Vous êtes sur la page 1sur 5

Rpublique Tunisienne

MINISTERE DE LAGRICULTURE, MINISTERE DE LENSEIGNEMENT


ET DES RESSOURCES HYDRAULIQUES

Institution de la Recherche et de
LEnseignement Suprieur Agricoles Universit de CARTHAGE

Ecole Suprieure des Industries Alimentaires de Tunis

Compte Rendu De Travaux Pratiques doenologie




Elabor par : Saadi Sadok
Moussi Sihem

2
m
anne ingnieur
Mr : Ahmed SNOUSSI
2013- 2014

- Masse Volumique a 20C et Densit Relative a 20C :
Type de vin Resultat Norme Interpretation
Vin Rouge = 0.992 g/ml T=18C
= 0.991 g/ml T=20C
d=0.993
d<0.996 La densit est inferieure a 0.996 qui
une densit qui implique une richesse
en sucre et une fermentation
alcoolique acheve.

- Extrait Sec Total :
Type de vin Resultat Norme Interpretation
Vin Rouge 22.7g/l 20-30 La teneur en extrait sec est conforme a
la norme ce qui est due a une bonne
conservation et des technique de
vinfication moderne.

- Teneur en Sucres Rducteurs :
Type de vin Resultat Norme Interpretation
Vin Rouge n=7.6 ml
n=27
1.4 g/l de sucre
reducteur
1.35 g de saccharose/l
<2 g/l La teneur de notre vin en el sucre est
conforme a la norme qui est due a une
fermentation acheve et qui implique
des bonne qualit organoleptique.

- pH Du Vin :
Type de vin Resultat Norme Interpretation
Vin Rouge pH= 3.56 2.8-3.8 Le pH de notre Vin est bien dans la
norme, sachant qun pH acide est
necessaire pour assur une bonne
protection contre les microrganisme
pour assur et assur la stabilit
microbiologique du vin.

- Acidit totale :
Type de vin Resultat Norme Interpretation
Vin Rouge 87 me/l
4.5g(H
2
SO
4
)/l
6.5g(a.tartrique)/l
60-90 me/l
3-4.5g(H
2
SO
4
)/l
4 .6-6.9 g(a.tartrique)/l
Les paramtre dacidit sont dans
la norme, en fait lacidit indique
la sensation de fraicheur de e vin
et elle peur etre un bon indicateur
sil aura une formation des
cristaux par la suite.


- Acidit Volatile :
Type de vin Resultat Norme Interpretation
Vin Rouge (n=3.5 n=8.4 n =1.2)
13 me/l
0.637g(H
2
SO
4
)/l
0.78g(a.tartrique)/l
<20me/l
<0.98g(H
2
SO
4
)/l
<1.2g(a.tartrique)/l
Les valeur de lacidit volatile sont
conforme a la norme. Dans les cas
ou lacidit volatile est peu
leve, cela indique un mot
dbourb, un pH ou temprature
levs pendant la fermentation
malolactique.


- Dioxyde de Soufre :
Type de vin Resultat Norme Interpretation
Vin Rouge SO
2
(libre)=4.8mg/l
SO
2
(total)=56mg/l
SO
2
(libre)= 30-35
SO
2
(total)<160
La concentration en SO
2
libre est
infrieure aux valeurs moyennes
par contre le SO
2
total prsente
une valeur normale ; ceci
pourrait sinterprter par le fait
que la majeure partie du SO
2
sest combin aux constituants
du vin qui limiterait laction du
SO
2
contre loxydation et les
altrations microbiennes.


- Indice de Polyphnols totaux :
Type de vin Resultat Norme Interpretation
Vin Rouge IPT=27.9

20-80 La valeur trouv est dans la norme. Le vin
rouge doit etre modrament etre riche
en polyphnol grace a la macration quil
a subie qui lui assure une protection
contre loxydation et un vieillessement
sans risque de formation des aldhydes
ou des mauvaise odeurs


- Dosage des Tannins :
Type de vin Resultat Norme Interpretation
Vin Rouge DO
1
=0.07
DO
2
=0.002

Tannins = 1.314 g/l



0.75-2.5 Notre chantillon prsente une
concentration conformen a la norme ce
qui lui accorde une protection naturelle
contre loxydation et de lui permet un
bon vieillissement et dveloppement des
armes post ferment aires.

- Dosage des Anthocyanes :
Type de vin Resultat Norme Interpretation
Vin Rouge DO
1
=0.267
DO
2
=0.440
Anthocyanes=69.2mg/l
350-1100 mg/l Les anthocyanes sont
des composs
phnoliques se trouvant
au niveau de la pellicule
des raisins noirs qui
donnent la couleur
rouge aux vins.
Cette teneur est plus
faible que la valeur
moyenne, ce qui
donnerait une couleur
assez claire non
apprci par les
consommateurs.


- Caractristique Chromatique :
Type de vin Resultat Norme Interpretation
Vin Rouge DO
1
=1.208
DO
2
=0.907
DO
3
=763
IC=2.878
N=1.331
IC=2-10
N=0.7-1.3
Ces msure donne une ide sur la
couleur de vin et son intensit, les
valeur sont dans la norme













- Les paramtre du vin rouge analys :


Vin rouge Indice Norme
SR 1.4 <2
Densit
0.993 <0.996
AV
13 <20
EST
22.7 20-30
SO
2
(libre)
4.8 30-35
SO
2
(total) 56 <160
AT
87 60-90
pH
3.56 2.8-3.8
IPT
27.9 20-80
Anthocyanes
69.2 350-1100
Tannins
1.31 0.75-2.5
IC
2.87 2-10
N
1.33 0.7-1.3