Chicharrn

El chicharrn es una comida que en algunos pases se obtiene luego de derretir la grasa
del cerdo, en otros usa la grasa del cerdo para cocinar la carne, y en otros consiste en
una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. De este modo tambin pueden obtenerse
chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de
harina, aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrn se
ha extendido desde la cocina espaola a lo largo de todos los pases hispanoparlantes,
para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo
vivo
http://es.wikipedia.org/wiki/Chicharr%C3%B3n


PRCTICA N 11ELABORACIN DE SALCHICHATIPO HUACHANA

I . I N T R O D U C C I N

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de
nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de
actividad de aguasuperiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un
excelente medio decultivo donde prcticamente todos los microorganismos
son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformacin de la carne y
las condiciones deconservacin del producto acabado, deben dirigirse a
mantener una serie decondiciones que impidan el crecimiento de patgenos y que
retrasen al mximoel crecimiento de microorganismos alterantes.En los productos
crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambi os
neces ar i os par a es t abi l i z ar el pr oduct o y obt ener unas
pr opi edades organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria
satisfactoria. Es as quel a el abor aci n de emb ut i dos bus ca l a
cons er vaci n de l as car ne a t r avs de ciertos procesos de transformacin
que se dan a lo largo de la elaboracin deestos productos, en los cuales
estn implicados parmetros de temperaturas, h u m e d a d e s r e l a t i v a s
y t i e m p o s ; e n e s t e t a m b i n a c t a n u n a s e r i e
d e microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de un producto
decalidad.Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las
primeras formasque el hombr e conci bi , en s u i nt ent o de opt i mi z ar l a
cons er vaci n de l os a l i me n t o s , c u a n d o h a b a e x c e d e n t e s . La
e l a b o r a c i n d e e mb u t i d o s f u e cons i der ado en l a ant i gedad como
un ar t e pl ebeyo. Hoy en d a, es ya un complejo proceso tcnico-
cientfico.Los avances en l a el abor aci n de l a s al chi cha, cons t i t uyen
ahor a uno de l os rubros ms dinmicos en la industria crnica y es de
complejidad si se tiene encuenta que en la actualidad se elaboran ms de 1.500 tipos
de salchichas para elmercado mundial.En el presente trabajo se trata a los
embutidos crudos, dentro de los cuales seencontrarn temas como: sus
materias primas de elaboracin, su proceso deelaboracin y el control de calidad
a tener en cuenta
.
Carne de cerdo
La carne de cerdo ocarne de porcinoes un productocrnicoprocedente delcerdo.Es una
de las carnes ms consumidas en el mundo. Algunasreligionesla consideran un alimento
prohibido. Por ejemplo, el judasmola consideratreify elislamismo,haram.Es adems
una de las ms aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como
muchos de sussubproductos:jamn,chorizo,bacon,morcilla,tocino,pat,etc.