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TCNICAS CULINARIAS

Definicin
Entendemos por tcnicas culinarias, el conjunto de procesos
aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles y
sabrosos. Esto incluye, desde las preparaciones previas en fro
(eliminacin de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento)
hasta la coccin.
Las tcnicas culinarias existentes para cocinar un alimento son varias
y es conveniente estar informado como actan sobre los alimentos.
Cada alimento responde a una coccin determinada, es as que
las tcnicas culinarias pueden enriquecer o empobrecer un alimento
En general, las tcnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas:
Inhibicin o destruccin de grmenes contaminados
Ablandamiento y desestructuracin, facilitando el masticado y la digestin.
Mejora del aspecto por cambios de color.
Aromas ms apetitosos y estimulantes.
Desventajas:
Destruccin de algunos aminocidos, con prdida del valor biolgico de la
protena.
Formacin de cadenas entre los aminocidos, reduciendo su digestibilidad.
Degradacin de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros
nutrientes del alimento.
La coccin:
Es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso y
apetecible, favoreciendo tambin su conservacin
Listado de tcnicas de coccin
En agua
al vapor
estofados
presin
asado

Coccin en agua (al hervor)
Como su nombre lo indica esta tcnica consiste en cocer el alimento en agua.
Si el agua est fra, cuando son introducidos los alimentos, se producen importantes
prdidas por difusin. Carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales se
transportan al lquido en un 35% aproximadamente.
Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento hacindolo comestible o
simplemente ms gustoso o facilitar su digestin, es un mtodo usado para potabilizar
el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se matan la mayora de
los grmenes o bacterias. Evitando sobre todo, el clera y la disentera Este hervor,
como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor del agua. Esto se debe a la
prdida de aire que se produce durante el proceso.
Alimentos deshidratados (cereales, legumbres, pastas y alimentos ricos en nitratos)
Pierden menos nutrientes que los alimentos ricos en agua como verduras y carnes. La
coccin se realiza con abundante agua.
Coccin al vapor
Es un tipo muy sano de coccin debido a que no requiere aceites, careciendo as de
contenido grasoso, y elimina menos nutrientes que la coccin al hervor, dando as
alimentos ms nutritivos.
Minerales, vitaminas, principios aromticos y nitratos, son mejor conservados cuando
son cocinados por este mtodo, que consiste en hervir el agua y con la transmisin del
vapor que esta genera realizar la coccin.

Estofado

Esta es otra de las tcnicas culinarias que conserva mucho los nutrientes de los alimentos que
se implican. El alimento es cocido en su propio jugo, lo que genera la concentracin de
minerales.



Salteado
Es un mtodo de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequea cantidad
de grasas en un sartn y empleando una fuente de calor relativamente alta.


Coccin a presin
La olla a presin es un recipiente hermtico para cocinar que no permite la salida de
aire o lquido por debajo de una presin establecida. Debido a que el punto de
ebullicin del agua aumenta cuando se incrementa la presin, la presin dentro de la
olla permite subir la temperatura de ebullicin por encima de 100 C
Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judas verdes en cinco, las patatas
pequeas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo
completo no ms de veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto
periodo de tiempo los mismos efectos del estofado o de la coccin a fuego lento.
Bao Mara
El concepto de bao maria implica el calentamiento indirecto, por conveccin trmica
del medio agua.
Para calentar al bao mara hay que introducir un recipiente pequeo y luego otro ms
grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer
lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamao y sta es la que poco a
poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante.
Ahumado
Es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar
sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los
30 C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar los 75 C. Se
recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.
Caramelizar
Se llama caramelizacin a la oxidacin del azcar, un proceso empleado ampliamente
en la cocina debido al agradable sabor y color marrn obtenido.
Cuando la caramelizacin se hace sobre sacarosa, aade una molcula de agua para
separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

Escalfar o Pochado
Es una tcnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un lquido
(puede ser un caldo, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no
alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullicin. El alimento a escalfar
debe quedar completamente sumergido en el lquido caliente durante el proceso. Se
suele referir generalmente a un huevo escalfado. El trmino Pochear es utilizado para
cocinar alimentos en un lquido (que puede estar aromatizado) el cual nunca debe
hervir.
HUEVO ESCALFADO
Para preparar los huevos escalfados se introduce agua y
vinagre sin sal en un recipiente. Se pone a hervir y, en el
mismo recipiente, se incluye el huevo suavemente. El cido
del vinagre en el agua evitar que la clara se disperse. A su
vez, con una espumadera, sostendremos la clara y con ella
envolveremos el huevo. Dejaremos que la clara cuaje, pero
que la yema quede liquida. Seguidamente sacamos el
huevo y lo deslizamos cuidadosamente en un cazo con
agua fra con sal. Para servirlo, se recomienda como
acompaamiento alguna salsa o el propio huevo como
guarnicin de algn plato.

Marinado
Es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento (generalmente crudo)
en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da
hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que
llegue a estar ms aromatizado. Antiguamente era considerado un mtodo de
conservacin de ciertos alimentos, aunque hoy en da este efecto se pone en duda
para algunos tipos de marinados.
El marinado puede tener otros nombres ms especficos. Por ejemplo, si es inmerso en
vinagre se denomina escabeche (esta denominacin es ms tpica de la cocina
espaola), si es en zumo de limn u otro medio cido se denomina sebiche (tpico de
las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentn (dulce o
picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el
marinado se aplica a carnes a pescados, y ms raro es hacerlo a verduras.



Marinado de pollo
En una licuadora poner una taza de agua, la cebolla el ajo (licuar).
Una vez est completamente licuado incorporar el cilantro, el
perejil, vino, la sal (cantidad necesaria) y las especias de su
preferencia, licuar y a chorritos incorporar el aceite de olivo.
Volcar la mescla en un recipiente y agregar el romero seco,
verificar sabores, en especial que la sal este en su punto.
Una vez finalizado el proceso, esta mescla ponerla en una
bolsa plstica (una grande en donde entre el pollo y no se
derrame el lquido), poner el pollo adentro de la bolsa y
dejarlo all por lo menos 8 horas de preferencia dejarlo en el
congelador.

Rebozar
El rebozado es un mezcla semilquida de una o ms harinas mezcladas con lquidos
tales como agua, leche o huevo empleada para preparar diversos platos. A menudo se
aade un gasificante como la levadura para airear y subir el rebozado cuando se
cocine, o puede dejarse fermentar naturalmente con este fin adems de para aadir
sabor. Tambin puede usarse agua carbonatada u otro lquido carbonatado como
la cerveza para airear la masa en algunas recetas.





Muchas recetas comunes se hacen a partir de un rebozado. Dulces como los,
panqueques y barquillos se hacen de rebozado. El budn se hace principalmente de
rebozado, para acompaar a otros platos. Frituras, al igual que ciertas galletas,
bizcochos.
El rebozado se usa en algunos lugares del mundo para cubrir el pescado y las verduras
antes de frerlos. Es un componente crucial y muchos platos como los calamares a la
romana o los soldaditos de Pava. Las pakoras son un aperitivo del sur de Asia hecho
cubriendo la verdura en rebozado de harina de garbanzo condimentada antes de
frerla.
Bacalao rebozado en un plato
Rebozado de pollo
1. Bate dos huevos y 1 taza de agua en un recipiente para que
las claras no suban cuando se agiten y tengas un lquido
suave.
2. Pon 2 tazas de harina en otro tazn y agrega 1 cucharada de
sal, 1 cucharada de pimienta, 1 cucharadita de pimentn
dulce, 1 cucharada de ajo en polvo y 1 cucharada de cebolla
en polvo. Mezcla con un tenedor hasta que quede una mezcla
uniforme.
3. Vierte el aceite en una sartn hasta que tenga una pulgada de profundidad y
pnlo a calentar a fuego medio. Espolvorea un poco de harina en el aceite para
comprobar si est listo. Cuando la harina chisporrotee y se disuelva rpidamente,
el aceite est listo
4. Pasa el pollo por la mezcla de huevo y luego en la harina. Tralo ligeramente en la
harina para que se recubra por todos lados. No lo presiones en la harina para
evitar el empanado duro. Colcalo directamente en el aceite caliente. Repite esto
hasta que todo el pollo est empanado y frito.

Procesos tecnolgico y culinario.
Los alimentos son susceptibles de sufrir deterioro con el paso del tiempo. Este
deterioro est influenciado mayoritariamente por la cantidad de agua que contenga el
alimento, ya que es el medio donde proliferan los microorganismos. Tambin influyen
en el deterioro las condiciones ambientales como la temperatura, el pH del alimento y
la cantidad de oxgeno en contacto con el mismo. As, alimentos como la carne, el
pescado, la leche y los vegetales perecen en pocos das, mientras que otros con menor
contenido en agua, como la harina, legumbres y frutos secos, si se conservan
adecuadamente, pueden almacenarse durante ms tiempo sin sufrir alteraciones.
Las principales causas de alteracin de los alimentos se deben al crecimiento de
microorganismos indeseables, que pueden producir toxiinfecciones alimentarias o
deteriorar las caractersticas organolpticas y nutritivas de los mismos, dejando as de
ser aptos para el consumo. Tambin provocan alteraciones las reacciones bioqumicas,
mediadas por enzimas presentes en el alimento.
El cocinado y el procesado tecnolgico, se utilizan para impedir que se origine un
deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los
tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de
algunos nutrientes, as como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un
alimento tras ser sometido a un proceso tecnolgico debe satisfacer las necesidades
del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida til,
biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor aadido
mediante el enriquecimiento con otros ingredientes.

















Efectos producidos por los distintos procedimientos tecnolgicos sobre los nutrientes
que contienen los alimentos:






Entre los procesos tecnolgicos habituales, se incluyen los siguientes:

1. Tratamientos trmicos
2. Tratamientos por baja temperatura
3. Eliminacin del agua
4. Tratamientos fsicos no trmicos
5. Tratamientos biolgicos
6. Acidificacin

Tratamientos trmicos
Se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin
de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la pasteurizacin y
esterilizacin cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al escalfado y
la coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora
microbiana, pero cuyos objetivos principales consisten en la variacin de las
propiedades fsicas del alimento. Estos tratamientos producen una desnaturalizacin
de las protenas de forma que aumenta la digestibilidad de las mismas, un aumento de
la biodisponibilidad de ciertos nutrientes como los carotenoides presentes en los
vegetales, aunque tambin provocan prdidas de algunas vitaminas, as como la
alteracin de los cidos grasos. Desde un punto de vista nutricional, los tratamientos
trmicos tambin tienen efectos positivos ya que:

1. En las legumbres se inactivan molculas inhibidoras de las enzimas digestivas del
organismo humano.
2. En huevos se desnaturaliza la avidina, que en condiciones naturales impide la
absorcin de botina.
3. En las patatas se destruye la solanina, que es un compuesto neurotxico.











Este mtodo consiste en la inmersin de los alimentos en agua, a una temperatura
cercana a la de la evaporacin durante un tiempo variable. Una parte de las vitaminas
y minerales de los alimentos pasan al lquido de coccin, en funcin del volumen de
lquido que se utilice. Si se consume tambin el agua de coccin, las perdidas
nutricionales suelen ser mucho menores. Este mtodo mejora la palatabilidad del
alimento. Para llevar a cabo una coccin adecuada y evitar una mayor prdida de
nutrientes se debe:

1. Lavar previamente los vegetales y cortarlos en grandes trozos, sin remojarlos y sin
pelar cuando sea posible.
2. Utilizar poca cantidad de agua.
3. Hervir durante el menor tiempo posible y para ello priorizar el empleo de ollas de
coccin rpida.
4. Aprovechar el agua de coccin para otros platos como caldos, sopas, purs, cremas
y salsas.
5. Para cocer las legumbres, se deben tener en remojo en agua fra alrededor de 8
horas y cocinar en la olla a presin.
6. En el caso del huevo, mantenerlo de 10 a 12 minutos en ebullicin. Se puede guisar
la carne junto a las verduras, legumbres y patatas, utilizando muy poca cantidad de
aceite. Resulta un alimento muy completo, saludable y sabroso.

Fritura

Es un mtodo en el cual se calientan los alimentos en grasa, durante un tiempo
relativamente corto. La grasa se transfiere al alimento entre un 10 y un 40% y llega a
formar parte de este, de forma que aumenta el valor calrico del alimento final. Esta
grasa caliente es susceptible de sufrir ciertas modificaciones: oxidaciones, producir
sustancias que podran ser txicas y afectar al valor nutricional del alimento. Sin
embargo, si se realiza una fritura correcta se pueden evitar algunos de estos
inconvenientes. En este sentido, en una fritura correcta se debe:

1. Usar aceite de oliva, ya que tiene mayor punto de humo y soporta temperaturas
ms altas. No se debe mezclar el aceite de oliva con otros aceites con menor punto
de humo.
2. Utilizar una cantidad abundante de aceite en el que sumergir el alimento.
3. Calentar el aceite a fuego medio y poner como temperatura mxima.
4. Para frer congelados, conviene introducir la cantidad justa para que no descienda
la temperatura del aceite e impedir que el alimento pierda agua y micronutrientes.
5. Cuando se haya frito el alimento, colocarlo sobre papel absorbente o una rejilla
para eliminar el aceite sobrante. Filtrar rpidamente el aceite usado para eliminar
las partculas que queden en el mismo y depositarlo en un lugar cerrado y en la
oscuridad.

La prueba del pan
Sirve para medir la temperatura del aceite y es muy sencilla.
Lanzamos un trocito de pan en el aceite y si este se va al fondo y no asciende an no
alcanzamos la temperatura correcta para frer.
Esta temperatura es alcanzada cuando el pan sube lentamente. Es recomendada
para frer verduras y otros alimentos delicados.
Cuando el pan sube rpidamente alcanzamos la temperatura ideal para las frituras.

En caso de que el pan no llegase a sumergirse y se tostara estamos en problemas, la
temperatura ser demasiado alta.
Horneado
Este mtodo utiliza un horno, transmitiendo al alimento calor por radiacin y
conveccin. Con esta tcnica no se necesita aadir aceite, por lo que los alimentos
asados tienen menos caloras. En el caso de la carne, para que el horneado sea
correcto, se debe empezar con mucha intensidad de calor para que se forme en la
superficie de la pieza una costra que evite que aparezca agua y se conserven as mejor
los nutrientes en el interior. De esta forma, obtendremos una de las carnes ms
sabrosas y jugosas.




1. Esta tcnica aumenta la digestibilidad de las protenas.
2. En el caso del horneado del pan, aumenta el contenido de vitaminas del grupo B,
por la accin fermentativa de las levaduras.

Tostado

Esta tcnica tiene distintas variantes segn el mtodo de aplicacin del calor, bien sea
por una plancha elctrica, con llama o mediante rotacin.
En el caso de utilizar la barbacoa, hay que tener especial cuidado con la forma de asar
la carne, ya que la grasa que se desprende sobre las brasas genera hidrocarburos
txicos. Por ello, debemos tener precaucin y utilizar carne con poca grasa o bien,
retirar la grasa visible antes de ponerla sobre la barbacoa. Adems, se debe evitar que
la carne se queme.
Este mtodo afecta a las propiedades nutritivas de los alimentos de forma similar al
horneado. Provoca prdidas nutritivas en vitaminas y afecta a la desnaturalizacin de
las protenas, de forma que aumenta su digestibilidad.


Microondas

Las microondas, son radiaciones electromagnticas de baja energa que no ionizan el
alimento; se aplican sobre alimentos que contienen agua, provocando vibraciones en
las molculas de agua, generando calor la friccin de estas. Mediante esta tcnica se
puede pasteurizar, esterilizar, precocinar, deshidratar, descongelar, calentar platos
cocinados y escalfar, pero no se puede hornear, ni frer. La coccin por microondas se
aplica a carne, pescado, cereales, huevos, fruta y verdura, sin necesidad de aadir
aceite, por lo que su empleo en los planes de mantenimiento y adelgazamiento es muy
recomendable y saludable.
Los efectos sobre los nutrientes son similares a los descritos para otros tratamientos
por calor, pero depender del tiempo y la potencia del mismo. Con el microondas no
se generan sustancias txicas, ni metabolitos secundarios que afectan a la
palatabilidad de los alimentos.








Esterilizacin

Es un tratamiento muy eficaz para controlar el crecimiento bacteriano e incrementar la
vida til de los alimentos, ya que elimina todos los microorganismos y esporas
mediante un tratamiento trmico intenso.

Se pueden aplicar dos procedimientos de esterilizacin:

1. La esterilizacin tradicional (enlatado), consiste en la aplicacin de calor de 20
minutos a una hora a los alimentos envasados. Los envases donde se envasan los
alimentos deben ser resistentes al calor. Estos envases pueden ser metlicos, de
vidrio, laminados de polmeros plsticos, de aluminio y de papel. La esterilizacin
afecta de forma negativa a las vitaminas y al valor biolgico de las protenas,
debido a la prdida de ciertos aminocidos.

2. La esterilizacin por UHT (Ultra High Temperature). Consiste en aplicar el calor
antes de envasar el alimento, mediante el contacto directo con las placas de
calentamiento. De esta forma, se aplican altas temperaturas al alimento durante
un tiempo muy corto, que pueden ser dcimas de segundo. Este tipo de
tratamiento produce menos prdidas nutritivas que el enlatado, afectando slo a
las vitaminas, que son sensibles a la temperatura. Ambos mtodos facilitan la
digestibilidad de las protenas.

Tratamientos de baja temperatura

La conservacin por aplicacin de bajas temperaturas, y en especial la congelacin, es
la va ms eficaz para conservar el valor nutritivo de los alimentos, ya que a bajas
temperaturas, se inhibe la proliferacin de los microorganismos y la actividad
enzimtica, procesos que intervienen en las reacciones bioqumicas que ocurren en el
alimento. Para que la conservacin por fro sea eficaz, se debe realizar lo ms rpido
posible, de forma que se mantenga adecuadamente la textura del producto y no se
pierda el agua con los nutrientes hidrosolubles.
A) Refrigeracin
Este es el mtodo ms frecuentemente utilizado en los hogares. Consiste en mantener
un alimento a una temperatura comprendida entre -1
o
C y 8
o
C, para ralentizar as el
crecimiento microbiano y alargar la vida til del alimento, manteniendo el valor
nutricional del mismo. Sin embargo, este mtodo no elimina los microorganismos y
algunos de ellos son capaces de crecer a estas temperaturas, de forma que finalmente
el alimento acaba deteriorndose. Para conservar correctamente los alimentos en
refrigeracin, se debe tener en cuenta que:
1. La temperatura del frigorfico es distinta en cada zona. Cada tipo de alimento
necesita unas condiciones distintas de refrigeracin. La carne, el pescado, los
alimentos que ya estn cocinados, los huevos y las salsas, deben colocarse en la
zona ms fra del frigorfico. Las verduras y la fruta se deben colocar en las
zonas de la nevera que estn menos fras.
2. Hay que tener en cuenta que en una misma nevera se van a conservar
alimentos con diferente vida til, algunos de ellos estn cocinados y otros
crudos; para evitar que se produzca contaminacin cruzada se deben conservar
de forma separada.
3. Los alimentos cocinados se deben almacenar en contenedores cerrados
hermticamente.
4. Las frutas y verduras se deben almacenar sin bolsas de plstico, para evitar la
condensacin de agua, ya que se acelerara el crecimiento de microorganismos
como los hongos.
5. Los alimentos perecederos se pueden conservar en el frigorfico unos cinco
das, aunque es importante mirar en el envase la fecha de caducidad. Con
respecto a los alimentos cocinados, sobras o latas abiertas, carne picada o
pescado, no conviene superar los dos das de almacenamiento, recomendando
consumirlos antes de esa fecha.
6. Hay que prestar especial atencin a los alimentos ms sensibles a la
contaminacin y al crecimiento de los microorganismos, como son los
alimentos que contienen huevo crudo, natas, salsas, pescado, leche y arroz. Por
ello se aconseja consumirlos inmediatamente.





B) Congelacin
La congelacin que se realiza a una temperatura entre -18
o
C y -30
o
C -tambin
denominada ultracongelacin, alargando de forma prcticamente indefinida la vida til
de los alimentos, al paralizar el crecimiento microbiano. Al cristalizarse el agua por
congelacin, se producen una serie de lesiones en la estructura del alimento que estn
directamente relacionadas con la velocidad de congelacin. Cuando la congelacin es
rpida, se forman pequeos cristales, pero cuando es lenta se forman cristales
gruesos, daando la estructura del alimento. Para que la congelacin sea llevada a
cabo en el hogar, se necesita un congelador de cuatro estrellas, que alcanzan
temperaturas de -30
o
C. A esta temperatura, las reacciones enzimticas se reducen
drsticamente y la congelacin rpida del agua impide que se difundan lquidos.
Los congeladores de tres estrellas, que alcanzan una temperatura de -18
o
C, son aptos
para conservar alimentos que previamente se han ultracongelado. A esta temperatura
de -18
o
C, entre el 5% y el 15% del agua no se congela ni cristaliza por contener sales
disueltas, por lo que no queda el alimento como un medio totalmente inmovilizado.
As, se recomienda que:
1. En el caso de vegetales, realizar un tratamiento previo a la congelacin que consiste en
un escalfado, con el objeto de inhibir los procesos enzimticos que se producen en el
alimento.
2. Las legumbres tambin deben escalfarse antes de la congelacin, para inactivar as el
pardeamiento enzimtico.
3. El pescado debe congelarse en contenedores que no dejen pasar el oxgeno, para
evitar que se oxiden las grasas.
4. - Para impedir que se rompa la cadena de fro, es importante guardar los congelados
adquiridos lo antes posible.
C) Descongelacin
Es el paso previo al cocinado. Este proceso hay que realizarlo siguiendo unas pautas
determinadas, para evitar que el alimento congelado se contamine y comience la
multiplicacin de los microorganismos. Una vez que el alimento se ha descongelado, se debe
tratar como si fuera perecedero. A continuacin se describen algunas recomendaciones para
efectuar correctamente el proceso:
1. Las verduras se pueden cocinar directamente sin descongelacin previa.
2. La carne y pescado deben descongelarse en un lugar fro como la nevera.
3. Tambin se puede utilizar el microondas para descongelar, ya que adems presenta
como ventaja que es un mtodo rpido e higinico, aunque se pueden perder ciertos
aromas.
4. En los alimentos que se han adquirido en el comercio, puede venir descrito en la
etiqueta la forma adecuada para descongelar y llevar a cabo la preparacin culinaria
posterior para ese producto especfico.
5. Los productos que se van a descongelar se deben colocar sobre un contenedor
impermeable, evitando as que los exudados entren en contacto con otros alimentos y
los contaminen.
6. No se debe descongelar a temperatura ambiente, sobre un radiador o bien bajo el
chorro de agua.
7. Los productos descongelados se deben someter a un tratamiento trmico correcto y
consumirse lo antes posible.
8. Nunca se debe recongelar un alimento que se ha descongelado previamente, no solo
por la prdida de calidad durante el descongelado, sino tambin porque puede
contener una carga bacteriana mayor, la cual ha crecido durante el proceso de
descongelacin.
9. La congelacin tambin se puede utilizar para la destruccin de los parsitos, que se
encuentra habitualmente en los pescados. Conviene congelar el pescado antes de
consumirlo, sobre todo si no se va cocinar con calor.

Eliminacin de agua:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de procesado al que han sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en
agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El
agua libre o absorbida, que es la forma predominante se libera con gran facilidad
aplicando calor, mientras que el agua ligada se halla combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos de carbono) o
ligada a las protenas y a las molculas de sacridos, y absorbida sobre la superficie de
las partculas coloidales. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de
vapor, un calentamiento de distinta intensidad.
La actividad del agua se define como el cociente entre la presin de vapor del agua del
alimento y la presin de vapor del agua pura. Es necesaria para el crecimiento
microbiano, por ello, si se reduce la actividad del agua, se puede controlar el
crecimiento bacteriano.
Existen diferentes vas para la reduccin del agua disponible:
1. Concentracin: Se elimina parte del agua, sin llegar a convertir el alimento en
slido. Se producen prdidas de vitaminas termolbiles.
2. Desecacin o deshidratacin: Consiste en extraer la humedad de los alimentos. Es
un mtodo de conservacin muy antiguo, llevado a cabo por el ser humano. Entre
estos mtodos se incluye la liofilizacin, que congela el alimento a vaco y permite
mantener el valor nutricional y sensorial del mismo. Se utiliza para caf, zumos,
infusiones etc.

Conservacin qumica: Se utiliza algn compuesto qumico como la sal, el azcar,
alcohol o cidos, para ralentizar el crecimiento de microorganismos. Provocan un
cambio apreciable en las caractersticas organolpticas del alimento.
Irradiacin: Los alimentos se someten a radiacin ionizante que provoca radicales
libres y destruye microorganismos e insectos. Puede alterar las protenas, las
caractersticas del alimento y afecta a la oxidacin de la grasa, hacindola menos
digerible.
Reacciones de los nutrientes influenciadas por los procesos tecnolgicos

PROTENAS
Las protenas son muy vulnerables al calor, afectndoles como se describe a
continuacin:

a) Desnaturalizacin de las protenas
Cuando sometemos al alimento a temperaturas superiores a 50-60C, ocurren cambios
en la estructura nativa de la protena, desnaturalizndose. Cuando las temperaturas
son muy altas, se incrementa la reactividad de la protena y pueden tener lugar una
serie de reacciones qumicas en la propia molcula proteica, o bien entre distintas
protenas.







Estas
alter
acion
es provocan reducciones del valor nutritivo de la protena, como prdidas de
nutrientes en carnes y pescados que han sido cocinados empleando mtodos
culinarios como la plancha o la parrilla. No obstante, la desnaturalizacin tambin
provoca efectos favorables:

1. Mejora la textura de los alimentos. La desnaturalizacin est estrechamente
relacionada con la textura de los alimentos. Por ejemplo, el proceso de elaboracin
del pan tiene lugar debido al gluten que contiene la harina de trigo.
2. Reduccin de caractersticas organolpticas inadecuadas. Existen distintas enzimas
en los alimentos que pueden generar sustancias que aportan sabor, olor y color y
que por tanto alteran las propiedades sensoriales de los alimentos. El calor ayuda a
la inactivacin de estas enzimas e impide el desarrollo de estas sustancias.
3. Incremento de la digestibilidad de las protenas. La estructura que presenta la
protena limita la accesibilidad de las enzimas. El tratamiento por calor, rompe
parcialmente esta estructura y facilita el aumento de la digestibilidad de la
protena.
4. Inactivacin de los factores antinutritivos de las protenas. Existen distintos
factores antinutritivos en los alimentos que pueden afectar a la biodisponibilidad
de los nutrientes, y se inactivan mediante el tratamiento por calor.