Qumica de los alimentos

Ing. Sara Tasayco De la Cruz

El pH, la alcalinidad, Concentracin.
Medida de calidad de agua: el pH
La calidad del agua y el pH son a menudo mencionados en la misma frase. El pH es un factor
muy importante, porque determinados procesos qumicos solamente pueden tener lugar a un
determinado pH. Por ejemplo, las reacciones del cloro solo tienen lugar cuando el pH tiene un
valor de entre 6,5 y 8.
El pH es un indicador de la acidez de una sustancia. Est determinado por el nmero de ines
libres de hidrgeno (H+) en una sustancia.
La acidez es una de las propiedades ms importantes del agua. El agua disuelve casi todos los
iones. El pH sirve como un indicador que compara algunos de los iones ms solubles en agua.
El resultado de una medicin de pH viene determinado por una consideracin entre el nmero
de protones (iones H
+
)

y

el nmero de iones hidroxilo (OH-). Cuando el nmero de protones
iguala al nmero de iones hidroxilo, el agua es neutra. Tendr entonces un pH alrededor de 7.
El pH del agua puede variar entr 0 y 14. Cuando el ph de una sustancia es mayor de 7, es una
sustancia bsica. Cuando el pH de una sustancia est por debajo de 7, es una sustancia cida.
Cuanto ms se aleje el pH por encima o por debajo de 7, ms bsica o cida ser la solucin.
El pH es un factor logartmico; cuando una solucin se vuelve diez veces ms cida, el pH
disminuir en una unidad. Cuando una solucin se vuelve cien veces ms cida, el pH
disminuir en dos unidades. El trmino comn para referirse al pH es la alcalinidad.

Mtodos de determinacin del pH
Existen varios mtodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un trozo de papel
indicador del pH. Cuando se introduce el papel en una solucin, cambiar de color. Cada
color diferente indica un valor de pH diferente. Este mtodo no es muy preciso y no es
apropiado para determinar valores de pH exactos.
El mtodo ms preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color en un
experimento qumico de laboratorio. Con este mtodo se pueden determinar valores de pH,
tales como 5.07 y 2.03.

El electrodo de pH
Un electrodo de pH es un tubo lo suficientemente pequeo como para poder ser introducido
en una muestra. Est unido a un pH-metro por medio de un cable. Un tipo especial de fludo
se coloca dentro del electrodo; este es normalmente cloruro de potasio. El sistema es
bastante frgil, porque contiene una pequea membrana. Los iones H+ y OH- entrarn al
electrodo a travs de esta membrana. Los iones crearn una carga ligeramente positiva y
ligeramente negativa en cada extremo del electrodo. El potencial de las cargas determina el
nmero de iones H+ y OH- y cuando esto haya sido determinado el pH aparecer digitalmente
en el pH-metro. El potencial depende de la temperatura de la solucin. Es por eso que el pH-
metro tambin muestra la temperatura.
cidos y bases
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Cuando los cidos entran en contacto con el agua, los iones se separan. Por ejemplo, el
cloruro de hidrgeno se disociar en iones hidrgeno y cloro (HCL-- H+ + CL-).
Las bases tambin se disocian en sus iones cuando entran en contacto con el agua. Cuando el
hidrxido de sodio entra en el agua se separar en iones de sodio e hidroxilo
A continuacin resumimos una lista de productos y su pH:
pH producto
14 Hidrxido de sodio
13 leja
11 Amoniaco
10.5 Manganeso
8.3 levadura en polvo
7.4 sangre humana
7.0 gua pura
6.6 Leche
4.5 Tomates
4.0 Vino
3.0 Manzanas
2.0 zumo de limn
0 cido clorhdrico
Los Brix proveen una estimacin rpida de la concentracin de azcares en una solucin. Sin
embargo, los brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en una solucin jugo o
pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.

Los Brix se miden determinando el ndice de refraccin de la solucin. Una solucin de
sacarosa al 1%, tendr determinado ndice de refraccin, el mismo que corresponder a 1
BRIX.
El agua destilada tiene cero Brix, es decir, 0% de slidos solubles, y tiene un ndice de
refraccin de 1,3330. El ndice de refraccin es dependiente de la temperatura, por lo tanto los
Brix tambin son dependientes de la temperatura, y si la muestra se encuentra a diferente
temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura a la que se realice la
lectura.

Los Brix se determinan empleando refractmetros calibrados a 20 C. Dependiendo de la
escala del equipo utilizado, se puede tener medidas del ndice de refraccin, o directamente
los brix. Independientemente de la escala del equipo, todo refractmetro debe ser calibrado
con agua destilada antes de cada medida.



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Rangos de pH en alimentos cidos comercialmente enlatados

Alimento Rango de pH aproximado

Aceitunas 3.6 3.8
Berenjenas 4.5
Ciruelas 2.8 3.0
Coctel de frutas 3.6 4.0
Duraznos 3.4 - 4.2
Frambuesas 2.9 3.7
Fresas 3.0 3.9
Higos 4.6
Jugo de Arndano 2.5 2.7
Jugo de cereza 3.4 3.6
Jugo de ciruela 3.7 4.3
Jugo de lima 2.2 2.4
Jugo de manzana 3.3 3.5
Jugo de naranja 3.0 4.0
Jugo de tomate 3.9 4.4
Jugo de toronja 2.9 3.4
Limones 2.2 - 2.4
Manzanas enteras 3.4 - 3.5
Mermelada de fruta 3.5 4.0
Pepinillos 2.6 3.8
Peras (Bartlett) 3.8 4.6
Pimientos 4.3 4.9
Pias 3.2 4.0
Pulpa de toronja 3.4
Sidra 2.9 3.3
Tomates 4.1 4.4
Uvas 3.5 4.5