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DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE, SUPERFICIES Y

PROCESADORES DE ALIMENTOS




LEIDY KATHERINE TORRES GIRALDO
SONIA PATRICIA GUATAQUI BARRIOS
JEAN CARLOS CAMACHO CAAS
YENNY MARLEN ROMERO ROMERO



Informe



Alexandra Cucaita
Instructora



SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTA
2014
DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE, SUPERFICIES Y
MANIPULADORES

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) han sido consideradas como un
grave problema de salud pblica a escala mundial, donde los alimentos se reconocen
como el vector principal de las enfermedades entricas agudas. En el continente
americano las ETA figuran entre las primeras cinco causas de muerte en los menores de
5 aos, con una incidencia promedio anual de cuatro episodios diarreicos anuales por
nio (1). Cada ao aumenta el nmero de personas afectadas por ETA, causadas por la
ingestin de alimentos mal procesados o pobremente manipulados o preparados. De
acuerdo al Informe Trimestral del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de Venezuela
(4), durante el ao 1997 se detectaron en el mbito nacional un total de 55 brotes de ETA,
los cuales involucraron un total de 1604 casos. Las ETA se ponen de manifiesto por
diversos sntomas en los que se pueden incluir vmitos, diarrea, clicos, dolores
intestinales, fiebre y postracin. Se considera por lo tanto que la mayora de los alimentos
son peligros potenciales para el consumidor, cuando no se siguen las buenas prcticas de
fabricacin y por lo tanto no hay una manipulacin adecuada de los alimentos en las
diversas operaciones que se realizan previas al servido de los mismos.
1. AMBIENTES Y SUPERFICIES: La mayora de formas vivientes en la Tierra son
de tamao microscpico, y es nicamente visible utilizando microscopios. Los
microbios estn en todas partes y habitan prcticamente cualquier ambiente,
desde los lugares muy fros (por debajo de 0C) hasta los muy clidos (por encima
de los 100C), aquellos muy cidos y los muy alcalinos, o los de alta concentracin
salina, elevada presin, y en general cualquier otro ambiente inusual desde el
punto de vista humano. Los microorganismos que viven en condiciones extremas
son los llamados extremfilos. Los microorganismos que viven en condiciones
extremas generalmente presentan adaptaciones especficas que les permiten
desarrollarse en ambientes nicos. Las propiedades de sus biomolculas son de
inters in biotecnologa debido a su elevada estabilidad que puede emplearse en
posibles aplicaciones industriales o procesos de inters comercial. La bsqueda
de microorganismos nicos y sus molculas tambin necesita el empleo de una
gran variedad de mtodos.
Para llevar a cabo este anlisis debemos establecer previamente:
Mtodo de muestreo que se va a utilizar
Los microorganismos que se dejan aislar y cuantificar
Los lugares de muestreo
La posicin del muestreador
Numero de muestras en cada punto
Frecuencia de los muestreos

TECNICAS DE MUESTREO AMBIENTAL:
a) Sedimentacin: Es el mtodo ms rudimentario de medicin de microorganismos
en el ambiente. Consiste en la exposicin de placas de Petri al ambiente durante
un cierto tiempo.
b) Recogida en medio liquido: consiste en hacer pasar un volumen determinado de
aire en forma de burbujas a travs de un caldo de cultivo o solucin isotnica, en
los cuales, tericamente, quedan retenidos la mayor parte de los microorganismos.
c) Filtracin: Se hace pasar un volumen determinado de aire a travs de un filtro en
el cual quedan retenidas las partculas portadoras de microorganismos, se puede
utilizar distintos tipos de filtros, siendo los ms comunes los de membrana
celulsica, o los de gelatina, los cuales se llevan directamente sobre un medio de
cultivo.
d) Impactacion: Un volumen determinado de aire se impacta sobre un medio de
cultivo slido. Existen varios equipos basados en este mtodo:
1. Recolector de Andersen 6 niveles.
2. Recolector de Andersen 1 nivel
3. Recolector de hendidura casella
4. Recolector RCS (Reuter centrifugal system)
Este mtodo es el ms costoso en cuanto a material en mantenimiento.
Requiere formacin del analista y su presencia durante el muestreo por lo que en
el ambiente, se incluyen variables distintas a las habituales en tiempo real,
disminuye el tiempo de recogida de muestra.

MICROORGANISMOS EN SUPERFICIES:
Los instrumentos y superficies de trabajo, debido a las condiciones habituales de uso o
bien a causa de una deficiente desinfeccin pueden actuar como contaminantes
biolgicos.
a) Mtodo de la placa de contacto (placa rodoc): El mtodo de contacto directo del
agar con los microorganismos que se multiplican (rodac replicate organismos
direct agar contact) utiliza placas Petri especiales ideales para investigacin de
grmenes en superficies.
Determina: Aerobios, Hongos y Levaduras, Entero Bacterias, Estafilococos,
Pseudomonos, Lacto Bacilos.
b) Laminocultivos: son sistemas prcticos estudiados y diseados especialmente
para la determinacin cuantitativa y cualitativa de los microorganismos en todos
aquellos sectores productivos en los cuales es necesario el control de la
microbiota contaminante.
Mtodo del escobilln o frotis: Se utilizan torundas estriles de algodn, es un mtodo
especialmente indicado para superficies de difcil acceso para las placas de contacto o los
laminocultivos, como superficies flexibles, irregulares o muy contaminadas. La
recuperacin de los microorganismos depende de la textura de la superficie, de su
naturaleza y del tipo de flora. A pesar de sus limitaciones, este mtodo es rpido, sencillo
y barato para calcular la flora microbiana de superficies y herramientas.

2. MANIPULADORES: Persona que est en contacto con los alimentos mediante
sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en
cualquier etapa de la cadena alimentaria.
La toma de muestra de las manos de los manipuladores se realiza para detectar
portadores de Sthaphylococcus aureus tanto en manos como en cavidad naso-
farngea, tambin se puede detectar microorganismos como E.COLI o COLIFORMES
FECALES en manos.
STHAPHYLOCOCCUS: Se destaca como un importante patgeno humano,
produce infecciones tanto en la comunidad como a nivel hospitalario. En la
comunidad las infecciones por Sthaphylococcus aureus, son a menudo
agudas, progenicas y superficiales, aunque tambin pueden producir con
menor frecuencia infecciones profundas como osteometitis, neumona y
endocarditis aguda. Es causa de una serie de infecciones producidas por
toxinas como el sndrome del Shock toxico, la intoxicacin alimentaria e y el
sndrome de piel escaldada. Se encuentra habitualmente a nivel de la
nasofaringe y de zonas hmedas como pliegues inguinales y axilas.
COLIFORMES FECALES: Son microorganismos con una estructura parecida
a la de una bacteria comn llamada ESCHERICHIA COLI, y se transmite por
medio de los excrementos, esta bacteria que se encuentra normalmente en el
intestino del hombre y en el de otros animales. Existen diversos tipos de E.Coli,
algunos no causan dao en condiciones normales y otros pueden incluso
ocasionar la muerte.
OBJETIVOS:
Evaluar, analizar y estudiar la calidad del ambiente en el que trabajamos o
procesamos con los alimentos.
Evaluar que tipo de microorganismos y la cantidad de ellos que se encuentran en
las superficies u objetos con los que son procesados los alimentos.
Comprobar el buen cuidado, lavado y limpieza en las manos del manipulador de
alimentos.
MATERIALES:
Yeast Glucose Cloranphenicol (YGC).
Easin Methyl Blue (EMB).
Standard Plate Count (SPC).
Agar PDA
Cajas de petri.
Erlenmeyer O Frasco de tapa azul.
Tubos de ensayo
Agua Peptonada al 0.1 %
Hisopos
Plantilla 10 CM
Mechero
Esptula

METODOS:
AMBIENTES: METODO DE SEDIMENTACION
Es uno de los mtodos ms sencillos que nos orienta sobre la densidad poblacional
microbiana presente en el air, ya que los niveles varan en funcin de la corriente del aire
y del tamao de las partculas en suspensin mediante estos mtodos determinaremos
los siguientes grupos microbianos:
Microorganismos Mesfilos
Mohos y levaduras.
Se tomo un numero de cajas de petri servida con AGAR SPC, y OGY, se destaparon y
se dejaron expuestas al ambiente en los baos de mujeres, se dejaron por 15 minutos.
Transcurrido este tiempo se sellaron las cajas y se llevaron a incubacin (Mesfilos: 37C
por 24 horas y mohos y levaduras a 25C por 7 das).

SUPERFICIES:
METODO 1: PROCEDIMIENTO DE PLANTILLA POR HISOPO
Es uno de los mtodos ms antiguos y utilizados ya que sirve para evaluar superficies
planas como no planas, mediante esta prueba, determinamos los siguientes grupos
microbianos:
Mohos y levaduras
Microorganismos mesfilos
Coliformes totales y Coliformes fecales (E. coli)
Se tomo la plantilla estril de 10m cm2 y se coloco sobre la superficie a evaluar (piso y
lavamanos de los baos de mujeres). En cajas de petri con AGAR SPC, PDA o OGY Y
EMB, se tomaron muestras con el Hisopo humedecidos en agua peptonada, se realizo la
siembra masiva. Se sellaron y se llevaron a incubacin (Mesfilos y Coliformes a 37C
por 24 horas, mohos y levaduras a 25C por 7 das)

MANIPULADORES:
El objeto de un anlisis de manipuladores es comprobar que las personas que procesan
alimentos no es una fuente de contaminacin. Se pueden estudiar uas, manos y fosas
nasales
El mtodo empleado para este anlisis consiste que con la ayuda de un hisopo
humedecido con agua pepetonada se tom la muestra de las manos del procesador de
alimentos se frot manos, uas y espacios interdigitales, luego en cajas de Petri con
OGY, SPC Y EMB, se realiza la siembra masiva en la superficie de los agares. Se llevo a
incubacin (Mesfilos y Coliformes a 37C por 24 horas, Mohos Y Levaduras a 25C por
7 das)
Pasado el tiempo de incubacin se realizo el respectivo recuento y los resultados fueron:


















RESULTADOS
MEDIO
DE
CULTIVO
MO EVALUADO
CARACTERISTICAS
MICROSCOPICAS
CARACTERISTICAS
MACROSCOPICAS
# DE
COLONIAS
IMAGEN
AMBIENTES (BAO MUJERES)
AGAR SPC MESOFILOS
MORFOTIPO #1


MORFOTIPO 2
Aerobios.
Algunos
pueden ser
patogenos
FORMA:IRREGULAR
COLOR: BEICH
BORDE: ONDULADO.
ELEVACION: ELEVADA.
SUPERFICIE: MATE

FORMA: CIRCULAR
BORDE: ENTERO
COLOR: BEICH
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE: CREMOSA

2 UFC/ 15 min




27 UFC/15min

AGAR PDA MOHOS Y
LEVADURAS
MORFOTIPO 1




MORFOTIPO 2





MORFOTIPO 3
Organismos
eucariotas.
Aerobios
obligados o
facultativos.



Pluricelulares.
Filamentos
(hifas).
Producen
esporas.
FORMA: CIRCULAR
BORDE : ENTERO
COLOR: BLANCO
ELEVACION: CONVEXA
SUPERFICIE:
ALGODONOSA

FORMA: CIRCULAR
BORDE :ENTERO
COLOR: NARANJA
ELEVACION: CONVEXA
SUPERFICIE: CREMOSA

FORMA: IRREGULAR
BORDE: ONDULADO
COLOR: BLANCO
ELEVACION: ELEVADA
SUPERFICIE: CREMOSA

1 UFC/ 15 min





2 UFC/ 15 min





10 UFC/15min

SUPERFICIES
AGAR SPC MESOFILOS
(piso bao
mujeres)
MORFOTIPO # 1

MORFOTIPO # 2
Aerobios.
Algunos
pueden ser
patogenos
FORMA: IRREGULAR
BORDE: ONDULADO
COLOR: BEICH
ELEVACION: ELEVADA
SUPERFICIE: CREMOSA

FORMA: CIRCULAR
BORDE : ENTERO
COLOR: BEICH
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE: CREMOSA

20 UFC/50cm2




37 UFC/50cm2


AGAR OGY MOHOS Y
LEVADURAS
(lavamanos bao
mujeres)
MORFOTIPO # 1



MORFOTIPO 2






MORFOTIPO 3




MORFOTIPO 4






MORFOTIPO 5
Organismos
eucariotas.
Aerobios
obligados o
facultativos.



Pluricelulares.
Filamentos
(hifas).
Producen
esporas.
FORMA: IRREGULAR
BORDE: ONDULADO
COLOR: VERDE CON
BLANCO
ELEVACION: CONVEXA
SUPERFICIE:ALGODONO
SA

FORMA: CIRCULAR
BORDE: ENTERO
COLOR: BEICH
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE:
ALGODONOSA

FORMA: IRREGULAR
BORDE : ONDULADO
ELEVACION: PLANA
COLOR: VERDE
SUPERFICIE: SECA

FORMA: CIRCULAR
BORDE: ENTERO
ELEVACION: PLANA
COLOR: AMARILLO
SUPERFICIE: BRILLANTE

FORMA: CIRCULAR
BORDE: ENTERO
COLOR:
ROSADAS/ROJIZAS
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE: CREMOSA

4 UFC/50cm2






1UFC/50cm2






3UFC/50CM2




28UFC/50CM2





108
UFC/50cm2

AGAR EMB COLIFORMES T. Y
E. COLI
(lavamanos bao
mujeres)
MORFOTIPO 1
Morfologa
Bacilar.
No forma
endosporas.
Gram
negativas.
FORMA: CIRCULAR
BORDE: ENTERO
COLOR: PURPURA
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE: BRILLANTE













2 UFC/50cm2

MANIPULADORES
AGAR SPC MESOFILOS
MORFOTIPO 1




MORFOTIPO 2
FORMA: IRREGULAR
BORDE: ONDULADO
ELEVACION: PLANA
COLOR: BEICH
SUPERFICIE: SECA

FORMA: CIRCULAR
BORDE: ENTERO
ELEVACION:PLANA
COLOR:BEICH
SUPERFICIE:MATE
95 UFC





296 UFC

AGAR OGY MOHOS Y
LEVADURAS
MORFOTIPO 1


MORFOTIPO 2






MORFOTIPO 3





MORFOTIPO 4





MORFOTIPO 5
Unicelulares.
Formacin de
ascosporas.
Eucariotas.

FORMA: CIRCULAR
BORDE: ENTERO
COLOR: ROSADO
ELEVACION: CONVEXA
SUPERFICIE: BRILLANTE

FORMA: CIRCULAR
BORDE: ENTERO
COLOR: AMARILLO
ELEVACION: ELEVADA
SUPERFICIE: BRILLANTE

FORMA: RIZOIDE
BORDE: LOBULADO
COLOR: BEICH
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE: SECA

FORMA: IRREGULAR
COLOR: BEICH
BORDE: ONDULADO
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE: SECA

FORMA: IRREGULAR
BORDE:ONDULADO
COLOR :GRIS
ELEVACION:
ACUMINADA
SUPERFICIE: RUGOSA

9 UFC





23 UFC




7UFC





8 UFC




1 UFC

AGAR EMB COLIFORMES T. Y
E. COLI
MORFOTIPO 1
Gram
negativas.
Bacilos
No forman
esporas.
FORMA: CIRCULAR
BORDE: ENTERO
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE: SECA
CREMOSA
TRASLUCIDA
2 UFC


DISCUSIN DE RESULTADOS
La contaminacin microbiana de alimentos es un problema serio para la industria que
tambin afecta la salud ya que algunos microorganismos producen enfermedades. Por
este motivo evaluamos la calidad de diferentes ambientes, superficies y manipuladores
para determinar la carga microbiana, presencia o ausencia de microorganismos
patgenos, el ambiente es portador de bacterias y hongos que pueden causar
contaminacin en los alimentos e infeccin en el hombre en este caso analizamos el
ambiente del bao de mujeres por el mtodo de sedimentacin en placa, para determinar
meso filos y mohos y levaduras se procedi a evaluar el crecimiento de las colonias
donde presento dos morfo tipos con crecimiento de colonias de aspecto cremoso y mate
compatibles con meso filos con 29 UFC de aspecto circular e irregular . En el grupo
microbiano de mohos y levaduras con dos morfo tipos se detectaron 13 UFC, este
recuento evidencia contaminacin que probablemente surge de la diversidad de factores
sanitarios como por ejemplo el mal uso o aseo del lugar.
Para el anlisis microbiolgico de superficies buscamos comprobar el estado higinico
del lugar donde determinamos tres grupos microbianos (mohos y levaduras, meso filos y
E. Coli). Se presentaron recuentos altos de microorganismos en las superficies, que
indican una falta de higiene en la rea que se supone debe ser limpia, la superficie
evaluada tambin presento E. coli un organismo de particular importancia por su impacto
en la salud, Si bien el resultado hasta ahora obtenido muestra una tendencia de
aislamiento moderado podemos determinar la falta de higiene y deficiencia en los
procedimientos operacionales de limpieza.
Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien
lo contamine durante el procesado, Por lo tanto, resulta evidente la necesidad de que el
manipulador mantenga unas perfectas condiciones de higiene durante el procesado de los
alimentos.
El objetivo del anlisis de manipuladores es comprobar que la persona que procesa el
alimento no presente microorganismos patgenos que puedan afectar al alimento y quien
lo consuma.
Por este motivo se tomaron muestras de dos personas en este caso de manos y uas
para determinar meso filos, mohos y levaduras, coliformes totales y fecales, donde
pudimos observar una alta carga microbiana en meso filos y moderada en, mohos y
levaduras, una de las personas presento E. Coli , pudimos determinar que las superficies
alas que estuvo expuesto o el mal aseo pudieron ser las razones de que la presentara, ya
que Los microorganismos estn presentes en todas partes donde sea posible la vida.



RECOMENDACIONES

La higiene ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de
los alimentos, desde esta perspectiva se debe impedir o reducir la contaminacin
de los alimentos por efecto de los microorganismos provenientes del aire, como
las moscas e insectos o los que no vemos por su diminuto tamao.

Los microorganismos o microbios que estn presentes en el ambiente, son
directos causantes de la contaminacin de los alimentos. Los factores
determinantes para su aparicin son: el agua, la temperatura, la presencia de
oxgeno, la acidez y la composicin qumica del medio, es importante tratar den
evitar estos factores.

Los ambientes como el bao es un gran foco de contaminacin para apropiarnos
de estos diminutos seres que por no verlos pensamos que no existen, pero la
realidad es otra ya que estos sitios son aun de mayor riesgo para contagiarnos de
ellos solo con percibir el ambiente, la recomendacin es hacer uso mnimo de los
mismos y an ms si son pblicos, mantener precaucin al sentarnos, colocar el
bolso o lavarnos las manos.

En cuanto a las superficies de los laboratorios, por ser el sitio donde se estudian
los microorganismos y se lleva a cabo su anlisis y cultivo estas superficies
presentan factores de contaminacin y riesgo para los que habitamos en ellas, la
recomendacin es el uso de tapabocas, bata, guantes, y un adecuado lavado de
manos antes y despus de ingresar al laboratorio.

Realizar un adecuado descarte del material de cultivo, al finalizar las actividades
para evitar la proliferacin de los microorganismos analizados. (adecuado manejo
de desechos y residuos).

El manipulador de alimentos es la persona encargada de darle continuidad al
alimento, por lo tanto tiene una de las mayores responsabilidades en el momento
de la produccin, almacenamiento, distribucin y preparacin de los alimentos. Las
recomendaciones son bastantes pero consideramos que las ms importantes son:

El adecuado lavado y desinfeccin de sus manos, ya que al no hacerlo es
posible que contamine los alimentos de E-COLI. Las manos de los
manipuladores son la mayor fuente de contaminacin de los alimentos,
debido a que la mayora de los procesos son realizados a mano,
debemos generar conciencia en los manipuladores para evitar que por
falta de conocimiento generen a los consumidores las llamadas ETAS
(enfermedades transmitidas por alimentos)
Mantener las uas cortas y limpias.
El uso adecuado del tapabocas para evitar q contamine los alimentos con
ESTAFILOCOCCUS.
Mantenga su uniforme de trabajo limpio y adecuado, para evitar que
contamine los alimentos con CLOSTRIDIUM, BACILUS CERUS, ya que
estos microorganismos estn presentes en aguas reposadas, piso, pozos,
suelos. El uniforme de trabajo debe ser utilizado nicamente en el rea de
produccin.

CONCLUSIONES
Al leer los resultados en la prueba de ambientes se llego conclusin que en el
ambiente en el que se trabaja, es un ambiente totalmente contaminado de
microorganismos en general. Desde bacterias hasta mohos y levaduras. Lo que
ms se presencio fueron mohos y levaduras. Esto es una muestra que en el
ambiente debemos tener cuidados a la hora de procesa alimentos para evitar la
contaminacin en general.
En la prueba de superficies se detectaron varios Mohos y levaduras. Se
encontraron varias clases morfotipos, mohos, bacterias, levaduras, coliformes. La
prueba de superficies permite saber la calidad de los equipos y objetos en los que
son procesados los alimentos. Ya sea una superficie como un mesn, el piso o
simplemente un equipo y un objeto.
El manipulador de alimentos debe ser una persona que tenga el habito de lavarse
y mantener las manos limpias, libres de toda clase de microorganismos y que sean
aptas, para el manejo y procesamiento de alimentos. En varias de las pruebas a
los manipuladores se encontraron mohos y levaduras. El objetivo de este anlisis
o prueba es incitar al correcto lavado de manos del manipulador en cualquier
momento para evitar una contaminacin del manipulador al alimento.









CIBERGRAFIA
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=s0004-
06222000000200011&script=sci_arttext
http://www.labosic.es/servicios/an%C3%A1lisis-de-superficies-y-
ambientes/
http://www.irnas.csic.es/diversidad-microbiana-y-microorganismos-de-
ambientes-extremos/
http://jairobenitezt.blogspot.com/p/higiene-ambiental.html
http://www.asonaman.es/manual.pdf