57

nm.

La Revista de los Chefs

NOVIEMBRE 2013

El regalo de la Navidad
Saca partido a las recetas tradicionales

ALPUNTO N57

EDITORIAL JAVIER GUERRA

Men

Editorial

Por JAVIER GUERRA

La Navidad, y las semanas que la rodean, de
mxima expectacin para nuestro sector, ya
estn aqu. Debemos estar alerta para aprovechar las oportunidades que nos brinda
esta poca del ao en la que podemos sacar
partido a las comidas familiares y de grupo.
Porque los clientes disfrutan encontrndose
alrededor de una buena mesa, con los suyos
y allegados, y descubrir platos sabrosos, innovadores y sorprendentes.

Leader Chef Culinary Service

Unilever Food Solutions

Para ganar su confianza y fidelidad, debemos

estar a la altura. Unilever Food Solutions, Empresa siempre comprometida con los profesionales del sector, comparte en esta nueva
entrega de Al Punto ideas de recetas y planificacin para un men navideo de xito. Pero
tambin descubre, a travs de un extenso reportaje, cmo las tendencias de esta Navidad
entremezclan tradicin y vanguardia sobre la
mesa, contando siempre con el apoyo de productos estrella de estas fechas como el cava,
el marisco o las aves.

Actualidad

A la Carta

Contraste y Belleza

Congreso, eventos, agenda

Burbujas con arte

y magia

12

14

16

La Crnica

Cesta de la Temporada

Actualidad

Gastronomika

Lo mejor del mar

Caldo, plato y cuchara

18

22

25

Navidad, tradicin
y vanguardia
Las ltimas tendencias
de cocina

Pero la satisfaccin del cliente tambin se

logra decorando y cuidando adecuadamente
el emplatado. Para ello, puedes contar con la
extensa gama de productos de Unilever Food
Solutions que ayudan a ganar en calidad, sabor y distincin esttica en tus postres.

28

Unilever Espaa, S.A.

Calle Tecnologa, 19 Edificio Unilever
Viladecans Business Park - 08440 Viladecans (Barcelona)
Telf. 93 681 22 00 - Fax 93 681 27 00

informacion.foodsolutions@unilever.com
www.unileverfoodsolutions.es

10

Pirineo Aragons
Tambin hablaremos de la importancia del
tiempo en nuestras vidas, el gran protagonista de la nueva campaa de nuestra Compaa
que descubrirs de la mano de su protagonista, Domingo Morilla, Chef del restaurante Cal
Mingo de Viladecans (Barcelona).

Solo nos queda por

desearte que disfrutes de
esta lectura y, sobre todo,
que tengas unas felices
fiestas llenas de magia y
grandes xitos.

Entrevista Estrella

Nuestros Servicios

Domingo Morilla

Cocinar sin gluten

La cocina: diseo y organizacin
Estrategias promocionales

33

34

Recetario

Caldos Lquidos
Concentrados Knorr

Club de Chefs

Platos para
esta Navidad

Publirreportaje

Formacin profesional La Crme

Inspiracin hotelera

Consejo DE RedacCIN

Colaboradores/as

Daniel Utrillas
Cristina Arenas
Javier Guerra
Ariana Cobeddu
Jordi Roig
Olga Palls
Alex Vineta
Laia Zieger

Ferran Imedio
Nerea Toms
Carles Oliva
Aleyda Fuentes
Aitor Garca
Elena de Arana
Turismo de Aragn

Coordinacin y diseo
Pro.
c/ Ganduxer 115, 1 Plta.
08022 Barcelona 93 219 66 20

procomunicacion.es

BUZN DEL LECTOR

Aquellos/as lectores/as
que quieran compartir su
opinin sobre los artculos
de la revista o mandarnos
propuestas de contenidos
pueden enviarnos un
e-mail a:
alpunto@procomunicacion.es

Esta revista recoge artculos

y opiniones de diversos profesionales y expertos independientes a Unilever Food
Solutions, artculos sobre el
contenido de los cuales la
empresa no participa ni se
posiciona.

ALPUNTO N57

ESCAPADA

PIRINEO ARAGONS

Pirineo Aragons:

Contraste y Belleza

Grandes picos
Situado en la zona ms al norte de la provincia de Huesca, el Pirineo Aragons se levanta, imponente, ante todo aquel que se le acerca.
Montaas como el Aneto (3.404m), la Maladeta (3.309m) o el Monte
Perdido (3.355m) perfilan esta cordillera, creando singulares paisajes.
La mezcla de colores grisceos de piedra caliza, pizarra y granito con
los verdes de la vegetacin y los lagos que descansan, tranquilos,
a los pies de las montaas, caracterizan el paisaje durante el buen
tiempo. Con la llegada del invierno, todo queda teido de blanco, debido a la gruesa capa de nieve que se acomoda, pesada, durante los
meses ms fros.

PAISAJES ARAGONESES
Impresionantes imgenes de
distintas localizaciones de
esta regin del Pirineo.

Al adentrarnos en este territorio de rincones insospechados,

descubrimos el magnfico legado que han dejado nuestros
antepasados durante el paso de los siglos. Entre las montaas,
se encuentra una gran diversidad de manifestaciones
culturales y el ro Aragn serpentea por los valles, guiando
las primeras etapas del Camino de Santiago. Solo hace falta
dejarse envolver por la magia de esta cordillera para descubrir
paisajes nicos y contactar con la naturaleza ms pura.
pirineosrutasyflora.blogspot.com

Turismo activo
Cuando el manto blanco cubre las
montaas, stas se llenan de esquiadores y alpinistas dispuestos a
disfrutar del fro y la nieve. En esta
parte del territorio encontramos
una gran variedad de estaciones
de esqu, desde Candanch, estacin familiar que fue la primera en
abrir en Espaa, hasta Cerler, estacin con 1.130 metros de desnivel
y situada en la parte ms alta del
Pirineo Aragons.

Las posibilidades de practicar deporte en contacto con la naturaleza no se reducen a la poca de

invierno. Cuando la verde hierba
gana terreno, aparece en la zona
la posibilidad de practicar mltiples deportes de riesgo como el
barranquismo, el descenso en BTT
y el rafting. Tambin hay una amplia variedad de rutas de trekking
y paseos a caballo, ideales para
aquellos que prefieren disfrutar
del silencio y la tranquilidad que
brinda el entorno natural.

ALPUNTO N57

ESCAPADA

PIRINEO ARAGONS

Desde el paleoltico hasta hoy

Ruta por el reino

de los Mallos

Como tierra de contrastes que es, la oferta turstica no se limita al deporte y la contemplacin de la
naturaleza. Tambin encontramos en esta zona del
Pirineo, valiosas pinturas prehistricas que visten
paredes de fras grutas. Estas representaciones artsticas fueron declaradas en 1998 Patrimonio Mundial por la UNESCO. Los conjuntos que mejor se han
conservado son los situados en el Parque Cultural
del ro Martn y en el de Albarracn.
Es en las cuevas de este ltimo donde el visitante
puede contemplar los tres estilos clsicos del arte
prehistrico (Cantbrico, Levantino y Esquemtico),
hecho que no se da en ninguna otra parte de la Pennsula Ibrica y que muestra la gran relevancia que
adquiere el arte rupestre en el Pirineo Aragons.

Esta atractiva ruta pasa por los pueblos con ms encanto de la zona. Aquellos que se animen a seguirla
podrn ver preciosas ermitas romnicas, pueblos y los restos histricos del castillo rabe de los Muros.
NATURALEZA Y
CULTURA

1. La ruta empieza en Loarre, muy conocido por su impresionante castillo.

Arriba, Iglesia de San

Bartolom de Gavn.
Abajo, conjunto
prehistrico del
Parque Cultural de
Albarracn.

2. Al llegar a Ayerbe nos encontramos

con el Palacio de los Marqueses de
Ayerbe y la Torre de San Pedro, lugares
ms simblicos del pueblo.

3. En Murillo de Gllego se encuentra

la Iglesia de San Salvador y la Ermita
de la Virgen de La Liena.
4. Posteriormente, llegamos a Las Peas de Riglos, localidad muy peculiar,
donde el casco urbano queda totalmente acoplado al terreno, creando
calles irregulares.
5. Agero, ya situado en el prepirineo,
domina un amplio valle

El sabor de la tradicin
La gastronoma aragonesa se ha visto
influenciada tanto por sus vecinos del
norte como del este Mediterrneo.

GASTRONOMA
ARAGONESA

Los platos que cubren la mesas de

este territorio son tradicionales y sencillos, pero no por ello menos sabrosos y aromticos. La base de las recetas ms tpicas suelen ser carnes de
caza como el ternasco (joven cordero
de Aragn), el conejo, las perdices o la
liebre. Siempre acompaadas de las
reconocidas verduras locales como
son las setas, los tomates y la cebolla.

Queso de cabra
macerado ysolomillitos
de Ternasco de Aragn
con melocotn y vino.

Entre otras estrellas del recetario local cabe destacar las migas del pastor, que se preparan con pan duro,
tocino de cerdo, chorizo, cebolla, ajo
y pimentn. Los sitios ms tradicionales las sirven acompaadas de
uva. Tambin son famosos los ricos
guisos de carne como el cordero al
chilindrn o las chiretas.
gastronomia-aragonesa.com

Pero la joya de la tradicin es, sin lugar a dudas, el queso aragons. Los
hay para todos los gustos: con leche
cruda o pasteurizada, de oveja, cabra o vaca, frescos o curados. Todos
ellos tienen un denominador comn:
se elaboran a partir de productos
autctonos y de manera artesanal,
siguiendo las antiguas recetas tradicionales e histricas. Algunos de
ellos maridan bien con la miel local
que se extrae de forma artesanal de
las colmenas. Podemos encontrarla
de romero, tomillo o milflores.
Para el postre, tienen fama las frutas
confitadas y recubiertas de chocolate
negro; la trenza de Almudvar (brioches planos y hojaldrados, glaseados y
con almendras, nueces y pasas borrachas); las castaas de Huesca (castaas de mazapn cubiertas de chocolate negro); las cocas o el melocotn con
vino, entre otras muchas delicias.

TEXTO E. DE ARANA

6. Para acabar la ruta, llegamos a Triste

para visitar su iglesia romnica.

Restaurante La Ripera

Mesn de Castiello

Rte. La Brasa, Hotel Llibrada

C/ Campanero, s/n
Panticosa Telf. 687 731 759

Avenida de Francia, 4
Castiello de Jaca Telf. 974 361 178

Avenida Francia, 1
Benasque - Telf. 974 551 211

www.laripera.com

www.mesondecastiello.info

www.llibradahotel.com

Quieres descubrir un local tpico y acogedor? La comida aragonesa que sirven en La

Ripera es excelente y los precios de la carta
muy accesibles. Se disfruta en amplios salones y comedores privados que garantizan
serenidad a los comensales.

Cuenta con vistas que permiten disfrutar

del entorno pirenaico. Adems de completos
mens del da, ofrece una cuidada carta con
especialidades como el ternasco de Aragn
al horno de lea, migas y adobos especiales
de la casa hechos al estilo de la abuela.

Una cocina casera con especialidades de

la tierra como potajes, sopas, verduras, ensaladas y estofados, entre muchas otras
propuestas que constituyen la carta, muy
variada, de este establecimiento situado en
pleno corazn del municipio de Huesca.

Precio: a partir de 15 euros.

Precio: a partir de 15 euros.

Precio: a partir de 12 euros.

ALPUNTO N57

BREVES

UNA CITA
MUY ESPECIAL

5 CLAVES PARA
MEJORAR EL DA
A DA DE LOS
HOSTELEROS

Un ao ms, el Congreso Horeca de AECOC

reuni a ms de 400 personalidades del
sector de la hostelera: empresarios y altos
directivos de las principales empresas operadoras, distribuidoras y fabricantes, entre
los que figuraba el Presidente de Unilever
Espaa, Jaime Aguilera, que particip en un
debate sobre la importancia de reinventarse
e innovar para garantizar una experiencia
nica y diferente en el canal fuera del hogar.

EL TURISMO
TIRA DE LA
HOSTELERIA

El Plan de Vida Sostenible Unilever Food

Solutions destaca el compromiso de ayudar a hacer crecer los negocios de los profesionales del sector, a la vez que se reduce
el impacto medioambiental de la industria
hostelera. Por esta razn, la Compaa ha
elaborado 5 Claves para mejorar el da a da de
los hosteleros, una gua didctica y sencilla,
con el objetivo de ayudar en la gestin de
los negocios a travs de sencillos ejemplos:

En Espaa, la evolucin ascendente del turismo a lo largo del ltimo ao ha dado un

soplo de aire fresco al sector de la hostelera compensando, en parte, la gran cada
sufrida por el consumo interior. Se trata de
un dato muy positivo, que ayuda a revertir
la tendencia negativa que venimos sufriendo. Segn previsiones oficiales, nuestro
pas cerrara el ao en curso alcanzando
la cifra rcord de 60 millones de visitantes.
Un dato nunca visto y que supondra beneficios tanto para los hoteles como para los
bares y restaurantes.

1. Asegura el futuro de tu negocio.

2. No dejes escapar ninguna oportunidad.
3. Garantiza que ganas dinero en tu da a da.
4. Atencin al dinero que tiras a la basura
sin darte cuenta.
5. Estate atento a los gustos y necesidades
de tus clientes.
Esta gua se presentar el prximo 20 de noviembre en Madrid de la mano de la Directora General de Unilever Food Solutions, ngels Solans, y del Presidente de la Federacin
Espaola de Hostelera FEHR, Jos M Rubio.

RESTAURACIN
ALOJAMIENTO

6
4

5,1

2
0
-2

En esta XI cita, que se celebr a finales de

septiembre en Madrid, se analizaron mltiples cuestiones de actualidad como, entre
otras, el marco impositivo y su impacto en
el sector, los nuevos factores de competencia para estimular la demanda y la importancia de un nuevo modelo de distribucin.
Tambin se debatieron las tendencias mundiales en restauracin; los conceptos ms
exitosos que se estn implantando en diferentes pases de todo el mundo; los nuevos perfiles de consumidores y las actuales
oportunidades de un sector que est en plena fase de reinvencin.

INICIATIVAS
GASTROSOLIDARIAS
Entramos en un pequeo caf, pedimos y
nos sentamos en una mesa. Luego entran
dos personas:
- Cinco cafs. Dos para nosotros y tres pendientes.
Pagan los cinco cafs, beben dos y se van.
Pregunto:
- Cules son esos cafs pendientes?
Me dicen:
- Espera y vers.
Al poco rato, entra un hombre vestido de
forma muy humilde y pregunta en voz baja:
- Tienen algn caf pendiente?
www.cafespendientes.es invita a realizar una
accin solidaria, sin fines de lucro y basada en la confianza. La iniciativa consiste en
pagar anticipadamente una taza de caf a
alguien que no tiene recursos. Pueden participar todos los locales gastronmicos (restaurantes, bares,) y cualquier persona que
desea abonar un Caf Pendiente.
Debido a la actual coyuntura econmica y
social, florecen iniciativas como sta, que
tratan de garantizar a las personas en situacin de pobreza el acceso mnimo a comidas
y bebidas.

CIFRA DE NEGOCIOS
Evolucin Interanual
2012-2013

ACTUALIDAD

-0,3

-4
-6
-8
-10
-12
jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul

Otro ejemplo es www.hoyinvitoyo.org, una

plataforma online creada para estimular, de
forma fcil y efectiva, la recogida solidaria
de alimentos por parte de particulares y empresas. El objetivo es contribuir a abastecer
a los bancos de alimentos sin ningn coste
para la organizacin, reduciendo el tiempo
de los voluntarios dedicados a la captacin
de empresas y agilizando el seguimiento, ya
que puede realizarse va e-mail. Si t tambin
quieres organizar una recogida de alimentos,
nada ms fcil. Slo debes seguir los pasos
indicados en la web.

AGENDA
2013-14
XX CONGRESO
INTERNACIONAL
DE NUTRICIN
El pasado mes de septiembre, se celebr en
Granada el XX Congreso Internacional de
Nutricin con la participacin conjunta de
la industria alimentaria y de los profesionales de la salud. Alrededor de 5.000 personas asistieron a las conferencias y paneles
que se desarrollaron en los ocho grandes
simposios en los que se dividi el programa
central, las conferencias paralelas y los
espacios patrocinados.
Entre los muchos temas abordados, destacaron la investigacin en nutricin, su evolucin a travs del ciclo de la vida, la incidencia
de las enfermedades como la obesidad, y la
educacin y seguridad alimentaria.
Unilever fue una de las empresas participantes y cont con un stand en el que los
visitantes podan descubrir los proyectos en
los que est involucrada la Compaa como,
por ejemplo, el programa de Comida Escolares de Unilever Food Solutions.

11 al 15/11

saln INTERHOTEL
Barcelona

21 al 24/11
SALN INTUR
Valladolid

23 al 25/11

feria del vino y de

la denominacin
de origen
Torremolinos

05 al 09/02
FERIA XANTAR
Ourense

12 al 14/03
SALN DE LA
ALIMETACIN
Valladolid

24 al 27/03
FERIA ALIMENTARIA
Barcelona

ALPUNTO N57

A LA CARTA

CAVA

11

Malvasa Brut Nature

D.O.Lanzarote (Canarias)

A la carta...

Burbujas

con arte y magia

Mureda Cuve Ros Brut

Castilla-La Mancha

10

Cava, Champagne, Crmant, son solo algunas de las

centenares de denominaciones que ostenta este tipo de
vino espumoso blanco o rosado, que se produce en toda
la pennsula y en tierras ms lejanas.

Burbujas, burbujitas. Una efervescencia sin fronteras que despierta placer y se asocia a
momentos especiales. Todo el ao, cualquier ocasin se merece una copa del elixir dorado
fresco, suave, con cuerpo, que dota de clase y prestigio cualquier evento sealado. Pero las
fiestas de final de ao confirman su reinado. El momento en que familiares y amigos se
renen en torno a una mesa para compartir tiempo, alegra y brindar. Por el tiempo que
ha pasado y el que est por venir..

TEXTO L. ZIEGER

Gran Torell Gran Reserva

D.O. Cava
Tharsys nico
D.O. Utiel-Requena
(Valencia)

Reserva
De 15 a 30
meses

Gran Reserva
Ms de
30 meses

Gran Ducay Ros

D.O. Cariena (Aragn)

Joven
De 9 a 15
meses

Anna - Blanc de Blancs

D.O. Cava

El suelo y las variedades de las cepas determinan su

casta y la cantidad de azcar su clase, desde el Brut
Nature (el ms puro) hasta el dulce. Segn el tiempo
de crianza un vino espumoso puede ser:

12

ALPUNTO N57

LA CRNICA

San Sebastin

ferran imedio

Gastronomika

Euskadi Basque Country 2014

La XV edicin del congreso, celebrada del pasado 6 al 9 de octubre y con Londres

como ciudad invitada, se ha clausurado con xito de asistencia. Tanto que ya hay
fecha para el ao que viene. Repasamos da por da las grandes lneas del congreso.
La magia de los fogones est ms viva que nunca!

Lunes 7:

Los asistentes pudieron disfrutar de la Jam

Session a cargo de los cocineros espaoles afincados en Londres, la ciudad invitada este ao.
Ivn Ortiz y Neftal Cumplido, del restaurante Hispania, Csar Garca, del Ibrica, Alberto
Criado, del Cambio de Tercio y Jos Pizarro, con
establecimiento homnimo, presentaron sus
versiones de los platos tradicionales de la cocina britnica, que el pblico pudo catar. Ortiz
sorprendi con el desayuno escocs, a base de
salchicha rellena de huevo y empanada acompaada por un pisto.

Un aurresku (danza vasca) y el pastel de Christian Escrib y Patricia Schmidt en honor a la

capital britnica dieron el pistoletazo de salida
al congreso.

La Sala de Cmara acogi tambin a Alfred

Romagosa, que mostr cmo le preparaba el
gin&tonic a la Reina Madre de Inglaterra cuando trabajaba en el Ritz de Londres. Tambin
arrancaron las dos furgonetas de street food,
ofreciendo hot dogs con cava Codorniu y combinados de Fever-Tree, y que permanecieron en
funcionamiento durante todo el congreso.

La veterana de los Arzak y de Martn Berasategui tambin estuvieron presentes este da.
Elena Arzak cocin una ventresca de bonito
con ajo negro y una sorprendente bola pitonisa. Buscamos la conversacin entre cliente,
producto y tendencias, afirm. Berasategui expuso, por su parte, un ajo negro salteado con
seviche de remolacha y un pichn asado, destacando el cario en la cocina y la amabilidad con el cliente como aspectos a no olvidar.
Karlos Arguiano tambin se subi al escenario con Josep Roca, Sumillier del Celler de
Can Roca), que present la bodega Txakol K5
del popular cocinero. El vino fue as uno de los
grandes protagonistas de esta jornada, con el
estreno de las Wine Sessions, a cargo de grandes
expertos como Richard Hemming, Xavier Rousset y Sarah Jane Evans.

periodista

Martes 8:
Cocineros estrellados, talleres, catas y la
feria llenaron durante cuatro das el Kursaal, con la presencia de casi 500 estudiantes que disfrutaron de ponencias a su
medida. El Chef Mario Sandoval, por ejemplo, les habl de las salidas profesionales
que tiene la cocina y de la importancia de
la formacin. El martes tambin pudieron
participar a una de las novedades de este
ao: MasterChef Junior. Seis alumnos elegidos por sus escuelas pudieron cocinar y
divertirse junto al jurado del popular programa televisivo: Samantha Vallejo-Njera, Pepe Rodrguez y Jordi Cruz, que les
animaron a innovar mientras les ayudaban con platos como ensaladas o tortillas.
En el Auditorio los otros grandes protagonistas fueron los Chefs britnicos: Isaac
McHale y James Lowe, que presentaron la
cocina de pop-up con una salchicha de urogallo y ktchup de ciruelas claudias, y Nuno
Mendes, pura vanguardia, hizo unas vieiras
con pastinaca deshidratada con berro. Entre otros muchos Chefs que participaron figuran Rainer Becker, Hamish Brown y Bjorn
Weissgerber. Por su parte, Quique Dacosta
se subi al estrado para defender la combinacin de productos mediterrneos con
tcnicas multiculturales.

Domingo 6:

13

GASTRONOMIKA

El congreso ha
finalizado con el
anuncio de que Italia
ser el pas invitado
para la prxima
edicin, que tendr
lugar del 5 al 8 de
octubre del 2014.

LONDRES, UN SNTOMA
La eleccin de Londres como ciudad invitada a
San Sebastin Gastronomika, uno de los congresos culinarios ms importantes del mundo, no
es ms que un sntoma de que la gastronoma
tiene cada vez ms anchura de miras. Se acabaron los tpicos y los complejos. Quin iba a decir
hace unos aos que la capital del fish&chips iba

Mircoles 9:

a ser motivo de anlisis y homenaje en una cita

Entre los grandes ases de la cocina internacional, destac la presencia de Joan

Roca, Gastn Acurio, Gennaro Esposito y
Andoni Luis Aduriz. En el auditorio tambin hubo el show Iron Chef, presentado
por Alberto Chicote, y en el que participaron igo Lavado, Rafa Pea y Javier Olleros, que tuvieron 45 minutos para preparar un plato con los mismos ingredientes
sin conocerlos de antemano.
Fuera del auditorio, la gran atraccin fue el
IV Concurso Nacional de Parrilla, en el que
por segundo ao consecutivo se impuso
Ander Esarte, del restaurante donostiarra
El Txuleta. Adems, los asistentes pudieron
degustar las Catas Gastronomika, centradas en las anchoas del Cantbrico, los ahumados de Carpier y el taller de foie gras.

MOMENTOS DE
GASTRONOMIKA

de tal calado. Pero figuras como Heston Blumenthal (seis estrellas Michelin), el meditico Gordon
Ramsay y Tom Kerridge (dos estrellas por la carta
que sirve en su pub, The Hand&Flowers), por poner
tres ejemplos a bote pronto, han elevado el nivel
las propuestas britnicas.
As pues, ya no es solo la nouvelle cuisine la que,
como pasaba dcadas atrs, copa todos los titulares e inspira las cocinas de nuestro pas. Tampoco
la cocina espaola, que tanto ha revolucionado el
panorama mundial, es la nica a la que enfocan
las cmaras. Ahora, cualquier rincn del mundo
tiene alguna perla de la que hablar, sea en cuanto a ingredientes, recetas, tratamiento o modo de
preparacin.
En este sentido, la irrupcin de Per y Brasil son
los mejores ejemplos, los que estn ms en boga,
aunque en la sombra aguardan los pases asiticos y sus platos sutiles. La exuberancia, el sabor,
la variedad de los productos del Cono Sur (el Amazonas guarda tesoros infinitos, muchos de ellos

TEXTO L. ZIEGER

Presentaciones,
congresos, espacio
ferial, show
cooking...

todava por descubrir) han permitido que la gastronoma del pas andino y, en menor medida, la
brasilea, se hayan convertido en el buque insignia del continente sudamericano. Gastn Acurio,
cuyo restaurante Astrid y Gastn, en Lima, acaba

UN GRAN SHOW
Los alumnos de MasterChef
Junior, muy interesados en
el taller. Abajo, el pastel de
Escrib y Schmidt.

ser nombrado el mejor de Latinoamrica, y Alex

Atala (triunfa con el D.O.M. de Sao Paulo) son los
referentes, los lderes.
Y tras conquistar su hemisferio, el panorama
culinario internacional se ha girado como una
tortilla. Ahora es Europa la que mira hacia all, la
que toma nota, la que quiere saber qu y cmo se
hacen esos platos que apenas se conocan aqu,
la que adapta esa filosofa (Albert Adri abri el
Pakta para jugar con la cocina nikkei peruana
aportndole guios mediterrneos). Fascinante y,
sobre todo, estimulante para un sector que solo
piensa en innovar, en investigar, en ir ms all. Y
justo cuando pensaban muchos que la revolucin
se haba agotado, se abre el cielo. Solo en Per hay
3.000 tipos de patatas! Cunto juego puede dar
eso en manos de nuestros Chefs?

14

ALPUNTO N57

LA CESTA DE LA TEMPORADA

LO MEJOR DEL MAR

15

Lo mejor
del mar
la cesta de la
temporada

Pas de mar, pas de costa. Las aguas azules espaolas brindan tesoros con el vaivn
de las olas. De las costas procede lo mejor.
Crustceos y bivalvos exquisitos y de infinita variedad que responden al nombre de
centollo, ostra, bogavante, cigala, langostino,
vieira, percebe, mejilln, almeja,

Espaa es pas de marisco.

Dicen que el mejor del mundo.

Algunos ms cotizados, ms exclusivos, otros ms populares. Todos exquisitos en preparaciones sencillas o en sofisticadas recetas de alta cocina.
Protagonistas nicos de una comida, en su vertiente de tapa o compaa
perfecta para salsas (cocktail o mayonesa), platos de cuchara, recetas de
pescado, arroces, fideos o verduras como las alcachofas.

Manjares con intenso sabor a mar.

16

ALPUNTO N57

ARTCULO

CALDOS LQUIDOS CONCENTRADOS

17

Qu opinan los Chefs

que ya lo han probado?
Las recetas de otoo requieren mucho
tiempo ya que, para obtener resultados
sabrosos, es necesario llevar a cabo una
coccin lenta y reposada. Entendiendo la
problemtica que requieren estas elaboraciones, Knorr cuenta entre sus productos con una mejorada gama de Caldos
Lquidos Concentrados, que ofrecen una
infinidad de aplicaciones, reforzando el
sabor natural a todos tus platos y ayudndote a asegurar los resultados.

Gracias a todos estos

beneficios, logrars
ganar tiempo y una
mayor satisfaccin de
tus clientes.
Su disolucin inmediata, tanto en fro
como en caliente, permite tener mayor flexibilidad en cocina y liberar tu creatividad:

CALDO,
PLATO Y
CUCHARA
No hace falta estar en casa del herrero para encontrar cucharas de palo. Y es que
se acerca el invierno, poca en que el descenso de las temperaturas y los nuevos
productos de temporada invitan a recuperar los tradicionales platos de cuchara:
sopas, cremas, guisos, estofados, calderetas,... son recetas que reconquistan, ao
tras ao, por su intenso y delicioso sabor, pero tambin por su personalidad en
la mesa. Con la mejorada gama de Caldos Lquidos Concentrados Knorr podrs
aportar el toque de sabor perfecto a todas tus preparaciones, adems de descubrir
el gran abanico de posibilidades que te ofrecen. Libera tu creatividad!

-Caldo Lquido Concentrado Sabor Carne:

perfecto para potenciar el sabor de tus carnes, ya sean estofadas, a la brasa, con salsa
o, incluso, al estilo consom o tartar.

Su sabor es excepcionalmente
natural! La verdad es que
nunca he sido partidaria de los
caldos preparados, pero este
me ha convencido al 100%.
Adems, es muy fcil de usar,
y va muy bien para reforzar el
sabor de los platos

-Caldo Lquido Concentrado Marisco:

elaborado con gambas, bogavante y vino
blanco, resulta excelente para dar un toque marinero a platos de pasta, guisos de
pescado, calderetas, fideus o paellas.

Mer Serres

Esta mejorada gama viene con un nuevo

envase que facilita la mezcla, manipulacin
y dosificacin del caldo. Adicionalmente,
hemos renovado 3 variedades para hacerlas Sin Gluten: pollo, sabor carne y vegetal,
las cuales te permitirn satisfacer a tus
clientes celacos.

Restaurante Ca la Peirona
(Vilaplana)

Gracias a todos estos beneficios, logrars

ganar tiempo y una mayor satisfaccin
de tus clientes. Difernciate de la competencia con la mejorada gama de Caldos
Lquidos Concentrados Knorr, la solucin
perfecta para utilizar en todo momento.

Es un caldo con mucha

versatilidad: se puede utilizar en
fro o en caliente, al principio de la
preparacin para dar sabor o al
final para rectificar. Adems tiene
un gusto muy natural

TEXTO A.GARCA

Jess Grajero y Carlos Barneda

Restaurante Art
(LEspluga de Francol)

-Caldo Lquido Concentrado Pollo: incrementa el sabor a pollo en tus sofritos,

caldos o salsas.
-Caldo Lquido Concentrado Vegetal: elaborado a partir de puerro, zanahoria, chiriva, ajo, cebolla y manzana; es ideal para
mejorar tus salteados, risottos o estofados.

Gusto natural
a pollo, carne, verduras y marisco.

Alta rentabilidad:
1 botella 1 l. =
30 l. de caldo /
20 l. de fondo.

Tapn de fcil
apertura y
dosificacin.

Disolucin inmediata tanto en fro

como en caliente.

Mltiples aplicaciones: Perfecto

para cualquier
momento.

Fcil de mezclar y
manipular gracias
a su formato.

El sabor est muy bien

conseguido, y lo que ms valoro
es que sea sin gluten. Hoy en
da, me vienen muchos clientes
celacos y necesito productos de
calidad, pero que a su vez sean
sin gluten

Andrea Serrano

Restaurante Birjilanda
(Bakio)

18

ALPUNTO N57

REPORTAJE

19

TENDENCIA COCINA

Navidad,

poca de festines
Se dice que, ya en la Antigua Roma, cada 25 de
diciembre, los ciudadanos adornaban los rboles
y exaltaban el arte de cocinar para rendir tributo
a Saturno, dios del sol.

tradicin y vanguardia

Quizs por ello, cada vez que se acerca esta poca

del ao, la celebracin de un buen festn alrededor de una mesa retoma el protagonismo. Muestra de ello son las tradicionales cenas de Navidad,
que se celebran durante todo el mes de diciembre,
ya sea entre compaeros de trabajo, buscando un
momento de distensin en las relaciones laborales; o bien en familia, pues cada vez son ms las
que optan por reunirse fuera de casa para ahorrarse as horas de trabajo en la cocina.

Un ao ms, se acerca
la Navidad y con ella las
felicitaciones, los regalos, las
compras, la ilusin de los
ms (y no tan) pequeos, las
luces de colores, los adornos,
los villancicos pero, sobre
todo, las celebraciones
alrededor de una mesa.
Se trata pues de una poca
llena de oportunidades para
el sector de la restauracin
en la que los reyes magos de
los fogones deben sacar el
mximo partido.

Para aprovechar esta gran oportunidad, es imprescindible organizarse con meses de antelacin, investigar nuevas tendencias que reinventen
el men de Navidad (originalidad, calidad y buen
precio son lo que ms buscan los clientes), tener
especial cuidado con la presentacin de los platos
y preparar al personal para la atencin de grupos.

Subirse al carro de las

nuevas tendencias
Como toda tradicin, la celebracin de la Navidad
comporta un conjunto de costumbres culinarias
que suelen reflejarse en los mens de todos los
restaurantes espaoles. Cumplen estos platos
con las expectativas de los consumidores?

Cada vez es ms frecuente que los clientes busquen restaurantes que se adapten a sus bolsillos,
sin tener que renunciar a la calidad, sino todo
lo contrario, anhelan poder disfrutar de una experiencia gastronmica que les sorprenda, con
tendencias que les hagan descubrir un universo
nuevo de sensaciones. Por ello, conceptos como
los mens degustacin, la cocina fusin (mezcla
de estilos culinarios de diferentes culturas) o la
importacin de productos exticos, estn revolucionando la restauracin de todo el mundo.
Muchos profesionales innovan, lo que no necesariamente implica tener que romper con lo funcional, lo tradicional y lo autctono. En muchas
ocasiones, el simple hecho de cocinar una misma receta con un ingrediente distinto o cambiar
el modo de presentacin de un plato, ya aportan
el toque preciso para sorprender a los clientes y
distinguirse de la competencia.
Aperitivos y primeros:
Sirven para abrir el apetito, por lo que es preferible optar por recetas ms ligeras, pero no por ello
menos sabrosas. As, resultan ideales los platos
basados en la preparacin del pescado en crudo,
como carpaccio, tartar, tataki, seviche o sushi, ya
que conforman opciones refrescantes, originales
y muy apetecibles. Adems, son rpidos de preparar y pueden aliarse con una amplia variedad de
vinagretas, aportando as ms sabor, ms creatividad y ms valor a los clientes.
Segundos:

LOS CONSUMIDORES solicitan, cada vez

ms, nuevas tendencias culinarias
que aporten creatividad y distincin
a los clsicos mens navideos.

Compuestos por una buena pieza de carne, ave o

pescado, los asados son los mejores aliados para
estas fechas. El secreto est en acompaarlos
con deliciosas salsas, ya que, no nos engaemos,
en Espaa nos gusta mojar pan. Para la elaboracin de stas, los productos de temporada
(castaas, moniatos, uvas, calabaza,) pueden
resultar buenos aliados.
Otra ventaja de las recetas con salsa es el abanico
de posibilidades que ofrece para la distinta presentacin de los platos, que si adems se acompaa
con hierbas, sales exticas, frutas, flores u otros
botnicos, el resultado es una mezcla explosiva de
color y sabor, seductora para cualquier paladar.
Postres:

PRESENTACIN
Ideas de cmo
emplatar tus recetas
navideas para
darles un toque
original.

Este ltimo apartado permite dar rienda suelta a la imaginacin del Chef: pasteles, helados,
compotas, raviolis que, acompaados con clsicos como el chocolate o la nata, son un xito
asegurado. Y para los ms innovadores, existe
una gran variedad de toppings (dulces, frutos secos o frutas exticas) y siropes, para conseguir
presentaciones y maridajes inimaginables.

20

ALPUNTO N57

REPORTAJE

TENDENCIA COCINA

21

Consejos de Chefs...
Como toda tradicin, la celebracin de la
Navidad comporta un conjunto de costumbres culinarias que suelen reflejarse
en los mens de todos los restaurantes
espaoles: sopas, cremas y ensaladas de
marisco para empezar; guisos de carne
(pavo, cordero, cochinillo) o pescado
(lubina, besugo, rape) como platos
principales; y turrones, polvorones, mazapanes y otros dulces a base de frutos
secos para acompaar las largas sobremesas. Pero, cumplen estos platos con

las expectativas de los consumidores?

Cada vez es ms frecuente que los clientes busquen restaurantes que se adapten
a sus bolsillos, sin tener que renunciar a
la calidad, sino todo lo contrario, anhelan
poder disfrutar de una experiencia gastronmica que les sorprenda, con tendencias que les hagan descubrir un universo
nuevo de sensaciones. Por ello, conceptos
como los mens degustacin, la cocina
fusin (mezcla de estilos culinarios de

SEDUCCIN
Cuida cada detalle
para que tus
bebidas y platos
resulten ms
atractivos.

TIERRA ASTUR

SON AMAR

OVIEDO COLLOTO GIJN AVILS

www.tierra-astur.com

Ctra. Palma Soller, Km 10,8 PALMANYOLA (PALMA DE MALLORCA)

TELFONO: 97 161 75 33 - www.sonamar.com

En Sidreras Tierra Astur queremos ofrecer la gastronoma ms tradicional acompaada de la mejor sidra y el mejor ambiente. En Navidad, preparamos seis tipos de men de empresa, con 10 entrantes y
platos especializados, adems de nuestro servicio estrella: la comida
para llevar (24, 25 y 31 de diciembre), una opcin cada vez ms demandada por nuestros clientes que quieren ahorrar tiempo en la cocina.
Destacar tambin la gala de Fin de Ao que celebramos en el local de
Colloto, con ms de 250 comensales y fiesta de animacin incluida.

En Son Amar somos especialistas en ofrecer cenas-espectculo. Por

ello, la noche ms fuerte en esta poca es la de Nochevieja, en la que
ponemos a disposicin del comensal tres tipos de men especiales
en funcin del lugar donde se sientan: VIP, Platinum y Gold. Para
la elaboracin de los platos, nos gusta jugar con los sabores y las
texturas. Muestra de ello es la crema de almendra cruda con croqueta
de helado y galleta, o el tartar de salmn. Tambin nos gusta cuidar
nuestra carta de vinos, cavas y champagnes. Jaume Rido

Carlos Callao

Cada detalle cuenta

Cuntas veces hemos escuchado que
aparte de una buena elaboracin culinaria,
el servicio tambin cuenta? Por eso, es importante prestar especial atencin a cada
detalle. Decorar el local y las mesas con estilo navideo o poner msica ambiental de
fondo, son algunos ejemplos que ayudan a
generar un entorno agradable y relajado.
No obstante, son complementos que deben
utilizarse sin caer en el exceso o la exageracin, pues en vez de causar una experiencia positiva al cliente, puede resultar todo
lo contrario.
Finalmente, es poca de regalos e ilusin,
as que invitar a una copa de cava o vino
espumoso al inicio o al final de la comida, o
acompaar la cuenta con un presente, son
tcnicas que gustan, posicionan y reconquistan a los comensales.
TEXTO N. Toms

Take-away gourmet
Otra realidad cada vez ms frecuente en estas fechas, es el take-away
de platos gourmet, es decir, el hecho de que muchas familias opten por
encargar los platos que ofrecern en la celebracin de sus casas. De
este modo, evitan pasar horas delante de los fogones, pero sobre todo,
buscan poder ofrecer a sus invitados elaboraciones difciles de conseguir en la cocina domstica. Estamos hablando pues de recetas ms
laboriosas o de preparaciones ms exticas, y con una presentacin
distinta. Contar con la disposicin de una carta de platos para llevar
conforma pues otra opcin para ampliar las posibilidades de negocio.

TASCA I VINS

MEDITERRANEAN BUFFET

Av. del Marqus de lArgentera, 13 BARCELONA

TELFONO: 93 310 50 08 - www.tascaivins.cat

CENTRO COMERCIAL GRAN VA DE VIGO PLANTA 2, LOCAL 225

Tel. 98 641 72 66

Dar bien de comer a un precio asequible es nuestra principal sea

de identidad. De este modo, ofrecemos varios tipos de men durante
todo el ao: degustacin, para grupos (muy solicitados en la poca

Al estar situados en un centro comercial, nuestra clientela es muy

diversa, desde los trabajadores que quieren comer rpido, bien y
barato entre semana, hasta familias con nios durante los fines de
semana. Ofrecemos una gran variedad de platos basados en la comida
Mediterrnea. La poca de Navidad es muy importante para nosotros,
ya que la gente acude al centro para comprar los regalos y, de paso,
aprovechan para comer en nuestro buffet. Por ello, intentamos ofrecer
un ambiente ms clido y navideo, y aadimos algn plato ms propio
de estas fiestas como el pavo relleno o la pularda. Carmen Dieguez

previa a las fiestas de Navidad) y para llevar. Tambin elaboramos un

men especial Navidad, centrado en la comida tradicional (escudella
y carn dolla, canelones, zarzuelas de pescado, espalda de cabrito a
la segoviana,) que empezamos a pensar ya en el mes de octubre y
que ofrece la opcin de take away. Aun as, los clientes que asisten
a nuestro restaurante durante estas fechas y se encuentran con un
ambiente tradicional, muy familiar y acogedor. Isaac Pubill

22

ALPUNTO N57

ENTREVISTA

DOMINGO MORILLA

23

Chef a tiempo completo

Domingo
Morilla
Cal Mingo abri sus puertas en el
ao 1988. Adems de los platos
de temporada, en su carta ocupa
un lugar predilecto el bacalao,
declinado en infinidad de variantes.
El Chef y propietario de este
restaurante situado en Viladecans
(Barcelona), Domingo Morilla,
entremezcla pasin e innovacin
culinaria en los fogones. Por esta
razn, ha sido elegido imagen de
la nueva campaa de Unilever
Food Solutions: Porque el tiempo
es vida.

izquierda

Un olor de infancia

DOMINGO MORILLA

La canela que en casa usaban para las natillas, el arroz con leche, etc.

Trabajando en los
fogones.

ARRIBA
CAL MINGO
Vistas interiores
y exteriores del
restaurante de
Viladecans.

El mejor plato que hayas probado?

Cualquiera de los que preparaba mi abuela.
Muy del terroir como, por ejemplo, los pies de
cerdo, el fricand, etc.
Cunto tiempo llevas trabajando
en la cocina?
36 aos, toda la vida!
Lo que ms valoras de esta profesin...
Que cada da es diferente.
Cuntos servicios diras que has hecho
en tu vida?
En un da suelo hacer 60 de media. Y en mi
vida alrededor de 955.000!
Hay que renovarse constantemente.
Dnde buscas la inspiracin?
En los productos que descubro acudiendo
personalmente a comprar cada da. Tambin se aprende mucho viajando.
A lo largo de tu trayectoria, te habrn dado
un consejo profesional que recuerdas ms
especialmente.
Mi primer jefe de cocina, Miguel Moy, me
dijo: Si quieres ser Chef, nunca mires tu
reloj. Y vaya si es verdad! Mi primera experiencia en una cocina ajetreada fue hace
muchsimos aos. Entonces, aprend el significado del argot culinario: coger la pur.

Cmo describiras una cocina con alto

rendimiento?
Hay tensin, nervios y mucho sentido de la
responsabilidad. Para ganar tiempo, es fundamental mantener el orden y priorizar.
En tu opinin, el tiempo es uno de los ingredientes ms importantes en la cocina?
S. Desde el punto de vista culinario, los platos que requieren tiempo saben mejor y, a
nivel vital, el tiempo no lo podemos comprar
ni guardar, lo consumimos en cada aliento.
Por esta razn, quiero destinar mi tiempo a
lo que realmente merece la pena.

Domingo recuerda
que su primer
jefe de cocina,
Miguel Moy, le advirti:
Si quieres ser Chef,
nunca mires tu reloj.
Y vaya si es verdad!

24

ENTREVISTA

ALPUNTO N57

Qu es lo que ms tiempo te requiere?

La provisin, la compra de productos y la preparacin de la carta o men.
Tu restaurante
Es sencillo, pero acogedor, familiar; muy iluminado y sugerente. Y, por supuesto, contamos con
una oferta atractiva y sabrosa.
Qu tres ingredientes crees que son los
que tienen ms uso en la cocina?

Inspirando COCINAR SIN GLUTEN

Qu productos de Unilever Food Solutions

valoras ms?
Toda la gama de productos para postres. Tanto por sus sabores como por su versatilidad, ya
que se adaptan perfectamente a nuestra oferta.
Tu plato estrella preparado con productos
de Unilever Food Solutions
La Mousse de Mango con Tres Texturas.
Hay que probarla!

El aceite, el azcar y la sal, que tiene el poder

de mejorar casi todos los platos.

TEXTO L. ZIEGER

Quiero destinar
mi tiempo a lo
que realmente
merece la pena.
La filosofa del
Chef est en lnea
con la nueva campaa de Unilever
Foods Solutions.

Se calcula que solo en Espaa existen unas

400.000 personas celacas. Se trata, pues,
de una enfermedad muy extendida y a la
que hay que prestar mucha atencin, ya que
unas pequeas trazas de gluten, nfimas
e invisibles, pueden acabar siendo muy
perjudiciales para el organismo.

COCINAR SIN GLUTEN

LOMO DE BACALAO
CON CREMA DE MEMBRILLO

PRESENCIA
Resulta complicado controlar la presencia del gluten en la vida diaria, tanto a la
hora de hacer la compra como de cocinar
en casa, ya que muchos alimentos bsicos
contienen esta protena. Y las dificultades
se multiplican a la hora de escoger un restaurante.

ELABORACIN

INGREDIENTES
Lomos de Bacalao Desalados
Membrillo 300 gr.
Azcar
Limn
Aceite de oliva
Harina

4 ud.
1 ud.
100 gr.
1/2 ud.

25

Para la crema de membrillo:

Cortar medio membrillo en juliana gruesa.
Reservamos. Pelar y trocear la otra mitad,
cubrir de agua y aadir 80 gr. de azcar y el
zumo del limn. Hervir a fuego lento durante
20 minutos, triturar y tamizar para dejar una
crema homognea.
Enharinamos los lomos de bacalao bien secos
y los fremos en una sartn con abundante
aceite muy caliente para mantener el lomo
uniforme y garantizar su melosidad. Una vez
dorados, los dejamos escurrir.

Aparte, en una sartn bien caliente, pondremos la juliana de membrillo. Cuando est tomando color, aadiremos el resto del azcar y
lo caramelizaremos ligeramente sin dejar que
se apelmace.
Emplatado:
En la base, la crema de membrillo. Sobre ella: el
bacalao coronado con la juliana de membrillo.
Disolver el caramelo resultante de la juliana
con un poco de agua y verterlo sobre el bacalao.

El gluten es una protena que se encuentra

presente en una serie de cereales muy comunes (trigo, cebada, centeno y avena, entre
otros), por lo que existe peligro con cualquier alimento en cuya elaboracin se hayan utilizado harinas, almidones, fculas,
smolas u otros derivados de estos cereales. Adems, incluso los alimentos sin gluten
pueden quedar contaminados si durante el
proceso de manipulacin o elaboracin entran en contacto con otros en los que s est
presente. Se llama contaminacin cruzada.

dificultades
Por este motivo, para un celaco no siempre es fcil confiar en un restaurante.
Tradicionalmente, deban informar a los
camareros de su enfermedad, informarse
muy bien del contenido de los platos a la
hora de pedir y depositar su fe en que el

cocinero no introdujera ningn alimento

con gluten, ya fuese por desconocimiento
o por falta de atencin.

NUEVAS TENDENCIAS
Afortunadamente, cada vez son ms los
locales que se esfuerzan en contar con ingredientes sin gluten y en aplicar todo el
protocolo necesario para que el cliente pueda cenar o comer con la mxima tranquilidad. Incluso existen casos de restaurantes
comprometidos con la causa celaca extendidos por toda la geografa espaola, pese
a que ello requiere una mentalizacin por
parte de todo el personal del restaurante y
tambin un cierto cambio en las rutinas de
compra, cocina e higiene.
Por esta razn, los que realmente ofrecen
variedad, calidad y una mxima seguridad
para el cliente, rpidamente se extienden
por la red, gracias al boca-oreja y las asociaciones de celacos que elaboran guas para
que sus miembros puedan ir a comer o a
cenar fuera de casa con la mxima tranquilidad. Una buena oportunidad para dar a
conocer tu negocio y conseguir un premio
que vale la pena: la fidelidad y gratitud de
todo un colectivo.

Debido a que el consumo de alimentos que contienen gluten,

incluso en las ms pequeas
cantidades, lleva al celaco a
una respuesta inmune perjudicial, es fundamental trabajar
respetando ciertas reglas:

Las superficies de trabajo sobre las

que se preparen platos sin gluten
deben limpiarse a fondo para evitar
la presencia de restos de alimentos
que contengan gluten. Lo ideal sera
disponer de una superficie de trabajo
exclusiva.
Esta regla tambin se aplica para
ollas, sartenes, platos y dems recipientes: recomendamos emplear
una vajilla especfica.
Para preparar recetas en el horno
es recomendable colocar papel de
hornear sobre la superficie ya limpia.
Al frer, es importante emplear aceite nuevo o, si lo queremos reaprovechar, usar uno en el que solo se hayan
cocinado recetas libres de gluten.

26

ALPUNTO
IDEAS
PARA
N57
DISEO Y ORGANIZACIN DE COCINA

Inspirndote ESTRATEGIAS PROMOCIONALES

27

Las ventajas que un hotel, bar o restaurante

pueden experimentar gracias a una buena
estrategia promocional online son mltiples.
Recuerda que en poca navidea, los clientes son
especialmente sensibles al valor que les puedes
aportar en tu restaurante, mientras que en
las semanas que siguen las fiestas les seducen
los descuentos. Aprovecha la red para dar a
conocer tus promociones de esta temporada!

La cocina es la zona de mayor importancia

en el restaurante, ya que es desde donde se
conquistan los clientes con creatividad, imaginacin, calidad y rapidez. Por eso, su buen
diseo y equipamiento es fundamental para
garantizar la calidad de los productos, el servicio y la rentabilidad del negocio.

LA COCINA:
DISEO Y ORGANIZACIN
ORGANIZACIN DEL ESPACIO
La transformacin de una mercanca en alimento es un proceso algo complejo y con
distintas etapas. Idealmente, cada una de
stas debera ocurrir en espacios separados
a fin de evitar problemas de seguridad alimentaria, sobre todo de contaminaciones
cruzadas. Las principales zonas a tener en
cuenta son:
Recepcin de mercancas.
Almacenaje.
Preparacin de alimentos.
Cocina fra.
Produccin.
Zona de servicio.
Zonas de apoyo.
Lavado de vajilla.
Zona de personal.
Para favorecer los principales flujos de trabajo, estos espacios deben:
Minimizar o eliminar trayectos
innecesarios.
Obtener un proceso de produccin
sencillo y fcil de entender y seguir.
Evitar conflictos entre personas,
mercancas, comidas y basura.
Permitir la supervisin del trabajo.

Contribuir para que los movimientos

de los trabajadores sean fluidos y
ritmados, sin fatigarlos demasiado.

EQUIPAMIENTO
Dentro del buen diseo de cocina, la seleccin de los equipos es muy importante
y decisiva para el resultado final. Hornos
mixtos; envasadoras al vaco o atmosfera
modificada; cocedores de vapor; coccin rpida; abatidores de temperatura, son solo
algunas de las propuestas ms interesantes
en la actualidad, ya que ofrecen posibilidades con un impacto muy positivo en la calidad y la reduccin de costes.

UNA BUENA ORGANIZACIN

ES CLAVE
Invertir en materiales y equipos adecuados, as como en una correcta habilitacin del local, influencia de forma positiva
la organizacin de la cocina y permite al
personal trabajar de forma segura y cmoda en un espacio funcional, a la vez que
queda garantizada la seguridad e higiene
alimentaria a lo largo de todo su proceso
de produccin. Todo ello repercute, en ltima instancia, en un ahorro de los costes
operativos.

Fcil limpieza.

Colores claros para evaluar el nivel

de suciedad.
Resistencia al contacto (evita
contaminacin de los alimentos).
Continuos Evitar acumulacin
de suciedades.
Resistencia al agua.

PORTALES PROMOCIONALES

Son una buena oportunidad para dar a conocer tu negocio a un pblico muy amplio, con
el objetivo de conseguir difusin y captar as
nuevos clientes. As, la primera impresin es
fundamental para que stos vuelvan a repetir. Si decides poner en prctica esta estrategia, aqu van unos consejos:
Promociona tu especialidad: identifica
qu es lo mejor de tu negocio o lo que
mejor se te da para definir la oferta a
promocionar: un men especial, un plato estrella, el local,
No engaes a los usuarios: si bien es
cierto que la oferta deber ser atractiva,
no ofrezcas falsas expectativas, ya que
los clientes pueden ofuscarse y perjudicar la imagen de tu local en la red. As, el
contenido de la promocin (y las fotos si
las hay) deben corresponder a lo que los
comensales se encontrarn.

Los materiales constructivos son otro componente muy importante a la hora de construir o renovar la cocina. Deben reunir un
conjunto de caractersticas especiales:

Materiales propios para contacto

con alimentos.

PORTALES PROMOCIONALES
PARA CAPTAR CLIENTES

La seleccin de
los equipos es
muy importante
y decisiva para el
resultado final.

Deja contentos a tus clientes: algunos

restaurantes cometen el fatal error de
proporcionar un peor trato a quienes
acuden con un descuento. Pero hay que
pensar a largo plazo y que su primera visita debe convencerles en volver.
Aprovecha para conocer a los nuevos comensales: pregntales si han disfrutado
de la experiencia, qu es lo que ms les ha

gustado o en qu se puede mejorar. Si son

receptivos, tambin puedes preguntar si
viven cerca y solicitarles otros datos para
renovar tu base de datos.
Escoge bien el portal que utilices (el
que mejor se adapte al pblico que quieras como objetivo) y no solapes ofertas
para crear un sentimiento de privilegio a
quienes se suscriben a la oferta.

USUARIOS

Ten en cuenta que el tipo de comensal que

accede a estos portales promocionales, es
un usuario digitalmente activo, por lo que
es muy probable que tambin quiera utilizar la red para canalizar su experiencia
en tu negocio, realizando comentarios y
colgando fotos en el mismo portal u otras
redes sociales.
Por ello, es importante procurar que el
resultado sea lo ms positivo posible, cuidando no solo la calidad de la comida, sino
cada detalle: el tiempo de espera, la presentacin y temperatura de los platos, un
trato atento, etc.
Y recuerda que es mejor superar las expectativas de los clientes, pues su satisfaccin
final ser mucho mayor, que no generar
falsas expectaciones.

POCAS DE TIRN

Aunque este tipo de portales son muy activos

durante todo el ao, los meses de diciembre y
enero, los cupones y descuentos son particularmente atractivos.
En el primer caso, corresponde al periodo
previo a la Navidad por lo que muchos grupos de estudiantes, amigos y compaeros de
trabajo, buscan ofertas que les permita acceder a mens especiales o locales nuevos, a
un precio ms interesante. Tambin puedes
ofrecer un obsequio especial como regalar
una copa de cava, etc.
En el caso de disponer de un local espacioso,
es una buena poca para focalizarse en promociones para grandes grupos que, adems
de buscar un men asequible, quieren poder
disfrutar de un ambiente ms festivo.
A principios de ao, en cambio, en plena cuesta de enero, los cupones relacionados con
descuentos es lo que ms motiva a los clientes, ayudndote a recibir tambin ms asistencias y, por lo tanto, ms ingresos en una
poca normalmente de bajo rendimiento.

Activa promociones
diferentes durante las
fiestas y la cuesta
de enero.

28

ALPUNTO N57

RECETARIO

Recetario
Coste por racin

Primeros
Crema de Bogavante al Pernod

1,81

APERITIVO Y PRIMEROS

29

PRIMEROS

ENTRANTES

IDEAS PARA TU
MEN NAVIDEO

Para que tu men navideo seduzca desde el primer instante, es primordial ofrecer entrantes
atractivos y que despierten las papilas. Apuesta por una esttica muy cuidada y sabores intensos,
gracias a la gama de productos estrella de Unilever Food Solutions.

Crema de Bogavante Knorr

Krona Culinaria
Roux Rojo Knorr

Buding de cabracho y
espuma de marisco

1,72

Caldo Lquido Concentrado de Marisco Knorr

Hellmanns Original
Krona Original

Cilindro de ceviche de atn rojo

con yema de huevo empanada

1,40

Caldo Lquido Concentrado de Marisco Knorr

Empanador Knorr
Hellmanns Original

CREMA DE BOGAVANTE

Segundos
2,19

CREMA DE
BOGAVANTE
KNORR

1,85

Demiglace Knorr
Roux Oscuro Knorr
Pur en Fro Knorr

Zarzuela de pescado y marisco

Caldo de Pescado Knorr
Roux Blanco Knorr

Pastel de salmn y pasas con

crema de marisco

Excelente sabor casero

con alta cremosidad y
textura. 5 minutos de
preparacin.

1,91

Crema de Bogavante Knorr

preparada

1,5

Cebolla

100

lt.

Cabracho

1,5 kg.

Cebolla

200

gr.

35

gr.

400

gr.

Ajo

Pernod

100

ml.

Krona Original

Aceite de oliva

100

ml.

Caldo Lquido de Marisco Knorr

ud.

Hellmanns Original

Roux Rojo Knorr

100

gr.

Cebollino tiras

Krona Culinaria

500

ml.

Carne de Bogavante

Sal

KRONA ORIGINAL
Eficacia garantizada
para cocinar y montar.
No se corta. No se separa. No suera.

100 gr.

Pimiento verde

100 gr.

40

ml.

Pimienta

200

ml.

15

gr.
ud.

Aceite de oliva

125

ml.

20

gr.

gr.

*50 chefs externos han considerado que la Mayonesa

Hellmanns Original tiene mejor sabor que sus principales
competidores. Noviembre 2011.
**Market share en valor. Panel Nielsen C&C restauracin.
Septiembre 2012.

HELLMANNS
ORIGINAL

La gran mayonesa
de los profesionales.
Mejor sabor* y lder
de ventas**. Destaca
por su gran textura y
versatilidad

Limn

1.

En una cazuela, poner el aceite, los ajos y la cebolla.

Dejar sofrer.

2.

Cocer los bogavantes en la Crema de Bogavante Knorr preparada,

retirar y reservar.

2.

3.

3.

Postres

Pochar la cebolla en el aceite de oliva, aadir un bogavante troceado y flambear con el pernod; Mojar en la crema anterior.

Aadir la Krona Original, los huevos enteros y el Caldo Lquido

concentrado de Marisco Knorr. Cocinar durante 2 minutos. Saltear el cabracho y cocer 3 minutos.

4.

4.

Monogrfico decoracin

Triturar, volver a levantar, espesar con el Roux Rojo Knorr y refinar

con 400 ml de Krona Culinaria. Rectificar en sal y reducir.

Triturar todo el contenido y poner en moldes, previamente engrasados. Hornear durante 15 minutos a 160C.

5.

Servir con dos rodajas de bogavante, una hoja de perejil rizado y

un hilo de Krona Culinaria.

5.

6.

5 gr.
120 gr.

Cilantro

30 gr.

Caldo Lquido de Marisco Knorr

50 ml.

Huevo Fresco

10 ud.

Empanador Knorr

50 gr.

Hellmanns Original

200 ml.

Aceite de Girasol

100 ml.

Sal

1,55

1 kg.
30 gr.

ml.

Mezclar en fro 1,5 litros de agua con el deshidratado de Crema de

Bogavante Knorr preparada. Llevar a ebullicin y reservar.

Mousse de Chocolate Carte DOr

Sirope de Chocolate Carte DOr
Krona Spray y Krona Pastelera

Ajo

180 gr.

Pimienta

Decoracin: Perejil rizado

Atn rojo fresco

Tomate

Huevos frescos
Sal

**

Cebolla

1.

Caldo Lquido Concentrado de Marisco Knorr

Krona Original
Roux Blanco Knorr

(para 10 pers.)

(para 10 pers.)
*

Caldo Lquido Concentrado de Carne Knorr

Roux Blanco Knorr
Krona Original

Carrillera de ternera estofada

con setas y castaas

DE ATN ROJO CON YEMA DE HUEVO EMPANADA

Y ESPUMA DE MARISCO

(para 10 pers.)

Solomillo de cerdo relleno con

salsa de queso, orejones,
manzana y frutos secos

CILINDRO DE CEVICHE

BUDING DE CABRACHO

AL PERNOD

30 gr.

1.

Por un lado, preparar el ceviche: picar el atn rojo en cuadraditos y

adobar con el ajo, la cebolla, el pimiento verde, el tomate, el cilantro bien picadito y el Caldo Lquido concentrado de Marisco Knorr.
Aadir el zumo de limn, aceite de girasol, sal y pimienta. Reservar.

2.

Para la base: cortar cebolla, ajos y el cilantro ms grueso. Mezclar con la Mayonesa Hellmanns Original hasta conseguir un
alioli denso.

Dejar enfriar y cortar en rectngulos.

3.

Decorar con una espuma de marisco, obtenida al mezclar 200 ml

de Krona Original con 10 ml de Caldo Lquido concentrado de Marisco Knorr en un sifn.

Por otro lado, separar las yemas de la clara de los huevos y

atemperar en un congelador hasta poder manipularlas con el
Empanador Knorr para frerlas.

4.

Para decorar el plato, usar un cilindro poniendo como base el

alioli y encima, el ceviche de atn. Por ltimo, colocar la yema
de huevo empanada en la parte superior.

Aadir tambin unas tiras de Hellmanns Original.

*50 chefs externos han considerado que la Mayonesa Hellmanns Original tiene mejor sabor que sus principales
competidores. Noviembre 2011.**Market Share en valor. Panel Nielsen C&C Restauracin. Septiembre 2012.

30

RECETARIO

ALPUNTO N57

SEGUNDOS PLATOS

31

SEGUNDOS

CARNES

PESCADOS

Tiernas y sabrosas, las carnes son protagonistas de las fiestas. Y si adems las acompaamos con
deliciosas y jugosas salsas, la tentacin es doble. Gana creatividad y color con los frutos y hongos
propios de esta temporada, e intensifica el sabor de tus platos con el Caldo Lquido Concentrado Sabor
Carne Knorr o la Salsa Demiglace Knorr.

Pescados y mariscos conforman ingredientes de xito a la hora de disear un men navideo.

Tanto por su reputacin, como por su sofisticacin. Gracias a los productos de Unilever Food
Solutions, podrs adems realzar el sabor de tus platos con sabor a mar.

SOLOMILLO DE CERDO

CARRILLERA DE
TERNERA ESTOFADA

RELLENO CON SALSA DE QUESO, OREJONES,

MANZANA Y FRUTOS SECOS

(para 10 pers.)

Caldo Lquido
Concentrado
Sabor Carne
Knorr
Perfecto para rectificar
el sabor a carne de tus
platos. Sin gluten.

Solomillo de cerdo
Cebolla
Ajo
Aceite de oliva
Sal
Romero
Caldo Lquido de Carne Knorr
Manzana Golden
Ciruelas pasas
Pimienta
Orejones
Roux Blanco Knorr
Krona Original
Queso curado de oveja
Piones

1,80
200
30
100
20
10
50
400
200
5
200
30
350
250
40

kg.
gr.
gr.
ml.
gr.
gr.
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
gr.
gr.

1.

Cortar el solomillo en forma de libro para rellenar en crudo.

2.

Hacer una farsa: sofrer los ajos, la cebolla, las ciruelas pasas. Aadir
el Caldo Lquido concentrado de Carne Knorr y la mitad de la Krona
Original y el Roux Knorr. Rellenar los solomillos y bridarlos. Hornear
a 180C durante 25 minutos, abatir y reservar. Cortar en rodajas.

3.

4.
5.

segundos

Asar los trozos de manzana con el azcar a 160C durante 20 minutos y poner como base de los platos. Saltear por otra parte los
orejones y los piones.
Para la salsa, cocer la Krona Original en una sartn con el queso de
oveja triturado, hasta conseguir una salsa ligera.
Para emplatar, poner como base las manzanas, colocar las rodajas
de solomillo relleno, aderezar con el salteado de orejones y salsear
con la salsa de queso.

ZARZUELA DE PESCADO
Y MARISCO

CON SETAS Y CASTAAS

La mejor Salsa Demiglace

del mercado* Fcilmente
personalizable.
Lista en 3 minutos

1.

2.

3.

1,50 kg.

Rape

700

gr.

Almeja japnica

300

gr.

Castaas en almbar

100 gr.

Langostinos

300

gr.

Boletus

250 gr.

Mejilln

250

gr.

Demiglace Knorr

100 gr.

Merluza

600

gr.

Cebolla

200 gr.

Ajo

30

gr.

Cebolla

200

gr.

Pimiento rojo

200

gr.

Tomate
Caldo de Pescado Knorr

100

gr.

Ajo
DEMIGLACE
KnORR

Y PASAS CON CREMA DE MARISCO

Aceite de oliva
Sal
Pimienta

20 gr.
CALDO DE PESCADO
KNORR

100 ml.
10 gr.

Perfecto para aportar

sabor a pescado a tus
preparaciones.

5 gr.

Roux Oscuro Knorr

30 gr.

Pur en Fro Knorr

Pimiento rojo
Agua

60 gr.

Roux Blanco Knorr

40 gr.

200 gr.

Perejil picado

20 gr.

100 gr.
2 l.

Aceite de oliva

3,10 ml.

Agua

1,50 ml.

Cocer a fuego lento las carrilleras de ternera limpias en agua,

con un poco de aceite, sal y pimienta, durante 1 hora y 15 minutos. Dejar enfriar y reservar.
En una cazuela, sofrer en aceite los ajos, las cebollas, los boletus y las castaas en almbar. Aadir la Demiglace Knorr disuelta en fro con el agua y, entonces, las carrilleras reservadas.
Dejar cocer 2 minutos. Ligar con el Roux Oscuro Knorr.
Decorar con una duquesa de Pur Knorr, horneada a 180C durante 10 minutos (hidratar en fro con 1 lt de agua y los 200 gr.
de Pur Deshidratado Knorr).

*Segn estudio realizado en sept 2010 con 50 Chefs internos.

(para 10 pers.)

(para 10 pers.)
(para 10 pers.)

Carrillera de ternera

PASTEL DE SALMN
Salmn ahumado

600 gr.

Uvas pasas PX

200 gr.

Cebolla

220 gr.

Ajo

150 ml.

Tomate

200 gr.

Caldo Lquido de Marisco Knorr

ROUX BLANCO
KNORR
Espesor y brillo sin
grumos, en tan solo
1 minuto!.

30 gr.

Aceite de oliva

Krona Original
Oblea de pan dulce

50 ml.
150 ml.
5 ud.

Mezclum

150 gr.

Frambuesas

100 gr.

Roux Blanco Knorr

30 gr.

1.

En primer lugar, realizar una farsa para el relleno: en una cazuela,

poner el aceite y sofrer el ajo, la cebolla y los tomates, junto con
las uvas pasas y el Caldo Lquido concentrado de Marisco Knorr.
Ligar con el Roux Blanco Knorr. Reservar.

1.

En una cazuela, realizar un sofrito con el aceite, el ajo, la

cebolla, el pimiento y los tomates.

2.

2.

Saltear primero el rape y la merluza troceada. Aadir

posteriormente el resto de marisco.

Abrir las obleas de pan y poner las lminas de salmn ahumado.

Extender encima la farsa realizada anteriormente.

3.

3.

Aadir el Caldo de Pescado Knorr y completar con el agua.

Dejar cocer durante 10 minutos a fuego lento. Ligar con el
Roux Blanco Knorr.

Enrollar las obleas y cortarlas en rodajas para hornearlas a 160C

durante 5 minutos.

4.

Realizar una espuma de marisco con la Krona Original y el Caldo Lquido concentrado de Marisco Knorr con la ayuda de un
sifn. Decorar.

5.

Aadir a modo de guarnicin un poco de mezclum con unas

frambuesas.

32

ALPUNTO N57

DECORACIN POSTRES

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33
33

ESPECIAL

DECORACIN DE POSTRES
Es bien sabido que un postre debe entrar por los ojos. Para triunfar esta Navidad, te ofrecemos consejos
para dar el toque de gracia a tus recetas con la extensa gama de productos de Unilever Food Solutions.

PRINCIPALES INGREDIENTES
PARA DECORAR TUS PLATOS:
FRUTA

DECORAR TUS POSTRES

PASO A PASO: SENCILLAS
MANERAS DE SORPRENDER
A TUS COMENSALES

Libera tu

etas en
Ideas y rec om
www.ufs.c

Su sabor es muy
natural, pero lo mejor
es su versatilidad.
Manu Hernndez,
Restaurante Labekoa (Ezkio-Itsaso)

DE SIROPE DE CHOCOLATE, FRESA

1. FLOR
Y GOTAS DE COULIS DE MANGO

FRUTOS SECOS

COULIS Y SIROPES
SIROPE DE CHOCOLATE

NUEVA
RECETA

Ideal como decoracin o ingrediente. Intenso

sabor a chocolate. Tapn antigoteo.

DE SIROPE DE
2. MEDALLAS
CHOCOLATE Y KRONA

MOUSSE DE CHOCOLATE

MOUSSE DE CHOCOLATE
La mejor del mercado* gracias a su
textura cremosa y su sabor intenso.

KRONA SPRAY Y PASTELERA

KRONA
PASTELERA
ptima textura:
no suera al reposo;
ptima firmeza:
48h con aspecto
inicial; Alto rendimiento: hasta 2,5L.

*Segn estudio realizado con 50 Chefs externos versus el principal

competidor de este producto en Espaa.

KRONA
SPRAY
Mayor firmeza
durante ms
tiempo. No
pierde definicin,
aguanta en fro
y en caliente.

CON SIROPE DE CARAMELO,

3. ESPIRAL
CHOCOLATE Y SIROPE DE FRESA

creatividad

DESCUBRE LA GAMA DE CALDOS

LQUIDOS CONCENTRADOS KNORR!

NUEVA
RECETA

CONCURSO

LANZAMIENTOS

La Crme, el club de Chefs que

ofrece un mster online en gestin de restaurantes a sus miembros, contina avanzando con
xito. Los dos ltimos cursos del
programa estn dirigidos a mejorar la rentabilidad de los restaurantes, ofreciendo las claves en
gestin de ingresos y costes, y el
ltimo de ellos sobre sistemas de
organizacin en cocina.

35

Afronta la recta final del ao con una propuesta

atractiva, a la vez que fcil de implementar y
que te haga ganar el mximo posible:

Claves del xito

en Navidad
1. Presentacin y decoracin:
En Navidad, aumentan las exceptivas de los

Sonia Martnez Muoz, Chef del restaurante Carnvore,

situado en el Parque Terra Natura de Murcia, ha sido la
ganadora de la segunda edicin del concurso de Recetas
Creativas de La Crme.

clientes: quieren sentir la magia propia de

esta temporada. Por esta razn, es fundamental cuidar la decoracin de la sala y del
buffet, pero tambin jugar con recursos ornamentales para potenciar los emplatados.

Las miniaturas y formatos tapas, que trans-

miten una imagen de diversidad, festividad

y prestigio, resultan muy atractivas durante
las fiestas. Potenciar la oferta de este formato, tanto en salados como en dulces.

Tambin
Cmo valoras la formacin
de Unilever Food Solutions en
gestin de restaurantes?
Es una iniciativa muy bonita
para ayudar a los profesionales
del sector en estos momentos
difciles y, adems de los conocimientos que transmite, supone
una buena oportunidad para relacionarnos con otros cocineros.
El concurso te ha permitido
Poder jugar con los productos y desarrollar ideas que llevas dentro y
as experimentar cosas nuevas. Me
ha ayudado a dejar volar la imaginacin para crear platos nuevos.
Qu valor te aporta formar parte de La Crme?
Contribuye a mi desarrollo profesional, ya que abre perspectivas hacia nuevos campos, me
ayuda a gestionar mejor mi trabajo y permite conocer las ideas
de otros restauradores.

es importante reforzar el show

cooking, ya que genera personalizacin y
trato diferencial.

Recomendaras el programa de
formacin de La Crme?

Ceirnos

a productos que garanticen un

buen comportamiento al regenerar; soporten el bao Mara; se puedan conservar
para varios pases (salsas, cremas,). Nos
ahorrar trabajo y dinero al eliminar posibles mermas.

3. Mens de bajo coste y

alto valor percibido
Es importante recuperar ingredientes y/o

protenas poco habituales fuera de la temporada navidea: pularda, pichn, besugo,

pargos, galeras, que tengan una imagen
exclusiva y festiva, siendo a la vez de precio accesible.

Disea tus mens siguiendo los parme-

Por supuesto, es fenomenal. En

mi restaurante nos gustara que
el Segundo de Cocina tambin
realice los cursos pues es una
iniciativa muy buena para formarse y estar al da.

2. Fcil operativa en cocina:

trabajar con antelacin
La
Sonia Martnez Muoz,

Sonia Martnez
Muoz se ha
llevado este
robot de cocina
Taurus Profesional
como ganadora
del concurso de
Recetas Creativas.

clave para asegurar ganancias y una

buena operativa, tanto en cocina como en
sala, es, sin lugar a dudas, la planificacin
(ingeniera de mens). Refuerza su aplicacin en estas fechas para poder responder
a las necesidades con la mxima eficacia.

Es importante trabajar con antelacin para

poder hacer frente, cmoda y fluidamente,

a una alta demanda en un perodo muy
corto: congelacin, vaco o pasteurizacin,
garantizan la calidad de nuestras preparaciones y evitan el estrs de ltima hora.

Trabajar con gamas de preparacin en fro

permite ahorrar mltiples etapas de trabajo, repercutiendo en una ganancia de
tiempo en cocina y en facilidad de manipulacin de los platos (lasaas, pasteles de
carne, postres, etc.).

tros de coste establecidos para asegurar

tus ganancias: mens coste medio-bajo
(de 4 a 6 euros) y coste medio-alto (de 9 a
12 euros), teniendo en cuenta los siguientes parmetros:
- El coste de los entrantes y primeros debe
suponer un 30% del coste total.
- El coste de los segundos debe suponer un
50% del coste total.
- El coste de los postres debe suponer un
20% del coste total.

Insprate para tus

mens navideos en
nuestra web:
www.unileverfoodsolutions.es/
nuestros-productos/hoteles