AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA

RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMTICO

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS I





TEMA:
DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESOS


2014 - 2



















PRODUCTO: NECTAR DE DURAZNO
El valle, una empresa dedicada a la elaboracin de bebidas, solicita preparar el diagrama de
actividades del nctar de durazno, para esquematizar la secuencia de operaciones. Para ello se
tiene la siguiente informacin:
Materiales
Frutas
Agua.
Azcar.
cido ctrico.
Conservante.
Estabilizador.
Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la
de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o
tamao.
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber
reunir las siguientes
Caractersticas:
- Calidad potable. -Libre de sustancias
extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como
son los filtros y los purificadores; la cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula
segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el
azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico; el
azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras
y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es
ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado; Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque
de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse; todas las frutas
tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til; los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar;
el estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
Proceso:
Para la elaboracin del nctar de durazno los productos antes mencionados son retirados del
almacn y llevadas a la zona de preparacin, la fruta cosechada es transportada a la planta donde
se seleccionara de la fruta que no califica para entrar al proceso, luego se proceder a pesar en
cantidades proporcionales entre todos los insumos necesarios, se procede a lavar la fruta ya
seleccionada, se realiza una pre coccin en una olla con agua a 100C durante 8 minutos; el objeto
de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana
presente en la fruta, se retiran los duraznos de la olla y se procede al pelado de forma manual
empleando cuchillos, seguidamente se realiza el pulpeado este proceso consiste en obtener la
pulpa o jugo libre de cascaras y pepas esto se realiza en una licuadora o pulpeadora, luego se
realiza una estandarizacin, para calcular el agua a emplear utilizamos proporciones ya
establecidas en el caso del durazno es: por cada 1Lt. De pulpa se adicionaran de 2 a 2.5 Lt de agua;
al realizar la dilucin en azcar esta tiende a bajar, por esta razn es necesario adicionar azcar
para lograr los Brix deseados en este caso 13 Brix , tambin con la adicin de agua se baj la
acidez adecuada, por lo que es necesario la adicin de cido ctrico; realizamos la operacin de
homogenizacin y filtrado, la finalidad es homogenizar la mezcla removiendo la mezcla hasta
lograr la completa disolucin de todos los ingredientes y filtrarla de los posibles grumos; se realiza
una pasteurizacin que consiste en llevar el nctar a su punto de ebullicin, mantenindola esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos; finalmente se realiza un enfriado en una tina con
agua fra hasta obtener la temperatura adecuada y seguidamente se procede a envasar.