INSPEO DE PESCADO

ADRIENE ROSCELI MENEZES DE OLIVEIRA

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O QUE PESCADO?
RIISPOA
Art. 438 - A denominao genrica, "PESCADO"
compreende os peixes, crustceos, moluscos,
anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou
salgada, usados na alimentao humana.
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O PESCADO NO MUNDO
The State of World Fisheries and Aquaculture, 2012 (FAO)
O PESCADO NO BRASIL

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Boletim Estatstico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)

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O PESCADO NO BRASIL
Produo de pescado (t) nacional em 2009 e 2010 discriminada por Unidade da Federao
Boletim Estatstico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)
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Boletim Estatstico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)
O PESCADO NO BRASIL
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CARACTERSTICAS SENSORIAIS
CARACTERSTICAS DO CRUSTCEO FRESCO
8
RIISPOA, 2008
CARACTERSTICAS DO MOLUSCO FRESCO
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RIISPOA, 2008
CARACTERSTICAS DO MOLUSCO FRESCO
10

RIISPOA, 2008
O VETERINRIO NA INSPEO DO PESCADO
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A BORDO
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Qualidade da matria-prima
Ambiente de trabalho
Conservao do pescado
Resfriamento imediato
NA INDSTRIA
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RECEPO E PROCESSAMENTO
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RECEPO E PROCESSAMENTO

14
BENEFICIAMENTO
15
BENEFICIAMENTO
15
Enlatamento
Defumao
Secagem
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BENEFICIAMENTO
Salga
Marinados
Fermentados
Embutidos
CMS e Surimi
Sous vide
Ao natural
Em azeite ou
leos
Em escabeche
Em vinho
branco
Em molho
INSPEO DOS DERIVADOS DO PESCADO
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Espcies diferentes

Determinadas substncias
acima do permitido

Substncias estranhas
RIISPOA, 2008

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Odor e sabor desagradveis

Amolecido, mido e pegajoso

reas de colorao anormal

Larvas ou parasitas
Salgado
Prensado
Defumado
Dessecado
INSPEO DOS DERIVADOS DO PESCADO
EMBALAGEM E ROTULAGEM

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COMERCIALIZAO
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18
COMERCIALIZAO
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ADULTERAES
ADULTERAES
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Ofcio Circular GA/DIPOA n26, 2010
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ADULTERAES
Reao
negativa
6,8 6,5 0,03g/100g 0,004g/100g
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
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Atividade
enzimtica
Compostos
nitrogenados
Gorduras
insaturadas
Aroma, sabor
e colorao
Trmino do
rigor mortis
Pseudomonas
e Shewanella
V. parahaemolyticus
C. perfringens
Salmonella
C. botulinum
L. monocytogenes
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

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CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Salmonella sp/25g Ausente
Estaf. Coag Positiva/g 10
PESCADO IMPRPRIO PARA CONSUMO
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Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado

Colorao, cheiro ou sabor anormais

Leses ou doenas microbianas
Infestao muscular macia por parasitas
Proveniente de guas contaminadas
Mau estado de conservao
No se enquadra nos limites fsico-qumicos e microbiolgicos
RIISPOA, 2008
Aquisio de matria prima de boa qualidade

Aquisio e utilizao de aditivos,
desinfetantes e embalagens

FUNO DO MDICO VETERINRIO
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FUNO DO MDICO VETERINRIO
Identificar e orientar sobre os pontos crticos
Temperatura
Mtodo de ndice de Qualidade (MIQ)
Verificar aditivos
Anlises microbiolgicas
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INSPEO DE PESCADO
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ADRIENE ROSCELI MENEZES DE OLIVEIRA