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Ultra Sabl Mandarine

Maca 62%
Recette
originale de lEcole du Grand Chocolat,
calcule pour environ 30 pr-desserts
Farine T45
Poudre amande
Beurre
Sucre glace
Beurre
PATE ULTRA SABLEE AMANDE
720
400
390
400
120

g
g
g
g
g


Tamiser la farine et le sucre glace.
Ajouter la poudre damande et sabler avec les 390 g de beurre.
Etaler le sabl sur feuille et plaque de cuisson, cuire au four ventil 160C jusqu obtention dune couleur
blonde et uniforme. Rserver.
Une fois le sabl refroidi, le rduire en poudre puis y ajouter les 120 g de beurre afin dobtenir de nouveau une
pte.
Ltaler entre deux feuilles 6 mm dpaisseur et rserver au rfrigrateur.
Dtailler des rectangles de 2x5 cm puis recuire sur toile ajoure silicone pendant 10 15 min 170/180C.
Conserver labri de lhumidit.
COMPOTE DE MANDARINE
Dtailler en brunoise le confit de mandarine.
Emincer les suprmes et mlanger dlicatement lensemble.
Rserver.
600
120
g
g
Suprme mandarine
Confit mandarine
GLACE ROYALE AU CITRON
375
75
35
1

g
g
g


Sucre glace
Blanc dufs
Jus de citron
Mandarine zeste
Au batteur, fouetter les blancs avec le sucre et le jus de citron (ne pas trop monter, ce qui rendrait aprs
cuisson la glace royale trop fragile et sableuse).
En fin de mlange, ajouter les zestes, puis laide dun chablon carr de 3x3 cm, taler la glace royale sur
toile silicone lgrement cire de beurre.
Scher quelques minutes au four 100C.
CREMEUX CHOCOLAT MACAE
62%
CONFIT DE MANDARINE
12
500
125
125
125

g
g
g
g


Mandarines
Eau
Sucre semoule
Sucre semoule
Sucre semoule

Peler vif les mandarines, prlever et rserver les suprmes.
Blanchir les corces et les goutter.
Porter bullition leau avec les premiers 125 g de sucre, ajouter les corces et laisser frmir 10 15 min.
Ajouter nouveau 125 g de sucre, laisser frmir et renouveler une dernire fois lopration.
Rserver.
250
250
100
50
500
215

g
g
g
g
g
g
800
160
80
3
16
6


g
g
g

g

Jus de mandarine
Sucre semoule
Glucose atomis
Mandarines
Lait en poudre
Brins de thym citron
Chauffer le jus et les zestes puis ajouter la poudre de lait, le sucre semoule et le glucose.
Porter lensemble bullition.
Ajouter le thym pralablement lav et effeuill.
Mixer et rserver au surglateur dans des bols Paco Jet.
Crme fleurette 35%
Lait entier
Jaunes dufs
Sucre semoule
Crme anglaise de base
COUVERTURE MACAE 62%
Porter bullition la crme avec le lait et verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs avec le sucre
(sans blanchir).
Cuire le tout la nappe 84/85C, passer au chinois tamine et utiliser tout de suite.
Verser un peu de crme anglaise chaude sur le chocolat fondu, mulsionner la Maryse afin dobtenir une
texture lisse, brillante et lastique.
Ajouter le reste de la crme et afin de parfaire lmulsion, mixer le mlange en prenant soin de ne pas
incorporer dair. Cette technique est la garantie dune crme toujours souple.
Rserver au rfrigrateur.
SORBET MANDARINE AU THYM
CITRON
MONTAGE & FINITION
Etaler entre deux feuilles de papier guitare la compote de mandarine une paisseur de 6 mm.
Dans une assiette, dposer un rectangle de sabl, dresser laide dune poche munie dune douille unie le crmeux Maca en forme de boule.
Ajouter la verticale trois fines feuilles de glace royale intercales entre le crmeux.
Accompagner le sabl de compote dtaille en rectangle, dune petite quenelle de sorbet et de quelques brindilles de thym citron.