1.- Como se clasifican las sopas?

Sopas fras: Gazpachos, vichyssoisea, sopa de frutas frescas o verduras, consom madrilea o portuguesa, crema
de aguacate.
Sopas Clientes:
o Sopas claras (consom): (res, ave, pescado)
o Potajes: parmentier, pur de legumbres, saint germain, soissonais, esau.
o Sopas ligadas (caldo ms ligazn): veloute de ternera, veloute de ave, veloute de pescado, bisque de
crustceo.
2.- Mencione 3 tipos de caldos mexicanos y 3 tipos de caldos extranjeros o europeo
Caldos mexicano
o Caldo Talpeo
o Sopa de lima
o Sopa de tortilla
Caldos extranjeros
o Sopa de ajo (Espaa)
o Sopa de cebolla (Europa)
o Gazpacho (Andaluca)
3.- Que es una Crema?
Es un alimento lquido, derivado de las sopas, pero con textura diferente. Son espesas y se constituyen en 3
ingredientes: elemento graso, almidn y leche (normalmente mantequilla, harina y leche).
4. Menciones 3 tipos de espesante
Origen animal: Crema, Yema de huevo
Origen vegetal: Roux, Fcula de maz, pur vegetal
5.- Que significa la palabra Estofar?
Es un proceso culinario de coccin de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un
recipiente cerrado.
6.- que significa la palabra ragout?

7.- Mencione los tipos de montajes de platos?
Abstracto
Espejo
Puntos
Zigzag
Listn
Compuesto
8.- Que son los cereales?
Son semillas que suelen tener un 8 a 15% de protena, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la
alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina, estos contienen almidn.

9.- Mencione 4 tipos de Cereales de mayor consumo en Mxico?
Trigo
Avena
Amaranto
Cebada
Centeno
Mijo
Sorgo
10.- Que es el Arroz?
Es la semilla de la planta Oryza sativa, es un cereal considerado como alimento bsico en muchas culturas, es el
segundo cereal ms producido despus del maz.
11.- Mencione 5 tipos de arroz
Arroz de grano largo
Arroz de grano medio o arroz risotto
Arroz de grano corto
Arroz Silvestre o salvaje
arroz aromtico
12.- que son las pastas?
Son un producto elaborado con cereales molidos y agua.
13.- menciones 3 tipos de pastas largas
cabello de ngel
espagueti
linguini
14.-menciones 3 tipos de pastas cortas
plumas
rigatoni
macarrones
15.- Menciones 3 tipos de pastas rellenas
lasagna
tortelloni
canelones
16.- Como se elaboran las pastas frescas
Se hace una fuente con la harina y en el centro se coloca el huevo, la sal y el aceite, ir mezclando poco a poco
hasta formar una mezcla homognea y no se rompa. Dejar reposar por 30min. (100gr harina, 1 huevo, cantidad necesaria
aceite de oliva y sal.)
17.- Como se elaboran las pastas secas?
Se elaboran en forma industrial o artesanal y posteriormente se desecan, su tiempo de coccin es mas larga.
Ingredientes: harina de trigo duro, agua, sal. No llevan huevo.
18.- menciones 3 tipos de salsas utilizadas en pastas.
Napolitana
Boloesa
Marinera
Pesto
Carbonara
19. Mencione 3 tipos de cortes de carnes, trminos y temperaturas de coccin
Cortes:
o Primera calidad
o Segunda calidad
o Tercera calidad
Trminos de coccin
o Azul y negro 46 grados
o Raro 49 grados
o Medio raro 54 grados
o Medio 63 grados
o Medio bueno 68 grados
o Bien hecho 75 grados
20. que entiendes por Volateria?
Son todas las aves criadas en corral, que se sacrifican y deben reposar por 2 o 3 das para que su carne suavice y
est lista para el consumo humano.
21.- Como se clasifican las aves?
Carne Blanca:
o Pollo
o Pavo
o Gallina
o Capn
Carne roja:
o Pato
o Oca
o Paloma o pichon
22.- Mencione 3 tipos de Ave de caza
Codorniz
Faisan
Pato
23.-Que son pescados?
Son animales vertebrados que viven en el agua, se caracterizan por su piel viscosa y con escamas, son de sangre
fra y tienen temperaturas variables.
24.-que mtodo de conservacin podemos utilizar para los pescados?
Refrigeracin, congelacin, salarse, escabeche, ahumarse, secarse, enlatarse, cubierto de hielo.

25.- Cuales son las caractersticas organolpticas?
Cuerpo terso, ojos vivos, brillantes y saltones, olor agradable, Carne firme, Agallas y branquias de color rojo
vivo.
26.-Menciones 3 mtodos de coccin del pescado?
Escalfado
Braseado
Fritos o salteados
Parrilla o plancha
27.-Cuantos tipos de leche existen?
Entera
Semidescremada
Descremada
Condensada
Polvo
Fermentada
28.- Mencione 2 tipos de mantequilla
Mantequilla salada
Mantequilla clarificada
Mantequilla de sabor
29.- que es una crema?
Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se deposita en la superficie de la
leche, cuando est en descanso, este residuo se llama leche magra o descremada.
30.- Caractersticas de una crema fresca.
Contenido mnimo de grasa 30%
Debe ser batida a temperatura de 4 grados con globo flexible y con tenedor frio
Pasteurizada y madura
Fecha lmite de consumo es menor de 30dias y 48hr despus de abierta
31.-mencione como se elabora un queso.
Se calienta la leche a 36 grados centgrados para los quesos a pasta dura, a 32 grados para los quesos a pasta
blanda en grandes tinas, agregando la cuajada (producto a base de enzimas que se extraen del estmago de los
bovinos)cido actico o ctrico para coagular la sustancia proteica o casena semi liquida.
Se calienta el cuajo a una temperatura de 60 grados, manteniendo el compuesto en agitacin para que salga el
suero.
Se pone el cuajo en moldes especiales para que salga el suero, los de pasta blanda en reposo por goteo del suero
y los duros se prensan.
Se meten en inmersin en salmuera por 8 horas a 2 o 3 semanas salando la superficie o mediante el empastado
del cuajo.
Se lleva a maduracin que puede durar de das a anos.
32.-como se clasifican los quesos?
Tipo de leche
Contenido de grasa
Pasta
Maduracin
33.- mencione 2 tcnicas de coccin que se utilizaba en la cocina prehispnica.
asar
hervido
vapor
34.- cual es el nombre de la diosa del maz
Chicomecoatl o tlatlauhquincenteotl
35.- mencione 3 utensilios de la cocina prehispnica
molcajete
metate
comal
comitalli
36.- que significa metlapil?
Es una piedra que acompaa el metate
37.- mencione que es tlatoani

38.- mencione 10 productos que se consuman en la cocina prehispnica
Calabaza, quelites, nopales, frijoles, chiles, aguacate, ancas de rana, peces, cacao, amaranto, aves.
39.-que significa caseting

40.-cuantos tipos de moles hay?

41.- como se dividen las salsas mexicanas?
Crudas
Cocidas
Molidas
Mortajadas
picadas
42.- porque se llama pipian al pipan?


43.- mencione los tipos de pipian
verde
blanco
rojo
44.-Que significa mole?
Significa salsa o guiso; hecho a base de chiles. Es uno de los platillos mas representativos de nuestra
mexicanidad para las grandes celebraciones.
45.-Mencione los moles ms importantes de Oaxaca, puebla, morelos, guerrero, Tlaxcala, hidalgo.
Moles importantes
OAXACA PUEBLA MORELOS GUERRERO VERACRUZ TLAXCALA HIDALGO
Amarillito
(caldoso)

Rojo (picoso)

Negro(rey de
los moles
oaxaqueos)

Blanco

Mancha
Manteles

Chichilo

Verde
Poblano


Almendrado

De caderas










Ranchero
















Ayomole


Campesino

De chilapa


De Iguana

De pimienta

De Queso

Revuelto

Tlatonile
De chito


De pata de res

De xico











De ladrillo


Prieto













De menudo


Pascal