Como qumica para chocolate

Hernndez Acevedo Alejandra*Jacinto Felipe Leidy Vanessa*Lpez Urrutia Yolanda Gabriela

Introduccin
El cacao no es una mercanca de lujo, pero tampoco debera considerarse una simple golosina.
Tambin es conocido como "el alimento de los dioses"; adems de sus propiedades nutritivas,
presenta un aroma y sabor que agradan a nuestro olfato y paladar, formando parte de los
alimentos de gran consumo en sus diferentes presentaciones, complaciendo al mundo.

Historia del chocolate
Dice la leyenda que el cacao fue un regalo que el dios Quetzalcatl hizo a los hombres. Los
vestigios ms antiguos del chocolate datan de la civilizacin Olmeca (1500-400 a. C) que floreci
en lo que es ahora Centroamrica y el sur de Mxico. Los mayas establecieron las primeras
plantaciones de cacao en la pennsula de Yucatn.

Los gobernantes y los guerreros de lite de la antigua Mesoamrica consuman la variedad de
cacao llamada Theobroma cacao criollo. No slo fue comida, bebida y medicina, sino tambin se
utiliz como dinero. En algunos archivos antiguos, puede encontrarse que un pavo vala
doscientas semillas de cacao, un huevo de pavo vala tres semillas de cacao, y un aguacate
vala una semilla de cacao.
Uno de los regalos que los antiguos pobladores de Amrica dieron a los conquistadores al llegar
a las costas de Centroamrica fueron unas nueces ovaladas de color marrn con la que se
elaboraba una bebida xocolatl que produca gran energa y vitalidad. La palabra chocolate,
proviene de xocoatl que es un trmino mexica que significa aguada de cacao.
Al principio, a los espaoles no les gust la bebida de cacao. Poco a poco, la fueron
transformando de una bebida espumosa, amarga y fra en una con muchos sabores, dulce y
caliente. En la primera mitad del siglo XVII, el chocolate ya se haba hecho muy popular entre la
corte espaola y pronto su gusto se difundi por toda la aristocracia europea.Aquella bebida era
demasiado grasosa para nuestros estndares. En 1828, el qumico dans Conrad van Hounten
ide un mtodo de compresin para eliminar la grasa (mantequilla de cacao) de los granos de
cacao Luego desarroll el proceso Dans que consista en agregar lcali (carbonato de sodio o
potasio) al chocolate con el fin de mejorar su solubilidad. En 1847, Fry & Sons combinaron la
mantequilla de cacao con cacao no comprimido y le aadieron azcar para producir las primeras
barras de chocolate. Casi 30 aos despus, el innovador suizo Henry Nestl y el chocolatero
suizo Daniel Peter le aadieron leche en polvo para producir la primera leche de chocolate.



Como qumica para chocolate
Hernndez Acevedo Alejandra*Jacinto Felipe Leidy Vanessa*Lpez Urrutia Yolanda Gabriela


Procedimiento para la obtencin del chocolate
1. Fermentacin. Para que ocurra, una pila de semillas de cacao se deja cubierta con
cscaras de pltano durante unos 5 o 7 das dependiendo del tipo de cacao y del tipo de
terreno.
2. Secado. Las semillas se dejan secar durante una o dos semanas para eliminar la humedad.
Ya secas, se forman unas semillas duras que pueden ser fcilmente transportadas hasta donde
se encuentre el fabricante.
3. Tostado. Se trata, en realidad, de un calentamiento controlado de las semillas de cacao.
Este proceso puede durar entre 70 minutos y casi dos horas y es absolutamente esencial para el
total desarrollo del sabor y el aroma del chocolate.
4. Molido. Se le quita la cscara y la pepita que queda se muele. Este proceso genera tanto
calor que la mantequilla de cacao contenida en la semilla se funde, formando un lquido
llamado licor de chocolate. Este licor no contiene alcohol sino 55 % de grasa, 17 % de azcares y
11 % de protenas ms otras cosas. Cuando se solidifica forma el conocido chocolate amargo. De
hecho, el licor de chocolate es el ingrediente que est presente en todos los dulces de
chocolate. Los dems ingredientes (azcar, mantequilla de cacao, cacao en polvo y leche) se
adicionan en distintas cantidades segn el dulce de que se trate.

Efectos del chocolate

Recientes estudios han demostrado que el chocolate contiene importantes nutrientes para el
organismo como son: magnesio, hierro, potasio, sodio, calcio, vitamina A y, en menor medida,
complejo B, adems de protenas.

Un aminocido presente en el chocolate, es el triptfano, despus de ingerirse va directo al
cerebro, donde propicia la segregacin de serotonina, un neurotransmisor que provoca sueo y
da la sensacin de tranquilidad, paz y felicidad.

As mismo posee una anfetamina natural llamada feniletilamina, que cuando llega al cerebro
produce euforia y bienestar emocional, de ah que cuando una persona se siente triste o
deprimida, sienta el deseo de consumir chocolate. Otra sustancia que posee esta golosina, es un
compuesto denominado anandamina que tambin se encuentra en la mariguana y que
provoca una sensacin de relajacin, siempre y cuando se consuma en grandes cantidades o en
estado puro.

Como efecto estimulante, el chocolate produce en quien lo consume agilidad mental debido a
los altos niveles de carbohidratos y a la teobromina, un alcaloide, similar a la cafena, que
afecta el sistema nervioso central y funciona como diurtico.
Como qumica para chocolate
Hernndez Acevedo Alejandra*Jacinto Felipe Leidy Vanessa*Lpez Urrutia Yolanda Gabriela

Investigaciones realizadas en el Departamento de Enfermedades Crnicas y Epidemiologa, en
Holanda, mostraron que el chocolate es una buena fuente de antioxidantes, entre ellos los
polifenoles, sustancias que durante aos se consideraron antinutricionales y con efectos
negativos sobre la salud.

Hoy, estas sustancias han suscitado gran inters debido a que se han revelado como poderosos
compuestos que protegen a las clulas contra radicales libres, adems de que evitan que el
colesterol daino se fije a las paredes de las arterias, de modo que disminuyen problemas
circulatorios.
Mucho se dice respecto a que el chocolate provoca acn. Esto no podra ser ms falso, ya que
los antioxidantes del cacao ayudan a reforzar los vasos capilares y sanguneos de la piel. As
mismo se dice que el chocolate provoca caries siendo que el cacao contiene compuestos
bactericidas contra el Streptococcus mutans, el origen de las caries. Entre ms puro sea el
chocolate, menor es la posibilidad de desarrollar caries.
Entre las desventajas del consumo de chocolate se encuentra que por su contenido de tiramina
(aminocido contenido en diferentes alimentos) produce la desagradable migraa.
Los fabricantes suelen agregar otras grasas, azcares y leche, con lo cual incrementa el
contenido calrico del chocolate. Tambin se dice que hay preocupacin de leve intoxicacin
por plomo para algunos tipos de chocolate; este tiende a unirse a la corteza del cacao y la
contaminacin puede ocurrir durante el proceso de fabricacin.
La teobromina presente en el chocolate es similar a la cafena y pertenece a un grupo
denominado metilxantinas, es decir, es un alcaloide estimulante del sistema nervioso central.
Aunque la teobromina no causa efectos nocivos con los seres humanos, es altamente txica
para algunos animales domsticos, como perros y gatos; por su insuficiente capacidad para
metabolizarla. Una leve dosis de teobromina en los animales, puede causar arritmias cardacas y
convulsiones, incluso la muerte.

Componentes qumicos
Ms que hablar del sabor del chocolate, tendramos que hablar de los sabores del chocolate.
Porque hay muchsimas sustancias en el chocolate. Y varias de ellas contribuyen a su sabor,
color y consistencia. De hecho, en el producto ya terminado (despus de la fermentacin y el
procesado) se han identificado unas 400 sustancias. Vale la pena sealar que el nmero de
sustancias conocidas es mucho mayor. Se tienen registradas del orden de 24 millones de
sustancias. Evidentemente, manejar un nmero tan grande de sustancias es incmodo y difcil.
Por eso, los qumicos las han clasificado por familias. Aquellas sustancias con propiedades y
estructuras moleculares parecidas se clasifican en una misma familia. Por ejemplo, la sacarosa,
la glucosa y la fructosa pertenecen a la familia de los azcares. No hay un alcohol sino
Como qumica para chocolate
Hernndez Acevedo Alejandra*Jacinto Felipe Leidy Vanessa*Lpez Urrutia Yolanda Gabriela

muchos alcoholes, uno de los cuales es el popularsimo etanol. Del mismo modo, la acetona es
tan slo un miembro distinguido de toda una familia, la de las cetonas. Para las sustancias
orgnicas (que siempre contienen carbono), tambin es til clasificarlas segn la forma de sus
molculas (lineales o cclicas) y si contienen algn otro elemento distinto del carbono
(heterocclicas, por ejemplo). As, en la Tabla 1, se muestran las sustancias identificadas en el
chocolate segn su familia y estructura.

Tabla 1. Sustancias identificadas en el chocolate

Familia Alifticas Aromticas Familia Heterocclicas
cidos 22 15 Furanos 19
Alcoholes 23 5 -Lactonas 6
Aldehdos 18 6 Oxasoles 4
Azufradas 12 2 Pirazinas 74
Cetonas 25 5 Piridinas 8
steres 44 12 Pironas 4
teres 8 3 Pirroles 10
Fenoles 0 7 Quinolina 1
Hidrocarburos 15 32 Quinoxalinas 3
Nitrogenadas 9 4 Tiazonas 3
Total 176 91 Total 132

Suma total 399

Durante la fermentacin ocurren un sinnmero de reacciones bioqumicas que conducen a la
formacin de numerosos precursores de sabor. Estos precursores siguen reaccionando para
formar aquellas sustancias que finalmente dan el sabor del chocolate. Los principales
precursores son de la familia de los aminocidos y los pptidos (sustancias nitrogenadas) y se
forman durante la fase anaerbica de la fermentacin. Aparentemente, las semillas de caco
alcanzan a germinar brevemente aunque se mueren rpidamente con la temperatura y la acidez
presentes. Esto es importante porque se sabe que las semillas no germinadas no producen el
sabor del chocolate en el producto terminado.

Durante el secado, se pierden agua y cidos voltiles de bajo punto de ebullicin como el cido
actico (principal componente del vinagre). En esta parte del proceso, empieza a desarrollarse
el caracterstico color caf del chocolate.

Como qumica para chocolate
Hernndez Acevedo Alejandra*Jacinto Felipe Leidy Vanessa*Lpez Urrutia Yolanda Gabriela

Sin duda, es el tostado el paso ms importante del proceso. Durante esta etapa, ocurren
simultneamente un complejo conjunto de reacciones qumicas a partir una gran variedad de
sustancias dando lugar a diversos intermediarios y productos.

En un primer momento, algunas sustancias nitrogenadas (bsicamente aminas) reaccionan, en
presencia de agua, con algunos azcares tales como glucosa, fructosa, maltosa o lactosa. Los
productos de estas se rearreglan dando lugar a otras sustancias, -llamadas productos de
isomerizacin- que, stas s, pueden seguir reaccionando.

En el siguiente momento, a partir de los productos de isomerizacin se forman los numerosos
compuestos que le dan el sabor al chocolate. Finalmente, estos productos intermedios pueden
reaccionar para formar las melanoidinas, pigmentos insolubles de color caf oscuro que le dan
su color al chocolate. No se sabe con precisin las estructuras de estas sustancias. Slo se sabe
que tienen una masa molar de 100,000 g/mol. No se han podido aislar ni caracterizar ninguna
de ellas. Son las principales responsables del color que desarrollan los alimentos cuando se
cuecen, se hornean o se tuestan.

Industria
En el sector del chocolate, las empresas industrializadas compiten mediante la produccin y
comercializacin masivas de varis lneas de productos estandarizadas, las que se distribuyen a
travs de canales masivos, con grandes inversiones en la promocin de sus productos. A
diferencia, las empresas de chocolates finos venden productos selectos, de alta calidad, a
precios superiores, por mediacin de canales de distribucin ms limitados, exclusivos y
especializados. Elaboran productos diferentes, emplean ingredientes de la mxima calidad y
dedican mucho ms tiempo que otros al proceso de elaboracin. Entre las empresas ms
importantes se encuetan: Lindt (suiza), Ferrero Rocher (Italiana), Turn (mexicana) y M&M
(inglesa). Solo por mencionar algunas.

Conclusin

El chocolate es una de las delicias de la vida, no hay persona en el mundo que se pueda resistir a
este manjar de dioses. Los hay amargos, con leche, blancos, etc. En fro o una rica taza caliente
de chocolate, segn como lo prefieras. Al chocolate lo pensamos como una mezcla homognea
y un solo sabor, pero en realidad posee varias sustancias, las cuales contribuyen en su color,
sabor y consistencia. Con los avances y qumicos dedicados a su estudio se ha llegado a registrar
24 millones de sustancias en l, pero con ayuda de la clasificacin e importancia de como
afectan estas a nuestro organismo podemos visualizar cuales son las ms importantes para
tener una mejor calidad.



Como qumica para chocolate
Hernndez Acevedo Alejandra*Jacinto Felipe Leidy Vanessa*Lpez Urrutia Yolanda Gabriela


Bibliografa

El chocolate: un arsenal de sustancias qumicas. Agustn Lpez Mungua. Instituto de Biotecnologa
UNAM. 2011.
La ciencia del chocolate. Stephen T. Beckett.2001
http://www.siap.gob.mx/siaprendes/contenidos/3/02-cacao/contexto-
4.htmlhttp://divquim.sharepoint.com/Pages/Lascuentasclarasyelchocolateespeso.aspxhttp://www.el
universal.com.mx/articulos/49381.html