R. Bras. Agrocincia, Pelotas, v. 12, n. 1, p.

57-61, jan-mar, 2006 57

ALTERAES DE COMPOSTOS FENLICOS E PECTINA
EM PS-COLHEITA DE FRUTOS DE AMORA-PRETA

POSTHARVEST CHANGES OF PECTIN AND PHENOLIC COMPOUNDS IN BLACKBERRIES


Luis Eduardo Corra Antunes
1
; Emerson Dias Gonalves
2
; Renato Trevisan
2


1
Eng. Agr., Embrapa Centro de Pesquisa Agropecuria de Clima Temperado, Caixa Postal 403, CEP 96001-970 Pelotas, RS. Bolsista CNPq. E-
mail: antunes@cpact.embrapa.br
2
Eng. Agr., Embrapa Centro de Pesquisa Agropecuria de Clima Temperado, Caixa Postal 403, CEP 96001-970 Pelotas, RS. Bolsista CNPq/RD.
E-mail: emerson@cpact.embrapa.br; trevisan@cpact.embrapa.br

(Recebido para Publicao em 28/04/2005, Aprovado em 02/01/2006)
RESUMO

A compreenso dos processos fisiolgicos de frutas em ps-
colheita de suma importncia para definio de estratgias para
preservao da qualidade destas. Objetivou-se avaliar alteraes
fenlicas e pectnicas de frutas de amoreira-preta mantidas em
diferentes ambientes e tempos de armazenamento. Este trabalho foi
realizado no Laboratrio de Anlises de Produtos Vegetais, localizado
na Fazenda Experimental da Epamig, em Caldas. As anlises
qumicas foram executadas no Laboratrio de Anlise de Alimentos do
Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de
Lavras (UFLA). O delineamento experimental utilizado foi em blocos
casualizados, em um esquema de fatorial de 2 x 2 x 5 (cultivar: Brazos
e Comanche; condies ambientais: geladeira 2 C e temperatura
ambiente de 20 2 C; tempo de armazenamento: 0, 3, 6, 9 e 12
dias). As caractersticas avaliadas foram: compostos fenlicos totais,
pectina solvel, pectina total e porcentagem de pectina solvel. Foi
observado um aumento da solubilizao da pectina e da pectina
solvel e uma reduo dos compostos fenlicos totais. A cultivar
Comanche apresentou mais alta concentrao de compostos fenlicos
totais que Brazos'.

Palavras-chave: Rubus spp., pequenas frutas, armazenamento.

ABSTRACT

The understanding of the physiological postharvest processes of
fruits is very important, to better preserve fruits for longer periods
without changing its quality. This study was conducted to evaluate the
behavior of blackberry fruits kept under different environmental and
storage periods. This study was carried out at the Laboratrio de
Anlises de Produtos Vegetais - Fazenda Experimental - Epamig,
Caldas, MG, Brazil. Chemical analysis were performed at the
Departamento de Cincia dos Alimentos - Universidade Federal de
Lavras (UFLA). A randomized block design in a 2x2x5 (cultivars:
Brazos and Comanche; environmental conditions: cold room 2 C and
room temperature 20 2 C; storage period: 0, 3, 6, 9 and 12 days)
factorial scheme was used. The characteristics evaluated were: total
phenolic compounds, total soluble solids, soluble pectin, total pectin,
percentage of soluble pectin. An increase in soluble pectin percentage
and soluble pectin and a redution in total phenolic compounds was
observed. The Comanche cultivar showed higher content of total
phenolic compounds in comparison to Brazos.

Key words: Rubus spp., small fruit, storage.

INTRODUO

Apesar de recente no Brasil o cultivo a amora-preta vem
se expandindo nas regies Sul e Sudeste do pas (ANTUNES
et al., 2000). A amora-preta possui caractersticas que a torna
uma fruta extremamente sensvel. Contm 85% de gua, 10%
de carboidratos, com elevado contedo de minerais, vitaminas
B e A e clcio. Pode ser consumida de outras formas como
gelias, suco, sorvete e yogurtes (POLING, 1996).
Uma srie de funes e constituintes qumicos so
relatados na literatura internacional relacionados s
qualidades da amora-preta, estando, entre eles, o cido
elgico. O cido elgico um derivado do cido glico, e
como fenol, possui algumas propriedades de compostos
fenlicos (WANG et al., 1994). Segundo WANG et al. (1994), o
cido elgico (C
14
H
6
O
8
) encontrado em morango (Fragaria
spp), groselha preta (Ribes nigrum), amoreira-preta (Rubus
subgnero Eubatus), framboesa (Rubus subgnero
Idaeobatus), entre outras espcies. O cido elgico e alguns
elagitaninos tm mostrado propriedades inibidoras contra
replicao do vrus HIV transmissor da Aids [Asanaka et al.
(1988), Take et al. (1989), citados por MAAS et al., (1991)]. Os
estudos de Asanaka com ratos sugerem que o elagitanino
oenotherin B pode ser usado via oral para inibir o HIV e o vrus
da herpes (MAAS et al., 1991). Alm disso, so atribudas s
frutas de amoreira-preta outras propriedades, como o controle
de hemorragias em animais e seres humanos, controle da
presso arterial e efeito sedativo, complexao com metais,
funo antioxidante, ao contra crescimento e alimentao
de insetos [Girolami et al. (1966), Cliffton (1967), Bhargava et
al. (1968) citados por MAAS et al., 1991].
Trabalhos como os de MORRIS et al. (1981), PERKINS-
VEAZIE et al. (1997), PERKINS-VEAZIE et al. (1993; 1996),
ANTUNES et al. (2003) relatam que o perodo de
armazenamento desta fruta relativamente curto (7 dias).
MORRIS et al. (1981) mencionam que, devido a
estrutura frgil e alta taxa respiratria de frutas de amoreira-
preta, sua vida ps-colheita relativamente curta, o que
tambm corroborado por HARDENBUG et al. (1986), citados
por PERKINS-VEAZIE et al. (1997). Estes mesmos autores
citam CLARK (1992) quando relatam que a firmeza do fruto
colhido influencia na vida de prateleira, uma vez que podem
ser facilmente danificados no manuseio facilitando a infecco
por patgenos.
Segundo HARDENBURG et al. (1986), citados por
PERKINS-VEAZIE et al. (1996) e PERKINS-VEAZIE et al.
(1997), a recomendao usual de armazenamento para
amoreira-preta de 2 a 3 dias quando mantidas a 0
o
C.
Contudo, estes mesmos autores citam que CLARK & MOORE
(1990), trabalhando com cultivares eretas de amoreira-preta,
mantiveram os frutas com qualidade durante 7 dias
temperatura de 5
o
C.
Durante o armazenamento dos frutos uma srie de
modificaes qumicas podem ocorrer, sendo sua velocidade
de ocorrncia dependente da forma como se acondicionam
estes frutos, e do grupo enzimtico associado, como verificado
por SETHU et al. (1996) em pimento (Capsicum annuum).
Uma da mais importantes mudanas em frutos como morango,
framboesa e amora-preta, durante o tempo de
ANTUNES et al. Alteraes de compostos fenlicos e pectina em ps-colheita de frutos de amora-preta
58 R. Bras. Agrocincia, Pelotas, v. 12, n. 1, p. 57-61, jan-mar, 2006
armazenamento, a reduo da firmeza (VICENTE et al.,
2005), que segundo SEXTON et al. (1997) um processo
multicomponente.
As substncias pcticas so os principais componentes
qumicos dos tecidos responsveis pelas mudanas de textura
dos frutos e hortalias. Quando os grupos carboxilicos cidos
encontram-se ligados ao clcio, formam o pectato de clcio,
que insolvel e tambm designado como protopectina,
predominante em frutas imaturos. Com o amadurecimento, h
liberao de clcio e solubilizao de protopectina das
paredes celulares, por ao enzimtica. H ento modificao
da textura, que se torna gradualmente macia. Essas
transformaes ocorrem no s durante o amadurecimento,
como tambm no armazenamento de frutos e algumas
hortalias. As pectinas em frutos encontram-se sob diferentes
formas, caracterizadas por diferentes solubilidades. A
protopectina uma forma insolvel em gua e que, por
hidrlise parcial, produz cidos pectinicos ou cidos pcticos
tambm chamados de pectinas solveis (CHITARRA &
CHITARRA, 1990).
Como as hemicelulose, as pectinas constituem um grupo
heterogneo de polissacardeos, caracteristicamente contendo
acares cidos, como cido galacturnico, e acares
neutros, tais como ramnose, galactose e arabinose. Na
parede, as pectinas tambm so molculas muito grandes e
complexas, composto de tipos diferentes de polissacardeos
pcticos (TAIZ & ZEIGER, 2004).
Desta forma objetivo-se avaliar as alteraes pectincas
e fenlicas de frutas de amoreira-preta, em ps-colheita, sob
diferentes ambientes e tempo de conservao.

MATERIAL E MTODOS

O presente trabalho foi realizado no Laboratrio de
Anlises de Produtos de Origem Vegetal da Fazenda
Experimental da EPAMIG, em Caldas (FECD), e as anlises
qumicas realizadas no Departamento de Cincias dos
Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA).
O ensaio de conservao ps-colheita de amoreira-preta
foi realizado durante a safra 1998/99, com frutas oriundas da
coleo de cultivares da FECD.
As amoras foram colhidas pela manh (19/11/1998),
diretamente em bandejas de plstico transparente,
semelhantes s utilizadas para morango, num total de 18
frutos por bandeja, sendo posteriormente levadas ao
laboratrio e pesadas. Em seguida, as cumbucas eram
envoltas com filme de cloreto de polivinila (PVC) de 20 , e
colocadas nos ambientes de estudo. As frutas utilizadas neste
trabalho no sofreram nenhum tratamento prvio.
O delineamento utilizado foi o de blocos casualizados
com trs repeties e 18 frutos por parcela. Utilizou-se um
esquema fatorial 2 x 2 x 5 (cultivares: Brazos e Comanche;
ambiente: 2C em geladeira e temperatura ambiente em
laboratrio (20C 2C); tempo de armazenamento: 0, 3, 6, 9
e 12 dias).
As cultivares foram escolhidas em funo da maior
disponibilidade de frutos por ocasio da montagem do ensaio.
Foram avaliadas as caractersticas pectina solvel,
pectina total, solubilidade de pectina (%) (BITTER & MUIR,
1962) e compostos fenlicos totais (SWAIN & HILLIS, 1959;
AOAC, 1990).



RESULTADOS E DISCUSSO

A cultivar Comanche apresentou diminuio da pectina
total medida que foi prolongado o perodo de
armazenamento do fruto, mas em relao Brazos no houve
alteraes (Figura 1). Independentemente do ambiente de
conservao, houve diminuio da pectina total para as
cultivares estudadas com o aumento do perodo de
armazenamento (Figura 2), ocorrendo neste mesmo tempo
aumento da pectina solvel (Figura 3), indicando perda de
textura com o armazenamento. A textura do fruto, apesar de
ser um parmetro fsico, est estreitamente relacionada com a
solubilizao de substncias pcticas. Frutos com elevada
porcentagem de pectina solvel so geralmente de textura
fraca e pouco resistentes ao transporte e armazenamento
(CARVALHO, 1994). MAJUMBER & MAZUMDAR (2002)
relatam que para Physalis peruviana L. tambm ocorre
aumento da solubilizao de substncias pcticas durante o
amadurecimento dos frutos.


0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12
Armazenamento (dias)
P
e
c
t
i
n
a

T
o
t
a
l

(
m
g

1
0
0
g
-

)
Brazos (Y1) Comanche (Y2)
Y1 = 335,8 + 3,21X - 0,44X
2
R
2
= 0,5765
Y2 = 593,66 - 48,08X + 2,33X
2
R
2
= 0,9002


Figura 1 - Pectina total (mg de cido galacturnico 100g
-1
de
tecido fresco) em frutas de cultivares amoreira-
preta, em funo do armazenamento em dias.

0
100
200
300
400
500
0 3 6 9 12
Armazenamento (dias)
P
e
c
t
i
n
a

T
o
t
a
l

(
m
g

1
0
0
g
-

)
2 C (Y1) T. Ambiente (Y2)
Y1 = 458,12 - 25,96X + 8,43X
2
R
2
= 0,8326
Y2 = 471,43 - 18,90X + 0,44X
2
R
2
= 0,9854


Figura 2 - Pectina total (mg de cido galacturnico 100g
-1
de
tecido fresco) em dois ambientes de conservao,
em funo do armazenamento em dias.



ANTUNES et al. Alteraes de compostos fenlicos e pectina em ps-colheita de frutos de amora-preta
R. Bras. Agrocincia, Pelotas, v. 12, n. 1, p. 57-61, jan-mar, 2006 59
0
50
100
150
200
250
300
0 3 6 9 12
Armazenamento (dias)
P
e
c
t
i
n
a

S
o
l

v
e
l

(
m
g

1
0
0
g
-

)
Brazos (Y1) Comanche (Y2)
Y1 = 136,89 + 35,19 - 2,60X
2
R
2
= 0,9551
Y2 = 218,98 + 18,45X - 1,30X
2
R
2
= 0,8052

Figura 3 - Pectina solvel (mg de cido galacturnico 100g
-1
de tecido fresco) em frutas de cultivares de
amoreira-preta, em funo do armazenamento em
dias.

Segundo CARVALHO (1994), a alta porcentagem de
pectina solvel, em goiabas, indica frutos mais amolecidos,
cuja textura muito macia diminui a vida til em ps-colheita e
inviabiliza o transporte das frutas a grandes distncias. Neste
trabalho, verificou-se que apesar da elevao da pectina
solvel em geladeira (Figura 4), este ambiente foi o que
melhor conservou as frutas, sem degradao aparente de
parede celular e extravasamento de suco. J a temperatura
ambiente (20 2 C), houve perda drstica de textura dos
frutos com extravasamento de suco e inviabilizao para
comercializao, a partir do sexto dia de avaliao.
CARVALHO et al. (1995) relataram a tendncia de
amolecimento em melo (Cucumis melo var. inodorus)
armazenado por 45 dias em ambiente, com a elevao na
relao pectina solvel/pectina total. A solubilidade da pectina
pode aumentar como resultado de clivagem das ligaes entre
pectinas e as hemiceluloses (CHITARRA & CHITARRA, 1990;
Mc COLLUM et al., 1989, citados por CARVALHO et al.,
1995).

0
50
100
150
200
250
300
350
0 3 6 9 12
Armazenamento (dias)
P
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t
i
n
a

S
o
l

v
e
l

(
m
g

1
0
0
g
-

)
2 C (Y1) T. Ambiente (Y2)
Y1 = 166,56 + 33,76X - 2,13X
2
R
2
= 0,8953
Y2 = 189,31 + 19,88X - 1,77X
2
R
2
= 0,7138

Figura 4 - Pectina Solvel (mg de cido galacturnico 100g
-1
de tecido fresco) em frutas de amoreira-preta em
dois ambientes de conservao, em funo do
armazenamento em dias.

Estas informaes so importantes por dois aspectos: os
maiores ndices de pectina total so importantes para a
conservao da fruta em ps-colheita, visto que as pectinas
influenciam a textura do fruto; e tambm no custo de
processamento industrial, devido menor necessidade de
adio de pectina comercial e reduo do tempo de fabricao
do doce em massa (PAIVA et al., 1997). Dessa forma, o
armazenamento prolongado de amoreira-preta afetaria no s
a qualidade comercial da fruta in natura, como o rendimento
(custo) industrial.
Com relao s cultivares, observou-se que Comanche
apresentou 43,4% mais pectina total que Brazos no incio do
ensaio (Figura 1). Isto significa dizer que a Comanche daria
maior rendimento industrial em relao Brazos, sendo
tambm, neste aspecto, a cultivar indicada para conservao
por um perodo mais prolongado.
FILGUEIRAS et al., (1996) concluram que, para o
armazenamento de ameixas cv. Roxa de Delfim Moreira, a
utilizao de filme de PVC, associado ao uso de refrigerao,
evitou o amaciamento acentuado dos frutos, o qual pode
causar injrias mecnicas durante o manuseio na cadeia de
comercializao. As informaes obtidas neste trabalho, onde
a utilizao de PVC e refrigerao prolongaram a vida til das
cultivares de amoreira-preta testadas, confirmam os resultados
dos autores citados.
Observou-se que, apesar do aumento da solubilizao
de pectina (Figura 6) em ambiente refrigerado, a aparncia
externa do fruto durante a avaliao no armazenamento se
apresentava com boas caractersticas de comercializao.
Pode-se inferir que a reduo de solubilizao no ambiente de
laboratrio, a partir do sexto dia, possa ser devida inativao
enzimtica, devida, principalmente, desestruturao
apresentada pelos tecidos dos frutos, com liberao de suco e
pelo ataque de fungos na embalagem, tornando-os imprprios
para comercializao.
A solubilidade de pectina da cultivar Brazos foi superior
da Comanche at o nono dia, reduzindo-se 19,67%, em
relao segunda, no dcimo segundo dia (Figura 5).
Para ALVARENGA et al. (1994), em marmelo
(Chaenomeles sinensis Koehne, cv Japons), menores
ndices de solubilizao de pectina indicam uma textura firme,
que confere maior resistncia ao transporte e armazenamento.
Neste trabalho, fica evidenciado que a Comanche teria, em
princpio, melhores condies para maior vida ps-colheita.
Por outro lado, essa constatao no se aplicou em ambiente
refrigerado, onde se obteve maiores porcentuais de
solubilidade, e que, ao mesmo tempo, foi o ambiente que
proporcionou melhores condies para que os frutos se
conservassem.
As mudanas ocorridas no sabor, durante o
amadurecimento de muitos frutos, esto associadas s
modificaes na sua concentrao de taninos no fruto
(MENEZES, 1994). Neste ensaio, houve aumento nos teores
de compostos fenlicos totais at o sexto dia de
armazenamento, tanto para Comanche como para Brazos. A
partir da, ocorreu uma reduo nestes teores, atingindo
443,66 e 382,83 mg 100g
-1
de polpa, para Comanche e
Brazos, respectivamente (Figura 7). A perda de adstringncia
uma das principais mudanas que ocorrem durante o
amadurecimento de pssegos e, est diretamente relacionada
com a presena de fenlicos (CHITARRA, 1997) que, com sua
reduo, melhoraria, as caractersticas de palatabilidade das
frutas. Entretanto nenhum teste sensorial foi realizado neste
trabalho, que poderia embasar esta hiptese em relao a
amora-preta.



ANTUNES et al. Alteraes de compostos fenlicos e pectina em ps-colheita de frutos de amora-preta
60 R. Bras. Agrocincia, Pelotas, v. 12, n. 1, p. 57-61, jan-mar, 2006
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 3 6 9 12
Armazenamento (dias)
S
o
l
u
b
i
l
i
d
a
d
e

(
%
)
2 C (Y1) T. Ambiente (Y2)
Y1 = 37,22 + 11,43X - 0,684X
2
R
2
= 0,9647
Y2 = 41 + 6,73X - 0,45X
2
R
2
= 0,8985

Figura 5 - Solubilizao da pectina (%) em frutas de cultivares
amoreira-preta em funo do armazenamento em
dias.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 3 6 9 12
Armazenamento (dias)
S
o
l
u
b
i
l
i
d
a
d
e

(
%
)
Brazos (Y1) Comanche (Y2)
Y1 = 40,33 + 10,09X - 071X
2
R
2
= 0,8858
Y2 = 37,89 + 8,07X - 0,424X
2
R
2
= 0,8870


Figura 6 - Solubilizao da Pectina (%) de frutas de cultivares
de amoreira-preta em dois ambientes de
conservao, em funo do armazenamento em
dias.
0
100
200
300
400
500
600
0 3 6 9 12
Armazenamento (dias)
C
o
m
p
o
s
t
o

F
e
n

l
i
c
o
s

T
o
t
a
i
s
Brazos (Y1) Comanche (Y2)
Y1 = 420,63 + 18,51X - 1,80X
2
R
2
= 0,6008
Y2 = 437,60 + 25,95X - 2,12X
2
R
2
= 0,7857

Figura 7 - Concentrao de compostos fenlicos totais
(mg.100g
-1
) em frutas de cultivares de
amoreira-preta, em funo do armazenamento
em dias.

Com relao ao ambiente de armazenamento, observou-
se que, em temperatura ambiente, houve um incremento nos
teores de compostos fenlicos totais at o sexto dia,
decrescendo a partir da at o dcimo segundo dia, atingindo
370,63 mg 100g
-1
. J em ambiente refrigerado, houve um
ligeiro incremento at o nono dia, atingindo 467,86 mg 100g
-1
,
havendo posteriormente um pequeno decrscimo de 12
mg 100g
-1
at o dcimo segundo dia (Figura 8).
0
100
200
300
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500
600
0 3 6 9 12
Armazenamento (dias)
C
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o
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o

F
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n

l
i
c
o
s

T
o
t
a
i
s
Brazos (Y1) Comanche (Y2)
Y1 = 420,63 + 18,51X - 1,80X
2
R
2
= 0,6008
Y2 = 437,60 + 25,95X - 2,12X
2
R
2
= 0,7857


Figura 8 - Concentrao de compostos fenlicos totais (mg
100g
-1
) em frutas de cultivares de amoreira-preta
em dois ambientes de conservao, em funo
do armazenamento em dias.

Tabela 1 - Valores mdios para concentrao de compostos
fenlicos totais (mg 100g
-1
) em frutas de amoreira-
preta para interao ambiente de armazenamento
e cultivar.
TRATAMENTOS CULTIVARES
Brazos Comanche
2 C 451,73 a A 457,33 a A
Temperatura Ambiente 416,73 b B 500,26 a B
Mdias seguidas pela mesma letra minscula na linha e
maiscula na coluna no diferem entre si, a 1% pelo teste de
Tukey.

A cultivar Comanche apresentou os maiores teores de
compostos fenlicos totais nos dois ambientes de conservao
em relao Brazos (Tabela 1). Este aumento inicial da
concentrao de compostos fenlicos totais poderia estar
associado perda de massa das frutas, concentrando estas
substncias. A reduo destes compostos, tanto entre as
cultivares como entre os ambientes de conservao, pode ser
devida a processos de complexao e polimerizao dos
taninos (MENEZES, 1994).


CONCLUSES

Houve aumento da solubilidade de pectina e pectina
solvel, para Brazos e Comanche, durante o
armazenamento, e ocorreu reduo de pectina total e
compostos fenlicos totais;
A cultivar Comanche apresentou maiores teores de
compostos fenlicos totais.
Frutas da cultivar Comanche apresentaram melhores
caractersticas para a industrializao e conservao da
qualidade ps-colheita, devido as maiores concentraes de
pectina total.

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