................................ 122
5.5.5. POSTRES .............................................................................................................. 130
5.6. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN: INSUMOS Y SUMINISTROS ............................ 132
5.6.1. SUMINISTROS CLIENTES ....................................................................................... 132
5.6.2. SUMINISTROS LIMPIEZA ....................................................................................... 134
5.6.3. VAJILLA ................................................................................................................ 135
5.6.4. OTROS COSTOS INDIRECTOS Y MANO DE OBRA ................................................... 136
5.6.5. RECETA ESTNDAR Y COSTOS UNITARIOS DE ITEMS VENDIDOS ........................... 140
5.6.6. DETERMINACIN DEL PRECIO FINAL DE VENTA .................................................... 144
5.6.7. ESTADO DE RESULTADO ANALTICO ..................................................................... 150
5.7CONCLUSIONES ................................................................................................................ 159
5.8 RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 160
BIBLIOGRAFA: ...................................................................................................................... 161
ANEXOS ................................................................................................................................ 163

ndice de Ilustraciones
Ilustracin 1: ESPINA DE PESCADO ............................................................................................ 3
Ilustracin 2: COSTO DE PRODUCCIN O SERVICIO.................................................................. 11
Ilustracin 3: GRFICO DE COSTOS .......................................................................................... 13
Ilustracin 4: TABLA DEL INEC ................................................................................................. 19
Ilustracin 5: TOTAL MUESTREO .............................................................................................. 31
Ilustracin 6: PROCESO CONTABLE .......................................................................................... 63
Ilustracin 7: CONTINUACIN PROCESO CONTABLE ................................................................ 64
Ilustracin 8: ltima Fase del Proceso Contable ...................................................................... 65
Ilustracin 9: MANEJO, DISTRIBUCION Y ENTREGA PRODUCTOS .............................................. 68
Ilustracin 10: FLUJO GRAMA COSTOS Y GASTOS .................................................................... 69
Ilustracin 11: ORGANIGRAMA CONTROL COSTOS .................................................................. 72
Ilustracin 12: GRFICO DE BODEGA ABARROTES ................................................................... 85
Ilustracin 13: GRFICO COSTOS ............................................................................................. 90
Ilustracin 14: BODEGA FROS ................................................................................................. 91
Ilustracin 15: CONTROL BODEGA PERSONAL ADMINISTRATIVO ............................................. 95
Ilustracin 16: PROCESO DE CONTROL INVNTARIOS .............................................................. 101
Ilustracin 17: TOTAL BODEGA CARNES ................................................................................. 104
Ilustracin 18: GRFICO BODEGA MARISCOS ........................................................................ 106
Ilustracin 19: BEBIDAS Y LICORES......................................................................................... 121
Ilustracin 20: GRAFICA CONTROL MERCADO ....................................................................... 126
Ilustracin 21: COSTOS INIDRECTOS DE FABRICACIN ........................................................... 138
Ilustracin 22: BALANCE DE RESULTADOS AL 31 AGOSTO 2012 ............................................. 157

ndice de Tablas
Tabla 1: VARIABLES E INDICADORES .......................................................................................... 7
Tabla 2: COSTOS TOTALES ....................................................................................................... 13
Tabla 3: HORARIO PERSONAL ADMINISTRATIVO ..................................................................... 73
Tabla 4: HORARIO PERSONAL INVENTARIOS ............................................................................ 74
Tabla 5: KRDEX BODEGA PRINCIPAL: HUEVOS ....................................................................... 78
Tabla 6: KRDEX BODEGA AUXILIAR ........................................................................................ 80
Tabla 7: RESUMEN EN DLARES DEL INVENTARIO DE .............................................................. 82
Tabla 8: INVENTARIO BODEGA ABARROTES Y CONSERVAS ...................................................... 83
Tabla 9: ABSTRACTO DE KRDEX INTERNO RESTAURANTE ...................................................... 93
Tabla 10: KRDEX CUARTO FRIO ............................................................................................. 96
Tabla 11: KRDEX PLANCHA .................................................................................................... 98
Tabla 12: KRDEX EJEMPLO LACTEOS: QUESO ....................................................................... 110
Tabla 13: LISTA DE PRODUCTOS BODEGA MERCADO ............................................................. 128
Tabla 14: INVENTARIO POSTRES ............................................................................................ 131
Tabla 15: SALDO SUMINISTROS CLIENTES ............................................................................. 133
Tabla 16: SALDOS SUMINISTROS LIMPIEZA ............................................................................ 134
Tabla 17: PRECIO DE UNIDADES FUNDAS EMPAQUES ............................................................ 135
Tabla 18: GASTOS FIJOS COSTOS FIJOS ............................................................................... 138
Tabla 19: ITEMS VENDIDOS AGOSTO 2012 ............................................................................ 139
Tabla 20: Primera Forma de clculo de costos ....................................................................... 145
Tabla 21: SEGUNDA FORMA DE CLCULO DE COSTOS ........................................................... 147
Tabla 22: Comparativo Precios Mi Cocina - Competencia ...................................................... 149
Tabla 23: RESUMEN ANALTICO UTILIDAD INDIVIDUAL DE LOS PLATOS ................................. 152

1

CAPTULO I:
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN

1.1 ANTECEDENTES

El Restaurante Mi Cocina se encuentra ubicado en la ciudad de Quito y est
clasificado por CAPTUR como Restaurante de primera categora. Desde 1999
se ha distinguido por ofrecer un men especializado en comida tpica
ecuatoriana, actualmente ha incorporado dentro de su carta comida
internacional.

En el ao 2011 sus ventas anuales fueron superiores al $ 1000.000,00 y la
utilidad fue alrededor del 10%. Esta situacin indica que no existe un control de
los costos y gastos que afectarn al resultado final.

Con estos antecedentes, se hace imperativo implementar un sistema contable
de costos, en el que en primer lugar se diferenciar los elementos del costo de
los gastos administrativos y de ventas; para luego establecer un mtodo de
inventario que valore la materia prima.

Esta informacin ser valiosa para la Gerencia ya que podr tener un mayor
control de sus productos, evitando el desperdicio, robo y merma indiscriminada.

2

Los costos sern adems una herramienta eficaz para establecer precios.
Campo Contabilidad de Costos
rea Financiera Contable
Aspectos Costos materia prima
Fecha investigacin Ao 2012
Lugar Restaurante Mi Cocina Ciudad de Quito

1.2 PROBLEMTICA

La falta de un control en la materia prima del restaurante ha ocasionado que los
costos del negocio sean elevados, y que no se utilice de manera adecuada en
cada proceso de produccin. La contabilidad de costos reducir tambin la mala
utilizacin de los productos por parte del personal.

La espina del problema que se grafica a continuacin demuestra con mayor
compresin las causas de los problemas y los efectos que cada uno de ellos
conlleva.

La implementacin de costos reducir en gran medida estos problemas, en
base en recetas estandarizadas se pretende optimizar la materia prima y tener
un mejor control de las mismas.

3

Mi Cocina en la actualidad cuenta con 35 empleados fijos; de los cuales 6 de
ellos forman parte del personal administrativo, que es el encargado de controlar
el uso de los recursos en el restaurante. Se mantiene turnos rotativos durante
las doce horas que el local abre.

Pero el personal administrativo no cuenta con un proceso definido para realizar
un control de los alimentos y bebidas; o sea de la materia prima; que se
encuentra a disposicin de los cocineros o personal operativo de manera
desorganizada.

Se hace un control general, pero muy superficial. El restaurante cada ao crece
en ventas; se realiza varios tipos de platos, de muy buena calidad; porque los
productos que se adquieren para la distribucin de los mismos son de primera y
su sabor es exquisito, gracias a que la mayora de los cocineros son personal
experimentado en comida tpica; el problema radica en no tener los procesos
necesarios para lograr costos bajos y exactos.

Ilustracin 1: ESPINA DE PESCADO

4

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 GENERAL

Elaborar un sistema contable de costos totales para el Restaurante Mi
Cocina.
1.3.2 ESPECFICO

Analizar cules son las causas que determinan que no se realicen
adquisiciones por medio de elaboracin de recetas preestablecidas.
Implementar mecanismos de control para evitar desperdicios de
productos de rpida perecibilidad en el restaurante.
Determinar cul sera la ventaja de realizar un proceso de control; para
numricamente conocer el grado de utilidad que conllevara dicho
proceso.

1.4 JUSTIFICACIN

Al realizar una investigacin del manejo de la materia prima y los gastos
indirectos se pretende mejorar el nivel de rentabilidad de la empresa y
garantizar su posicionamiento en el mercado.

5

Siendo un restaurante de primera; se entiende que todos sus productos pasan
por una seleccin minuciosa y controlada; lo que a su vez provoca que los
propios costos de dichos productos sean ms elevados de lo normal.
Con esta investigacin se pretende dar solucin al problema claramente
identificado en la espina de pescado.
Las recetas; con su implementacin, las adquisiciones de la materia prima
se harn en base a un control de los productos que efectivamente se debe
utilizar dentro de un periodo; obligar al personal operativo a trabajar en
base a un cuadro de peso y cantidad, evitando usos indiscriminados de
algunos materiales. Esto tambin ayudar a que el personal administrativo
conozca con exactitud los ingredientes necesarios en cada una de las
recetas que se ofertan dentro del restaurante.
Al hablar de un volumen de venta alto, se pone de manifiesto que la empresa
est en continuo crecimiento; con un alto nmero de rotacin de clientes; en el
ao 2010 Diners Club de Ecuador registr que Mi Cocina ocupaba el tercer
puesto dentro de sus tarjeta habientes en cuanto a restaurantes se refiere; por
ello en la actualidad auspicia y promociona el restaurante; ya que es un
negocio tentativo para las propuestas que estas entidades financieras
proponen.

Lo antes expuesto demuestra que es hora de poner en marcha la elaboracin
de un proyecto donde se logre mediante la contabilidad de costos un control

6

real de la materia prima de la empresa y asegurar su estabilidad en el duro
mundo competitivo de la comida ecuatoriana, a travs de la rentabilidad y de
recetas estandarizadas que permitan asegurar la buena sazn que mantiene;
que es la que ha logrado que se encuentre dentro de la categora de primera en
Quito.

1.5 HIPTESIS

Al implementar el nuevo sistema de costos totales se lograr reducir el
desperdicio y mejorar la utilidad de la empresa.

1.6 VARIABLES

RESTAURANTE MI COCINA VARIABLE INDEPENDIENTE
Se debe manejar un sistema contable de control de costos en el restaurante.
RESTAURANTE MI COCINA VARIABLE DEPENDIENTE
Si se controlan los costos de manera adecuada mejorar la utilidad.

1.6.1. Operacionalizacin de la Variable:

7

Variable Dependiente: Control de los costos totales de manera
adecuada.

Tabla 1: VARIABLES E INDICADORES
FUENTE: RESTAURANTE MI COCINA AUTOR: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO

CONCEPTO CATEGORIA INDICADORES ITEMS TECNICAS E
INSTRUMENTOS
Materia Prima :
Nos estamos
refiriendo a
todos los
productos que
se adquieren en
el restaurante
para la
elaboracin de
los platos

Adquisiciones:
No existe un
control sobre
las compras de
estos productos
en el
restaurante.
Sistema de
Costeo

Adquisiciones

No se
realizan
inventarios

Productos
perecibles
Es
correcto el
manejo de
los
materiales?

Si se
programan
las compras
bajarn los
costos?

Inventario
va sistema
de
contabilidad

Recetas

8

CAPTULO II:
MARCO TERICO Y REFERENCIAL

2.1 MARCO TERICO

(De La Torre, 1982)En su libro Administracin Hotelera sobre restaurantes, al
que lo describe como el lugar donde de sirven comidas, su aparicin tuvo lugar
en Francia. Y aade adems, Los restaurante y bares ofrecen al pblico
servicio y un producto. El servicio consiste en atender a los clientes que acuden
al restaurante o al bar, y el producto son los alimentos o bebidas
1
El autor
describe la actividad que se realiza en un restaurante; y lo separa en dos
grupos que son: el servicio; o sea la atencin personalizada, la presentacin del
lugar, la manera de proyectarlo; y el producto, es el contenido de cada uno de
los platos en base a una elaboracin previa.

En la actualidad las empresas se ven obligadas a llevar un control de todos y
cada uno de los costos que se incurren para la elaboracin de un producto. El
libro de Contabilidad de Costos de (Polimeni, 1989)indica Los materiales y

1
De la Torre Francisco, (1982). Administracin Hotelera Segundo Curso: Alimentos y Bebidas: Editorial Trillas, S.A. de C.V, pg. 9

9

suministros son los elementos bsicos que se transforman en productos
terminados a travs del uso de la mano de obra y de los costos indirectos y de
fabricacin en el proceso de produccin
2
La problemtica se centra en
determinar si las materias primas adquiridas estn siendo utilizadas de manera
correcta, eficiente y oportuna en cada una de las fases de la elaboracin.

2.1.1SISTEMA DE CONTABILIDAD DE COSTOS

Al hablar de una elaboracin de un sistema contable de costos en el
Restaurante Mi Cocina, se bebe conocer los conceptos bsicos necesarios para
entender con claridad cun importantes son estos procesos dentro del correcto
funcionamiento del Restaurante.

Un sistema de contabilidad de costos (Gonzlez Garca, 2008) se relaciona
fundamentalmente con la acumulacin y el anlisis de la informacin de costos
para uso interno por parte de los gerentes, en la valuacin de inventarios, la
planeacin, el control y la toma de decisiones. Es adems la que sintetiza y
registra los costos de los centros fabriles, de servicios y comerciales de una
empresa, con el fin de que puedan medirse, controlarse e interpretarse los
resultados de cada uno de ellos a travs de la obtencin de costos unitarios y
totales en progresivos grados de anlisis y correlacin
3
, El autor indica que la

2
Polimeni, Ralph, (1989). Contabilidad de Costos Concepto y Aplicaciones para la toma de decisiones gerenciales.
Colombia: McGraw-Hill Interamericana, pg. 76

3
www.gerencie.com

10

contabilidad de costos es una herramienta indispensable para la toma de
decisiones; es un procedimiento ordenando que busca optimizar recursos y
normas de diversos mtodos de contabilidad.

(Zapata Snchez, Contabilidad General, 1996)

David Himelbleau: define a la contabilidad como el lenguaje de los negocios y
por consiguiente, en las condiciones actuales, es esencial para el xito de los
mismos.

Agustn Argaluza Fano: La contabilidad es una tcnica auxiliar de la Economa
de Empresas, cuyo objetivo es satisfacer necesidades de informacin y control
a un costo mnimo, ayudando as a que las empresas logren mayores
utilidades.

El mismo autor seala la contabilidad a travs del control que ejerce sobre las
operaciones y sobre quienes las realizan permitir ahorros que en el tiempo
sern significativos, as mismo a partir de la permanente y oportuna informacin
que pueda brindar apoyar a los ejecutivos en la toma de decisiones ms
certeras
4

2.1.2COSTOS

4
Zapata Snchez, Pedro, (1996). Contabilidad General. Colombia: McGraw-Hill Intermericana, pg. 7

11

(Waldo, 1981)En su libro contabilidad bsica de costos cita lo siguiente Un
sistema de costos, como cualquier otra aplicacin de la contabilidad, para ser
prctico debe desarrollar informacin que valga cuando al menos el gasto que
ocasiona; indica que los costos al menos proporcionarn informacin bsica
de lo que se gasta en dinero para producir un bien; por medio de esta
herramienta se conoce el valor en trminos monetarios. Y termina el prrafo
diciendo Si el sistema est bien diseado, la informacin que proporciona,
generalmente vale muchsimo ms
5
. Explica que los altos funcionarios de las
empresas utilizarn esta informacin para realizar controles en las reas de
ventas, administracin y produccin.

Ilustracin 2: COSTO DE PRODUCCIN O SERVICIO
(Rodriguez, 2007)
6

5
Waldo, Samuel, (1981). Contabilidad Bsica de Costos. Mxico: Cecsa, pg. 38

6
Rodrguez, Ricardo (007), Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes

12

(Molina, 2007)El objetivo bsico de la contabilidad de costos consiste en La
obtencin del costo unitario de los productos que se venden y dar un valor a los
inventarios que han de figurar en los estados financieros
7;
Dentro de los
estados financieros el costo figura en los inventarios en activo realizable de la
empresa.

(Polimeni, 1989) En su libro de Contabilidad de Costos los clasifica a los costos
en:

Costos variables.- Son aquellos en los que el costo total cambia en
proporcin directa a los cambios en el volumen

Costo Fijo.- Son aquellos en los que el costo fijo total permanece constante
dentro de un rango relevante de produccin, mientras el costo fijo por unidad
vara con la produccin
8

La siguiente grfica representa el comportamiento de los costos fijos y variables
dentro de un perodo de produccin

7
Molina, Antonio (2007). Contabilidad de Costos: Teora y Ejercicios. Quito: Ministerio de Educacin y Cultura, pg. 115

8
Ralph S. Polimeni ((2002). Contabilidad de Costos. Colombia: Editora Martha Edna Suarez pg. 15

13

Ilustracin 3: GRFICO DE COSTOS


Tabla 2: COSTOS TOTALES
PRODUCCION TOTAL COSTOS
VARIABLES
TOTAL COSTOS FIJOS TOTAL DE COSTOS
100 200 1000 1200
200 400 1000 1400
300 600 1000 1600
400 800 1000 1800
500 1000 1000 2000
600 1200 1000 2200

variables
Fijos
Totales
0
500
1000
1500
2000
2500
100
200
300
400
500
600
GRFICO DE COSTOS
variables Fijos Totales

14

2.1.3 SISTEMA DE COSTEO

El sistema de costos que se hace referencia es El SISTEMA DE COSTOS
POR ORDENES DE PRODUCCIN (Molina, 2007) en su libro de Contabilidad
de costos explica Cuando se produce un artculo diferente a los dems dentro
de un mismo perodo contable surge el problema de la asignacin de los costos
totales entre las unidades fabricadas. Aqu es cuando debe hallarse un mtodo
apropiado para darle a cada artculo su costo correcto
9
Al interpretar las
palabras; Molina recomienda la aplicacin de este costeo para las empresas
que en un mismo perodo manejan varios productos a la vez.

2.1.4 MTODOS DE SISTEMA Y VALUACIN DE INVENTARIOS

El restaurante Mi Cocina; maneja un sistema de inventarios permanente el cual
permite con claridad manejar cada uno de sus productos en kardex individuales;
segn (Gonzlez Garca, 2008)El sistema de inventarios permanente, o
tambin llamado perpetuo, permite un control constante de los inventaros, al
llevar el registro de cada unidad que ingresa y sale del inventario. Este control
se lleva mediante tarjetas llamada Krdex, en donde se lleva el registro de cada
unidad, su valor de compra, la fecha de adquisicin, el valor de la salida de
cada unidad y la fecha en que se retira del inventario. De esta forma, en todo

9
Molina, Antonio (2007). Contabilidad de Costos: Teora y Ejercicios. Quito: Ministerio de Educacin y Cultura, pg. 115

15

momento se puede conocer el saldo exacto de los inventarios y el valor del
costo de venta. Dentro del sistema de inventarios permanentes existen los
mtodos de valuacin de inventarios que ..determinan el costo de venta y el
valor del inventario final en el sistema de inventarios permanente, lo que quiere
decir que si hablamos de mtodos de valuacin de inventarios, nos estamos
refiriendo necesariamente al sistema de inventarios permanente
10
.Los mtodos
de valuacin que se recomienda para el Restaurante Mi Cocina son dos;
detallados en los siguientes extractos:
1. Costo promedio ponderado
2. Costo primeras entradas, primeras salidas (FIFO)

2.1.4.1Costo promedio ponderado

(Guajardo Cantu, 2008)Explica el mtodo ponderado para valuacin de
inventarios reconoce que los precios varan, segn se adquieren las mercancas
durante un periodo
11
; mtodo que consiste en inventariar el costo promedio,
esto es que sin importar el costo actual del producto, en el momento que
ingresan o salen los artculos los costos son ponderados.

10
www.gerence.com, 2008

11
Guajardo Cant, Gerardo (2008). Contabilidad Financiera. Mxico: McGraw-Hill Interamericana, pg. 377

16

2.1.4.2 Mtodo FIFO

Como sus siglas lo indican el mtodo FIFO es aquel en donde las primeras
mercaderas que ingresan a la empresa son las primeras que salen; este
mtodo es utilizado principalmente por las empresas dedicadas a alimentos o
medicinas. Entonces el valor del costo de los inventarios ser el valor de la
ltima mercadera que ha ingresado; porque las primeras compras siempre
saldrn primero.

De igual manera en cuanto se refiere al costo es importante conocer el mtodo
de costo estndar a utilizar(Horwart, 1983) en su libro de contabilidad para
hoteles indica los costos estndar de cada platillo del men se determina sobre
la base del nmero de porciones servidas, de la receta estndar y de los
precios vigentes en el mercado. el mtodo de costo estndar para controlar
los alimentos es una aplicacin de los principios de contabilidad de costos
estndar a la rama de servicios de productos alimenticios.
12

2.1.5 ALIMENTOS Y BEBIDAS

(www.menuspararestaurantes.com, 2012) En el sitio web sealado se indica El
control de inventarios es un factor vital. Se deben realizar inventarios rpidos

12
Horwart, Ernest B., Contabilidad para Hoteles, Mxico, Editorial Diana, 1983 pg. 328

17

semanales y un inventario global mensual para un mejor control de costos de
los insumos
13
.Los materiales en un restaurante son los alimentos y bebidas.
(www.profesorenlinea.cl.)Describe a los alimentos como Sustancias necesarias
para el mantenimiento de los fenmenos que ocurren en el organismo sano y
para la reparacin de las prdidas que constantemente se producen en l. No
existe ningn alimento completo, en nuestra dieta debemos incluir una
diversidad de alimentos que hagan que sta sea lo suficientemente rica como
para poder mantener funcionando de manera correcta nuestro organismo.
14

De aqu que muchos empresarios y personas visionarias en el arte culinario lo
ven como una alternativa atractiva para negocios lucrativos; siempre y cuando
este vaya tomado de la mano con una administracin bien manejada, (Foster,
1995)explica la administracin de alimentos y bebidas consiste en tres
elementos principales: conocimientos, coordinacin y control de costos, y
seala adems que la satisfaccin de los clientes de alimentos y bebidas
comienza con el empleo de ingredientes de calidad ..La medida clave de la
calidad de la comida es la satisfaccin de los clientes
15
. En este extracto
tomado de su libro Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y control de

1.
13
www.menuspararestaurantes.com/como-puedes-controlar-los-costos

14
www.profesorenlinea.cl.
15
Foster, Dennis (1995). Alimentos y Bebidas: Operaciones, Mtodos y Control de Costos. Mxico: McGraw-Hill
Interamericana, pg. 20

18

costos explica la importancia que tiene el conocimiento de un buen manejo de
costos en los restaurantes y empresas relacionadas a este tipo.

Los alimentos y bebidas dentro del medio pueden ser comercializados de
distintas maneras; como producto terminado; por ejemplo las gaseosas,
entendindose que ya tuvieron su proceso de elaboracin. De forma natural; en
este caso las frutas, verduras, legumbres, mariscos, carnes, etc.; que son
comercializados una vez que se realiza el proceso de cosecha, recoleccin y
distribucin. Y se encuentra aquella comercializacin de productos que necesita
de una receta y elaboracin previa; platos diseados al gusto y paladar de las
personas que los preparan y de los consumidores que disfrutan de ellos.

El autor(Gallego, 2001) en su libro de Gestin de alimentos y bebidas indica es
importante medir la racin o porcin ya sea en comida o bebida. El
rendimiento estndar nos lleva a definir el verdadero valor de las materias
primas
16

En el Ecuador segn el (INEC, 2010)realizuna investigacin que est
orientada a obtener informacin econmica de los establecimientos que tienen
como actividad los servicios de hoteles, restaurantes y servicios en general y
cuya caracterstica es la de tener 10 y ms personas ocupadas, de acuerdo con
la Clasificacin Industrial Internacional Uniforme CIIU 4. Revisin. La

16
Gallegos Jess, Gestin de Alimentos y Bebidas para Bares, hoteles y restaurantes, pg. 111

19

investigacin tiene una frecuencia anual y se realiza a nivel nacional. Entre las
principales variables investigadas tenemos, nmero de establecimientos,
actividad del establecimiento, personal ocupado, remuneraciones, ingresos
gastos operacionales, existencias, activos fijos, etc. Los resultados se
presentan a nivel nacional y regional. La ltima publicacin corresponde al ao
2010.
17

Ilustracin 4: TABLA DEL INEC
ENCUESTA ANUAL DE HOTELES, RESTAURANTES Y SERVICIOS
SERIE HISTRICA (1.996-2.010)

AOS NMERO PERSONAL REMUNE- PRODUCCIN
ESTABLEC. OCUPADO RACIONES TOTAL
1996 676 32.427 490.685.291 2.745.711.278
1997 714 39.488 704.899.743 4.587.294.700
1998 728 42.700 1.088.808.498 7.359.164.129
1999 712 40.575 1.657.953.338 13.588.214.085
2000 724 44.940 156.307.484 1.311.773.204
2001 748 48.855 240.673.627 1.760.462.057
2002 817 56.893 324.872.657 2.022.004.257
2003 911 65.614 385.450.363 2.299.064.726
2004 1.005 74.355 431.004.180 2.475.049.756
2005 1.007 79.266 500.312.590 2.860.238.502
2006 1.021 85.218 585.000.416 3.558.352.344
2007 1.000 82.834 598.736.912 3.872.211.715
2008 979 80.952 736.578.964 4.749.621.818
2009 1.033 92.710 937.582.034 5.902.155.579
2010 1.013 100.215 1.063.460.463 6.147.495.414
Hasta el ao 1.999, el valor de las Remuneraciones y el de la Produccin
Total,
Est expresado en miles de sucres. A partir del ao 2.000, estos datos se pre-
sentan en dlares, por el cambio del sistema monetario, al que se vio avocado
Nuestro pas.

Elaborado por: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA Y CENSO
Fuente: www.inec.gob.ec

17
http://www.inec.gob.ec/estadisticas/

20

2.1.6 NIC 2 INVENTARIOS

(IASC, 2009) Describe a los inventarios: Los inventarios son activos. Un activo
es un recurso controlado por la entidad como resultados de sucesos pasados,
del que la entidad espera obtener en el futuro beneficios econmicos
18

2.1.6.1 ALCANCE

La NIC 2 establece los principios para el reconocimiento y medicin de los
inventarios. Indica que los inventarios son activos, siguiendo los tres literales
aqu detallados
a. Mantenidos para la venta en el curso normal de las operaciones;
b. En procesos de produccin con vistas a esas ventas
c. En forma de materiales y suministros; para ser consumidos en el proceso
de produccin; o en la prestacin de servicios.

Al revisar los tres literales anteriores se determina que los inventarios que se
manejan en el restaurante cumplen con los tres conceptos aqu explicados
porque en sus existencias existen productos en stock mantenidos para la venta;
los que se encuentran en bodegas. En el tem (b) estn aquellos materiales que
se encuentran en las sub bodegas y estn en proceso de produccin

18
Fundacin IASC: Material de Informacin para las NIIFS para las PYMES 2009

21

destinados para la venta. Y en el tercer literal de la NIC 2 estn aquellos
suministros necesarios para la produccin.

La NIC 2; que en la NIIF para PYMES es la seccin 13, excepta dentro de los
inventarios aquellos que son obras en progreso en referencia a la construccin,
los instrumentos financieros y los activos biolgicos relacionados a la actividad
agrcola

2.1.6.2 MEDICIN DE LOS INVENTARIOS

Una entidad medir sus inventarios al importe menor entre el costo y el precio
de venta estimado menos los costos de terminacin y venta. Llamado tambin
valor Neto de Realizacin (VNR).
Entonces la medicin de los inventarios es
Costo o VNR; el menor
Las tcnicas para la medicin de los inventarios estn dadas por el resultado;
as; si el resultado se aproxima al costo. Utiliza el mtodo de costo estndar o el
mtodo de ventas al detalle.
As se establece que las entidades utilizarn una misma frmula de costeo para
todas las mercaderas que tengan una existencia y uso similares dentro de la

22

misma; la norma elimina la referencia al principio de correlacin de costos e
ingresos.

2.1.6.3 INFORMACIN A REVELAR

La Nic establece que se revelar la siguiente informacin:
a. Las polticas contables adoptadas para la medicin de los inventarios,
incluyendo la frmula de costo utilizada.
b. El importe total en libros de los inventarios y los importes en libros segn
la clasificacin apropiada para la entidad
c. El importe de los inventarios reconocidos como gasto durante el periodo
d. Las prdidas por deterioro del valor reconocidas o revertidas en el
resultado, de acuerdo con la seccin 27.
e. El importe total en el libro de los inventarios ignorados en garanta de
pasivos.
Las nuevas normas contables indican que se lleven los inventarios a travs del
mtodo promedio; pero algo que en este captulo se quiere determinar es la
necesidad de investigar de controlar que este mtodo de inventario este bien
realizado.

El mtodo de inventario rotativo segn (A. Ortega Prez de Len) impone la
necesidad de efectuar como mnimo un recuento anual de cada material

23

manejado por las empresas; sin embargo el nmero de recuentos en el ao,
respecto a determinados materiales, debe aumentarse de acuerdo con su
importancia relativa y con su costo, establecindose un nmero variable de
comprobaciones fsicas, que pueden llegar al extremo de recuentos mensuales
y semanales
19
Este es el caso que ms adelante se analiza para el restaurante;
la manera de hacer la comprobacin de los inventarios que se llevan en krdex;
determinar si es necesario hacerlo anual, semanal o mensual.

2.2 MARCO LEGAL

La empresa de la que se har el anlisis est dedicada al expendio de comida
y bebida de consumo humano. Mi Cocina es reconocido por (CAPTUR); La
Cmara de Turismo de Pichincha, que fue creada como una iniciativa de los
empresarios privados, mediante la Ley de Cmaras Provinciales de Turismo y
de su Federacin Nacional, publicada en el Registro Oficial N 689 de 5 de
Mayo de 1995. Sus Estatutos fueron aprobados mediante Acuerdo Ministerial
021 de 18 de julio de 1996. La Cmara de Turismo de Pichincha es el mximo
representante de la actividad turstica privada de la provincia y agrupa a todas
las empresas pertenecientes a las cinco actividades tursticas reconocidas por
la Ley Especial de Desarrollo Turstico y la Ley de Cmaras de Turismo y su
Federacin Nacional.

19
A. Ortega Prez de Len, Contabilidad de Costos, Mxico, pg. 331

24

(CAPTUR) Para los establecimientos de bebidas y alimentos de Quito; de
acuerdo a la categora, se requiere cumplir con algunos requisitos. Mi Cocina
por la CAPTUR, es un restaurante de primera categora
20

(Hartjen & C., 2012) En su libro de Gua para gerentes; explica; Calificamos un
restaurante de lujo cuando existe una administracin eficaz, los sistemas y
procedimientos estn aplicados en tal forma que los empleados hacen el trabajo
como un hbito (costumbre) todos los negocios (restaurante) nuevos tienen o
han formado reglas y polticas y externas para el manejo.
21

REQUISITOS PARA RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORA
a. Entradas. Entrada para los clientes independiente de la de personal de
servicios y mercancas.
b. Vestbulo. Con guardarropa, telfono y servicios higinicos
independientes para hombres y mujeres.
c. Comedor. Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categora
d. Cocina. Con elementos acordes a su capacidad, office, almacenes,
cmaras frigorficas, cuartos fros para carnes, pescado y verduras, mesa
caliente, fregaderos, extractores de humos y olores.

20
www.captur.com
21
Hartjen, Henry, El Manejo de Restaurantes: Gua para Gerentes y Propietarios, pg. 19

25

e. Mobiliario, Alfombras, lmparas, tapicera, vajilla cristalera, mantelera y
servilletas de tela acorde a la categora.
f. Aire acondicionado y calefaccin.
g. Ascensor. Si el establecimiento est situado en planta superior a la
cuarta del edificio.
h. Escaleras de Servicio. Si el establecimiento tuviera ms de una planta.
i. Dependencias del Personal de Servicio. Comedor, vestuarios, servicios
higinicos independientes para personal masculino y femenino.

Servicios:
1. Carta de Platos. Un primer grupo de entradas con variedades y tres
sopas o cremas.
2. Un segunda grupo de verduras, huevos y fideos con cuatro variedades.
3. Un tercer grupo de pescados con cuatro variedades.
4. Un cuarto grupo de carnes y aves con cuatro variedades.
5. Un quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y
frutas con cuatro variedades.

26

6. Carta de vinos. Con cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos,
rosados y tintos, licores, whiskies, coacs, champanes. As como aguas,
cervezas colas, refrescos, caf e infusiones.

Personal:
a. Un Matre o Jefe de Comedor con conocimiento del idioma ingls.
b. Personal suficiente y uniformado, con estaciones de seis mesas por
salonero.

Para que un restaurante pueda funcionar en la ciudad de Quito; adems de los
requisitos materiales expuestos anteriormente, que son solicitados por la
CAPTUR se requiere cumplir con una serie de permisos que el Restaurante
renueva anualmente para su normal funcionamiento:

Obtener la Patente Municipal (Municipio de Quito)
Registro nico de Contribuyentes (SRI)
Certificado de Medio Ambiente
Informe de Regulacin Metropolitana (IRM)

27

Licencia Metropolitana. Es un documento habilitante para el ejercicio de
cualquier actividad econmica dentro del Distrito Metropolitano de Quito, que
integra diferentes autorizaciones administrativas.
Uso de Suelo
Turismo
Ministerio de salud: carn de cada empleado
Ministerio de Salud: Certificado de Manipulacin de alimentos
Ministerio de Salud: Permiso de Funcionamiento de Salud.
SAYCE

El Restaurante Mi Cocina est regido por la Superintendencia de Compaas
como una actividad econmica e indica: (Compaas, 2011) se refiere al sector
en el cual esta institucin a la actividad correspondiente de cada compaa
formalmente registrada y catalogada segn el clasificador industrial uniforme
(CIIU), cuarta revisin; actualmente constan las 21 actividades que se
enumeran a continuacin. Actividades de alojamiento y servicio de comida
22

22
www.supercias.gob.ec/bd_supercias/descargas/lotaip/11e.pdf

28

2.3 MARCO CONCEPTUAL

Se har una breve revisin de los principales trminos que se utilizan en la
presente tesis. Tomados de los autores que a lo largo de este captulo se citan.
(Polimeni, 1989)
1. Contabilidad.- Medicin, registro y presentacin de la medicin
financiera.
2. Contabilidad de costos.- Se relaciona principalmente con la
acumulacin y el anlisis de la informacin de costos para usos interno,
con el fin de ayudar a la gerencia a la planeacin, el control y la toma de
decisiones.
3. Costo.- Valor del sacrificio realizado para adquirir bienes o servicios.
4. Costos fijos.- Aquellos costos que en total permanecen constantes a lo
largo de un rango relevante de produccin en tanto que el costo por
unidad vara en forma inversa con la produccin.
5. Costos Variables.- Aquellos costos que varan en su total, en proporcin
directa a los cambios en el volumen y cuyo costo unitario permanece
constante dentro de un rango relevante.
6. Beneficios sociales.- Cantidades pagadas por los empleadores, por
encima y por debajo de los sueldos brutos, como seguridad social,
pensin y seguro de salud y vida.
7. Mano de obra.- Esfuerzo fsico o mental empleado en la manufactura de
un producto.

29

8. Costos indirectos de fabricacin.- Todos los costos de manufacturas
diferentes de los materiales directos y de mano de obra directa.
9. Costos indirectos de fabricacin fijos.- Costo fijo como arriendo,
seguro e impuestos, necesarios para proveer o mantener las
instalaciones.
10. Costo estndar.- Costos que esperan lograrse en determinado proceso
de produccin en condiciones normales.
11. Control de Calidad.- Sistema continuo de retroalimentacin necesario
para la toma de decisiones a fin de garantizar la calidad optima del
producto.

30

CAPTULO III:
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

La presente investigacin ser desarrollada en el Restaurante Mi Cocina de la
Ciudad de Quito; es una investigacin de campo; esto significa; que el
investigador estar en el lugar de los hechos durante todo su desarrollo; siendo
de mucha importancia ya que para realizarla se toman todos los datos,
muestras y anlisis en el mismo lugar donde se genera la problemtica; as
todas la informacin recopilada est dada en tiempo real y exacto, el equipo
humano tambin se encuentra en el lugar de los hechos para conseguir con
xito los resultados esperados.

El nivel de investigacin que se va a desarrollar en el Restaurante Mi Cocina es
explicativa; porque existe una incidencia en el manejo de los costos de la
materia prima que afecta directamente a la utilidad de la empresa: se tratar;
mediante este tipo de investigacin dar a conocer a la gerencia que el mal
control o descontrol de de la materia prima pueden incidir de manera decisiva
en la utilidad directa.

31

Para elaborar un sistema de control de los costos totales en el restaurante; es
necesario utilizar un tipo de investigacin de nivel descriptivo; a medida que se
desarrollen los acontecimientos, se los ir describiendo.

3.1. POBLACIN Y MUESTRA

Entendida a la poblacin como el conglomerado de todos los seres
humanos que intervienen dentro del proceso de investigacin que se
desarrolla; las que deben concordar con unas mismas especificaciones que
son objeto de nuestra investigacin.

En el Restaurante Mi Cocina; existe: poblacin Interna y externa; entendida
dentro de este tipo de negocios, como los clientes externos e internos. Los
clientes internos; que son los empleados; y los externos que son
proveedores.
Ilustracin 5: TOTAL MUESTREO

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
administrativo
s
7%
Operativos
26%
Proveedores
67%
TOTAL MUESTREO

32

Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

TOTAL DE LA MUESTRA 46 PERSONAS
Mi Cocina cuenta con:
Clientes internos (empleados) 15
Clientes externos (proveedores) 31

Los clientes internos; en su totalidad son 15; compuestos por 3 personas
administrativas; y 12operativos que de una u otra manera tienen relacin
directa con la manipulacin y manejo de los productos que se mantienen
dentro del local para la venta.

La muestra que se ha tomado de los proveedores, han sido escogidos de
acuerdo al producto que ellos entregan en Mi Cocina; para lo que solo se
tiene que remitir a los archivos e inventarios e identificar su naturaleza. En
el caso de los empleados se ha tomado al personal que trabaja en la cocina.

3.2. TCNICAS E INSTRUMENTOS

Las tcnicas e instrumentos que se utilizarn para el desarrollo de esta
investigacin, principalmente ser realizada a travs de entrevistas; de

33

observacin directa del trabajo realizado y de fuentes histricas, libros,
mayores o cualquier tipo de informacin documentada que sirva para
determinar la problemtica y posible solucin al problema investigado.

Tcnicas:
Se ha decidido utilizar tres tipos de encuesta; para hacer el anlisis de datos
de tres fuentes importantes:
Existen varios tipos de encuesta de acuerdo a la necesidad del investigador
y la investigacin.
La incidencia que producen las materias primas en la utilidad real del
Restaurante hace necesario aplicar este tipo de tcnica.

Gerente.- Para l se ha decidido aplicar la encuesta abierta. Un banco de
preguntas amplio relacionado a temas de costeo y control de inventarios,
precios y normas de calidad, mediante est tcnica se puede conocer
ampliamente las expectativas y proyecciones que en la actualidad tiene en
el negocio, adems de descubrir si conoce la realidad del restaurante.

Cliente interno: O tambin llamado empleado es el punto clave para la
resolucin de la investigacin; y, la encuesta es un instrumento de gran

34

importancia para el desarrollo de los resultados finales. El tipo de encuesta a
realizarse debe de ser de tipo informativa, con datos bsicos para
determinar las causales reales de desperdicio que se da en el restaurante;
estos clientes como se ha explicado en puntos anteriores son aquellos que
manipulan directamente el producto.

Proveedor: El tipo de encuesta a realizar para la siguiente muestra se
relacionar con la calidad del producto, tiempo de entrega y procesos de
manipulacin. Es necesario conocer por este medio si el producto que el
restaurante adquiere llega en buenas condiciones y tiene un tiempo
prudencial de mantenimiento.

3.3 CONFIABILIDAD Y VALIDEZ

En la investigacin, la toma de encuestas est directamente relacionada
con la muestra que se ha tomado para la investigacin; los resultados que
se esperan obtener sern de un alto grado de confianza y validez.
Es necesario considerar que se ha tomado los datos directos del cliente
interno que manipula directamente el producto de la presente problemtica.
Son los indicadores esenciales y reales que diariamente actan en el
proceso de seleccin en un caso y de seleccin en el otro; los que se hallan
dentro del proceso diario.

35

3.4. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN

Para el tratamiento e interpretacin de la informacin se pueden utilizar
varios mtodos segn las tcnicas aplicadas en la investigacin.
Al haber utilizado la encuesta como medio de recopilacin de datos se debe
aplicar como tratamiento la codificacin y tabulacin; para ver de manera
condensada los datos en tablas dinmicas...

Para cualquier investigacin todos los datos proporcionados y analizados
bajo la tabulacin pueden ser debidamente graficados. Los grficos permiten
al lector interpretar de mejor manera cualquier situacin dada. Un grfico
bien estructurado es una herramienta elemental para la interpretacin de los
resultados de la informacin.

36

CAPTULO IV:
SITUACIN DIAGNSTICA

4.1. RESULTADOS ENCUESTA PROVEEDOR

1.- Sus productos tienen control sanitario; permisos municipales y correcta
manipulacin
Si31 No

PREGUNTA RESULTADO
Si 31
No 0
TOTAL 31

Todos los proveedores encuestados tienen los permisos necesarios y hacen
control sanitario de sus productos. El producto que Mi Cocina compra es un
producto garantizado. Al mantener permisos y controles los proveedores
garantizan productos de calidad.
31
0
CONTROLES , PERMISOS
Si
No

37

2.- El crdito con el que puede trabajar con el Restaurante Mi Cocina es:

Quincenal9 Mensual22 Trimestral

PREGUNTA RESULTADO
Quincenal 9
Mensual 22
Trimestral 0
TOTAL 31

La mayor parte de los proveedores conceden un plazo de 30 das para el pago
de la mercadera. Mi Cocina debe aprovechar este plazo para recuperar el valor
de la compra a travs de la venta; un porcentaje menor que es el 29% concede
un plazo de 15 das. Con este resultado se debera esperar que las compras se
hagan en base a estos lapsos de tiempo para manejar stock de acuerdo al
crdito.
29%
71%
0%
PLAZO O CRDITO
Quincenal Mensual Trimestral

38

3.- Maneja algn tipo de promocin en las entregas atractivas para el negocio;
por ejemplo: por la compra de 10 unidades de pollo 1 cuarto gratis.

Si12 No19

PREGUNTA RESULTADO
Si 12
No 19
TOTAL 31

El 61% de los encuestados no maneja ningn tipo de promocin; mientras que
el 39% si; estas promociones estn dirigidas a productos que sirven para
consumo de almuerzos o refrigerios para el personal. De igual manera los
principales proveedores que manejan este tipo de promociones son las
empresas grandes o los denominados monopolios (Procesadora Nacional de
Alimentos, Nestl, Arca Ecuador).
Si; 12; 39%
No; 19; 61%
Promociones
Si
No

39

4.- Puede garantizar entrega de productos con normalidad sin importar la poca
del ao.

Si 12 No1 No siempre18

PREGUNTA RESULTADO
Si 12
No 1
No Siempre 18
TOTAL 31

Las entregas garantizadas de los productos son el 39% y no siempre el 58%,
Es importante tener como mnimo tres alternativas de proveedores para un
mismo producto durante todo el ao; adems de tener conocimiento sobre
escases de los productos en el mercado para abastecer al restaurante a tiempo
a fin de evitar posibles desabastecimientos de los productos.

Si; 12; 39%
No; 1; 3%
No siempre;
18; 58%
ENTREGAS GARANTIZADAS
Si No No siempre

40

5.- Est en capacidad de entregar al restaurante productos perecibles con
fechas de expiracin o mrgenes de mxima utilizacin

Si15 No16

PREGUNTA RESULTADO
Si 15
No 16
TOTAL 31

El 48% de los proveedores no cuentan con un sistema que determine la
perecibilidad de los productos porque entregan carnes y mariscos; que son
distribuidos de manera artesanal. No manejan sistema de empaque, etiquetas,
etc. Los proveedores que estn en el porcentaje del 48% entregan abarrotes o
licores y poseen fechas de elaboracin y expiracin en sus productos.
Proveedores como Procesadora Nacional, Corporacin Favorita que despacha
parte de los crnicos poseen este tipo de sistemas por ser empresas grandes.

15; 48%
No; 16; 52%
ENTREGAS CON FECHA EXPIRACIN
Si
No

41

6.- Los productos que entrega en Mi Cocina tienen algn proceso de
conservantes que se deba conocer para darle al producto un tratamiento
especial.

Si28 No3

PREGUNTA RESULTADO
Si 28
No 3
TOTAL 31

El 90% de los proveedores afirma que sus productos son frescos; y que no
poseen ningn tipo de conservantes, Tan solo el 3% de los proveedores
encuestados afirma utilizar conservantes o productos que sirven para mantener
al producto libre de plagas.

PRODUCTOS
FRESCOS; 28; 90%
PRODUCTOS
FRESCOS; 3; 10%
PRODUCTOS FRESCOS
Si
No

42

7.- Es usted el productor directo de sus productos

Si 6 No25

PREGUNTA RESULTADO
Si 6
No 25
TOTAL 31

El 9% de los proveedores que abastecen al restaurante es productor directo;
entre los que se cuenta al distribuidor de huevos, naranjas, masas para
empanadas, quesos; frente al 81% que es distribuidor de productos al por
mayor.

PRODUCTOR
DIRECTO; 6;
19%
PRODUCTOR
DIRECTO; 25;
81%
PRODUCTOR DIRECTO
Si
No

43

8.- Si los productos que usted ofrece tienen pocas de veda; como proveedor
ofrece nuevas alternativas de consumo para los clientes
Si 9 No22

PREGUNTA RESULTADO
Si 9
No 22
TOTAL 31

El 71% de los proveedores encuestados no ofrece otras alternativas de sus
productos si es que los suyos se encuentran en veda o escases porque se
manejan nicamente en esa lnea. El 29% de los proveedores puede ofrecer
productos alternativos del que no pueden expender siempre y cuando el
restaurante est dispuesto a ofrecerlos al pblico.

ALTERNATIVAS
EN EPOCA DE
VEDA; 9; 29%
ALTERNATIVAS
EN EPOCA DE
VEDA; 22; 71%
ALTERNATIVAS EN POCA DE VEDA
Si
No

44

9.- Puede garantizar que sus productos tendrn mrgenes de durabilidad
aceptables, segn el producto que expende

Si31 No

PREGUNTA RESULTADO
Si 31
No 0
TOTAL 31

Todos los proveedores afirman que los productos que distribuyen tienen
margen de durabilidad; coinciden en que el local debe tener lugares
estratgicos para ser almacenados a fin de evitar daos en sus productos por la
mala manipulacin o incorrecto almacenamiento de los mismos.

Si; 31; 100%
No; 0; 0%
MRGENES DE DURABILIDAD
Si
No

45

4.2. RESULTADOS ENCUESTA EMPLEADO

1. La empresa proporciona al personal operativo manuales o informacin
de la manera en que se debe proceder con los productos
Si No10 A veces 5

PREGUNTA RESULTADO
Si 10
No 5
A veces 0
TOTAL 15

El 67% del personal encuestado indic que no se entregan manuales ni
informacin para utilizar el producto; el 33% admite haber recibido charlas
explicativas respecto al proceso de productos;
Si; 0; 0%
No; 10; 67%
A veces; 5; 33%
MANEJO DE INFORMACIN
Si
No
A veces

46

2. Las recetas que maneja dentro de su puesto de trabajo son elaboradas
en base a recetas estndar
No7 Si 2 A veces6

PREGUNTA RESULTADO
Si 7
No 2
A veces 6
TOTAL 15

El 47% admite no conocer la receta estndar; elaboran la receta utilizando los
productos correctos, pero no manejan pesos; el 40% tiene idea de los
porcentajes que se deben utilizar en cada receta y solo el 13%; que en este
caso es el personal con mayor experiencia es el que maneja un proceso en el
que se involucran ingredientes con pesos exactos.
No ; 7; 47%
Si; 2; 13%
A veces; 6;
40%
RECETAS ESTNDAR
No
Si
A veces

47

3. Al momento de preparar las bases para la elaboracin de los platos
fuertes, existe un margen mnimo al que se debe regir para realizar dicha
preparacin

Si, por mnimos4 Si, por receta 5 No6

PREGUNTA RESULTADO
Si, mnimos 4
Si, receta 5
No 6
TOTAL 15

Las bases para los platos realizan en las maanas, antes de que el movimiento
de los clientes inicie. El 27% respondi que realiza la preparacin en base a
mnimos y el 33% en base a receta. El 40% de los empleados lo realizan segn
sus propias conclusiones; tan solo revisan el saldo anterior y preparan la receta
segn su propio criterio de necesidad.
Si, mnimos; 4;
27%
Si, recetas; 5;
33%
No; 6; 40%
MRGENES
Si, mnimos
Si, recetas
No

48

4. Estara de acuerdo en que las preparaciones de las recetas se realicen
en base a pesos y porciones exactas

Si8 No7

PREGUNTA RESULTADO
Si 8
No 7
TOTAL 15

En esta pregunta la contestacin estuvo a la par, un 53% estara dispuesto
realizar las preparaciones en base a una receta y un 47% no. La razn principal
es que al hacerlo la preparacin se har ms lenta; pues obliga al personal a
pesar lo que utiliza; otra de las razones es que el personal antiguo no est
acostumbrado a trabajar en base a una receta estndar.
Si; 8; 53%
No; 7; 47%
PESOS Y PORCIONES
Si
No

49

5. Responda por favor; cuando est en la seccin de vajilla; las
guarniciones de los platos regresan:
Completas Incompletas9 Terminadas6

PREGUNTA RESULTADO
Completas 0
Incompletas 9
Terminadas 6
TOTAL 15

Es una pregunta que sirve para determinar si los clientes reciben porciones
correctas de los alimentos que consume. Mi Cocina se caracteriza por vender
platos grandes para que el cliente se quede satisfecho. Solo el 40% de los
encuestados afirma que los platos llegan terminados; frente a un 60% que
afirma que llegan incompletos; el plato no se termina. En trminos generales se
descubri que las carnes tienen un buen peso y tamao; pero que es necesario
variar las guarniciones y tratar de que sean ms pequeas
Completa
s; 0; 0%
Incompletas
; 9; 60%
Terminadas;
6; 40%
CLIENTES
Completas
Incompletas
Terminadas

50

6. Est conforme de la manera en que se almacenan los productos en el
Restaurante

Si 5 No10

PREGUNTA RESULTADO
Si 5
No 10
TOTAL 15

En estos resultados se determin que el 67% de los empleados no est de
acuerdo con la manera como en la actualidad estn almacenados los
productos; frente a un 33% que lo acepta. La mayor parte del personal que
acepta el actual almacenaje son empleados con ms antigedad.

Si; 5; 33%
No; 10; 67%
ALMACENAJE
Si
No

51

7. De las tres opciones que se presentan a continuacin cual sera la ms
recomendable para almacenar los productos en la actualidad

Igual4 En bodegas7 Mixto4

PREGUNTA RESULTADO
Igual 9
En bodegas 22
Mixto 4
TOTAL 15

Se averigu entre los encuestados cual es la mejor manera de almacenar los
productos y el 46% est de acuerdo en que existan bodegas definidas para los
productos que estn fuera de lugar; y un 27% propone que el almacenamiento
sea mixto; o sea a que a una parte de productos tengan acceso directo. Tan
solo el 7% est de acuerdo de la manera como se almacena el al actualidad.
Igual; 4; 27%
En bodegas; 7;
46%
Mixto; 4; 27%
CAMBIO DE ALMACENAJE
Igual
En bodegas
Mixto

52

8. Los productos que llegan a Mi Cocina de rpida perecibilidad son
tratados con algn tipo de procedimiento para evitar que se daen

Si3 No6 A veces 6

PREGUNTA RESULTADO
Si 3
No 6
A veces 6
TOTAL 15

El 64% de los encuestados manifiesta que s son tratados con procedimientos
para evitar que se daen o desperdicien; principalmente utilizar el producto ms
antiguo cuando llega un nuevo lote de compras. El 11% y el 25% no considera
este proceso un procedimiento porque se lo hace de manera desordenada y no
se tiene normas establecidas.
Si; 8,2; 64%
No; 3,2; 25%
A veces; 1,4;
11%
PROCEDIMIENTO
Si
No
A veces

53

9. Estara dispuesto a hacer cambios en la manera de trabajar en la
recepcin de mercadera para el trabajo diario a fin de mejorar el
rendimiento de los productos

Si No

PREGUNTA RESULTADO
Si 13
No 2
TOTAL 15

El personal est dispuesto a hacer cambios; el 87% contesto que s; frente a un
13% que estima que los cambios no son necesarios en la empresa.

Si; 13; 87%
No; 2; 13%
CAMBIOS
Si
No

54

4.3 FODA ACTUAL

FORTALEZAS

Posicionamiento en el mercado con una experiencia de ms de 25 aos.
Uso de la materia prima de primera calidad.
Se posee un respaldo financiero en insfraestructura y mobiliario. Toda las maquinarias
son de primera.
Ubicacin estrategica del local el plena zona comercial de Quito.
.

OPORTUNIDADES

Por estar en una zona estrtegica existe contante crecimiento de una nueva
clientela jovn.
El Restaurante Mi Cocina es de renombre; lo que permite que muchas
instituciones financieras ofrescan auspicios; publicidad gratuita.
Ofrecemos una amplia variedad de platos tpicos tanto de la regin sierra
como de la costa ecuatoriana; as como comida internacional.
Proveeores fijos y constantes que garantizan la entrega de productos a
tiempo

DEBILIDADES
No se cuenta con una carta extensa de vinos y licores para lograr atraer a la
poblacin ms jovn en horarios nocturnos.
El restaurante no cuenta con recetas estndar lo que puede derivar en mala
preparacin de los platos.
El personal operativo est ms al tanto del manejo de los productos que el
personal administrativo
Mucho de nuestros platos no tienen las porciones adecuadas por lo que
tenemos mucho desperdicio.
Falta de personal especializado para determinados puestos. Hace falta un
proceso de capacitacin debidamente planificado.

AMENAZAS
El restaurante est en una zona de alta plusvala existen muchos
restaurantes jvenes que se estn introduciendo en el lugar.
El alto trfico que se genera en las horas pico en el sector provoca que
mucha clientla prefiera lugares menos congestionados.
Alza del salario bsico unificado, que genera mayor gasto operativo fijo.
Delciuencia creciente en la ciudad; especficamente bandas que ingresan a
este tipo de negocios y amedrantan a la clientela.
FODA

55

4.4SISTEMA DE FLUJOGRAMAS

Un sistema de flujograma es un diagrama de flujo es una representacin de un
algoritmo o proceso. Se utiliza en disciplinas como la programacin, o sea el
flujograma, ayuda mediante grficos que contiene smbolos fcilmente
identificables visualizar el proceso que se tiene que seguir en cada uno de los
pasos de los costos del restaurante.

Los smbolos que se utilizan en un flujograma son los siguientes:

23

23
http://flujograma.wikispaces.com/Simbologia+y+Significado

56

En el sistema de costos totales que se requiere implementar en el Restaurante
Mi Cocina, se va a estructurar algunos tipos de Flujo gramas.

Al iniciar el control de costos lo primero que se determina es la adquisicin y
recepcin de la materia prima.

57

El siguiente flujo grama se refiere a la entrega de las materias primas al
personal operativo para que inicien la jornada laboral. Aqu se detallada en la
parte derecha los documentos que deben ser tomados en cuenta para este
proceso.

Una vez que la materia prima se encuentra entregada en cada uno de los
puestos de trabajo; se inicia la realizacin del proceso productivo para la
atencin al pblico.
En este flujograma est tomando en cuenta que tanto el personal de la maana
como el de la noche deben de conocer las recetas para elaborar los productos
que se van a despachar.
INICIO
Recepcin del personal administrativo de lista de
pedido por parte de la cocina y el saln
Supervisin de la elaboracin de la lista y entrega
de productos para la elaboracin segn cada
seccin
Realizar lista
Revisar krdex
correspondientes
FIN

58

INICIO
Cada puesto de trabajo deber realizar la
preparacin de sus alimentos para el inicio de la
jornada
Recetas
Estndar
Ingreso de
pedidos segn
comandas
Despacho de los
productos al
saln
Fin de la jornada de trabajo. El turno de trabajo de
la maana entrega al turno de la noche los puestos.
Se encarga de realizar krdex de sus
productos
Realiza listas de requisicin nuevo material
El turno de la noche recibe los puestos
Realiza la elaboracin de todo tipo de bocaditos
Se encarga de que todo quede en orden y limpio
FIN
Plancha
Ensaladas
Jugos
Saln
Vajilla

59

CAPTULO 5:
MARCO PROPOSITIVO

5.1. ALCANCE DE LA PROPUESTA

La investigacin desarrollada en El Restaurante Mi Cocina ha dado como
resultado la presente propuesta de aplicacin de un sistema contable de costos
totales, el mismo que servir para obtener datos exactos de los costos que
genera el servicio que se est ofertando. Se propone la aplicacin de costeo
estndar.

Al hablar de costos totales se involucra los costos de mano de obra y costos
indirectos de fabricacin; a los cuales hay que valorarlos de manera ms
eficiente y confiable.

A travs de un proceso de control de todos los tems, los mismos que se
encuentran agrupados segn su naturaleza en diferentes bodegas, se optimiza
recursos y tiempo.

60

El personal operativo tendr a su cargo la ejecucin de los nuevos procesos
establecidos, mientras el personal administrativo tendr la responsabilidad de
supervisar que las diferentes actividades se realicen de manera correcta,
evaluando y mejorando continuamente lo establecido.

5.2. POLTICAS PROPOSITIVAS

Las polticas contables estn basadas en la Norma Internacional de Informacin
Financiera para Pequeas y Medianas Entidades, la cual requiere que la
Administracin realice ciertas estimaciones y establezca algunos supuestos
inherentes a las actividades econmicas de la compaa, con el propsito de
determinar la valuacin y presentacin de algunas partidas que forman parte de
los estados financieros. Las polticas ms importantes relacionadas a costos
son las siguientes:

Costo
Los inventarios sern contabilizados a travs del Mtodo Permanente.
La valoracin del inventario se realizar a travs del Mtodo Promedio
Ponderado.
Semanalmente se realizar el Inventario de Bodega y se dar de baja por
deterioro el valor del inventario que se encuentre caducado o en mal estado.

61

Crear una poltica contable donde se permite un porcentaje de error en las
prdidas de las unidades en los inventarios que pueden darse por
devoluciones o errores en trminos; las dems prdidas que sobrepasen el
porcentaje y no sean justificadas de inventario sern descontadas al
personal custodio del mismo.
El costeo absorbente distribuye a los costos fijos de produccin entre las
unidades producidas.

Costos Indirectos de Fabricacin
Los sueldos y salarios de los trabajadores sern establecidos en base a
las tablas sectoriales vigentes. Las horas extras realizadas por los
trabajadores debern estar registradas en las tarjetas de asistencia y
autorizadas por el personal administrativo a cargo. Las horas extras
afectan directamente al costo del producto.
Las depreciaciones y amortizaciones sern registrados por medio del
sistema de lnea recta. La empresa se sujeta a los porcentajes
legalmente establecidos.

62

5.3 PROCESOS DEL SISTEMA CONTABLE

El proceso contable para los costos totales del Restaurante Mi Cocina es un
ciclo bien diferenciado que va eslabonado entre s para llegar a un resultado
que es el obtener una utilidad.
En el restaurante se sigue el mismo proceso bsico de una contabilidad:
Registro de transacciones en los diarios
Realizar los libros mayores de las cuentas
Obtener el balance de comprobacin
Registro de asientos de ajustes y balance de comprobacin ajustado
Formulacin de estados financieros
Asientos de cierre al trmino de un periodo.
El proceso contable detallado que se sigue para los costos totales del
Restaurante esta detallado en el siguiente esquema

63

Ilustracin 6: PROCESO CONTABLE

64

Ilustracin 7: CONTINUACIN PROCESO CONTABLE

65

Ilustracin 8: ltima Fase del Proceso Contable

66

Para finalizar con la interpretacin y condensacin del proceso del sistema
contable se consideran los tems ms relevantes:

ADQUISICIN DE MATERIAS PRIMAS
Mediante un listado individual de cada una de las bodegas entregado por
la persona administrativa encargada de las bodegas.
Verificacin de las existencias y proceso de salidas a fin de determinar la
adquisicin de los productos.
Adquisicin de materias de manera ordenada; distribucin de das de la
semana para cada producto a fin de que el personal pueda realizar los
ingresos de manera ordenada.

INGRESO DE PRODUCTOS
Recepcin de productos va facturas.
Ingreso a las bodegas por parte del personal operativo en porciones
especficas con fecha y peso.
Control del peso y las unidades porcionadas por el personal
administrativo.
SALIDA DE LA MERCADERIA DE BODEGAS

67

Entrega de mercadera de las bodegas a cada una de las reas mediante
saldos fsicos.
Los saldos fsicos son empatados contra ventas diarias para verificar la
necesidad de la materia prima.
Solo el personal administrativo se encarga de entregar productos a las
diferentes reas.

68

5.4. FLUJOGRAMAS REPRESENTATIVOS DE LA PROPUESTA
Ilustracin 9: MANEJO, DISTRIBUCION Y ENTREGA PRODUCTOS

69

Ilustracin 10: FLUJO GRAMA COSTOS Y GASTOS

70

5.5. LA MATERIA PRIMA: MANEJO Y DISTRIBUCIN
DE LAS BODEGAS

El Restaurante Mi Cocina ha distribuido sus productos en el siguiente grupo de
bodegas:
1. Abarrotes y Conservas
2. Carnes, Mariscos y Lcteos
3. Licores y bebidas
4. Mercado
5. Postres
6. Suministro de Limpieza
7. Suministro de Clientes
8. Menaje y Vajilla
Las cinco primeras bodegas de la lista estn relacionadas directamente con el
costo de la empresa; mientras las tres restantes tienen relacin directa con el
costo indirecto de fabricacin y el gasto de la empresa.

La siguiente tesis tiene por objeto lograr el control de cada una de las bodegas
de manera ordenada y sincronizada para que los costos en Mi Cocina sean
ptimos y se evite el desperdicio y la mala manipulacin de los alimentos.

71

Para ello se ha planteado el manejo de cada una de las bodegas segn la
naturaleza y necesidad dentro del local.

Todas las bodegas manejan productos que directa e indirectamente forman
parte de un producto semi elaborado o de un plato final para el cliente.

El control de inventarios en el Restaurante es manejado por medio del mtodo
promedio ponderado.

En el anexo PRODUCTOS EXISTENTES se detalla cada uno de los productos
que existen en cada bodega.

Otro de los anexos que se manejar durante todo el desarrollo de la tesis ser
el ANEXO VENTAS SEMESTRES 2012, aqu se detallan los platos que han
tenido mayor rotacin; los mismos que dentro de sus recetas tienen cierto tipo
de alimentos a los que hay que ponerle nfasis.
El personal administrativo es el encargado de controlar las bodegas.

En primera lugar se representa en un organigrama la propuesta mediante la
cual se debe manejar las bodegas existentes con el personal administrativo a

72

cargo; para dicho organigrama las personas estarn representadas mediante
literales alfabticos; entendindose que cualquiera sea la persona encargada se
regir al organigrama siguiente.
Ilustracin 11: ORGANIGRAMA CONTROL COSTOS


El control de costos (B) une al Chef (A) con las bodegas; ser el encargado de
unificar los costos totales y trabajar directamente con el Chef a fin de
determinar desperdicios, excesos o necesidades en los procesos de los platos;
y con cada una de las personas que manejen las bodegas; quienes tendrn la
obligacin de entregar al control de costos los reportes mensuales de sus
CHEF
A
CONTROL COSTOS
B
INVENTARIOS
ABARROTES Y CONSERVAS
C
INVENTARIOS
CARNES Y MARISCOS Y
LACTEOS
D
INVENTARIOS BEBIDA,
LICORES Y POSTRES
E
INVENTARIOS MERCADO
e

73

inventarios y bodegas para unificar los costos totales y presentar reportes
generales a Gerencia del comportamiento global de los costos dentro de un
periodo.

En desarrollo de la propuesta ah que ver el horario en el que el restaurante
est abierto y el horario de las personas que se encuentran a cargo del local a
fin de determinar responsabilidades para cada una de las personas encargadas
de las bodegas.

Horario atencin pblico:
Lunes a sbado 9h00 a 21h00
Domingos y feriados 9h00 a 20h00

Durante todos los das del ao ininterrumpidamente.

Horario personal administrativo control bodegas:
Tabla 3: HORARIO PERSONAL ADMINISTRATIVO
PERSONAL DIAS HORARIO LIBRE
CHEF VIERNES A MARTES 10H00 A 18H00 MIERCOLES Y JUEVES
CONTROL COSTOS LUNES A VIERNES 09H00 A 17H00 SABADO Y DOMINGO
CONTROL BODEGAS A MIERCOLES A DOMINGO 11H00 A 19H00 LUNES Y MARTES

74

CONTROL BODEGAS B MARTES A SABADO 09H00 A 17H00
13H00 A 21H00
DOMINGO Y LUNES
CONTROL BODEGAS C VIERNES A MARTES MIERCOLES Y JUEVES
CONTROL BODEGAS D DOMINGO A JUEVES VIERNES Y SABADO


El personal que es encargado de control de bodegas rota en tres horarios
durante los siete das de la semana; solo el da lunes; que se estima da de
menor ventas se encuentran dos personas; las mismas que tambin manejan
los cierres de caja.
El horario en el que hay mayor rotacin de pblico es entre las 12h00 y 15h00;
tiempo en el cual las personas de turno tienen la obligacin de permanecer en
el saln; las dems horas son destinadas para las otras tareas; parte de ellas
los inventarios.
Tabla 4: HORARIO PERSONAL INVENTARIOS
PERSONAL
CAJA
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
C 09H A 17H 9H A 17H LIBRE LIBRE 11H A 19H 11H A 19H 12H A 20H
D 13H A 21H 13H A 21H 9H A 17H 9H A 17H LIBRE LIBRE 11H A 19H
E LIBRE LIBRE 11H A 19H 13H A 21H 13H A 21H 09H A 17H 09H A 17H
F LIBRE 11H A 19H 13H A 21H 11H A 19H 09H A 17H 13H A 21H LIBRE


En los siguientes subcaptulos se detalla el manejo de cada una de las
bodegas. La presente tesis quiere dar a conocer cules son los problemas que
se han detectado a travs de los instrumentos utilizados; como son la

75

investigacin descriptiva y de campo. Un trabajo objetivo que pretende que la
gerencia considere estos cambios importantes para el mejor control de los
inventarios y un costo real total de la materia prima utilizada que har que el
negocio sea ms rentable y controlado.

5.5.1. ABARROTES Y CONSERVAS

La bodega de abarrotes y conservas est destinada para los productos que
son secos y que se pueden conservar dentro de lugares frescos.

Es la primera bodega dentro de la lista. Su control interno es el ms simple;
la mayora de sus productos se cuentan en unidades; no existe desperdicio
y todos los productos se mantienen en un solo lugar.

En la actualidad la bodega se maneja siguiendo el siguiente procedimiento:
Existe una persona encargada de abastecer la cocina y el saln a travs de
listas predeterminadas; este proceso lo elabora el personal que est en el
turno de 11 a 19 horas; y el lunes el de 9 a 17 horas.

76

Al da siguiente la persona encargada del manejo de la bodega descarga de
cada uno de los krdex los productos entregados para determinar el saldo
real de los productos.

Dentro de la bodega trabaja un empleado encargado de porcionar los
productos, percharlos e ingresarlos en hojas de ingresos que son
entregados a la persona que lleva los inventarios para el respectivo cuadre
de krdex.

Problemtica.- Los productos son entregados a las reas de trabajo por
medio de rdenes de pedido que elabora el personal operativo; al existir
rotacin de personal en el horario que se despacha la bodega, muchos de
los productos que se entregan no son necesarios; porque la anterior persona
ya lo entrego; esto es en cuanto a salsas, condimentos, etc. Tan solo se
detectan estos errores cuando la persona encargada da la baja del producto
en el computador.

Consecuencia.- Al realizar as las entregas el impacto que se produce en el
costo es el siguiente:

77

1. Se descarga del computador lo que se entrega a diario; no lo que se
utiliza efectivamente.
2. Muchos de los productos como las salsas, condimentos son
entregados de manera indiscriminada sin detectar si es necesario o
no una siguiente entrega.
3. Los productos delicados como son los enlatados, huevos o pastas
que por ser de marca tienen un precio considerable no estn siendo
controlados en base a ventas. Para hacer ms grfica esta
consecuencia vemos dos ejemplos: el atn se lo utiliza en dos recetas
el sanduche y la ensalada; si sale a la venta uno de estos platos se
utiliza una lata; entonces las descargas no se deben hacer mediante
baja sino mediante venta. En cuanto se refiere a la pasta de
espagueti; una pasta tiene que ser utilizada para vender 3 platos; esto
significa que tambin se puede proceder a revisar este producto
mediante venta.

Solucin.- Para realizar el costeo real, la bodega de abarrotes y conservas
debe ser manejada a travs de dos sistemas bien diferenciados.
El primero es la baja directa del producto; las harinas, sal, condimentos;
porque son productos a los que no se los puede medir directamente en un
plato.

78

Para los productos que se los pueden medir a travs de la venta se deber
realizar una transferencia o transformacin a fin de que sea la misma venta
el instrumento que descargue el producto.

En el siguiente krdex se muestra cmo se maneja el tem Huevos Cubetas
30 unidades en la actualidad, y determinaremos su costo bajo este proceso:
Tabla 5: KRDEX BODEGA PRINCIPAL: HUEVOS
PRODUCTO HUEVOS 30 UND
FECHA DEL 01 AL 31 DE AGOSTO 2012
FECHA DETALLE
CTD VU VT CTD VU VT CTD VU VT
01-ago S.A. 0,00 0,00 15 3,00 45,00
01-ago Baja 0,00 1 3,00 3,00 14 3,00 42,00
02-ago Baja 0,00 1 3,00 3,00 13 3,00 39,00
03-ago Compra 5 3,17 15,85 0,00 18 3,05 54,85
03-ago Baja 0,00 2 3,05 6,10 16 3,05 48,75
04-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 17 3,05 51,80
05-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 16 3,05 48,75
06-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 15 3,05 45,70
07-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 14 3,05 42,65
08-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 13 3,05 39,60
09-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 12 3,05 36,55
10-ago Baja 0,00 2 3,05 6,10 10 3,05 30,45
11-ago Compra 5 3,23 16,15 0,00 15 3,11 46,60
12-ago Baja 0,00 1 3,11 3,11 14 3,11 43,49
13-ago Baja 0,00 1 3,11 3,11 13 3,11 40,38
14-ago Baja 0,00 1 3,11 3,11 12 3,11 37,27
15-ago Baja 0,00 1 3,11 3,11 11 3,11 34,16
48,94
INGRESOS EGRESOS EXISTENCIAS


Al tomar como referencia este krdex, el costo al final de los 15 das es de
48,94 usd; y el valor de existencias es de 34,16 usd.

79

Es necesario implementar costos reales; por lo tanto, bajo el sistema que se
propone en la tesis los huevos pasan por una transformacin; lo que
significa que la palabra BAJA en el krdex sera remplazada por la palabra
transformacin; y se tiene la siguiente transicin:

PRODUCTO: Huevos cubetas
TRANSFORMACION: Huevos 30 unidades

Ahora se tendrn dos diferentes tems en el inventario; por tanto es
necesaria la creacin de una sub bodega; as:

BODEGA ABARROTES PRINCIPAL
BODEGA ABARROTES TRANSFORMACION

Entonces, en la bodega principal queda que el costo de la bodega es de
48,94 usd y su existencia es de 34.16 usd al finalizar los quince das.
En el siguiente krdex vemos cual es el tratamiento de la Bodega
transformacin:

80

Tabla 6: KRDEX BODEGA AUXILIAR
PRODUCTO HUEVOS 30 UND
FECHA DEL 01 AL 31 DE AGOSTO 2012
FECHA DETALLE
CTD VU VT CTD VU VT CTD VU VT
01-ago S.A. 0,00 0,00 13 0,10 1,30
01-ago Transform 30 0,1 3,00 0,00 43 0,10 4,30
01-ago Venta 25 0,10 2,50 18 0,10 1,80
02-ago Transform 30 0,1 3,00 0,00 48 0,10 4,80
02-ago Venta 0,00 35 0,10 3,50 13 0,10 1,30
03-ago Transform 60 0,102 6,10 0,00 73 0,10 7,40
Venta 18 0,10 1,80 55 0,10 5,60
04-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 85 0,10 8,65
Venta 33 0,10 3,30 52 0,10 5,35
05-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 82 0,10 8,40
Venta 44 0,10 4,51 38 0,10 3,89
06-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 68 0,10 6,94
Venta 33 0,10 3,37 35 0,10 3,57
07-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 65 0,10 6,62
Venta 23 0,10 2,34 42 0,10 4,28
08-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 72 0,10 7,33
Venta 31 0,10 3,16 41 0,10 4,17
09-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 71 0,10 7,22
Venta 28 0,10 2,85 43 0,10 4,38
10-ago Transform 60 0,102 6,10 0,00 103 0,10 10,48
Venta 33 0,10 3,36 70 0,10 7,12
11-ago Venta 0,00 0,00 70 0,10 7,12
12-ago Transform 30 0,104 3,11 0,00 100 0,10 10,23
Venta 35 0,10 3,58 65 0,10 6,65
13-ago Transform 30 0,104 3,11 0,00 95 0,10 9,76
Venta 95 0,10 9,76
14-ago Transform 30 0,104 3,11 0,00 125 0,10 12,87
15-ago Transform 30 0,104 3,11 0,00 155 0,10 15,98
34,26
INGRESOS EGRESOS EXISTENCIAS


El inventario real de huevos al final de los quince das entonces ser de:
BODEGA PRINCIPAL 34,16
BODEGA TRANFORMACIN 15,98
INVENTARIO TOTAL 50,14

81

Esta bodega maneja alrededor de 75 tems. Como en el ejemplo anterior se
pueden realizar transformaciones de los productos que se descargan
directamente al vender un plato.

LISTA DE ITEMS Y SU VENTA DIRECTA
Bajo este sistema:
Se obtiene un costo real y el valor de inventarios a la fecha es ms preciso
Se entregan los productos realmente necesarios; al controlar el producto va
ventas, se determina si es necesaria o no la siguiente entrega del producto.
El personal administrativo tiene la obligacin de detectar los desperdicios y
las prdidas; al controlarlo va ventas los faltantes diarios luego del cuadre
inventario inicial + transformaciones ventas = saldo final debern ser
los fsicos que se tengan en stock en percha.
El costo ya no se mide tan solo por bajas; no todo lo que se entrega se
vende; sino que siempre quedar un saldo a favor de la empresa.
Al considerar todos estos productos individuales los costos e inventario
fsico que se obtienen al final de un periodo son mnimos; pero al sumarlo
como bodega representa un costo ms bajo en abarrotes y conservas.
Para demostrar la efectividad y realidad de los puntos antes detallados el 31
de agosto del 2012; en el Restaurante Mi Cocina se realiz una toma fsica
de los inventarios. Se valoran los productos unitarios que se encuentran en
el lugar de bodegaje y se valoran los productos en porciones que se

82

encuentran en cada lugar de despacho para determinar si se llega a
determinar el costo total del producto al final del periodo y el inventario real
en existencia.

Es necesario ver el ANEXO DE INVENTARIOS AL 31 DE AGOSTO DE
ABARROTES Y CONSERVAS y observar su comportamiento; bajo sistema
inventario de las dos bodegas.

Tabla 7: RESUMEN EN DLARES DEL INVENTARIO DE
ABARROTES Y CONSERVAS AL 31 DE AGOSTO 2012
BODEGA VALOR
PRINCIPAL 3.541,14
TRANFORMACION 27.50
TRANSFERENCIA 199,39
TOTAL 3.768,03


83

Tabla 8: INVENTARIO BODEGA ABARROTES Y CONSERVAS


ABARROTES
AL 31 DE AGOSTO 2012
Producto Med. Cant. Costo Bodega
Principal
Med. Cant. Costo Bodega
Transf
SUFRE TRANSF PLATO
ARROCILLO 300 GR UNID 30 0,302 9,06 PORC 3 0,05 0,15 1 FDA 6 SOPAS CHUPE Y AGUADO
LENTEJA FDA * 300 GR 1.80KLO USD UNID 146 0,464 67,75 PORC 3 0,0773 0,23 1 FDA 6 PORC LENTEJA EN PLATOS
MOROCHO PARTIDO 500 GR UNID 6 0,84 5,04 PORC 6 0,042 0,25 1 FDA 20 VASOS JUGO ROSERO
TE UNID 3 0,36 1,08 PORC 6 0,045 0,27 1 CAJA 8 BOLSAS TE CALIENTE
FREJOL FDA * 500 GR UNID 21 0,9058 19,02 PORC 5 0,1132 0,57 1 FDA 8 PORC FREJOL CUBANA
AREQUIPE ALPINA 500/ 250 GR UNID 2 1,0982 2,2 PORC 5 0,1373 0,69 1 TARRO 8 PORC CREPES VARIOS
MERMELADA 300 GR UNID 2 1,3274 2,65 PORC 8 0,1106 0,88 1 FRASCO 12 PORC DESAYUNOS
CHOCOLATE BAR PACARI MANABI 65% - 50 GRAMOS UNID 39 1,7101 66,7 PORC 6 0,171 1,03 1 BARRA 10 TAZAS MOCAS, CAPUS, CHOCOL
DURAZNOS LOS ANDES 590 GR UNID 14 1,267 17,74 PORC 3 0,4223 1,27 1 TARRO 6 PORC CREPES DULCES
PASTA LASAGA UNID 21 4,5841 96,27 PORC 3 0,4584 1,38 1 PASTA 10 PORC LASAGAS
HARINA CASTILLA 2 KILOS UNID 11 1,56 17,16 PORC 20 0,078 1,56 1 FDA 20 PORC EMPANADA DE VIENTO
HARINA DE MAIZ PORCION FDA 1 KLO UNID 14 2,4997 35 PORC 15 0,125 1,87 1 FDA 20 PORC TORTILLA MAIZ
PALMITO FRASCO 410 / 810 GR UNID 11 1,9911 21,9 PORC 2 0,9956 1,99 1 FRASCO 2 PORC PLATOS VERDURAS
NUTELLA 350 GR UNID 5 4,2385 21,19 PORC 4 0,5298 2,12 1 FRASCO 8 PORC CREPE NUTELLA
HUEVOS * 30 UND UNID 13 3,75 48,75 PORC 17 0,125 2,13 1 CUBETA 30 UND PLATOS VARIOS
ACEITUNAS NEGRAS UNID 1 2,75 2,75 PORC 4 0,55 2,2 1 TARRO 5 PORC ENSALADA NICOUSSE
ESPARRAGOS FRASCO SNOB 430 GR UNID 4 3,0136 12,05 PORC 4 0,6027 2,41 1 TARRO 5 PORC PLATOS VERDURAS
PASTA FETUCHINI BARILLA 500 GR UNID 10 3,1893 31,89 PORC 3 1,0631 3,19 1 PASTA 3 PORC FETUCHINIES
PASTA ESPAGUETTI UNID 17 1,99 33,83 PORC 5 0,6633 3,32 1 PASTA 3 PORC SPAGUETTIS
27,5

84

Tabla 7: INVENTARIO BODEGA ABARROTES Y CONSERVAS- Continuacin


RESTAURANTE MI COCINA
ABARROTES
AL 31 DE AGOSTO 2012
Producto Med. Cant. Costo Bodega
Principal
Med. Cant. Costo Bodega
Transf
ACEITE GIRASOL 1. LTO UNID 98 2,6588 260,56 UNID 3 2,6588 7,98
ACEITE OLIVA ARBOLITO 1/4 250 CC UNID 9 2,382 21,44 UNID 0,5 2,382 1,19
ACEITUNAS UNID 1 1,5436 1,54 UNID 0,5 1,5436 0,77
ACHIOTE PORCIONES 500 GR UNID 7 2,222 15,55 UNID 0,5 2,222 1,11
ADEREZO CESAR UNID 1,2 39,8 47,76 UNID 0,2 39,8 7,96
ALCAPARRAS AL FRESCO 125 GR UNID 1 1,1607 1,16 UNID 0,3 1,1607 0,35
ANIS ESPAOL 50 GR UNID 2 0,5927 1,19 UNID 0,5 0,5927 0,3
ARROZ CLIENTES QUINTAL (MARCA SILVIA MARIA) UNID 16 46,7995 748,79 UNID 0,2 46,7995 9,36
ATUN LATA 3 UND UNID 9 0,6749 6,07 UNID 1 0,6749 0,67
AZUCAR - EDULCORANTE * 50 UND UNID 28 2,923 81,84 UNID 1 2,923 2,92
AZUCAR 10 KLOS UNID 12 8,9495 107,39 UNID 0,5 8,9495 4,47
AZUCAR EN SACHET * 50 UND UNID 80 0,95 76 UNID 3 0,95 2,85
AZUCAR IMPALPABLE 500 GR UNID 5 0,85 4,25 UNID 1 0,85 0,85
CAFE ESPECIAL 1 KLO UNID 4 17,64 70,56 UNID 1 17,64 17,64
CALDO DE COSTILLA MAGGI 84 GR UNID 5 0,8009 4 UNID 1 0,8009 0,8
CALDO DE VERDURAS X 8 UND UNID 85 0,7752 65,9 UNID 3,5 0,7752 2,71
CANELA MOLIDA MCCORNICK UNID 1 0,75 0,75 UNID 0,5 0,75 0,38
CANGUIL LIBRA UNID 20 1,14 22,8 UNID 1 1,14 1,14
CANGUIL PORCION 500GR UNID 6 0,5793 3,48 UNID 0 0,5793 0
CARAMELOS UNID 9 1,5714 14,14 UNID 1 1,5714 1,57
ESTUCHE 142 MICRO PEQUEO UNID 483 0,131 63,27 UNID 25 0,131 3,28
ESTUCHE 143 MICRO MEDIANO UNID 560 0,1722 96,42 UNID 25 0,1722 4,3
FRAY LEON VINO BLANCO COCINA UNID 22 3,825 84,15 UNID 1 3,825 3,83
HARINA CASTILLA 1 KILO UNID 11 0,78 8,58 UNID 1 0,78 0,78
HARINA CASTILLA SACO 50 KILOS UNID 2 39 78 UNID 0 39 0
JUGO SASONADOR UNID 25 1,3036 32,59 UNID 1 1,3036 1,3
LECHE CONDENSADA 450 GR UNID 6 3,4521 20,71 UNID 1 3,4521 3,45
LECHE EVAPORADA 410 GR UNID 5 1,5426 7,71 UNID 0,5 1,5426 0,77
MAICENA 200 GR UNID 1 0,68 0,68 UNID 0,5 0,68 0,34
MAIZ PORCION 1KILO UNID 15 2,1351 32,03 UNID 1 2,1351 2,14
MAIZ QUINTAL UNID 0,5 110 55 UNID 0 110 0
MANI FUNDAS 2 KLOS UNID 6 10,3448 62,07 UNID 1 10,3448 10,34
MAYONESA KRAFT 475 ML UNID 45 2,9375 132,19 UNID 2 2,9375 5,87
MIEL DE ABEJA 600 GR UNID 2 6,72 13,44 UNID 0,5 6,72 3,36
MILANO CHOCOLATE 650 GR UNID 3 2,2411 6,72 UNID 0,5 2,2411 1,12
MILANO FRESA 650 GR UNID 2 2,2411 4,48 UNID 0,5 2,2411 1,12
MOSTAZA MAGGY 240 GR UNID 18 0,7394 13,31 UNID 1 0,7394 0,74
MOTE MASCORONA 500 GR UNID 46 1,79 82,34 UNID 4 1,79 7,16
NESTEA LIMON 1.75KG UNID 54 9,08 490,32 UNID 0,5 9,08 4,54
NUEZ MOSCADA MC. CORMICK 34 GR UNID 2 2,1607 4,32 UNID 1 2,1607 2,16
PANELA UNID 24 1,38 33,12 UNID 1 1,38 1,38
PASAS SIN SEMILLA UNID 1 1,0714 1,07 UNID 0,5 1,0714 0,54
PASTA DE TOMATE 200 GR UNID 11 0,5892 6,48 UNID 1 0,5892 0,59
ROYAL UNID 1 0,9911 0,99 UNID 1 0,9911 0,99
SAL CRISAL 2 KLOS UNID 9 0,64 5,76 UNID 0,25 0,64 0,16
SAL MAX 1 KLO UNID 7 0,3101 2,17 UNID 0,25 0,3101 0,08
SALSA CHINA ORIENTAL UNID 2 0,9018 1,8 UNID 1 0,9018 0,9
SALSA FRANCESA 237 ML UNID 4 1,5644 6,26 UNID 1 1,5644 1,56
SALSA INGLESA UNID 2 2,0893 4,18 UNID 0,5 2,0893 1,04
SALSA SOYA KIKKOMAN UNID 2 4,5982 9,2 UNID 0,5 4,5982 2,3
SALSA TABASCO PEQUEO UNID 19 2,3336 44,34 UNID 1 2,3336 2,33
SALSA TOMATE ECO PACK 1000 ML UNID 25 2,273 56,83 UNID 2 2,273 4,55
VAINILLA PEQUEA UNID 1 0,75 0,75 UNID 0,25 0,75 0,19
VINAGRE BALSAMICO SNOB 500 CC UNID 1 3,1607 3,16 UNID 0,75 3,1607 2,37
VINAGRE PONTI UNID 2 1,8482 3,7 UNID 1 1,8482 1,85
WISH BONE SALSA (TERRAFERTIL) UNID 3 1,9286 5,79 UNID 1 1,9286 1,93
3541,14 199,39

85

En valores reales de inventarios la variacin no es tan alta se demuestra que
del 100% de inventario de esta bodega apenas el 6% representan los
productos que estn rotando en el local.

Ilustracin 12: GRFICO DE BODEGA ABARROTES


Para finalizar se indica que los cambios sustanciales que tendr el nuevo
proceso ser la manera en que el personal administrativo se comprometa a
cumplir las fases del proceso. La persona que entrega la bodega es la de
11h00 a 19h00; segn la investigacin desarrollada; tiene ms o menos un
tiempo de ocio de 2 horas; que es cuando el primer turno acaba; tiempo en el
cual tendr la responsabilidad de entregar la bodega fijndose en los productos
que necesita la cocina y el saln realmente; esto apoyndose en el Chef si su
horario as lo permite; y de aquellos productos que se controlan por venta;
tendrn que entregarse solamente si la venta justifica la baja de el stock que
mantenan perchado en sus estantes.
94%
1% 5%
BODEGA ABARROTES
Principal Transferencia Transformacin

86

La importancia real de manejar la bodega bajo este sistema es que el personal
administrativo pueda controlar todo el producto; tanto el que se encuentra
embodegado como el que se encuentra rotando dentro del local.

Y adems el hecho de que se harn entregas de productos solamente si es
necesario, porque las entregas se harn en base a ventas.

5.5.2. CARNES, MARISCOS Y LACTEOS

Dentro de la lista es la segunda de las bodegas; estn agrupados tres tems que
tienen algo en comn; se conservan en cuartos fros.
Las carnes y mariscos reciben un tratamiento similar; mientras que los lcteos se
los maneja de manera distinta.
Se analiza entonces cmo se recibe el producto:
Los productos se reciben en el local en horas de la maana; de 09h00 a 12h00 de
lunes a viernes, el personal operativo de turno es el encargado de recibir la
mercadera y verificar su calidad y frescura.

87

El producto pasa a ser embodegado en los cuartos fros para que se mantenga
fresco hasta que el personal operativo pueda porcionarlo; lo realiza en horas de la
tarde a partir de las 16h00.

El nombre que recibe la bodega Carnes tiene varios subgrupos; que son carnes,
aves, cerdo, criollos.

El nombre que recibe la bodega de mariscos tiene como subgrupo mariscos y
pescados.

La bodega de lcteos maneja todos los derivados de la leche y adems los
embutidos.

Al momento en que se recibe el producto se observaron errores.

PROBLEMTICA:
Recibe el producto el personal operativo sin ningn orden.
No se establecen tiempos de porcionamiento; cada uno lo realiza de
acuerdo a su ritmo de trabajo; se puede correr el riesgo que no se realice el
mismo da el proceso.

88

Los ingresos al cuarto frio, una vez terminado el proceso de porcin, lo
hace el personal operativo.

SOLUCIONES
La persona que est en la obligacin de recibir el producto que llega al
restaurante es el Chef; quien debe tener las listas preestablecidas de lo que
se ha pedido a cada proveedor para que no existan errores de entrega,
verifique pesos reales y posible variacin de precios.
El personal operativo al igual que el administrativo debe regirse a los
horarios de trabajo; y ser el personal de apoyo el que se encargue de
realizar el porcionamiento; y no los que estn en turnos de despacho; con
esto se logra que todo el personal sepa porcionar todos los productos.
El ingreso en cuartos fros de los productos ya porcionados debe ser
revisado por una de las personas administrativas de turno, haciendo la
verificacin del peso total de la factura contra el peso total de las porciones.
En ese mismo momento se revisar que el producto ingrese fechado y en
bolsas al vacio que correspondan a la cantidad de porcin ingresada.

Es tan solo el proceso de ingreso de carnes, mariscos o lcteos el que se analiz.
Cunto representa dentro del costo total de la empresa cada una de las
bodegas?

89

Este dato se ha tomado de informes al 30 de junio del 2012.
Los costos totales se dividen en dos partes; que son los costos operacionales; o
sea los que efectivamente ingresan dentro de un inventario y los costos no
operacionales que son las compras varias, que no se pueden inventariar.
Las compras operacionales; tiene un costo aproximando de 11.300,00 dlares en
el primer semestre. Son productos que no son inventariados porque su rotacin es
corta; pruebas de nuevos platos o de nuevos ingredientes tentativos a utilizarse.
Cuando se hace la prueba de un nuevo producto y, si la calidad es aceptable;
entonces pasa a formar parte de las compras inventariadas y es enlistado segn
procedencia en las bodegas. Y de igual manera se encuentran los productos que
se compran fuera de listas por emergencia o ventas altas y que no se pueden
medir.
5. COSTOS

5.1. COSTOS OPERACIONALES

5.1.1 COSTO ABARROTES 22.855,18

5.1.2 COSTO CARNES 36.449,91

5.1.3 COSTO MARISCOS 26.274,98

5.1.4 COSTO LACTEOS Y OTROS 19.028,04

5.1.5 COSTO MERCADO 37.698,87

5.1.6 COSTO LICORES 2.600,47

5.1.7 COSTO BEBIDAS 6.863,79

5.1.8 COSTO POSTRES 1.338,87

5.1.9 COSTO PANADERIA 4.342,50

TOTAL : COSTOS OPERACIONALES
157.452,61
5.2. COSTOS NO OPERACIONALES

5.3. COMPRAS

5.3.1 COMPRAS COSTOS OPERACIONALES
FACTURA
11.342,81

TOTAL : COMPRAS
11.342,81

90

TOTAL : COSTOS
168.795,42

Al ver el cuadro anterior el costo ms importante est condensado en la bodega,
fros:

Ilustracin 13: GRFICO COSTOS


Los 81.752,93usd que agrupa a los fros, est dividido en sus tres sub bodegas
que son carnes, mariscos y lcteos; segn grfico siguiente:

22.855,18
81.752,93
37.698,87
9.464,26
1.338,87
4.342,50
11.342,81
Costos
COSTO ABARROTES
COSTO CARNES, MARISCOS Y
LACTEOS
COSTO MERCADO
COSTO LICORES Y BEBIDAS
COSTO POSTRES
COSTO PANADERIA
COMPRAS COSTOS
OPERACIONALES FACTURA

91

Ilustracin 14: BODEGA FROS


Las carnes y mariscos se manejan de la misma manera; y son los grupos ms
grandes. Todos los productos de ests bodegas son inventariados y su descarga
se realiza a travs de ventas.

En el control interno del local se manejan varias hojas auxiliares para las bodegas
segn sea el caso.

PROBLEMTICA
El personal operativo maneja los mximos y mnimos en las sub bodegas para la
venta.
36449,91
26274,98
19028,04
BODEGA FRIOS
Carnes
Mariscos
Lcteos

92

CONCECUENCIAS
Cuando el personal administrativo realiza el inventario fsico de las sub bodegas
es cuando detecta los faltantes y sobrantes de la misma.

SOLUCIN
Es el personal administrativo quien debe manejar los mximos y mnimos de las
sub bodegas, a travs de las ventas.

CONDICIONES ACTUALES DEL MANEJO DE CARNES Y MARISCOS
La problemtica de este segundo bloque, la bodega de fros es una de los puntos
ms crticos en el control de los costos totales del restaurante.

Para hablar de la propuesta de la tesis es indispensable dar a conocer como se
estn manipulando los productos de esta bodega.
Se manejan hojas manuales de control de krdex, aqu se encuentran
condensadas las dos bodegas de cada uno de los productos; esto es carnes en la
bodega principal y carnes en la sub bodega.

93

A continuacin se presenta un extracto del krdex al que se hace referencia para
hacer el anlisis de acuerdo al manejo interno de este.

Tabla 9: ABSTRACTO DE KRDEX INTERNO RESTAURANTE


As como se manejan las carnes, tambin hay un krdex de aves, cerdo, sopas,
ensaladas, etc. Todas se manejan bajo este mismo esquema.
Presenta tres bloques bien definidos
1. Nombre de cada uno de los sub productos; como se demuestra en el
extracto de carnes.
DIA:
CUARTO FRIO PLANCHA
FECHA:
SALDO INGRESOS SALIDA NUEVO SALDO INGRESO FRIO SALIDAS NUEVO
TRANSFERENCIA N.
ANT. PESO DESP. PORC PLANCHA PERS SALDO ANT. PESO PORC VENTA COC/PER SALDO
Lomo fino (225 gr)
Lomo fino (200 gr)
Lomo Saltado (150
gr)
Milanesa fino
(100gr)
Espagueti, lasaa
(500gr)
Crep Pollo/spag
(100 gr)
Pernil (150 gr
cocido)
Costilla Ahumada 1
para 10
Observaciones

94

2. Cuarto fro: presenta el movimiento que se maneja en este cuarto; como es
el saldo anterior; el ingreso donde se detalla el peso, desperdicio y
porciones; las salidas y el saldo actual.
3. Plancha; presenta el movimiento que maneja la plancha. El saldo anterior,
el ingreso de plancha, la venta y el saldo actual.
El control de krdex del ejemplo que se acab de tomar es manejado por el
cocinero que despacha las carnes y su ayudante. Cuando el cocinero principal no
est, es el ayudante el que maneja todo el saldo.

En este proceso no interviene el personal administrativo; que a su vez es el
encargado de cuadrar los inventarios en el sistema contable.

Entonces; en qu momento forma parte de este proceso el personal
administrativo. Solo al final de la semana; junto al personal operativo hacen un
conteo de las bodegas, y basndose en las ventas del sistema ven si el inventario
cuadra; que faltantes y sobrantes hubo durante este tiempo.

Al realizar la primera presentacin del anlisis de la actual bodega ya se dio una
solucin al momento de ingresar los productos al cuarto frio.

95

Ahora cmo se puede enfrentar la dura tarea de hacer cambios radicales en el
manejo de las salidas de las bodegas; en el cuarto de fros y en el despacho en
plancha.

PROPUESTA
Para dar inicio a esta propuesta se estudia cuales son las posiciones jerrquicas
del personal administrativo encargado de la totalidad del control del inventario; y
para ver los puestos referentes a esta bodega.
Ilustracin 15: CONTROL BODEGA PERSONAL ADMINISTRATIVO

El control del cuarto frio deber estar manejado exclusivamente por el Chef; o sea
ser la persona encargada de abastecer a la seccin plancha. Para esto los
krdex auxiliares manuales que en la actualidad se manejan en el restaurante van
a cambiar de estructura.

En la bodega de carnes se maneja la sub bodega carnes plancha y en la bodega
de mariscos se manejan dos sub bodegas marisco plancha y marisco cebiche. As
como las bodegas estn bien definidas las hojas de krdex tambin lo estarn.
CHEF
A
CONTROL COSTOS
B
INVENTARIOS
CARNES Y MARISCOS Y
LACTEOS
D

96

El nuevo krdex para la bodega de carnes en el cuarto fro estar estructurado:

Tabla 10: KRDEX CUARTO FRIO
DIA:
CUARTO FRIO
COMPRA

PLANCHA
FECHA:
SALDO INGRESOS SALIDA NUEVO NUEVO
SALDO PEDIDO

ANT. PESO DESP. PORC PLANCHA PERS SALDO PEDIDO
Lomo fino (225 gr)

Lomo fino (200 gr)

Lomo Saltado (150 gr)

Milanesa fino (100gr)

Espagueti, lasaa (500gr)

Crep Pollo/spag (100 gr)

Pernil (150 gr cocido)

Costilla Ahumada 1 para 10


Se present la jerarqua del personal administrativo. Esto con el fin de delimitar
responsabilidades a cada uno de los involucrados.
El chef, qu en el prrafo anterior se seal ser el encargado de manejar el
cuarto fro. El personal operativo qu como su nombre lo indica es el que opera
tendr la obligacin de ser su apoyo.

Este primer paso se lo har haciendo un inventario fsico de la bodega al finalizar
un turno de trabajo; y el nuevo krdex, ser el saldo anterior.

97

Los ingresos que se realicen en este krdex estarn a cargo del personal
administrativo de soporte; que en una primera fase se indic es el que cuadra la
factura y revisa que las porciones estn fechadas. Entendiendo que el personal
administrativo contar las porciones que ingresen efectivamente en el cuarto y
supervisar que estn correctamente perchadas por el personal operativo que lo
haya porcionado. Aqu ya se ha realizado un correctivo importante. Queda de
manera absoluta eliminada la posibilidad de que los ingresos sean alterados.
Se ha tomado el tiempo de realizar la tarea de ingreso; y en promedio se requiere
de veinte minutos en una produccin de cien productos.

Se abastece al local de manera ordenada. Por ejemplo las carnes llegan los
martes; las aves los jueves, los productos destinados para las sopas los viernes.
Por tanto los ingresos no llegan a ser problema alguno en cuestin de tiempo.

En la siguiente seccin se encuentra la salida del cuarto fro; esto quiere decir los
productos que se tendr que bajar a la plancha para la venta normal del da. Est
responsabilidad estar a cargo del chef; que a su vez necesita de la lista del saldo
de la plancha que se encuentra enmarcado en el cuadro rojo al final del ejemplo.

98

Los saldos al final del da se realizan a las 16h00 todos los das; es una tarea que
est asignada al personal operativo de cada puesto; y que lo hacen sin ningn
inconveniente porque ya estn habituados a este proceso.

En este momento interviene la persona administrativa encargada de cuadrar esta
bodega de manera semanal; como ya se entreg un krdex para el cuarto frio,
tambin se entrega un krdex para la seccin de plancha; que ser el que sea
supervisado por el encargado de la bodega; que no difiere de la seccin que antes
se llevaba; tan solo se ha incrementado una fila ms donde dicha persona har la
revisin diaria para confirmar los saldos que el personal operativo despliegue.
Se presenta a continuacin un saldo real tomado del mes de agosto de la bodega
de plancha; para ponerlo a su consideracin; pero se increment la seccin de
administracin para explicarlo con mayor detenimiento.
Tabla 11: KRDEX PLANCHA
DIA:
PLANCHA
ADMINISTRACION
FECHA:
SALDO INGRESO FRIO SALIDAS NUEVO
SALDO
REAL
FALT/ O
SOB TRANSFERENCIA N.
ANT. PESO PORC VENTA COC/PER SALDO
Lomo fino (225 gr) 15 20 18 13 17 f 4
Lomo fino (200 gr) 8 20 12 15 16 f1
Lomo Saltado (150 gr) 5 5 3 7 7
Milanesa fino (100gr) 3 15 23 0 -5 S5
Observaciones

99

El personal operativo llena el saldo anterior, el ingreso proveniente del cuarto fro y
el nuevo saldo. Ellos no tienen acceso a las ventas. Es una estrategia correcta; ya
que cuentan al fin del da lo que fsicamente tienen en el local.

El personal administrativo una vez, que el personal operativo puso su saldo final
tiene la obligacin de revisar las ventas en el sistema; lo que en el cuadro se
representa con amarillo y poner los faltantes o sobrantes a fin de realizar
inmediatamente los correctivos. En este ejemplo real no se hizo el correctivo el
mismo da; sino que se lo hizo al fin de la semana. Y las ventas como estn
colocadas ahora tampoco se las asent.

Es sencillo darse cuenta que en la venta hizo falta la carne a la milanesa y que
optaron por utilizar pedazos de 225 gramos para compensar las ventas siguientes,
pero a pesar de eso hicieron falta pedazos de carne.

Estas descompensaciones son ms difciles de ver si se las estudia al final de 7
das. Y es casi imposible averiguar al personal operativo qu sucedi con los
faltantes; en cambio sise controla a diario los empleados podrn indicar si un
cliente devolvi un plato o en la plancha se quem alguna porcin.

100

Una vez revisado el saldo real; este pasar a la hoja del cuarto frio; que se la
puede identificar como una hoja maestra porque es el resumen de todos los
controles de los productos; para que a su vez el chef ingrese el pedido con el que
la plancha necesita trabajar al siguiente da.

Siendo un restaurante de gran trayectoria se tienen datos histricos importantes
del volumen de ventas mensual, semanal o diario; con lo que se puede basar el
encargado.

Gracias a este modelo se trabajar bajo un sistema de crculo donde todos los
empleados controlan los inventarios; el chef conoce el stock que maneja el local y
los administrativos estn al tanto de por qu hubo faltantes al fin de un periodo de
cierre de costos.

En esta propuesta de supervisin el personal operativo se ver obligado a
controlar que nos exista fuga de productos, ni que se desperdicien o se coman las
porciones.

La ltima fase para lograr cerrar el control total ser determinar cmo se van a
manejar los faltantes reales; por lo que se recomendar a la gerencia que estos
faltantes sean determinados de manera porcentual al final del mes. O sea que se

101

maneje un porcentaje de error; porque en este tipo de negocios no siempre se
puede manejar un sistema de inventarios cien por ciento exacto
Ilustracin 16: PROCESO DE CONTROL INVNTARIOS


Para finalizar con el estudio de las carnes y los mariscos se presenta un listado
detallado del inventario que se realizo al 31 de agosto de las bodegas; para
determinar sus saldos en unidades y en valores y que rango de porciones se
maneja en las sub bodegas al final de un mes.

AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE CARNES

Chef
Personal
Administrativo
Personal
administrativo

102

BORREGO PORCION (200 GRAMOS) UNID 96,00 2,8837 276,84
COSTILLA AHUMADA UNIDAD UNID 3,00 1,5926 4,78
COSTILLA CERDO PORCION (0.08GR) UNID 120,00 0,5687 68,24
CUERO UNIDAD UNID 18,00 1,4661 26,39
FRITADA 200GR UNID 135,00 1,4180 191,43
GALLINA 8 PORCIONES UNID 56,00 1,6282 91,18
GRASA PAQUETE DE 6 KILOS /15 PORCIONES UNID 32,50 14,8482 482,56
GUATITA BANDEJA 5 UNIDADES UNID 10,00 4,2994 42,99
LASAGA DE POLLO KILO UNID 3,00 6,0120 18,04
LOMO FINO 225 GR UNID 235,00 2,2676 532,88
LOMO FINO MILANESA 100 GR. UNID 17,00 1,0000 17,00
LOMO FINO SALTADO 150 GRA UNID 8,00 1,6900 13,52
LOMO FINO SPAGUETTI UNIDAD (500G) UNID 2,00 4,9536 9,91
PATA DE RES UNIDAD UNID 12,00 5,4418 65,30
PATY PORCION (FALDA 100GR + GRASA 0.25GR) UNID 29,00 1,4010 40,63
PECHO UNIDAD BANDEJAS UNID 12,50 2,2291 27,86
PECHUGA ACHOGCHAS PORCION UNID 20,00 0,4188 8,38
PECHUGA CHAMPIGONES (170 GR) UNID 100,00 0,9977 99,77
PECHUGA DE POLLO ENSALADA 150 GR UNID 26,00 0,9600 24,96
PECHUGA PLANCHA (200 GR) UNID 196,00 1,6289 319,27
PECHUGA POLLO CREPE 100 GR UNID 48,00 0,6446 30,94
PECHUGA SANDUCHE POLLO 100 GR UNID 25,00 0,6275 15,69
PERNIL UNIDAD UNID 2,75 45,4155 124,89
POLLO 4 PORCIONES UNID 240,00 1,2896 309,50
RELLENO UNIDAD UNID 4,00 52,8059 211,22
YAHUARLOCRO PANZA DE BORREGO UNIDAD UNID 6,00 20,0000 120,00
TOTAL CARNES CUARTO FRIO 3174,18

BORREGO PORCION (200 GRAMOS) UNID 17,00 2,8837 49,02
BROCHETAS DE POLLO UNID 0,00 0,0000 0,00
COSTILLA AHUMADA PORCION FREJOL (8 A 10) UNID 9,00 0,1584 1,43

103

COSTILLA CERDO PORCION (0.08GR) UNID 11,00 0,5271 5,80
CUERO LOCRO PORCION UNID 49,00 0,1103 5,41
CUERO PAPAS PORCION UNID 14,00 0,1714 2,40
FRITADA 200GR UNID 37,00 1,4971 55,39
GALLINA 8 PORCIONES UNID 11,00 1,6247 17,87
GUATITA 100 GR PORCIONES UNID 7,00 0,9478 6,63
LASAGA DE POLLO PORCION UNID 9,00 0,4323 3,89
LOMO FINO 225 GR UNID 11,00 2,2676 24,94
LOMO FINO LASAGA DE CARNE 12 PORC UNID 47,00 0,8516 40,03
LOMO FINO MILANESA 100 GR. UNID 1,00 1,0191 1,02
LOMO FINO SALTADO 150 GRA UNID 16,00 1,6435 26,30
LOMO FINO SPAGUETTI 100 GR. UNID 16,00 0,9618 15,39
PATA DE RES PORCION (6 A 10 SOPAS) UNID 13,00 0,7928 10,31
PATY PORCION (FALDA 100GR + GRASA 0.25GR) UNID 7,00 1,3851 9,70
PECHO PORCION (1 BAND = 16 SOPAS) UNID 18,00 0,0756 1,36
PECHUGA ACHOGCHAS PORCION UNID 15,00 0,4183 6,28
PECHUGA CHAMPIGONES (170 GR) UNID 7,00 1,0227 7,16
PECHUGA DE POLLO ENSALADA 150 GR UNID 2,00 0,9629 1,93
PECHUGA PLANCHA (200 GR) UNID 16,00 1,5797 25,28
PECHUGA POLLO CREPE 100 GR UNID 2,00 0,6447 1,29
PECHUGA SANDUCHE POLLO 100 GR UNID 9,00 0,6371 5,73
PERNIL 150 GRAMOS PORCION UNID 11,50 0,9933 11,42
POLLO 4 PORCIONES UNID 24,00 1,2809 30,74
RELLENO FUNDAS DE 90 GRAMOS UNID 14,11 2,5952 36,63
YAHUARLOCRO PANZA DE BORREGO PORCION UNID 5,00 1,8713 9,36
TOTAL CARNES PLANCHA 412,68

TOTAL CARNES 3586,86

104

Mediante un grfico se ve el comportamiento de la bodega total de carnes.
Ilustracin 17: TOTAL BODEGA CARNES


Saldos de la bodega de mariscos
SALDOS DE MARISCOS

ALBACORA 150 GRAMOS (4.90 KLO) UNID 77,00 1,8063 139,08
ALMEJA PORCION (18 USD SACO) UNID 35,00 0,9659 33,80
BACALAO IMPORTADO 2012 1.82 KLOS FUNDA UNID 469,00 25,1912 11814,69
CALAMAR PAQUETE 1.15 KILOS UNID 38,00 10,6003 402,81
CALAMAR PAQUETES 4.5 KILOS UNID 5,50 59,0385 324,71
CALAMAR PLANCHA PORCION UNID 205,00 1,2196 250,03
CALAMAR ROMANA PORCION UNID 24,00 1,5520 37,25
CAMARON APANADO 12 UND UNID 0,00 1,3000 0,00
CAMARON CAJA 36/40 5 LIBRAS UNID 8,00 19,5000 156,00
CAMARON FUNDAS 41/50 (4.4 LIBRAS) UNID 28,00 19,7698 553,55
3174,68
412,68
CARNES
FRIOS
PLANCHA

105

CAMARON PLANCHA PORC. 13 UND UNID 10,00 1,2623 12,62
CANGREJO PATAS 8 UNIDADES UNID 5,00 3,0600 15,30
CANGREJO PORCION UNID 52,00 3,1279 162,65
CONCHA PORCION UNID 64,00 2,9692 190,03
CORVINA FILETE - FILETE 250 GR (5.70 KLO) UNID 66,00 3,4031 224,60
CORVINA FILETE HUESO UNIDAD UNID 7,00 10,0789 70,55
CORVINA FILETE- MARINERA 0.06 GR UNID 188,00 0,5276 99,19
LENGUADO PAQUETES 0.65 GR UNID 11,15 13,6354 152,03
OSTION CEBICHE PORCION UNID 20,00 1,2246 24,49
PULPO 1.14 KILOS UNID 19,00 11,0880 210,67
SALMON PORCION 250 GR UNID 80,00 4,9229 393,83
TOTAL MARISCOS FRIOS 15267,91

ALBACORA 150 GRAMOS (4.90 KLO) UNID 2,00 1,8063 3,61
ALMEJA PORCION (18 USD SACO) UNID 5,50 0,9650 5,31
CALAMAR PLANCHA PORCION UNID 3,00 1,9304 5,79
CALAMAR ROMANA PORCION UNID 4,00 2,3252 9,30
CAMARON APANADO 12 UND UNID 16,50 1,1035 18,21
CAMARON PLANCHA PORC. 13 UND UNID 1,00 1,2623 1,26
CORVINA FILETE - FILETE 250 GR (5.70 KLO) UNID 10,00 3,4029 34,03
CORVINA FILETE- HUESO PORCION UNID 7,00 1,6801 11,76
CORVINA FILETE- MARINERA 0.06 GR UNID 13,00 0,5272 6,85
PULPO PORCION 0.23 GRAMOS UNID 0,50 2,4566 1,23
SALMON PORCION 250 GR UNID 4,00 4,9230 19,69
SALSA MARINERA ALMEJA (2 PORC PARA 7 SALSAS) UNID 6,00 0,2700 1,62
SALSA MARINERA CALAMAR PLANCHA (2 PORC PARA 7 SALSAS) UNID 6,00 0,5633 3,38
SALSA MARINERA CAMARON APANADO (2 PORC PARA 7 SALSAS) UNID 6,00 0,3110 1,87
TOTAL MARISCOS PLANCHA 123,91

106

CAMARON CEBICHE 15 UND UNID 5,00 1,0592 5,30
CANGREJO PORCION UNID 0,50 3,8220 1,91
CONCHA PORCION UNID 3,50 2,9712 10,40
LENGUADO PORCION 0.65 UNID 6,50 2,7574 17,92
OSTION CEBICHE PORCION UNID 3,50 1,1862 4,15
PULPO PORCION 0.23 GRAMOS UNID 0,50 2,3873 1,19
TOTAL MARISCOS CEBICHE 40,88

TOTAL MARISCOS 15432,70

En la grfica se observa con claridad el comportamiento de las bodegas; es
necesario poner atencin a un producto que se maneja en esta bodega; que es el
bacalao. El pescado que se utiliza para la fanesca; el plato estrella del
Restaurante; y que se lo expende tan solo cinco meses aproximadamente al ao.

Ilustracin 18: GRFICO BODEGA MARISCOS

15267,91
123,91
40,86
MARISCOS
FRIOS
PLANC
HA

107

De esta bodega que es la que mayor costo representa en la empresa falta
analizar la ltima sub bodega que es la de Lcteos y Embutidos; a diferencia de
las dos anteriores, la mayor parte de los productos que maneja est bodega no se
descargan mediante ventas; sino tan solo se realiza una baja general.

Por qu se lo maneja mediante bajas? Porque los productos que se manejan
aqu se utilizan en el 80% de las recetas del restaurante; no en el plato final; sino
que tan solo en las bases de los platos.

PROBLEMTICA
El producto que ingresa en el restaurante es entregado directamente al personal
operativo; y este es almacenado en los refrigeradores auxiliares que mantienen en
sus puestos de trabajo.

El personal operativo realiza un inventario diario de lo que le queda en los
refrigeradores al final de la tarde; con lo que se inicia al siguiente da; pero no se
tiene conocimiento de lo que se utilizo al final del da por receta sino que tan solo
por diferencia.

108

SOLUCIN
La bodega de lcteos y embutidos es muy frgil; aqu no se pueden identificar las
fugas reales, porque no existe un control por parte del departamento
administrativo.

La solucin para que se inicie con el control es mantener a los lcteos y embutidos
en un solo refrigerador; y que el mismo se mantenga bajo llave.

Los productos de esta bodega deberan ser manejados bajo el mismo esquema
que se manejan los abarrotes; esto es una baja diaria para los productos que se
necesitan entregar a diario y una transferencia para los productos que se
descargan de ventas.

PROPUESTA
La presente tesis tiene por objeto entregar a la gerencia las herramientas slidas,
que sean de fcil aplicacin para el control efectivo de las bodegas.

Los lcteos y embutidos deben permanecer en una sola bodega. Un refrigerador
destinado a este uso exclusivo; que se mantenga bajo llave; donde el Chef
manejar la llave y a falta de ste el personal administrativo de turno;

109

entendindose que por ser productos que se manejan en casi todas las recetas
base, tienen una constante rotacin.

As como la bodega de abarrotes, el personal deber realizar una lista tentativa de
los productos necesarios para trabajar al siguiente da y estos debern ser
entregados por el personal administrativo.

En esta bodega haremos un anlisis sobre sus productos para poder entonces
hacer una propuesta clara de su manejo.

Producto: QUESO HACIENDA
El queso sale en distintos platos: locro, empanadas, lasaas, desayunos, etc.

En la noche se elaboran algunos de los productos que se venden al da siguiente.
Existen recetas preestablecidas, que se conoce la cantidad de queso que se va a
utilizar.

Krdex de queso hacienda; distinto de los dems; que es manual para control
interno.

110

PRODUCTO: QUESO HACIENDA
PERIODO: AGOSTO 2012
Tabla 12: KRDEX EJEMPLO LACTEOS: QUESO
FECHA DESCRIPCION Ingresos Salidas Saldo Produccin
01/08/2012 SALDO INICIAL 20
01/08/2012 Empanadas de viento 1 19 20
01/08/2012 Empanada de mejido y verde 1 18 40 y 40
01/08/2012 Abastecimiento cocina 2 16
02/08/2012 Lasaas pollo y carne 1 15 6 y 6
03/08/2012 Salida saln desayunos 1 12
04/08/2012 Compra 15 25
04/08/2012 Empanada de viento 1 24 20
04/08/2012 Lasaa de pollo y carne 1 23 6 y 6
04/08/2012 Abastecimiento de cocina 2 21


Aqu, bajo este proceso ya se determina el gasto real que en algunos platos se
deriva de este producto; y se puede referir a la venta del plato para realizar una
segunda entrega de queso para la produccin del plato en cuestin.

Con un queso se producen veinte empanadas de viento; y en este momento ya se
une dos subproductos el uno para hacer una receta en el computador; la
empanada de viento, y que se descargue va inventario.

111

Los dos quesos que se entregan adicionales diariamente son para los productos
que no son pre elaborado, sino que salen al instante; este es el caso de las
crepes, ensaladas, etc.

La propuesta de la tesis tiene por objeto controlar al mximo la materia prima que
se maneja el restaurante; creando cultura de ahorro en el personal operativo;
dndoles a conocer parmetros bajo el cual tienen que manejarse, porque no
tendrn los productos a disposicin de ellos; sino que se manejarn mediante
listas donde se justifique la salida de los lcteos del refrigerador.

El queso es parte de la receta de varios platos; a continuacin se detallan los
principales; va inventarios y a travs de bajas.
ITEMS QUE SE PUEDEN CONTROLAR
CON RECETA
ITEMS QUE SE CONTROLAN MEDIANTE LA BAJA
Lasaas (carne y pollo) Locro de queso
Crepes (camarn, jamn, verduras) Ensaladas
Empanadas (viento, mejido, verde) Tortilla de maz
Bolones de verde
Fanesca (en temporada)

112

Resumen del inventario final de este producto que se tom el 31 de agosto del
2012.


SALDOS DE LCTEOS Y EMBUTIDOS

CHAMPIGONES 454 GRAMOS UNID 0,70 3,2686 2,29
CHAMPION BLANCO TIPO B UNID 2,00 6,1000 12,20
CREMA DE LECHE 1/2 LTO UNID 49,00 1,4356 70,34
KILO JAMON PRAGA 16.92 USD UNID 1,63 13,0415 21,26
KILO MANTEQUILLA 4.27 USD (300 GR. C/P) UNID 19,00 5,6728 107,78
KILO TOCINO 9.16 USD UNID 0,79 11,2585 8,89
LECHE UNID 50,00 0,7400 37,00
KILO JAMON PRAGA 16.92 USD UNID 1,63 13,0415 21,26
KILO MANTEQUILLA 4.27 USD (300 GR. C/P) UNID 19,00 5,6728 107,78
KILO TOCINO 9.16 USD UNID 0,79 11,2585 8,89
MASA DE MOROCHO UNID 30,00 0,7999 24,00
QUESO UNID 19,69 6,5000 127,97
QUESO AMARILLO UNID 1,10 1,8932 2,08
QUESO AZUL UNID 1,61 3,2700 5,26
QUESO CREMA UNID 1,00 1,4000 1,40
QUESO MOZARELLA UNID 3,00 6,5300 19,59
578,01

En general la bodega de lcteos y embutidos maneja productos que se encuentran
implcitos en muchas de las recetas; pero que no se pueden cuantificar en

113

unidades dentro de las mismas. La propuesta expuesta a lo largo de la tesis es la
mejor opcin para controlar este tipo de productos.

5.5.3. BEBIDAS Y LICORES

La bodega est dividida en dos secciones: bebidas no alcohlicas y licores.

El restaurante tiene un ambiente familiar y ejecutivo; por tanto los licores tienen
muy poca rotacin; se los mantiene dentro de la carta porque es necesario
mantener la variedad.

En cuanto se refiere a las bebidas; ests tienen alta rotacin y venta. Las bebidas
de las que se habla son todas aquellas que vienen en presentacin de botella
individual.

Ests bodegas, bsicamente estn bien manejadas; ambas estn distribuidas en
dos secciones:

Bebidas Bodega Bebidas Saln
Licores Bodegas Licores Saln

114

PROBLEMTICA
Las bodegas del saln estn abiertas al personal todo el tiempo, porque son ellos
los que cogen las botellas al momento que se produce una venta.

Al existir poca rotacin en licores; se mantienen todas las botellas exhibidas al
pblico; se maneja por puntos y no se sabe con exactitud cuntos puntos quedan
restantes en las botellas.

SOLUCIN
A la bodega de bebidas saln hay que controlarla en los momentos en que no
exista la venta fuerte en el saln; y la bodega de licores saln se puede manejar
mediante un sistema en el que las botellas no estn perchadas.

PROPUESTA
En cuanto se refiere a la bebida del saln; se manejan en dos secciones; las fras
que estn en un refrigerador que exclusivamente se utiliza para las bebidas. Aqu
entra nuestra primera propuesta. Crear un sistema donde el refrigerador pase bajo
llave. Dentro de las horas de poca rotacin de clientes; que es entre las 9 y 12 del
da; y las 16 y 21 horas de la noche est bodega debe pasar cerrada. Se realiz
un anlisis y dentro de estas horas; las bebidas salen en un promedio mximo de

115

diez unidades: lo que significa que las personas administrativas pueden abrir el
refrigerador para poder sacar el producto necesario para la venta; y solo; cuando
haya la hora pico de la venta, est seccin se mantenga abierta.

Existen faltantes de esta bodega considerable. Como todo faltante puede haber
dos opciones; la primera es porque el mesero no comanda el pedido del cliente;
por tanto no se cobra y la siguiente es porque el personal se toma el producto por
sed o falta de tica. Al estar bajo llave en las horas que no es necesario se la
mantenga abierta los faltantes van a bajar de manera significativa.

Para el caso de la bodega de licores bar; esta tiene muy poca rotacin; esto se
debe a que el restaurante presenta una imagen de tipo familiar y ejecutiva; no est
condicionado para ser un lugar donde las personas puedan tomar cocteles o hacer
lugar de reunin nocturna.

La propuesta es que las botellas que se encuentran exhibidas en el saln, no
estn llenas; es necesario primero reciclar las botellas que ya se vacan para que
sean esas las que estn exhibidas al pblico; ms que todo para que conozcan las
marcas que se expenden.

116

Los licores se encuentran en un lugar alto, alejado de los clientes; as que este
cambio no se percibir. Las que efectivamente estn llenas, debern ser
almacenadas en los estantes internos de la caja; y cuando exista una venta de
algn trago proceder a entregar al mesero el que este necesite.

Por eso es necesario aclarar; y como de igual manera se lo puede ver en las
ventas presentadas en la presente tesis, que los tems de licores tienen muy poco
movimiento, y que no afectar en el normal desempeo de las funciones de
facturacin y venta este cambio.

Existen algunos tragos que se utilizan para ciertos postres o recetas de la cocina.
Cuando el personal requiere de algn punto para la preparacin de este tipo de
platos lo solicita en caja; y la persona la podr dar de baja inmediatamente en el
sistema. Para citar uno de estos casos, al pristio; que utiliza un punto de ans
shami para un promedio de veinte porciones; por tanto es muy difcil ponerlo en
receta; pero si descargarlo mediante una baja; donde se explica para que se lo
utilizara.

Finalmente se presenta los productos inventariados para el fin de mes en cada
una de las bodegas en este captulo estudiadas.

117



SALDOS DE LICORES SALN

AGUARDIENTE NECTAR 75ML UNID 0,60 11,8199 7,09
AMARETO DISARONNO 750 CC UNID 0,60 24,9530 14,97
ANIS SHAMI 750 ML UNID 0,50 6,9433 3,47
BAYLES BOTELLA 75 CL UNID 0,70 20,4500 14,32
BOLS LICOR CACAO 750 ML UNID 0,50 7,2900 3,65
BOLS TRIPLE SEC BOTELLA 70 CL UNID 0,55 8,6608 4,76
BRANDY NAPOLEON 75 CL UNID 1,40 6,7272 9,42
CAMPARI BOTELLA 75 CL UNID 1,30 17,2949 22,48
CHINCHON DULCE O SECO BOTELLA 750 ML UNID 1,00 16,8971 16,90
COGAC MARTELL V S 700 CC UNID 1,00 50,8000 50,80
COINTRAU BOTELLA 700 CC UNID 0,75 25,4900 19,12
CREMA BOLS CURACAO BLUE 750 ML UNID 0,30 8,2820 2,48
CREMA BOLS DE CAFE 700 ML UNID 0,60 6,4273 3,86
CREMA MENTA BOLS BOTELLA 750 ML UNID 0,12 20,5030 2,46
FRAY LEON TINTO UNID 2,50 4,3783 10,95
GANCIA DRY BOTELLA 1 LITRO UNID 8,37 0,8872 7,43
GANCIA ROSSO BOTELLA 1 LTO UNID 0,85 0,8190 0,70
GRANADINA 1 LTO UNID 1,10 3,7450 4,12
GRAND MANIER GORDON ROYGE 750 ML UNID 0,75 21,6305 16,22
GYN TANQUERAY 750 ML UNID 0,75 26,6640 20,00
JEREZ TIO PEPE BOTELLA 750 ML UNID 0,50 21,8352 10,92
KAHLUA UNID 5,00 1,2242 6,12
MALIBU BOTELLA 750 ML UNID 0,67 15,1800 10,12
PISCO CONTROL BOTELLA 750 ML UNID 1,00 11,4134 11,41
RAPHAEL ROUGE BOTELLA 75 ML UNID 1,00 23,5760 23,58

118

RON BACARDI ORO /BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 0,33 10,6367 3,55
SAMBUCA BOTELLA 75 CL UNID 0,75 20,5401 15,41
TEQUILA EL CHARRO BLANCO/ ORO 750 CC UNID 0,50 22,8917 11,45
VINO CASILLERO BLANCO 750 ML UNID 1,00 12,3500 12,35
VINO CASILLERO DEL DIABLO BLANCO 375 CC UNID 3,00 7,5115 22,53
VINO CASILLERO DEL DIABLO TINTO 375 CC UNID 8,00 7,5114 60,09
VINO CASILLERO TINTO 750 ML UNID 17,00 13,2659 225,52
VINO CONCHA Y TORO RESERVADO TINTO 75 CL UNID 8,00 12,4112 99,29
VINO GATO NEGRO O BLANCO 1/4 UNID 28,00 2,6000 72,80
VINO TRAPICHE BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 1,00 8,9202 8,92
VINO TRAPICHE TINTO BOTELLA 750 CC UNID 4,00 8,9202 35,68
VODKA BOTELLA 75 CL UNID 1,00 19,6186 19,62
WHISKY JACK DANIELS BOTELLA 75 CL UNID 0,50 43,8554 21,93
WHISKY JHONNY NEGRO BOTELLA 75 CL UNID 0,36 43,9380 15,82
WHISKY JHONNY ROJO BOTELLA 75 CL UNID 0,70 21,5240 15,07
TOTAL LICORES SALON 937,35



SALDOS DE LICORES BODEGA

AGUARDIENTE NECTAR 75ML UNID 6,00 10,5333 63,20
AMARETO DISARONNO 750 CC UNID 2,00 28,2333 56,47
ANIS DEL MONO DULCE O SECO UNID 0,00 0,0000 0,00
ANIS SHAMI 750 ML UNID 4,00 6,9870 27,95
BAYLES BOTELLA 75 CL UNID 2,00 22,7250 45,45
BOLS CURACAO AZUL UNID 0,00 0,0000 0,00
BOLS LICOR CACAO 750 ML UNID 2,00 8,0950 16,19

119

BOLS LICOR DE DURAZNO 700 CC UNID 0,00 0,0000 0,00
BOLS TRIPLE SEC BOTELLA 70 CL UNID 5,00 8,7208 43,60
BRANDY NAPOLEON 75 CL UNID 6,00 6,9894 41,94
BRANDY SOBERANO BOTELLA 750 ML UNID 12,00 13,7462 164,95
CAMPARI BOTELLA 75 CL UNID 3,00 17,4750 52,43
CHINCHON DULCE O SECO BOTELLA 750 ML UNID 5,00 17,8860 89,43
COGAC MARTELL V S 700 CC UNID 1,00 50,8000 50,80
COINTRAU BOTELLA 700 CC UNID 1,00 32,9000 32,90
CREMA BOLS CURACAO BLUE 750 ML UNID 4,00 8,5850 34,34
CREMA BOLS DE CAFE 700 ML UNID 2,00 8,9000 17,80
CREMA MENTA BOLS BOTELLA 750 ML UNID 2,00 8,9000 17,80
FRAY LEON TINTO UNID 10,00 6,1141 61,14
GANCIA BLANCO BOTELLA 1LTO UNID 2,00 0,0000 0,00
GANCIA ROSSO BOTELLA 1 LTO UNID 2,00 12,2300 24,46
GRANADINA 1 LTO UNID 1,00 3,8000 3,80
GRAND MANIER GORDON ROYGE 750 ML UNID 2,00 48,0000 96,00
GYN TANQUERAY 750 ML UNID 4,00 20,8718 83,49
JEREZ TIO PEPE BOTELLA 750 ML UNID 4,00 22,4120 89,65
KAHLUA UNID 1,00 1,2242 1,22
PISCO CONTROL BOTELLA 750 ML UNID 4,00 11,4826 45,93
RON BACARDI ORO /BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 5,00 10,6000 53,00
SAMBUCA BOTELLA 75 CL UNID 2,00 21,6378 43,28
TEQUILA EL CHARRO BLANCO/ ORO 750 CC UNID 4,00 22,9000 91,60
VINO CASILLERO BLANCO 750 ML UNID 12,00 12,8429 154,11
VINO CASILLERO DEL DIABLO BLANCO 375 CC UNID 9,00 7,5000 67,50
VINO CONCHA Y TORO RESERVADO BLANCO 75 CL UNID 8,00 6,6000 52,80
VINO COUSINO TINTO O BLANCO 1 LTO UNID 2,00 12,8429 25,69
VINO GATO NEGRO O BLANCO 1/4 UNID 16,00 2,6000 41,60
VINO PIONERO TINTO O BLANCO 187 CC 1/4 UNID 2,00 2,5500 5,10

120

VINO TRAPICHE BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 5,00 8,9202 44,60
VODKA BOTELLA 75 CL UNID 4,00 19,7962 79,18
WHISKY JACK DANIELS BOTELLA 75 CL UNID 5,00 41,4079 207,04
WHISKY JHONNY NEGRO BOTELLA 75 CL UNID 5,00 46,3075 231,54
WHISKY JHONNY ROJO BOTELLA 75 CL UNID 4,00 27,4418 109,77
2367,74

La siguiente bodega en lista es la de bebidas en sus dos secciones: bodega y
saln:


SALDOS DE BEBIDAS SALN

AGUA CON GAS UNID 46,00 0,2232 10,27
AGUA SIN GAS UNID 40,00 0,2381 9,52
AGUA TONICA UNID 4,00 0,7239 2,90
CERVEZA CORONA UNID 6,00 1,3891 8,33
CERVEZA GRANDE UNID 23,00 0,6287 14,46
CERVEZA LIGHT UNID 30,00 0,5168 15,50
CERVEZA MEDIANA UNID 47,00 0,5233 24,59
COLAS UNID 190,00 0,2506 47,62
COLAS DIETETICAS UNID 70,00 0,4463 31,24
JUGO TOMATE CAMBELLS 390 ML UNID 3,00 0,5982 1,79
166,23


121

SALDOS DE BEBIDAS BODEGA

AGUA CON GAS UNID 192,00 0,2232 42,86
AGUA SIN GAS UNID 48,00 0,2381 11,43
AGUA TONICA UNID 11,00 0,5978 6,58
CERVEZA CORONA UNID 18,00 1,3899 25,02
CERVEZA GRANDE UNID 72,00 0,6287 45,27
CERVEZA LIGHT UNID 24,00 0,5171 12,41
CERVEZA MEDIANA UNID 72,00 0,5244 37,76
COLAS UNID 312,00 0,2506 78,19
COLAS DIETETICAS UNID 120,00 0,4469 53,62
JUGO TOMATE CAMBELLS 390 ML UNID 14,00 3,5701 49,98
363,11

Grfico del comportamiento de la bodega anteriormente estudiada
Ilustracin 19: BEBIDAS Y LICORES

937,35
2367,74
166,23
363,11
BEBIDAS Y LICORES
Licores Saln
Licores Bodega
Bebidas Saln
Bebidas Bodega

122

5.5.4. MERCADO

En la bodega mercado estn ubicadas las verduras, frutas y legumbres.
Son parte de las bodegas; sin embargo en la actualidad esta no es manejada va
inventarios.

Al revisar los costos que generan cada una de estas bodegas se observa que la
de mercado es la ms alta en la lista.

5. COSTOS
5.1. COSTOS OPERACIONALES
5.1.1 COSTO ABARROTES 22.855,18
5.1.2 COSTO CARNES 36.449,91
5.1.3 COSTO MARISCOS 26.274,98
5.1.4 COSTO LACTEOS Y OTROS 19.028,04
5.1.5 COSTO MERCADO 37.698,87
5.1.6 COSTO LICORES 2.600,47
5.1.7 COSTO BEBIDAS 6.863,79
5.1.8 COSTO POSTRES 1.338,87
5.1.9 COSTO PANADERIA 4.342,50

123

PROBLEMTICA
Se hacen adquisiciones en base a saldos; los saldos son manejados por el
personal operativo.

Cuando llega el producto al restaurante es revisado por el personal administrativo;
pero entregado al personal operativo; el cual lo distribuye entre los puestos segn
las necesidades.
Todos estos productos se encuentran en los puestos de trabajo de los empleados;
independientemente de la cantidad; esto es; que si llegan cincuenta aguacates en
una entrega, se encuentran a disposicin total del personal operativo.

Al existir esta falencia; se genera otra problemtica. Cuando llega el siguiente
pedido, no existe una persona encargada de verificar que la anterior adquisicin
sea utilizada primero.

SOLUCIN
Para esta tipo de productos se debe de destinar un sector especfico; el
restaurante cuenta con reas grandes que estn desperdiciadas; donde se podra
implementar una nueva bodega.
Es necesario manejar los productos mediante krdex.

124

Las recetas estndar proporcionan datos concluyentes para el control de la
bodega.

PROPUESTA
Lo primero ser tener un lugar especfico donde se maneje todos los productos de
la bodega mercado.

Al hacer un anlisis de esta naturaleza; los gastos en los que se tendran que
incurrir bsicamente estn dados por la adquisicin de estanteras y recipientes
adecuados para mantener frescos y ordenados los productos que ingresan en el
local. Sin embargo este gasto ocasionado es a la larga una inversin.
De qu tipo de inversin estamos hablando?

Se asegura que las frutas, legumbres y verduras se encuentren en un solo lugar; y
que ingresen al mismo de manera ordenada y limpia.

Cada uno de estos productos va a tener un lugar especfico; donde se puede
mantener el orden y rotacin, que es tan necesario en este tipo de alimentos.

125

Son productos perecibles en corto tiempo.

En la actualidad el mtodo que se debe utilizar para el manejo de los krdex es el
PROMEDIO PONDERADO. Pero para el caso prctico de esta bodega se debe
manejar el FIFO en trminos unitarios; esto quiere decir que lo primero que
ingresa es los primero que sale.

Al inicio del anlisis de esta bodega se habl de la necesidad de que el personal
administrativo se encuentre totalmente involucrado en el manejo de las bodegas y
el conocimiento de la utilizacin de los productos que se manejan en el local: y
que en cada proceso y control del producto se encuentra parte del personal
operativo a cargo.

Para este caso se destinar un personal operativo a cargo; que es necesario
aclarar existe. Un encargado diariamente pesa el producto al fin del da a fin de
pasar listas para nuevas adquisiciones.

Mediante esta nueva propuesta; este encargado dar soporte en el manejo de la
bodega al personal administrativo.

126

Para lograr xito con la propuesta ahora analizada; es necesario dar a conocer al
personal el nuevo funcionamiento que tendr est bodega.

En este punto haremos un grfico explicativo de cul sera la manera de manejar
estos productos dentro del local para que tenga xito el control de la bodega.

Ilustracin 20: GRAFICA CONTROL MERCADO

Existen secciones bien diferenciadas; que a la vez mantienen promedios de
produccin determinados.

Se encuentra la seccin de las ensaladas; diariamente ya se tiene establecida la
cantidad que se elabora de cada una de ellas con mnimos y mximos
diferenciados en dos bloques: el mnimo que se maneja de lunes a jueves y el
mnimo que se maneja de sbado a domingo.
BODEGA MERCADO (Legumbres, frutas y verduras)
Entrega de productos en base a listas de pedidos
para que cada puesto sea abastecido para el da
de trabajo
Nueva requisicin de productos de acuerdo a los
stoks reales y determinando. Controlando a la
vez las bases que se desprenden de estos
productos.

127

La siguiente seccin es la de jugos. Las frutas se distribuyen en porciones, se
fechan y congelan para su uso posterior. Esta seccin tambin maneja mnimos
de las frutas que deben tener descongeladas para el uso diario; y en el caso de las
frutas frescas como la papaya o naranja se lo puede determinar en base a listas.

En la siguiente seccin est la plancha. En este lugar se elaboran las bases de los
platos, las sopas y arroces especiales. Para las bases se debe de hacer un pedido
exacto en kilos dependiendo de la cantidad de receta que se va a realizar. En el
caso de las sopas se establece cual base de sopa se va a realizar para de
acuerdo a eso proceder a entregar la cantidad necesaria de producto.

El mercado en general es una bodega que se utiliza para todas las elaboraciones.
De ah se desprende la necesidad real de controlarla.

No se pretende restringir en totalidad la facilidad con que los empleados pueden
tener acceso a los productos; tan solo se pretende que ellos aprendan a
manejarlos de manera ordenada.

128

Para el caso de esta bodega no hay un saldo; si no ms bien un listado de los
productos que en la actualidad se compran en el restaurante; y se conozca que es
bastante variada y extensa.

Porque el restaurante tiene una variada seleccin de jugos naturales y a la vez
tambin maneja varios tipos de ensaladas; unas que son pre establecidas o que
son fijas dentro de cierto tipo de plato y otras que son una variedad de ensaladas
que se pueden preparar en el momento con verduras que se han pre cocido en la
preparacin de la maana.

El restaurante maneja un concepto de tradicional y familiar; en donde el cliente se
sienta a gusto y tenga la libertad de pedir cierto tipo de guarnicin especial sin que
se le pueda negar esta opcin.
Tabla 13: LISTA DE PRODUCTOS BODEGA MERCADO

129


Ms adelante de la presente tesis se encontrar una seccin de las recetas
estndar, aqu se puede demostrar objetivamente de la propuesta que se habla.
ACELGA HIGOS (0.05 KL/UND)
ACHOGCHA HOJA ATCHERA
AGUACATES (0.30 KL/UND) HOJA ATCHERA
AJI LECHUGA CRESPA
AJO LECHUGA CRIOLLA APROX 0.85 GR LA UNIDAD
ALBAHACA LECHUGA PRIMAVERA
APIO APROX 1.70 KILOS 1 ATADO LECHUGA ROMANA
ARVERJA LIMON MEYER 300 GR LA UNIDAD
BABACO APROX 1.70 KILOS UNIDAD LIMON SUTIL APROX 0.05 GRAMOS LA UNIDAD
BROCOLI APROX 0.70 KILOS UNIDAD MADURO DOMINICO
CEBOLLA BLANCA MANDARINA KING APROX 300 GR LA UNIDAD
CEBOLLA PAITEA MANZANA EMILIA (0.18 KL/UND)
CEBOLLA PERLA APROX 300 GR UNIDAD MANZANA IMPORTADA
CEBOLLA PUERRO MANZANA VERDE (0.18 KL/UND)
CEDRON MAQUEO (0.40 KL/UND)
CHOCHO MELLOCO
CHOCLO ENTERO MELON (3.85 KL/UND)
CHOCLO HUMITAS MENTA
CHOCLO TIERNO MORA
CILANTRO MORTIO
COCO APROX 1.80 KILOS UNIDAD NARANJA UNIDAD
COL BLANCA APROX 2 KLOS UNIDAD NARANJILLA APROX 22 KILOS CAJA
COLADA HIERBA DULCE PAPA MC. C. ARG C 3/8 (6X2.5)
COLADA MORTIO PAPA SUPER CRUNCH AVIKO 4 FDAS
COLIFLOR APROX 1.75 KILOS UNIDAD PAPA VERMONTINA 2 KILOS
ESPINACA PAPANABO
FANESCA ARVERA PAPAS
FANESCA CEBOLLA BLANCA PAPAYA (4.95 KL/UND)
FANESCA CHOCHO PEPINILLO APROX 0.50 GR UNIDAD
FANESCA COL BLANCA PEREJIL
FANESCA FREJOL TIERNO PEREJIL CRESPO
FANESCA HABAS PIMIENTO
FANESCA PEREJIL CRESPO PIA (2.50 KL/UND)
FANESCA SAMBO (4.65KL/UND) PLATANO SEDA
FANESCA ZAPALLO (15.05 KL/UND) RABANO
FREJOL TIERNO REMOLACHA
FRUTILLA SANDIA (7.55 KL/UND)
GENGIBRE EMPACADO TOMATE DE ARBOL (0.20 KL/UND)
GRANADILLA (0.15 KL/UND) TOMATE RION
GUANABANA TORONJIL
GUAYABA UVAS
HIERBA BUENA VAINITA
HIERBA DULCE VERDE DOMINICO (0.15 KL/UND)
HIERBA LUISA YUCA
HOJA DE HUMITAS ZANAHORIA

130

De igual manera en la lista de tems ms vendidos se demuestra la rotacin de
jugos, ensaladas que utilizan en su mayora productos de esta seccin.

5.5.5. POSTRES

En el restaurante la variedad de postres no es muy extensa, se los puede clasificar
en tradicionales, crepes, helados y tortas.

En cuanto se refiere a los tradicionales y los postres son elaborados en base a las
dos bodegas antes controladas; como son la del mercado y la de abarrotes.

En el caso de las tortas y helados estos son adquiridos en un lugar externo,
ingresan mediante una factura y deben ser controlados mediante krdex.

Al tratarse de tres productos su control es sencillo. No existe mayor desfase; y en
la actualidad su manejo est acorde a la realidad. El personal administrativo de la
noche hace adquisicin del producto segn el krdex fsico que revisa en ese
momento. El personal administrativo de la maana revisa las ventas y el stock
fsico de cada producto. Este control ocasiona que no existan prdidas
significativas; y que adems se determine con exactitud las bajas que se han
ocasionado. Este hecho est dado porque el producto se controla a diario.

131

Inventario final de la bodega de postres al 31 de agosto del 2012; para que se
comprenda la simplicidad de la bodega de los postres.
Tabla 14: INVENTARIO POSTRES


Hay un ltimo costo del que no se hace referencia; y que tambin tiene un valor
dentro de los costos del restaurante; y es la panadera.

La panadera maneja un nico producto que es el pan baguette; y que es la
entrada de cada uno de los platos que se sirven en el local. Se adquiere en primer
lugar en una panadera de categora en cantidades moderadas. Si la rotacin de
clientes es alta; se hace una segunda adquisicin el mismo da antes de que se
acabe la primera adquisicin para asegurar un producto fresco y suave. Este
producto simplemente se carga al costo con un nombre especfico para determinar
el costo en el que incurre el restaurante por este rubro.

SALDOS DE POSTRES
HELADO LITRO (BANDEJA POR 4 LTOS) UNID 28 4,3327 121,31
HELADO PORCION (DE 1 LITRO - 10 A 12 BOLITAS) UNID 21 0,3605 7,57
MOUSSE CHOCOLATE UNID 3 1,8969 5,69
TORTA DE CASA BROWNIE / 8 PEDAZOS UNID 10 1,2815 12,82
TOTAL 147,39

132

5.6. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN: INSUMOS
Y SUMINISTROS

Entendido al costo indirecto de fabricacin a todos aquellos rubros que intervienen
en la elaboracin de un producto, pero que no se los puede contar o medir.

En las tres bodegas restantes de las que se habl al inicio de este captulo; se
encuentran nuestros costos indirectos de fabricacin en su mayora.

Se diferencian los componentes de cada una de ellas, y para extraer los
materiales que se utilizan durante el proceso de produccin de un producto o
subproducto en el restaurante.

5.6.1. SUMINISTROS CLIENTES

Como su nombre as lo indica son todos los productos que se consideran
necesarios para la buena atencin de nuestros clientes.

133

Tabla 15: SALDO SUMINISTROS CLIENTES

Muchos de estos productos se encuentran porcionados segn las necesidades del
local; para dar un ejemplo: el vaso de listerine llega en paquetes de 100; y en local
se lo porciona en paquetes de 20 vasos. As cuando se ingresa, se descarga del
sistema y se entrega al personal este producto es manejado de acuerdo al
requerimiento diario del local.
Como se detalla en la lista; ninguno de ellos interviene en el proceso de
produccin; son productos que valorados forman parte directa del gasto de la
empresa.

SALDOS DE SUMINISTROS
CLIENTES
BANDEJAS PLASTICAS UNID 7 2,2532 15,77
FDAS MI COCINA * 50 UND (PACAS DE 30
PAQ.* 50 UND)
UNID 87 1,7 147,9
FOSFOROS UNIDADES UNID 15 0,0393 0,59
FUNDA DE PAPEL N. 12 X 50 UNID 25 1,1994 29,99
JABON FAMILIAR SPRAY 800 CC UNID 12 6,4255 77,11
LISTERINE 1 LITRO UNID 7 9,25 64,75
PALILLOS UNID 2 0,3839 0,77
PAPEL ALUMINIO 12*300MT UNID 6 10,1787 61,07
PAPEL HIGIENICO GRANDE UNID 11 2,6693 29,36
SERVILLETA MINI CAFETERIA UNID 60 0,6 36
SORBETES MI COCINA UNID 150 0,5299 79,49
TARRINA PLASTICA 1 LTO UNID 4 4,6382 18,55
TARRINA PLASTICA 1/2 LTO UNID 8 3,4732 27,79
TARRINA PLASTICA 1/5 LTO UNID 2 2,8083 5,62
TOALLA BLANCA DE MANO Z UNID 27 2,7837 75,16
VASO DESECHABLE 12 ONZ JUGOS UNID 6 2,4599 14,76
VASO DESECHABLE 2 ONZ AJI UNID 21 0,2777 5,83
VASO LISTERINE 2 ONZAS UNID 50 0,3116 15,58
VELAS CUMPLEAOS UNID 1 0,5536 0,55
TOTAL 731,49

134

5.6.2. SUMINISTROS LIMPIEZA

La bodega de suministros limpieza posee, en cambio algunos productos que son
utilizados para el empaque y porcionamiento de las diferentes carnes.
A continuacin veamos el saldo al 31 de agosto de la bodega:
Tabla 16: SALDOS SUMINISTROS LIMPIEZA


SALDOS SUMINISTROS LIMPIEZA
AJAX CLORO 2000 CC UNID 6 1,9286 11,57
ALCOHOL 100 CC UNID 2 3,21 6,42
ALGODN UNID 2 1,87 3,74
CLEAN DISH GALONES (4LTOS) UNID 53 5,2407 277,75
DESTAPOL 1000 CC UNID 6 1,6875 10,13
E2 HAND WASH SANITIZER FUNDA 1000 UNID 2 5,1727 10,35
ESCOBA DE COCO GRANDE 4 FILAS (PALO) UNID 19 4,8684 92,5
ESCOBA DE COCO PEQUEA 4 FILAS (PALO) UNID 12 3 36
ESPONJAS UNID 20 0,5625 11,25
FUNDA COCINA 14 X 18 UNID 1 3,84 3,84
FUNDA DE BASURA NEGRA COCINA PAQ.*10 UNID 17 2,0557 34,95
FUNDA DE BASURA VERDE COCINA 30*36 X 10 UNID 26 1,6428 42,71
FUNDA EMPACADORA B/F ALIT S/IMP 18*20 2 UNID 27,25 9 245,25
FUNDA PLASTICA SALON 23*28 UND UNID 48 0,1196 5,74
FUNDAS 12*16 ZIPER (EMPACADO) UNID 7 14,286 100
FUNDAS PLASTICAS 9*14 ESPECIALES * 100 UNID 2 1,812 3,62
FUNDAS PLASTICAS OFICINA 18*20 UNID 72 0,0376 2,71
GUANTES DE VYNIL TALLA M UNID 7 10,2493 71,75
GUANTES PLASTICOS UNID 5 1,4737 7,37
KALIPTO UNID 1 2,8929 2,89
LIMPION INDUSTRIAL UNID 3 14,73 44,19
LUSTRE FINO PAQ.*3 UNID 19 0,1696 3,22
LUSTRE GRUESO UNIDAD UNID 15 0,3929 5,89
LUSTRE PISO UNID 3 0,7321 2,2
PIEDRA POMEX UNID 6 0,2946 1,77
PILAS VARIAS UNID 2 2,7946 5,59
RECARGA DE FRAGANCIAS UNID 2 6 12
RED PARA PELO NYLON HILO * 100 UND UNID 1 26,79 26,79
ROLLOS 14 X 18 1000 UND UNID 4 13,3039 53,22
ROLLOS 6 X 8 1000 UND UNID 2 2,7238 5,45
ROLLOS 8 X 12 1000 UND UNID 5 4,8481 24,24
ROLLOS 9 X 14 1000 UND UNID 5 6,3673 31,84
TOALLA ECOLOGICA LIMPIEZA UNID 35 2,0776 72,72
TRAPEADOR DE HILO 4 FILAS GRANDE (PALO) UNID 10 5,5 55
TRAPEADOR DE HILO 4 FILAS PEQUEO (PALO) UNID 9 4 36
TOTAL 1360,64

135

Las fundas que se encuentran marcadas en amarillo son las que se utilizan para
empacar los productos.

Tabla 17: PRECIO DE UNIDADES FUNDAS EMPAQUES


Son paquetes de 200 y 100 fundas, en este bloque se muestra cunto cuesta cada
funda. Cuando se hacen las porciones, cada una de estas debe estar
debidamente empacada en una funda destinada para el producto.
Entonces de esta bodega se escoge; las fundas.

5.6.3. VAJILLA

En cuanto se refiere a la vajilla, se lo maneja mediante inventarios mensuales y
bajas diarias; las bajas son aquellas que se realiza debido a accidentes de los
clientes o del personal; o los platos que se despostillan por el uso continuo de la
posillera. Aqu tambin intervienen los faltantes de la bodega, que son
descontados al personal operativo en partes iguales. Solo en el momento en que
se determina si un empleado efectivamente rompi algn producto de esta
bodega es descontada de forma individual al responsable.

FUNDA EMPACADORA B/F ALIT S/IMP 18*20 2 UNID 9.00 200.00 0.045
FUNDAS 12*16 ZIPER (EMPACADO) UNID 14.286 200.00 0.071
FUNDAS PLASTICAS 9*14 ESPECIALES * 100 UNID 1.812 100.00 0.018

136

Pero esta bodega se la carga directamente al gasto y no al costo; por tanto no
haremos nfasis en sus productos.

La explicacin anterior pretende dar a conocer cmo se maneja la bodega en la
actualidad. Sistema mediante el cual se ha tenido xito, ya que se maneja un
control debido de los mximos y mnimos y se hace la reposicin de la misma a
travs de compras que se realizan con el dinero obtenido por los cobros de los
faltantes.

5.6.4. OTROS COSTOS INDIRECTOS Y MANO DE OBRA

Como los otros costos indirectos de fabricacin, se toma gastos que se originan en
el restaurante mensualmente para el funcionamiento normal del local; pero que en
la prctica son necesarios para que el producto salga a la venta. Luz, gas,
arriendo, etc.

No se puede determinar el costo de cada uno de estos rubros en un plato
determinado. La mayora de ellos tienen varios procedimientos para llegar a su
terminacin total.

Por ejemplo; si se necesita saber el tiempo invertido de manera total en una
lasaa de carne, es necesario tomar el tiempo que un empleado gasta al momento

137

de empacar la carne, el otro tiempo que se toma el empleado en hacer la base del
refrito, el que realiza el condumio, el que arma el plato para ser gratinado, y el que
realiza el emplatado.

En este tipo de negocios entonces; estos costos indirectos son tomados como
fijos, y para determinar el costo que origina cada uno de los platos; lo que se
realiza es una sumatoria total de los platos vendidos; y una sumatoria total de los
costos fijos; los costos fijos entonces son divididos para el nmero total de tems
vendidos y este es el costo que cada uno de los platos asumir para poder realizar
su precio final.

Dentro de este clculo tambin est el costo de mano de obra que se utiliza para
la produccin de los tems vendidos en el local.

En la siguiente tabla se podr ver el total de platos que se vendieron en el mes de
agosto del 2012; y de igual manera los costos fijos que se incurrieron en ese mes
para la preparacin de los platos; de los gastos necesarios tomar en cuenta para
este anlisis.

138

Tabla 18: GASTOS FIJOS COSTOS FIJOS


Mediante un grfico se muestra el comportamiento del gasto fijo; y cul es el de
mayor incidencia en los costos indirectos que intervienen en los platos.
Ilustracin 21: COSTOS INIDRECTOS DE FABRICACIN


Los costos indirectos mayores; son los que se generan por los sueldos que se
paga a los empleados, provisiones y beneficios sociales de ley.
La cantidad de platos que se vendieron en el mes de agosto es el siguiente:
CUENTAS ago-12 %
SALARIOS Y OTRAS REMUNERACIONES
14.532,03 0,65
SERVICIOS PUBLICOS
1.403,29 0,03
COMISION A SOCIEDADES
3.978,40 0,07
GASTO FUNCIONAMIENTO RESTAURANTE
8.587,69 0,22
DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
1.903,99 0,04
TOTAL COSTOS FIJOS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO PRODUCTIVO 30.405,40 1
14532,03
1403,29
3978,4
8587,69
1903,99
COSTOS INDIRECTOS
Salarios
Servicios Pblicos
Comisin y sociedades
Gasto funcionamiento
Depreciaciones

139

Tabla 19: ITEMS VENDIDOS AGOSTO 2012

Nombre Ctd Nombre Ctd Nombre Ctd
COLAS 870 JARRA DE JUGO NATURAL 59 SNDUCHE DE PERNIL 18
JUGO NARANJILLA 631 1/2 PORC MEJIDO 58 TOMATE DE RBOL EN ALMBAR 18
AGUA SIN GAS 533 LASAA DE CARNE 58 VEGETARIANO DE CHAMPIONES 18
LOCRO DE QUESO 524 HELADO 57 BATIDOS 17
CLUB/PILSENER MEDIANA 446 CHUP DE PESCADO 53 COPA DE FRUTAS CON HELADO 17
JUGO NARANJA 392 ENCOCADO DE PESCADO 53 CHOCOLATE 16
COLAS DIETTICAS 367 CONSOM NATURAL 52 PATY 16
T HELADO 336 FILET MIGON 51 PORCIN DE HUEVO 16
JUGO GUANABANA 320 PORCIN DE AGUACATE 51 SPAGHET POLLO 16
EMPANADA DE MOROCHO 309 LASAA DE POLLO 50 CAMARONES AL AJILLO 15
AGUA CON GAS 287 CAMARONES APANADOS 49 JARR LIMO IMPERIAL 15
CEBICHE DE CAMARN 287 CEBICHE MIXTO 49 FETUCCINI POLLO 14
MOTE CON CHICHARRN 273 EMPANADA DE VERDE 49 PORCIN DE CHOCLO O MOTE 14
JUGO MANDARINA 269 HIGOS CON QUESO 48 PORCIN DE ENSALADA 14
VASO LIMONADA 258 HUMITAS 48 SNDUCHE DE POLLO 14
SECO DE CHIVO 256 CORVINA APANADA 47 TARRI PEQ CORTESIA 14
LOCRO DE CUERO 247 TAMAL "MI COCINA" 47 CEB. MIX CAM/CON 13
BANDEJA DE ANTOJITOS
CRIOLLOS
239 CEBICHE DE PESCADO 45 CEBICHE DE PALMITO 13
PORC EMPA MOROCHO 232 MOTE O CHOCLO QUESO 45 ENSALADA DE CAMARN 13
FRITADA QUITEA 221 PORCIN EMP MEJIDO 44 PORCIN QUESO 13
CALDO DE PATAS 209 ARROZ CON MARISCOS 43 GATO NEGRO TINTO O BLANCO 1/4 12
SOPA DE BOLAS DE VERDE 209 ACHOGCHAS RELLENAS DE POLLO 42 SPAGHETTI MARINERA 12
PERNIL CON LLAPINGACHOS 205 AGUACATE RELLENO CON
CAMARN
41 CORVINA AL VAPOR 11
JUGO NATURAL VASO 191 ARROZ CON POLLO 39 FETUCC BOLOGESA 11
CHOCLOMOTE CON
CHICHARRN
190 CORVINA FRITA 36 VASO DE OSTIONES 11
ESPRESSO 190 PORCIN DE TOSTADO 35 WHISKY JHONNIE ROJO 11
TARRINA PEQUEA 182 CEB. MIX CAM/PES 34 CAF CON LECHE 10
CORVINA A LA PLANCHA 179 PORCIN DE ARROZ 34 DESAYUNO AMERICANO 10
JUGO MORA 177 CALAMARES A LA ROMANA 33 BANANA SPLIT 9
GUATITA 176 T CALIENTE 33 CEBICHE DE PULPO 9
1/2 POR EMP MOROCHO 170 CORVINA A LA MARINERA 32 DESAYUNO MI COCINA 9
CAF AMERICANO 165 CREPE NUTELLA 32 ENC MIX PESC/CANG 9
LOMO APANADO 159 CEBICHE DE CONCHA 30 SNDUCHE DE ATN 9
ENCONCADO DE CAMARN 155 PORC EMPA VERDE 30 ARROZ CON VERDURAS 8
POLLO A LA PLANCHA 155 QUIMBOLITO 30 CEBICHE DE CANGREJO 8
JUGO TOMATE DE ARBOL 143 CREPE DE POLLO Y CHAMPIONES 29 CERVEZA CORONA 8
VASO LIM. IMPERIAL 136 CREPE CON FRUTILLA Y HELADO 28 CREPE DE VERDURAS 8
EMPANADA DE VIENTO 126 ENC MIX CAM/CANG 28 TARRI GRAN CORTESIA 8
LOMO ASADO 126 ENSALADA COOB 28 ARROZ MIXTO CAM/CONC 7
CERVEZA PILSENER GRANDE 124 JARRA DE LIMONADA 28 CREPE MOZARELLA Y DULCE DE
LECHE
7
SECO DE GALLINA 116 SOPA MARINERA 28 ENCOCADO DE CANGREJO 7
YAHUARLOCRO 114 CORTADO 27 PATITAS DE CANGREJO 7
JUGO MORA-GUA 108 ENSALADA DE FRUTAS 27 PORCIN DE PATACONES 7
JUGO FRTI-NARANJA 102 SPAGHET BOLOG 27 SNDUCHE DE QUESO 7
JUGO FRUTILLA 102 CAMARONES A LA PLANCHA 26 CAMARONES AL COCO 6
AGUADO DE GALLINA 100 FRJOL A LA CUBANA CON CARNE 26 ENSALADA DE CANGREJO 6
CAPUCHINO 100 PILSENER LIGHT 26 SPAGHET VERDURAS 6
BANDEJA DE ANTOJITOS
INDIVIDUAL
98 PORCIN DE LLAPINGACHOS 26 WHISKY JHONNIE NEGRO 6
PRISTIOS 94 PORCIN DE PATACONES 26 CEB. MIX PES/CANG 5
POLLO EN SALSA DE
CHAMPIONES
92 CEBICHE VUELVE A LA VIDA 25 CHOCOLATE "MI COCINA" 5
1/2 PORC EMP VERDE 91 MICHELADA 25 CREPE SUSETTE 5
TORTILLITAS DE MAZ 88 MILK SHAKE 25 DURAZNOS AL JUGO 5
BISTEC MONTADO 87 BROWNIE MELBA 24 ENSALADA NICOISE 5
POLLO AL HORNO "MI COCINA" 87 PORCIN DE PAN (5 RODAJAS) 24 FETUCCINI VERDURAS 5
LOMO A LA PIMIENTA 86 MOCACHINO 23 MARGARITA 5
ROSERO VASO 79 PORCIN PAPA 23 MEDIA JARRA JUGO NATURAL 5
TARIINA GRANDE 78 CREPE CON DURAZNO Y HELADO 22 PORCIN DE HELADO 5
ARROZ CON CAMARN 77 ENCEBOLLADO DE PESCADO 22 CAIPIRINHA 4
LOMO SALTADO 77 ENSALADA MI COCINA 22 CEBICHE DE CHAMPINN 4
ENSALADA CESAR POLLO 72 MENESTRA PESCADO 22 MICHELADA CORONA 4
CONSOM CON PRESA 70 ROAST BEEF 22 PEACH MELBA 4
SALMN A LA PLANCHA 69 FRUTILLAS CON CREMA 20 PISCO SOUR 4
AROMTICAS 68 MOUSSE DE CHOCOLATE 20 SNDUCHE MIXTO 4
MENESTRA CON CARNE 68 CREPE DE CAMARN 19 SANGRIA JARRA 4
MILANESA 68 CAF TINTO 18 TEQUILA JOSE CUERVO BLANCO 4
CUERO CON PAPAS 67 ENSALADA CESAR CLSICA 18 VODKA CON JUGO DE NARANJA 4
ENC MIX CAM/PESC 62 BOLONES CHICHARRON/QUESO 18 TOTAL 15.917,00
ITEMS VENDIDOS
MES AGOSTO 2012

140

De estas dos tablas anteriores se determina el costo unitario de los platos; los
costos totales indirectos sern divididos para el nmero total de tems vendidos:
30.405,40 / 15.917,00 = usd 1,91

Los costos indirectos dividido para cada uno de los platos da un valor de 1.91 usd;
es necesario proceder a realizar las recetas estndar para determinar el costo
unitario de cada plato utilizando la materia prima y a esto agregarle los costos
indirectos de fabricacin y la mano de obra.

5.6.5. RECETA ESTNDAR Y COSTOS UNITARIOS DE ITEMS VENDIDOS

Qu es una receta estndar?, Dentro de la contabilidad de costos una receta
estndar nos puede ayudar a determinar el costo de cada plato siguiendo un
mismo proceso o esquema.

Para poder realizar el costo total del restaurante Mi Cocina se miden los costos
estndar de los platos que se encuentran en el men; para de ah determinar el
precio de venta final.

De igual manera se detalla una receta de un plato y sus sub recetas a fin de que
se pueda observar cmo se realiz la propuesta de costeos.

141

Cabe adems indicar que el bosquejo de nuestras recetas estndar es el modelo
entregado por un curso realizado en la ciudad de Quito, para aprender a realizar
con exactitud los costeos a travs de la receta estndar.

Para realizar un plato fuerte; sea este una sopa o un seco lo primero que se
necesita realizar es un refrito.

Para este caso en la propuesta, se incorpor nombres a las sub recetas segn la
necesidad en la que la utiliza.
SECO DE POLLO


INGREDIENTES
Peso
neto
Unid
ad Memo FR
Peso
Bruto Costo Unitario Costo Total % Costo
POLLO 4 PORCIONES 4 Un. 100,00% 4 1,2212 4,8848 56%
REFRITO ARROZ 1 Un. 100,00% 1 0,73676 0,5271 6%
AGUACATES (0.30 KL/UND) 300 gr. 100,00% 300 0,00198 0,594 7%
TOMATE RION 400 gr. 2 und (licuados) 100,00% 400 0,00128 0,512 6%
CALDO DE VERDURAS X 8 UND 2 Un. 2 und 100,00% 2 0,0949 0,1898 2%
CILANTRO 70 gr. 1 rama 100,00% 70 0,00098 0,0686 1%
APIO APROX 1.70 KILOS 1 ATADO 74 gr. 1 rama 100,00% 74 0,0007 0,0518 1%
KILO HOJA DE LAUREL 5 gr. 100,00% 5 0,16655 0,8327 10%
KILO OREGANO 3 USD 5 gr. 100,00% 5 0,00649 0,0325 0%
SAL CRISAL 2 KLOS 25 gr. 100,00% 25 0,0003 0,0075 0%
JUGO SAZONADOR 25 ml. 100,00% 25 0,01304 0,3259 4%
PAPAS 600 gr. 2 und (grandes) 100,00% 600 0,00065 0,39 4%
CILANTRO 25 gr. 2 und (picado) 100,00% 25 0,00098 0,0245 0%
ARROZ - LB/KG 1,32 gr. 1 und 100,00% 1,32 0,00093 0,0012 0%
ENSALADAS VARIAS 1 Un. 1 und 100,00% 1 0,27196 0,272 3%
TOTAL 8,7144 112%
PORCIONES 4 VU 2,18
VALOR
UNITARIO $ 2.18

142

En esta primera receta escogida para el anlisis se utilizaron sub recetas. A
medida que las recetas se fueron armando; se necesitaron ir creando los
productos semi elaborados; que no forman parte de la carta pero que se
encuentran implcitos en cada una de las recetas; y juegan un papel importante
dentro del costo del plato.

Para el seco de pollo primero se necesito elaborar un refrito; Refrito arroz;
porque tiene como caracterstica principal que se encuentra en la mayora de
arroces del local.


Y para la misma receta del seco de pollo se necesita una ensalada. Que para el
producto semi elaborado: ensaladas varias; que se encuentra en todos los secos
y criollos que el restaurante vende:
PRODUCTO SEMI ELABAORADO
Ingrediente Marca
Peso
neto Unidad Memo FR
Peso
Bruto PB x KG
Costo
unitari
o
Costo
Total
% del
Costo
CEBOLLA PAITEA no 5000 gr. 20 und 100,00% 5.000 125 0,001 4,95 23%
AJO no 227 gr. 100,00% 227 5,675 0,0043 0,9738 5%
PIMIENTO no 800 gr. 8 und 100,00% 988 24,691 0,0015 1,2346 6%
APIO APROX 1.70 KILOS 1 ATADO no 850 gr. 1/2 atado 100,00% 850 21,25 0,0007 0,595 3%
ACEITE GIRASOL 1. LTO GUSTADINA 1 Lts. 100,00% 1 0,025 2,6573 2,6573 13%
CALDO DE VERDURAS X 8 UND MAGGI 14 Un. 100,00% 14 0,35 0,0949 1,3286 6%
KILO MANTEQUILLA 4.27 USD (300 GR. C/P) floral 600 gr. 100,00% 600 15 0,006 3,5994 17%
TOMATE RION no 2550 gr. 12 und 100,00% 2.550 63,75 0,0013 3,264 15%
CILANTRO no 250 gr. 100,00% 250 6,25 0,001 0,245 1%
SALSA TOMATE ECO PACK 1000 ML LOS ANDES 1000 gr. 100,00% 1.000 25 0,0022 2,238 11%
TOTAL 21,0856 100%
Porciones 40 Un. Unitario 0,5271
REFRITO DE ARROZ FICHA TCNICA

143


Entonces, al hablar de una receta estndar; tiene a su vez varias recetas; porque
se necesita producir primero los platos semi elaborados; y luego proceder a
evaluar el plato final.
Todos los procesos de un semi elaborado merecen crear una sub receta. Por
ejemplo el arroz; en donde su costo es tomado solo en libras; no involucra ni la sal
ni el aceite utilizado en este; porque es un costo mnimo que no reflejara un valor
significativo al momento de costear el producto.

Una vez desarrollada la receta estndar tenemos el valor real que nos cuesta
producir un plato en el Restaurante Mi Cocina; y adems los costos indirectos
implcitos en el mismo y que se determin en primera instancia.

En el primer ejemplo:

Nombre SE
Ingrediente Marca
Peso
neto Unidad FR
Peso
Bruto
PB x
KG
Costo
unitario
Costo
Total
% del
Costo
LECHUGA CRIOLLA APROX 0.85 GR LA UNIDAD no 20 gr. 100,00% 20 20 0,00061 0,0122 4%
TOMATE RION no 30 gr. 100,00% 30 30 0,00128 0,0384 14%
AGUACATES (0.30 KL/UND) no 75 gr. 100,00% 75 75 0,00198 0,1485 55%
CEBOLLA PERLA APROX 300 GR UNIDAD no 15 gr. 100,00% 15 15 0,0012 0,018 7%
VINAGRETA MI COCINA 1 Un. 100,00% 1 1 0,05486 0,0549 20%
TOTAL 0,272 100%
ENSALADA VARIAS FICHA TCNICA

144

Costo Seco de pollo 2,18
Costos Indirectos 1,91
TOTAL 4,09


En este momento es cuando la gerencia debe tomar la decisin.
Bajo que esquema o que criterio vamos a utilizar para poner precio de venta a los
platos que se ofrecen en el local.

5.6.6. DETERMINACIN DEL PRECIO FINAL DE VENTA

Para determinar el precio final de los productos hay dos alternativas; la presente
tesis pretende dar las herramientas necesarias y objetivas para que la Gerencia
realice los anlisis correspondientes en el momento de decidir poner precios en
las cartas.

PRIMERA ALTERNATIVA
Ponerle un precio de venta decidiendo cual es la ganancia deseada de manera
general; por ejemplo si del costo un 70% es ganancia; se desprende que los
costos estaran dentro de un margen del 30%. Tomando como referencia al costo

145

del plato; sin tomar en cuenta el costo indirecto de fabricacin; y luego
determinando si la ganancia, cubre el costo indirecto:
Tabla 20: Primera Forma de clculo de costos

Costo Seco de Pollo 2,18
% de Ganancia 70%
PRECIO DE VENTA PUBLICO
7,26
(-) Costos Indirectos de Fabricacin 4,09
(=) Utilidad del Plato 3,17


Para este tipo de clculo realizamos una regla de tres; donde indicamos que el
30% del precio de venta es 2,18 y el 100% es lo que vamos a determinar. As:

Si 2,18 es el 30%
El ? 100%


En la primera alternativa expuesta el precio ideal es de 3,17usd. Segn las
polticas del Ministerio de Turismo los establecimientos de expendio de comida
deben de exponer sus precios finales en la carta; esto quiere decir que el precio

146

final que el cliente debe visualizar ser incluido los impuestos: 12% de IVA y 10%
de servicio.

As este precio en carta quedara reflejado de la siguiente manera:

PLATO PRECIO S/IMPUESTOS PRECIO C/IMPUESTOS
Seco de Pollo 7,26 8,86


SEGUNDA ALTERNATIVA
La segunda alternativa est delimitada bajo el mismo esquema; con la diferencia
de que para este proceso se toma el total del costo; materias primas, mano de
obra y costos indirectos. Para este caso es necesario tomar en cuenta que estos
costos varan mensualmente de acuerdo al volumen de tems vendidos que el
local venda; esto quiere decir que a mayores unidades vendidas menor costo
indirecto. Entonces las materias primas sufren una variedad natural, que se rige a
la fluctuacin mensual de los precios de nuestra materia en el mercado. La relativa
estabilidad econmica que en la actualidad vive el pas; hace, que en el
restaurante, los precios de los insumos que se adquieren no sufran variacin
constante de precios. Existen productos que en la actualidad se han mantenido
con los mismos precios durante los dos ltimos aos. De igual manera, los

147

proveedores que mantienen una relacin larga de trabajo con el restaurante;
respetan el hecho de las temporadas altas de produccin; y entonces; en estas
fechas nos dan un precio preferencial de la materia prima que ellos nos proveen.

Despus de haber hecho un anlisis general de los costos de la materia prima y
de los costos indirectos; se indica segunda alternativa de precio de venta al
pblico:
Tabla 21: SEGUNDA FORMA DE CLCULO DE COSTOS

Costo Seco de Pollo 4,09
% de Ganancia 70%
PRECIO DE VENTA PUBLICO
13,63
(-) Costos 4,09
(=) Utilidad del Plato 9,54

Esta alternativa nos permite realizar un precio de venta ms encaminado a la
realidad actual del mercado. En este cuadro se presenta la utilidad del plato. Al
hablar del un valor de 9,54 usd; es una utilidad relativamente alta; pero es
necesario considerar que los otros gastos de la empresa no estn tomados dentro
de los costos indirectos para el precio de venta.

148

Seco de Pollo 13,63 16,63

Reflejados estos precios en la carta, a la vista del cliente pueden resultar no
llamativos o inflados; aqu la estrategia de precio de venta va ligada a la cantidad
de platos que salen de cada uno de los tems. Entonces se buscan estrategias
donde se baje precios de los platos donde el precio final es muy alto, contra los
platos que el precio final es moderado y tienen una alta rotacin; en la lista de
tems vendidos estn detallados los platos, con las respectivas cantidades que
han salido en un mes.

En la actualidad el precio del seco de pollo en el restaurante es de 8,16 usd.
Se realiza un anlisis frente a las dos alternativas que presentadas anteriormente.

1era alternativa 7,26 8,86
2da alternativa 13,63 16,63
PRECIO MI COCINA 8,16 9,95

Los precios actuales de Mi Cocina se asocian ms a la primera alternativa que a la
segunda. Esto es un punto para analizar.

149

La gerencia frente a esto debe de tomar una decisin y determinar si la segunda
opcin es la apropiada.

Tomando los datos de la pgina de internet men exprsse comparan los precios
de algunos de los platos criollos del Restaurante de Mi Cocina contra otros
restaurantes de la Ciudad de Quito.
Tabla 22: Comparativo Precios Mi Cocina - Competencia
PLATO MI COCINA HASTA LA VUELTA
SEOR
LA ESTELA EL ACHIOTE LO NUESTRO
Seco de Pollo 9.14 8.81 NO NO 10.21
Fritada 13.54 12.58 14.99 16.80 NO
Guatita 5.47 NO 9.99 9.90 10.22
Caldo de Patas 5.05 NO 7.99 9.60 NO
Seco de Chivo 13.72 13.41 14.99 15.60 11.21
Tortillas de Maz 4.13 NO 3.89 5.50 NO
Empanada de Morocho 1.95 3.30 2.62 2.92 NO

Al realizar una revisin de restaurantes similares al de Mi Cocinase determin que
los precios del local se encuentran dentro de los precios normales del mercado.
Existen platos; como es el ejemplo de la Guatita, que es ofertado a mejor precio
en relacin a los otros locales.

150

Se realiz el costeo de los platos ms importantes del Restaurante Mi Cocina; en
la siguiente tabla se indican los datos que se arrojaron.

Para hablar de un precio de venta; adems se estima una ganancia del 70% sobre
el costo obtenido en cada plato.

Existen dos maneras de obtener una ganancia; la primera es poniendo el
porcentaje que se desea ganar en cada plato y la segunda opcin es establecer
una ganancia de acuerdo a la cantidad de unidades vendidas; de tal manera que
los platos que cuesten menos pero se vendan ms, subvencionen los platos que
se venden menos y cuestan ms.
Por lo dems, la fijacin de precios en el local es decisin de la gerencia.

5.6.7. ESTADO DE RESULTADO ANALTICO

Se pone en consideracin el presente desarrollo de costos totales para que sea
tomado en cuenta en una futura fijacin de precios.
Para el desarrollo de la tabla individual del resultado analtico, es preciso recordar
las cuentas del CIF.

151


Dentro de este rubro ya se encuentra incluida la mano de obra.
Por lo tanto ya estn definidos los tres rubros necesarios para un anlisis de
resultados que son: la mano de obra, la materia prima y los costos indirectos de
fabricacin; reflejados en cada uno de los platos en el siguiente resumen:
En el primer bloque el nombre de los platos y el nmero de tems vendidos
en el mes de agosto.
En el segundo bloque la 1era forma en la que se puede realizar el costo de
los productos
En el tercer bloque la 2da forma en la que se pueden realizar los costos
totales; esto es asumiendo los costos indirectos de fabricacin dentro del
costo obtenido.
El cuarto bloque el resumen de las ventas totales menos los costos = para
obtener la utilidad bruta en ventas.
CUENTAS ago-12 %
SALARIOS Y OTRAS REMUNERACIONES
14.532,03 0,65
SERVICIOS PUBLICOS
1.403,29 0,03
COMISION A SOCIEDADES
3.978,40 0,07
GASTO FUNCIONAMIENTO RESTAURANTE
8.587,69 0,22
DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
1.903,99 0,04
TOTAL COSTOS FIJOS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO PRODUCTIVO 30.405,40 1

152

Tabla 23: RESUMEN ANALTICO UTILIDAD INDIVIDUAL DE LOS PLATOS

Nombre del Plato/ Datos
Tomados Agosto 2012
ITEMS
VENDI
DOS

PRIMERA FORMA DE CALCULAR COSTO

2DA FORMA DE CALCULAR COSTO

TOTALES 1ERA FORMA TOTALES 2DA FORMA

COSTO
%
GAN
VALOR
GANANCI
A
PRECI
O
VENTA
PRECIO
VENTA
CON
IMPUES
TOS

TOTAL COSTOS
%
GAN
VALOR
GANANCI
A
PRECI
O
VENTA
PRECIO
VENTA
CON
IMPUESTO
S

TOTAL
VENTA
TOTAL
COSTO
TOTAL
UTILIDAD
TOTAL
VENTA
TOTAL
COSTO
TOTAL
UTILIDAD

COSTO
PLATO
C.I.F. COSTO

DESAYUNOS

Americano 10

2,27 70% 3,24 5,51 6,72

2,27 1,91 4,18 70% 5,97 8,24 10,05

55,07 22,68 32,39 82,36 41,78 40,58
Continental 0

1,37 70% 1,96 3,33 4,06

1,37 1,91 3,28 70% 4,69 6,06 7,39

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Mi Cocina 9

2,57 70% 3,67 6,24 7,61

2,57 1,91 4,48 70% 6,40 8,97 10,94

56,14 23,12 33,02 80,70 40,31 40,39
Huevos Rancheros 0

1,39 70% 1,99 3,39 4,13

1,39 1,91 3,30 70% 4,72 6,11 7,46

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

SANDUCHES

Hamburguesa "Mi Cocina" 16

3,32 70% 4,75 8,07 9,84

3,32 1,91 5,23 70% 7,47 10,80 13,17

129,07 53,15 75,93 172,73 83,71 89,02
Sanduche de Atn (pan
suave)
9

1,80 70% 2,57 4,38 5,34

1,80 1,91 3,71 70% 5,30 7,10 8,67

39,38 16,22 23,17 63,94 33,41 30,53
Sanduche de carne al
gratn (pan suave)
0

3,26 70% 4,65 7,91 9,64

3,26 1,91 5,17 70% 7,38 10,63 12,97

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Sanduche de Jamn (Pan
de miga)
0

1,40 70% 2,00 3,39 4,14

1,40 1,91 3,31 70% 4,73 6,12 7,47

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Sanduche de Pernil 18

1,90 70% 2,71 4,61 5,62

1,90 1,91 3,81 70% 5,44 7,34 8,95

82,97 34,16 48,81 132,09 68,54 63,54
Sanduche de Pollo
(aguacate y mayonesa
14

1,71 70% 2,45 4,16 5,08

1,71 1,91 3,62 70% 5,18 6,89 8,41

58,30 24,01 34,29 96,50 50,75 45,75
Sanduche de Queso (pan
de miga)
7

1,16 70% 1,66 2,82 3,45

1,16 1,91 3,07 70% 4,39 5,55 6,77

19,77 8,14 11,63 38,87 21,51 17,36
Sanduche Mixto (pan de
miga)
4

1,76 70% 2,51 4,27 5,20

1,76 1,91 3,67 70% 5,24 6,99 8,53

17,06 7,03 10,04 27,98 14,67 13,31

VARIOS

Humitas 48

0,74 70% 1,05 1,79 2,19

0,74 1,91 2,65 70% 3,78 4,52 5,52

86,03 35,42 50,60 217,00 127,10 89,90
Tamales "Mi Cocina" 47

0,99 70% 1,42 2,41 2,93

0,99 1,91 2,90 70% 4,14 5,13 6,26

113,06 46,55 66,51 241,30 136,32 104,98
10 Empanaditas de mejido 44

0,60 70% 0,86 1,47 1,79

0,60 1,91 2,51 70% 3,59 4,20 5,12

64,65 26,62 38,03 184,71 110,66 74,05

153

10 Empanaditas de
morocho
232

1,70 70% 2,43 4,13 5,03

1,70 1,91 3,61 70% 5,16 6,86 8,36

957,34 394,20 563,14 1.590,37 837,32 753,05
10 Empanaditas de verde 30

1,22 70% 1,74 2,96 3,62

1,22 1,91 3,13 70% 4,47 5,69 6,95

88,92 36,62 52,31 170,78 93,92 76,86
Bandeja de antojitos
criollos
337

2,63 70% 3,76 6,39 7,80

2,63 1,91 4,54 70% 6,49 9,12 11,13

2.153,97 886,93 1267,04 3.073,50 1.530,60 1.542,90
Bolones de Verde con
queso o chich
18

1,02 70% 1,46 2,48 3,02

1,02 1,91 2,93 70% 4,18 5,20 6,35

44,56 18,35 26,21 93,68 52,73 40,95
Choclo mote con
chicharrn
190

1,58 70% 2,25 3,83 4,68

1,58 1,91 3,49 70% 4,98 6,56 8,00

728,08 299,80 428,28 1.246,50 662,70 583,81
Mote con chicharrn 273

1,40 70% 2,00 3,40 4,14

1,40 1,91 3,31 70% 4,73 6,13 7,47

927,29 381,82 545,46 1.672,19 903,25 768,93
Choclo mote con queso 45

0,84 70% 1,20 2,04 2,49

0,84 1,91 2,75 70% 3,93 4,77 5,82

91,95 37,86 54,09 214,74 123,81 90,93
Empanada de Morocho 309

0,42 70% 0,61 1,03 1,26

0,42 1,91 2,33 70% 3,34 3,76 4,59

318,77 131,26 187,51 1.161,90 721,45 440,45
Empanada de Verde
rellena de Queso
49

0,31 70% 0,44 0,74 0,90

0,31 1,91 2,22 70% 3,16 3,47 4,23

36,31 14,95 21,36 170,01 108,54 61,47
Empanada de Viento 126

1,14 70% 1,63 2,78 3,39

1,14 1,91 3,05 70% 4,36 5,51 6,72

350,04 144,13 205,90 693,84 384,79 309,04
Media porcin de emp de
mejido
58

0,30 70% 0,43 0,73 0,90

0,30 1,91 2,21 70% 3,16 3,46 4,23

42,61 17,54 25,06 200,87 128,32 72,54
morocho
170

0,85 70% 1,21 2,06 2,52

0,85 1,91 2,76 70% 3,94 4,79 5,85

350,75 144,43 206,32 814,61 469,13 345,48
verde
91

0,61 70% 0,87 1,48 1,81

0,61 1,91 2,52 70% 3,60 4,21 5,14

134,87 55,53 79,33 383,17 229,34 153,82
Tortillas de Maz 88

0,30 70% 0,43 0,74 0,90

0,30 1,91 2,21 70% 3,16 3,46 4,23

64,77 26,67 38,10 304,89 194,75 110,14

ENSALADAS

Aguacate relleno de
camarn
41

2,28 70% 3,25 5,53 6,75

2,28 1,91 4,19 70% 5,98 8,26 10,08

226,75 93,37 133,38 338,62 171,68 166,94
Ensalada Csar Clsica 18

1,37 70% 1,96 3,33 4,06

1,37 1,91 3,28 70% 4,69 6,06 7,39

59,96 24,69 35,27 109,08 59,07 50,01
Ensalada Csar con Pollo 72

2,23 70% 3,18 5,41 6,59

2,23 1,91 4,14 70% 5,91 8,13 9,92

389,20 160,26 228,94 585,66 297,78 287,88
Ensalada de Camarn 13

2,15 70% 3,07 5,22 6,37

2,15 1,91 4,06 70% 5,80 7,95 9,70

67,91 27,96 39,95 103,38 52,79 50,59
Ensalada de Cangrejo 6

4,05 70% 5,79 9,84 12,00

4,05 1,91 5,96 70% 8,51 12,57 15,33

59,02 24,30 34,72 75,39 35,76 39,63
Ensalada Mi Cocina 22

1,15 70% 1,64 2,79 3,41

1,15 1,91 3,06 70% 4,37 5,52 6,73

61,41 25,29 36,12 121,44 67,31 54,13
Ensalada Cobb 28

5,62 70% 8,03 13,65 16,65

5,62 1,91 7,53 70% 10,76 16,38 19,98

382,17 157,36 224,80 458,57 210,84 247,72
Ensalada Nicoise 5

3,58 70% 5,11 8,69 10,61

3,58 1,91 5,49 70% 7,84 11,42 13,94

43,47 17,90 25,57 57,11 27,45 29,66
Porcin de 8 Patitas de
Cangrejo
7

3,86 70% 5,52 9,38 11,45

3,86 1,91 5,77 70% 8,25 12,11 14,78

65,68 27,05 38,64 84,78 40,42 44,37

CEBICHES

Cebiche de Camarn 287

2,64 70% 3,77 6,41 7,82

2,64 1,91 4,55 70% 6,50 9,14 11,15

1.840,08 757,68 1082,40 2.623,18 1.305,85 1.317,33
Cebiche de Cangrejo 8

4,14 70% 5,92 10,06 12,27

4,14 1,91 6,05 70% 8,65 12,79 15,60

80,48 33,14 47,34 102,31 48,42 53,89
Cebiche de Concha 30

4,67 70% 6,67 11,35 13,84

4,67 1,91 6,58 70% 9,40 14,07 17,17

340,36 140,15 200,21 422,21 197,45 224,77

154

Cebiche de Ostin 0

2,24 70% 3,20 5,44 6,64

2,24 1,91 4,15 70% 5,93 8,17 9,96

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Cebiche de Pescado 45

3,50 70% 5,01 8,51 10,38

3,50 1,91 5,41 70% 7,73 11,24 13,71

382,89 157,66 225,23 505,67 243,61 262,06
Cebiche de Pulpo 9

2,40 70% 3,43 5,83 7,12

2,40 1,91 4,31 70% 6,16 8,56 10,45

52,51 21,62 30,89 77,07 38,81 38,26
Cebiche Mixto (cam, pesc,
concha, pulpo)
49

3,32 70% 4,74 8,06 9,83

3,32 1,91 5,23 70% 7,47 10,79 13,16

394,86 162,59 232,27 528,56 256,18 272,38
Cebiche Mixto de camarn
y concha
13

3,48 70% 4,97 8,44 10,30

3,48 1,91 5,39 70% 7,69 11,17 13,63

109,75 45,19 64,56 145,22 70,02 75,20
Cebiche Mixto de camarn
y pescado
34

2,96 70% 4,23 7,20 8,78

2,96 1,91 4,87 70% 6,96 9,93 12,11

244,72 100,77 143,95 337,49 165,71 171,79
Cebiche Vuelve a la vida 25

3,42 70% 4,89 8,31 10,14

3,42 1,91 5,33 70% 7,62 11,04 13,46

207,69 85,52 122,17 275,90 133,27 142,63
Ostiones al natural 0

1,47 70% 2,10 3,58 4,36

1,47 1,91 3,38 70% 4,83 6,30 7,69

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Vaso de ostiones 11

4,23 70% 6,04 10,26 12,52

4,23 1,91 6,14 70% 8,77 12,99 15,85

112,91 46,49 66,42 142,93 67,50 75,42

PLATOS VEGETARIANOS

Arroz con Verduras 8

1,17 70% 1,67 2,84 3,47

1,17 1,91 3,08 70% 4,40 5,57 6,80

22,75 9,37 13,38 44,57 24,65 19,93
Cebiche de Championes 4

2,14 70% 3,05 5,19 6,33

2,14 1,91 4,05 70% 5,78 7,92 9,66

20,77 8,55 12,22 31,68 16,19 15,49
Cebiche de Palmito 13

2,54 70% 3,63 6,17 7,53

2,54 1,91 4,45 70% 6,36 8,90 10,86

80,20 33,02 47,18 115,67 57,85 57,82
Crepes de Verduras 8

2,86 70% 4,09 6,96 8,49

2,86 1,91 4,77 70% 6,82 9,69 11,82

55,66 22,92 32,74 77,49 38,20 39,29
Spaguetti o Fetuccini con
Verduras
0

2,47 70% 3,53 6,01 7,33

2,47 1,91 4,38 70% 6,26 8,74 10,66

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Vegetariano de
Championes
18

1,48 70% 2,11 3,59 4,38

1,48 1,91 3,39 70% 4,84 6,32 7,71

64,69 26,64 38,05 113,80 61,02 52,78

SOPAS

Aguado de Gallina
(desmenuzado)
100

1,94 70% 2,78 4,72 5,76

1,94 1,91 3,85 70% 5,50 7,45 9,09

471,88 194,30 277,58 744,74 385,30 359,43
Caldo de Patas 209

1,05 70% 1,50 2,55 3,12

1,05 1,91 2,96 70% 4,23 5,28 6,44

533,82 219,81 314,01 1.104,09 619,00 485,09
Chupe de corvina (estilo
peruano)
53

1,84 70% 2,63 4,47 5,45

1,84 1,91 3,75 70% 5,36 7,20 8,78

236,77 97,49 139,28 381,38 198,72 182,66
Consom con Presa 70

1,36 70% 1,94 3,30 4,02

1,36 1,91 3,27 70% 4,67 6,02 7,35

230,75 95,01 135,73 421,75 228,71 193,03
Consom Natural 52

0,26 70% 0,37 0,63 0,77

0,26 1,91 2,17 70% 3,10 3,36 4,09

32,65 13,45 19,21 174,54 112,77 61,77
Locro de Queso 524

1,06 70% 1,51 2,57 3,13

1,06 1,91 2,97 70% 4,24 5,29 6,46

1.344,26 553,52 790,74 2.774,03 1.554,36 1.219,67
Sopa de Bolas de Verde 209

1,10 70% 1,57 2,67 3,26

1,10 1,91 3,01 70% 4,30 5,40 6,59

557,89 229,72 328,17 1.128,16 628,91 499,25
Sopa Marinera 28

2,92 70% 4,17 7,09 8,65

2,92 1,91 4,83 70% 6,90 9,82 11,98

198,58 81,77 116,81 274,98 135,25 139,73
Yahuarlocro 114

3,11 70% 4,44 7,55 9,21

3,11 1,91 5,02 70% 7,17 10,28 12,54

860,56 354,35 506,21 1.171,62 572,09 599,53

PESCADOS Y MARISCOS

Arroz con Camarn 77

2,65 70% 3,79 6,44 7,86

2,65 1,91 4,56 70% 6,52 9,17 11,19

496,19 204,31 291,87 706,29 351,38 354,90
Arroz con Camarn y
Concha
7

4,17 70% 5,96 10,14 12,37

4,17 1,91 6,08 70% 8,69 12,86 15,69

70,95 29,22 41,74 90,05 42,59 47,47

155

Arroz con Mariscos (cam,
cal, alm, concha)
43

3,94 70% 5,64 9,58 11,69

3,94 1,91 5,85 70% 8,36 12,31 15,02

411,93 169,62 242,31 529,26 251,75 277,51
Calamares a la Romana 33

3,69 70% 5,27 8,96 10,93

3,69 1,91 5,60 70% 8,00 11,69 14,26

295,71 121,76 173,95 385,75 184,79 200,96
Camarn a la Plancha 26

3,25 70% 4,64 7,88 9,62

3,25 1,91 5,16 70% 7,37 10,61 12,95

204,97 84,40 120,57 275,91 134,06 141,85
Camarn al Ajillo 15

3,28 70% 4,69 7,97 9,72

3,28 1,91 5,19 70% 7,42 10,70 13,05

119,54 49,22 70,32 160,47 77,87 82,60
Camarn al Coco 6

3,50 70% 4,99 8,49 10,36

3,50 1,91 5,41 70% 7,72 11,22 13,69

50,94 20,97 29,96 67,31 32,43 34,88
Camarn Apanado 49

3,53 70% 5,04 8,57 10,46

3,53 1,91 5,44 70% 7,77 11,30 13,79

420,10 172,98 247,12 553,80 266,57 287,23
Corvina a la Marinera 32

5,31 70% 7,58 12,89 15,73

5,31 1,91 7,22 70% 10,31 15,62 19,06

412,57 169,88 242,69 499,89 231,00 268,88
Corvina a la Plancha 179

4,11 70% 5,88 9,99 12,19

4,11 1,91 6,02 70% 8,61 12,72 15,52

1.788,60 736,48 1052,12 2.277,01 1.078,37 1.198,64
Corvina al Vapor 11

3,95 70% 5,65 9,60 11,72

3,95 1,91 5,86 70% 8,38 12,33 15,04

105,63 43,50 62,14 135,65 64,51 71,14
Corvina Apanada 47

4,69 70% 6,70 11,39 13,90

4,69 1,91 6,60 70% 9,43 14,12 17,23

535,49 220,50 314,99 663,73 310,27 353,47
Corvina Frita 36

4,29 70% 6,12 10,41 12,70

4,29 1,91 6,20 70% 8,85 13,14 16,03

374,82 154,34 220,48 473,05 223,10 249,95
Encocado Mixto de
camarn y cangrejo
28

3,71 70% 5,30 9,01 10,99

3,71 1,91 5,62 70% 8,03 11,74 14,32

252,24 103,86 148,37 328,64 157,34 171,29
Encocado de Camarn 155

2,91 70% 4,15 7,06 8,61

2,91 1,91 4,82 70% 6,88 9,78 11,94

1.093,69 450,34 643,35 1.516,62 746,39 770,23
Encocado de Cangrejo 7

4,51 70% 6,45 10,96 13,37

4,51 1,91 6,42 70% 9,18 13,69 16,70

76,73 31,59 45,13 95,83 44,96 50,86
Encocado de Corvina 53

3,17 70% 4,52 7,69 9,38

3,17 1,91 5,08 70% 7,25 10,42 12,71

407,41 167,76 239,65 552,03 268,99 283,04
Encocado Mixto de
camarn y pescado
62

3,24 70% 4,63 7,87 9,60

3,24 1,91 5,15 70% 7,36 10,60 12,93

487,98 200,93 287,04 657,15 319,35 337,80
Encocado Mixto de
pescado y cangrejo
9

4,04 70% 5,78 9,82 11,98

4,04 1,91 5,95 70% 8,51 12,55 15,31

88,41 36,40 52,00 112,96 53,59 59,37
Salmn a la Plancha 69

5,85 70% 8,36 14,21 17,34

5,85 1,91 7,76 70% 11,09 16,94 20,67

980,67 403,81 576,86 1.168,94 535,60 633,35

CARNES

Lomo Asado 126

3,49 70% 4,99 8,48 10,34

3,49 1,91 5,40 70% 7,71 11,20 13,67

1.068,02 439,77 628,25 1.411,82 680,43 731,39
Bistec Montado 87

3,72 70% 5,31 9,03 11,02

3,72 1,91 5,63 70% 8,04 11,76 14,35

785,79 323,56 462,23 1.023,17 489,73 533,44
Lomo Apanado 159

2,78 70% 3,97 6,74 8,23

2,78 1,91 4,69 70% 6,70 9,47 11,56

1.072,37 441,57 630,81 1.506,22 745,26 760,96
Lomo a la Pimienta 86

4,23 70% 6,04 10,27 12,53

4,23 1,91 6,14 70% 8,77 13,00 15,86

883,30 363,71 519,59 1.117,96 527,97 589,99
Milanesa Napolitana 68

3,28 70% 4,69 7,97 9,72

3,28 1,91 5,19 70% 7,42 10,70 13,05

541,85 223,12 318,74 727,40 353,00 374,40
FiletMigon 51

4,94 70% 7,05 11,99 14,63

4,94 1,91 6,85 70% 9,78 14,72 17,96

611,50 251,79 359,70 750,66 349,20 401,45
Frjol a la Cubana con
Carne
26

3,68 70% 5,25 8,93 10,90

3,68 1,91 5,59 70% 7,98 11,66 14,23

232,22 95,62 136,60 303,17 145,28 157,89
Menestra con Carne 68

2,03 70% 2,90 4,92 6,01

2,03 1,91 3,94 70% 5,62 7,65 9,33

334,72 137,83 196,90 520,27 267,71 252,56
Chateubriand

3,65 70% 5,21 8,86 10,81

3,65 1,91 5,56 70% 7,94 11,59 14,14

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
RoastBeef 22

3,91 70% 5,59 9,50 11,59

3,91 1,91 5,82 70% 8,32 12,23 14,92

208,94 86,03 122,91 268,97 128,05 140,91

PASTAS Y CREPES

Crepes de Camarn 19

3,19 70% 4,56 7,76 9,47

3,19 1,91 5,10 70% 7,29 10,49 12,79

147,41 60,70 86,71 199,25 96,99 102,26
Crepes de Pollo con 29

2,98 70% 4,26 7,24 8,83

2,98 1,91 4,89 70% 6,99 9,97 12,16

210,01 86,47 123,53 289,14 141,86 147,27

156

championes
Lasaa de Carne 58

2,20 70% 3,14 5,33 6,51

2,20 1,91 4,11 70% 5,87 8,06 9,83

309,29 127,35 181,93 467,54 238,13 229,41
Lasaa de Pollo 50

1,15 70% 1,64 2,79 3,41

1,15 1,91 3,06 70% 4,37 5,52 6,74

139,60 57,48 82,12 276,03 152,98 123,05
espagueti con Pollo 30

1,89 70% 2,70 4,59 5,60

1,89 1,91 3,80 70% 5,43 7,32 8,93

137,82 56,75 81,07 219,68 114,05 105,63
Spaguetti o Fetuccini a la
Boloesa
38

2,38 70% 3,40 5,79 7,06

2,38 1,91 4,29 70% 6,13 8,51 10,39

219,84 90,52 129,32 323,52 163,10 160,42
Spaguetti o Fetuccini con
Camarn
0

2,88 70% 4,12 7,00 8,54

2,88 1,91 4,79 70% 6,84 9,73 11,86

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

CRIOLLOS

Arroz con Pollo 39

1,44 70% 2,06 3,50 4,26

1,44 1,91 3,35 70% 4,78 6,22 7,59

136,31 56,13 80,18 242,72 130,62 112,11
Cuero con Papas 67

1,58 70% 2,25 3,83 4,68

1,58 1,91 3,49 70% 4,98 6,56 8,01

256,83 105,75 151,08 439,64 233,72 205,92
Encebollado de Pescado 22

2,32 70% 3,31 5,62 6,86

2,32 1,91 4,23 70% 6,04 8,35 10,19

123,70 50,94 72,76 183,73 92,96 90,77
Fritada Quitea 221

4,39 70% 6,28 10,67 13,02

4,39 1,91 6,30 70% 9,00 13,40 16,35

2.358,02 970,95 1387,07 2.961,03 1.393,06 1.567,97
Guatita 176

1,06 70% 1,52 2,59 3,15

1,06 1,91 2,97 70% 4,25 5,31 6,48

455,11 187,40 267,71 935,34 523,56 411,78
Pernil con Llapingachos y
Mote pillo
205

2,60 70% 3,72 6,32 7,71

2,60 1,91 4,51 70% 6,45 9,05 11,04

1.295,99 533,64 762,35 1.855,35 925,19 930,15
Pollo a la Plancha 155

2,38 70% 3,40 5,78 7,05

2,38 1,91 4,29 70% 6,13 8,50 10,38

895,32 368,66 526,66 1.318,25 664,71 653,54
Pollo en salsa de
Championes
92

2,80 70% 3,99 6,79 8,28

2,80 1,91 4,71 70% 6,72 9,52 11,61

624,74 257,25 367,50 875,77 432,97 442,81
Seco de Chivo (Borrego) 256

4,32 70% 6,16 10,48 12,79

4,32 1,91 6,23 70% 8,89 13,21 16,11

2.682,76 1104,67 1578,10 3.381,28 1.593,63 1.787,65
Seco de Pollo 116

2,18 70% 3,11 5,29 6,45

2,18 1,91 4,09 70% 5,84 8,02 9,78

613,74 252,72 361,02 930,26 474,28 455,98
Pollo al horno "Mi Cocina" 87

2,42 70% 3,45 5,87 7,16

2,42 1,91 4,33 70% 6,18 8,60 10,49

510,75 210,31 300,44 748,14 376,48 371,66
7672,00

1,91

14654

42375,28 17448,65 24926,64 63308,88 32102,17 31206,72


157

Cabe mencionar que en ninguna de las formas que se escoja el restaurante
perder; porque se ha establecido ya un margen de ganancia estndar que en
este caso es del 70%.
Para finalizar se presenta la utilidad que se obtendra utilizando las dos formas de
costeo total; haciendo un comparativo de los Balances de Resultado con los
costos reales obtenidos de Mi Cocina en el primer semestre del ao 2012; y este
total dividindole para los seis meses; que es de donde saldra el costo mensual
del mismo; en el caso de los costos indirectos se procedi bajo el mismo
esquema; con la diferencia de que solo se tomaron los datos de los tems
establecidos en la presente tabla:
Ilustracin 22: BALANCE DE RESULTADOS AL 31 AGOSTO 2012

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

158

Los anteriores balances toman los datos reales de los costos de venta expuestos
en la presente tesis del primer semestre de manera prorrateada.

Cabe mencionar que se hizo un muestreo de los platos que mayor acogida tenan
y que conllevaban mayores costos para el restaurante.

En la presente elaboracin de tesis queda evidenciada la necesidad de llevar un
sistema de inventarios contables totales para poder obtener una utilidad ms
grande; y lograr el control exacto de cada uno de los recursos que el restaurante
utiliza.

159

5.7CONCLUSIONES

En la actualidad no existe un sistema contable de costos totales adecuado,
que proporcione un ordenado manejo de inventarios.
Actualmente se mantiene un stock elevado de mercadera porque se
realizan compras fijas sin determinar el nmero real de productos
necesarios para la venta.
El horario de atencin es de 9 de la maana al 9 de la noche de manera
ininterrumpida, pero la concurrencia real de clientes al local solo de 12 am a
3 pm.
Los gastos fijos son altos debido a la ubicacin del restaurante; hace falta
promocin de servicios en horarios diferenciados (desayunos y cenas) para
justificar de mejor manera el gasto.
El restaurante actualmente goza de prestigio y clientela fija.
El restaurante cuenta con infraestructura de primera, reas amplias que no
estn en su totalidad utilizadas

160

5.8 RECOMENDACIONES

Implementar el sistema de costos totales desarrollado en la presente tesis
para el restaurante Mi Cocina; con el cual se asegura mayor utilidad y mejor
control de los productos.
Mantener polticas claras al inicio de un cambio en el manejo de costos
totales del restaurante para que todo el personal est involucrado con el
proceso, principalmente el administrativo que ser el encargado de
controlar
Para el control de cierto tipo de productos se necesitar de una inversin
mnima en la adecuacin de lugares que se puedan destinar para
almacenar correctamente los productos.
El abastecimiento de mercadera al local deber realizarse en base a
saldos reales e identificando la salida del producto a fin de reducir el
desperdicio y lograr que los productos tengan una rotacin acelerada para
mantenerlos siempre frescos.
Los costos indirectos (arriendo) son elevados y la mano de obra es cara. Se
recomienda que se implementen estrategias para incentivar la salida de
productos en las horas bajas; as el rubro de costos indirectos bajar
considerablemente.
Estudiar posibilidades de promociones que vayan encaminadas a atraer
ms clientela y hacer un lugar ms acogedor y atractivo.

161

BIBLIOGRAFA:

AUTORES Y LIBROS

A. Ortega Prez de Len, C. d. Contabilidad de Costos. Mxico.
De La Torre, F. (1982). Administracin Hotelera Segundo Curso: Alimentos y Bebidas. Editorial
Trillas S.A.
Foster, D. (1995). Alimentos y Bebidas: Operaciones Mtodos y Control de Costos. Mexico:
McGraw-Hill Intermericana.
Gallego, J. F. (2001). Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Editorial
Paraninfo.
Guajardo Cantu, G. (2008). Contabilidad Financiera. Mexico: McGraw-Hill Intermericana.
Hartjen, & C., H. (2012). El Manejo de Restaurantes; Gua para Gerentes y Propietarios. Mxico:
Editorial Limusa.
Horwart, E. B. (1983). Contabilidad para Hoteles. Mxico: Editorial Diana.
IASC, F. (2009). Material de Informacin para las NIIFS para las PYMES. Fundacin IASC , 15-17.
Molina, A. (2007). Contabilidad de Costos: Teora y Ejercicios. Quito: Ministerio de Educacin y
Cultura.
Polimeni, R. (1989). Contabilidad de Costos Concepto y Aplicaciones para la toma de desiciones
gerenciales. Colombia: McGraw-Hill Interamericana.
Waldo, S. (1981). Contabilidad Bsica de Costos. Mxico: Cecsa.
Zapata Snchez, P. (1996). Contabilidad General. Colombia: McGraw-Hill Intermericana.

162

WEB GRAFA

CAPTUR. (s.f.). CAPTUR. Recuperado el 2012, de www.captur.com
CENSOS, I. N. (2011). www.inec.gob.ec. Recuperado el 2013, de INSTITUTO NACIONAL DE
ESTADISTICAS Y CENSOS: www.inec.gob.ec
Compaas, S. d. (Diciembre de 2011). www.supercias.gob.ec. Recuperado el 30 de 04 de 2013, de
www.supercias.gob.ec: www.supercias.gob.ec
www.menuspararestaurantes.com. Recuperado el 07 de 01 de 2013, de Restaurantes Existosos:
www.profesorenlinea.cl. (s.f.). Obtenido de www.profesorenlinea.cl.: www.profesorenlinea.cl.

ANEXOS

ENCUESTA N. 1
BANCO DE PREGUNTAS PARA EL GERENTE FINANCIERO DE LA
EMPRESA
La presente encuesta servir de gua para comprender los principales problemas y las potenciales
soluciones por los que en la actualidad atraviesa Mi Cocina vistos desde el punto de vista del
Gerente Financiero de la Empresa. Por lo que solicitamos sus repuestas sean concretas y
objetivas.

1. Considera usted que el restaurante est ubicado de manera estratgica para el expendio
de alimentos?
SI______ NO_____
Por qu ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________

2. El sistema de contabilidad actual maneja inventarios. Cul considera usted que es la
razn para que este modulo no se maneje de manera adecuada?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

3. Considera usted que el control de costos en Mi Cocina es deficiente?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

4. Un correcto sistema de control de inventarios genera mayor utilidad en el Restaurante.
Estara dispuesto a involucrarse en un proceso de cambios aprobando reglas y sanciones
para quienes manejan todo el sistema de inventarios en el local?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

5. Explique brevemente tres tipos de problemas internos que se presentan en el local con
referencia a los costos; para lo que se le dar tres palabras relacionadas a este tema
Compras_______________________________________________________________
Control Inventarios ______________________________________________________
Venta de Productos ____________________________________________________

6. Tiene usted conocimiento de cmo se manejan los inventarios en su local
_____________________________________________________________________

7. Se establece algn tipo de control por parte de la gerencia para determinar si los
involucrados en los inventarios cumplen con sus responsabilidades
_____________________________________________________________________

8. En los ltimos tres meses se ha utilizado algn tipo de estrategia para bajar los costos en
Mi Cocina
____________________________________________________________________

9. Segn su experiencia; cul es el mejor mecanismo para manejar los costos en el
restaurante?
____________________________________________________________________

10. Estara dispuesto a hacer cambios en el manejo de los inventarios si la propuesta
presentada est acorde a sus expectativas
______________________________________________________________________

11. Cuando realiza un alza de precios en la carta lo hace por medio de un costeo parcial o total
____________________________________________________________________

12. Los precios que usted maneja en la venta de sus productos estn de acorde a los precios
que se manejan en el mercado en este tipo de negocios
____________________________________________________________________

13. Estara dispuesto a destinar presupuesto para capacitar al personal sobre manejo de
inventarios y control de bodegas
____________________________________________________________________

ENCUESTA N. 2

ENCUESTA A LOS PROVEEDORES
Srvase contestar las siguientes preguntas de manera adecuada. La encuesta no pretende cambiar nuestro
proveedor, ni la metodologa con la que hemos trabajado; el objetivo es determinar si las compras estn siendo
realizadas de manera adecuada.

1.- Sus productos tienen control sanitario; permisos municipales y correcta manipulacin
Si No

2.- El crdito con el que puede trabajar con el Restaurante Mi Cocina es
Quincenal Mensual Trimestral

3.- Maneja algn tipo de promocin en las entregas atractivas para el negocio; por ejemplo: por la compra de
10 unidades de pollo 1 cuarto gratis.
Si No

4.- Puede garantizar entrega de productos con normalidad sin importar la poca del ao.
Si No No siempre

5.- Est en capacidad de entregar al restaurante productos perecibles con fechas de expiracin o mrgenes
de mxima utilizacin
Si No

6.- Los productos que entrega en Mi Cocina son frescos; tienen algn proceso de conservantes que debamos
conocer para darle al producto un tratamiento especial
Si No

7.- Es usted el productor directo de sus productos
Si No

8.- Si los productos que usted ofrece tienen pocas de veda; como proveedor ofrece nuevas alternativas de
consumo para los clientes
Si No

9.- Puede garantizar que sus productos tendrn mrgenes de durabilidad aceptables, segn el producto que
expende

Si No
Agradecemos la veracidad de su informacin; Nos encontramos en una investigacin de campo para determinar si los
productos son manejados con el debido cuidado los trabajadores del restaurante.

Los proveedores son potenciales indicadores de datos necesarios para la presente
tesis; de todas maneras se prev que gran parte de sus datos no estarn acorde a
la realidad; ms que todo porque ellos van a responder estas preguntas de
acuerdo a sus conveniencias; y siendo en su mayora personas naturales, se
dificulta un proceso de seleccin de la persona a la que se le puede hacer la
encuesta. La persona ideal a quien se la podr realizar es directamente al dueo
de cada negocio.

ENCUESTA 3

ENCUESTA CLIENTE INTERNO: EMPLEADOS

La presente encuesta tiene por objetivo conocer manipulacin de los productos cuando llegan a Mi Cocina; no se pretende
con esto hacer algn estudio al personal o control sobre los manejos de los productos. Por eso solicitamos realizar la
contestacin de la manera ms sincera y precisa.

1. La empresa proporciona al personal operativo manuales o informacin de la manera en que se debe proceder con
los productos
Si No A veces

2. Las recetas que maneja dentro de su puesto de trabajo son elaboradas en base a recetas estndar
No Si A veces

3. Al momento de preparar las bases para la elaboracin de los platos fuertes, existe un margen mnimo al que se
debe de regir para realizar dicha preparacin
Si, por mnimos Si, por receta No

4. Estara de acuerdo en que las preparaciones de las recetas se realicen en base a pesos y porciones exactas
Si No

5. Responda por favor; cuando est en la seccin de vajilla; las guarniciones de los platos regresan:
Completas Incompletas Terminadas

6. Est conforme de la manera en que se almacenan los productos en el Restaurante
Si No

7. De las tres opciones que se presentan a continuacin cual sera la ms recomendable para almacenar los
productos en la actualidad
Igual En bodegas Mixto

8. Los productos que llegan a Mi Cocina de rpida perecibilidad son tratados con algn tipo de procedimiento para
evitar que se daen
Si No A veces

9. Estara dispuesto a hacer cambios en la manera de trabajar en la recepcin de mercadera para el trabajo diario a
fin de mejorar el rendimiento de los productos
Si No

Agradecemos por sus respuestas; recuerde que esta ha sido una encuesta desarrollada con el propsito de determinar si
los gastos generados en este tipo de producto influyen en la utilidad cuando son mal manipulados. Y se ha manejado a la
vez la variable de compras en el restaurante.
Esta encuesta es externa, para una investigacin que no tiene nada de ver con su desenvolvimiento en la empresa.

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