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GUA DE LA GESTIN DE

CALIDAD PARA SERVICIOS DE


ALIMENTACIN Y NUTRICIN
EN ESTABLECIMIENTOS DE
SALUD DE 1
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, 2
do
y 3
er
NIVEL DE
ATENCIN
MINISTERIO DE SALUD
Y DEPORTES
INSTITUTO NACIONAL
DE SEGUROS DE SALUD
Movilizados por el Derecho a la Salud y la Vida
MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES

Dr. Ramiro Tapia Sainz
MINISTRO DE SALUD Y DEPORTES

Dr. Juan Alberto Nogales Rocabado
VICEMINISTRO DE SALUD

INSTITUTO NACIONAL DE SEGUROS DE SALUD

Dr. Romel Rivero Herbas
DIRECTOR GENERAL EJECUTIVO
Dr. Edgar O. Cceres Vega
JEFE DEPARTAMENTO TCNICO DE SALUD
Dra. Mara Julia Carrasco Gil
Resp. AREA DE LA GESTIN DE CALIDAD Y AUDITORA MDICA
Lic. Marlen A. Yucra C. de Rivamontan
PREVENCIN Y PROMOCIN DE LA SALUD
CO- AUTORES DE LA GUA DE GESTIN DE LA CALIDAD DEL
SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN EN
ESTABLECIMIENTOS DE 1
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do
Y 3
er
NIVEL DE ATENCIN
CAJA NACIONAL DE SALUD
Lic. Miriam Mendoza Ordez
Lic. Mara del Carmen Anaya Arias
CAJA DE SALUD DE LA BANCA PRIVADA
Lic. Mara del Carmen Beltrn Quiroga
CAJA PETROLERA DE SALUD
Lic. Mariella Del Pozo Lpez
CAJA DE SALUD DE CAMINOS Y R.A.
Lic. Graciela Espejo Ticona
CORPORACIN DEL SEGURO SOCIAL MILITAR
Lic. Reyna Gonzles Monterrey
CAJA BANCARIA ESTATAL DE SALUD
Lic. Mdori Rada Rubn de Celis
SEGURO DE SALUD UNIVERSITARIO LP
Lic. Janett Rodrguez Fernndez
NDICE
Nombre Pgina
1. Introduccin 11
2. Marco legal 11
3. Generalidades 13
Finalidad 13
Objetivo general 14
Objetivos especfcos 14
Alcance 14
4. Documentos de trabajo 14
5. Elementos del modelo 15
A. Estructura Fsica del Servicio 15
a1. Caractersticas generales 16
a.2. Estructura Fsica por rea de trabajo 17
a. rea de recepcin de alimentos 18
b. rea de almacenamiento de alimentos 18
c. rea de produccin de alimentos 19
d. rea de distribucin de alimentos 21
d.1. Offce por servicio 21
e. rea de limpieza y saneamiento 22
f. rea del personal profesional 23
I. Ofcina del Nutricionista 23
II. Consultorio Externo 24
g. rea para el personal de servicio 24
B. Equipamientos del Servicio de alimentacin y nutricin 24
b.1. Listado del equipamiento en general 24
B.2. Catalogo de utensilios 27
C. Organizacin 28
Organigrama para el tercer nivel 29
Organigrama para el segundo nivel 29
Organigrama en el primer nivel 30
D. Recursos Humanos 30
D.1. Del profesional 30
D.2. Perfl del profesional 31
D.3. Funciones del profesional 31
D.3.1. Nutricionista Jefe De Servicio 31
Funciones especfcos 31
Requisitos 32
D.3.2. Nutricionista Dietista del rea Clnico 32
D.3.3. Nutricionista Dietista del rea Administrativo 33
D.3.4 Nutricionista Dietista de Consulta Externa 34
D.4. Funciones del personal de mando intermedio 35
D.4.1.Secretaria 35
D.4.2. Ecnomo o encargado de compras 36
D.5. Funciones del personal manual del servicio 37
D.5.1. Jefe de cocina 37
D.5.2. Cocinero 38
7
D.5.3. Auxiliar de cocina 38
D.5.4. Auxiliar de limpieza 39
E. Misin 40
E.1. Objetivos del Servicio 40
F. Procesos del Servicio 40
Administracin 41
Clnica 41
Consulta externa 41
Capacitacin 42
Determinacin del numero de personal 42
Calidad de la alimentacin 42
Requerimientos y recomendaciones nutricionales 42
Men 44
Horario de atencin 44
Clasifcacin de las dietas teraputicas 45
Control de costos 46
G. Formulacin de Indicadores y parmetros 47
o Indicadores del servicio de Nutricin 47
o Indicadores de consulta externa 50
o Formulacin del monitoreo y evaluacin 51
H. Sistema de registros 52
I. Procedimientos de atencin 54
Flujo gramas Atencin Clnica 54
Flujo gramas Atencin en Consultorio Externo 55
J. Procedimiento en gestin de la calidad y auditoria mdica 56
Marco Legal 56
Documentos de Base de anlisis 57
K. Almacenaje y circulacin de la Historia Clnica. 57
L. Satisfaccin del Usuario 58
6. Defniciones y conceptos 58
7. Anexos 61
Anexo 1 Instrumentos de Evaluacin 61
o Hoja de Evaluacin del Servicio de Alimentacin 63
Anexo 2 Sistema de registro del servicio por rea de trabajo 67
o Planillas de Men cclico semanal 69
o Formularios de solicitud de compra de alimentos 70
o Kardex de alimentos 71
o Planilla de distribucin de dietas de cocina central 72
o Planilla de distribucin de dietas por servicio 73
o Formulario de consulta externa 74
o Hojas de evaluacin nutricional para adulto 75
o Hojas de evaluacin nutricional para nios 76
Anexo 3 Encuesta de Satisfaccin del cliente 77
Encuesta de satisfaccin del usuario externo 79
Encuesta de satisfaccin del usuario interno 80
8. Bibliografa 80
8
PRESENTACIN
9
1. Introduccin.-
Una de las necesidades bsicas del ser humano para su sobrevivencia es la alimentacin, de la
cual depender su rendimiento y capacidad de desenvolvimiento en la sociedad, contribuyendo
grandemente al desarrollo del pas. Por lo tanto, existen diversos tipos de servicios de
alimentacin que tienen como propsito cubrir los requerimientos nutricionales del comensal
en los diferentes horarios de alimentacin, ya que no es simplemente la ingestin de alimentos,
sino que implica la forma de prepararlos para contribuir en la salud del individuo.
1
La colectividad hospitalaria est formada por personas enfermas que necesitan atencin
especializada, y tambin debe contemplarse la programacin de la alimentacin del personal,
que corresponde a una colectividad sana.
Esta gua tcnica establece los requisitos mnimos generales, de gestin y de calidad que
deben cumplirse en los Servicios de Alimentacin y Nutricin, intenta apoyar al personal
profesional y tcnico en sus funciones diarias para lograr la transformacin y mejora de los
Departamentos o Servicios de Alimentacin y Nutricin. Para ello describiremos conceptos,
estndares, indicadores e incluso ejemplos sobre la organizacin, fujogramas de procedimientos
y la bioseguridad, que existen en el rea para facilitar su interpretacin e implementacin.
2. Marco legal.-
Constitucin Poltica del Estado Art. 158, seala que el Estado tiene la obligacin de defender
el capital humano, protegiendo la salud de la poblacin y propender asimismo al mejoramiento
de las condiciones de vida del grupo familiar.
Cdigo de Seguridad Social Ley del 14 de diciembre 1956.
Art. 15. Refere que el otorgamiento de las prestaciones en especie comienza a partir de la
constatacin de la enfermedad por los servicios mdicos de la Caja.
Art. 16. Las prestaciones mdicas sern concedidas por un mximo de 26 semanas para una
misma enfermedad en un periodo de 12 meses consecutivos, las recadas en el plazo de 30
das se consideran como continuacin de la misma enfermedad, para efectos de cmputo de
los periodos previstos en el prrafo anterior.
Art. 17. La asistencia hospitalaria se conceder con un mximo de 26 semanas para una misma
enfermedad en un perodo de 12 meses consecutivos.
Planifcacin de un Servicio de Alimentacin de tipo comercial, Aragon Bustamante 2005.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
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INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Art. 33. De su Reglamento dice, en caso de enfermedad reconocida por los servicios mdicos
de la Caja, el asegurado y los benefciarios tienen derecho a las prestaciones en especie
que dichos servicios consideren indispensables para la curacin, asistencia mdica en general,
especializada, quirrgicas, servicios dentales y medicamentos, estas prestaciones se otorgan en
consultorios externos, a domicilio y hospitales de acuerdo a las prescripciones de los servicios
mdicos de la caja.
Cdigo de Salud Decreto Ley N 15629 del 18 de Julio 1978, de las disposiciones generales:
Art. 2. La Salud es un bien de inters pblico, corresponde al Estado velar por la Salud del
individuo, la familia y la poblacin en su totalidad.
Art. 22. La Autoridad de Salud establecer las regulaciones sobre nutricin, ejerciendo vigilancia
y supervisin en su aplicacin obligatoria por las instituciones pblicas y privadas del pas.
Art. 23. La Autoridad de Salud en coordinacin con otros sectores involucrados, elaborar en
forma permanente el programa nacional de nutricin en base a las investigaciones qumicas,
biolgicas sociales y econmicas.
Art. 24. La Autoridad de Salud en coordinacin con otras instituciones realizar programas
especiales de nutricin para grupos vulnerables de embarazadas, lactantes y menores de cinco
aos.
Art. 25. La Autoridad de Salud establecer las regulaciones para la elaboracin de programas
educativos de nutricin, en armona con la realidad socioeconmica de la familia boliviana, las
que obligarn en su aplicacin por todos los sectores del pas.
El INASES con el Decreto Supremo N 23716 del 15 de enero 1994 Decreto de Creacin,
D.S. N 25798 del 02 de junio 2000 establece su Misin: tiene la competencia de Fiscalizar el
Sistema Nacional de Seguros de Salud, con atribucin general de la evaluacin y supervisin
sobre los Entes Gestores, y el D.S. 28813 del 24 de julio 2006 decreto de adecuacin que
establece, hacer cumplir los principios de efciencia, economa, sufciencia y oportunidad en los
regmenes de corto plazo, riesgos profesionales de corto plazo y asignaciones familiares de
seguridad social. Ejercer las facultades de controlar y fscalizar el cumplimiento de las Polticas
y las Normas que establezca el Ministerio de Salud y Deportes.
Ley 1178 Ley de Administracin y Control Gubernamentales del 20 de julio 1990.
Art. 1. La presente Ley regula los Sistemas de Administracin y de control de los recursos del
Estado y su regulacin con los Sistemas Nacionales de Planifcacin e Inversin Pblica, con
el objeto de:
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
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a) Programar, organizar, ejecutar y controlar la captacin y el uso efcaz y efciente de los
recursos pblicos para el ajuste y cumplimiento oportuno de las polticas, los programas,
la prestacin de servicios y los proyectos del sector pblico.
b) Disponer de informacin til, oportuna y confable asegurando la razonabilidad de los
informes y estados fnancieros.
c) Lograr que todo servidor pblico, sin distincin de jerarqua, asuma plena responsabilidad
por sus actos rindiendo cuentas no solo de los objetivos a que destinaron los recursos
pblicos que le fueron confados, sino tambin de la forma y resultados de su
aplicacin.
d) Desarrollar la capacidad administrativa para impedir o identifcar y comprobar el manejo
incorrecto de los recursos del Estado.
Art. 3. Los Sistemas de Administracin y de Control se aplicaran en las Entidades del
Sector Pblico, sin excepcin, entendindose como tales la Presidencia y Vicepresidencia
de la Repblica, los Ministerios, las Unidades Administrativas de la Contralora General de la
Repblica y de las Cortes Electorales; el BCB, la Superintendencia de Bancos y de Seguros, las
Corporaciones de Desarrollo y las Entidades Estatales de intermediacin fnanciera; Las Fuerzas
Armadas y de la Polica, los gobiernos Departamentales, Universidades, Municipalidades; las
Instituciones, organismos y empresas de los gobiernos nacionales, departamental y local y toda
otra persona jurdica donde el Estado tenga la mayora del patrimonio.
Art.4. Los Poderes Legislativos y Judiciales aplicaran a sus unidades administrativas las
mismas normas contempladas en la presente Ley, conforme a sus propios objetivos, planes y
polticas, en el marco de la independencia y coordinacin de poderes.
Art. 5. Dice: toda persona no comprendida en los artculos 3 y 4 cualquiera sea su naturaleza
jurdica, que reciba recursos del Estado para su inversin o funcionamiento, se benefcie de
subsidios, subvenciones, ventajas o exenciones, o preste servicios pblicos no sujetos a la libre
competencia.
El Departamento Tcnico de Salud del INASES y su rea competente, implementar un
Sistema de Gestin de la Calidad en los Servicios de Alimentacin y Nutricin en los
Entes Gestores de la Seguridad Social a Corto Plazo.
3. Generalidades.-
Finalidad.- El presente documento tiene como fnalidad el de alcanzar la satisfaccin de
los usuarios a travs de la implementacin de una Gestin de Calidad de los Servicios de
Alimentacin y Nutricin.
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INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Objetivo General.- Apoyar al personal profesional y tcnico a conseguir calidad en el Servicio
de Alimentacin y Nutricin.
Objetivos Especfcos.-
Establecer un nuevo modelo de atencin de calidad.
Identifcar documentos de trabajo e instrumentos de control para mejorar la calidad a
travs de los procesos y anticiparse a los problemas.
Establecer los requisitos mnimos generales, de gestin de calidad que deben cumplirse
en los Servicios de Alimentacin y Nutricin.
Determinar indicadores que permitan evaluar y elaborar informacin estadstica de los
Servicios de Alimentacin y Nutricin.
Desarrollar procesos sistemticos en la organizacin de las reas de trabajo.
Proponer el sistema de Bioseguridad de la cadena de produccin de los alimentos.
Establecer el Manual de Funciones y Procedimientos con descripcin del cargo por
niveles de atencin.
Proponer instrumentos para el sistema de registros, encuestas de satisfaccin y
formularios para el monitoreo y evaluacin.
Alcance.- El presente documento tiene alcance a los Servicios de Alimentacin y Nutricin de
1
er
, 2
do
y 3
er
nivel de atencin del Sistema Nacional de la Seguridad Social a Corto Plazo.
4. Documentos de trabajo (Normas).-
Los documentos para el Funcionamiento y la Administracin establecidos para el Servicio
Alimentacin y Nutricin intra hospitalaria son:
a) Instrumentos de control generales Ley 1178, y los subsistemas de Sistema de
Programacin de Operaciones, Sistema de Organizacin Administrativa, Sistema de
Administracin de Personal, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios, emitidos
por la Contralora General de la Repblica.
b) Plan Estratgico del Servicio de Alimentacin, que es una herramienta gerencial,
planifcado para mediano y largo plazo (que debe tener cada servicio y debe elaborarse
el ltimo trimestre de la gestin).
c) Programa Operativo Anual (elaborado en cada institucin).
d) Manual Tcnico para el manejo administrativo del servicio, que describe los
procedimientos de un determinado servicio.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
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e) Normas de Bioseguridad Alimentaria, como medidas preventivas para proteger la salud
y seguridad de los profesionales, paciente y la comunidad de riesgos de infeccin.
f) Protocolo para la atencin clnica del paciente hospitalizado, ambulatorio y de consulta
externa, documento con disposiciones tcnicas reconocidos por el Ministerio de
Salud.
g) Gua de Promocin Alimentacin y Nutricin Saludable.
h) Manual de Normas y Disposiciones de los Servicios de Nutricin / Institucin.
i) Estatuto Orgnico y Reglamentos del Colegio de Nutricionistas Dietistas de Bolivia.
Estos documentos orientarn los procesos que debe seguir para el funcionamiento del Servicio
de Alimentacin y Nutricin, para ello debe contar con una organizacin defnida, procedimientos
y prcticas para asegurar el ptimo desempeo en la prestacin del servicio y contar con las
personas competentes para otorgarlo.
5. Elementos del modelo.-
A. Estructura Fsica del Servicio.-
Respecto a la estructura fsica de un servicio de alimentacin, es necesario conocer las medidas
que constituyen el espacio vital y laboral.
Espacio vital.- Lo constituyen las distancias que se guardan entre el individuo y su entorno, ya
sea de forma esttica o cuando se desplaza o interacciona con otro espacio vital.
Las medidas aproximadas de las zonas de espacio, para un adulto de 70 kg, con una estatura
de 1,70 m., y en condiciones normales es la siguiente:
1.- Espacio Vital.- Se integra dentro de una circunferencia de 1.30 m. y corresponde a la
posicin vertical del individuo en un punto fjo, sin hacer o tener movimiento.
2.- Espacio Esttico.- Se defne tomando en cuenta una estatura promedio y con la
dimensin que permita tener los brazos abiertos (horizontales al cuerpo), as como
el movimiento del pie para iniciar la marcha. Este espacio se integra dentro de una
circunferencia de 1.50 m.
3.- Espacio de Desplazamiento.- Corresponde a la utilizacin de los dos pies, como
marcha. Se basa en el espacio esttico ms la dimensin de cada pie, que es menor
que 30 cm. Este da una circunferencia de 1.80 m.
Espacio de Interaccin.- Corresponde al encuentro con el otro espacio al desplazarse
durante la caminata. Este enlace es lo que integra un dimetro de 2.10 m.
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INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Espacio Laboral.- Se constituye igual que el vital y sus variaciones, caracterizada por el
respeto que debe tener a la integridad del trabajador. Se fundamenta bsicamente en el tipo de
interaccin, ya que por sus actividades requiere estar en contacto con el mobiliario y equipo.
Generalmente, el trabajador desempea funciones dinmicas, lo que permite identifcar con
destreza la necesidad de espacios.
Para los espacios se requiere tomar en cuenta:
1. Entre la persona y la mesa de trabajo debe haber 10 cm., de distancia.
2. Entre la mesa y la espalda de la persona debe haber 70 cm., de espacio.
3. Entre la espalda y el pasillo de fujo debe haber 1.20 m., de distancia.
4. De la mesa a la espalda debe existir un espacio de 1.40 m.
5. Distancia para el movimiento de brazos debe ser de 70 cm., de frente y lado.
6. La altura del mobiliario debe ser de 0.90 a 1.10 m., aproximadamente.
Para el desplazamiento de interaccin se requiere de una distancia de aproximadamente 1.50 a 2.20 m.
Por otro lado el clculo del rea debe ser 2.5 m
2
hasta 100 camas y 2 m
2
por cama mas de 100
camas; tambin se puede considerar 0.80 a 1 m
2
por racin servida.
A.1. Caractersticas generales.-
La planta fsica para los Servicios de 2
do
y 3
er
nivel es de importancia ya que infuye en la
operacin de servicio y en el personal, debe contar con sealamiento por rea.
Los elementos ms importantes son la ubicacin, ventilacin e iluminacin.
1. Ubicacin. El servicio de alimentos debe estar en un lugar
accesible y estratgico, ya que tiene interaccin externa,
con los proveedores, e interna con los usuarios; libre de
contaminantes: biolgicos, qumicos y fsicos.
Debe contar con un rea donde est ubicado un vigilante
para el control de entradas y salidas de mercanca y
proveedores. Debe evitarse el trnsito del personal ajeno
al rea y al servicio.
En el rea de produccin o (coccin). Las ventanas deben
ser amplias, de tal forma que permitan la libre circulacin del
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
17
aire, en un solo sentido y aprovechar la extraccin de vapores y calor de la campana
de extraccin. En la zona de distribucin y comedores, la ventilacin est acorde a la
arquitectura del servicio para una ventilacin adecuada en las horas pico de consumo
de alimentos, ambas zonas deben disponer de una ventilacin natural o artifcial
(ventilador), que garantice una temperatura ambiental agradable para los funcionarios
y usuarios.
2. Ventilacin. Por la diversidad de transformaciones que sufren los alimentos, de vapor
a calor seco o refrigeracin, es relevante el tipo de ventanas o extractores que requiere
cada tipo de ventilacin. As, cada rea requiere de ventilacin con determinadas
caractersticas, que se describen mas adelante.
3. Iluminacin. Por la continuidad en la operacin del servicio, es necesario que est
iluminado de forma permanente; por ello, se requiere de medios que ahorren el
consumo de energa elctrica y que cumplan con la iluminacin. Para esto se debe
utilizar luz nen, con plafones cubiertos de acrlico, los cuales permiten la difusin de
la luz, preferiblemente luz natural (durante el da).
A.2. Estructura fsica por rea de trabajo.-
El servicio de alimentacin de una institucin de salud del 2
do
y 3
er
nivel de atencin, comprende
las siguientes reas:
a) rea de recepcin de alimentos.
b) rea de almacenamiento de alimentos.
c) rea de produccin de alimentos.
- Operaciones preliminares de limpieza y corte de alimentos.
- Operaciones preliminares de coccin, repostera, panadera.
- Operaciones defnitivas de coccin.
d) rea de distribucin de alimentos.
- Offce por servicio
e) rea de higiene y limpieza.
f) rea para el personal profesional.
g) rea para el personal de servicio
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INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
a) rea de recepcin de alimentos.-
El rea de recepcin de alimentos necesita establecer una secuencia lgica y ordenada para los
procedimientos de recepcin y deben cumplir con las siguientes caractersticas:
Ambiente de tamao sufciente para el volumen y tipo de mercadera que se requiere
entregar normalmente.
Al ingresar el producto deber inspeccionarse el empaque,
etiqueta, cantidad y calidad.
La ubicacin en la entrada con fcil acceso para
descargar los alimentos con puertas de salida a la
bodega general del establecimiento de salud.
Debe haber rampa o plataforma para descargar los
alimentos.
Uso de equipo mvil ser una necesidad, debido a que muchas de las entregas son
productos pesados y numerosos.
El fujo de material de recepcin, almacenamiento y despus a su procesamiento
debern ser tan cortas como sea posible, causando el mnimo de interrupcin de las
secciones de trabajo.
En esta rea deben instalarse lavaderos para la limpieza de algunos alimentos como
verduras y frutas, antes de almacenarlos.
Es necesario los anaqueles para guardar canastas, envases y recipientes para la
recepcin y transporte de los alimentos.
La recepcin de alimentos incluye una evaluacin en la cual se confrma que se entreg
la cantidad y tipo de alimentos que fueron ordenados bajo el formulario de solicitud de
alimentos y kardex (Ver anexos).
La rectifcacin de los errores puede hacerse ms fcilmente cuando la persona que entrega
est presente por lo que puede ver el error y devolver el producto a los proveedores.
b) rea de Almacenamiento de Alimentos .-
Las caractersticas de construccin del almacn es principalmente
importante en la operacin del servicio de alimentacin porque
une la recepcin con la produccin de los alimentos, debe
garantizar el producto o el alimento que se deposite y no corran
el riesgo de ser deteriorados, para ello debe establecerse las
normas de almacenamiento y tomar en cuenta lo siguiente:
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
19
3 Los pisos deben ser de fcil limpieza, construidos de material resistente al trfco
intenso y de carga pesada.
3 La unin de piso y paredes deben estar selladas de manera que se eviten fltraciones
de humedad, as como la formacin de madrigueras de roedores, plagas e insectos.
3 Las paredes cubiertas de azulejos o baldosa, hasta 1,80 m. de altura o todo (con
preferencia color blanco).
3 Los techos a una altura capaz de mantener condiciones ambientales apropiadas y
contar con un mantenimiento permanente, a fn de proporcionar seguridad en el
interior.
3 Las ventanas deben llevar malla milimtrica para proteger y no permitir la entrada de
insectos.
3 La iluminacin debe ser sufciente para el desarrollo de actividades en forma
efciente.
3 Las tarimas debern estar construidas y colocadas de manera que puedan mantener
buena circulacin de aire y contar con una ventilacin homognea.
3 Las condiciones de almacenamiento deben basarse en criterios adecuados en cuanto
a la separacin entre estiba (carga) y de cada una de estas con relacin al piso,
techo y paredes, para que se mantenga la calidad del producto, sin variacin de sus
caractersticas.
3 Los anaqueles y envases para almacenar granos y cereales deben ser de acero
inoxidable o estar sellados con lminas de aluminio.
3 Todos los artculos sern almacenados de forma segura, sin sobrecargar los estantes,
los artculos ms pesados debajo de los ms ligeros.
3 Las instalaciones de agua y energa elctrica deben ser areos o cubiertos de
material aislante; debe reunir iluminacin y ventilacin natural y artifcial. Los
desages y alcantarillas deben ser de dimetro sufciente evitando de sta manera
taponamientos.
c) Produccin de alimentos.-
Los pisos deben ser lisos, no porosos, impermeables, lavables
y antideslizantes.
Las paredes deben estar pintadas con pintura resistente a la
humedad y a vapores con acabado liso, pintadas de color claro
sin plomo, de fcil lavado hasta una altura de 1.20 m, no se deben
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INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
usar paredes de madera. La unin con los pisos debe ser redondeada a fn de facilitar la limpieza;
adems debe ser impermeabilizada.
La altura del techo del rea de proceso deber ser de 3.00 m, el cielo raso suspendido,
no deber presentar fsuras, facilitar la limpieza e impedir la acumulacin de suciedad y la
condensacin de vapor, a fn de evitar el desarrollo de moho y bacterias.
Las ventanas debern estar provistas de malla milimtrica desmontable para facilitar el aseo,
los dinteles debern tener cierta inclinacin con el objeto de que no sirvan de estantes, debe
impedirse la acumulacin de suciedad.
Las puertas de acceso al servicio de alimentacin, deben tener un mecanismo automtico
para abrir hacia fuera, con dimensiones que permitan libre transito de personas y carros que
transporten alimentos; el material debe ser liso para facilitar la limpieza.
Se aconseja que la sala de procesos cuente con por lo menos dos salidas para casos de
emergencias.
Dentro de las instalaciones del servicio de alimentacin deben considerarse adems el uso de
agua, de instalaciones elctricas, de gas y de vapor:
Agua fra y caliente: Estos lquidos se pueden juntar mediante el uso de llaves mezcladoras.
Los equipos que requieren este tipo de llaves son los chorros que estn ubicados en las reas
de preparacin, coccin, lavado vajilla y cristalera.
En los baos se utiliza agua fra.
Elctricos: Los contactos deben estar colocados en lugares visibles, con protectores para
evitar que se introduzca la basura o humedad y a una altura promedio de 0.70 a 1.50m. Los
refrigeradores y congeladores deben estar conectados a una fuente directa y donde el personal
no tenga acceso a esa instalacin.
Estos deben estar interconectados con la planta de emergencia para evitar que se desconecten
y proteger los alimentos que estn dentro de estos aparatos.
Gas: La nica zona que requiere de este tipo de lquido es la de coccin, se recomienda la
instalacin de una llave de paso para que sea operada slo en casos de emergencia y as cortar
el suministro.
Por norma, las instalaciones deben ser por tubera o conductores y pintados de color amarillo.
Vapor: Es importante controlar los equipos como las marmitas, vaporeras, lavadoras de loza
y mesas con bao mara, cada equipo debe tener su manmetro calibrado a la presin que se
requiere, la cual debe ser continuamente revisada para evitar riesgos de presin inadecuada
de vapor.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
21
La entrada de vapor viene de la fuente de origen, por lo que el personal no tiene acceso pero s
puede detectar y reportar cualquier anomala.
En el rea de produccin se deber instalar un fltro colector con una sola salida de desage
con una trampa de grasa la cual es un sistema diseado para capturar aceite, grasa y residuos
provenientes del desage de un restaurante. Las trampas de grasa varan de tamao, hasta
un mximo de 5000 galones o ms, dependiendo del servicio de alimentacin y necesitan
mantenerse con cantidades bajas de grasa, para evitar taponar el sistema de desage o las
lneas de drenaje.
d) rea de distribucin de alimentos.-
Estas reas tambin deben reunir condiciones de infraestructura e
higinicas similares a las del servicio, adems poseen mesones,
lavaderos, carros trmicos, enchufes, cocinas de calentamiento
instantneo para guardar vajilla, deben estar equipadas con el
menaje, utensilios y vajilla.
El uso de azcar y sal deben ser envasados en diferentes gramajes.
El personal debe estar capacitado para la recepcin de los alimentos en cocina central con
la supervisin de la Nutricionista respecto a las dietas especiales dirigidas a los pacientes
prescritas por el mdico.
Es importante tener cuidado con la higiene y la limpieza tanto de los alimentos como de los
utensilios y equipo necesario as como del uniforme de todo el personal comprometido en esta
tarea.
Debe implementarse un ambiente y personal capacitado para la preparacin y manejo de
Alimentacin Enteral.
d.1. Offce por Servicio o Estacin de Alimentacin Perifrico.-
Son las reas destinadas exclusivamente al abastecimiento y procesamiento perifrico de
alimentos, las actividades que se desarrollarn son: recepcin de alimentos preparados, control,
conservacin de raciones, preparacin de colaciones o refrigerios; disposicin de elementos
usados y lavado y almacenamiento de vajilla de colaciones y/o refrigerios.
d.1.a Caractersticas fsicas.-
Contar con superfcie mnima de 6 m con un lado mnimo de 2.50 m.
22
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Las condiciones ambientales imprescindibles son las de asepsia y seguridad.
Pisos: resistentes al desgaste, lisos, antideslizantes, lavables, continuos, impermeables.
Zcalos: impermeables.
Paredes: superfcies lavables lisas, sin molduras, aislantes y resistentes al fuego.
Cielorrasos: superfcies fcilmente lavables, lisas aislantes y resistentes al fuego.
Aberturas: cerramientos efectivos, con proteccin contra insectos y soleamiento.
Puertas: de acceso de luz libre, que permita el paso cmodo de carritos, u otros
elementos de abastecimientos.
Ventanas: medidas necesarias para brindar las condiciones mnimas de habitabilidad.
d.1.b. Equipamiento
Deber contar con pileta, alacena alta y bajo mesada, cocinilla o calentador, heladera
de 7 Pies, soporte para bolsas de residuos, toallero. (carro trmico opcional).
Contar con todas las instalaciones generales.
e) rea de limpieza y saneamiento.-
La limpieza y el saneamiento son dos factores de preocupacin en
el mantenimiento de las instalaciones y el equipo del servicio de
alimentacin, ambos forman la base de buenas normas de limpieza
en el servicio, iluminacin natural y con sufciente alumbrado artifcial,
preferiblemente que sea luz blanca.
Debe existir una pileta aparte para lavado de artculos de limpieza,
fuera del rea de preparacin de alimentos.
rea de lavado de vajilla: El espacio de lavado de platos deber ser sufcientemente amplio para
que se coloquen los platos y luego puedan ser secados. Depender mucho del volumen de platos
con los que se cuenta. Es necesario contar con el espacio necesario para acumular los platos
sucios. La longitud de una mesa de trabajo y de lavado puede ser aproximadamente de 250 cm y
el ancho 60 62 cm, si se cuenta con un lavaplatos dobles, sus dimensiones sern de 70 x 40 cm,
pero si slo es uno deber medir 50 x 39 cm. En ambos casos se colocarn de modo que quede
una superfcie de trabajo a ambos lados del lavaplatos con una altura de 85 90 cm.
Seccin de menaje y utensilios: Se necesita un mobiliario (mesa porta cubiertos y estantera)
como se describe en el equipamiento mas adelante, para completar todo el trabajo que habr
en esta seccin.
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23
Para determinar el espacio por ejemplo: para ollas y sartenes, 3.74 m
2
, es generalmente el
mnimo para la unidad mas pequea.
Las instalaciones sanitarias: debern destinarse tanto para mujeres como para hombres y
deben estar ventiladas y no situarse contiguas al rea de produccin o en los lugares en que se
preparan o almacenan los alimentos, el lavamanos debe estar ubicado en las reas de trabajo
y comedores. Es imperativo el uso de materiales que sean resistentes (de larga duracin) y de
agradable presentacin; los muros externos pueden ser de ladrillo, con recubrimiento de cemento
y pintura, o azulejo y deben estar pintados con colores claros, vivos y de texturas lisas.
Desperdicios: La situacin ideal consiste en eliminar por completo los desperdicios, sin
embargo, en la vida real esto no es del todo posible.
Por lo tanto, debern ser dispuestos en tarros o tachos sanitarios con tapa o en depsitos
hermticos, a prueba de moscas, roedores de otros insectos y animales.
Las extracciones de los desperdicios y basuras acumuladas se harn diariamente y en horarios
establecidos. En caso de que no exista un servicio municipal de recoleccin peridica de basura,
esta debera ser incinerada o dispuesta sanitariamente lejos de los sitios de elaboracin o
almacenamiento de alimentos.
En los establecimientos debern contar con un rea exclusiva para el deposito temporal de
desechos, debern ser debidamente identifcados respecto a su naturaleza, estado fsico y otras
especifcaciones como toxicidad, deber ser ubicado fuera del rea de produccin y tomando
en cuenta la circulacin de los vientos dominantes.
La basura debe ser retirada diariamente y seleccionada; desechos orgnicos de los inorgnicos
tal como se describe en la Norma de Manejo de Residuos Slidos del Ministerio de Salud y
Deportes.
f) rea del personal profesional.-
I) Ofcina del Nutricionista.-
La ofcina del Nutricionista debe estar ubicado
estratgicamente, de tal manera que permita visualizar
el trabajo de todo el personal, las paredes hasta cierta
altura sern de material de construccin y el resto de
vidrio; es mas corriente ubicarla en mezanine con dos
puertas, una que de al exterior y otra que comunique con
las diferentes reas de produccin de alimentos.
24
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ll) Consultorio Externo.-
El consultorio externo es de uso en los tres niveles de atencin
1
er
, 2
do
y 3
er
nivel de atencin y las caractersticas son
similares.
Es necesario que el servicio de nutricin cuente con un
ambiente apropiado, cmodo y agradable para el paciente.
Debe estar equipado, material de escritorio necesario y un equipo
de computacin, no debe faltar la balanza de pie con tallmetro,
infantmetro, bscula para bebs, cinta mtrica y otros instrumentos de antropometra,
adems, debe poseer material didctico, pizarra, equipo necesario para hacer algunas
demostraciones, como data show. Por otro lado debe estar implementado con
instrumentos de evaluacin nutricional, normas y manuales de atencin alimentara,
programas informticos y formularios de dietas estructuradas por patologas.
g) rea para el personal del servicio de nutricin.-
Debe estar ubicado cerca a las instalaciones del servicio de alimentacin y nutricin y su uso
debe ser exclusivo. Su ubicacin estar en un lugar que no tenga acceso al rea de produccin,
comedor o a cualquier otra rea donde se manipulen alimentos y se lave vajilla; provista de
casilleros, duchas, lavamanos y anexados a los servicios higinicos.
B) Equipamiento del servicio de alimentacin y nutricin.-
La calidad y la cantidad del equipamiento es importante para el desarrollo adecuado de los
procesos en la preparacin de alimentos, debe establecerse cada equipo por tipo de insumo
o procedimiento. La lista presentada a continuacin describe las caractersticas y la cantidad
necesaria para la capacidad instalada del servicio, esto permite la planeacin y organizacin de
los recursos materiales por rea de trabajo:
B.1. Listado del equipamiento en general del servicio de alimentacin
rea Descripcin del equipo
Menor
de 70
De 70
a 140
De 140
a 250
Mayor
de 250
Almacn Archivero con cuatro gavetas tamao ofcio 1 1 1 2
Bote de basura con ruedas y bolsas de acuerdo a
caractersticas del residuo
1 1 2 2
Balanza de plataforma, peso mayor que 100 kg 1 1 1 1
Balanza de mesa con capacidad para 15 kg 1 1 1 1
Carro porta cajas 1 1 1 1
Refrigerador de mayor capacidad 1 2 3 3
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25
Anaquel para despensa con seis entrepaos para
carga pesada
2 4 4 10
Conservador 1 2 3 3
Frigorfco 0 0 1 1
Mesa lisa con respaldo de 1.20 m 1 1 1 1
Escalera con cuatro peldaos 1 1 1 1
Escritorio secretarial 0 1 1 1
Silla giratoria tipo secretarial 0 1 1 1
Computadora 1 1 1 1
Gabinete para expedientes personales 1 1 1 1
Preparacin
previa
Batidora de piso 0 0 1 1
Batidora de mano tipo domstica 1 1 1 1
Bscula digital capacidad 1 kg 1 1 1 1
Bote para basura rodante 2 2 2 2
Carro transportador de bandejas 0 1 1 1
Refrigerador 1 1 2 2
Bscula capacidad 5 kg 0 0 1 1
Licuadora capacidad de 15 L 0 1 1 1
Licuadora tipo domstico 2 1 1 1
Tostadora de pan 1 1 2 3
Mezcladora vertical 0 0 0 1
Mesa base para licuadora 0 1 1 1
Mesa lisa con respaldo de 1.70 m 1 1 1 1
Mesa lisa con respaldo de 2.30 m 0 1 2 2
Moledora de carne con capacidad de 20 kg 0 0 1 1
Peladora de papa 1 1 2 2
Procesador de verduras 1 1 1 1
Cortador de verduras 0 1 1 1
Portacuchillos 1 1 1 1
Cortadora de carnes 0 0 1 1
Refrigerador con puertas de vidrio 1 1 1 1
Coccin Campana de extraccin 1 1 1 1
Carro con ruedas para cosas pesadas 1 1 1 1
Licuadoras domesticas para papillas 1 1 1 1
Cocina con 5 quemadores con horno de 120 cm.
altura
1 1 1 1
26
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Cocina con 6 quemadores con horno de 120 cm.
altura
1 1 1 1
Horno panadero con dos divisiones 0 0 1 1
Horno semi industrial 1 1 0 0
Horno de microondas 1 1 1 1
Horno de microondas por offces 1 1 5 10
Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 1.70m 1 1 0 0
Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 2.30m 0 0 1 1
Marmita (capacidad a requerimiento) 1 1 2 2
Olla a presin de capacidad de 6 litros 2 4 6 10
Ollas de acero inoxidable diferentes
capacidades
10 14 16 20
Plancha freidora 1 1 1 1
Sartn de tefn de 18 centmetros de dimetro 2 2 3 3
Sandwichera 1 2 3 3
Repisa de pared para especieros 1 1 1 1
Refrigerador 0 1 2 2
Vaporera de dos compartimientos 0 0 1 1
Distribucin Mesa de vapor con bao mara 1 1 1 1
Carro portabandeja para pacientes 2 4 6 6
Mesa lisa de 1.70 m 1 1 1 1
Banda de distribucin
2
1 1 1 1
Carro Trmico 2 4 6 6
Lavado de
vajilla
Anaquel con seis divisiones 1 1 1 1
Mesa lisa con respaldo 1.70 m 1 1 0 0
Mesa lisa con respaldo 2.30 m 0 0 1 1
Mquina lavadora de loza 1 1 1 1
Ofcina del
Nutricionista
Archivero de cuatro gavetas tamao ofcio 1 1 1 1
Computadora con impresora 1 1 1 1
Librero 1 1 1 1
Cesto de papeles 1 1 1 1
Escritorio secretarial 1 1 1 1
Escritorio ejecutivo 0 0 1 1
Mesa para computadora e impresora 1 1 1 1
Mesa de reuniones para ocho personas 0 1 1 1
2
2. En servicios de distribuicin centralizada
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27


Pizarrn magntico 1 1 1 1
Sillas apilables para mesa de juntas 0 0 6 8
Silln giratorio tipo ejecutivo 0 0 1 1
Almacn de
limpieza
Bote para basura rodante 1 1 1 1
Estantes para enseres de limpieza 1 1 1 1
B2. Catlogo de utensilios segn volmenes de produccin
Artculo
A
l
m
a
c

n

P
r
e
p
a
r
a
-
c
i

n

p
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a

C
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c
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y

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-
O
f
c
c
e

D
i
r
e
c
c
i

n

L
i
m
p
i
e
z
a

Batidor elctrico e industrial 1
Bote para basura de polietileno de alta densidad, redondo, con
agarradera, con base rodable, de 70 x 60 cm con tapa de pie
1 1 1 1 1
Cacerola budinera de acero inoxidable 69 cm 1
Lecheras de acero inoxidable capacidad para 1, 2 y 5 litros 1 0 1
Cuchillo de acero inoxidable tipo carnicero con hoja de 20 cm,
con 2.5 mm
1 1
Cuchillo de acero inoxidable ondulado con hoja de 20 cm de
largo
1 1 1
Juego de cubiertos / docena 6
Escurre verduras de acero inoxidable de 40 cm de altura 1 1 1
Esptula corta tipo paleta de acero inoxidable, con mango de
17.5 cm de largo
1 1 1
Exprimidor elctrico semi-industrial 1 1
Jarra de vidrio con pichel y asa con capacidad de 1 L 70 1
Jarra de vidrio con pichel y asa con capacidad de 2 L 4
Olla recta con tapa y agarradera de acero inoxidable, de
diferentes capacidades
3 5 5
Pinza tipo tenaza para pan, de acero inoxidable de 30 cm de
largo
1 1
Bandeja de acero inoxidable con divisiones / docena 6
Plato hondo sopero de acero inoxidable, vidrio o porcelana/
Docena
6
Plato plano de porcelana o vidrio de diferente dimetro /docena 6
Plato panero de porcelana o vidrio /docena 6
28
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Platillos de porcelana o vidrio / docena 6
Portacubiertos con divisiones /unidades 6
Portacubiertos de acero inoxidables para mquina lavadora 1
Portacuchillos de madera de encino de 10 cm de espesor, con
ranuras
1
Rallador manual de cuatro lados tipo casero 1 1
Rebanador de verduras con cinco conos de cortes, tipo
domstico
1
Juego de alcuza de vidrio / juego 6
Sartenes de acero inoxidable y/o tefn de diferentes dimetros 5
Sartn cnica de acero inoxidable doble fuerte de 2.8 mm de
espesor con 24 cm de dimetro con mango
2
Tabla de policarbonato de una sola pieza de 45 x 30 x 2.5 cm
para picado manual
5
Tapa base para bandeja de divisiones de 37 x 27x 5 cm de
polietileno de calibre 100 en color
1
Taza graduada de vidrio o policarbonato con capacidad de 250
cc, 500 cc y 1000 cc
2 2
Compotera de vidrio y o acero inoxidable con capacidad de 150
ml /docena
6
Escurridor para platos /unidades 6
Canastillas para pan 2
Tijeras para cortar pollo 1 1
Espumadera de acero inoxidable 3
Esptula de silicona de diferentes tamaos 2 2
Pinzas de acero inoixidable diferente tamaos 2 2
Vaso de vidrio para diversos usos y volmenes / docena 6
Tazas de porcelana de 200cc /docena 6
Cucharillas / docena 6
Posillos de porcelana o acero inoxidable de 5cm. de dimetro
para miscelneos /docena
6
Disponer de vajilla diferenciada para pacientes asislados/juego
*Las cantidades descritas corresponden a instituciones que atienden hasta 70 camas, para instituciones de mayor capacidad ser
de acuerdo a requerimiento.
C. Organizacin.-
La organizacin es un proceso continuo que organiza los Recursos Humanos, Fsicos y
Econmicos, para alcanzar con los objetivos del Servicio.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
29
Un organigrama es la representacin grfca de la estructura del personal del servicio de
nutricin, en el que se aprecia, cargos o personas que conforman la organizacin, las jerarquas
y dependencias.
Este organigrama para el tercer nivel, muestra la forma en que se estructura una organizacin
del servicio de nutricin a nivel de hospitalizacin:
Organigrama segundo nivel, la estructura de la organizacin del servicio de nutricin a nivel
de hospitalizacin:
SECRETARIA
JEFATURA NAL.
DE NUTRICIN
NUTRICIONISTA
DIETISTA
NUTRICIONISTA
DE CONSULTA
EXTERNA
NUTRICIONISTA
ADMINISTRATIVA
NUTRICIONISTA
CLINICA
SECRETARIA
ADMINISTRADOR
ENCARGADO
DEL MANEJO
ECONMICO
DIRECCIN
INSTITUCIONAL
JEFE DE COCINA
AYUDANTE DE COCINA
PERSONAL DE OFFICES
PERSONAL DE LIMPIEZA
DIRECCIN
INSTITUCIONAL
AYUDANTE
DE COCINA 1
JEFE DE
COCINA
PERSONAL
DE OFFICES
NUTRICIONISTA
DIETISTA
NUTRICIONISTA
ADMINISTRATIVA
NUTRICIONISTA
CLINICA
ADMINISTRADOR
ENCARGADO
DEL MANEJO
ECONMICO
SECRETARIA
SECRETARIA
JEFATURA NAL.
DE NUTRICIN
30
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Organigrama en primer nivel, en este nivel, la organizacin del servicio de nutricin es en
policlnicas donde se atiende la consulta externa y actividades de prevencin y promocin:
D. Recursos Humanos.-
El servicio de nutricin debe contar con acceso a un o una profesional en nutricin y diettica
quien est capacitada para integrarse en una unidad de nutricin clnica dentro del sistema
sanitario pblico o privado y por niveles de atencin se distribuye de acuerdo a la capacidad de
atencin de la institucin de salud:
1
er
Nivel de atencin 2
do
Nivel de atencin 2
do
y 3
er
Nivel de atencin
Nutricionista Titulada Jefe de servicio Jefe de servicio
Nutricionista clnica Nutricionista clnica
Nutricionista administrativa Nutricionista administrativa
Nutricionista de consulta externa Nutricionista de consulta externa
Ecnomo o encargado compras Secretaria
Cocineros Ecnomo o encargado compras
Ayudantes de cocina y de limpieza Cocinero jefe
Ofceros Ofcies
Cocineros
Auxiliares de cocina y de limpieza
Ayudantes de economato
D.1. El profesional.-
El Nutricionista, trabaja en equipo interdisciplinario, con mdicos, enfermeras y terapeutas,
entre otros, para ayudar a acelerar la recuperacin del paciente y poner las bases para la
consecucin de un ptimo estado de la salud a corto o largo plazo.
JEFATURA NAL.
DE NUTRICIN
DIRECCIN
INSTITUCIONAL
NUTRICIONISTA
DIETISTA
El nutricionista dietista, profesional reconocido como el especialista en
alimentacin, nutricin y diettica, con capacidad para intervenir de la nutricin en la
salud y en la enfermedad, con titulacin universitaria.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
31
D.2. Perfl del profesional.-
El dietista-nutricionista es un profesional de la salud, con titulacin universitaria, reconocido
como el especialista en nutricin y diettica; con capacidad para intervenir en la alimentacin
de una persona o grupo de personas con buen estado de salud, como de los que necesitan un
rgimen teraputico.
El profesional en Nutricin y Diettica especfcamente formada(o), garantiza su efcacia y la
calidad del servicio prestado a los pacientes y al resto de los miembros de la comunidad sanitaria,
a este respecto, podemos recordar dictmenes como los de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS), quien en su 10
m
Asamblea celebrada en 1974 seal, que todos los hospitales
regionales (de 600 a 800 camas) e intermedios (de 70 a 150 camas) deban contar con la
presencia de nutricionistas y ello en una proporcin aproximada de 1 nutricionista dietista por
cada 50 camas, en hospitales peditricos 1 nutricionista por cada 25 camas.
D.3. Funciones del personal profesional.-
D.3.1 Nutricionista - Dietista Jefe de Servicio
La jefe del servicio, es responsable de las funciones administrativas, teraputicas,
educativas y de investigacin propias del servicio de alimentacin y nutricin mediante
la aplicacin de polticas, procedimientos y estndares de calidad, as como supervisar la
operacin y productividad del mismo. Tiene autoridad directa sobre los nutricionistas por
rea, el ecnomo y/o el encargado de compras, el jefe de cocina y ofceros, ella depende de
la Direccin de la Institucin y de la Responsable Nacional de Nutricionistas.

Funciones Especfcas:
1. Planifcacin, organizacin, direccin, supervisin y evaluacin del servicio y del
personal.
2. Elabora la Programacin Operativa Anual del departamento.
3. Participa en el Comit Tcnico Mdico del Hospital o en otros que se solicite.
4. Establece un sistema de control de costos de los alimentos, de dietas y del aseguramiento
de la produccin de la alimentacin corriente y teraputica a pacientes y al personal.
5. Coordina con el administrador para establecer normas y especifcaciones para la
compra y mantenimiento del equipo, as como para la adquisicin de alimentos,
enseres y otros insumos.
6. Es responsable ante la Direccin de la institucin, del desarrollo adecuado del
servicio de alimentacin.
32
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
7. Reporta sobre las condiciones en que se encuentra el equipo de operacin.
8. Desarrolla cursos de capacitacin y promocin y prevencin junto al personal.
9. Proponer un plan de supervisin, monitoreo y seguimiento a las actividades del
servicio.
10. Elabora el pliego de especifcaciones tcnicas en caso de concesin.
11. Controlar la actualizacin de los requisitos de salud de todo el personal y redistribuir
las tareas en caso de ausencias o bajas mdicas.
Requisitos:
1. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario.
2. Titulo en provisin nacional.
3. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas.
4. Tener conocimiento y experiencia en administracin general, de personal y relaciones
pblicas.
5. Capacidad para planifcar, organizar y supervisar el trabajo.
6. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas.
7. Tener conocimiento de la Ley 1178, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios y
el Sistema de Administracin de Personal.
D.3.2. Nutricionista - Dietista Clnico
El nutricionista clnico, acta sobre el tratamiento nutricional del cliente (de acuerdo al
diagnstico mdico), teniendo en cuenta las necesidades fsiolgicas y/o patolgicas si es el
caso, considerando hbitos alimentarios, condiciones socioeconmicas, religiosas y culturales,
para contribuir a la pronta recuperacin de la salud del cliente y mejorar su estado nutricional.
Depende de la Jefe de servicio y trabaja en coordinacin con el equipo multidisciplinario de la
institucin.
Funciones Especfcas:
1. Participar en la visita mdica.
2. Evaluacin nutricional.
3. Revisin de las historias clnicas.
4. Coordinar con el mdico tratante aspectos relacionados al tratamiento diettico del
paciente.
5. Coordinar con el personal de enfermera con respecto al consumo de los alimentos por
parte del paciente.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
33
6. Supervisar y evaluar como docente asistencial a los internos de nutricin.
7. Elaborar el plan de tratamiento dietetarpico y seguimiento a pacientes con
compromiso de su estado nutricional, (desequilibrio alimentario, desnutricin,
obesidad, enfermedades metablicas, etc.).
8. Dar dieta de alta a los pacientes que lo requieren.
9. Realizar un seguimiento a los pacientes post alta para el cumplimiento de la dieta y
orientacin alimentara a sus familiares de acuerdo a la patologa.
10. Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de
los pacientes.
Requisitos:
1. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario.
2. Titulo en provisin nacional.
3. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas.
4. Tener amplio conocimiento en el rea clnica.
5. Tener conocimiento en administracin general y relaciones pblicas.
6. Capacidad para planifcar, organizar y supervisar el trabajo.
7. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas.
8. Elaborar informes estadsticos mensuales y enviar a la Jefatura de Nutricin.
D.3.3. Nutricionista - Dietista rea Administrativa
El nutricionista del rea administrativa, participa en la gestin y en la organizacin, de ella
depende la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de produccin.
Forma y dirige al personal del servicio de alimentacin en materia de seguridad alimentaria,
planifca mens y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria, depende directamente
del jefe del servicio.
Funciones Especfcas:
1. Cumplir y hacer cumplir las polticas, normas tcnico administrativas del Manual de
Organizacin y Funciones, Manual de Recetas Alimentaras y otros.
2. Establecer el aporte de macro y micro nutrientes de la dieta tipo y sus derivados.
3. Elaborar informes estadsticos mensuales y enviar a la Jefatura de Nutricin.
4. Elaborar mens tanto para dietas y alimentacin personal semanalmente.
5. Realizar el clculo de vveres frescos y secos semanalmente.
6. Revisar peridicamente kardex.
34
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
7. Elaborar pedidos internos a economato.
8. Supervisar la produccin de la alimentacin desde la recepcin, almacenamiento,
preparacin y distribucin de la alimentacin.
9. Coordinar con economato sobre calidad de la compra de alimentos.
10. Supervisar al equipo, que funcione en ptimas condiciones de limpieza como lo
establecen los estndares.
Requisitos:
1. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario.
2. Titulo en provisin nacional.
3. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas.
4. Tener conocimiento en diettica.
5. Tener conocimiento de la Ley 1178, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios.
6. Capacidad para planifcar, organizar y supervisar el trabajo.
7. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas.
8. Fiscalizar a las concesionarias en el cumplimiento de contrato como contraparte institucional.
D.3.4. Nutricionista - Dietista de consulta externa
El nutricionista de consulta externa, es responsable del seguimiento y control de la prescripcin
diettica del paciente una vez dado de alta, orienta la evolucin y la educacin alimentaria del
paciente y su familia, es una atencin personalizada que supone un ahorro sanitario, ya que se
educa al paciente a comer de forma adecuada y prevenir futuras complicaciones relacionadas
a su alimentacin.
Depende del jefe de servicio.
Funciones Especfcas:
1. Valoracin nutricional del paciente.
2. Realizar el seguimiento del tratamiento dietoterapico del paciente una vez dado de alta
o de transferencia.
3. Generar informacin estadstica de la consulta externa sobre la morbilidad del servicio
de alimentacin o del establecimiento de salud.
4. Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de
los pacientes.
5. Coordinar con un equipo multidisciplinario para realizar programas de promocin de
vida saludable para prevenir enfermedades metablicas y desequilibrio alimentario.
6. Elaborar material educativo para todo el pblico, sobre estilos de vida saludable.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
35
Requisitos:
1. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario.
2. Titulo en provisin nacional.
3. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas.
4. Tener conocimiento en el rea clnica y educacin.
5. Capacidad de planifcar, organizar sesiones educativas (individual y grupal).
6. Tener conocimientos en relaciones humanas.
D.4. Funciones del personal de mando intermedio
D.4.1. Secretaria
La secretaria, es el personal auxiliar del servicio de nutricin, encargado de realizar los
trabajos de secretaria y archivar la documentacin generados en el servicio, depende de
la Jefe de Servicio y trabaja en horario continuo por el apoyo que debe brindar durante la
produccin y distribucin de alimentos.

Funciones Especfcas:
1. Manejar la correspondencia del servicio.
2. Realizar trabajos de secretaria.
3. Realizar la informacin del movimiento del servicio y estadstica bajo la supervisin de
la nutricionista jefe.
4. Manejar un buen sistema de archivo de la correspondencia y de los trabajos del
servicio.
5. Realizar todas las actividades y funciones asignadas.
6. Mantener cantidades sufcientes de formularios e instrumentos necesarios de uso en el
servicio.
Requisitos:
1. Formacin de secretariado.
2. Conocimiento en manejo de ofcinas.
3. Manejo de paquetes computarizados.
4. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposicion
sanitarias.
36
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
D.4.2. Ecnomo o encargado de compras
El ecnomo, encargado de compras o cajero, es el encargado de administrar, el ingreso y
salida de alimentos en condiciones adecuadas de peso, calidad y estado sanitario bajo un
registro de cantidades exactas bajo un kardex. Tambin puede administrar un presupuesto
de caja chica, para atender compras pequeas para el servicio de Alimentacin y Nutricin.
Depende de la Jefe de Servicio y trabaja en horario continuo, por las tareas que desempea
durante la produccin y distribucin de la alimentacin.

Funciones especfcas:
1. Debe contar con una hoja de chequeo para registrar la recepcin de alimentos de los
proveedores o lo que se comprar cada semana y el presupuesto que se utiliza para
este propsito.
2. Cotizar los diferentes tems inherentes al servicio.
3. Realizar un catlogo de cantidades exactas por alimentos y nmero de raciones.
4. Realizar inventario mensual de toda la existencia de alimentos bajo el kardex e informar
oportunamente al jefe del servicio.
5. Abastecer la despensa con productos tanto perecederos como no perecederos.
6. Asegurarse del peso, calidad y estado sanitario de acuerdo a la norma establecida de
los productos y verifcar las fechas de vencimiento.
7. Velar por el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo a su cargo.
8. Mantener un orden el almacn de los alimentos.
9. Limpieza semanal de la despensa y equipo en general.
10. Experiencia en el manejo de personal.
11. Control en el manejo de plagas y fumigacin.
12. Uso permanente del uniforme de seguridad de acuerdo a la norma de Bioseguridad.
Requisitos:
1. Bachiller y curso bsico y de contabilidad y/o auxiliar de nutricin.
2. Experiencia documentada en manejo de kardex.
3. Manejo de planilla, ingreso y egreso de alimentos y otros artculos de almacn.
4. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y
disposiciones de almacenes.
5. Carnet sanitario actualizado anualmente.
6. Carnet de manipulador de alimentos anualmente.
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D.5. Funciones del personal manual del servicio
D.5.1. Jefe de cocina
El jefe de la cocina, encargado de la supervisin, organizacin y control de las
actividades especfcas que se llevan a cabo dentro de la cocina del servicio.
De l dependen los cocineros, auxiliar de cocina y auxiliar de limpieza, su horario esta
sujeto a un rol de turnos.
Funciones especfcas:
1. Supervisar puntualidad, efciencia y buenas prcticas de manufactura de los cocineros
a su cargo.
2. Evaluar el constante abastecimiento de los insumos necesarios para el desempeo de
las actividades en la cocina.
3. Informar al Jefe de Servicio sobre las necesidades de productos, utensilios, equipo o
del mantenimiento de equipo ya disponible.
4. Supervisar el desarrollo de las preparaciones segn el men diario y de las recetas
estandarizadas.
5. Delegar responsabilidades y tareas a los cocineros y empleados de limpieza dentro de
la cocina.
6. Exigir el control de salud del personal a su cargo y reasignar las tareas en caso de
enfermedad, ausencias o bajas mdicas.
7. Hacer seguimiento a uso de las barreras de proteccin del personal de cocina o al
cumplimiento de la normas de bioseguridad.
8. Asegurar el mantenimiento de la cocina en un estado ptimo de limpieza y orden.
9. Cumplir con las Normas de Bioseguridad y de buenas prcticas.
Requisitos:
1. Bachiller en humanidades.
2. Experiencia documentada como cocinero.
3. Experiencia documentada de trabajo hospitalario.
4. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones
sanitarias.
5. Carnet sanitario actualizado anualmente.
6. Carnet de manipulador de alimentos anualmente.
7. Tener buenas relaciones humanas.
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D.5.2. Cocinero
El cocinero, es el que lleva a cabo todas las tareas de la cocina, preparaciones culinarias, dieta
normal y sus variantes de acuerdo al men programado, desde la recepcin, almacenamiento
y preparacin de alimentos hasta la limpieza del equipo, depende del jefe de servicio y del
cocinero jefe.
Funciones especfcas:
1. Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del
equipo de cocina.
2. Llevar a cabo las preparaciones del men diario del servicio de alimentacin.
3. Trabajar en equipo y efcientemente optimizando tiempo y recursos.
4. Cumplir con los horarios de trabajo.
Requisitos:
1. Educacin bsica completa.
2. Experiencia documentada como cocinero en hospitales.
3. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones
sanitarias.
4. Carnet sanitario actualizado anualmente.
5. Carnet de manipulador de alimentos anualmente.
D.5.3. Auxiliar de cocina
La auxiliar de cocina, realiza funciones bajo la supervisin del cocinero jefe o cocinero,
encargado de elaborar operaciones preliminares y preparaciones culinarias que se le
asignen, as como mantener orden y limpieza del equipo y el ambiente de la cocina, su
horario esta sujeto a programacin y depende del jefe del servicio y del jefe de cocina.
Funciones especfcas:
1. Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del
equipo de cocina.
2. Llevar a cabo las preparaciones tanto preliminares y defnitivas del men diario bajo
la supervisin del cocinero.
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3. Trabajar en equipo y efcientemente optimizando tiempo, recursos y higiene en coordinacin
con el resto del personal.
4. Cumplir con los horarios de trabajo.
5. En caso de no contar con panadero, realizar las funciones de este.
Requisitos:
1. Educacin bsica completa.
2. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones
sanitarias.
3. Carnet sanitario actualizado anualmente.
4. Carnet de manipular de alimentos actualizado.
5. Experiencia documentada como cocinero.
6. Experiencia documentada de trabajo hospitalario.
D.5.4. Auxiliar de limpieza
El auxiliar de limpieza, es el que lleva a cabo todas las tareas de limpieza del
ambiente, menaje y equipo en general de todas las reas la cocina, su horario
depende de una programacin de turnos u horario continuo su dependencia es del
jefe de servicio.
Funciones especfcas:
1. Realizar sus obligaciones con el mximo de efciencia la higiene de los ambientes,
equipo y menaje de la cocina en general.
2. Cumplir con las normas para el manejo y control de residuos slidos del servicio.
3. Trabajar en equipo y efcientemente optimizando tiempo y recursos.
4. Tener buenas relaciones humanas.
Requisitos:
1. Educacin bsica completa.
2. Experiencia documentada como cocinero en hospitales.
3. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones
sanitarias.
4. Carnet sanitario actualizado.
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5. Carnet de manipular de alimentos actualizado.
6. Experiencia documentada de trabajo, hospitalario y buenas relaciones humanas.
E) Misin
Garantizar la calidad de la alimentacin de la poblacin atendida, tomando en cuenta las
necesidades fsiopatolgicas y considerando aspectos religiosos y culturales, para la recuperacin
de la salud a travs de la valoracin nutricional, intervenciones educativas promocinales,
preventivas y actualizacin continua.
E) 1. Objetivos del Servicio
Brindar alimentacin nutritiva de alta calidad en ptimas condiciones higinicas y
organolpticas a los clientes, segn su dieta prescrita.
Ejecutar procesos de evaluacin y seguimiento nutricional e identifcar a pacientes con
riesgos nutricionales.
Planifcar intervenciones interdisciplinarias continuas de atencin al paciente, para
integrar la atencin nutricional con otras reas disciplinarias.
Planifcar, administrar, organizar y supervisar la produccin de la alimentacin, desde
la recepcin, almacenamiento, preparacin y distribucin de la alimentacin.
Brindar a los pacientes y/o familiares, Educacin Alimentaria Nutricional sobre hbitos
saludables de acuerdo a las etapas de la vida.
F) Procesos
El Servicio de Alimentacin y Nutricin en el 2
do
y 3
er
nivel de atencin, presta servicio tanto en
el rea de:
Administracin o produccin de la alimentacin hospitalaria.
Atencin clnica del paciente.
Consulta Externa (IEC en Nutricin.)
Capacitacin al personal profesional y tcnico de la institucin.
En el 1
er
nivel de atencin en Nutricin implica consulta externa donde se realiza la valoracin
nutricional, informacin, educacin y comunicacin alimentario nutricional al cliente y su familia,
adems de la prevencin de enfermedades y la promocin de hbitos saludables.
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41
Administracin
Implica toda la planifcacin, organizacin, supervisin y control de la cadena de produccin
de la alimentacin hospitalaria.
Diseo del men de tipo normal y especial, clculo y pedido de los alimentos
necesarios.
Supervisin de la recepcin, almacenamiento, produccin y distribucin de los alimentos.
Control de la higiene y las buenas practicas de manufactura y control de desechos slidos
del servicio.
Clnica
Ejecuta proceso de valoracin nutricional.
Disea la alimentacin especial y entrica segn la evaluacin nutricional.
Evoluciona la atencin alimentaria nutricional del paciente y participa en visitas mdicas
interdisciplinarias de atencin al paciente, para integrar la atencin nutricional con otras
reas disciplinarias.
Educacin nutricional al paciente hospitalizado y su familia.
Disea dieta de alta a los pacientes y/o familiares, de acuerdo a las necesidades
valoradas,respetando hbitos y costumbres, segn sea conveniente.
Consulta externa
Valoracin nutricional del paciente.
Realizar el seguimiento del tratamiento dietoterapico del paciente una vez dado de alta
o de su transferencia.
Generar informacin estadstica de la consulta externa sobre la morbilidad del servicio
de alimentacin o del establecimiento de salud.
Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de
los pacientes.
Coordinar con un equipo multidisciplinario para realizar programas de promocin de
vida saludable.
Elaborar material educativo para todo el pblico, sobre estilos de vida saludable.
Planifcacin del rgimen alimentario.
Evolucin de la dieta prescrita al paciente de consulta externa.
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Prevencin mediante la atencin y educacin alimentario nutricional personalizada,
prevencin que implica un gran ahorro sanitario.
Capacitacin
Todos los empleados deben recibir capacitacin sobre: almacenamiento, conservacin e higiene
de los alimentos, bioseguridad (infecciones nosocomiales, residuos slidos y buenas prcticas
de manufactura), clasifcacin de dietas, tamao de la porcin, este ltimo toma en cuenta los
requerimientos nutricionales del paciente.
Determinacin del nmero de personal
La OPS en su 10
ma
Asamblea celebrada en 1974 ha recomendado la cantidad de Nutricionistas
por tipo y cantidad de pacientes, los parmetros son:
1 Nutricionista para 100 pacientes de tipo crnico.
1 Nutricionista para 50 pacientes carcter normal o general.
1 Nutricionista para 25 pacientes de tipo pediatra o especialidad.
El servicio de nutricin debe contar con:
1 Cocinero para la preparacin de 50 raciones.
2 Auxiliar de cocina por cada 100 raciones producidas.
3 Auxiliar de limpieza por cada 50 raciones.
Calidad de la alimentacin
Requerimientos y recomendaciones nutricionales:
El requerimiento es la cantidad de energa y nutrientes biodisponibles
en los alimentos que un individuo saludable debe comer para
cubrir todas sus necesidades fsiolgicas.
El clculo de las recomendaciones puede hacerse a partir del
simple promedio aritmtico de los requerimientos dietticos
diarios de los individuos por grupo etareo, a quienes se les
proporcionar alimentacin, las recomendaciones de los
nutrientes se expresan en trminos de kilocaloras, que se
calcula en base a los macronutrientes (protenas, hidratos de
carbono y grasas) y a los micronutrientes (vitaminas y minerales)
por cada grupo de poblacin.
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43
Para la planifcacin del men debe tomarse en cuenta: caractersticas de los comensales por
edad, sexo y actividad fsica, presupuesto, costos, disponibilidad de alimentos, (de acuerdo a
las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin boliviana M.S.D. - Publicacin
29 - 2007).
En la siguiente tabla se resumen las caractersticas de la poblacin para su atencin.
Caractersticas de la poblacin para su atencin
Grupos etreos
Neonatos desde el primer da de nacido hasta los 27 das.
Lactante menor desde los 28 das hasta el primer ao de vida.
Lactante mayor de los 12 meses hasta el 1 ao y 11 meses.
Preescolar 2 aos hasta los 5 aos.
Escolar 6 aos hasta los 14 aos.
Adolescentes desde los 10 -12 hasta los 19aos.
Adulto joven desde los 20 aos hasta 40 aos.
Adulto medio o maduro 40 aos hasta los 59 aos.
Adulto mayor o tarda desde los 60 aos y ms.
Sexo Femenino y masculino*
Estado Fisiolgico
Estado nutricional:*
Peso bajo Talla baja
Desnutricin leve Desnutricin Moderada o Severa
Sobrepeso Obesidad
Factor Actividad en
hospitalizados
Confnado en cama = 1.0
Movimiento en cama = 1.2
Paciente de ambulando = 1.3
Factores de Agresin
Ciruga menor = 1.0 1.1
Fractura huesos largos = 1.15 1.3
Infeccin severa, Politrauma, Falla orgnica mltiple = 1.2 1.4
Cncer, Peritonitis, Sepsis = 1.2 1.4
Quemaduras = 1.2 2.0
Desnutricin Leve = 0.7 1
Embarazo = 1.1
Crecimiento y Lactancia = 1.4
Sepsis, pancreatitis aguda grave = 1.4 1.8
Factor de Actividad
para pacientes de
consulta externa
Ligero = 1.40 1.69
Moderada = 1.70 1.99
Intensa = 2.00 2.40
Hbitos alimenticios De acuerdo a la regin habitada*
Nivel econmico Bajo, Medio y Alto*
* Debe considerarse las caracterizas individuales de cada persona a momento de evaluar.
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Men
El men proporciona informacin relacionada con los tiempos de comida, los grupos de
alimentos y el listado de preparaciones.
El diseo responde al formato de cada institucin de salud, que variar de acuerdo a:
Orden de distribucin de alimentos por tiempo de comida (desayuno, sobrealimento,
almuerzo, t y cena).
Por la concentracin del aporte de caloras y nutrientes (almuerzo, cena, sobrealimento,
desayuno y t).
Por tipo de dietas atendida, (men corriente y men de dietas).
El men de acuerdo al aporte de caloras y nutrientes es el siguiente:
Tiempo de comida Aporte en porcentaje
Desayuno 0%
Sobrealimento 5%
Almuerzo 40%
T 5%
Cena 30%
En casos especiales se proporcionara Colacin Nocturna como aporte adicional.
El men es el documento de trabajo ms valioso e indispensable para el nutricionista administrador
de un servicio de alimentacin, es un mecanismo de control alrededor del cual giran los dems
aspectos del servicio, en base a l se determinan las actividades y procedimientos a seguir, el
diseo de la planta fsica, el equipo, el nmero y tipo de personal y el presupuesto necesario.
Horario de atencin
Deben cumplirse los horarios establecidos:
De lunes a domingo De 7:00 am a 18:00 pm
Desayunos Se servirn hasta las 08:00 am
Sobrealimento Hasta las 0:00 am
Almuerzos Se servirn hasta las 3:00 pm
T Hasta las 5:30 pm.
Cena Se servirn hasta las 8:00 pm.
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Clasificacin de las dietas teraputicas
Clasifcacin por tipo de dietas de acuerdo a la fnalidad y utilizacin
TIPO DE DIETA CLASIFICACION FINALIDAD UTILIZACIN
Dieta blanda
Dieta Blanda no
estimulante gstrica.
Inhibir la secrecin
cida del estomago.
Neutralizar la acidez
gstrica.
Facilitar la formacin y
evacuacin del quimo.
En sndrome de hiper
secrecin gstrica.
En hiper motilidad gstrica.
En cuadros ulcerosos.
Dispepsias fermentativas.
Gastropatas.
Dieta estimulante
gstrica.
Excitar desde la fase
ceflica de secrecin
gstrica.
Normalizar la funcin
Pilarica.
En gastritis crnica atrfca, por
que existe atrofa progresivo de
la mucosa gstrica.
Dieta blanda no
estimulante intestinal
astringente.
Reducir el trabajo
intestinal y proteger la
mucosa.
En diarreas.
Dieta estimulante
intestinal.
Aumentar el tono
intestinal y obtener
mayor respuesta
peristltica.
En estreimiento.
Dietas
Especiales
Dieta hipo grasa
Dar reposo al hgado,
pncreas y vescula
biliar.
Favorecer la
regeneracin principal
de hepatocitos.
Se prescribe principalmente
en afecciones hepatobiliares,
estatorrea y en
arteroesclerosis.
Dieta hipo sdica
Lograr un balance
negativo de sodio.
En perturbaciones del meta-
bolismo acompaa del balan-
ce positivo de sodio y como
consecuencia de retencin de
lquidos denominada edema.
Edema renal o cardiaco.
Hepatopatias con ascitis.
Hipertensin arterial.
Hipercorticosuprarrenalismo.
Hiperaldosterismo y obesidad.
Insufciencia Renal.
Dieta hipocalrica
Este rgimen tiene por
fnalidad conseguir
una disminucin del
peso corporal.
Promover la
creacin de hbitos
alimentarios correctos.
Obesidad.
Diabetes.
Hipotiroidismo.
Dieta hiper - calrico
Tiene por fnalidad
aumentar el peso
corporal del paciente.
En casos de desnutricin.
Hiper metabolismo.
En sepsis.
En quemados.
En hipertiroidismo.
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Dieta innatural
o Artifcial
Nutricin enteral.
Es una tcnica
de soporte
nutricional por la
cual se introducen
los nutrientes
directamente al
aparato digestivo,
sobre todo en el
enfermo ctico.
Enfermedades
neurolgicas.
Ciruga maxilar, de laringe o
esfago.
Estenosis digestiva.
Pancreatitis .
Pacientes mal nutridos .
Demanda > de
requerimientos.
Nutricin parenteral.
Consiste en
el aporte de
nutrientes al
organismo por
una va venosa
(directamente
al torrente
circulatorio).
Incapacidad de utilizar el
tubo digestivo.
Necesidad de reposo del
tubo digestivo.
Necesidades nutricionales
aumentadas.
Dietas
Lquidas
Dieta lquida.
Aportar lquidos
claros, electrolitos
macro y micro
nutrientes al
organismo.
Evitar la acidosis
y el desequilibrio
cido base.
Es una dieta de transicin.
Se usa para reiniciar el uso
de la va oral.
En post operatorio.
En deshidratacin.
Dieta lquida
completa.
Aportar los
requerimiento
nutricionales al
momento evolutivo
de la patologa y
a las condiciones
fsiopatologicas.
Es un paso intermedio
entre la dieta lquida y la
blanda constituida por
preparaciones mixtas.
Es la segunda etapa para
reiniciar el uso de la va
oral, post operatorio y
deshidratacin.
Control de costos
Es un proceso que determina la efciencia del servicio, debe controlarse el
ingresos y los gastos relacionados al servicio de alimentacin; los factores
que afectan el control de costos son el, men, compra de alimentos, recepcin
y almacenamiento, preparacin, distribucin de alimentos, infraestructura, personal y equipo
disponible.
Costo total, para el clculo de precio total de la dieta, debe considerar costos directos (costo de la
compras de alimentos y el costo de la mano de obra) + costos indirectos (gastos operacionales
como el agua, combustible y otros servicios como telfono, papelera).
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
47
Costo Neto total o real de la dieta, debe establecerse de acuerdo a los alimentos utilizados en la
misma, (precisar la cantidad y los costos de los alimentos y se determina mediante la siguiente
formula:
CNT = INVENTARIO ANTERIOS + COMPRAS DEL MES INVENTARIO ACTUAL
Otro:
Costo total de los alimentos utilizados en el mes
N de raciones servidas en el mes
El control de costos debe realizarse semestralmente y el total, debe ser hasta un 20% menos
que el costo de mercado.
G) Formulacin de Indicadores y parmetros
Indicadores del servicio de alimentacin
El indicador es importante para establecer la calidad de los servicios ofrecidos en el servicio
de alimentacin.
1. ndice de produccin del Servicio de Alimentacin
Variable: N de dietas producidas
Indicador: Total de camas ocupadas
N de dietas producidas por da x 100
Total de camas ocupadas el mismo da
Parmetro para Centros hospitalarios = 100 %
2. Produccin del personal del servicio/ raciones servidas
Variable: Rendimiento del personal de cocina
Indicador: N del personal de cocina por raciones servidas
Total de raciones servidas por tiempo de comida
N de cocineros del servicio por tiempo de comida
Parmetro para Centros hospitalarios = 30 raciones por cocinera
3. N de raciones servidas por hospitalizados
Variable: Utilizacin del servicio
48
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Indicador: N de raciones servidas por hospitalizados
Total de raciones servidas por tiempo de comida x 100
Total de hospitalizados por tiempo de comida
Parmetro para Centros hospitalarios = 100 % servidos
4. Cumplimiento del men programado
Variable: Programacin de mens
Indicador: Cumplimiento de men programado
N de mens cumplido en el mes x 100
Total de men programado en el mismo mes
Parmetro para Centros hospitalarios = del 95 a 100% de cumplimiento
5. Costo Racin del da o Costo Neto Total
Variable: Costos
Indicador: Costo racin da
Costo total de los alimentos utilizados en el mes
N de raciones servidas en el mismo mes
Parmetro = Este indicador sufrir cambios de acuerdo a la coyuntura del pas 11 Bs.- el
costo del da (gestin 2007)
6. Costo de la alimentacin por concesionarias

CAC = CA +CO + CMOC + P
CAC = costo de alimentos por concesionarias.
CA = costos de los alimentos.
CO = costos operativos, (combustible, limpieza).
CMOC = costo de la mano de obra de cocina.
P = papelera de imprenta.
Parmetro Este indicador tambin sufrir cambios de acuerdo a la coyuntura del pas =
26 Bs. Racin en el da (gestin 2007)
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49
7. Cobertura de Nutricionistas para una poblacin determinada
Variable: Relacin de Nutricionistas
Indicador: N de pacientes asignados de acuerdo al tipo de servicio
N de Nutricionistas Dietistas del servicio x 100
Total de egresos hospitalarios
Parmetro para Centros hospitalarios:
Los parmetros de acuerdo a la OPS en su 10 Asamblea celebrada en 1974 dice:
1 Nutricionista para 100 pacientes de tipo crnico.
1 Nutricionista para 50 pacientes carcter normal o general.
1 Nutricionista para 25 pacientes de tipo pediatra o especialidad.
8. Cobertura de personal de cocina
El clculo se hace bajo la siguiente formula.
N de personal necesarios = (2.99/t) + (0.82/e) x N de raciones del mes/1000
2.99 /t = Constante en relacin al tiempo
0.82 /e = Constante en relacin a la necesidad de empleados
Parmetro para Centros hospitalarios:
1 cocinero/a para 80 almuerzos
1 cocinero/a para 30 raciones da
No incluye ayudantes de cocina ni auxiliar de limpieza
9. Estancia Media
Variable: Permanencia hospitalaria
Indicador: Promedio de das de estada
Das de estancia de pacientes egresados en un periodo de tiempo
Total de egresos en el mismo periodo
Parmetro: es importante este indicador a momento de programar el men, la variabilidad
debe ser estricta cuando se tiene una estancia superior a 7 das.
50
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
10. Cinco primeras causas de morbilidad intra-hospitalario
Variable: morbilidad intra-hospitalaria
Indicador: Causas de hospitalizacin
Cinco primeras causas de hospitalizacin
Se toma este indicador para elaborara un programa de prevencin alimentario nutricional.
Indicadores para consulta externas
11. Rendimiento del Nutricionista en consulta Externa
Total de consultas externas en un periodo de tiempo X 100
Total horas Nutricionista en el mismo periodo
Variable: produccin profesional
Indicador: rendimiento del Nutricionista
Multiplicar el total de horas contratadas por el nmero ideal de consultas por hora
(tres, 20 minutos por paciente), por el numero de das hbiles del mes ao.
El rendimiento de nutricionista esperado en consulta externa debe ser
igual mayor al 80%
12. Cinco primeras causas de morbilidad de Consulta externa
Variable: morbilidad de consulta externa
Indicador: Causas de consulta externa
Cinco primeras causas de consulta externa +
Se toma este indicador para elaborara un programar de prevencin alimentario nutricional
13. Nmero de referencias de pacientes de otros servicios en un periodo de tiempo.
Variable: Capacidad de resolucin de problemas
Indicador: N de referencias de otros servicios
Total de pacientes referidos para atencin de otros servicios en un periodo de tiempo x 100
Total de consultas nutricionales en el mismo periodo
Parmetro para Centros hospitalarios = del 75 al 100%
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
51
Formulacin del Monitoreo y Evaluacin
El monitoreo, es una funcin que busca conocer como se estn
desarrollando las actividades y tareas defnidas de la planifcacin
operativa y si estas estn cumpliendo con las metas diseadas en los
plazos previstos con los recursos asignados, ser desarrollado por
cada uno de los profesionales responsables de cada rea de trabajo;
es un proceso que debe ser aplicado permanentemente (mensual), para
llevar el seguimiento de la ejecucin de actividades programados en el
POA.
El objetivo del monitoreo es producir informacin, que posibilite tomar medidas correctivas para
mejorar la efcacia y la efciencia del Plan Operativo. (Anexo 1)
La Evaluacin, es un proceso mediante el cual se observa, recoge y analiza informacin
relevante, con la fnalidad de refexionar, emitir juicios de valor y tomar decisiones oportunas y
pertinentes para mejorar los procesos que se estn desarrollando en el servicio por lo menos
una vez por ao o de acuerdo a programacin.
Este proceso de evaluacin involucra pasos fundamentales para llegar a una calidad del servicio
como: la auto evaluacin, evaluacin externa, acta de compromisos y la acreditacin como
corresponde.
EVALUACIN EJECUTORES PERIODO RESPONSABLE
Supervisin del
servicio.
Jefe del Servicio de
Alimentacin y Nutricin de
cada Institucin.
Mensual.
Jefe del Servicio de
Alimentacin y Nutricin de
cada Institucin.
Auto evaluacin (en
cada servicio).
Todo el personal del Servicio
de Alimentacin y Nutricin.
Semestralmente.
Jefe del Servicio de
Alimentacin y Nutricin de
cada Institucin.
Evaluacin externa.
Personal del rea
Capacitada para Evaluar.
Anualmente.
Instituto de Seguros de
Salud.
Actas de
compromiso.
Jefe del Servicio de
Alimentacin y Nutricin y
autoridades de la Institucin.
Anualmente.
Instituto de Seguros de
Salud.
Acreditacin del
servicio.
Comit Nacional de
Acreditacin.
Cada tres aos. Ministerio de Salud.
52
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
H) Sistema de registros (calidad de llenado)
El servicio de Alimentacin y Nutricin debe contar con instrumentos de control formularios,
planillas y registros tanto para el rea de Clnica, Administracin y Consulta Externa, por rea
de trabajo; estos instrumentos tcnicos permiten planifcar, organizar y ejecutar oportuna y
adecuadamente, los objetivos del servicio, por otro lado, generan indicadores e informacin
estadstica propia del servicio como se observa en Anexo 2.
1. Planilla del Men cclico semanal.
2. Formulario de solicitud de alimentos para la compra.
3. Kardex de alimentos.
4. Planilla de distribucin de dietas de cocina central.
5. Planilla de distribucin de dietas por servicio.
6. Formulario de registro de consulta externa.
7. Hojas de evaluacin nutricional para nios menores de 2 aos.
8. Hojas de evaluacin y evolucin nutricional para adultos.
1. Planilla del Men cclico semanal
Son formularios y formatos de especial importancia a partir de los cuales se determinan:
presupuesto, recursos humanos, poblacin atendida, equipo, vajilla, menaje, etc.
Se utilizan para la planifcacin de las preparaciones y se armonicen de tal forma que se puedan
estructurar infnidad de mens. La programacin puede ser semanal o quincenal, se inicia de
acuerdo al da que se compran o entregan los alimentos y debe ser codifcado con el nmero de
men y la fecha de la semana programada, debe llevar la frma del profesional que lo programo
con el visto bueno de la jefe de servicio. Se usa un formulario por tipo de Men de acuerdo a
cada institucin (Normal y Especiales) se presentan en el Anexo 2.
2. Formulario de solicitud de compra de alimentos
Estos permiten listar los alimentos que se requiere para preparar los mens programados, los
mismo permiten trabajar en forma ordenada y con economa, la solicitud de compra de alimentos
debe acompaarse con el men, debe llevar las copias y las frmas correspondientes. En la
recepcin de alimentos debe frmarse la entrega como el que recibe, verifcndose previamente
la calidad y cantidad de los mismos.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
53
3. Kardex de alimentos
El Kardex es un instrumento de control de la cantidad (entrada, salida y saldos), de los alimentos,
una tarjeta de kardex debe usarse por alimento, importante el llenado correcto de los datos
diariamente o de a cuerdo a las fechas de recepcin de alimentos.
4. Planilla de distribucin de dietas de cocina
Este formulario permite organizar y controlar la cantidad de raciones distribuidas tanto a paciente
y al personal, desde el rea de produccin til para generar informacin estadstica, la cantidad
de dietas distribuidas vara de acuerdo al ndice ocupacional de camas da.
5. Planilla de distribucin de dietas por servicio
Este formulario permite organizar y controlar la cantidad de raciones distribuidas a paciente y
por servicio, til para generar informacin estadstica, la cantidad de dietas distribuidas varia de
acuerdo al porcentaje ocupacional del da.
6. Formulario de registro en consulta externa
Mas que un formulario es un registro de pacientes que son atendidos en consulta externa
de Nutricin, donde debe registrarse: nombre, fecha de consulta, peso, talla, circunferencia
de cintura, circunferencia de cadera, (IMC) ndice de masa muscular y pliegues, motivo de la
consulta, diagnostico nutricional, el procedimiento a seguir en cuanto a las recomendaciones
brindando por escrito y la fecha de la prxima cita si lo requiere.
7. Hojas de evaluacin nutricional para nios menores de 2 aos
Estas hojas son de uso exclusivo para la evaluacin del nio menor de 2 aos internados,
debe llenarse con 3 copias de papel qumico en lo posible, (el original debe incorporarse en
el expediente clnico, una copia se quedara registrado en archivo del servicio o en consulta
externa, la tercera copia se usara como referencia del paciente junto a la hoja de epicrisis).
Anexo 2.
8. Hojas de evaluacin y evolucin nutricional para adultos
Estas hojas son de uso exclusivo para la evaluacin y evolucin del paciente internado,
debe llenarse con 3 copias de papel qumico en lo posible, (el original debe incorporarse en
el expediente clnico, una copia se quedara registrado en archivo del servicio o en consulta
externa, la tercera copia se usara como referencia del paciente junto a la hoja de epicrisis)
Anexo 2.
54
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
I) Procedimientos de atencin.
Flujograma de la atencin nutricional:
1. Atencin Clinica
1. Prescripcin
de la dieta
2. Anamnesia
alimentaria
3. Evaluacin
nutricional
7. Cita a
consultorio
externo
6. Dar Dieta
de Alta
5. Evolucin
de la dieta
4. Diseo de la
dieta prescrita
Nutricionista Dietista
Paciente
Hospitalizado
4. Consultorio
Externo de
Nutricin
Orientacin
nutricional
Evolucin
del paciente
Alta del servicio
Referencia
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
55
2 Flujograma de la Atencin Consultorio Externo
Pediatra Traumatlogo
Endocrinlogo Cardilogo Ciruga
Vigencia
de
derechos
Fichas para
Consultorio
Medicina
Paciente 1
consulta
Consultorio
nutricional
Evolucin
del paciente
Orientacin
nutricional
Evaluacin
nutricional
Transferencia Alta del servicio
56
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
J) Procedimientos en Gestin de la Calidad y Auditoria Mdica
La Gestin de Calidad en la atencin en Salud parte de la premisa de: lograr los mayores benefcios
con los menores riesgos posibles para el paciente.... (Abedis Donabedian 1984) y la provisin
de servicios accesibles y equitativos, con un nivel profesional ptimo, que tenga en cuenta los
recursos disponibles y logre la adhesin y satisfaccin del usuario. (1989, Palmer RH).
La Auditora Mdica es parte del proceso que garantiza la calidad de atencin en la prestacin
de servicios, se caracteriza (Ley 3131 del Ejercicio Profesional Mdico. Art.15, Cap.VII); por ser
un procedimiento tcnico, analtico, evaluativo, de carcter preventivo y correctivo, con el fn de
emitir un dictamen, informe o certifcacin independiente, referente al acto mdico y a la gestin
de calidad de los servicios de salud.
Es importante considerar que tiene carcter propositivo, educativo y no punitivo, as la auditora
busca evaluar la estructura, procesos, resultado e impacto en la prestacin de servicios con
el objetivo de que los pacientes reciban la mejor atencin mdica posible y los prestadores de
servicios realicen su actividad en un mbito de trabajo, que permita el mejor desempeo del
equipo de salud, que se refeja por la adecuada atencin a los pacientes, previniendo el dao y
la denuncia de usuarios.
El mbito de aplicacin de la Auditoria Mdica se realiza en todas las instancias del Sistema
de Seguridad Social a Corto Plazo, por lo que existirn varios tipos de auditora, de acuerdo a
la instancia donde son realizadas y el grado de necesidad que se tenga, como por ejemplo las
auditoras podrn ser internas o externas, del servicio o de programas o la auditora mdica
propiamente dicha relacionada al acto mdico, entendido como la atencin del servicio por
cualquier profesional o funcionario de salud.
Marco Legal:
1. Ley del Ejercicio Profesional Mdico N 3131, del 8 de Agosto del 2005.
2. El Decreto Supremo N 28562 de la Ley N 3131, del 22 de diciembre del 2005.
3. El Reglamento General de Hospitales con Resolucin Ministerial No. 0025 del 14 de
enero del 2005.
4. Reglamentacin sobre Instrumentos de Control Mdico en los Servicios de Salud de
la Seguridad Social con Resolucin Ministerial N 0306 del 21 de Mayo del 2004 y que
homologa la Resolucin Administrativa N 27- 2004 de fecha 30 de abril del 2004 del
INASES.
5. Decreto Supremo N 26564 del 2 de Abril de 2002, reglamentario a la Participacin y
Control Social.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
57
6. Ley de Descentralizacin Administrativa N 1654 de 28 de Julio de 1995.
7. Ley 1178, de Administracin y Control Gubernamental (SAFCO) de 20 de julio de 1990
y los subsistemas que lo componen.
8. Decreto Supremo N 25798, que mediante su artculo 3, reconoce competencia del
INASESpara fscalizar el Sistema Nacional de Seguros de Salud con evaluacin y
supervisin de sus entes gestores, fscalizando la prctica del ejercicio mdico y el
artculo 6, que establece su competencia para resolver casos de controversia que se
presenten en los entes gestores de salud.
Es necesario lograr que en el que hacer cotidiano de los prestadores de salud se mejore la
calidad de atencin, para la satisfaccin plena de los usuarios externos e internos, para
ello las relaciones intra e inter institucionales deben ser sistemticas y sostenidas, en la
aplicacin de normas, procesos y procedimientos con su respectivo seguimiento, control,
supervisin, monitoreo y evaluacin que permitan el cumplimiento de las mismas.
La auditoria tendr como documentos bases de anlisis:
El Expediente Clnico y los elementos que lo componen.
Instrumentos de registro de actividades (diarios, semanales, mensuales y anuales).
Informes estadsticos.
Documentos normativos.
Estndares de calidad.
Referencias bibliografcas.
Manuales administrativo-fnancieros (manuales de funciones, de organizacin, descriptor
de cargos y otros).
Lo anteriormente mencionado debe encontrarse debidamente llenado, frmado y sellado por
el funcionario de salud que realizo el procedimiento o actividad, en caso de polticas, planes,
normas etc., debern encontrarse avalados por autoridad competente.
Estos documentos deben ser escritos con pulcritud, letra legible, veracidad, tener carcter
cientfco, ntegros en su elaboracin, estar sujetos a la norma, consignados en secuencia
cronolgica y disponibles.
K) Almacenaje y circulacin de la Historia Clnica
El Nutricionista debe llenar con copia, la Hoja de Evaluacin y Evolucin Nutricional

(de adultos
y nios), lo mismo que los datos relevantes del paciente dentro las mismas hojas de evolucin
del Expediente Clnico del Paciente.
58
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Una copia de la hoja de Evaluacin y Evolucin del Estado Nutricional tanto en pacientes
peditricos y adultos, deben quedar en custodia del servicio bajo un registro identifcado por
fechas de atencin y N de Formulario. Anexo 2.
Los documentos de consulta externa; hoja de evolucin y formulario de registro, deben guardar
claridad en la identifcacin, datos correctamente llenados y con bolgrafo, para no perder datos
por algn accidente o con el pasar del tiempo, adems debe ser frmados y sellados por el
responsable de llenar la informacin.
L) Satisfaccin del Usuario
En al actualidad, la satisfaccin del usuario con los servicio han adquirido una relevancia
fundamental. Esta satisfaccin se consigue con el cumplimiento a las expectativas del que
acude a solicitar y recibir atencin.
3
Es importante considerar que el resultado de las expectativas del usuario es un referente de la
calidad que se esta desarrollando en el servicio.
Las principales expectativas identifcadas son:
Accesibilidad de los servicios.
Oportunidad en la atencin.
Trato personalizado y amable.
La solucin al problema de salud.
Comodidad durante el proceso.
Alimentacin adecuada.
El formulario para desarrollar la encuesta de satisfaccin de usuario debe aplicarse mensualmente
al 30% de la poblacin atendida. (Anexo 3).
6. Definiciones y conceptos
Gua tcnica, es el conjunto de procedimientos consensuados entre prestadores y usuarios en
el marco de la interculturalidad en relacin a un servicio determinado de salud.
4
Calidad, es la capacidad de satisfacer las necesidades y expectativas del usuario del hospital a
quienes van dirigidos los productos y servicios, no se limita a la ejecucin tcnica de productos
o servicios, sino tambin al conjunto de las actividades de las instituciones con la participacin
3 Calidad de la Atencin Mdica, Hector Gerardo Aguirre Gas. Baese para su evaluacin y mejoramiento continuo Pag.6
4 Ley, Normas y Reglamentos para el Ejercicio Profesional Mdico MSD INASES.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
59
de todo el personal de la entidad y del servicio propiamente, pone nfasis en la satisfaccin del
usuario en este caso del paciente y del personal del hospital todos aquellos que hacen uso del
servicio de alimentacin y nutricin, lo cual permite un sistema multidimensional y dinmico.
5
Servicio de alimentacin, es aquel que proporciona a los usuarios de establecimientos de
salud los productos alimenticios, elaborados o no, que constituyen la dieta diaria durante el
tiempo en que permanece internado en el centro hospitalario.
La alimentacin de los pacientes constituye parte de su tratamiento y por ello son exigibles en
un mnimo de condiciones que aseguren no solo la cantidad de alimentos a servir sino la calidad
de los mismos, la presentacin, la uniformidad en la elaboracin, el aporte nutricional necesario,
la variedad de los artculos, mens y las garantas higinicas y sanitarias reglamentarias.
6
Alimentacin en establecimientos de salud, abarca dos grupos: Primero, la alimentacin
normal, corresponde a los pacientes que no requieren modifcaciones en su alimentacin.
Segundo, la alimentacin especial corresponde a los pacientes que necesitan para su
recuperacin intervenciones dietoterapicas en su alimentacin.
Nutricin, es una ciencia que se dirige al estudio de la ingestin, digestin, absorcin,
metabolismo y excrecin de las sustancias alimenticias (nutrientes), por medio de los cuales se
produce energa para que ese organismo vivo pueda sostenerse, crecer, desarrollarse y en la
mayora de los casos reproducirse.
Diettica, es la ciencia que estudia la forma y el arte de combinar los alimentos con el fn
de confeccionar un modo y estilo de alimentacin adecuado en funcin de las necesidades;
fsiolgicas, psicolgicas y socio-culturales de cada persona.
Valoracin nutricional, es aquella que permite determinar el estado de nutricin de un individuo,
valorar los requerimientos nutricionales y pronosticar los posibles riesgos de salud que pueda
presentar en relacin con su estado nutricional.
Alimentacin, es la accin de ingerir alimentos o producto de naturaleza (vegetal, animal o
mineral), que en su composicin debe contener cantidades adecuadas de protenas, lpidos,
glcidos, vitaminas, minerales y adems por sus cualidades de sabor, color, aroma, consistencia
y estado de conservacin son idneos para la normal nutricin humana o como producto diettico
en casos especiales.
Requerimiento nutricional, es la cantidad de energa y nutrientes biodisponibles en los alimentos
que un individuo saludable debe comer para cubrir todas sus necesidades fsiolgicas.
5 Modelos de gestin de la calidad aplicados a la atencin primaria D. Pedro J. Saturno Universidad de Murcia 2005.
6 Aragn Bustamante Ana Carolina 2005 Propuesta de Planifcacin de un Servicio de Alimentacin de tipo comercial
Universidad del Valle Guatemala.
60
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Biodisponible, se entiende que los nutrientes son digeridos, absorbidos y utilizados por el
organismo. Los requerimientos nutricionales son valores fsiolgicos individuales.
Recomendacin nutricional, son las cantidades de energa y nutrientes que deben contener
los alimentos para cubrir los requerimientos de casi todos los grupos poblacionales (nios
lactantes, mujeres gestantes, ancianos, etc.), se expresan como promedios. Se basan en los
requerimientos, corregidos por biodisponibilidad, a lo que se aade una cantidad para compensar
la variabilidad individual y un margen de seguridad.
Guas nutricionales, son indicaciones sobre maneras prcticas de alcanzar las metas
nutricionales en determinada poblacin. Se basan en los hbitos alimenticios de la poblacin y
en las modifcaciones necesarias teniendo en consideracin sus patrones culturales, sociales,
econmicos y ambientales.
Bioseguridad, es el conjunto de medidas preventivas que tienen como objeto proteger la salud
y seguridad personal de los profesionales de salud, paciente y la comunidad frente a los riesgos
de enfermedad.
7
Men, es el documento de trabajo ms valioso e indispensable para el nutricionista administrador
de un servicio de alimentacin, es un mecanismo de control alrededor del cual giran los dems
aspectos del servicio, en base a l se determinan las actividades y procedimientos a seguir, el
diseo de la planta fsica, el equipo, el nmero, tipo de personal y el presupuesto necesario.
7 Manual de Bioseguridad para Instituciones de Salud publica y privada Ministerio de Salud Argentina1999
ANEXO 1
Instrumentos de evaluacin
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
63
HOJA DE EVALUACIN DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIN Y NUTRICIN
NOMBRE DEL CENTRO DE SALUD:..................................................................
REGIONAL.............................................. FECHA DE EVALUACIN..................
PARMETROS DE EVALUACIN SI NO OBSERVACIONES
ORGANIZACIN:
El personal del Servicio de Alimentacin conoce y hace
el seguimiento en el cumplimiento de Programacin
Operativa Anual?
Todo el personal del Servicio de Alimentacin conoce
y cumple con el manual de funciones y procesos?
El personal conoce y aplican el Organigrama del
Servicio de Alimentacin?
La estructura esta diseada correctamente y seala
la dependencia y funciones del 100% del personal?
El Servicio cuenta con Normas de Alimentacin y
Atencin Nutricional en Hospitales?
ADMINSTRACIN:
El Servicio cuenta con un registro de raciones servidas
por da y por tiempo de comida?
El Servicio cuenta con un registro de los mens
programados y cumplidos?
Los pacientes reciben un men adecuado a su estado
nutricional, estado fsiolgico y habito alimentario?
El Servicio cuenta con registro del pedido de alimentos
diario, semana y mensual?
El 100% del pedido de alimentos se cumplen?
El Servicio cuenta con un registro de la recepcin
de alimentos verifcado y frmado diario o
semanalmente?
El personal responsable, almacena adecuadamente
los alimentos y en los das programados?
Se calcula peridicamente el costo de la dieta?
El Servicio controla diariamente el cuidado de la
higiene y seguridad de todas las reas de trabajo?
El personal profesional y de servicio eleva informes
de las actividades realizadas al jefe del Servicio?
64
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
PARMETROS DE EVALUACIN SI NO OBSERVACIONES
INFRAESTRUCTURA:
Las condiciones del rea de produccin estn
adecuadas?, techo, paredes, ventanas, puertas y el
piso son resistentes de superfcie homognea para
facilidad de la limpieza y seguridad
El rea de produccin abastece en la produccin de
la alimentacin del hospital
Las condiciones del Offce estn adecuadas? techo,
paredes, ventanas, puertas y el piso, son de superfcie
homognea para facilitar la limpieza
Tienen disponibilidad adecuada de agua?
El servicio tiene instalaciones de agua, caliente y
fra?
La iluminacin es adecuada esta protegida para
evitar contaminar y facilite la limpieza?
El uso del ventilador de grasa es apropiado e incluye
el fltro extractor de grasa?
Funciona bien el alcantarillado?, es de tubera de
tamao sufciente para llevar cargas mximas?
El almacn de alimentos tienen frigorfcos para
carnes y para alimentos frescos y estantes y
anaqueles para alimentos secos?
El ambiente exclusivo de ofcina del profesional es
adecuado y cmodo?
Se cuenta con casilleros, baos y duchas para el
personal de cocina?
Se cuenta con disposicin de residuos slidos?
EQUIPAMIENTO:
El equipamiento para el servicio es apropiado?
consta de cocinas, freidoras y hornos industriales,
ollas, conservadores, cortadores, moledoras de carne
y cereales, licuadoras, sumidora, procesadores de
alimentos, vajilla y utensilios
Almacenes cuenta y hace uso de todo el equipamiento
del almacn de alimentos
El Offce, cuenta con material necesario, cocina,
lavaplatos, vajilla, material de limpieza y equipo para
la distribucin de la alimentacin?
El equipamiento de la ofcia del Nutricionista es
adecuado, til y necesario?
Se cuenta con inventario actualizado y con un
cronograma de mantenimiento del equipamiento?
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
65
1 PARMETROS DE EVALUACIN SI NO OBSERVACIONES
RECURSOS HUMANOS:
El personal profesional ha recibido capacitacin
por la institucin?
El personal del servicio tiene asignado un item?
Se tiene un programa de capacitacin destinado
al personal?
El personal de servicio cuenta con carnet sanitario
actualizado?
El personal de servicio cuenta con uniforme
completo.
Todo el personal participa de la planifcacin de
tareas y rol de turnos mensualmente?
CONSULTA EXTERNA
Se cuenta con un ambiente para consulta externa
en Nutricin?
Se cuenta con formularios diseados para la
atencin nutricional?
Se registra y se elabora informacin estadstica
de las atenciones en consulta externa?
Se capacita al personal de salud, al personal de
servicio y a los pacientes sobre alimentacin y
nutricin?
Los Nutricionistas aplican el programa de
Educacin Alimentario Nutricional para los
pacientes?
Se cuenta con un programa de Prevencin y
Promocin?
Todos los paciente con alta llevan su orientacin
de la dieta teraputica a seguir?
ALIMENTACIN Y NUTRICIN HOSPITALARIA
Se realiza la evaluacin nutricional de los pacientes
a momento del ingreso a la hospitalizacin?
Todos los pacientes cuentan con prescripcin
diettica?
Se aplica el formulario de recordatorio de 24
horas a los pacientes?
Se dispone de dietas establecidas para el paciente
acorde a su patologa?
Se realiza mensualmente el anlisis qumico
nutricional de la alimentacin hospitalaria y cubre
las recomendaciones calrico nutricionales de los
pacientes?
Se monitoriza y se registra la respuesta del
paciente a la terapia nutricional?
ANEXO 2
Sistema de registros del
servicio por areas de trabajo
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
69
MERIENDA DE
LA MAANA
MERIENDA DE
LA NOCHE
LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES SBADO DOMINGO
TIEMPO DE
COMIDA
HRS
FIRMA DEL VB JEFATURA
SEMANA: TIPO DE DIETA:
N
AO
T
70
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
N
AO.
SOLICITUD DE ALIMENTOS PARA LA COMPRA
Lugar y fecha_________________________
Servicio____________________________
Partida
CANTIDAD
Descripcin
Solicitada Autorizada Unidad















RESPONSABLE VB JEFATURA
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
71
N..
KARDEX DE ALIMENTOS
PRODUCTO.
N FECHA PRODUCTO
CANTIDAD
FECHA DE
VENCIMIENTO
INGRESO SALIDA SALDO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
10
11
12

RESPONSABLE
72
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
N de Formulario.
PLANILLA DE DISTRIBUCIN DE COCINA CENTRAL
Fecha: ____________________________________
N SERVICIOS
TIPO DE DIETAS
H
I
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T
R
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T
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A


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S
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C
I
A
L
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O
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R
I
E
N
T
E
1 MEDICINA INTERNA



2 CIRUGA



3 UROLOGA



4 QUEMADOS



5 MATERNIDAD



6 CARDIOLOGA



7 TERAPIA INTENCIVA



8 NEUROLOGA



9 TRAUMATOLOGA



10 CIRUGA
11 ONCOLOGA
12 NEUMOLOGA
13 PEDIATRA
144 MATERNIDAD
15 U.T.I
16 PERSONAL
TOTAL

JEFE COCINERO

RESP. DE LA DISTRIBUCION VB JEFATURA
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
73
N de Formulario.
PLANILLA DE DISTRIBUCIN DE DIETAS POR SERVICIO
Fecha: ____________________________________
N SERVICIOS
TIPO DE DIETAS
H
I
P
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T
R
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C
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I
M
E
N
T
O
S
D
I
E
T
A


E
S
P
E
C
I
A
L
C
O
R
R
I
E
N
T
E

1 MEDICINA INTERNA



2 CIRUGA



3 UROLOGA



4 QUEMADOS



5 MATERNIDAD



6 CARDIOLOGA



7 TERAPIA INTENCIVA



8 NEUROLOGA



9 TRAUMATOLOGA



10 CIRUGA
11 ONCOLOGA
12 NEUMOLOGA
13 PEDIATRA
144 MATERNIDAD
15 U.T.I
16 PERSONAL
TOTAL

Jefe Cocinero Responsable de Distribucin

V B Jefatura
74
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
N FECHA
NOMBRE
COMPLETO
SEXO EDAD
PESO
K
TALLA
mt.
FORMULARIO DE CONSULTA EXTERNA
N de Formulario:
INSTITUCIN
OBSERVACIONES:
Firma de Profesional
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Circunf.
Cintura
Circunf.
Cadera
IMC
Diag.
Nutricional
MOTIVO DE
CONSULTA
CONDUCTA A
SEGUIR
FECHA DE LA
PROXIMA CITA
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
75
Contextura: IMC:
Grande
Mediana
Pequea
Dianstico Nutricional de Ingreso
Nombre Edad Sexo
Procedencia
Diagnstico
Datos Laboratoriales:
Peso actual: Talla Peso deseable
HOJA DE EVALUACIN Y EVOLUCIN NUTRICIONAL
ADULTOS
DATOS ANTROPOMTRICOS
APORTE NUTRICIONAL INTRAHOSPITALARIO
FECHA CALORIAS PROT./g CH/g GR/g HE/g FIBRA
LIQUIDOS
TOTALES
Anamnesis Alimentaria del Adulto
Alimentos / t de comida Preparacin Alimentos Cantidad
Desayuno
Almuerzo
T
Cena
Meriendas
Lquidos
CUANTAS VECES POR MES:
CIGARRILLOS
ALCOHOL
COCA COLA
COCA
EJERCICIOS
FIESTAS
QUINUA
CAAWA
LENTEJAS
CARNE
CORDERO
PESCADO
FIRMA DEL PROFESIONAL
76
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL
(Nios Menores de 2 aos)
ANEXO 3
Encuesta de satisfaccin del
cliente - interno y externo
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
79
ENCUESTA DE SATISFACCIN DEL CLIENTE EXTERNO
ENCUESTA N______
Hospital: ____________________________________ Fecha:____________________________
ENTE GESTOR.: ______________________________ Servicio: _____________________
PUNTAJE DE CALIFICACIN
1. Malo 4. Muy Bueno
2. Regular 5. Excelente
3. Bueno
La opinin de Ud. Es muy importante para mejorar este servicio, le rogamos que calique del 1 al 5 sobre cada pregunta.
1. Cul es su edad?___________ 2. Qu tiempo trabaja en este servicio?______________
1 2 3 4 5
. Conce al Nutricionista del servicio? marcar Si (pase P -2) No (pase P -3)
2. Cmo considera la atencin del Nutricionista del servicio?
3. Qu le parece la presentacin del personal de Offce que atiende su
alimentacin?
4. Qu le parece los horarios de alimentacin que se dan en este hospital?
5 . La temperatura de los alimentos servidos son adecuados?
6. Cmo le parece la informacin recibida sobre la dieta a seguir?
7. Conoce sus derechos y deberes como paciente? Si No
8. Sus familiares han recibido orientacin acerca de las prohibiciones y
limitaciones de se dieta?
9. Cunto califca el estado y la presentacin de la vajilla y los cubiertos?
0. La cantidad de la alimentacin recibida es sufciente para UD.?
. Qu le parece la presentacin del plato servido en cuanto a la variedad
de alimentos?
Tiene alguna Sugerencia para mejorar este servicio?:
Califcacin aculada entre 4 hasta 50 puntos (80% a 00%) Nivel de calidad Buena
Califcacin acumulada de 3 hasta 40 puntos (62% a 80%) Nivel de calidad Regular
Califcacin acumulada de hasta 30 puntos (menor al 60%) Nivel de calidad Mala
80
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
ENCUESTA DE SATISFACCIN DEL CLIENTE INTERNO
ENCUESTA N______
Hospital: ___________________________________ Fecha:__________________________
ENTE GESTOR.: ______________________________ Servicio: ________________________
PUNTAJE DE CALIFICACIN
1. Malo 4. Muy Bueno
2. Regular 5. Excelente
3. Bueno
La opinin de Ud. Es muy importante para mejorar este servicio, le rogamos que calique del 1 al 5 sobre cada
pregunta.
1. Cul es su edad?___________ 2. Cunto tiempo trabaja en este servicio?_______________
1 2 3 4 5
. Cun satisfecho (a) esta con las condiciones fsicas de su servicio?
2. Cunto califca al equipamiento de su servicio?
3. Qu le parece el horario y tiempo que dedica a cada paciente?
4. Cunto es su participacin en la elaboracin del POA institucional?
5. Forma parte de algn comit de gestin de la calidad? Si No
6. Su participacin en el comit de gestin cuan activa es?
7. Cuanto califca a los instrumentos y protocolos de diagnstico y
tratamiento nutricional que tiene en su servicio?
8. Qu le parecieron las capacitaciones que ha recibido en este ao?
9. Qu le parece el apoyo de las autoridades en sus actividades
desempeadas en el servicio?
0. Pude encarar los problemas laborales y tiene a quien acudira?
Tiene alguna sugerencia para mejorar su servicio?
Califcacin aculada entre 4 hasta 50 puntos (80% a 00%) Nivel de calidad Buena
Califcacin acumulada de 3 hasta 40 puntos (62% a 80%) Nivel de calidad Regular
Califcacin acumulada de hasta 30 puntos (menor al 60%) Nivel de calidad Mala
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
81
8. BIBLIOGRAFA
1) Aragn Bustamante Ana Carolina 2005. Propuesta de Planifcacin de un Servicio de
Alimentacin de tipo comercial, Guatemala, Universidad del Valle Facultad de Ciencias
y Humanidades Dpto. de Nutricin. 182 Pags.
2) Gmez, Serna. 1996. Planeacin y gestin estratgica. 4a ed. Bogot, Colombia. RAM
Editores. Pgs. 30 34.
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