Nombre de La receta: Coctl de Camarn (colombiano)

Porcin /peso 1 pax

observaciones:
Ingredientes
Cantidad
Requerida
Unidad
medida
Peso Costo
Mise en
place
Costo x
Unidad
Pochado Camarn
camarones frescos 120 g 454 5.50 pochados 0.01211
Marinada
salsa de tomate 70 g 200 0.58 0.00290
mayonesa 70 g 200 0.72 0.00360
cebolla perla 30 g 500 1.00 brunoise 0.00200
aji picante 10 g 50 0.50 brunoise 0.01000
vinagre blanco 15 ml 200 0.60 0.00300
limon sutil verde 60 ml 250 0.90 zumo 0.00360
sal c/n
pimienta c/n
Guarniciones
galletas saltinas 1 paquete 1 0.65 0.65000
Subtotal
3%
Total
$ Porcin
PROCEDIMIENTO
1. Blanquear los camarones
2. Mezclar con resto de ingredientes, revolver, baar con vinagre y jugo de limn marinar por 3 horas mnimo
3. Salpimentar, servir en una copa acompaado de galletas saltinas.
Nombre de La receta: Cebiche de Camarnes (panameo)
Porcin /peso 1 pax
observaciones:
Ingredientes
Cantidad
Requerida
Unidad Peso Costo
Mise en
place
Costo x
Unidad
Pochado Camarn
camarones 120 g 400 5.97 pochados 0.01493
Marinada
ajo 1 g 400 2.00 brunoise 0.00500
cebolla perla 50 g 500 1.00 brunoise 0.00200
vinagre 15 ml 200 0.60 0.00300
mostaza 5 g 300 0.80 0.00267
oregano c/n
aj c/n
limon 30 ml 250 0.90 zumo 0.00360
vegetales encurtidos 50 g 250 2.68 0.01072
sal c/n
pimienta c/n
Subtotal
3%
Total
$ Porcin
PROCEDIMIENTO
1. Blanquear los camarnes en agua hirviendo con sal por 2 minutos y enfriarlos en hielo
2. Agregar el resto de ingredientes, reposar 3 horas minimo.
NOTA: ORIGINALMENTE LOS CAMARONES SE CONSUMEN MARINADOS Y CRUDOS
Nombre de La receta: Cebiche mexicano
Porcin /peso 4 pax
Ingredientes
Cantidad
Requerida
Unidad Peso Costo
Mise en
place
Costo x
Unidad
Preparacin Pulpo
Pulpo pequeo 700 u 700 8.00 Aplicar tcnica 0.01143
Laurel 3 u 10 0.15 0.01500
Apio 80 g 300 0.70 mirepoix 0.00233
Organo c/n
Ajo 5 u 10 0.25 0.02500
Cebolla perla 80 g 500 1.00 mirepoix 0.00200
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Preparacin Mariscos
Filete de picudo 100 g 454 3.50 0.00771
Limn meyer 6 u 250 0.90 zumo 0.00360
Camarn 250 g 400 5.97 pochado 0.01493
Ostin frescos 5 u 25 3.00 fresco 0.12000
Marinacin
Jitomate 200 g 500 1.35 0.00270
Cebolla perla 150 g 500 1.00 brunoise 0.00200
Jalapeo fresco 1 u 10 2.00 brunoise 0.20000
Cilantro 50 gr 70 0.50 picado finamente 0.00714
Aguacate 1 u 1 0.75 small dice 0.75000
Fumet 250 ml
Chile morita 1 u 1 0.25 pasta 0.25000
Chile chipotle 30 g 70 1.00 pasta 0.01429
Guarnicion
Totopos 12 u 12 1.25 0.10417
Aceite 100 ml 250 1.60 0.00640
Subtotal
3%
Total
$ Porcin
PROCEDIMIENTO
1. Cocer el pulpo partiendo de agua a punto de ebullicin sazonada, condimentada y aromatizada, tomar en
cuenta que la cantidad de agua debe ser de 4 a 1 en referencia al pulpo, se lo debe poner y cocer por
50 min., sin moverlo, apagar el fuego y dejar enfriar
Sin sacar el pulpo, una vez fro proceder a cortar, el objeto es no daar la piel.
2. Acidular pescado con limn, sazonar con sal y reposar hasta cuagular, o por 1 hora
3. Hacer base mezclando cebolla, jitomate, jalapeo, cilantro, limn, sal, pimienta
4. Aromatizar aceite con chile morita y ajo, y poner en la mezcla anterior
5. Armar cebiche base de cebolla, jitomate, cilantro y chiles, aadir pescado escurrido el limn, camarones,
pulpo, ostiones
6. Incorporar tomate procesado, fumet, chile chipotle, controlar el picante y por ltimo aguacate.
7. Rectificar y servir
7. Formar totopos con las tortillas, frer a 170C, escurrir y servir de acompaante del cebiche
Nombre de La receta: Ceviche de lenguado Peruano
Porcin /peso 2 pax
Ingredientes
Cantidad
Requerida
Unidad Peso Costo
Mise en
place
Costo x
Unidad
ACIDULACIN
LENGUADO 1 u 1 3.50 cubos de 1 cm 3.50
Limn sutl 20 u 250 0.90 zumo 0.00
sal 10 g 400 0.40 0.00
culantro 10 g 70 0.50 picado finamente 0.01
aji rocoto 3 g 10 1.00 0.10
ajnomoto 2 g 50 0.70 0.01
GUARNICIONES
Camote amarillo 2 u 3 1.00 0.33
jugo de naranja 2 u 25 5.00 zumo 0.20
Naranja 100 ml 1000 2.50 0.00
azcar 50 g 400 0.50 0.00
ans estrellado 5 g
canela en rama 3 u 10 0.10 0.01
choclo 150 g 300 0.70 cocido 0.00
canchita 150 g 200 0.80 tostado tibio 0.00
Cebolla paitea 100 g 500 1.00 0.00
lechuga seda 150 g 1000 0.99 lavada-desinfectada 0.00
Leche de tigre
Limn sutil 50 g 250 0.90 zumo 0.00
Agua Helada 40 ml
Ajo 3 u 10 0.25 0.03
Kion (jengibre) 30 g 50 0.40 0.01
Apio 30 g 100 0.50 0.01
Pasta de aji amarillo 30 g 100 0.50 0.01
Hojas de cilantro 8 g 300 0.50 0.00
leche evaporada 100 ml 200 1.20 0.01
cebolla paitea 80 g 500 1.00 mitad en juliana 0.00
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal
3%
Total
$ Porcin
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar, escamar y filetear el lenguado. Quitar la piel y cortar en cubos de 1,5cm.
Aadir la sal, el culantro, el rocoto y el ajinomoto y mezclar bien. Cortar el limn sutil
de un extremo y exprimirlo suavemente para no obtener un sabor amargo.
2. Pelar y tornear el camote. Cocinar desde frio con el jugo de naranja, azcar, ans y canela.
Cocinar el choclo por separado igualmente con un poco de ans.
Leche de tigre
1. Tener el mise en place listo y licuar todo junto hasta obtener una salsa espesa.
2. Cortar la otra mitad de cebolla en juliana y colocarla en agua con hielo.
3. Para montar el plato, sazonar el pescado como se indic anteriormente y mezclar con un poco
de la leche de tigre por mximo 2 minutos.
4. Montar en el plato y colocar las cebollas encima y las guarniciones alrededor.
Nota: Para el cebiche peruano, el pescado se come casi crudo
Nombre de la receta: Cebiche de Corvina (Costarrica)
Gnero Entrada
Porciones/peso: 1 porcin
Ingredientes
Cantidad
Requerida
Unidad Peso Costo
Mise en
place
Costo x
Unidad
Corvina 80 g 300 3.50 dados 2 cm 0.0117
Chile dulce (pimiento rojo) 10 g 100 0.50 brunoise 0.0050
Chile Verde (pimiento verde) 10 g 100 0.50 brunoise 0.0050
Cebolla Roja (paitea) 10 g 500 1.00 brunoise 0.0020
Apio 10 g 100 0.50 0.0050
Zumo de Limn meyer 80 ml 250 0.90 0.0036
Agua 40 g
Sal 3 g
Guarnicin
Galletas soda 3 u 12 0.60 0.0500
Lechuga Criolla 2 hojas 15 1.00 lavadas 0.0667
Tomate 30 g 500 1.35 rodajas 0.0027
Aguacate 1 u 1 0.75 cuartos 0.7500
Subtotal
3%
Total
$ Porcin
PROCEDIMIENTO
1.- Cortar el pescado y marinarlo con el zumo de limn por 2 horas.
2.- Agregar el agua y todos los vegetales picados en brunoise. Rectificar el sabor con sal.
3.- Acompaar con galletas soda, aguacate, tomate y lechuga.
Nombre de la receta: Tiradito de Lenguado
Gnero Entrada
Porciones/peso: 2 porciones
Ingredientes
Cantidad
Requerida
Unidad Peso Costo
Mise en
place
Costo x
Unidad
Filete de lenguado 160 g 400 3.50 entero 0.0088
Zumo de Limn sutil 90 ml 250 0.90 0.0036
Sal 3 g
Leche de tigre
ajo 5 g 100 0.40 entero 0.0040
apio 15 g 100 0.50 mirepoix 0.0050
retazos de pescado 10 g 400 3.50 0.0088
Caldo de pescado 50 g 500 0.40 0.0008
Limn 50 g 250 0.90 0.0036
Cebolla Roja 20 g 500 1.00 mirepoix 0.0020
Aj Rocoto 40 g 50 0.50 despepitado 0.0100
Culantro 5 g 70 0.50 picado 0.0071
Guarniciones
Choclo Cocido 60 g 300 0.70 cocido 0.0023
Camote Amarillo 60 g 500 0.70 0.0014
Lechuga de ceda 1 u 1 u lavada-desinfectada
Canchita ( Maiz tostado ) 30 g 200 0.80 tostado tibio 0.0040
Subtotal
3%
Total
$ Porcin
PROCEDIMIENTO
1.- Limpiar el filete de lenguado y cortar lonjas delgadas de medio centimetro de grosor.
Marinarlas con limn y sal por 2 minutos.
2.-Para la leche de tigre, cocinar el aj rocoto en agua por 6 minutos dependiendo el grado de picante que
se quiera.
Licuar los retazos de pescado con el ajo, apio, cebolla, el caldo de pescado, los ajes y el limn.
rectificar con sal y agregar el culantro picado. Debe quedar una consistencia cremosa.
3.- Colocar las lminas de pescado en un plato y napar con la leche de tigre.
4.- Acompaar con el choclo cocido, el camote amarillo, la canchita, lechuga y cebolla
Costo
Cantidad
requerida
1.45
0.20
0.25
0.06
0.10
0.05
0.22
0.65
2.98
0.09
3.07
3.07
Costo
Cantidad
requerida
1.79
0.01
0.10
0.05
0.01
0.11
0.54
2.60
0.08
2.68
2.68
Costo
Cantidad
requerida
8.00
0.05
0.19
0.13
0.16
0.77
0.02
3.73
0.60
0.54
0.30
0.20
0.36
0.75
0.25
0.43
1.25
0.64
3.54
0.11
3.64
0.91
Costo
Cantidad
requerida
3.50
0.07
0.01
0.07
0.30
0.03
0.67
0.40
0.25
0.06
0.03
0.35
0.60
0.20
0.15
0.18
0.08
0.24
0.15
0.15
0.01
0.60
0.16
8.26
0.25
8.51
4.25
Costo
Cantidad
requerida
0.93
0.05
0.05
0.02
0.05
0.29
0.15
0.13
0.08
0.75
2.51
0.08
2.58
1.29
Costo
Cantidad
requerida
1.40
0.32
0.02
0.08
0.09
0.04
0.18
0.04
0.40
0.04
0.14
0.08
0.12
2.95
0.09
3.03
1.52