Los 8 secretos del arroz para sushi.

Como vimos, el gohan (arroz hervido) junto con el sushisu (aderezo a base de vinagre de arroz,
azcar y sal) con la base de un buen sushi. Vamos a ver unos trucos que te ayudaran a conseguir el
arroz perfecto:
Secreto nmero 1. La eleccin del arroz. Busca el arroz de mejor calidad, de grano corto japons
pulido. Muchas opciones ms baratas incluyen grano partido. Es mejor utilizar arroz que no sea de
grano nuevo ya que ste este absorbe menos sushisu que uno que haya estado almacenado unos
meses.
Secreto nmero 2. Si prefieres un sabor ms destacado del sushsisu, quita del agua de coccin una
cucharada por cada taza de arroz, de forma que ste absorba ms sushisu cuando se lo agregues.
Secreto nmero 3. Abanica el arroz cuando lo ests pasando del cocedero al hangiri (o el
recipiente que uses) Esto har que el arroz este ms brillante y evaporar el agua, lo que favorecer
la absorcin del sushisu.
Secreto nmero 4. Como manejar la pala de madera (shamoji) y abanicar al mismo tiempo suele
ser complicado, puedes utilizar un pequeo ventilador elctrico.
Secreto nmero 5. Si el arroz esta muy fro el sushisu no se absorber bien y si esta muy caliente
se evaporar. Espera unos 10 minutos despus de haberlo abanicado para agregar el sushisu.
Secreto nmero 6. Si despus de haber mezclado el arroz con el sushisu quieres agregarle ms
para pronunciar su sabor, hazlo poco a poco y espera a que este todo absorbido antes de aadir ms.
Un punto de partida para un aderezo ligero es 2 o 3 cucharadas por taza de arroz
Secreto nmero 7. Mantn el arroz caliente, no mucho, sino a una temperatura cercana a la
corporal, ya que el arroz fro no se enrolla ni presiona tan bien.
Secreto nmero 8. Una vez tienes el sushi meshi (arroz listo para hacer sushi) cuando lo pruebes
te sabr algo mas dulce o avinagrado de lo que debiera. No te preocupes, cuando se enfre el arroz
el sabor se suaviza ya que parte se evapora. Por eso es importante siempre tener a mano las
medidas correctas ya que no podemos comprobar que el sabor est bien hasta que ya se ha enfriado
el arroz.
Sashimi Kirikata: tcnicas de corte para
sashimi
El conjunto de tcnicas de corte del pescado (y en general cualquier tcnica de corte) recibe el
nombre de Kirikata, trmino que podramos traducir como la forma de cortar. Existen muchos
tipos de cuchillos japoneses en funcin a lo que queramos cortar, siendo el cuchillo yanagiba el que
se emplea habitualmente para cortar sashimi. Cada forma de corte (kirikata) asegura la mejor
textura para que enfatizar el sabor del pescado, y el uso de uno u otra depende del tipo y parte del
pescado que estemos cortando. Por ejemplo al dibujar una cuadrcula sobre su superficie de la carne
de manera que absorba mejor salsas como la de soja.
Cortes habituales.
Veamos los cortes ms empleados para sashimi:
Corte plano (Hira zukuri).Es la tcnica mas sencilla y popular.
Basta con practicar cortes perpendiculares para obtener lonchas
verticales de aproximadamente 1 cm de grosor. Podemos aplicarla,
por ejemplo, al atn o al salmn
Corte al bies (Sogi-zukuri). El pescado se corta en lonchas
oblicuas, ya que la hoja estar girada unos 45 respecto al pescado.
Corte Plano Grueso (Hiki Zukuri).Es una variacin del Hira
Zukuri, con un grosor de unos 2 centmetros. Se usan con pescado
que tenga la carne ms suave.
Corte fino (usu-zukuri). Como el sogi-zukuri, pero cortado en
lminas muy finas y ligeramente oblicuas, con un groso no superior a
1mm. Por ejemplo podemos hacerlo con la lubina o el pez globo.
Corte en dados (Kaku giri).Cortando primero tiras que
posteriormente convertiremos en datos de 1 cm aprox. Lo podemos
hacer con al atn y el bonito
Corte en tiras (ito-zukuri).Cortamos en tiras de 1/2 cm. Esta
tcnica se aplica por ejemplo al calamar.
Cortes especiales.
Dibujar cortes (matsukasa-giri).Esta tcnica se emplea para el el
calamar, y consiste en dibujar una cuadrcula con el cuchillo sin
llegar a seccionar la pieza. Esto permitir que la soya entre mejor en
el calamar y no se escurra por la superficie.
Corte del congrio, (Hamo No Honekiri)Es un tipo de corte
especfico para el congrio (hamo), ya que por la cantidad de pequeos
huesecillos que tiene estos no se pueden quitar. La tcnica Honekiri
requiere de un cuchillo especfico, el hamokiri, que nos permite
practicar cortes a los largo del pescado con una separacin de poco
mas que 1 milmetro sin llegar a cortar la piel. Con esto conseguimos
desmenuzar los huesos en trozos diminutos y suavizar la carne. Una
vez cortamos la carne del congrio, esta se escalda antes de ser
servida.
Sashimi
El sashimi () es un plato elaborado con pescado crudo muy fresco cortado en finas piezas,
servido con salsa de soja y wasabi. Estos platos suelen ir decorados con rbano daikon y hola shiso.
Existen mltiples pescados para hacer sashimi, desde el popular el atn rojo hasta el peligroso pez
globo (fugu).
Preparacin
En Japn la preparacin del pescado para sashimi empieza desde el mismo momento de la captura
del pescado. Tras el despiece del pescado se pude proceder a su corte y, segn el tipo de pescado,
puede requerir ser calentado o escaldado, macerado, marinado,
Ike Jime
Esta tcnica originaria del Japn, se aplica al pescado que va a ser destinado para sashimi. En los
escmbridos (atn, bonito, caballa, ) se practica una punzada que produce la muerte cerebral de
manera instantnea, cesando todo movimiento y provocando que toda la sangre retorne a las
vsceras. De este modo el pescado conservar su calidad durante ms tiempo. Para pescados
pequeos o planos, como el rodaballo, la tcnica vara, ya que en este caso se efectan dos cortes,
en cabeza y en cola, se introduce un pincho por la espina dorsal y se sumerge en agua helada.
Aunque el mtodo parezca cruel, en realidad proporciona al pescado una muerte sbita, evitando
una larga y estresante agona por asfixia que sufre al sacarlo del agua.
La forma de morir del pescado redunda directamente en la textura y en el sabor de la carne. Con la
tcnica Ike Jime conseguimos una muerte instantnea sin estrs. Esto favorece que el rigor mortis
tarde ms en aparecer (unas 24 horas) mejorando la textura de la carne, y evita la aparicin de cido
lctico y otras secreciones consecuencia de una muerte por asfixia, lo que repercute en el sabor.
Despiece
Segn el pescado que empleemos para sashimi, ste lo podemos adquirir desde completo (como una
lubina salvaje), una pieza grande (como suele ocurrir con el atn) o hasta un lomo limpio (atn o
salmn ya preparado para sashimi) para cortar directamente. En los primeros casos habr que
despiezar para obtener secciones del pescado que podamos cortar.
Cuando la pieza es entera, deberemos quitarle la cabeza, cola, espina y vsceras y buscar los lomos
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y la ventresca si la tiene. Cada pescado tiene su tcnica de despiece, as, no es lo mismo despiezar
un rodaballo que una lubina.
Cuando es una pieza grande, como pueda ser buen trozo un atn, tendremos que cortarla en piezas
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mas pequeas que nos permitan cortar sashimi.
Otros preparativos
Segn el tipo de pescado puede ser necesario algn proceso previo al corte, para suavizar su sabor o
adecuar la textura de la carne. Las principales tcnicas son:
macerar, para ablandar la carne de pescado, sumergiendo esta en un lquido para macerar.
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escaldar, sumergir en agua hirviendo, como gambas o moluscos.
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marinar en vinagre de arroz, aplicado por ejemplo a la caballa.
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Eliminar sabor fuerte a pescado con mirin
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Cortes.
Para el corte del pescado se utiliza habitualmente el cuchillo yanagiba. Hay varias formas de corte
(kirikata) que dan lugar a diferentes presentaciones del sashimi, y el uso de uno u otra depende del
tipo y parte del pescado que estemos cortando. El resultado sern cortes al bies, cortes ultra finos,
en dados, en tiras e incluso cortes para servir el pescado vivo. Hay pescados como el congrio que
requieren un cuchillo y tcnica de corte especfica.

Precaucin.
Es importante que el pescado consumido crudo haya sido sometido a congelacin para eliminar la
presencia de anisakis, un parsito que puede estar presente en la carne del pescado y que puede
producir la anisakiasis al ser consumido.
El pez globo contiene una vescula con un veneno mortal para el hombre. Una nfima
contaminacin de la carne por el veneno es suficiente para matar a una persona. En Japn, para
cortar fugu, es preciso contar con una licencia especial.
Sashimi de Fugu, corte ultra fino
Salsa Ponzu ()
Ponzu quiere decir zumos de varios ctricos. La salsa ponzu contiene pues ctricos , tiene un aspecto
fino, acuoso de color amarillo claro y es muy usada en la cocina japonesa. Existe una variante con
salsa de soja llamada Ponzu shyu pero a las dos se las llama salsa ponzu. Se puede emplear varios
ctricos, japoneses como yuzu, sudachi, daidai (naranja cida), kabosu o de aqu, que usaremos el
limn.



yuzu sudachi daidai kabosu limn
Las salsa ponzu, como ocurre ocurre con otras salsas, se puede comprar en comercios.
Salsa ponzu sin filtrar
Esta salsa se puede utilizar para mojar con mltiples platos, ya sean pescados a la plancha (tataki de
atn), o platos como como shabu-shabu, mizutaki, takoyaki, nabemono
Tataki de atn
Receta de Salsa Ponzu shoyu :
Ingredientes:
3 Cucharadas de mirin
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2 Cucharadas de vinagre de arroz
I
1 cucharada de salsa de soja
I
2 cucharadas de copos de bonito (katsuobushi)
I
1/4 taza de zumo de limn
I
Preparacin:
Mezcla el mirin, vinagre, salsa de soja y copos de bonito en una cacerola, ponlo a fuego medio y
llvalo a ebullicin. Retralo del fuego y djalo enfriar. Vierte la salsa a un bol a travs de un colador
para quitar los copos de bonito y agrgale el zumo de limn. Para almacenarlo puedes meterla en la
nevera en una botella o jarrita de cristal que tenga cierre hermtico. Si quieres puedes agregar mas
zumo de limn antes de servir.