Su informe

Xq de seguroEXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA

RELACION DE EXPERIMENTOS
1 Extraer aceite de oliva por el mtodo de prensado

OBJETIVOS
Lograr La extraccin de aceite oliva a partir de aceitunas frescas.
Realizar los anlisis fisicoqumicos y organolpticos con la finalidad de asegurar la
calidad del aceite.
Determinar el rendimiento de aceite por kilogramo de materia prima.

INTRODUCCIN
El aceite de oliva es un zumo o jugo oleoso extrado por prensado en fro de la aceituna, fruto
del olivo que es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. El aceite de oliva es
rico en cido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolnico (poliinsaturados), esta
propiedad hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o
'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad
(HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en -tocoferol
(vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso
se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. Tambin posee propiedades
dietticas como la contribucin a la regulacin de la glucosa en la sangre, disminuye la tensin
arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorcin intestinal de
los nutrientes y estimula el crecimiento seo; adems es vehculo para la absorcin de las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la
revitalizada "dieta mediterrnea", dieta que se considera una de las ms recomendables. En la
presente prctica se realizara la extraccin de aceite de oliva para as poder determinar sus
caractersticas fsico qumicas y poder comparar con datos tericos y as tener una nocin sobre
la extraccin de aceite de oliva con sus respectivos parmetros.



MARCO TEORICO
ACEITUNA
La composicin de este fruto en el momento de la recoleccin es
muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del
suelo, del clima y del cultivo. Por trmino medio, las aceitunas
llevan en su composicin:
aceite: 18-32%
agua de vegetacin: 40-55%
hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

DETERMINACIN DE RENDIMIENTO POR VARIEDAD DE ACEITUNA
ARBEQUINA
Color madera joven: Gris verde oscuro.
Forma: Ovalada, corta, casi simtrica.
Volumen: Pequeo, 0,80 a 1,20 g.
Rendimiento graso: 17,2 a 19,5%
Pulpa (porcentaje): 67 a 76%

BLANQUETA
Color: Haz verde oscuro, envs verdoso gris.
Volumen: Pequeo, 1,16 a 1,94 g.
Rendimiento graso: 15,8 a 30,6%
Pulpa (porcentaje): 83,5 a 86%


CORNICABRA
Color: Haz verde claro, envs gris verdoso.
Forma: Alargada, algo encurvada.
Volumen: 3,06 a 3,51 g.
Rendimiento graso: 21,8 a 27%
Pulpa (porcentaje): 80,9 a 83,6%

EMPELTRE
Color: Haz verde oscuro, envs plateado con nervio verdoso y prominente.
Volumen: Medio 2,52 g.
Rendimiento graso: 19,7 a 27,5%
Pulpa (porcentaje): 82,1 a 85,3%

FARGA
Color: Verde oscuro en el haz, gris verdoso en el envs.
Forma: Alargada, ligeramente bombeada por el dorso.
Volumen: Medio 1,83 a 2,05 g..
Rendimiento graso: 23,1 a 31,3%
Pulpa (porcentaje): 73,5 a 77,1%

GORDAL
Color madera joven: Gris algo ocrceo.
Color: Haz verde oscuro, envs plateado verdoso.
Forma: Algo alargada, ovalada-acorazonada, en algunas algo asimtrica.
Volumen: Medio 1,28 g.
Rendimiento graso: 22,1%
Pulpa (porcentaje): 86,5%

LECHIN
Color: Verde amarillento en el haz, envs verde grisceo.
Forma: Elipsoidal, un poco bombeada por el dorso.
Volumen: 3,58 a 3,80 g.
Rendimiento graso: 23,5 a 26,8%
Pulpa (porcentaje): 79,1 a 85,4%

PICUAL
Color: Haz verde oscuro, envs plateado verdoso.
Peso medio: de 2,14 a 3,66 g.
Rendimiento graso: 23,8 a 27,7%
Pulpa (porcentaje): 78,7 a 85,5%


ACEITE DE OLIVA
Es el zumo oleoso obtenido nicamente de la fruta del olivo (Olea europaea L.), con la exclusin
de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-esterificacin y de cualquier mezcla
con aceites de otra naturaleza (IOOC 1991). Se comercializa segn diversas designaciones y
definiciones.
Entre todos ellos, el ms importante es el aceite de Oliva Virgen que es el obtenido de la fruta
del olivo exclusivamente por medios mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones,
especialmente trmicas, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado, decantacin,
centrifugacin y filtrado.
El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las
clulas de las aceitunas. La produccin de aceite de oliva consiste en la separacin del aceite
contenido en el fruto de los componentes slidos y el agua de vegetacin de las aceitunas. La
molienda rompe estas clulas, desprendimiento el aceite que contienen las aceitunas.
La planta dnde se realiza este proceso se llama "Almazara" en Espaa, "Moulin" en Francia y
"Olificio" en Italia.

Es uno de los pilares de la llamada dieta
mediterrnea. Se conoce en toda la cuenca
mediterrnea desde la antiguedad, y hay
pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia
antigua, etc. Este zumo de aceitunas se
considera la grasa ms saludable, por su gran
contenido en cido oleico, y diversos estudios
que avalan los beneficios que el consumo de los
aceites de oliva tiene en la prevencin de
distintos tipos de cnceres. Popularmente es
conocido como "Oro Lquido", y tambin se ha demostrado que posee, entre otras muchas,
propiedades rejuvenecedoras.
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, as como del cultivo del olivo, se denomina
olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricacin y extraccin
aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.
El organismo que actualmente sirve de referencia en lo que concierne a la descripcin y la
calidad del aceite de oliva para su comercializacin es el Consejo Oleco Internacional. Sus
estndares fueron adoptados durante el 74 congreso del COI el 6 de junio de 1996. Son
reconocidos por la mayor parte de las asociaciones nacionales o internacionales del sector,
como la Asociacin australiana del aceite de oliva (AOOA), la Asociacin norteamericana del
aceite de oliva (NAOOA), la Asociacin tunecina de ciudades productoras de aceite de oliva, la
Corporazione dei Mastri Oleari, La Federacin euromediterrnea de municipalidades olecolas
(FEMO), la Federacin de la industria del aceite de oliva (FEDOLIVE),...
El trmino aceite de oliva se refiere exclusivamente al aceite extrado a partir del fruto del olivo,
excluyendo los aceites obtenidos por disolventes y/o reesterificacin. La denominacin de
aceite virgen se reserva al aceite producido mediante un procedimiento mecnico y a
temperaturas que no deterioran sus caractersticas intrnsecas. La denominacin de aceite
refinado corresponde al aceite cuyo procedimiento de obtencin conserva su estructura
triglicerica.

COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE DE OLIVA
La composicin del Aceite de Oliva depende de la variedad y del grado de maduracin de la
aceituna donde pueden considerarse tres grandes grupos de sustancias en la composicin del
aceite de oliva:

Fraccin Insaponificable
Est formada por gran cantidad componentes menores, que son indicadores de la autenticidad
fisicoqumica, destacaremos por su inters biolgico los siguientes:
Alcoholes terpenicos libres o esterificados con los cidos grasos. Resulta de gran inters
el cicloasterol que favorece la excrecin fecal del colesterol.
Esteroles. El aceite de oliva es peculiar, porque es el nico que posee una concentracin
elevada de B-Sistoterol, sustancia que se opone a la absorcin de colesterol.
Carotenos. Con accin vitamnica A y antioxidantes.
Tocoferoles. Se encuentran el 90% en forma Alfa que es la ms activa y sus funciones
principales son: Vitamina E y alto poder antioxidante.
Clorofilas. Ejercen una accin biolgica muy interesante como cicatrizante.
Compuestos fenolicos. Responsables en gran parte de las caractersticas organolpticas
y en la estabilidad frente a la oxidacin.
La fraccin Insaponificable disminuye cuando al aceite se somete al proceso de refinacin.

Fraccin saponificable
Constituye el 99% del aceite. Los cidos grasos que constituyen los triglicridos presentan gran
variabilidad dependiendo, de la variedad, del suelo clima etc.
Los lmites de la composicin acdica fijados por el C.O.I. son los siguientes:

Acido Palmtico.. 7,5 - 20 %
Acido Palmitolico 0,3 -3,5 %
Acido Esterico 0,5 -5,0 %
Acido Oleico 55 - 83 %
Acido Linolico 3,5 - 21 %
Acido Linolnico. 0,0 - 1,5 %
De aqu se deduce que la proporcin mayoritaria de cidos grasos la constituye el cido Oleico
(mono insaturado), siguiendo los cidos grasos saturados y los poliinsaturados (Linolico y
Linolnico) en menor porcentaje.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
ACEITES DE OLIVA VRGENES
Aceites obtenidos del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos o por otros
procedimientos fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin
del aceite, que no hayan tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la
centrifugacin y el filtrado.
Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado
nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de
defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez (prdida de cidos oleicos) los 0'8. La
puntuacin organolptica, dada por un Panel de Cata cualificado, debe ser igual o superior a 6'5
puntos.
Se clasifican y denominan de la siguiente forma:
a) Aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen:
Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido
oleico es como mximo de 0,8 g por 100 g y cuyas dems caractersticas corresponden a
las previstas para esta categora;
Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido oleico
es como mximo de 2,0 g por 100 g y cuyas dems caractersticas corresponden a las
previstas para esta categora;
Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en
cido oleico es como mximo de 3,3 g por 100 g y cuyas dems caractersticas
corresponden a las previstas para esta categora.
b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene:
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en cido
oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas caractersticas organolpticas y dems
caractersticas corresponden a las previstas para esta categora. Se destina al refino con vistas al
consumo humano o a usos tcnicos.

ACEITE DE OLIVA REFINADO
Aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vrgenes. Su acidez libre expresada en
cido oleico es como mximo de 0,3 g por 100g, y sus dems caractersticas corresponden a las
previstas para esta categora.
Este tipo de aceite se obtiene a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han
alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados. Como observaremos, ha perdido la
palabra "virgen". Ello es debido a que en su proceso de elaboracin intervienen otros
elementos qumicos de limpieza de aromas, sabores y colores. Tras este proceso, se mezcla con
una cantidad determinada de aceite de oliva virgen. El grado de acidez de este aceite de oliva
no puede ser superior a 1'5.

ACEITE DE OLIVA
Aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes
aptos para el consumo en la forma en que se obtienen.
Su acidez libre expresada en cido oleico es como mximo de 1 g por 100 g, y sus dems
caractersticas corresponden a las previstas para esta categora.

ACEITE DE ORUJO
El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros
procedimientos fsicos de los orujos de oliva, con exclusin de los aceites obtenidos mediante
procedimientos de reesterificacin y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.
Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios qumicos, de los orujos o morcas,
procedentes de la molturacin de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una
determinada proporcin de aceite de oliva virgen, y la graduacin final obtenida, en cidos
oleicos, no ser superior a 1'5.
Engloba las siguientes denominaciones:
Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas caractersticas son las
previstas para esta categora. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a
usos tcnicos.
Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo de
oliva crudo. Su acidez libre expresada en cido oleico es como mximo de 0,3 g por 100
g y sus dems caractersticas corresponden a las previstas para esta categora.
Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva
refinado y de aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo en la forma en que se
obtienen. Su acidez libre expresada en cido oleico es como mximo de 1 g por 100 g y
sus dems caractersticas corresponden a las previstas para esta categora. Esta mezcla
no podr en ningn caso denominarse "aceite de oliva".













PROCESO TECNOLOGICO PARA LA EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA























RECOLECCION
TRANSPORTE
RECEPCION
SELECCION
LAVADO Y OREADO
ALMACENADO
ENVASADO
PESADO
LLENADO DE CAPACHOS
MOLTURADO
BATIDO
PRENSADO
DECANTADO
Envase de vidrio
oscuro
15*C a 18*C
Formacin de 3
fases
22 *C a 25*C
40 min
Aceitunas
maduras
Criba de 5 mm de
diametro
RECOLECCIN

La recoleccin de los frutos destinados a la molienda suele iniciarse en los mese de noviembre
y diciembre.
Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a su maduracin y no ms tarde porque
si no, se pueden picar y la calidad de la aceituna disminuir.


Los frutos que van a ser destinados al consumo de mesa se recogen antes de que estn
completamente maduras, hacia el mes de noviembre. Los destinados a la produccin de aceite
se recogen ms tarde, en enero.

MTODOS DE RECOLECCIN

Hay diferentes mtodos de recoger la aceituna evitando que se daen ya que esto afectara a la
calidad del aceite
Ordeo: recogida a mano, una por una, utilizado para los frutos destinados al consumo
directo (aceituna de mesa)
Sacudido: se agita el tronco o las ramas del rbol para desprender los frutos. Puede
daar el olivo
Vareo: el ms importante y tradicional. Consiste en golpear suavemente las ramas del
olivo para que caigan las aceitunas ya maduras. En este mtodo de recoleccin se
golpea el rbol, con una vara de unos cuatro metros, lateralmente y de arriba hacia
abajo. Se coloca una red debajo de la copa para que las aceitunas caigan en ella y al
recogerlas no se mezclen con piedras en el suelo.



TRANSPORTE
El transporte del aceituna debe hacerse inmediatamente despus de la recoleccin, ya que los
frutos deben de procesarse en un plazo de 24 horas como mximo para que conserven sus
propiedades y den un aceite de calidad.
Las aceitunas deben ser transportadas separadas de las que estn golpeadas, rotas o enfermas,
ya que estas, pueden comenzar su proceso de fermentacin y afectar la calidad final del aceite
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de
almazaras (al-mas`sara) que significa extraer exprimir.



Se debe evitar amontonar las aceitunas en alturas para evitar el calentamiento y las
fermentaciones.

SELECCIN
Antes de comenzar a manipular las aceitunas se distribuye segn sus caractersticas. Las
mejores van destinadas a la elaboracin de aceite virgen extra.
Un buen aceite solo se obtiene de aceitunas sanas, maduras y enteras.

LAVADO
Una vez en las lnea transportadora cruzan una zona de ventilacin que por corriente a de aire
separa las hojas y ramas que puedan tener.

Posteriormente se lavan con agua potable para eliminar el barro o las posibles piedras.

MOLIENDA
La molienda consiste en triturar y romper las aceitunas enteras (sin deshuesar) con el objeto de
facilitar la salida y separacin del aceite que contiene.
En la actualidad se utilizan unos molinos o trituradores metlicos que pueden ser en forma de
rueda dentada o de martillo.

Anteriormente se usaba un molino de empiedro

Su principal ventaja era que trituraba las aceitunas sin provocar emulsiones ni calentamientos,
eliminado el riesgo de contaminacin por metales. Pero era un mtodo lento y costoso.

BATIDO
La masa o pasta de la aceituna obtenida en el molino se bate con el objeto de favorecer la
salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa ms
grande y ms fcilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase slida u
orujo (piel, pulpa y huesos rotos)
La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30 C para que no se pierdan los compuestos
aromticos y no se acelere los procesos de oxidacin









CENTRIFUGADO
Para separar completamente el aceite del alpechn (agua) y el orujo, se introduce la pasta de
aceituna en una centrifugadora al vaco.
Al hacer girara la pasta a gran velocidad se consigue la separacin, por diferencia de su
densidad, del orujo, el agua y el aceite.








CONSERVACIN

Ya obtenido el aceite, es fundamental la
conservacin en condiciones ptimas, para que
llegue al consumidor con todas sus cualidades
El material de los depsitos debe ser inerte (azulejo
vitrificado, acero inoxidable, polister-fibra de vidrio,
etc.)
En ningn caso el hierro o el cobre, ya que favorecen
la oxidacin

La temperatura idnea est entre los 15 C y 18C
para permitir una maduracin de los aceites sin
favorecer la oxidacin.










PARMETROS DE CONSERVACIN










Acidez Inferior a 0,5
ndice de perxidos Mximo 15
Absorbencia de ultravioleta (K 270) No superior a 0,1 %
Humedad No superior a 0,1 %
Impurezas No superior a 0,1 %
ANLISIS FSICOS QUMICOS QUE SE REALIZAN AL ACEITE DE OLIVA

Determinacin de Humedad y Materias Voltiles
Segn Norma Tcnica Nacional INDECOPI N 209.004 Mtodo para la determinacin de la
Humedad y materias voltiles.
Determinacin de la Acidez Libre
Segn la Norma Tcnica Nacional INDECOPI 209.005. Mtodo para la Determinacin de la
Acidez Libre.
Determinacin del ndice de Perxido
Segn la Norma Tcnica Nacional INDECOPI 209.006. Mtodo para la determinacin de ndice
de Perxido.
Determinacin de la Absorcin UV
Segn el mtodo COI/T20/Doc.19.
Anlisis Espectrofotomtrico en el Ultravioleta. Para Aceites de oliva.

PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN BASE AL ACEITE DE OLIVA

Principalmente se usa en la gastronoma (cocina)
Cosmticos (Cremas de manos, Aceite corporal, Protector labial)
Productos o medicamentos para la salud.
Jabn y aceite
El consumo habitual y moderado de aceite de oliva virgen, se vincula con los siguientes efectos
saludables en los humanos:
Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Reduce la presin arterial.
Mayor longevidad.
Menor incidencia de cncer.
Prevencin del deterioro cognitivo.
Reduce el colesterol LDL malo y mantiene o incluso eleva el colesterol HDL bueno.
Tiene efectos beneficiosos sobre el metabolismo de la glucosa.
Estimula la absorcin de calcio y favorece una correcta osificacin y crecimiento.











MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Buretas de 50 ml
Vasos de precipitado 100 y 250 ml
Pipetas de 10 y 5 ml
Peras de decantacin
Ph-metro
Vernier de metal
Balanza de 25 kilos
Termmetro de mercurio.
Cronmetro.
Picnmetro de 50 ml
Viscosmetro
EQUIPOS
Molturador de martillos
Prensa hidrulica
Decantador
Equipo Soxhlet.
Refractmetro de mano
Refractmetro ABBE
Balanza Sartorius
centrifuga
REACTIVOS
Hexano (180 ml por cada prueba)
Tiosulfato de sodio
Cloroformo
Solucin de soda caustica
Alcohol neutralizado
Fenolftalena
Hidrxido de sodio
cidoclorhdrico
Tetracloruro de carbono
Reactivo de Wijs
Almidn
Solucin actico-cloroformo
Ioduro de potasio
Hidrxido de potasio alcohlico
OTROS
Platillos de madera y acero (prensa
hidrulica)
Cocinillas
Ollas
Capachos
Interiores de yute
Cucharones
Baldes de 20 litros
Jarras con medida
Pocillos
Papel aluminio
Papel filtro de poro media

PROCEDIMIENTO
RECEPCIN Y PESADO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo
tanto es necesario disponer al menos de dos puntos distintos de descarga.
En las zonas productoras donde hay ms de una variedad de aceituna, la recepcin tambin se
realiza de forma diferenciada.








La cantidad que de la cual se dispona para la extraccin en el laboratorio no nos permiti
realizar una recepcin diferenciada, teniendo en cuenta que se trat de obtener el mayor
rendimiento posible
PESADO

El pesado se realizo en una balanza mecaica de capacidad de 10 kg. Pero de capacidad de tolva
limitada por lo que el pasado se realizo en 9 etapas
ETAPA PESO (Kg)
1 3
2 3
3 3
4 3
5 3
6 3
7 3
8 3
9 1
TOTAL 25

LAVADO Y SELECCION
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeas
piedras. Posteriormente se lavan con agua fra para eliminar otras impurezas como polvo,
barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeas pilas a la espera de
ser molidas. Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacn donde estaba la aceituna
se llamaba troje.
En este proceso se debe evitar el lavado conjunto de frutos, es decir, lavar la aceituna
procedente del rbol con la misma agua que la procedente del suelo, ya que sta lleva ms
tierra e impurezas, que podr daar a la del vuelo.
LAVADO Y OREADO
Se realiz la limpieza separando las hojas, tallos y dems productos extraos quedndonos solo
con los frutos de aceituna para luego proceder con el lavado con agua fra para eliminar polvo y
dems partculas que podran estar adheridas a la piel de la aceituna.
Se procedi a extender la aceituna en los mesones del laboratorio para su oreado quedando
lista para la molienda




SELECCIN


Se seleccion las aceitunas aptas para el
proceso separndolas de todas aquellas
quwe estuvieran magulladas, partidas, o
tuvieran algn tipo de defecto










ANALISIS MORFOMETRICO
Se extrajo una muestra representativa de medio kg. De aceitunas de las cuales se evaluaron
indistintamente 30 unidades dando los siguientes resultados






CARACTERSTICA LARGO(mm) ANCHO(mm)
Grandes 26.025 17.88
Medianos 23.82 14.62
Pequeos 18.65 11.95
MATERIA
PRIMA 100%
ACEITUNAS
BUENAS 95.6%
ACEITUNAS
DEFECTUOSAS 4.4%
PROCESO
DE
SELECCION
25 Kg.
23.9
Kg.
1.1 Kg.

RENDIMIENTOS

PARTE DEL FRUTO GRAMOS %
Semillas +Pericarpio 320 64
Mesocarpo 180 36
500 100

Las aceitunas utilizas para el anlisis morfomtrico fueron posteriormente reprocesadas

MOLTURACION
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de
romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus
clulas.
El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura
para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de
muchos tipos, todos de invencin siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuas,
de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje
sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una
pasta fina. Este tipo de molienda est en desuso, son pocas las almazaras que an lo poseen, y
las pocas que lo tienen ya son movidos elctricamente.
Actualmente la mayora de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de
eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el
impacto de los martillos metlicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba
de un dimetro determinado; cuando las partculas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del
molino hasta que lo hagan.



CARACTERISTICAS DEL EQUIPO
Carga mxima de la tolva de alimentacin 9.0 Kg
Capacidad del cilindro de la criba 3.0Kg
Motor 5 HP
Ventilador ----------------------












CARACTERISTICAS DEL MOTOR





















DATOS DEL MOTOR:
MARCA: DELCROSA.
TIPO: MOTOR DE INDUCCIONTRIFASICO
SERVICIO: CONTINUO (S1).
FACTOR DE SERVICIO 1.15
CONDICIONES DE TRABAJO
HASTA 1000 M.S.N.M. Y TEMPERATURA
AMBIENTE DE 40C.
PROTECCIN MECNICA IP55.

HP/KW 5.0/3.7
HZ 50 60
RPM 1730
TENSIN 220/380/440 V.
CUADRO Nro 1

ENTRADA Kg. TIEMPO MASA OLIVO MOLTURADO Kg
6 2 36 2.60
9 6 46 8.20
7.3 4 47 9.75
1.6 130 2.40





GRAFICO N1: PESO DE ENTRADA PESO DE SALIDA





Para el ingreso 2 y 3 se realizo la molturacin con la masa residual filtrada incluida, es decir se
trabajo sin quitar el residuo filtrado. Lo cual explica como en el caso 3 el mosto oleoso obtenido
es elevado. Para el ingreso 4 el resultado obtenido es menor, ya que el proceso fue solo de las
aceitunas que se usaron para el
El tiempo total de molturacin para 23.9 Kg. de aceituna fresca fue de 15 minutos con 39
segundos obteniendo un total de 22.95 Kg de mosto

La capacidad de tolva fue de 9 Kg.
0
2
4
6
8
10
12
1 2 3 4
P
E
S
O

K
g

ORDEN DE INGRESO
ENTRADA Kg
SALIDA Kg









La velocidad de molturacin del equipo utilizado
23.9Kg. ------- 15.65 min
X ---------- 1 min



BATIDO
Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, cuyo objeto es sacar el aceite de
las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamao por agregacin. Las batidoras
tienen unas palas o algn otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en
unos recipientes semicilndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la
extraccin del aceite, la duracin del batido es ms corta y se limita a entre diez y veinte
minutos.
Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez
calienta la masa batida y facilita la extraccin del aceite. Es recomendable trabajar a
temperaturas que no sobrepasen los 25-30 C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente
para facilitar la extraccin del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formacin de la fase
oleosa. Temperaturas ms elevadas son perjudiciales.
ACEITUNAS
ENTERAS 100%
MOSTO OLEOSO
96.2 %
PERDIDAS
3.8 %
PROCESO DE
MOLTURACION
23.9 Kg.
23
Kg.
0.9 Kg.
X= 1.53 Kg/min

La duracin del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto,
pero no excesivamente largo, ya que existen prdidas de ciertos componentes. En los sistemas
continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado
para conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se
provoca una disminucin de polifenoles, K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad de
color, e incluso aparecen olores anmalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el
agua de vegetacin.

Se realiz un batido continuo en dos recipientes con la misma capacidad entre 22-25C por 40
min. Para separar el aceite de la masa del olivo molturado

TIEMPO 10 min 20 min 40 min
RECIPIENTE 1 TEMPERATURA 19 21 23
RECIPIENTE 2 TEMPERATURA 20 24 24










En este proceso no se reportaron prdidas que pudieran afectar el rendimiento del producto
final





PRENSADO
Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolvindola en capazos o
capachos redondos de esparto entretejido, que actan como desages, filtrando los lquidos y
reteniendo los slidos. El lquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa
denominado 'jamilerade una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las
sustancias que tenga en suspensin.
LLENADO DE CAPACHOS
Cada capacho tiene un peso de 2kg, con capacidad de 1.5 Kg cada uno.
CARACTERSTICAS DEL CAPACHO
Dimetro externo 20 cm
Dimetro interno 7 cm
Peso 500 g
capacidad 1500 g










El llenado de capachos se realizo inmediatamente despus del proceso de batido obteniendo
un total de 15 capachos los cuales se introdujeron a la prensa en tiempos distintos por la
limitada capacidad del mismo


CARACTERISTICAS DEL EQUIPO UTILIZADO

CARACTERISTICA VALOR ESTIMADO
Capacidad del Equipo 14 kg.
Capacidad de los Capachos 1 1.5 kg.
Dimensiones de los Capachos 20 cm de dimetro a mas
Medidas del Equipo 190 x 82 x 62 cm
Numero de Capachos en el Equipo 7
Numero de Platos que esta usando 2
Caractersticas del Compresor Sistemahidrulico 15- 60 bar
Rango de Presionesutilizadas 15 a 90bar.













CUADRO Nro 1 RESULTADOS PARCIALES DEL PROCESO DE PRENSADO

PRESION
(BAR)
VOLUMEN
PARCIAL(ml)
VOLUMEN
ACUMULADO(ml)
% DE
VOLUMEN
PARCIAL
%VOLUMEN
ACUMULADO
TIEMPO(SEG) TEMPERATURA
(C)
20 1500 1500 54.55 43.10 122 19
30 500 2000 14.37 57.47 129 19
40 400 2400 11.49 68.97 185 19
50 350 2750 10.36 79.02 80 19
60 250 3000 7.18 86.21 26 19
70 200 3200 5.75 91.95 18 19
80 180 3380 5.17 97.13 58 19
90 100 3480 2.87 100.00 50 19


CUADRO Nro. 1 PRESION VS VOLUMEN PARCIAL (VP)


FUENTE: Elaboracin propia

CUADRO Nro 2 PRESION VS VOLUMEN ACUMULADO (VA)


FUENTE: Elaboracin propia

CUADRO Nro 3 PRESION VS % DE VOLUMEN PARCIAL (VP)
y = 1741.1x
-0.619

R = 0.948
0
20
40
60
80
100
120
0 500 1000 1500 2000
P
R
E
S
I
O
N

B
A
R

VP ml
volumen parcial vs
presion
Power (volumen
parcial vs presion)
y = 6.7212e
0.0007x

R = 0.9983
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 1000 2000 3000 4000
P
R
E
S
I
O
N

B
A
R

VA
"presion vs volumen
acumulado"
Expon. ("presion vs
volumen
acumulado")


FUENTE: Elaboracin propia
CUADRO Nro 4 PRESION VS % VOLUMEN ACUMULADO (VA)


FUENTE: Elaboracin propia

CUADRO Nro 5 VOLUMEN PARCIAL (VP) VS PRESION
y = 5755.5x
-1.646

R = 0.9347
0
10
20
30
40
50
60
0 20 40 60 80 100
P
R
E
S
I
O
N

B
A
R

% VP
presion vs % VP
Power (presion vs %
VP)
y = 38.976ln(x) - 74.134
R = 0.9984
0
20
40
60
80
100
120
0 20 40 60 80 100
P
R
E
S
I
O
N

B
A
R

% VA
presion vs % VA
Log. (presion vs %
VA)


FUENTE: Elaboracin propia












Del proceso de prensado se obtuvo un total de
Torta 11.70 Kg.
y = 12370x
-1.53

R = 0.948
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
0 20 40 60 80 100
V
P

PRESION BAR
"VP vs presion"
Power ("VP vs
presion")
MOSTO
OLEOSO 100%
AGUA + ACEITE
46.5 %
TORTA
50 %
PROCESO DE
PRENSADO
23 Kg.
10.7
Kg.
11.7 Kg.
0.6
Kg.
PERDIDAS
2.6 %
Agua + aceite 10. 7 Kg.

PROCESO DE SEPARACION
Se realizo el proceso de separacin por decantacin
Con el prensado de la pasta de aceitunas se obtiene un lquido que contiene aceite de oliva,
agua de vegetacin y una pequea cantidad de slidos que se escapan en la prensa. Por medio
de una pero de decantacin se procede a la retirada de esos estos slidos. Dejando reposar la
mezcla lquida obtenida con el prensado, se consigue que el aceite que quede en la superficie
debido a que su densidad es menor que la del agua vegetal.
















Del proceso de decantacin se obtuvo
Agua + aceite
100%
ACEITE
14.9 %
AGUA
85%
PROCESO DE
DECANTACION 10700 ml
1590
ml
Kg.
9100 ml
5 g.
SOLIDOS
0.05%
Solidos 5 g
Agua 9100 ml
Aceite 1590 ml

RENDIMIENTO DEL PROCESO











Se presentan a continuacin los resultados de las corridas de tortas en el equipo soxhlet:
Presin
(bar)
Peso del
baln (g)
Peso
baln +
grasa (g)
Peso de
muestra
(g)
Porcentaje
de aceite
(%)
Fraccin
de aceite
parcial (*)
Fraccin
de aceite
acum
Rendimiento
de cake(**)
20 112.000 114.012 5 40.24 0.07 0.25 6.36
40 113.347 115.337 5 39.8 0.10 0.47 12.08
60 111.776 113.610 5 36.68 0.13 0.74 19.16
molturado 111.958 114.101 5 42.86

CUADRO NRO 1 RELACION DE PRECIO Y % DE ACEITE

ACEITUNA
100%
ACEITE
6.9 %
AGUA
93.1%
PROCESO DE
EXTRACCION 23 Kg
1590
ml
Kg.
21.41 Kg

Fuente: Elaboracion propia
Como se aprecia en el grafico anterior el % de aceite presente en las muestras va disminuyendo
conforme la presin va aumentando siendo la presin optima de prensado la de 40 bar. Hay
que tener en consideracin que el prensado es una de las partes mas importantes del proceso
de extraccin de aceite de oliva. Esto debido a que es en esta parte del proceso donde se
separa el aceite con el agua del los restos solidos de la aceituna. Una mala separacin de los
mismos ser inconveniente para el momento del decantado.

ANLISIS FISICOQUMICOS DEL ACEITE DE OLIVA

VIDA DE ANAQUEL DEL ACEITE DE OLIVO
NDICE DE ACIDEZ

Primer da

I.A = (0.65)(0.1)(56.1)
5 gr.

I.A = 0.73


% AGL = (0.65)(0.1)(28.2)
5 gr.

% AGL = 37%
Segundo da
y = -1.898x + 44.64
R = 0.9354
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
1 2 3 4
P
R
E
S
I
O
N

B
A
R

% DE ACEITE
Linear (Series1)

I.A = (1.10)(0.1)(56.1)
5 gr.

I.A = 1.23


% AGL = (1.10)(0.1)(28.2)
5 gr.

% AGL = 62%
Tercer da

I.A = (1.30)(0.1)(56.1)
5 gr.

I.A = 1.46


% AGL = (1.30)(0.1)(28.2)
5 gr.

% AGL = 73%
Sexto da

I.A = (1.70)(0.1)(56.1)
5 gr.

I.A = 1.91


% AGL = (1.70)(0.1)(28.2)
5 gr.

% AGL = 96%
Octavo da

I.A = (1.80)(0.1)(56.1)
5 gr.

I.A = 2.02


% AGL = (1.80)(0.1)(28.2)
5 gr.

% AGL = 102%



REPRESENTACIN GRAFICA DE LA VIDA DE ANAQUEL DEL ACEITE DE OLIVO







DENSIDAD RELATIVA:
Se determino la densidad relativa del aceite, para compararla con las normas (Codex
Alimentarius 1989; Indecopi 1979). Los resultados fueron:
Volumen
picnmetro
(ml)
Peso
picnmetro
(g)
Peso
picnmetro +
muestra (g)
Masa aceite
(g)
Densidad
relativa a 20C
(g/ml)
25.181 21.630 44.590 22.96 0.9116

= 22.96g / 25.181ml
= 0.911 g/ml + 0.00064


y = 0.326x + 0.492
R = 0.9649
0
0.5
1
1.5
2
2.5
1 2 3 4 5
A
C
I
D
E
Z

TIEMPO EN DIAS
acidez
Linear (acidez)
= 0.9116 g/ml

La norma del CODEX no seala un rango para la densidad relativa del aceite de oliva virgen.
Solo para el aceite de oliva refinado (0.910-0.916), de igual manera la normativa nacional
(INDECOPI 1979) seala los valores de densidad relativa a 20C como 0.910 0.913, la AOCS
(Gunstone 2004) presenta valores a 20C para la densidad relativa de 0.910 0.916,
coincidiendo con la norma CODEX. Investigaciones experimentales para el aceite de olvida
refinado (Alvarado 1995) sealan el valor de densidad relativa a 20C como 0.912. Sin embargo
la muestra analizada es aceite de oliva virgen, cuya calidad no se puede estimar directamente
por la densidad relativa (Consejo Olecola Internacional 2003), por lo que es razonable asumir
como adecuada la densidad del aceite de oliva obtenido.

VISCOSIDAD
u =Viscosidad Cp
K= 35.0 cp/gr.s.ml
-1
ft = 2.5391 gr. /ml
f = 0.9116 gr. /ml
t = 1.47 min 76.2 seg.

( )
( )





Dato Obtenido(Cp) Dato Bibliogrfico (Cp)
83.7 81.0 84.0

Discusin:

En nuestros resultado obtenidos de anlisis de la extraccin de aceite de oliva, en el
anlisis de la viscosidad obtuvimos el 83.7 Cp que segn la bibliografa tomada esta
dentro del rango para la viscosidad del aceite de oliva.

INDICE DE REFRACCION
El ndice de refraccin tiene una estrecha relacin con el grado de instauracin de los aceites as
tambin es una caracterstica muy til para clasificar rpidamente aceites no identificados o para
observar procesos de hidrogenacin cataltica.

3.7 cp
VALOR EXPERIMENTAL 1.465
VALOR TEORICO 1.4677 0.4705



Como se puede apreciar en el cuadro anterior el valor obtenido se ecnuetra dentro del rango
establecido por la norma del CODEX ALIMENTARIO con lo que se puede concluir que el aceite que
obtuvimos tiene un grado de insaturacion aceptable






NDICE DE YODO:
Se determino el ndice de iodo por el mtodo de wijs

Gasto de Tiosulfato de sodio en ml. Para titular el blanco 4.55 ml.
Gasto de Tiosulfato en ml. Para titular la muestra 3.92 ml.
Normalidad de la solucin de Tiosulfato de Sodio utilizada 0.1 N
Peso de la muestra en gramos 0.1 gr.

ndice de iodo
()()

ndice de iodo
()()

INDICE DE
REFRACCION 1.465

NDICE DE IODO =87.8

El ndice de iodo obtenido en el aceite de oliva fue de 87.8 que siendo comparada con el valor que indica
la norma CODEX que el aceite de olivo debe presentar un 75 94%, nos indica que el aceite obtenido se
encuentra dentro de los parmetros establecidos por dicha norma y que los acidos grasos presentes en
el aceite son en su mayora acidos grasos insaturados

INDICE DE PEROXIDO
Determinacin del valor de perxido para aceites y grasas
Procedimiento
Pesar de 1-4gramos de muestra en un matraz cnico de 250ml
Se agregan 10ml de cloroformo, disolviendo la grasa por agitacin adicionar 15 ml de acido
actico glacial y 1ml de yoduro de potasio.
Se agita por 1 minuto dejar reposar por 5minutos a oscuras
Se agrega 75ml de agua destilada y se mezcla
Titular con tiosulfato de sodio 0.01M hasta casi totalmente la desaparicin del color amarillo
Aadir 1ml de disolucin de almidn al 1%, continuar la titulacin con tiosulfato de sodio hasta
la total desaparicin del color azul
Repetir los mismos pasos par el blanco


Datos
Vm=gasto de del tiosulfato de sodio de la muestra (ml) =4.1ml
Vb= gasto de del tiosulfato de sodio del blanco (ml)= 3.2
T=molaridad del tiosulfato de sodio=0.01M
M=peso de la muestra en gramos =4g
Resultado
Valor de perxido = (Vm- Vb)Tx1000
M

Valor de perxido = (4.1- 3.2)0.01x1000 =20
4




INDICE DE PEROXIDO =
20 meq DE OXIGENO/Kg DE
ACEITE
Respecto del ndice de perxido, el aceite de oliva virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de
oxgeno/kg de aceite. Comparando este dato bibliogrfico con el dato obtenido en la practica 20 meq.
de oxgeno/kg de aceite nos indica que nuestro aceite se encuentra en el lmite pero aceptable para un
aceite de oliva virgen como se muestra en el siguiente cuadro

Aceite de oliva virgen 20 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
Aceite de oliva refinado 5 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
Aceite de oliva 15 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
Aceite de orujo de aceituna refinado 5 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
Aceite de orujo de aceituna 15 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite



DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN
El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali caustico alcohlico. La cantidad de lcali
consumida se calcula valorando por retroceso con acido clorhdrico. En ndice de saponificacin es
inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de, los cidos grasos de los glicridos
presentes en el aceite o grasa.
Se define este ndice de saponificacin como la cantidad de miligramos de KOH requerida para
saponificar 1 g de muestra. Una porcin medida de muestra se calienta a reflujo con un exceso de
solucin de KOH, se titula este exceso con un acido normalizado.
GASTO DE HCL EN ml PARA TITULAR LA MUESTRA 7
GASTO DE HCL EN ml PARA TITULAR EL BLANCO 39
NORMALIDAD DE LA SOLUCION DE HCL UTILIZADA 0.5
PESO DE LA MUESTRA EN GRAMOS 3

IS=BA)XNX28.05
W

IS= (39-7)X0.5 X 28.05
3

IS = 149.6

Se logro determinar el ndice de saponificacin de la muestra estudiada el cual nos dio un ndice de
saponificacin de 149.6
El ndice de saponificacin expresa el peso en mg de hidrxido de potasio necesario para saponificar 1 g
de grasa. En las diferentes clasificaciones del aceite de oliva comercial su valor oscila entre valores de
184 y 196 mg/g siendo el resultado obtenido menor al terico.
Segn las normas CODEX, para llegar al valor correcto esperado es necesario realizar un proceso de
refinacin, en donde gracias a la refinacin, por medio de la neutralizacin el ndice de AGL disminuye.
Logrando aumentar el ndice de saponificacin.

NEUTRALIZACIN

Para este anlisis se toma como base el ndice de porcentaje de cidos libre


Como el %AGL=0.4 Se utiliza 12 Be (de tabla)

12Be---------------8% NaOH-----------8.7kg NaOH
Comprobando que el %AGL bajen titulando de nuevo el aceite despus de pasar
por el proceso de neutralizacin



1er mtodo

Se realiz con NaOH 0.1N para provocar la formacin de sales de sodio (jabones
sdicos) que tambin arrastran otras impurezas y color. La dosis aplicada al
aceite a 80C, y el NaOH indica que se debe tratar 0.25g g del lcali..
.La mezcla se dej reaccionar por 5 minutos a la temperatura sealada con
agitacin moderada y constante.

% 2 . 0 %
117 . 8
2 . 28 9968 . 0 1 . 0 6 . 0
%
2 . 28
%

AGL
x x x
AGL
muestra de peso
x GastoxNxFc
AGL


2do mtodo
El otro mtodo con la frmula siguiente:

g
aceite g
NaOH
AGL
aceite g
NaOH
25 . 0
. 100
6 . 4
71 . 0 %
. 100

% 34 . 0 %
132 . 8
2 . 28 9968 . 0 1 . 0 1
%
2 . 28
%

AGL
x x x
AGL
muestra de peso
x GastoxNxFc
AGL








Discusin: Nos damos cuenta La mayor eficacia se consigui Con el primer mtodo de Neutralizacin ya
q disminuyo De 0.4% a 0.2% de acidez Consiguiendo estabilidad del Aceite y la no formacin De
espumas
MUESTRA ACIDEZ EXESO
NaOH %
NaOH
Be
PERDIDA POR
REFINACIN (gr)
OBSERVACIN
1 0.84 8 12 37.5 El valor de la perdida por
la refinacin representa
un 37.5%


CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La recepcin de la materia prima contribuye al rendimiento del proceso. Una buena calidad de
materia prima, sin golpes o daos fsicos tendr mayor rendimiento que el aceite obtenido de
aceitunas que no hayan sido tratadas adecuadamente
RENDIMIENTO DE NEUTRALIZACION
0.2
0.34
0
0.1
0.2
0.3
0.4
1er metodo 2do metodo
METODOS
I
N
D
I
C
E

D
E

A
C
I
D
E
Z
En el proceso unitario de molturacin es importante llegar al tamao de particula adecuado para
que la separacin del aceite retenido en las clulas de la aceituna sea la mayor y por tanto
favorezca al rendimiento del proceso.
Un batido vigoroso y a la temperatura adecuada favorecer al proceso posterior de prensado
pues produce que las gotas de aceite presentes en el mosto oleoso se junten entre si y su
extraccin se realice con mayor facilidad facilitando la separacin de la materia solida.
El proceso de prensado es el la etapa en la que se debe poner especial cuidado pues de esta
depende el rendimiento del proceso en general
Un buen prensado dar como consecuencia inmediata un mayor rendimiento.
Producto del decantado la cantidad de materia solida que se obtuvo fue prcticamente nula, esto
debido a la eficiencia del prensado en la que la malla interna de los capachos fue lo
suficientemente tupida para favorecer la separacin de los slidos de los lquidos.
Todos los parmetros obtenidos a excepcin del ndice de iodo estuvieron dentro de los limites
establecidos por la norma CODEX para el aceite oliva por lo que podemos considerar que el
aceite que obtuvimos es un aceite apto para el consumo.










ANEXOS
Normas segn ITINTEC vigentes para el producto