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M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 13

La chimie du lait
Les principaux constituants du lait sont leau, la matire grasse, les protines, le lactose
(sucre du lait) et les minraux (sels). Le lait contient galement des traces dautres
substances, telles que des pigments, des enzymes, des vitamines, des phospholipides
(substances avec proprits lipodes), et des gaz.
Le rsidu qui reste une fois leau et les gaz lim ins est appel m atire sche ou
teneur en m atire sche totale du lait.
Le lait est un produit trs com plexe. Pour dcrire les diffrents constituants du lait
et com m ent ils sont affects par les diffrents stades du traitem ent dans la laiterie,
lutilisation de la term inologie chim ique sim pose. C e chapitre sur la chim ie du lait
com m ence par consquent par un bref rappel de certains concepts chim iques de
base.
Chapitre 2
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 14
Les concepts chimiques de
base
Les atomes
Latom e est la plus petite brique de toute m atire dans la nature; il est indivisible
chimiquement. O n appelle lm ent une substance dans laquelle tous les atom es
sont de m m e type. Il existe plus de 100 lm ents connus ce jour. O n trouve, par
exem ple, loxygne, le carbone, le cuivre, lhydrogne et le fer. C ependant, la plupart
des substances que lon rencontre dans la nature sont com poses de plusieurs
lm ents diffrents. Lair, par exem ple, est un m lange doxygne, dazote, de
dioxyde de carbone et de gaz rares, alors que leau est un com pos chim ique des
lm ents hydrogne et oxygne.
Le noyau de latom e est constitu de protons et de neutrons (figure 2.1). Les
protons portent une charge unitaire positive, alors que les neutrons sont neutres
lectriquem ent. Les lectrons, qui tournent autour du noyau, portent une charge
ngative gale et oppose la charge unitaire des protons.
U n atom e contient un nom bre gal de protons et dlectrons avec un nom bre gal
de charges positives et ngatives. Latom e est par consquent neutre lectriquem ent.
U n atom e est de trs petite taille (figure 2.2) : il y a autant datom es dans une petite
pice de cuivre quil y a de secondes dans un m illiard de m illions dannes ! M m e
ainsi, un atom e est constitu principalem ent de vide. Si nous donnons au diam tre
du noyau une valeur de 1, le diam tre de lensem ble de latom e est denviron 10000.
Les ions
U n atom e peut perdre ou gagner un ou plusieurs lectrons. U n tel atom e nest plus
neutre lectriquem ent. O n lappelle ion. Si lion contient plus dlectrons que de
protons, il est charg ngativem ent, m ais sil a perdu un ou plusieurs lectrons, il est
charg positivem ent.
Les ions positifs et ngatifs sont toujours prsents en m m e tem ps; par exem ple,
dans les solutions, sous la form e de cations (charge positive) et danions (charge
ngative) ou, dans les solides, sous la form e de sels. Le sel de table est constitu
dions sodium (N a) et chlore (C l) et a la form ule N aC l (chlorure de sodium ).
Les molcules
Les atom es du m m e lm ent ou dlm ents diffrents peuvent se com biner en
units plus grandes appeles m olcules. Les m olcules peuvent ensuite form er des
substances solides, par exem ple le fer (Fe) ou le silice (SiO
2
), des liquides, par
exem ple leau (H
2
O ), ou des gaz, par exem ple lhydrogne (H
2
). Si la m olcule est
constitue principalem ent de plusieurs atom es de carbone, dhydrogne et dazote,
on dit que le com pos form est organique, cest--dire, produit partir de cellules
organiques. Lacide lactique (C
3
H
6
O
3
) est un
exem ple. C ette form ule signifie que la
m olcule est constitue de 3 atom es de
carbone, 6 atom es dhydrogne et 3 atom es
doxygne.
Fig. 2.1 Le noyau de latom e est
constitu de protons et de neutrons.
Les lectrons tournent autour du
noyau.
Fig. 2.3 Trois faons de sym boliser
une m olcule deau.
Fig. 2.4 Trois faons de sym boliser
une m olcule dalcool thylique.
H
H H
O
H
2
O
O
H
H
C
2
H
5
OH
H H
H H
C C O
H
H H
H
H H
H
C C
O
Electron
Proton
N eutron
D iam tre 1
Electron
D iam tre 10 000
N oyau
atom ique
Form ule m olculaire Form ule dveloppe
Form ule m olculaire
Form ule dveloppe
Symboles chimiques de plusieurs
lments courants, prsents dans la
matire organique :
C Carbone
Cl Chlore
H Hydrogne
I Iode
K Potassium
N Azote
Na Sodium
O Oxygne
P Phosphore
S Soufre
Fig. 2.2 Le noyau est si petit par
rapport lensem ble de latom e que sil
avait la taille dune balle de tennis, la
couche externe dlectrons serait
325 m du centre.
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 15
Le nom bre datom es dune m olcule peut varier considrablem ent. C ertaines
m olcules sont com poses de deux atom es lis, dautres de centaines datom es.
Les proprits physico-chimiques
de base du lait de vache
Le lait de vache est constitu denviron 87 % deau et de 13 % de substance sche.
La substance sche est en suspension ou dissoute dans leau. Selon le type de
solides, il existe diffrents systm es de distribution en phase aqueuse.
Fig. 2.5 Lorsque le lait et la crm e
tournent en beurre, il se produit une
inversion de phase de lm ulsion huile
dans leau en m ulsion eau dans
lhuile.
Tableau 2.2
Tailles relatives des particules dans le lait.
Taille (mm) Type de particules
10
2
10
3
G lobules gras
10
4
10
5
C asine-phosphates de calcium
10
5
10
6
Protines du srum de from agerie
10
6
10
7
Lactose, sels et autres substances dans des
solutions vraies
R f. : A D ictionary of D airying par J.G . D avis
Dfinitions
Emulsion : suspension de gouttelettes dun liquide dans un autre. Le lait est une
m ulsion de type huile dans leau, le beurre une m ulsion de type eau dans lhuile.
Le liquide finem ent divis sappelle la phase disperse; lautre phase est la phase
continue.
Solution collodale : lorsque la m atire existe dans un tat de division interm diaire
entre la solution vraie (le sucre dans leau, par exem ple) et la suspension (la craie
dans leau), on dit quil sagit dune solution collodale ou dune suspension collodale.
Les caractristiques types dun collode sont :
ses particules de petite taille
sa charge lectrique et
laffinit de ses particules pour les m olcules deau.
D es substances, telles que les sels, dstabilisent les systm es collodaux en
changeant la fixation de leau et en rduisant de ce fait la solubilit des protines. D es
facteurs tels que la chaleur provoquent le dplissem ent des protines du srum de
from agerie et une augm entation de linteraction entre les protines, ou lalcool qui
peut agir en dshydratant les particules.
Tableau 2.1
Etat physico-chim ique du lait de vache.
Composition Emulsion de Solution/ Solution
moyenne type huile suspension vraie
% dans leau collodale
H um idit 87,0
M atire grasse 4,0 X
Protines 3,5 X
Lactose 4,7 X
C endres 0,8 X
Dans le lait, les protines du srum de fromagerie sont dans une solution
collodale, et la casine dans une suspension collodale.
Fig. 2.6 Protines du lait, vues au
m icroscope lectronique.
Les com p oss organi ques
contiennent principalem ent du
carb one, d e loxyg ne et d e
lhydrogne.
Les com p oss i norgani ques
contiennent principalem ent dautres
atom es.
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 16
Solutions vraies : la matire qui, une fois mlange leau ou dautres liquides, forme
des solutions vraies, se divise en :
solutions non ioniques. Lorsque le lactose est dissous dans leau, aucun
changem ent im portant ne se produit dans la structure m olculaire du lactose.
solutions ioniques. Lorsque le sel de table est dissous dans leau, les cations (N a
+
)
et les anions (C l

) se dispersent dans leau pour form er une lectrolyte.


Lacidit des solutions
Lorsque lon m lange de lacide (par exem ple, de lacide chlorhydrique, H C l) de
leau, il libre des ions hydrogne (protons) avec charge positive (H
+
), qui sattachent
rapidem ent aux m olcules deau pour form er des ions hydronium (H
3
O
+
).
Lorsque lon ajoute une base (oxyde m tallique ou hydroxyde) de leau, elle
form e une solution basique ou alcaline. Lorsque la base se dissout, elle libre des
ions hydroxyde (O H

).
U ne solution est dite neutre si elle contient un nom bre gal dions hydroxyde et
hydronium (figure 2.8).
U ne solution est dite alcaline si elle contient plus dions hydroxyde que dions
hydronium (figure 2.9).
U ne solution est dite acide si elle contient plus dions hydronium que dions
hydroxyde (figure 2.10).
pH
Lacidit dune solution dpend de sa concentration en ions hydronium . Elle varie
cependant beaucoup dune solution lautre. Le sym bole pH dsigne la concentration
en ions hydronium . M athm atiquem ent, le pH est dfini com m e tant le logarithm e
ngatif de base 10 de la concentration en ions hydronium exprim e en m olarit, cest-
-dire pH = - log [H
+
].
C ela donne la rgle suivante 25C :
Na
+
Cl
-
Na
+
Na
+
Cl
-
Cl
-
OH
- H
+ H
+
H
+
H
+
H
+
OH
-
OH
-
Fig. 2.10 Solution
acide avec pH
infrieur 7.
OH
-
H
+
OH
-
OH
-
OH
-
OH
-
H
+
H
+
Fig. 2.9 Solution
alcaline avec pH
suprieur 7.
OH
- H
+
H
+
H
+
H
+
OH
-
OH
-
OH
-
Fig. 2.8 Solution
neutre avec pH 7.
Fig. 2.7 Solution ionique.
pH > 7 solution alcaline
pH = 7 solution neutre
pH < 7 solution acide
Neutralisation
Lorsque lon m lange un acide un alcali, les ions hydronium et hydroxyde
ragissent entre eux pour form er de leau. Si lon m lange lacide et lalcali dans
certaines proportions, le m lange rsultant est neutre, sans excs ni des ions
hydronium ni des ions hydroxyde, et avec pH de 7. C ette opration sappelle une
neutralisation, et la form ule chim ique
H
3
O
+
+ O H

donne H
2
O + H
2
O
La neutralisation entrane la form ation dun sel. Lorsque lon m lange lacide
chlorhydrique (H C l) lhydroxyde de sodium (N aO H ), les deux ragissent pour
form er du chlorure de sodium (N aC l) et de leau (H
2
O ). Les sels de lacide
chlorhydrique sont appels chlorures, et les autres sels sont nom m s de faon
sim ilaire, daprs les acides partir desquels ils se sont form s : lacide citrique form e
les citrates, lacide nitrique les nitrates, etc.
La diffusion
Les particules prsentes dans une solution, ions, m olcules ou collodes, sont
influences par les forces qui les conduisent m igrer (se diffuser) des zones forte
concentration vers les zones faible concentration. Le processus de diffusion se
poursuit jusqu lhom ognit com plte de la solution et lgalisation gnrale de la
concentration.
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 17
Le sucre qui se dissout dans une tasse de caf est un exem ple de
diffusion. Il se dissout rapidem ent dans la boisson chaude, et les
m olcules de sucre se diffusent jusqu ce quelles soient rparties
uniform m ent dans la boisson.
La vitesse de diffusion dpend de la vitesse des particules qui,
leur tour, dpend de la tem prature, de la taille des particules et de
la diffrence de concentration entre les diffrentes parties de la
solution.
La figure 2.11 prsente le principe du processus de diffusion. U ne
m em brane perm able divise un tube en U en deux com partim ents.
O n rem plit deau la branche gauche, et la branche droite dune
solution sucre dont les m olcules peuvent traverser la m em brane.
A prs un certain tem ps, par le biais de la diffusion, la concentration
sgalise sur les deux cts de la m em brane.
Losmose
Losm ose est le term e utilis pour dcrire le flux spontan de leau
pure dans une solution aqueuse, ou dune solution m oins concentre
vers une solution plus concentre, spare par une m em brane. La
figure 2.12 est un exem ple typique du phnom ne dosm ose. Les
tubes en U sont diviss en deux com partim ents par une m em brane
sem i-perm able. La branche gauche est rem plie deau, la branche
droite dune solution sucre dont les m olcules ne peuvent pas
traverser la m em brane. Les m olcules deau traversent alors la
m em brane pour se diffuser dans la solution sucre et se diluer en une
concentration infrieure. C e processus sappelle losm ose.
La solution sucre augm ente de volum e lorsquelle est dilue. Le
niveau de la solution slve (figure 2.12) et la pression hydrostatique
(a) de la solution sur la m em brane devient suprieure celle de leau
de lautre ct. D ans cet tat de dsquilibre, les m olcules deau
com m encent revenir en arrire par diffusion dans le sens oppos,
sous linfluence de la pression hydrostatique suprieure dans la
solution. Lorsque la diffusion de leau est gale dans les deux
directions, le systm e est en quilibre.
Si la pression hydrostatique est applique au dpart la solution
sucre, il est possible de rduire labsorption deau travers la
m em brane. La pression hydrostatique ncessaire pour viter
lgalisation de la concentration par diffusion de leau dans la solution
sucre sappelle la pression osm ostique de la solution.
Losmose inverse
Si lon applique la solution sucre une pression suprieure la
pression osm ostique, on peut forcer les m olcules deau se diffuser
de la solution vers leau, et augm enter ainsi la concentration de la
solution. Le processus prsent dans la figure 2.13, utilis lchelle
industrielle pour concentrer les solutions, est appel osm ose inverse.
La dialyse
La dialyse est une technique qui utilise la diffrence de concentration
com m e force m otrice pour sparer les grosses particules des petites
dans une solution, par exem ple, les protines des sels. La solution
traiter est place sur un ct dune m em brane, et un solvant (de leau)
de lautre ct. La m em brane possde des pores dun diam tre
suffisant pour laisser passer les petites m olcules de sel, m ais
insuffisant pour laisser passer les m olcules de protines (figure
2.14).
La vitesse de diffusion varie en fonction de la diffrence de
concentration, si bien quil est possible dacclrer la dialyse en
changeant frquem m ent le solvant de lautre ct de la m em brane.
Fig. 2.12 Les m olcules du sucre sont trop grandes
pour se diffuser travers la m em brane sem i-perm a-
ble. Seules les m olcules deau, qui sont petites,
peuvent se diffuser pour galiser la concentration. a
est la pression osm otique de la solution.
Fig. 2.14 La dilution de la solution sur
un ct de la m em brane concentre les
grosses m olcules alors que les petites
m olcules la traversent.
Fig. 2.13 Si lon applique la solution sucre une
pression suprieure la pression osm otique, les
m olcules deau se diffusent et la concentration de la
solution augm ente.
Fig. 2.11 Les m olcules de sucre se diffusent
travers la m em brane perm able et les m olcules
deau dans la direction oppose, galisant ainsi la
concentration de la solution.
{
a
{ {
a
Eau
Phase 1
M em brane
perm able
M em brane
perm able
Phase 2
M olcules
de sucre
Eau
M olcules
de sucre
M em brane
sem i-perm able
M em brane
sem i-perm able
Piston C ontre-pression
suprieure a
Phase 2 Phase 1
Phase 1 Phase 2
Eau
Protine
Sel
M em brane perm able
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 18
La composition du lait de vache
Les quantits des diffrents constituants principaux du lait peuvent varier
considrablem ent dune race lautre et dun individu lautre dune m m e race.
C est pourquoi nous navons indiqu que les valeurs lim ites des variations. Les
chiffres du tableau 2.3 sont sim plem ent des exem ples.
En plus du term e m atires sches totales du lait, le term e m atire sche
dgraisse est utilis pour dcrire la com position du lait. La m atire sche dgraisse
est gale la teneur en m atire sche totale m oins la teneur en m atire grasse. La
teneur m oyenne en m atire sche dgraisse, selon le tableau 2.3, est par
consquent de 13 - 3,9 = 9,1% . Le pH du lait norm al est com pris gnralem ent entre
6,5 et 6,7, avec 6,6 com m e valeur la plus courante. C ette valeur sapplique une
tem prature de m esure de 25C .
Fig. 2.17 C om position de la m atire
grasse du lait. Taille : 0,1 20 m .
Taille m oyenne : 3 4 m .
Fig. 2.15 Regard sur le lait.
Fig. 2.16 Lait laiss repos pendant un
certain tem ps dans un rcipient; la
m atire grasse m onte et form e une
couche de crm e la surface.
Tableau 2.3
C om position quantitative du lait
Constituants principaux Limites des variations Valeur moyenne
Eau 85,5 89,5 87,5
M atires sches totales 10,5 14,5 13,0
M atire grasse 2,5 6,0 3,9
Protines 2,9 5,0 3,4
Lactose 3,6 5,5 4,8
M inraux 0,6 0,9 0,8
Lait crm
G lobule gras
Lait crm
C ouche de crm e
Triglycrides
D iglycrides
A cides gras
Strols
C arotnodes
Vitam ines : A , D , E, K
La matire grasse du lait
Le lait et la crm e sont des exem ples dm ulsions gras-en-eau (ou huile-en-eau). La
m atire grasse du lait existe sous la form e de petits globules ou de petites
gouttelettes disperss dans le lactosrum (figure 2.15). Leur diam tre est com pris
entre 0,1 et 20 m (1 m = 0,001 m m ). La taille m oyenne est de 3 4 m , et il y a
quelque 15 m illiards de globules par m illilitre.
Lm ulsion est stabilise par une trs fine m em brane de 5 10 nm dpaisseur
(1 nm = 10
-9
m ) qui entoure les globules et a une com position com plexe.
La m atire grasse du lait se com pose de triglycrides (les com posants dom inants),
de diglycrides et m onoglycrides, dacides gras, de strols, de carotnodes (la
couleur jaune de la m atire grasse), de vitam ines (A , D , E et K ), et tous les autres,
les oligo-lm ents, sont des constituants m ineurs. La figure 2.17 prsente un globule
gras du lait.
La m em brane est constitue de phospholipides, de lipoprotines, de crbrosides,
de protines, dacides nucliques, denzym es et doligo-lm ents (m taux) et deau.
Il convient de rem arquer que la com position et lpaisseur de la m em brane ne sont
pas constantes car les com posants sont changs constam m ent avec le lactosrum
environnant.
C om m e les globules gras ne sont pas seulem ent les plus grandes particules du
lait m ais galem ent les plus lgres (densit de 0,93 g/cm
3
15,5C ), ils ont
tendance rem onter la surface lorsque lon laisse le lait reposer dans un
rcipient pendant un certain tem ps (figure 2.16).
La vitesse de la m onte suit la Loi de Stokes, m ais du fait de la petite taille
des globules gras, le crm age est un processus lent. C ependant, il est possible
dacclrer la sparation de la crm e en agrgeant les globules gras au m oyen
dune protine appele agglutinine. C es agrgats m ontent plus rapidem ent que
les globules gras individuels. Le chauffage ou le traitem ent m canique perm et
de briser facilem ent ces agrgats. Lagglutinine est dnature des com binaisons
tem ps/tem prature, telles que 65C /10m in. ou 75 C /2 m in.
La structure chimique de la matire grasse du lait
La m atire grasse du lait est liquide lorsque le lait sort du pis 37C . C ela signifie
que les globules gras peuvent changer facilem ent de form e lorsquils subissent un
traitem ent m canique m odr, tel que le pom page et le transfert par canalisation,
sans quils soient librs de leur m em brane.
Tous les corps gras appartiennent un groupe de substances chim iques
appeles esters, qui sont des com poss dalcools et dacides. La m atire grasse du
Phospholipides
Lipoprotines
G lycrides
C rbrosides
Protines
A cides nucliques
Enzym es
M taux
Eau
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 19
lait est un m lange de diffrents esters dacides gras appels triglycrides,
qui sont com poss dun alcool appel glycrol, et de divers acides gras.
Les acides gras constituent environ 90% de la m atire grasse du lait.
U ne m olcule dacide gras est constitue dune chane hydrocarbone
et dun groupe carboxyle (form ule R C O O H ). D ans les acides gras saturs,
les atom es de carbone sont relis par des liaisons sim ples, alors que dans
les acides gras insaturs, il existe une ou plusieurs doubles liaisons dans
la chane hydrocarbone. C haque m olcule de glycrol peut se lier trois
m olcules dacide gras, et com m e il nest pas ncessaire que les trois soit
de m m e type, le nom bre de glycrides diffrents dans le lait est
extrm em ent grand.
Le tableau 2.4 num re les acides gras les plus im portants dans les
triglycrides de la m atire grasse du lait.
La m atire grasse du lait est caractrise par la prsence de quantits
relativem ent im portantes dacide butyrique et caproque.
Fig. 2.18 Vue en coupe dun globule
gras.
Fig. 2.19 La m atire grasse du lait est
un m lange de diffrents acides gras et
de glycrol.
Fig. 2.20 Form ule m olculaire et dveloppe de lacide starique et olique.
CH
3
(CH
2
)
16
COOH
CH
3
(CH
2
)
7
CH=CH(CH
2
)
7
COOH
H H H H H H H H H H H H H H H H
H
3
C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C
O
OH
H H H H H H H H H H H H H H H H
| | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | |
H H H H H H H H H H H H H H H H
H
3
C-C-C-C-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C
O
OH H H H H H H H H H H H H H H
| | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | |
C orps gras solide,
cristallis avec
diffrents points
de fusion
C orps gras
liquide
G
L
Y
C
E
R
O
L
A C ID E G R A S
A C ID E G R A S
A C ID E G R A S
A C ID E
B U TYR IQ U E
A C ID E
B U TYR IQ U E
A C ID E
B U TYR IQ U E
A C ID E
B U TYR IQ U E
A C ID E
STEA R IQ U E
A C ID E
O LEIQ U E
G
L
Y
C
E
R
O
L
G
L
Y
C
E
R
O
L
Form ule dveloppe de lacide starique
Form ule m olculaire de lacide starique
Form ule m olculaire de lacide olique
Form ule dveloppe de lacide olique
D oubles liaisons
Le point de fusion de la matire grasse
D aprs le tableau 2.4, les quatre acides gras les plus abondants dans le lait sont
lacide m yristique, lacide palm itique, lacide starique et lacide olique.
Les trois prem iers sont solides et le dernier est liquide tem prature am biante.
C om m e lindiquent les chiffres du tableau, la quantit relative des diffrents acides
gras peut varier considrablem ent. C ette variation affecte la ferm et de la m atire
grasse. La m atire grasse avec forte teneur en acides gras point de fusion lev,
tels que lacide palm itique, sera ferm e; par contre, la m atire grasse avec forte teneur
en acide olique point de fusion peu lev attendrit le beurre.
La dterm ination de la quantit de chacun des acides gras est purem ent une
question dintrt scientifique. Pour des raisons pratiques, la dterm ination dune ou
plusieurs constantes ou indices suffit connatre les inform ations lies la com position
de la m atire grasse.
Lindice diode
Les acides gras avec le m m e nom bre datom es C et H m ais avec diffrents nom bres
de liaisons sim ples et doubles ont des caractristiques com pltem ent diffrentes. La
m thode la plus im portante et la plus largem ent utilise pour indiquer leurs
caractristiques spcifiques consiste m esurer lindice diode (IV) de la m atire
grasse. Lindice diode indique le pourcentage diode que la m atire grasse peut lier.
Liquide
tem prature
am biante
Solide
tem prature
am biante
Liquide
tem prature
am biante
Tableau 2.4
Principaux acides gras dans la m atire grasse du lait
Acide gras % de la teneur Point de fusion Nombre datomes
totale en acides gras C H C O
Saturs
A cide butyrique 3,0 4,5 7,9 8 4 2
A cide caproque 1,3 2,2 1,5 12 6 2
A cide caprylique 0,8 2,5 +16,5 16 8 2
A cide caprique 1,8 3,8 +31,4 20 10 2
A cide laurique 2,0 5,0 +43,6 24 12 2
A cide m yristique 7,0 11,0 +53,8 28 14 2
A cide palm itique 25,0 29,0 +62,6 32 16 2
A cide starique 7,0 3,0 +69,3 36 18 2
Insaturs
A cide olique 30,0 40,0 +14,0 34 18 2
A cide linolique 2,0 3,0 5,0 32 18 2
A cide linolnique jusqu 1,0 5,0 30 18 2
A cide arachidonique jusqu 1,0 49,5 32 20 2
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 20
Liode est fixe par les doubles liaisons des acides gras insaturs. C om m e lacide
olique est de loin le plus abondant des acides gras insaturs, qui sont liquides
tem prature am biante, lindice diode est souvent le m oyen utilis pour valuer la
teneur en acide olique et, par consquent, la ferm et de la m atire grasse.
Lindice diode de la m atire grasse du lait varie gnralem ent entre 24 et 46. Les
variations dpendent de la nourriture des vaches. Il est par consquent possible
dinfluencer la consistance de la m atire grasse du lait en donnant aux vaches des
alim ents appropris. Pour obtenir un lait de consistance optim ale, lindice diode doit
tre com pris entre 32 et 37.
La figure 2.21 prsente un exem ple de variation de lindice diode du lait au cours
dune anne (Sude).
Lindice de rfraction
La rpartition des diffrents acides gras dans la m atire grasse affecte galem ent la
faon dont elle rfracte la lum ire. A partir de l, il est courant de dterm iner lindice
de rfraction de la m atire grasse pour calculer lindice diode. C est une m thode
rapide pour valuer la ferm et de la m atire grasse. En gnral, lindice de rfraction
varie entre 40 et 46.
Nuclear Magnetic Resonance (NMR)
A u lieu danalyser lindice de rfraction ou lindice diode, il est possible dutiliser la
R M N pulse pour dterm iner le rapport m atire grasse sature sur m atire grasse
insature. O n peut utiliser un facteur de conversion pour convertir, si besoin est, la
valeur R M N en indice diode correspondant.
Il est galem ent possible dutiliser la m thode R M N pour trouver le degr de
cristallisation de la m atire grasse en fonction du tem ps de cristallisation. D es essais,
effectus au laboratoire du Syndicat sudois de la laiterie (SM R ) de M alm , en
Sude, entre 1979 et 1981, m ontrent que la cristallisation de la m atire grasse dure
longtem ps dans une crm e 40% refroidie de 60 5 C . Le tem ps de cristallisation
ncessaire fut dau m oins 2 heures, au bout duquel la proportion de m atire grasse
cristallise reprsentait 65% du total.
O n rem arqua galem ent que seuls 15 20% de la m atire grasse furent
cristalliss 2 m inutes aprs que la tem prature ait descendu 5C . La valeur R M N
de la m atire grasse du lait varie en principe entre 30 et 41.
La cristallisation de la matire grasse
A u cours du processus de cristallisation, les globules gras sont trs sensibles; ils se
brisent, souvrent, m m e avec un traitem ent m caniquem ent m odr.
39
37
35
33
31
29
J F M A M J J A S O N D
Fig. 2.21 Indice diode diffrents
m om ents de lanne. Lindice diode
perm et dvaluer directem ent la teneur
en acide olique de la m atire grasse.
La m atire grasse forte teneur en
acides gras point de fusion lev
est ferm e.
La m atire grasse forte teneur en
acides gras point de fusion peu
lev est m olle.
Fig. 2.22 La cristallisation de la m atire
grasse du lait est une raction
exotherm ique, ce qui signifie que la
raction chim ique saccom pagne dun
dgagem ent de chaleur. La courbe de
cristallisation a t obtenue partir
dune analyse faite en utilisant la RM N .
M ois
IV
C
C ristallisation de la
m atire grasse %
10
20
30
40
50
60
70
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 120
R efroidis-
sem ent
R action exotherm ique*
* R action exotherm ique : raction chim ique qui saccom pagne dun
dgagem ent de chaleur (chaleur de la fusion)
m in
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 21
Les tudes au m icroscope lectronique ont m ontr que la m atire grasse se
cristallise par couches m onom olculaires (figure 2.22). En m m e tem ps se produit
un fractionnem ent, si bien que les triglycrides au point de fusion le plus lev
form ent les couches extrieures. C om m e la m atire grasse cristallise a un volum e
spcifique infrieure celui de la m atire grasse liquide, des tensions ont lieu
lintrieur des globules, qui les rendent particulirem ent instables et sensibles la
rupture pendant la priode de cristallisation. Le rsultat est que la m atire grasse est
libre dans le lactosrum , ce qui provoque la form ation de gros m orceaux l o la
m atire grasse libre agglom re les globules non briss (le m m e phnom ne qui se
produit dans la production du beurre). La cristallisation de la m atire grasse gnre
une chaleur de fusion, qui augm ente quelque peu la tem prature (la crm e 40%
refroidie de 60 7 ou 8C schauffent de 3 4C pendant la cristallisation).
Il est im portant de garder lesprit cette proprit im portante de la m atire grasse
du lait dans la production de crm e pour des fins diverses.
Les protines du lait
Les protines sont une partie essentielle de notre rgim e alim entaire. Les protines
que nous m angeons se divisent en com poss plus sim ples dans le systm e digestif
et dans le foie. C es com poss sont ensuite achem ins vers les cellules de notre
corps, qui les utilise com m e m atriaupour construire ses propres protines. La
m ajeure partie des ractions chim iques qui se produisent dans lorganism e sont
contrles par des protines actives appeles enzym es.
Les protines sont des m olcules gantes constitues dunits plus petites,
appeles am inoacides (figure 2.23). U ne m olcule protique est com pose dune ou
plusieurs chanes dam inoacides, lies ensem ble, o les am inoacides sont organiss
dans un ordre particulier. U ne m olcule protique contient gnralem ent environ 100
200 am inoacides lis, m ais certaines en ont m oins ou beaucoup plus.
Les aminoacides
Les am inoacides (figure 2.24) sont les briquesqui constituent la protine; ils se
distinguent par la prsence sim ultane, dans la m olcule, dun groupe am ino (N H
2
)
et dun groupe carboxyle (C O O H ). Les protines se form ent partir dun type
spcifique dam inoacides, les -am inoacides, cest--dire ceux qui ont la fois un
g roup e am ino et un g roup e carb oxyle lis au m m e atom e carb one,
l-carbone.
Les am inoacides appartiennent un groupe de com poss chim iques qui peuvent
m ettre des ions hydronium dans les solutions alcalines et les absorber dans les
solutions acides. C es com poss sappellent les am pholytes. Les am inoacides
peuvent apparatre :
1 chargs ngativement dans les solutions alcalines
2 neutres avec charges + et - gales
3 chargs positivement dans les solutions acides
Les protines sont construites partir de 20 am inoacides environ,
dont 18 se trouvent dans les protines du lait.
Point im portant concernant lalim entation, huit (neuf pour les
enfants) de ces 20 am inoacides ne peuvent pas tre synthtiss
par lorganism e hum ain. C om m e ils sont ncessaires au m aintien
dun bon m tabolism e, ils doivent tre fourni par la nourriture. C es
am inoacides sappellent les am inoacides essentiels; ils sont tous
prsents dans la protine du lait.
Le type et lordre des am inoacides dans la m olcule protique dterm inent la
nature de la protine. Tout changem ent dans les am inoacides affectant le type ou la
place dans la chane m olculaire peut donner une protine aux proprits diffrentes.
C om m e le nom bre possible de com binaisons des 18 am inoacides dans une chane
contenant 100 200 am inoacides est quasim ent infini, le nom bre de protines aux
proprits diffrentes est galem ent quasim ent infini. La figure 2.24 prsente un
m odle dam inoacide. Les am inoacides se caractrisent par le fait quils contiennent
la fois un groupe am ino lgrem ent basique (-N H
2
) et un groupe carboxyle
lgrem ent acide (-C O O H ). C es groupes sont relis une chane latrale (R ).
Si la chane latrale est polaire, les proprits hydrophiles du groupe basique et
du groupe acide, en plus de la chane latrale polaire, dom inent gnralem ent et
lensem ble de lam inoacide attire leau et sy dissout rapidem ent. C om m e cet
am inoacide attire leau, on dit quil est hydrophile.
N H
2
C O O H
Fig. 2.23 M odle dune m olcule
protique (chane dam inoacides des
groupes am ino et carboxyle).
A m inoacide
G roupe carboxyle A m inoacide
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 22
C
R C
N H
2
H
O
O H
Fig. 2.24 Structure dun am inoacide
gnrique. R dans la figure signifie
quil sagit dune m atire organique lie
latom e carbone central.
Fig. 2.25 U ne m olcule protique avec
pH = 6,6 a une charge rsultante
ngative.
Si, en revanche, la chane latrale est une chane hydrocarbone qui ne contient
pas de radicaux hydrophiles, les proprits de la chane hydrocarbone dom inent.
U ne chane hydrocarbone longue repousse leau et rend lam inoacide m oins
soluble leau ou m oins com patible avec celle-ci. C om m e cet am inoacide repousse
leau, on dit quil est hydrophobe.
Si la chane hydrocarbone contient certains radicaux tels que des groupes
hydroxyle (-O H ) ou am ino (-N H
2
), ses proprits hydrophobes se m odifient pour
devenir davantage hydrophiles. Si les am inoacides hydrophobes prdom inent dans
une partie dune m olcule protique, cette partie aura des proprits hydrophobes.
Par analogie, une agrgation dam inoacides hydrophiles dans une autre partie de la
m olcule confrera des proprits hydrophiles cette partie. Par consquent, une
m olcule protique peut tre hydrophobe, hydrophile, interm diaire ou localem ent
hydrophobe et hydrophile.
C ertaines protines du lait prsentent de trs grandes diffrences au sein des
m olcules pour ce qui est de la com patibilit avec leau, et certaines proprits trs
im portantes des protines dpendent de ces diffrences.
Les groupes hydroxyle dans la chane de certains am inoacides de la casine
peuvent tre estrifis par lacide phosphorique. C es groupes perm ettent la
casine de lier les ions calcium ou lhydroxyphosphate de calcium collodal pour
form er des ponts rsistants entre les m olcules et au sein de celles-ci.
Ltat lectrique des protines du lait
Les chanes latrales de certains am inoacides dans les protines du lait porte une
charge lectrique qui dpend du pH du lait. Lorsque lon m odifie le pH du lait en
ajoutant un acide ou une base, la rpartition de la charge des protines change
galem ent. Les figures 2.25 2.28 prsentent ltat lectrique des protines du lait
et les proprits qui en rsultent.
A u pH norm al du lait (pH 6,6), une m olcule protique a une charge rsultante
ngative (figure 2.25). C om m e les charges de m m e polarit se repoussent, les
m olcules protiques restent spares.
Si lon ajoute des ions hydrogne (figure 2.26), ils sont adsorbs par les m olcules
protiques. A un pH o la charge positive de la protine est gale la charge
ngative, cest--dire o le nom bre de groupes N H
3
+
et C O O
-
est gal sur les chanes
latrales, la charge nette totale de la protine est nulle. Les m olcules protiques ne
se repoussent plus m ais les charges positives dune m olcule senchanent aux
charges ngatives des m olcules voisines, et de gros agrgats protiques se
form ent. La protine se prcipite alors partir de la solution. Le pH auquel cela se
produit est le point isolectrique de la protine.
En prsence dun excs dions hydrogne, les m olcules acquirent une charge
rsultante positive (figure 2.27). Elles se repoussent donc de nouveau et, par suite,
restent en solution.
Si, en revanche, on ajoute une solution fortem ent alcaline (N aO H ), toutes les
protines acquirent des charges ngatives et se dissolvent.
Les classes de protines du lait
Le lait contient des centaines de types de protines, la plupart en infim es quantits.
Il est possible de classer les protines de diffrentes faons, selon leurs proprits
chim iques ou physiques et leurs fonctions biologiques. Lancienne m thode de
regroupem ent des protines de lait en casine, album ine et globuline a t rem place
par un systm e de classification plus appropri. Le tableau 2.5 prsente une liste
H
+
OH

H
+
Fig. 2.26 M olcules protiques avec
pH 4,7, le point isolectrique.
Fig. 2.28 PM olcules protiques
avec pH 14
Fig. 2.27 M olcules protiques
avec pH 1
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 23
Fig. 2.29 Structure dune sub-m icelle
casique.
abrge de protines du lait, classes selon un systm e m oderne. Pour sim plifier,
les groupes de protines m ineurs ont t exclus.
Le term e protine lactosriqueest souvent utilis pour dsigner la fois la
protine du srum de from agerieet la protine du lactosrum (ou protine du
srum du lait). A la diffrence de la protine du lactosrum , la protine du srum de
from agerie contient galem ent des fragm ents de m olcules casiques. C ertaines
des protines du lactosrum sont galem ent prsentes dans des concentrations
m oins im portantes que dans le lait cru. C ela est d la dnaturation par la chaleur
au cours de la pasteurisation du lait avant la fabrication du from age. Les trois
principaux groupes de protines du lait se distinguent par leur com portem ent et leur
form e dexistence trs diffrents. Il est facile de prcipiter les casines du lait de
diffrentes m anires, alors que les protines du srum restent gnralem ent en
solution. C om m e leur nom lindique, les protines m em branaires des globules gras
adhrent la surface des globules gras, et sen librent seulem ent par action
m canique, cest--dire par le barattage de la crm e en beurre.
La casine
C asine est le nom de groupe de la classe dom inante des protines du lait. Les
casines form ent facilem ent des polym res contenant des m olcules de type
identique ou diffrent. En raison de labondance des groupes ionisables et des
parties hydrophobes et hydrophiles de la m olcule casique, les polym res
m olculaires form s par les casines sont trs spciaux. Ils sont constitus de
m illiers de m olcules individuelles et form ent une solution collodale, qui donne au
lait crm sa teinte bleue blanchtre. C es com plexes m olculaires sappellent des
m icelles casiques. C om m e ces m icelles ne font que 0,4 m icrons, elles ne sont
visibles quau m icroscope lectronique.
Tableau 2.5
C oncentration des protines dans le lait
Concentration % du total
dans le lait protine
g/kg en poids (P/P)
C asine

s1
-casine*) 10,0 30,6

s2
-casine*) 2,6 8,0
-casine**) 10,1 30,8
-casine 3,3 10,1
Total casine 26,0 79,5
Protines du srum
-lactalbum ine 1,2 3,7
-lactoglobuline 3,2 9,8
A lbum ine du srum sanguin 0,4 1,2
Im m unoglobulines 0,7 2,1
D ivers (y com pris
protose-peptone) 0,8 2,4
Total protines du srum 6,3 19,3
Protines m em branaires
des globules gras 0,4 1,2
Total protine 32,7 100
*) appele dornavant
s
-casine
**) Y com pris -casine
Rf : W alstra & Jennis
M olcules de -casine
G roupe PO
4
N oyau hydrophobe
C hanes
saillantes
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 24
Les micelles casiques
Les trois sous-groupes de casines,
s
-casine, -casine et -casine, sont tous
htrognes et constitus de 2 8 variantes gntiques. Les variantes gntiques
dune protine diffrent lune de lautre uniquem ent par quelques am inoacides. Les
trois sous-groupes ont en com m un le fait quun ou deux am inoacides contenant des
groupes hydroxy sont estrifis en acide phosphorique. Lacide phosphorique lie le
calcium et le m agnsium et certains des sels com plexes pour form er les liaisons
entre les m olcules et au sein de celles-ci.
Les m icelles casiques (figure 2.30) sont constitues dun com plexe
de sub-m icelles (figure 2.29) de 10 15 nm de diam tre (1 nanom tre
= 10
-9
m ). La teneur en -, - et -casine est rpartie de faon
htrogne dans les diffrentes m icelles.
Les sels calciques d
s
-casine et de -casine sont quasi
insolubles dans leau, alors que les sels calciques de
-casine sont facilem ent solubles. En raison de la
localisation dom inante de la -casine la surface des
m icelles, la solubilit du -casinate calcique lem porte
sur linsolubilit des deux autres casines dans les
m icelles, et lensem ble de la m icelle est soluble
sous la form e de collode. (A dvanced D airy
chem istry. Vol. 1 Proteins. P.F. Fox).
Selon R ollem a (1992), une com binaison des
m odles de Slattery & Evard (1973), Schm idt (1982) et
W astra (1990) fournit (1993) la m eilleure illustration
disponible de ldification des m icelles casiques et de
leur stabilisation.
Le phosphate de calcium et les interactions hydrophobes
entre les sub-m icelles sont responsables de lintgrit des
m icelles casiques. Les parties C -term inales hydrophiles de
-casine contenant un groupe glucide se projettent vers
lextrieur des m icelles com plexes, ce qui leur donne un aspect
chevelum ais, ce qui est im portant, cest quelles stabilisent les
m icelles.
C e phnom ne est d essentiellem ent la forte charge ngative des glucides.
La taille dune m icelle dpend beaucoup de la teneur en ions calcium (C a
+ +
). Si
le calcium vient quitter la m icelle, par dialyse par exem ple, la m icelle se dsintgre
en sub-m icelles. U ne m icelle de taille m oyenne com prend environ 400 500 sub-
m icelles, lies ensem ble ainsi quindiqu prcdem m ent.
Si lextrm it C -term inale hydrophile de la -casine sur la surface des m icelles
est scinde, par exem ple, par la prsure, les m icelles perdent leur solubilit et
com m encent sagrger pour form er le caill de casine. Il existe dans une m icelle
intacte un surplus de charges ngatives; cest pourquoi elles se repoussent. Les
m olcules deau que retiennent les parties hydrophiles de -casine constituent une
partie im portante de cet quilibre. Si lon supprim e les parties hydrophiles, leau se
m et quitter la structure, ce qui donne aux forces dattraction la libert dagir. D e
nouvelles liaisons se form ent, lune de type sal, o le calcium est actif, lautre de type
hydrophobe. Ensuite, ces liaisons am liorent lexpulsion de leau et la structure finit
par seffondrer en un caill dense.
U ne basse tem prature a des consquences dfavorables sur les m icelles, car
les chanes de -casine com m encent se dissocier, et lhydroxyphosphate de
calcium quitte la structure m icellaire, o il existait sous form e collodale, et entre en
solution. Lexp lication d e ce p hnom ne rsid e d ans le fait q ue la
-casine est la casine la plus hydrophobe et que les interactions hydrophobes
saffaiblissent lorsque la tem prature baisse. D u fait de ces changem ents, le lait se
prte m oins la fabrication du from age, car le tem ps dem prsurage est plus long et
le caill plus m ou.
La -casine est galem ent plus facilem ent hydrolyse par les diffrentes
protases du lait aprs avoir quitt la m icelle. Lhydrolyse de la -casine en
-casine et protoses-peptones se traduit par une baisse de la production de
from age car les fractions protose-peptone sont perdues dans le srum de from agerie.
La dcom position de la -casine peut galem ent entraner la form ation de peptides
am ers, responsables des problm es de got atypique dans le from age.
Fig. 2.30 Edification et stabilisation des
m icelles casiques.
Rf. : A digest of m odels, par Slattery et Evard (1973),
Schm idt (1982) et W alstra (1990), daprs Rollem a (1992),
Rollem a H .S. (1992) C asein Association and M icelle
Form ation p 63 111, Elsevier Science Publication Ltd.
Sub-m icelle
-casine
Phosphate de
calcium
C hane
saillante
Interactions
hydrophobes
(groupes PO
4
)
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 25
Remarque : si lon ajoute un grand
excs dacide un coagulum donn,
la casine se redissout, form ant un
sel avec lacide. Si lon utilise de
lacide chlorhydrique, la solution
contiend ra d u chlorhyd rate d e
casine dissoci partiellem ent en
ions.
0 10 20
0,5
1,0
%
Fig. 2.31 -casine dans le lactosrum
+5C .
Rf. : D r. B. Lindquist (1980), Arla Stockholm , Sude.
Fig. 2.32 Trois stades sim plifis de laction, sur la casine, dun acide et dun
alcali, respectivem ent.
est une valeur pratique de la prcipitation de la casine du lait.
Si lon ajoute un grand excs dhydroxyde de sodium la casine isolectrique
prcipite, la casine redissoute est convertie en casinate sodique, partiellem ent
dissoci en ions. Le pH des produits laitiers de culture est gnralem ent com pris
0 4 5 7 14
4.6
Point
isolectrique
C asinates
(exem ple : casinate sodique)
Sels casiques
(exem ple : chlorure de casine)
H ydratation N eutralisation
D im inution de la A ugm entation de
taille des particules la taille des particules
D issociation D issociation du C a partir
partielle en ions du com plexe m icellaire
Stabilisation D stabilisation
pH du lait norm al : 6,5 6,7
pH
D shydratation H ydratation
A ugm entation de la D im inution de la taille
taille des particules des particules
D stabilisation Stabilisation
Solubilit la plus faible
Prcipitation
C asine isolectrique
La courbe dans la figure 2.31 prsente la quantit approxim ative (en % ) de
-casine quittant une m icelle +5C pendant une priode de stockage de 20 heures.
D ans ce contexte, il est intressant de noter galem ent que lorsque le lait cru ou
le lait pasteuris refroidi est chauff jusqu 62/65C pendant environ 20 secondes,
la -casine et lhydroxyphosphate de calcium reviennent la m icelle, restaurant
ainsi, au m oins partiellem ent, les proprits initiales du lait.
La prcipitation de la casine
U ne proprit caractristique de la casine est sa capacit prcipiter. D u fait de la
nature com plexe des m olcules casiques, et de celle des m icelles form es partir
celles-ci, la prcipitation peut tre cause par de nom breux agents diffrents. Il
convient de rem arquer quil existe une grande diffrence entre les conditions
optim ales de prcipitation de la casine sous la form e m icellaire et non m icellaire, par
exem ple com m e casinate sodique. La description suivante concerne principalem ent
la prcipitation de la casine m icellaire.
La prcipitation par lacide
Le pH baisse si lon ajoute un acide au lait ou si lon laisse des bactries acidognes
se dvelopper dans le lait. C ela change lenvironnem ent des m icelles casiques de
deux faons. La figure 2.32 prsente le cours des vnem ents. D abord,
lhydroxyphosphate calcique collodal, prsent dans la m icelle casique, se dissout
et form e du calcium ionis, qui pntre dans la structure de la m icelle et cre de fortes
liaisons calciques internes. Ensuite, le pH de la solution sapproche des points
isolectriques des diffrentes espces de casines.
Les deux m thodes daction am orcent une m odification au sein des m icelles : cela
com m ence par le dveloppem ent des m icelles par agrgation, et se term ine par un
coagulum plus ou m oins dense. Selon la valeur finale du pH , ce coagulum contient
soit de la casine sous la form e de sel casique soit de la casine dans son tat
isolectrique, soit les deux.
Les points isolectriques des com posants casiques dpendent des ions dautres
natures, prsents dans la solution. Les valeurs thoriques, valides dans certaines
conditions, sont pH 5,1 5,3. D ans les solutions salines, sim ilaires la condition du
lait, la prcipitation optim ale est com prise dans une plage pH 4,5 4,9. U n pH de 4,7
h
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 26
entre 3,9 et 4,5, cest--dire sur le ct acide des points isolectriques. Lorsque lon
fabrique de la casine partir du lait crm en ajoutant de lacide sulfurique ou
chlorhydrique, le pH choisi gnralem ent est de 4,6.
La prcipitation par les enzymes
La chane dam inoacides qui form e la m olcule de -casine est constitue de 169
am inoacides. D un point de vue enzym atique, la liaison entre lam inoacide 105
(phnylalanine) et 106 (m thionine) est facilem ent accessible par beaucoup denzym es
protolitiques.
C ertains enzym es protolytiques attaquent cette liaison et scindent la chane.
Lextrm it am ino soluble contient les am inoacides 106 169, qui sont dom ins par
les am inoacides polaires et les glucides, ce qui donne cette squence des
proprits hydrophiles. C ette partie de la m olcule de -casine sappelle le
glycom acro-peptide; il est libr dans le srum de from agerie pendant la fabrication
du from age.
La partie restante de la -casine, constitue des am inoacides 1 105, est
insoluble et reste dans le caill avec la
s
-casine et la -casine. C ette partie
sappelle la para--casine. O n disait autrefois que tout le caill tait com pos de
para-casine.
La form ation du caill est due la soudaine suppression des m acropeptides
hydrophiles et du dsquilibre des forces interm olculaires que cela entrane. Les
liaisons entre les parties hydrophobes com m encent se dvelopper et sont
renforces par les liaisons calciques qui se dveloppent m esure que les m olcules
deau dans les m icelles quittent la structure. C e processus est appel couram m ent
phase dagglutination et synrse.
La scission de la liaison 105-106 dans la m olcule de -casine est souvent
appele phase prim aire de lem prsurage. La phase de coagulation et de synrse
est appele phase secondaire. Lem prsurage com prend galem ent une phase
tertiaire, o la prsure attaque les com posants casiques de m anire plus gnrale.
C ela se produit au cours de laffinage du from age.
La dure des trois phases dpend principalem ent du pH et de la tem prature. D e
surcrot, la phase secondaire est affecte fortem ent par la concentration en ions
calcium et la condition des m icelles, savoir, labsence ou la prsence de protines
dnatures du lactosrum sur leur surface.
Les protines du srum
Si lon supprim e la casine du lait crm par une m thode de prcipitation, en
ajoutant, par exem ple, un acide m inral, il reste dans la solution un groupe de
protines appeles protines du lactosrum .
Tant quelles ne sont pas dnatures par la chaleur, elles ne se prcipitent pas
leurs points isolectriques. M ais elles se prcipitent sous leffet de polylectrolytes
tels que la carboxym thyl cellulose. Les procds techniques de rcupration des
protines du srum font souvent appel de telles substances ou une com binaison
de chaleur et dajustem ent du pH .
Lorsque lon chauffe le lait, certaines des protines du srum de from agerie se
dnaturent et form ent des com plexes avec la casine, ce qui rduit lattaquabilit de
la casine par la prsure et son aptitude lier le calcium . En raison du nom bre rduit
de ponts de casine entre les m olcules casiques et au sein de celles-ci, le caill
du lait chauff haute tem prature ne libre pas de srum de from agerie com m e le
fait le caill ordinaire du from age.
Les protines du srum en gnral, et l-lactalbum ine en particulier, ont des
valeurs nutritionnelles trs leves. Leur com position en am inoacides est trs
proche de ce qui est considr com m e un optim um biologique. Les drivs des
protines du srum de from agerie sont trs largem ent utiliss dans lindustrie
alim entaire.
-lactalbumine
C ette protine peut tre considre com m e la protine type du srum . O n la trouve
dans le lait de tous les m am m ifres; elle joue un rle im portant dans la synthse du
lactose dans le pis.
-lactoglobuline
C ette protine se trouve exclusivem ent chez les onguls; chez la vache, cest la
Les protines du srum sont :
l-lactalbumine
la -lactoglobuline
Il existe deux m thodes pour faire
floculer et coaguler les particules
de casinate: la prcipitation par
acide et la prcipitation par enzym es
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 27
principale protine du srum . Si lon chauffe le lait plus de 60C , la dnaturation
dm arre aux endroits o la ractivit du soufre-am inoacide de -lactoglobuline joue
un rle im portant. D es ponts de soufre com m encent se form er entre les m olcules
de -lactoglobuline, entre une m olcule de -lactoglobuline et une m olcule de
-casine, et entre la -lactoglobuline et l-lactalbum ine. A ux tem pratures leves,
les com poss sulfureux, tels que lhydrogne sulfur, sont librs progressivem ent.
C es com poss sulfureux sont responsables du got de cuit du lait trait therm iquem ent.
Les immunoglobulines et protines mineures associes
C e groupe de protines est extrm em ent htrogne et peu de ses m em bres ont t
tudis en dtail. D ans le futur, beaucoup de substances im portantes seront
probablem ent isoles sur une chelle com m erciale dans le lactosrum ou le srum
de from agerie. La lactoferrine et la lactoperoxydase sont des substances
potentiellem ent utilisables dans lindustrie pharm aceutique et alim entaire; il existe
m aintenant un procd de type com m ercial qui perm et de les isoler du srum . Le
D octeur H . B urling et coll. du service de recherche & dveloppem ent du Syndicat
sudois de la laiterie (SM R ) M alm , Sude, a m is au point une m thode pour isoler
ces substances.
Les protines membranaires
Les protines m em branaires sont un groupe de protines form ant une couche de
protection la priphrie des globules gras, qui stabilise lm ulsion. C ertaines
peuvent avoir une consistance m olle et glatineuse, dautres plutt ferm e et dure.
C ertains protines, appeles lipoprotines, contiennent des rsidus lipidiques. Les
lipides et les am inoacides hydrophobes de ces protines orientent les parties
hydrophobes des m olcules en direction de la surface de m atire grasse, alors que
les parties m oins hydrophobes sont orientes vers leau.
Les protines m em branaires faiblem ent hydrophobes attaquent ces couches
protiques de la m m e m anire, form ant un gradient dhydrophobie qui part de la
surface de m atire grasse en direction de leau.
Le gradient dhydrophobie dans une telle m em brane la rend idale pour ladsorption
des m olcules de tous les degrs dhydrophobie. Les phospholipides et les enzym es
lipolytiques en particulier sont adsorbs au sein de la structure m em branaire. Il ne
se produit aucune ractions entre les enzym es et leur substrat tant que la structure
est intacte, m ais ds que la structure est dtruite, les enzym es ont loccasion de
trouver leur substrat et de dm arrer des ractions.
U n exem ple de raction enzym atique est la libration lipolytique dacides gras si
lon a pom p le lait froid au m oyen dune pom pe dfectueuse, ou si lon na pas
pasteuris le lait im m diatem ent aprs une hom ognisation froid. Les acides gras
et certains autres produits de cette raction enzym atique donnent un got rance au
produit.
Les protines dnatures
Tant que les protines restent dans un environnem ent avec tem prature et
pH dans leurs lim ites de tolrance, celles-ci conservent leurs
fonctions biologiques. M ais si on les chauffe des
tem pratures dpassant un m axim um donn, leur
structure se m odifie. O n dit alors quelles sont
dnatures (figure 2.33). La m m e chose se produit
si les protines sont exposes aux acides ou aux
bases, aux rayonnem ents ou une agitation
violente. Les protines sont dnatures et perdent
leur solubilit initiale.
Lorsque les protines sont dnatures, leur activit biologique cesse.
Les enzym es, une classe de protines dont le rle est de catalyser certaines
ractions, perdent cette capacit une fois dnatures. La raison est que certaines
liaisons dans la m olcule sont brises, ce qui change la structure de la protine.
A prs une dnaturation lim ite, les protines peuvent parfois reprendre leur tat
initial et voir leurs fonctions biologiques restaures.
M ais souvent la dnaturation est irrversible. Les protines dun uf dur, par
exem ple, ne peuvent pas reprendre leur tat initial.
SH
SH SH
Fig. 7 Model of part of a protein
molecule and model of an
amino acid
39
37
35
33
31
29
IV
J F M A M J J A S O N D
Month
Amino
group Carboxyl group
Amino acid
Fig. 2.33 Partie dune protine de
srum dans son tat initial (gauche) et
dans son tat dnatur (droite).
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 28
Le lait est une solution tampon
Le lait contient un grand nom bre de substances qui peuvent agir com m e acides
faibles ou com m e bases faibles, par exem ple, lacide lactique, lacide citrique et
lacide phosphorique et leur sels respectifs : les lactates, les citrates et les phosphates.
En chim ie, un tel systm e est appel solution tam pon car, dans certaines lim ites, le
pH reste constant lorsque lon ajoute des acides ou des bases. C et effet peut
sexpliquer par les qualits caractristiques des protines.
Lorsque lon acidifie le lait, on ajoute en m m e tem ps un grand nom bre dions
hydrogne (H
+
). C es ions se lient presque tous aux groupes am ino de la chane
latrale des am inoacides, form ant ainsi les ions N H
3
+
. A insi, le pH est peine affect,
car laugm entation de la concentration en ions hydrogne libres est trs faible.
Lorsque lon ajoute une base au lait, les ions hydrogne (H
+
) dans les groupes
C O O H des chanes latrales sont librs, et form ent un groupe C O O
-
. D e ce fait, le
pH reste plus ou m oins constant. Plus on ajoute de base, plus il y a dions hydrogne
librs.
Les autres constituants du lait ont galem ent cette capacit de lier ou de librer
des ions; cest pourquoi le pH change trs lentem ent lorsque lon ajoute des acides
ou des bases.
Presque tout le pouvoir tam pon est utilis dans un lait qui sest acidifi du fait dun
stockage prolong haute tem prature. D ans ce cas, il suffit dajouter seulem ent une
petite quantit dacide pour m odifier le pH .
Les enzymes du lait
Les enzym es sont un groupe de protines produites par les organism es vivants. Ils
ont la proprit de dclencher des ractions chim iques et daffecter le cours et la
vitesse de ces ractions. Les enzym es le font sans tre eux-m m e affects; cest
pourquoi on les appelle parfois biocatalyseurs. La figure 2.36 prsente le
fonctionnem ent dun enzym e.
Laction des enzym es est spcifique; chaque type denzym e ne catalyse quun
seul type de raction.
D eux facteurs qui influencent fortem ent laction enzym atique sont la tem prature
et le pH . En rgle gnrale, les enzym es sont trs actifs dans une plage de
tem prature optim ale, entre 25 et 50C . Leur activit baisse ds que cette plage
optim ale est dpasse, et cesse tout fait entre 50 et 120C . A ces tem pratures,
les enzym es sont plus ou m oins com pltem ent dnaturs (inactivs). La tem prature
dinactivation varie dun type denzym e lautre, un fait qui a t largem ent utilis
pour dterm iner le degr de pasteurisation du lait. Les enzym es ont galem ent leur
plage pH optim ale; certains sont plus actifs dans les solutions acides, dautres dans
un environnem ent alcalin.
Les enzym es du lait proviennent soit du pis de la vache soit des bactries. Les
prem iers sont les constituants norm aux du lait; on les appelle enzym es originaux. Les
derniers, les enzym es bactriens, varient en type et en abondance suivant la nature
et la taille de la population bactrienne. Plusieurs des enzym es du lait sont utiliss
pour le contrle de la qualit. Parm i les plus im portants, citons la peroxydase, la
catalase, la phosphatase et la lipase.
La peroxydase
La peroxydase transfre loxygne du peroxyde dhydrogne (H
2
O
2
) vers dautres
substances facilem ent oxygnables. C es enzym es sont inactivs si lon chauffe le lait
80C pendant quelques secondes, un fait que lon peut utiliser pour prouver la
prsence ou labsence de peroxydase dans le lait et par consquent vrifier si lon
a atteint ou non une tem prature de pasteurisation suprieure 80C . C e contrle
est appel preuve la peroxydase de Storch.
La catalase
La catalase scinde le peroxyde dhydrogne en eau et en oxygne libre. En calculant
la quantit doxygne que lenzym e peut librer dans le lait, il est possible dvaluer
la teneur en catalase du lait et dapprendre si le lait provient dun pis sain ou m alade.
Le lait dun pis m alade a une forte teneur en catalase, alors que le lait frais dun pis
sain nen contient quune quantit insignifiante. Il existe cependant beaucoup de
Lenzym e sadapte en un point
particulier de la chane m olculaire,
o il affaiblit la liaison.
Fig. 2.36 U n enzym e donn scinde
uniquem ent certaines m olcules et
seulem ent sur certaines liaisons.
Scission de la m olcule. A prsent,
lenzym e est libre dattaquer une autre
m olcule et de la scinder de la m m e
m anire.
pH
A ddition dalcali
Pas deffet-
tam pon
Acide
Fig. 2.34 Si lon ajoute un alcali lacide,
le pH de la solution augm ente im m dia-
tem ent; il ny a pas deffet-tam pon.
Effet-
tam pon
im portant
A ddition dalcali
Lait
pH
Fig. 2.35 Si lon ajoute un alcali au lait,
le pH changem ent trs lentem ent; il se
produit un effet-tam pon considrable
dans le lait.
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 29
bactries qui produisent le m m e type denzym e. La catalase est dtruite si lon
chauffe le lait 75C pendant 60 secondes.
La phosphatase
La phosphatase a la proprit de pouvoir scinder certains esters phosphoriques en
acide phosphorique et alcools correspondants. Il est possible de dtecter la prsence
de phosphatase dans le lait en ajoutant un ester phosphorique et un ractif qui vire
en prsence dalcool libr. U n changem ent de couleur rvle que le lait
contient de la phosphatase. C om m e la phosphatase est dtruite par la
pasteurisation ordinaire (72C pendant 15 20 secondes), on peut
lutiliser dans le test la phosphatase pour dterm iner si la
pasteurisation a bien t atteinte. Le test systm atique utilise dans
les laiteries sappelle le test la phosphatase selon Scharer.
Il est prfrable deffectuer le test la phosphatase im m diatem ent
aprs le traitem ent therm ique. D ans le cas contraire, il faut refroidir
le lait une tem prature infrieure + 5C et ly m aintenir jusqu
lanalyse. Lanalyse doit tre effectue le jour m m e, sinon il peut se
produire un phnom ne appel ractivation; il sagit de la ractivation
dun enzym e inactiv, qui donne un rsultat positif au test. La crm e
est particulirem ent sensible cet gard.
La lipase
La lipase dcom pose la m atire grasse en glycrol et acides gras
libres. U n excs dacides gras libres dans le lait et les produits laitiers
donne un got rance. D ans la plupart des cas, leffet de cet enzym e sem ble trs lim it,
m ais le lait de certaines vaches peut prsenter une forte activit lipasique. La quantit
de lipase dans le lait est suppose augm enter vers la fin du cycle de lactation. D ans
une large m esure, la lipase est inactive par la pasteurisation, m ais il faut des
tem pratures plus leves pour une totale inactivation. Beaucoup de m icro-organism es
produisent de la lipase. C ela peut tre la cause de nom breux problm es car cet
enzym e est trs rsistant la chaleur.
Le lactose
Le lactose est un sucre prsent uniquem ent dans le lait; il appartient au groupe de
com poss chim iques organiques appels glucides.
Les glucides reprsentent la source dnergie la plus im portante de notre
alim entation. Le pain et les pom m es de terre, par exem ple, sont riches en glucides
et offrent un rservoir de nourriture. Ils se dcom posent en com poss haute valeur
nergtique, qui peuvent participer toutes les ractions biochim iques, dans
lesquelles ils fournissent lnergie ncessaire. Les glucides apportent galem ent la
m atire pour la synthse de certains com poss chim iques im portants dans le corps.
O n les trouve dans les m uscles et le foie sous la form e de glycogne.
Le glycogne est un exem ple de glucide poids m olculaire lev. C itons
galem ent lam idon et la cellulose. C es glucides com poss, appels polysaccharides,
ont des m olcules gantes constitues de nom breuses m olcules du glucose. D ans
le glycogne et lam idon, les globules sont souvent ram ifis, alors que dans la
cellulose, ils ont lapparence de longues chanes droites.
La figure 2.38 prsente des disaccharides, cest--dire des glucides com poss de
deux types de m olcule du sucre. Les m olcules du saccharose (sucre de canne
ordinaire ou sucre de betterave) sont constitues de deux sucres sim ples
(m onosaccharides) : le fructose et le glucose. Le lactose (sucre du lait) est un
disaccharide, dont la m olcule contient les m onosaccharides glucose et galactose.
Le tableau 2.3 m ontre que la teneur en lactose du lait varie entre 3,6 et 5,5% . La
figure 2.39 m ontre ce qui se produit lorsque les bactries lactiques attaquent le
lactose. C es bactries contiennent un enzym e appel lactase, qui attaque le lactose
en dcom posant ses m olcules en glucose et galactose. Les autres enzym es des
bactries lactiques attaquent ensuite le glucose et le galactose, qui sont ensuite
convertis principalem ent en acide lactique par le biais de ractions interm diaires
com pliques. Les enzym es qui interviennent dans ces ractions agissent dans un
Fig. 2.38 Le lactose et le saccharose
se dcom posent en galactose, glucose
et fructose.
Fig. 2.37 Reprsentation schm atique
de la dcom position de la m atire
grasse par lenzym e lipase.
G
l
y
c

r
o
l
A cide gras libre
A cide gras libre
A cide gras libre
Saccharose Lactose
G lucose Fructose G alactose
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 30
certain ordre. C est ce qui se produit lorsque le lait devient sr; le lactose se
transform e en acide lactique par ferm entation. D autres m icro-organism es dans le
lait gnrent dautres produits.
Lorsque lon chauffe le lait une haute tem prature et quon ly m aintient, il brunit
et acquiert un got de caram el. C e processus sappelle la caram lisation; cest le
rsultat dune raction chim ique entre le lactose et les protines appele raction de
M aillard.
Le lactose est soluble dans leau et se prsente com m e solution m olculaire dans
le lait. D ans la fabrication du from age, la plupart du lactose reste dissout dans le
srum de from agerie. Lvaporation du srum de from agerie dans la fabrication du
from age augm ente encore la concentration. Le lactose nest pas aussi sucr que
dautres sucres; il est environ 30 % m oins sucr que le sucre de canne, par exem ple.
Les vitamines du lait
Les vitam ines sont des substances organiques que lon rencontre dans de trs
faibles concentrations chez les anim aux et dans les vgtaux. Elles sont essentielles
aux processus vitaux lm entaires. B ien que gnralem ent trs com plexe, la
com position chim ique des vitam ines est m aintenant connue. Les diffrentes vitam ines
sont dsignes par des lettres m ajuscules suivies parfois de chiffres en indice : A , B
1
,
B
2
, par exem ple.
Le lait contient de nom breuses vitam ines. Parm i les plus connues, citons les
vitam ines A , B
1
, B
2
, C et D . Les vitam ines A et D sont solubles dans les graisses, ou
solvants des m atires grasses, alors les autres sont solubles dans leau.
Le tableau 2.6 indique les diffrentes vitam ines dans un litre de lait de consom m ation
et les besoins quotidiens en vitam ines dun adulte. Le tableau m ontre que le lait est
une source riche en vitam ines. Le m anque de vitam ines (avitam inose) peut entraner
des carences (tableau 2.7).
Fig. 2.39 D com position du lactose par
action enzym atique et form ation de
lacide lactique.
A cide lactique
Enzym e lactase
de la bactrie
lactique
Lactose
G lucose Galactose
Enzym es bactriens
G lucose
G alactose
Tableau 2.6
Vitam ines du lait et besoins quotidiens
Quantit dans Besoin quotidien
1 litre de dun adulte
Vitamine lait (mg) mg
A 0,2 2 1 2
B
1
0,4 1 2
B
2
1,7 2 4
C 5 20 30 100
D 0,002 0,01
Tableau 2.7
C arences en vitam ines et m aladies correspondantes
C arence en vitam ine A B aisse de lacuit visuelle dans la
pnom bre, dim inution de la rsistance
aux m aladies infectieuses
C arence en vitam ine B
1
A rrt de croissance prm atur
C arence en vitam ine B
2
Perte dapptit, indigestion
C arence en vitam ine C Fatigue, pyorrhe, prdisposition
linfection (scorbut)
C arence en vitam ine D D form ation du squelette (rachitism e)
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 31
Les minraux et les sels du lait
Le lait contient un certain nom bre de m inraux. Leur concentration totale est
infrieure 1% . Les sels m inraux se rencontrent en solution dans le lactosrum ou
dans les com poss casiques. Les sels les plus im portants sont les sels du calcium ,
sodium , potassium et m agnsium . Ils se prsentent sous la form e de phosphates,
chlorures, citrates et casinates. Les sels de potassium et de calcium sont les plus
abondants dans le lait ordinaire. Leur quantit respective nest pas constante. Vers
la fin de la lactation, et surtout dans le cas de m aladie du pis, la teneur en chlorure
de sodium augm ente et donne au lait un got sal, tandis que la quantit des autres
sels dim inue en consquence.
Les autres constituants du lait
Le lait contient toujours des cellules som atiques (globules blancs ou leucocytes).
Leur taux est faible dans le lait dun pis sain, m ais augm ente si le pis est m alade,
gnralem ent dans les m m es proportions que la svrit de la m aladie. Le taux de
cellules som atiques dans le lait des anim aux sains est gnralem ent infrieur
200000 cellules/m l, m ais il peut y en avoir jusqu 400000/m l.
Le lait contient des gaz, quelque 5 6 % par volum e dans le lait frais du pis, m ais
larrive la laiterie, la teneur en gaz peut atteindre 10% par volum e. Les gaz sont
constitus essentiellem ent de dioxyde de carbone, dazote et doxygne. Ils existent
dans le lait dans trois tats :
1 dissous dans le lait
2 lis et non sparables du lait
3 disperss dans le lait
Les gaz disperss et dissous reprsentent un srieux problm e dans le traitem ent
du lait. En effet, lorsque le lait contient trop de gaz, il est susceptible de dencrasser
sur les surfaces de chauffe.
Les modifications dans le lait
et ses constituants
Les modifications au cours du stockage
La m atire grasse et les protines du lait peuvent subir des m odifications chim iques
pendant le stockage. C es m odifications sont norm alem ent de deux types : loxydation
et la lipolyse. Les produits de raction rsultants peuvent introduire des gots
atypiques, principalem ent dans le lait et le beurre.
Loxydation de la matire grasse
Loxydation de la m atire grasse donne un got de m tal, et celle du beurre un got
huileux de suif. Loxydation intervient aux doubles liaisons des acides gras insaturs,
celles de la lcithine tant les plus exposes aux attaques. La prsence des sels
ferrique et cuivrique acclre le dm arrage de loxydation et le dveloppem ent du
got de m tal, de m m e que la prsence doxygne dissous et lexposition la
lum ire, en particulier la lum ire directe du soleil ou celle des tubes fluorescents.
Il est possible de contrebalancer partiellem ent loxydation de la m atire grasse au
m oyen de m icro-organism es, en pasteurisant le lait une tem prature suprieure
80C ou en ajoutant des antioxydants (agents de
rduction), tels que le D G A (dodcylgallate). Le taux
m axim um de D G A est de 0,00005% . Les m icro-
organism es, tels que les bactries lactiques,
consum ent loxygne et ont un effet rducteur. Le
got atypique d loxydation risque davantage de se produire aux basses
tem pratures, car ces bactries sont alors m oins actives. La solubilit de loxygne
dans le lait est galem ent plus leve aux basses tem pratures. La pasteurisation
haute tem prature est utile, car des com poss rducteurs, groupes (SH
-
), se form ent
lorsque le lait est chauff.
Le got atypique de m tal d loxydation est plus frquent en hiver quen t.
C ela rsulte gnralem ent de la faible tem prature am biante et en partie des
diffrences dans le rgim e des vaches. Lalim entation en t est plus riche en
vitam ines A et C , qui augm entent la quantit de substances rductrices dans le lait.
O n estim e gnralem ent que les
m olcules doxygne en singlets
(
1
O
2
) peuvent oxyder un groupe
C H - directem ent, tout en dplaant
la double liaison et en form ant un
hydroperoxyde selon la form ule :

1
O
2
+ C H = C H C H
2

> C H O O H C H = C H
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 32
En prsence dions m talliques lgers et/ou lourds, les acides gras se dcom posent
par paliers en aldhydes et ctones, ce qui donne des gots atypiques de type
rancidit due loxydation dans les produits laitiers gras.
Le droulem ent, trs sim plifi, de loxydation (auto-oxydation, en ralit) des
acides gras insaturs que nous venons de dcrire est extrait de D airy C hem istry and
Physicspar P. W alstra et R . Jennis.
Loxydation des protines
Lorsquil est expos la lum ire, lam inoacide m thionine se dgrade en m thional
avec une participation com plique de riboflavine (vitam ine B
2
) et dacide ascorbique
(vitam ine C ). Le m thional, ou 3-m ercapto-m thylpropionaldhyde, est le principal
contributeur ce got particulier, appel got de lum ire.
C om m e la m thionine nexiste pas sous cette form e com m e tel dans le lait m ais
com m e lun des com posants des protines du lait, la fragm entation des protines doit
se produire loccasion du dveloppem ent du got atypique.
Les facteurs associs au dveloppem ent du got de lum ire sont :
lintensit de la lum ire (solaire et/ou artificielle, en particulier des tubes
fluorescents).
la dure dexposition.
certaines proprits du lait : le lait hom ognis sest rvl plus sensible que le
lait non hom ognis.
la nature de lem ballage : les em ballages opaques, tels que le plastique et le
papier assure une bonne protection dans les conditions norm ales. Voir galem ent
le chapitre 8 concernant le m aintien de la qualit du lait pasteuris.
La lipolyse
La dcom position de la m atire grasse en glycrol et acides gras sappelle la lipolyse.
La m atire grasse lipolyse a un got et une odeur rance, causs par la prsence
dacides gras libres de faible poids m olculaire (acide butyrique et acide caproque).
La lipolyse est provoque par laction des lipases et favorise par des tem pratures
de stockage leves. M ais la lipase ne peut agir que si les globules ont t
endom m ags de faon exposer la m atire grasse. Ensuite seulem ent, la lipase
peut attaquer les m olcules de graisse et les hydrolyser. A u cours des traitem ents en
laiterie, les globules gras ont souvent loccasion dtre endom m ags, par exem ple,
par le pom page, le brassage et la pulvrisation. Il est par consquent recom m and
dviter dagiter inutilem ent le lait non pasteuris, car cela risque de gnraliser
laction de la lipase et de librer des acides gras, qui donnent un got rance au lait.
Pour viter la lipase de dgrader la m atire grasse, il faut linactiver par la
pasteurisation haute tem prature, qui dtruit com pltem ent les enzym es dorigine.
Les enzym es bactriens sont plus rsistants. M m e le traitem ent U H T ne peut les
dtruire com pltem ent. (U H T : U ltra-H aute Tem prature; cest--dire jusqu 135-
150C ou plus pendant quelques secondes.)
Les effets du traitement thermique
Le traitem ent therm ique effectu la laiterie perm et de tuer les m icro-organism es
pathognes qui pourraient se trouver dans le lait. Le traitem ent therm ique provoque
galem ent des m odifications dans les constituants du lait. Plus la tem prature est
leve et la dure de lexposition prolonge, plus grandes sont les m odifications.
D ans certaines lim ites, il est possible dquilibrer m utuellem ent la dure et la
tem prature. U n chauffage trs court avec une haute tem prature peut avoir le m m e
effet quune exposition longue avec une tem prature m oins leve. C est pourquoi
le traitem ent therm ique doit toujours prendre en com pte les facteurs tem ps et
tem prature.
La matire grasse
Il a t dm ontr (Thom & coll., M ilchw issenschaft, 13, 115, 1958) que le phnom ne
de bouchon de crm ese produit ds 74C (figure 2.40) lorsque le lait est pasteuris
entre 70 et 80C pendant 15 secondes. D iffrentes thories ont t tudies, m ais
il sem ble que la m atire grasse libre libre cim ente les globules gras lorsquils
entrent en collision. Lhom ognisation est recom m ande car elle vite la form ation
du bouchon de crm e.
Fig. 2.40 Form ation dun bouchon de
crm e en fonction de la tem prature de
pasteurisation. Echelle de 0 (pas
deffet) 4 (bouchon de crm e solide).
Toute la pasteurisation fut de courte
dure (environ 15 s).
Rf. : Thom & coll.
4
3
2
1
0 70 75 80
bouchon de crm e
tem p. (C )
M oyenne de certaines expriences
pratiques
Essais en pasteurisateur de laboratoire
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 33
A . Fink et H .G . K essler (M ilchw issenschaft 40, 6-7, 1985) ont dm ontr que la
m atire grasse libre schappe des globules dans la crm e 30% de m atire grasse,
quelle soit hom ognise ou non, lorsquelle est chauffe une tem prature
com prise entre 105 et 135C . O n pense que cela est d la dstabilisation de la
m em brane des globules, qui accrot la perm abilit; ensuite, la m atire grasse libre
agt com m e un cim ent entre les globules gras qui se collent, et produisent des
agrgats stables.
A u-dessus de 135C , les protines dposes sur la m em brane du globule gras
form ent un rseau qui densifie la m em brane et la rend m oins perm able.
Lhom ognisation en aval du strilisateur est par consquent recom m ande dans
le traitem ent U H T des produits forte teneur en m atire grasse.
Les protines
O n a observ que la principale protine, la casine, ne peut pas tre
dnature par la chaleur dans les plages norm ales du pH et de teneur en
sel et protines.
Par contre, les protines du srum de from agerie, en particulier la
-lactoglobuline, qui constitue environ 50% des protine du srum
de from agerie, sont relativem ent sensibles la chaleur. La
dnaturation com m ence 65C et elle presque totale lorsque lon
chauffe les protines 90C pendant 5 m inutes.
La dnaturation par la chaleur des protines du srum du lait
est une raction irrversible. Les protines, enroules au hasard,
souvrent, et la -lactoglobuline en particulier, se lie la fraction
-casine par des ponts de soufre. La figure 2.42 prsente la
transform ation globale.
Le blocage dune grande proportion de la -casine interfre
avec laptitude lem prsurage du lait, car la prsure que lon
utilise dans la fabrication du from age facilite la scission des
m icelles casiques aux em placem ents de la -casine. Plus la tem prature de
pasteurisation est leve pour un m m e tem ps de sjour, plus le coagulum devient
m ou; cest un phnom ne indsirable dans la fabrication du from age pte presse
et dem i-presse. C est pourquoi il ne faut pas pasteuriser le lait destin la
fabrication du from age, et de toute m anire pas des tem pratures telles que 72C
pendant 15 20 secondes.
D ans le lait destin aux produits laitiers de culture (yogourt, etc.), la dnaturation
des protines du srum de from agerie et linteraction avec la casine obtenue 90-
95C pendant 3 5 m inutes contribuent am liorer la qualit en rduisant la
synrse et en obtenant une m eilleure viscosit.
Le lait chauff 75C pendant 20 60 secondes com m ence sentir et avoir un
got de cuit. C ela est d la libration de com poss sulfureux de la
-globuline et dautres protines sulfures.
Fig. 2.41 Lorsque la m em brane des
globules gras est endom m age, la
lipolyse peut librer les acides gras.
M em brane intacte.
Pas de lipolyse.
Fig. 2.42 Pendant la dnaturation, la -casine
adhre la -lactoglobuline.
SH
SH
SH
SH
SH

SH
SH
SH
SH

Les enzymes
Les enzym es peuvent tre inactivs par le chauffage. La tem prature dinactivation
varie en fonction du type denzym e.
M em brane
endom m age.
La lipolyse de la
m atire grasse
libre des acides
gras.
M icelles casiques
-casine
Ponts de
soufre
D nature
(-lactoglobuline)
Protines du srum du lait
(-lactoglobuline)
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 34
Souvent cites de nos jours parm i la flore de dgradation du lait cru refroidi et des
produits laitiers traits therm iquem ent, certaines bactries, de lespce Pseudom onas,
ont des enzym es lipolytiques et protolytiques extrm em ent rsistants la chaleur.
Seule une fraction de leur activit est inhibe par la pasteurisation ou le traitem ent
U H T du lait.
Le lactose
Le lactose subit des m odifications plus rapidem ent dans le lait qu ltat sec. A ux
tem pratures suprieures 100C , une raction se produit entre le lactose et la
protine, qui donne une couleur bruntre. La srie de ractions qui se produisent
entre les groupes am ino de rsidus am inoacides et les groupes aldhydes des
glucides du lait est appele raction de M aillard ou raction de brunissem ent. Elles
ont pour effet de brunir le produit, de m odifier le got et de rduire la valeur
nutritionnelle, notam m ent la lysine, lun des am inoacides essentiels.
Il sem ble possible de distinguer le lait pasteuris, le lait U H T et le lait strilis par
leur teneur en lactulose. Le lactulose est un pim re du lactose, form dans le lait
chauff (A dachi, 1958). O n pense quil est form par les groupes am ino libres de la
casine (A dachi & Patton, 1961; R ichard & C handrasekhara, 1960). M artinez C astro
& O lano, 1982, et G eier & K losterm eyer, 1983, ont dm ontr que le lait pasteuris,
le lait U H T et le lait strilis contiennent diffrents taux de lactulose : la teneur en
lactulose augm ente en m m e tem ps que lintensit du traitem ent therm ique.
Les vitamines
La vitam ine C est la plus sensible la chaleur, surtout en prsence dair et de certains
m taux. Il est possible cependant dutiliser un changeur de chaleur plaques pour
raliser la pasteurisation en perdant trs peu de vitam ine C . Les autres vitam ines
subissent peu de dom m ages voire pas du tout avec un chauffage m odr.
Les minraux
D e tous les m inraux du lait, seul le trs im portant hydroxyphosphate de calcium
dans les m icelles casiques est affect par le chauffage. Lorsquelle est chauffe
plus de 75C , cette substance perd de leau et form e de lorthophosphate de calcium
insoluble, qui altre les proprits du lait pour la fabrication du from age. Il convient
par consquent de choisir judicieusem ent la tem prature du traitem ent.
Les proprits physiques du lait
Lapparence
Lopacit du lait est due sa teneur en particules suspendues de m atire grasse, de
protines et de certains m inraux. La couleur varie du blanc au jaune en fonction de
la coloration (teneur en carotne) de la m atire grasse. Le lait crm est plus
transparent, avec une teinte lgrem ent bleute.
La densit
La densit du lait de vache varie gnralem ent entre 1,028 et 1,038 g/cm
3
selon la
com position.
O n peut calculer la densit du lait 15,5C en utilisant la form ule suivante:
A ux tem pratures suprieures
100C , une raction se produit entre
le lactose et les protines, qui donne
une couleur bruntre.
F = % m atire grasse
M SD = % m atire sche dgraisse
% eau = 100 F M SD
100
F M SD
0,93 1,608
+
g/cm
3
d 15,5C =
+ eau
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 35
100
3,2
0,93 1,608
d 15,5C =
8,5
+
Exem ple : lait de 3,2% de m atire grasse et 8,5% M SD
Tableau 2.8
Pression osm otique dans le lait
Constituant Poids Conc. Pression D % de la pres-
molculaire normale osmotique C sion osmotique
% bar totale
Lactose 342 4,7 3,03 0,25 46
C hlorures, N aC l 58,5 0,1 1,33 0,11 19
A utres sels, etc. 2,42 0,20 35
Total 6,78 0,560 100
Rf. : A D ictionary of D airying, J.G . D avis.
+ (100 3,2 8,5)
= 1,0306 g/cm
3
La pression osmotique
La pression osm otique dpend du nom bre de m olcules ou particules, et non du
poids du solut. A insi, 100 m olcules de taille 10 auront 10 fois la pression osm otique
de 10 m olcules de taille 100.
Il sensuit que pour un poids donn, plus les m olcules sont petites, plus la
pression osm otique est leve.
Le lait est form partir du sang, les deux tant spars par une m em brane
perm able. D e ce fait, ils ont la m m e pression osm otique; autrem ent dit, le lait est
isotonique avec le sang. La pression osm otique du sang est rem arquablem ent
constante, m m e si la com position peut varier pour ce qui est des pigm ents, des
protines, etc. Les m m es conditions sappliquent au lait, la pression osm otique
totale tant constitue com m e indiqu dans le tableau 2.8.
Le point de conglation
Le point de conglation du lait est le seul param tre fiable pour vrifier un m ouillage.
Le point de solidification du lait de vache, m esur individuellem ent, est com pris entre
-0,54 et -0,59C .
D ans ce contexte, il convient galem ent de m entionner que lorsque le lait est
expos au traitem ent haute tem prature (traitem ent U H T ou strilisation), la
prcipitation de certains phosphates provoque laugm entation du point de conglation.
La pression interne ou osm otique dterm ine galem ent la diffrence de point de
conglation entre la solution et le solvant (eau), si bien que labaissem ent du point
de conglation (D dans le tableau 2.8) sert valuer cette pression osm otique.
Lorsque la com position du lait se m odifie pour des raisons physiologiques ou
pathologiques (pour cause, par exem ple, de lactation tardive et de m astite), le lait est
dit anorm al, m ais la pression osm otique et, partant, le point de solidification, restent
constants. Le changem ent le plus caractristique est la baisse de la teneur en lactose
et laugm entation de la teneur en chlorure.
Lacidit
Lacidit dune solution dpend de sa concentration en ions hydronium [H
+
]. Lorsque
les concentrations en ions [H
+
] et [O H

] (hydroxyle) sont gales, la solution est dite


neutre. D ans une solution neutre, le nom bre de [H
+
] par litre de la solution est de
1:10 000 000 g ou 10
7
.
Le pH reprsente la concentration en ions hydronium dune solution; il est
possible de la dterm iner m athm atiquem ent com m e tant le logarithm e ngatif de
la concentration en ions hydronium [H
+
].
pH = log [H
+
]
A ppliqu lexem ple ci-dessus, le pH est = - log 10
7
= 7
qui est la valeur type dune solution neutre. Lorsque [H
+
] est 1:100 000 g/l ou
M anuel de transform ation du lait/C hapitre 2 36
Fig. 2.44 M odifications dans la
com position du lait de vache aprs
vlage.
Solution
dhydroxyde de
sodium (N aO H )
C oncentration N /10
(0,1 N ). La quantit de
N /10 N aO H ajoute
est indique par
lchantillon incolore,
qui vire au rouge.
5 gouttes de ph-
nolphtaline (5 % )
Eau distille de 20 m l
Fig. 2.43 M esure de lacidit en degrs
Thrner (Th).
Exemple :
1,7 m l de N /10 N aO H sont ncessaires pour titrer un chantillon de 10 m l de lait.
A utrem ent dit, il faudrait 10 x 1,7 = 17 m l pour 100 m l. Lacidit du lait est par
consquent de 17Th.
Tableau 2.9
Lacidit sexprim e souvent de
lune des faons suivantes
SH Th D % l.a.
1 2,5 2,25 0,0225
0,4 1 0,9 0,009
4/9 10/9 1 0,01
12
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Echantillon de lait
de 10 m l
% com position en poids
Lactose
M atire grasse
C asine
Protine du srum de from agerie
C endres
Jours aprs vlage
10
6
, le pH est de 6 et la solution acide. A insi, plus lexposant est faible, plus lacidit
est leve.
La valeur du pH dune solution ou dun produit reprsente lacidit relle
(courante). Le lait norm al est une solution lgrem ent acide, avec un pH com pris
entre 6,5 et 6,7, la valeur la plus courante tant 6,6. La tem prature de m esure est
denviron 25C . Pour vrifier le pH , on utilise un pH -m tre (ou indicateur de pH ).
Lacidit titrable
Il est galem ent possible dexprim er lacidit en acidit titrable. Lacidit titrable
du lait est la quantit de solution dions hydroxyl (O H
-
) dune concentration
donne, ncessaire pour augm enter le pH dune quantit donne de lait un pH
denviron 8,4, cest--dire le pH auquel lindicateur incolore utilis habituellem ent
(la phnolphtaline) vire au rose. Le but de lpreuve la phnolphtaline est
de trouver la quantit dalcali ncessaire au pH pour passer de 6,6 8,4.
Si le lait devient sr cause dune activit bactrienne, il faut augm enter la
quantit dalcali requise, et ainsi, lacidit (ou valeur du titrage) du lait augm ente.
Il est possible dexprim er lacidit titrable en utilisant diffrentes valeurs, qui
m esurent toutes la concentration en hydroxyde de sodium (N aO H ) ncessaire
au m om ent du titrage.
SH = degrs Soxhlet H enkel. La valeur SH est obtenue en titrant 100 m l de lait
avec N /4 N aO H , en utilisant de la phnolphtaline com m e indicateur. Le lait
norm al donne une valeur de 7SH environ. C ette m thode est utilise principalem ent
en Europe centrale.
Th = degrs Thrner. La valeur TH est obtenue en titrant 100 m l de lait, dilus
avec 2 parties deau distille, avec N /10 N aO H , en utilisant de la phnolphtaline
com m e indicateur. Le lait norm al donne une valeur denviron 17Th. C ette m thode
est utilise principalem ent en Sude et dans la C EI.
D = degrs D ornic. C ette valeur est obtenue en titrant 100 m l de lait avec N /9
N aO H , en utilisant de la phnolphtaline com m e indicateur. Le lait norm al donne une
valeur de 15D environ. C ette m thode est utilise principalem ent aux Pays-B as et
en France.
% l.a. = taux dacide lactique. La valeur % a.l. est obtenue en divisant par 100 la
valeur de D . C ette m thode est utilise couram m ent au R .U ., aux U SA , au C anada
et en N ouvelle-Zlande.
Le tableau 2.9 prsente les diffrentes expressions de lacidit titrable. La figure
2.43 prsente un graphique de lacidit m esure en degrs Thrner.
Colostrum
Le prem ier lait quune vache produit aprs la m ise-bas sappelle le colostrum . Il est
trs diffrent du lait norm al dans sa com position et ses proprits. U ne caractristique
trs distinctive du colostrum est sa forte teneur en protines de srum de from agerie:
environ 11% , contre environ 0,65% dans le lait norm al, ainsi quillustr dans la figure
2.44. C ela a pour effet de coaguler le colostrum lorsquil est chauff. Les
im m unoglobulines (lg G , dom inantes dans le colostrum ) reprsentent une proportion
relativem ent im portante des protines du srum de from agerie. Elles protgent le
veau de linfection jusqu ldification com plte de son systm e im m unitaire. Le
colostrum a une couleur jaune bruntre, une odeur particulire et un got plutt sal.
Sa teneur en catalase et peroxydase est leve. Q uatre cinq jours aprs la m ise-
bas, la vache com m ence produire du lait de com position norm ale, que lon peut
m langer dautres laits.

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