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ACTIVIDAD 3
Realice una comparacin y explique las diferencias que hay entre las siguientes clases de
quesos:
El queso es un producto fermentado o fresco elaborado a partir de la
fraccin slida de la leche, separada por la accin de las bacterias lcticas y
del cuajo.


QUESO FRESCO, QUESOS DE PASTA BLANDA, QUESOS DE PASTA FIRME

Queso fresco
Lo podemos obtener por coagulacin de la leche
pasterizada, constituido esencialmente por casena
de la leche en forma de gel ms o menos
deshidratado, que retiene un % de la materia de
grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma
de cido lctico.
La produccin de queso fresco consiste
esencialmente en la obtencin de la cuajada, que
no es ms que la coagulacin de la protena de la
leche (casena) por la accin de la enzima renina o
cuajo.
Esta operacin se da en dos etapas:
1. Formacin del gel de la casena,
2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis
(desuerado).




Quesos de pasta blanda.
Estos quesos se caracterizan por que sus cuajadas
obtenidas son mixtas, bien de carcter lctico (Brie
de Meaux) o de carcter enzimtico.
La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza
espontneamente, sin prensado mecnico.
Despus se sala, se en molda y se espolvorea con
mohos "Geotrichum candidum y Penicillium
candidum" que dan lugar a la aparicin en la
corteza de una especie de "pelo o flor", a lo largo de
la maduracin.
Quesos blandos: Madurados superficialmente por
mohos (48-55%), Brie, Camembert.
Quesos blandos (Camembert)

Quesos blandos: Madurados superficialmente por
mohos (48-55%), Brie, Camembert.









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Quesos de pasta firme.
Se caracterizan por la consistencia de su pasta y
por el intenso sabor, fuerte y aromtico, que se
intensifica con su maduracin a temperatura y
humedad controladas.
Se caracterizan por su corteza firme y su textura
dura y correosa que se logra al cortar la cuajada
muy fino y prensarla durante muchas horas, paras
extraerle el mximo del suero y la humedad.
Originalmente se envolvan en tela pero ahora
comercialmente los maduran envueltos en plstico.
La maduracin prolongada hace que su masa sea
ms resistente a las condiciones del ambiente, sus
texturas son tan duras que pueden incluso
desmoronarse al cortarlos.
Especialidades para rallar o la picada
Quesos duros (Cheddar)

Quesos duros (26-50% de humedad).




























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DIFERENCIAS
QUESO FRESCO, QUESOS DE PASTA BLANDA, QUESOS DE PASTA FIRME

Queso fresco
Este queso es obtenido por la coagulacin de la
leche pasterizada. Donde se da la coagulacin de la
protena de la leche (casena) por la accin de la
enzima renina o cuajo.
Con una textura muy blanda y agradable al paladar.
En comparacin de los otros tipos de queso, este
tiene una muy corta vidas til por su gran contenido
humedad y se debe mantener refrigerado.


Quesos de pasta blanda.
En comparacin con el proceso del queso fresco, la
coagulacin no se da solo por accin enzimtica,
sino porque sus cuajadas obtenidas son mixtas,
bien de carcter lctico (Brie de Meaux) o de
carcter enzimtico.
La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza
espontneamente, sin prensado mecnico.



Quesos de pasta firme.
Se diferencia por la consistencia de su pasta y por
el intenso sabor, fuerte y aromtico.

Este proceso de elaboracin se diferencia porque
se logra cortar la cuajada muy fino y prensarla
durante muchas horas, paras extraerle el mximo
del suero y la humedad.

En consecuencia obtendremos un queso con un
porcentaje mucho menor de humedad que el del
queso fresco y el queso de pasta blanda.
Quesos de pasta firm (26-50% de humedad)












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FUENTES DE INFORMACION:

https://www.google.com.co/search?q=queso+fresco&source=lnms&tbm=isch&sa=
X&ei=2SFdU4_QMIKK2wXm8oGYCA&sqi=2&ved=0CAYQ_AUoAQ&biw=1366&bi
h=659#q=QUESOS+DE+PASTA+FIRME&tbm=isch&facrc=_&imgdii=_&imgrc=bwt
9BCIOh6S2pM%253A%3B6kn3QwFm6Ir15M%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.c
ooparroyocabral.com.ar%252Fimages%252Fproductos%252Fimg_421.jpg%3Bhtt
p%253A%252F%252Fwww.cooparroyocabral.com.ar%252Fes%252Flacteos%252
Ftrozados%252Fqueso-regianito-en-trozo%252F%3B500%3B500

https://www.google.com.co/search?q=queso+fresco&source=lnms&tbm=isch&sa=
X&ei=2SFdU4_QMIKK2wXm8oGYCA&sqi=2&ved=0CAYQ_AUoAQ&biw=1366&bi
h=659#imgdii=_

http://www.mailxmail.com/curso-cocina-quesos/quesos-duros-firmes

http://www.mailxmail.com/curso-cocina-quesos/quesos-duros-firmes

http://www.cavadequesos.com/quesos-gourmet/pastablanda-gourmet.html