Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
n
P
r
e
p
a
r
a
-
c
i
n
p
r
e
v
i
a
C
o
c
c
i
n
y
a
d
e
r
e
z
o
D
i
s
t
r
i
b
u
-
c
i
n
-
O
f
c
c
e
D
i
r
e
c
c
i
n
L
i
m
p
i
e
z
a
Batidor elctrico e industrial 1
Bote para basura de polietileno de alta densidad, redondo, con
agarradera, con base rodable, de 70 x 60 cm con tapa de pie
1 1 1 1 1
Cacerola budinera de acero inoxidable 69 cm 1
Lecheras de acero inoxidable capacidad para 1, 2 y 5 litros 1 0 1
Cuchillo de acero inoxidable tipo carnicero con hoja de 20 cm,
con 2.5 mm
1 1
Cuchillo de acero inoxidable ondulado con hoja de 20 cm de
largo
1 1 1
Juego de cubiertos / docena 6
Escurre verduras de acero inoxidable de 40 cm de altura 1 1 1
Esptula corta tipo paleta de acero inoxidable, con mango de
17.5 cm de largo
1 1 1
Exprimidor elctrico semi-industrial 1 1
Jarra de vidrio con pichel y asa con capacidad de 1 L 70 1
Jarra de vidrio con pichel y asa con capacidad de 2 L 4
Olla recta con tapa y agarradera de acero inoxidable, de
diferentes capacidades
3 5 5
Pinza tipo tenaza para pan, de acero inoxidable de 30 cm de
largo
1 1
Bandeja de acero inoxidable con divisiones / docena 6
Plato hondo sopero de acero inoxidable, vidrio o porcelana/
Docena
6
Plato plano de porcelana o vidrio de diferente dimetro /docena 6
Plato panero de porcelana o vidrio /docena 6
28
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Platillos de porcelana o vidrio / docena 6
Portacubiertos con divisiones /unidades 6
Portacubiertos de acero inoxidables para mquina lavadora 1
Portacuchillos de madera de encino de 10 cm de espesor, con
ranuras
1
Rallador manual de cuatro lados tipo casero 1 1
Rebanador de verduras con cinco conos de cortes, tipo
domstico
1
Juego de alcuza de vidrio / juego 6
Sartenes de acero inoxidable y/o tefn de diferentes dimetros 5
Sartn cnica de acero inoxidable doble fuerte de 2.8 mm de
espesor con 24 cm de dimetro con mango
2
Tabla de policarbonato de una sola pieza de 45 x 30 x 2.5 cm
para picado manual
5
Tapa base para bandeja de divisiones de 37 x 27x 5 cm de
polietileno de calibre 100 en color
1
Taza graduada de vidrio o policarbonato con capacidad de 250
cc, 500 cc y 1000 cc
2 2
Compotera de vidrio y o acero inoxidable con capacidad de 150
ml /docena
6
Escurridor para platos /unidades 6
Canastillas para pan 2
Tijeras para cortar pollo 1 1
Espumadera de acero inoxidable 3
Esptula de silicona de diferentes tamaos 2 2
Pinzas de acero inoixidable diferente tamaos 2 2
Vaso de vidrio para diversos usos y volmenes / docena 6
Tazas de porcelana de 200cc /docena 6
Cucharillas / docena 6
Posillos de porcelana o acero inoxidable de 5cm. de dimetro
para miscelneos /docena
6
Disponer de vajilla diferenciada para pacientes asislados/juego
*Las cantidades descritas corresponden a instituciones que atienden hasta 70 camas, para instituciones de mayor capacidad ser
de acuerdo a requerimiento.
C. Organizacin.-
La organizacin es un proceso continuo que organiza los Recursos Humanos, Fsicos y
Econmicos, para alcanzar con los objetivos del Servicio.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
29
Un organigrama es la representacin grfca de la estructura del personal del servicio de
nutricin, en el que se aprecia, cargos o personas que conforman la organizacin, las jerarquas
y dependencias.
Este organigrama para el tercer nivel, muestra la forma en que se estructura una organizacin
del servicio de nutricin a nivel de hospitalizacin:
Organigrama segundo nivel, la estructura de la organizacin del servicio de nutricin a nivel
de hospitalizacin:
SECRETARIA
JEFATURA NAL.
DE NUTRICIN
NUTRICIONISTA
DIETISTA
NUTRICIONISTA
DE CONSULTA
EXTERNA
NUTRICIONISTA
ADMINISTRATIVA
NUTRICIONISTA
CLINICA
SECRETARIA
ADMINISTRADOR
ENCARGADO
DEL MANEJO
ECONMICO
DIRECCIN
INSTITUCIONAL
JEFE DE COCINA
AYUDANTE DE COCINA
PERSONAL DE OFFICES
PERSONAL DE LIMPIEZA
DIRECCIN
INSTITUCIONAL
AYUDANTE
DE COCINA 1
JEFE DE
COCINA
PERSONAL
DE OFFICES
NUTRICIONISTA
DIETISTA
NUTRICIONISTA
ADMINISTRATIVA
NUTRICIONISTA
CLINICA
ADMINISTRADOR
ENCARGADO
DEL MANEJO
ECONMICO
SECRETARIA
SECRETARIA
JEFATURA NAL.
DE NUTRICIN
30
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Organigrama en primer nivel, en este nivel, la organizacin del servicio de nutricin es en
policlnicas donde se atiende la consulta externa y actividades de prevencin y promocin:
D. Recursos Humanos.-
El servicio de nutricin debe contar con acceso a un o una profesional en nutricin y diettica
quien est capacitada para integrarse en una unidad de nutricin clnica dentro del sistema
sanitario pblico o privado y por niveles de atencin se distribuye de acuerdo a la capacidad de
atencin de la institucin de salud:
1
er
Nivel de atencin 2
do
Nivel de atencin 2
do
y 3
er
Nivel de atencin
Nutricionista Titulada Jefe de servicio Jefe de servicio
Nutricionista clnica Nutricionista clnica
Nutricionista administrativa Nutricionista administrativa
Nutricionista de consulta externa Nutricionista de consulta externa
Ecnomo o encargado compras Secretaria
Cocineros Ecnomo o encargado compras
Ayudantes de cocina y de limpieza Cocinero jefe
Ofceros Ofcies
Cocineros
Auxiliares de cocina y de limpieza
Ayudantes de economato
D.1. El profesional.-
El Nutricionista, trabaja en equipo interdisciplinario, con mdicos, enfermeras y terapeutas,
entre otros, para ayudar a acelerar la recuperacin del paciente y poner las bases para la
consecucin de un ptimo estado de la salud a corto o largo plazo.
JEFATURA NAL.
DE NUTRICIN
DIRECCIN
INSTITUCIONAL
NUTRICIONISTA
DIETISTA
El nutricionista dietista, profesional reconocido como el especialista en
alimentacin, nutricin y diettica, con capacidad para intervenir de la nutricin en la
salud y en la enfermedad, con titulacin universitaria.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
31
D.2. Perfl del profesional.-
El dietista-nutricionista es un profesional de la salud, con titulacin universitaria, reconocido
como el especialista en nutricin y diettica; con capacidad para intervenir en la alimentacin
de una persona o grupo de personas con buen estado de salud, como de los que necesitan un
rgimen teraputico.
El profesional en Nutricin y Diettica especfcamente formada(o), garantiza su efcacia y la
calidad del servicio prestado a los pacientes y al resto de los miembros de la comunidad sanitaria,
a este respecto, podemos recordar dictmenes como los de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS), quien en su 10
m
Asamblea celebrada en 1974 seal, que todos los hospitales
regionales (de 600 a 800 camas) e intermedios (de 70 a 150 camas) deban contar con la
presencia de nutricionistas y ello en una proporcin aproximada de 1 nutricionista dietista por
cada 50 camas, en hospitales peditricos 1 nutricionista por cada 25 camas.
D.3. Funciones del personal profesional.-
D.3.1 Nutricionista - Dietista Jefe de Servicio
La jefe del servicio, es responsable de las funciones administrativas, teraputicas,
educativas y de investigacin propias del servicio de alimentacin y nutricin mediante
la aplicacin de polticas, procedimientos y estndares de calidad, as como supervisar la
operacin y productividad del mismo. Tiene autoridad directa sobre los nutricionistas por
rea, el ecnomo y/o el encargado de compras, el jefe de cocina y ofceros, ella depende de
la Direccin de la Institucin y de la Responsable Nacional de Nutricionistas.
Funciones Especfcas:
1. Planifcacin, organizacin, direccin, supervisin y evaluacin del servicio y del
personal.
2. Elabora la Programacin Operativa Anual del departamento.
3. Participa en el Comit Tcnico Mdico del Hospital o en otros que se solicite.
4. Establece un sistema de control de costos de los alimentos, de dietas y del aseguramiento
de la produccin de la alimentacin corriente y teraputica a pacientes y al personal.
5. Coordina con el administrador para establecer normas y especifcaciones para la
compra y mantenimiento del equipo, as como para la adquisicin de alimentos,
enseres y otros insumos.
6. Es responsable ante la Direccin de la institucin, del desarrollo adecuado del
servicio de alimentacin.
32
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
7. Reporta sobre las condiciones en que se encuentra el equipo de operacin.
8. Desarrolla cursos de capacitacin y promocin y prevencin junto al personal.
9. Proponer un plan de supervisin, monitoreo y seguimiento a las actividades del
servicio.
10. Elabora el pliego de especifcaciones tcnicas en caso de concesin.
11. Controlar la actualizacin de los requisitos de salud de todo el personal y redistribuir
las tareas en caso de ausencias o bajas mdicas.
Requisitos:
1. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario.
2. Titulo en provisin nacional.
3. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas.
4. Tener conocimiento y experiencia en administracin general, de personal y relaciones
pblicas.
5. Capacidad para planifcar, organizar y supervisar el trabajo.
6. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas.
7. Tener conocimiento de la Ley 1178, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios y
el Sistema de Administracin de Personal.
D.3.2. Nutricionista - Dietista Clnico
El nutricionista clnico, acta sobre el tratamiento nutricional del cliente (de acuerdo al
diagnstico mdico), teniendo en cuenta las necesidades fsiolgicas y/o patolgicas si es el
caso, considerando hbitos alimentarios, condiciones socioeconmicas, religiosas y culturales,
para contribuir a la pronta recuperacin de la salud del cliente y mejorar su estado nutricional.
Depende de la Jefe de servicio y trabaja en coordinacin con el equipo multidisciplinario de la
institucin.
Funciones Especfcas:
1. Participar en la visita mdica.
2. Evaluacin nutricional.
3. Revisin de las historias clnicas.
4. Coordinar con el mdico tratante aspectos relacionados al tratamiento diettico del
paciente.
5. Coordinar con el personal de enfermera con respecto al consumo de los alimentos por
parte del paciente.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
33
6. Supervisar y evaluar como docente asistencial a los internos de nutricin.
7. Elaborar el plan de tratamiento dietetarpico y seguimiento a pacientes con
compromiso de su estado nutricional, (desequilibrio alimentario, desnutricin,
obesidad, enfermedades metablicas, etc.).
8. Dar dieta de alta a los pacientes que lo requieren.
9. Realizar un seguimiento a los pacientes post alta para el cumplimiento de la dieta y
orientacin alimentara a sus familiares de acuerdo a la patologa.
10. Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de
los pacientes.
Requisitos:
1. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario.
2. Titulo en provisin nacional.
3. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas.
4. Tener amplio conocimiento en el rea clnica.
5. Tener conocimiento en administracin general y relaciones pblicas.
6. Capacidad para planifcar, organizar y supervisar el trabajo.
7. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas.
8. Elaborar informes estadsticos mensuales y enviar a la Jefatura de Nutricin.
D.3.3. Nutricionista - Dietista rea Administrativa
El nutricionista del rea administrativa, participa en la gestin y en la organizacin, de ella
depende la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de produccin.
Forma y dirige al personal del servicio de alimentacin en materia de seguridad alimentaria,
planifca mens y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria, depende directamente
del jefe del servicio.
Funciones Especfcas:
1. Cumplir y hacer cumplir las polticas, normas tcnico administrativas del Manual de
Organizacin y Funciones, Manual de Recetas Alimentaras y otros.
2. Establecer el aporte de macro y micro nutrientes de la dieta tipo y sus derivados.
3. Elaborar informes estadsticos mensuales y enviar a la Jefatura de Nutricin.
4. Elaborar mens tanto para dietas y alimentacin personal semanalmente.
5. Realizar el clculo de vveres frescos y secos semanalmente.
6. Revisar peridicamente kardex.
34
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
7. Elaborar pedidos internos a economato.
8. Supervisar la produccin de la alimentacin desde la recepcin, almacenamiento,
preparacin y distribucin de la alimentacin.
9. Coordinar con economato sobre calidad de la compra de alimentos.
10. Supervisar al equipo, que funcione en ptimas condiciones de limpieza como lo
establecen los estndares.
Requisitos:
1. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario.
2. Titulo en provisin nacional.
3. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas.
4. Tener conocimiento en diettica.
5. Tener conocimiento de la Ley 1178, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios.
6. Capacidad para planifcar, organizar y supervisar el trabajo.
7. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas.
8. Fiscalizar a las concesionarias en el cumplimiento de contrato como contraparte institucional.
D.3.4. Nutricionista - Dietista de consulta externa
El nutricionista de consulta externa, es responsable del seguimiento y control de la prescripcin
diettica del paciente una vez dado de alta, orienta la evolucin y la educacin alimentaria del
paciente y su familia, es una atencin personalizada que supone un ahorro sanitario, ya que se
educa al paciente a comer de forma adecuada y prevenir futuras complicaciones relacionadas
a su alimentacin.
Depende del jefe de servicio.
Funciones Especfcas:
1. Valoracin nutricional del paciente.
2. Realizar el seguimiento del tratamiento dietoterapico del paciente una vez dado de alta
o de transferencia.
3. Generar informacin estadstica de la consulta externa sobre la morbilidad del servicio
de alimentacin o del establecimiento de salud.
4. Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de
los pacientes.
5. Coordinar con un equipo multidisciplinario para realizar programas de promocin de
vida saludable para prevenir enfermedades metablicas y desequilibrio alimentario.
6. Elaborar material educativo para todo el pblico, sobre estilos de vida saludable.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
35
Requisitos:
1. Graduada como Licenciada en Nutricin y Diettica a nivel universitario.
2. Titulo en provisin nacional.
3. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas.
4. Tener conocimiento en el rea clnica y educacin.
5. Capacidad de planifcar, organizar sesiones educativas (individual y grupal).
6. Tener conocimientos en relaciones humanas.
D.4. Funciones del personal de mando intermedio
D.4.1. Secretaria
La secretaria, es el personal auxiliar del servicio de nutricin, encargado de realizar los
trabajos de secretaria y archivar la documentacin generados en el servicio, depende de
la Jefe de Servicio y trabaja en horario continuo por el apoyo que debe brindar durante la
produccin y distribucin de alimentos.
Funciones Especfcas:
1. Manejar la correspondencia del servicio.
2. Realizar trabajos de secretaria.
3. Realizar la informacin del movimiento del servicio y estadstica bajo la supervisin de
la nutricionista jefe.
4. Manejar un buen sistema de archivo de la correspondencia y de los trabajos del
servicio.
5. Realizar todas las actividades y funciones asignadas.
6. Mantener cantidades sufcientes de formularios e instrumentos necesarios de uso en el
servicio.
Requisitos:
1. Formacin de secretariado.
2. Conocimiento en manejo de ofcinas.
3. Manejo de paquetes computarizados.
4. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposicion
sanitarias.
36
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
D.4.2. Ecnomo o encargado de compras
El ecnomo, encargado de compras o cajero, es el encargado de administrar, el ingreso y
salida de alimentos en condiciones adecuadas de peso, calidad y estado sanitario bajo un
registro de cantidades exactas bajo un kardex. Tambin puede administrar un presupuesto
de caja chica, para atender compras pequeas para el servicio de Alimentacin y Nutricin.
Depende de la Jefe de Servicio y trabaja en horario continuo, por las tareas que desempea
durante la produccin y distribucin de la alimentacin.
Funciones especfcas:
1. Debe contar con una hoja de chequeo para registrar la recepcin de alimentos de los
proveedores o lo que se comprar cada semana y el presupuesto que se utiliza para
este propsito.
2. Cotizar los diferentes tems inherentes al servicio.
3. Realizar un catlogo de cantidades exactas por alimentos y nmero de raciones.
4. Realizar inventario mensual de toda la existencia de alimentos bajo el kardex e informar
oportunamente al jefe del servicio.
5. Abastecer la despensa con productos tanto perecederos como no perecederos.
6. Asegurarse del peso, calidad y estado sanitario de acuerdo a la norma establecida de
los productos y verifcar las fechas de vencimiento.
7. Velar por el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo a su cargo.
8. Mantener un orden el almacn de los alimentos.
9. Limpieza semanal de la despensa y equipo en general.
10. Experiencia en el manejo de personal.
11. Control en el manejo de plagas y fumigacin.
12. Uso permanente del uniforme de seguridad de acuerdo a la norma de Bioseguridad.
Requisitos:
1. Bachiller y curso bsico y de contabilidad y/o auxiliar de nutricin.
2. Experiencia documentada en manejo de kardex.
3. Manejo de planilla, ingreso y egreso de alimentos y otros artculos de almacn.
4. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y
disposiciones de almacenes.
5. Carnet sanitario actualizado anualmente.
6. Carnet de manipulador de alimentos anualmente.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
37
D.5. Funciones del personal manual del servicio
D.5.1. Jefe de cocina
El jefe de la cocina, encargado de la supervisin, organizacin y control de las
actividades especfcas que se llevan a cabo dentro de la cocina del servicio.
De l dependen los cocineros, auxiliar de cocina y auxiliar de limpieza, su horario esta
sujeto a un rol de turnos.
Funciones especfcas:
1. Supervisar puntualidad, efciencia y buenas prcticas de manufactura de los cocineros
a su cargo.
2. Evaluar el constante abastecimiento de los insumos necesarios para el desempeo de
las actividades en la cocina.
3. Informar al Jefe de Servicio sobre las necesidades de productos, utensilios, equipo o
del mantenimiento de equipo ya disponible.
4. Supervisar el desarrollo de las preparaciones segn el men diario y de las recetas
estandarizadas.
5. Delegar responsabilidades y tareas a los cocineros y empleados de limpieza dentro de
la cocina.
6. Exigir el control de salud del personal a su cargo y reasignar las tareas en caso de
enfermedad, ausencias o bajas mdicas.
7. Hacer seguimiento a uso de las barreras de proteccin del personal de cocina o al
cumplimiento de la normas de bioseguridad.
8. Asegurar el mantenimiento de la cocina en un estado ptimo de limpieza y orden.
9. Cumplir con las Normas de Bioseguridad y de buenas prcticas.
Requisitos:
1. Bachiller en humanidades.
2. Experiencia documentada como cocinero.
3. Experiencia documentada de trabajo hospitalario.
4. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones
sanitarias.
5. Carnet sanitario actualizado anualmente.
6. Carnet de manipulador de alimentos anualmente.
7. Tener buenas relaciones humanas.
38
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
D.5.2. Cocinero
El cocinero, es el que lleva a cabo todas las tareas de la cocina, preparaciones culinarias, dieta
normal y sus variantes de acuerdo al men programado, desde la recepcin, almacenamiento
y preparacin de alimentos hasta la limpieza del equipo, depende del jefe de servicio y del
cocinero jefe.
Funciones especfcas:
1. Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del
equipo de cocina.
2. Llevar a cabo las preparaciones del men diario del servicio de alimentacin.
3. Trabajar en equipo y efcientemente optimizando tiempo y recursos.
4. Cumplir con los horarios de trabajo.
Requisitos:
1. Educacin bsica completa.
2. Experiencia documentada como cocinero en hospitales.
3. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones
sanitarias.
4. Carnet sanitario actualizado anualmente.
5. Carnet de manipulador de alimentos anualmente.
D.5.3. Auxiliar de cocina
La auxiliar de cocina, realiza funciones bajo la supervisin del cocinero jefe o cocinero,
encargado de elaborar operaciones preliminares y preparaciones culinarias que se le
asignen, as como mantener orden y limpieza del equipo y el ambiente de la cocina, su
horario esta sujeto a programacin y depende del jefe del servicio y del jefe de cocina.
Funciones especfcas:
1. Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del
equipo de cocina.
2. Llevar a cabo las preparaciones tanto preliminares y defnitivas del men diario bajo
la supervisin del cocinero.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
39
3. Trabajar en equipo y efcientemente optimizando tiempo, recursos y higiene en coordinacin
con el resto del personal.
4. Cumplir con los horarios de trabajo.
5. En caso de no contar con panadero, realizar las funciones de este.
Requisitos:
1. Educacin bsica completa.
2. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones
sanitarias.
3. Carnet sanitario actualizado anualmente.
4. Carnet de manipular de alimentos actualizado.
5. Experiencia documentada como cocinero.
6. Experiencia documentada de trabajo hospitalario.
D.5.4. Auxiliar de limpieza
El auxiliar de limpieza, es el que lleva a cabo todas las tareas de limpieza del
ambiente, menaje y equipo en general de todas las reas la cocina, su horario
depende de una programacin de turnos u horario continuo su dependencia es del
jefe de servicio.
Funciones especfcas:
1. Realizar sus obligaciones con el mximo de efciencia la higiene de los ambientes,
equipo y menaje de la cocina en general.
2. Cumplir con las normas para el manejo y control de residuos slidos del servicio.
3. Trabajar en equipo y efcientemente optimizando tiempo y recursos.
4. Tener buenas relaciones humanas.
Requisitos:
1. Educacin bsica completa.
2. Experiencia documentada como cocinero en hospitales.
3. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones
sanitarias.
4. Carnet sanitario actualizado.
40
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
5. Carnet de manipular de alimentos actualizado.
6. Experiencia documentada de trabajo, hospitalario y buenas relaciones humanas.
E) Misin
Garantizar la calidad de la alimentacin de la poblacin atendida, tomando en cuenta las
necesidades fsiopatolgicas y considerando aspectos religiosos y culturales, para la recuperacin
de la salud a travs de la valoracin nutricional, intervenciones educativas promocinales,
preventivas y actualizacin continua.
E) 1. Objetivos del Servicio
Brindar alimentacin nutritiva de alta calidad en ptimas condiciones higinicas y
organolpticas a los clientes, segn su dieta prescrita.
Ejecutar procesos de evaluacin y seguimiento nutricional e identifcar a pacientes con
riesgos nutricionales.
Planifcar intervenciones interdisciplinarias continuas de atencin al paciente, para
integrar la atencin nutricional con otras reas disciplinarias.
Planifcar, administrar, organizar y supervisar la produccin de la alimentacin, desde
la recepcin, almacenamiento, preparacin y distribucin de la alimentacin.
Brindar a los pacientes y/o familiares, Educacin Alimentaria Nutricional sobre hbitos
saludables de acuerdo a las etapas de la vida.
F) Procesos
El Servicio de Alimentacin y Nutricin en el 2
do
y 3
er
nivel de atencin, presta servicio tanto en
el rea de:
Administracin o produccin de la alimentacin hospitalaria.
Atencin clnica del paciente.
Consulta Externa (IEC en Nutricin.)
Capacitacin al personal profesional y tcnico de la institucin.
En el 1
er
nivel de atencin en Nutricin implica consulta externa donde se realiza la valoracin
nutricional, informacin, educacin y comunicacin alimentario nutricional al cliente y su familia,
adems de la prevencin de enfermedades y la promocin de hbitos saludables.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
41
Administracin
Implica toda la planifcacin, organizacin, supervisin y control de la cadena de produccin
de la alimentacin hospitalaria.
Diseo del men de tipo normal y especial, clculo y pedido de los alimentos
necesarios.
Supervisin de la recepcin, almacenamiento, produccin y distribucin de los alimentos.
Control de la higiene y las buenas practicas de manufactura y control de desechos slidos
del servicio.
Clnica
Ejecuta proceso de valoracin nutricional.
Disea la alimentacin especial y entrica segn la evaluacin nutricional.
Evoluciona la atencin alimentaria nutricional del paciente y participa en visitas mdicas
interdisciplinarias de atencin al paciente, para integrar la atencin nutricional con otras
reas disciplinarias.
Educacin nutricional al paciente hospitalizado y su familia.
Disea dieta de alta a los pacientes y/o familiares, de acuerdo a las necesidades
valoradas,respetando hbitos y costumbres, segn sea conveniente.
Consulta externa
Valoracin nutricional del paciente.
Realizar el seguimiento del tratamiento dietoterapico del paciente una vez dado de alta
o de su transferencia.
Generar informacin estadstica de la consulta externa sobre la morbilidad del servicio
de alimentacin o del establecimiento de salud.
Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de
los pacientes.
Coordinar con un equipo multidisciplinario para realizar programas de promocin de
vida saludable.
Elaborar material educativo para todo el pblico, sobre estilos de vida saludable.
Planifcacin del rgimen alimentario.
Evolucin de la dieta prescrita al paciente de consulta externa.
42
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Prevencin mediante la atencin y educacin alimentario nutricional personalizada,
prevencin que implica un gran ahorro sanitario.
Capacitacin
Todos los empleados deben recibir capacitacin sobre: almacenamiento, conservacin e higiene
de los alimentos, bioseguridad (infecciones nosocomiales, residuos slidos y buenas prcticas
de manufactura), clasifcacin de dietas, tamao de la porcin, este ltimo toma en cuenta los
requerimientos nutricionales del paciente.
Determinacin del nmero de personal
La OPS en su 10
ma
Asamblea celebrada en 1974 ha recomendado la cantidad de Nutricionistas
por tipo y cantidad de pacientes, los parmetros son:
1 Nutricionista para 100 pacientes de tipo crnico.
1 Nutricionista para 50 pacientes carcter normal o general.
1 Nutricionista para 25 pacientes de tipo pediatra o especialidad.
El servicio de nutricin debe contar con:
1 Cocinero para la preparacin de 50 raciones.
2 Auxiliar de cocina por cada 100 raciones producidas.
3 Auxiliar de limpieza por cada 50 raciones.
Calidad de la alimentacin
Requerimientos y recomendaciones nutricionales:
El requerimiento es la cantidad de energa y nutrientes biodisponibles
en los alimentos que un individuo saludable debe comer para
cubrir todas sus necesidades fsiolgicas.
El clculo de las recomendaciones puede hacerse a partir del
simple promedio aritmtico de los requerimientos dietticos
diarios de los individuos por grupo etareo, a quienes se les
proporcionar alimentacin, las recomendaciones de los
nutrientes se expresan en trminos de kilocaloras, que se
calcula en base a los macronutrientes (protenas, hidratos de
carbono y grasas) y a los micronutrientes (vitaminas y minerales)
por cada grupo de poblacin.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
43
Para la planifcacin del men debe tomarse en cuenta: caractersticas de los comensales por
edad, sexo y actividad fsica, presupuesto, costos, disponibilidad de alimentos, (de acuerdo a
las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin boliviana M.S.D. - Publicacin
29 - 2007).
En la siguiente tabla se resumen las caractersticas de la poblacin para su atencin.
Caractersticas de la poblacin para su atencin
Grupos etreos
Neonatos desde el primer da de nacido hasta los 27 das.
Lactante menor desde los 28 das hasta el primer ao de vida.
Lactante mayor de los 12 meses hasta el 1 ao y 11 meses.
Preescolar 2 aos hasta los 5 aos.
Escolar 6 aos hasta los 14 aos.
Adolescentes desde los 10 -12 hasta los 19aos.
Adulto joven desde los 20 aos hasta 40 aos.
Adulto medio o maduro 40 aos hasta los 59 aos.
Adulto mayor o tarda desde los 60 aos y ms.
Sexo Femenino y masculino*
Estado Fisiolgico
Estado nutricional:*
Peso bajo Talla baja
Desnutricin leve Desnutricin Moderada o Severa
Sobrepeso Obesidad
Factor Actividad en
hospitalizados
Confnado en cama = 1.0
Movimiento en cama = 1.2
Paciente de ambulando = 1.3
Factores de Agresin
Ciruga menor = 1.0 1.1
Fractura huesos largos = 1.15 1.3
Infeccin severa, Politrauma, Falla orgnica mltiple = 1.2 1.4
Cncer, Peritonitis, Sepsis = 1.2 1.4
Quemaduras = 1.2 2.0
Desnutricin Leve = 0.7 1
Embarazo = 1.1
Crecimiento y Lactancia = 1.4
Sepsis, pancreatitis aguda grave = 1.4 1.8
Factor de Actividad
para pacientes de
consulta externa
Ligero = 1.40 1.69
Moderada = 1.70 1.99
Intensa = 2.00 2.40
Hbitos alimenticios De acuerdo a la regin habitada*
Nivel econmico Bajo, Medio y Alto*
* Debe considerarse las caracterizas individuales de cada persona a momento de evaluar.
44
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Men
El men proporciona informacin relacionada con los tiempos de comida, los grupos de
alimentos y el listado de preparaciones.
El diseo responde al formato de cada institucin de salud, que variar de acuerdo a:
Orden de distribucin de alimentos por tiempo de comida (desayuno, sobrealimento,
almuerzo, t y cena).
Por la concentracin del aporte de caloras y nutrientes (almuerzo, cena, sobrealimento,
desayuno y t).
Por tipo de dietas atendida, (men corriente y men de dietas).
El men de acuerdo al aporte de caloras y nutrientes es el siguiente:
Tiempo de comida Aporte en porcentaje
Desayuno 0%
Sobrealimento 5%
Almuerzo 40%
T 5%
Cena 30%
En casos especiales se proporcionara Colacin Nocturna como aporte adicional.
El men es el documento de trabajo ms valioso e indispensable para el nutricionista administrador
de un servicio de alimentacin, es un mecanismo de control alrededor del cual giran los dems
aspectos del servicio, en base a l se determinan las actividades y procedimientos a seguir, el
diseo de la planta fsica, el equipo, el nmero y tipo de personal y el presupuesto necesario.
Horario de atencin
Deben cumplirse los horarios establecidos:
De lunes a domingo De 7:00 am a 18:00 pm
Desayunos Se servirn hasta las 08:00 am
Sobrealimento Hasta las 0:00 am
Almuerzos Se servirn hasta las 3:00 pm
T Hasta las 5:30 pm.
Cena Se servirn hasta las 8:00 pm.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
45
Clasificacin de las dietas teraputicas
Clasifcacin por tipo de dietas de acuerdo a la fnalidad y utilizacin
TIPO DE DIETA CLASIFICACION FINALIDAD UTILIZACIN
Dieta blanda
Dieta Blanda no
estimulante gstrica.
Inhibir la secrecin
cida del estomago.
Neutralizar la acidez
gstrica.
Facilitar la formacin y
evacuacin del quimo.
En sndrome de hiper
secrecin gstrica.
En hiper motilidad gstrica.
En cuadros ulcerosos.
Dispepsias fermentativas.
Gastropatas.
Dieta estimulante
gstrica.
Excitar desde la fase
ceflica de secrecin
gstrica.
Normalizar la funcin
Pilarica.
En gastritis crnica atrfca, por
que existe atrofa progresivo de
la mucosa gstrica.
Dieta blanda no
estimulante intestinal
astringente.
Reducir el trabajo
intestinal y proteger la
mucosa.
En diarreas.
Dieta estimulante
intestinal.
Aumentar el tono
intestinal y obtener
mayor respuesta
peristltica.
En estreimiento.
Dietas
Especiales
Dieta hipo grasa
Dar reposo al hgado,
pncreas y vescula
biliar.
Favorecer la
regeneracin principal
de hepatocitos.
Se prescribe principalmente
en afecciones hepatobiliares,
estatorrea y en
arteroesclerosis.
Dieta hipo sdica
Lograr un balance
negativo de sodio.
En perturbaciones del meta-
bolismo acompaa del balan-
ce positivo de sodio y como
consecuencia de retencin de
lquidos denominada edema.
Edema renal o cardiaco.
Hepatopatias con ascitis.
Hipertensin arterial.
Hipercorticosuprarrenalismo.
Hiperaldosterismo y obesidad.
Insufciencia Renal.
Dieta hipocalrica
Este rgimen tiene por
fnalidad conseguir
una disminucin del
peso corporal.
Promover la
creacin de hbitos
alimentarios correctos.
Obesidad.
Diabetes.
Hipotiroidismo.
Dieta hiper - calrico
Tiene por fnalidad
aumentar el peso
corporal del paciente.
En casos de desnutricin.
Hiper metabolismo.
En sepsis.
En quemados.
En hipertiroidismo.
46
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Dieta innatural
o Artifcial
Nutricin enteral.
Es una tcnica
de soporte
nutricional por la
cual se introducen
los nutrientes
directamente al
aparato digestivo,
sobre todo en el
enfermo ctico.
Enfermedades
neurolgicas.
Ciruga maxilar, de laringe o
esfago.
Estenosis digestiva.
Pancreatitis .
Pacientes mal nutridos .
Demanda > de
requerimientos.
Nutricin parenteral.
Consiste en
el aporte de
nutrientes al
organismo por
una va venosa
(directamente
al torrente
circulatorio).
Incapacidad de utilizar el
tubo digestivo.
Necesidad de reposo del
tubo digestivo.
Necesidades nutricionales
aumentadas.
Dietas
Lquidas
Dieta lquida.
Aportar lquidos
claros, electrolitos
macro y micro
nutrientes al
organismo.
Evitar la acidosis
y el desequilibrio
cido base.
Es una dieta de transicin.
Se usa para reiniciar el uso
de la va oral.
En post operatorio.
En deshidratacin.
Dieta lquida
completa.
Aportar los
requerimiento
nutricionales al
momento evolutivo
de la patologa y
a las condiciones
fsiopatologicas.
Es un paso intermedio
entre la dieta lquida y la
blanda constituida por
preparaciones mixtas.
Es la segunda etapa para
reiniciar el uso de la va
oral, post operatorio y
deshidratacin.
Control de costos
Es un proceso que determina la efciencia del servicio, debe controlarse el
ingresos y los gastos relacionados al servicio de alimentacin; los factores
que afectan el control de costos son el, men, compra de alimentos, recepcin
y almacenamiento, preparacin, distribucin de alimentos, infraestructura, personal y equipo
disponible.
Costo total, para el clculo de precio total de la dieta, debe considerar costos directos (costo de la
compras de alimentos y el costo de la mano de obra) + costos indirectos (gastos operacionales
como el agua, combustible y otros servicios como telfono, papelera).
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
47
Costo Neto total o real de la dieta, debe establecerse de acuerdo a los alimentos utilizados en la
misma, (precisar la cantidad y los costos de los alimentos y se determina mediante la siguiente
formula:
CNT = INVENTARIO ANTERIOS + COMPRAS DEL MES INVENTARIO ACTUAL
Otro:
Costo total de los alimentos utilizados en el mes
N de raciones servidas en el mes
El control de costos debe realizarse semestralmente y el total, debe ser hasta un 20% menos
que el costo de mercado.
G) Formulacin de Indicadores y parmetros
Indicadores del servicio de alimentacin
El indicador es importante para establecer la calidad de los servicios ofrecidos en el servicio
de alimentacin.
1. ndice de produccin del Servicio de Alimentacin
Variable: N de dietas producidas
Indicador: Total de camas ocupadas
N de dietas producidas por da x 100
Total de camas ocupadas el mismo da
Parmetro para Centros hospitalarios = 100 %
2. Produccin del personal del servicio/ raciones servidas
Variable: Rendimiento del personal de cocina
Indicador: N del personal de cocina por raciones servidas
Total de raciones servidas por tiempo de comida
N de cocineros del servicio por tiempo de comida
Parmetro para Centros hospitalarios = 30 raciones por cocinera
3. N de raciones servidas por hospitalizados
Variable: Utilizacin del servicio
48
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Indicador: N de raciones servidas por hospitalizados
Total de raciones servidas por tiempo de comida x 100
Total de hospitalizados por tiempo de comida
Parmetro para Centros hospitalarios = 100 % servidos
4. Cumplimiento del men programado
Variable: Programacin de mens
Indicador: Cumplimiento de men programado
N de mens cumplido en el mes x 100
Total de men programado en el mismo mes
Parmetro para Centros hospitalarios = del 95 a 100% de cumplimiento
5. Costo Racin del da o Costo Neto Total
Variable: Costos
Indicador: Costo racin da
Costo total de los alimentos utilizados en el mes
N de raciones servidas en el mismo mes
Parmetro = Este indicador sufrir cambios de acuerdo a la coyuntura del pas 11 Bs.- el
costo del da (gestin 2007)
6. Costo de la alimentacin por concesionarias
CAC = CA +CO + CMOC + P
CAC = costo de alimentos por concesionarias.
CA = costos de los alimentos.
CO = costos operativos, (combustible, limpieza).
CMOC = costo de la mano de obra de cocina.
P = papelera de imprenta.
Parmetro Este indicador tambin sufrir cambios de acuerdo a la coyuntura del pas =
26 Bs. Racin en el da (gestin 2007)
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
49
7. Cobertura de Nutricionistas para una poblacin determinada
Variable: Relacin de Nutricionistas
Indicador: N de pacientes asignados de acuerdo al tipo de servicio
N de Nutricionistas Dietistas del servicio x 100
Total de egresos hospitalarios
Parmetro para Centros hospitalarios:
Los parmetros de acuerdo a la OPS en su 10 Asamblea celebrada en 1974 dice:
1 Nutricionista para 100 pacientes de tipo crnico.
1 Nutricionista para 50 pacientes carcter normal o general.
1 Nutricionista para 25 pacientes de tipo pediatra o especialidad.
8. Cobertura de personal de cocina
El clculo se hace bajo la siguiente formula.
N de personal necesarios = (2.99/t) + (0.82/e) x N de raciones del mes/1000
2.99 /t = Constante en relacin al tiempo
0.82 /e = Constante en relacin a la necesidad de empleados
Parmetro para Centros hospitalarios:
1 cocinero/a para 80 almuerzos
1 cocinero/a para 30 raciones da
No incluye ayudantes de cocina ni auxiliar de limpieza
9. Estancia Media
Variable: Permanencia hospitalaria
Indicador: Promedio de das de estada
Das de estancia de pacientes egresados en un periodo de tiempo
Total de egresos en el mismo periodo
Parmetro: es importante este indicador a momento de programar el men, la variabilidad
debe ser estricta cuando se tiene una estancia superior a 7 das.
50
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
10. Cinco primeras causas de morbilidad intra-hospitalario
Variable: morbilidad intra-hospitalaria
Indicador: Causas de hospitalizacin
Cinco primeras causas de hospitalizacin
Se toma este indicador para elaborara un programa de prevencin alimentario nutricional.
Indicadores para consulta externas
11. Rendimiento del Nutricionista en consulta Externa
Total de consultas externas en un periodo de tiempo X 100
Total horas Nutricionista en el mismo periodo
Variable: produccin profesional
Indicador: rendimiento del Nutricionista
Multiplicar el total de horas contratadas por el nmero ideal de consultas por hora
(tres, 20 minutos por paciente), por el numero de das hbiles del mes ao.
El rendimiento de nutricionista esperado en consulta externa debe ser
igual mayor al 80%
12. Cinco primeras causas de morbilidad de Consulta externa
Variable: morbilidad de consulta externa
Indicador: Causas de consulta externa
Cinco primeras causas de consulta externa +
Se toma este indicador para elaborara un programar de prevencin alimentario nutricional
13. Nmero de referencias de pacientes de otros servicios en un periodo de tiempo.
Variable: Capacidad de resolucin de problemas
Indicador: N de referencias de otros servicios
Total de pacientes referidos para atencin de otros servicios en un periodo de tiempo x 100
Total de consultas nutricionales en el mismo periodo
Parmetro para Centros hospitalarios = del 75 al 100%
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
51
Formulacin del Monitoreo y Evaluacin
El monitoreo, es una funcin que busca conocer como se estn
desarrollando las actividades y tareas defnidas de la planifcacin
operativa y si estas estn cumpliendo con las metas diseadas en los
plazos previstos con los recursos asignados, ser desarrollado por
cada uno de los profesionales responsables de cada rea de trabajo;
es un proceso que debe ser aplicado permanentemente (mensual), para
llevar el seguimiento de la ejecucin de actividades programados en el
POA.
El objetivo del monitoreo es producir informacin, que posibilite tomar medidas correctivas para
mejorar la efcacia y la efciencia del Plan Operativo. (Anexo 1)
La Evaluacin, es un proceso mediante el cual se observa, recoge y analiza informacin
relevante, con la fnalidad de refexionar, emitir juicios de valor y tomar decisiones oportunas y
pertinentes para mejorar los procesos que se estn desarrollando en el servicio por lo menos
una vez por ao o de acuerdo a programacin.
Este proceso de evaluacin involucra pasos fundamentales para llegar a una calidad del servicio
como: la auto evaluacin, evaluacin externa, acta de compromisos y la acreditacin como
corresponde.
EVALUACIN EJECUTORES PERIODO RESPONSABLE
Supervisin del
servicio.
Jefe del Servicio de
Alimentacin y Nutricin de
cada Institucin.
Mensual.
Jefe del Servicio de
Alimentacin y Nutricin de
cada Institucin.
Auto evaluacin (en
cada servicio).
Todo el personal del Servicio
de Alimentacin y Nutricin.
Semestralmente.
Jefe del Servicio de
Alimentacin y Nutricin de
cada Institucin.
Evaluacin externa.
Personal del rea
Capacitada para Evaluar.
Anualmente.
Instituto de Seguros de
Salud.
Actas de
compromiso.
Jefe del Servicio de
Alimentacin y Nutricin y
autoridades de la Institucin.
Anualmente.
Instituto de Seguros de
Salud.
Acreditacin del
servicio.
Comit Nacional de
Acreditacin.
Cada tres aos. Ministerio de Salud.
52
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
H) Sistema de registros (calidad de llenado)
El servicio de Alimentacin y Nutricin debe contar con instrumentos de control formularios,
planillas y registros tanto para el rea de Clnica, Administracin y Consulta Externa, por rea
de trabajo; estos instrumentos tcnicos permiten planifcar, organizar y ejecutar oportuna y
adecuadamente, los objetivos del servicio, por otro lado, generan indicadores e informacin
estadstica propia del servicio como se observa en Anexo 2.
1. Planilla del Men cclico semanal.
2. Formulario de solicitud de alimentos para la compra.
3. Kardex de alimentos.
4. Planilla de distribucin de dietas de cocina central.
5. Planilla de distribucin de dietas por servicio.
6. Formulario de registro de consulta externa.
7. Hojas de evaluacin nutricional para nios menores de 2 aos.
8. Hojas de evaluacin y evolucin nutricional para adultos.
1. Planilla del Men cclico semanal
Son formularios y formatos de especial importancia a partir de los cuales se determinan:
presupuesto, recursos humanos, poblacin atendida, equipo, vajilla, menaje, etc.
Se utilizan para la planifcacin de las preparaciones y se armonicen de tal forma que se puedan
estructurar infnidad de mens. La programacin puede ser semanal o quincenal, se inicia de
acuerdo al da que se compran o entregan los alimentos y debe ser codifcado con el nmero de
men y la fecha de la semana programada, debe llevar la frma del profesional que lo programo
con el visto bueno de la jefe de servicio. Se usa un formulario por tipo de Men de acuerdo a
cada institucin (Normal y Especiales) se presentan en el Anexo 2.
2. Formulario de solicitud de compra de alimentos
Estos permiten listar los alimentos que se requiere para preparar los mens programados, los
mismo permiten trabajar en forma ordenada y con economa, la solicitud de compra de alimentos
debe acompaarse con el men, debe llevar las copias y las frmas correspondientes. En la
recepcin de alimentos debe frmarse la entrega como el que recibe, verifcndose previamente
la calidad y cantidad de los mismos.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
53
3. Kardex de alimentos
El Kardex es un instrumento de control de la cantidad (entrada, salida y saldos), de los alimentos,
una tarjeta de kardex debe usarse por alimento, importante el llenado correcto de los datos
diariamente o de a cuerdo a las fechas de recepcin de alimentos.
4. Planilla de distribucin de dietas de cocina
Este formulario permite organizar y controlar la cantidad de raciones distribuidas tanto a paciente
y al personal, desde el rea de produccin til para generar informacin estadstica, la cantidad
de dietas distribuidas vara de acuerdo al ndice ocupacional de camas da.
5. Planilla de distribucin de dietas por servicio
Este formulario permite organizar y controlar la cantidad de raciones distribuidas a paciente y
por servicio, til para generar informacin estadstica, la cantidad de dietas distribuidas varia de
acuerdo al porcentaje ocupacional del da.
6. Formulario de registro en consulta externa
Mas que un formulario es un registro de pacientes que son atendidos en consulta externa
de Nutricin, donde debe registrarse: nombre, fecha de consulta, peso, talla, circunferencia
de cintura, circunferencia de cadera, (IMC) ndice de masa muscular y pliegues, motivo de la
consulta, diagnostico nutricional, el procedimiento a seguir en cuanto a las recomendaciones
brindando por escrito y la fecha de la prxima cita si lo requiere.
7. Hojas de evaluacin nutricional para nios menores de 2 aos
Estas hojas son de uso exclusivo para la evaluacin del nio menor de 2 aos internados,
debe llenarse con 3 copias de papel qumico en lo posible, (el original debe incorporarse en
el expediente clnico, una copia se quedara registrado en archivo del servicio o en consulta
externa, la tercera copia se usara como referencia del paciente junto a la hoja de epicrisis).
Anexo 2.
8. Hojas de evaluacin y evolucin nutricional para adultos
Estas hojas son de uso exclusivo para la evaluacin y evolucin del paciente internado,
debe llenarse con 3 copias de papel qumico en lo posible, (el original debe incorporarse en
el expediente clnico, una copia se quedara registrado en archivo del servicio o en consulta
externa, la tercera copia se usara como referencia del paciente junto a la hoja de epicrisis)
Anexo 2.
54
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
I) Procedimientos de atencin.
Flujograma de la atencin nutricional:
1. Atencin Clinica
1. Prescripcin
de la dieta
2. Anamnesia
alimentaria
3. Evaluacin
nutricional
7. Cita a
consultorio
externo
6. Dar Dieta
de Alta
5. Evolucin
de la dieta
4. Diseo de la
dieta prescrita
Nutricionista Dietista
Paciente
Hospitalizado
4. Consultorio
Externo de
Nutricin
Orientacin
nutricional
Evolucin
del paciente
Alta del servicio
Referencia
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
55
2 Flujograma de la Atencin Consultorio Externo
Pediatra Traumatlogo
Endocrinlogo Cardilogo Ciruga
Vigencia
de
derechos
Fichas para
Consultorio
Medicina
Paciente 1
consulta
Consultorio
nutricional
Evolucin
del paciente
Orientacin
nutricional
Evaluacin
nutricional
Transferencia Alta del servicio
56
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
J) Procedimientos en Gestin de la Calidad y Auditoria Mdica
La Gestin de Calidad en la atencin en Salud parte de la premisa de: lograr los mayores benefcios
con los menores riesgos posibles para el paciente.... (Abedis Donabedian 1984) y la provisin
de servicios accesibles y equitativos, con un nivel profesional ptimo, que tenga en cuenta los
recursos disponibles y logre la adhesin y satisfaccin del usuario. (1989, Palmer RH).
La Auditora Mdica es parte del proceso que garantiza la calidad de atencin en la prestacin
de servicios, se caracteriza (Ley 3131 del Ejercicio Profesional Mdico. Art.15, Cap.VII); por ser
un procedimiento tcnico, analtico, evaluativo, de carcter preventivo y correctivo, con el fn de
emitir un dictamen, informe o certifcacin independiente, referente al acto mdico y a la gestin
de calidad de los servicios de salud.
Es importante considerar que tiene carcter propositivo, educativo y no punitivo, as la auditora
busca evaluar la estructura, procesos, resultado e impacto en la prestacin de servicios con
el objetivo de que los pacientes reciban la mejor atencin mdica posible y los prestadores de
servicios realicen su actividad en un mbito de trabajo, que permita el mejor desempeo del
equipo de salud, que se refeja por la adecuada atencin a los pacientes, previniendo el dao y
la denuncia de usuarios.
El mbito de aplicacin de la Auditoria Mdica se realiza en todas las instancias del Sistema
de Seguridad Social a Corto Plazo, por lo que existirn varios tipos de auditora, de acuerdo a
la instancia donde son realizadas y el grado de necesidad que se tenga, como por ejemplo las
auditoras podrn ser internas o externas, del servicio o de programas o la auditora mdica
propiamente dicha relacionada al acto mdico, entendido como la atencin del servicio por
cualquier profesional o funcionario de salud.
Marco Legal:
1. Ley del Ejercicio Profesional Mdico N 3131, del 8 de Agosto del 2005.
2. El Decreto Supremo N 28562 de la Ley N 3131, del 22 de diciembre del 2005.
3. El Reglamento General de Hospitales con Resolucin Ministerial No. 0025 del 14 de
enero del 2005.
4. Reglamentacin sobre Instrumentos de Control Mdico en los Servicios de Salud de
la Seguridad Social con Resolucin Ministerial N 0306 del 21 de Mayo del 2004 y que
homologa la Resolucin Administrativa N 27- 2004 de fecha 30 de abril del 2004 del
INASES.
5. Decreto Supremo N 26564 del 2 de Abril de 2002, reglamentario a la Participacin y
Control Social.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
57
6. Ley de Descentralizacin Administrativa N 1654 de 28 de Julio de 1995.
7. Ley 1178, de Administracin y Control Gubernamental (SAFCO) de 20 de julio de 1990
y los subsistemas que lo componen.
8. Decreto Supremo N 25798, que mediante su artculo 3, reconoce competencia del
INASESpara fscalizar el Sistema Nacional de Seguros de Salud con evaluacin y
supervisin de sus entes gestores, fscalizando la prctica del ejercicio mdico y el
artculo 6, que establece su competencia para resolver casos de controversia que se
presenten en los entes gestores de salud.
Es necesario lograr que en el que hacer cotidiano de los prestadores de salud se mejore la
calidad de atencin, para la satisfaccin plena de los usuarios externos e internos, para
ello las relaciones intra e inter institucionales deben ser sistemticas y sostenidas, en la
aplicacin de normas, procesos y procedimientos con su respectivo seguimiento, control,
supervisin, monitoreo y evaluacin que permitan el cumplimiento de las mismas.
La auditoria tendr como documentos bases de anlisis:
El Expediente Clnico y los elementos que lo componen.
Instrumentos de registro de actividades (diarios, semanales, mensuales y anuales).
Informes estadsticos.
Documentos normativos.
Estndares de calidad.
Referencias bibliografcas.
Manuales administrativo-fnancieros (manuales de funciones, de organizacin, descriptor
de cargos y otros).
Lo anteriormente mencionado debe encontrarse debidamente llenado, frmado y sellado por
el funcionario de salud que realizo el procedimiento o actividad, en caso de polticas, planes,
normas etc., debern encontrarse avalados por autoridad competente.
Estos documentos deben ser escritos con pulcritud, letra legible, veracidad, tener carcter
cientfco, ntegros en su elaboracin, estar sujetos a la norma, consignados en secuencia
cronolgica y disponibles.
K) Almacenaje y circulacin de la Historia Clnica
El Nutricionista debe llenar con copia, la Hoja de Evaluacin y Evolucin Nutricional
(de adultos
y nios), lo mismo que los datos relevantes del paciente dentro las mismas hojas de evolucin
del Expediente Clnico del Paciente.
58
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Una copia de la hoja de Evaluacin y Evolucin del Estado Nutricional tanto en pacientes
peditricos y adultos, deben quedar en custodia del servicio bajo un registro identifcado por
fechas de atencin y N de Formulario. Anexo 2.
Los documentos de consulta externa; hoja de evolucin y formulario de registro, deben guardar
claridad en la identifcacin, datos correctamente llenados y con bolgrafo, para no perder datos
por algn accidente o con el pasar del tiempo, adems debe ser frmados y sellados por el
responsable de llenar la informacin.
L) Satisfaccin del Usuario
En al actualidad, la satisfaccin del usuario con los servicio han adquirido una relevancia
fundamental. Esta satisfaccin se consigue con el cumplimiento a las expectativas del que
acude a solicitar y recibir atencin.
3
Es importante considerar que el resultado de las expectativas del usuario es un referente de la
calidad que se esta desarrollando en el servicio.
Las principales expectativas identifcadas son:
Accesibilidad de los servicios.
Oportunidad en la atencin.
Trato personalizado y amable.
La solucin al problema de salud.
Comodidad durante el proceso.
Alimentacin adecuada.
El formulario para desarrollar la encuesta de satisfaccin de usuario debe aplicarse mensualmente
al 30% de la poblacin atendida. (Anexo 3).
6. Definiciones y conceptos
Gua tcnica, es el conjunto de procedimientos consensuados entre prestadores y usuarios en
el marco de la interculturalidad en relacin a un servicio determinado de salud.
4
Calidad, es la capacidad de satisfacer las necesidades y expectativas del usuario del hospital a
quienes van dirigidos los productos y servicios, no se limita a la ejecucin tcnica de productos
o servicios, sino tambin al conjunto de las actividades de las instituciones con la participacin
3 Calidad de la Atencin Mdica, Hector Gerardo Aguirre Gas. Baese para su evaluacin y mejoramiento continuo Pag.6
4 Ley, Normas y Reglamentos para el Ejercicio Profesional Mdico MSD INASES.
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
59
de todo el personal de la entidad y del servicio propiamente, pone nfasis en la satisfaccin del
usuario en este caso del paciente y del personal del hospital todos aquellos que hacen uso del
servicio de alimentacin y nutricin, lo cual permite un sistema multidimensional y dinmico.
5
Servicio de alimentacin, es aquel que proporciona a los usuarios de establecimientos de
salud los productos alimenticios, elaborados o no, que constituyen la dieta diaria durante el
tiempo en que permanece internado en el centro hospitalario.
La alimentacin de los pacientes constituye parte de su tratamiento y por ello son exigibles en
un mnimo de condiciones que aseguren no solo la cantidad de alimentos a servir sino la calidad
de los mismos, la presentacin, la uniformidad en la elaboracin, el aporte nutricional necesario,
la variedad de los artculos, mens y las garantas higinicas y sanitarias reglamentarias.
6
Alimentacin en establecimientos de salud, abarca dos grupos: Primero, la alimentacin
normal, corresponde a los pacientes que no requieren modifcaciones en su alimentacin.
Segundo, la alimentacin especial corresponde a los pacientes que necesitan para su
recuperacin intervenciones dietoterapicas en su alimentacin.
Nutricin, es una ciencia que se dirige al estudio de la ingestin, digestin, absorcin,
metabolismo y excrecin de las sustancias alimenticias (nutrientes), por medio de los cuales se
produce energa para que ese organismo vivo pueda sostenerse, crecer, desarrollarse y en la
mayora de los casos reproducirse.
Diettica, es la ciencia que estudia la forma y el arte de combinar los alimentos con el fn
de confeccionar un modo y estilo de alimentacin adecuado en funcin de las necesidades;
fsiolgicas, psicolgicas y socio-culturales de cada persona.
Valoracin nutricional, es aquella que permite determinar el estado de nutricin de un individuo,
valorar los requerimientos nutricionales y pronosticar los posibles riesgos de salud que pueda
presentar en relacin con su estado nutricional.
Alimentacin, es la accin de ingerir alimentos o producto de naturaleza (vegetal, animal o
mineral), que en su composicin debe contener cantidades adecuadas de protenas, lpidos,
glcidos, vitaminas, minerales y adems por sus cualidades de sabor, color, aroma, consistencia
y estado de conservacin son idneos para la normal nutricin humana o como producto diettico
en casos especiales.
Requerimiento nutricional, es la cantidad de energa y nutrientes biodisponibles en los alimentos
que un individuo saludable debe comer para cubrir todas sus necesidades fsiolgicas.
5 Modelos de gestin de la calidad aplicados a la atencin primaria D. Pedro J. Saturno Universidad de Murcia 2005.
6 Aragn Bustamante Ana Carolina 2005 Propuesta de Planifcacin de un Servicio de Alimentacin de tipo comercial
Universidad del Valle Guatemala.
60
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Biodisponible, se entiende que los nutrientes son digeridos, absorbidos y utilizados por el
organismo. Los requerimientos nutricionales son valores fsiolgicos individuales.
Recomendacin nutricional, son las cantidades de energa y nutrientes que deben contener
los alimentos para cubrir los requerimientos de casi todos los grupos poblacionales (nios
lactantes, mujeres gestantes, ancianos, etc.), se expresan como promedios. Se basan en los
requerimientos, corregidos por biodisponibilidad, a lo que se aade una cantidad para compensar
la variabilidad individual y un margen de seguridad.
Guas nutricionales, son indicaciones sobre maneras prcticas de alcanzar las metas
nutricionales en determinada poblacin. Se basan en los hbitos alimenticios de la poblacin y
en las modifcaciones necesarias teniendo en consideracin sus patrones culturales, sociales,
econmicos y ambientales.
Bioseguridad, es el conjunto de medidas preventivas que tienen como objeto proteger la salud
y seguridad personal de los profesionales de salud, paciente y la comunidad frente a los riesgos
de enfermedad.
7
Men, es el documento de trabajo ms valioso e indispensable para el nutricionista administrador
de un servicio de alimentacin, es un mecanismo de control alrededor del cual giran los dems
aspectos del servicio, en base a l se determinan las actividades y procedimientos a seguir, el
diseo de la planta fsica, el equipo, el nmero, tipo de personal y el presupuesto necesario.
7 Manual de Bioseguridad para Instituciones de Salud publica y privada Ministerio de Salud Argentina1999
ANEXO 1
Instrumentos de evaluacin
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
63
HOJA DE EVALUACIN DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIN Y NUTRICIN
NOMBRE DEL CENTRO DE SALUD:..................................................................
REGIONAL.............................................. FECHA DE EVALUACIN..................
PARMETROS DE EVALUACIN SI NO OBSERVACIONES
ORGANIZACIN:
El personal del Servicio de Alimentacin conoce y hace
el seguimiento en el cumplimiento de Programacin
Operativa Anual?
Todo el personal del Servicio de Alimentacin conoce
y cumple con el manual de funciones y procesos?
El personal conoce y aplican el Organigrama del
Servicio de Alimentacin?
La estructura esta diseada correctamente y seala
la dependencia y funciones del 100% del personal?
El Servicio cuenta con Normas de Alimentacin y
Atencin Nutricional en Hospitales?
ADMINSTRACIN:
El Servicio cuenta con un registro de raciones servidas
por da y por tiempo de comida?
El Servicio cuenta con un registro de los mens
programados y cumplidos?
Los pacientes reciben un men adecuado a su estado
nutricional, estado fsiolgico y habito alimentario?
El Servicio cuenta con registro del pedido de alimentos
diario, semana y mensual?
El 100% del pedido de alimentos se cumplen?
El Servicio cuenta con un registro de la recepcin
de alimentos verifcado y frmado diario o
semanalmente?
El personal responsable, almacena adecuadamente
los alimentos y en los das programados?
Se calcula peridicamente el costo de la dieta?
El Servicio controla diariamente el cuidado de la
higiene y seguridad de todas las reas de trabajo?
El personal profesional y de servicio eleva informes
de las actividades realizadas al jefe del Servicio?
64
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
PARMETROS DE EVALUACIN SI NO OBSERVACIONES
INFRAESTRUCTURA:
Las condiciones del rea de produccin estn
adecuadas?, techo, paredes, ventanas, puertas y el
piso son resistentes de superfcie homognea para
facilidad de la limpieza y seguridad
El rea de produccin abastece en la produccin de
la alimentacin del hospital
Las condiciones del Offce estn adecuadas? techo,
paredes, ventanas, puertas y el piso, son de superfcie
homognea para facilitar la limpieza
Tienen disponibilidad adecuada de agua?
El servicio tiene instalaciones de agua, caliente y
fra?
La iluminacin es adecuada esta protegida para
evitar contaminar y facilite la limpieza?
El uso del ventilador de grasa es apropiado e incluye
el fltro extractor de grasa?
Funciona bien el alcantarillado?, es de tubera de
tamao sufciente para llevar cargas mximas?
El almacn de alimentos tienen frigorfcos para
carnes y para alimentos frescos y estantes y
anaqueles para alimentos secos?
El ambiente exclusivo de ofcina del profesional es
adecuado y cmodo?
Se cuenta con casilleros, baos y duchas para el
personal de cocina?
Se cuenta con disposicin de residuos slidos?
EQUIPAMIENTO:
El equipamiento para el servicio es apropiado?
consta de cocinas, freidoras y hornos industriales,
ollas, conservadores, cortadores, moledoras de carne
y cereales, licuadoras, sumidora, procesadores de
alimentos, vajilla y utensilios
Almacenes cuenta y hace uso de todo el equipamiento
del almacn de alimentos
El Offce, cuenta con material necesario, cocina,
lavaplatos, vajilla, material de limpieza y equipo para
la distribucin de la alimentacin?
El equipamiento de la ofcia del Nutricionista es
adecuado, til y necesario?
Se cuenta con inventario actualizado y con un
cronograma de mantenimiento del equipamiento?
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
65
1 PARMETROS DE EVALUACIN SI NO OBSERVACIONES
RECURSOS HUMANOS:
El personal profesional ha recibido capacitacin
por la institucin?
El personal del servicio tiene asignado un item?
Se tiene un programa de capacitacin destinado
al personal?
El personal de servicio cuenta con carnet sanitario
actualizado?
El personal de servicio cuenta con uniforme
completo.
Todo el personal participa de la planifcacin de
tareas y rol de turnos mensualmente?
CONSULTA EXTERNA
Se cuenta con un ambiente para consulta externa
en Nutricin?
Se cuenta con formularios diseados para la
atencin nutricional?
Se registra y se elabora informacin estadstica
de las atenciones en consulta externa?
Se capacita al personal de salud, al personal de
servicio y a los pacientes sobre alimentacin y
nutricin?
Los Nutricionistas aplican el programa de
Educacin Alimentario Nutricional para los
pacientes?
Se cuenta con un programa de Prevencin y
Promocin?
Todos los paciente con alta llevan su orientacin
de la dieta teraputica a seguir?
ALIMENTACIN Y NUTRICIN HOSPITALARIA
Se realiza la evaluacin nutricional de los pacientes
a momento del ingreso a la hospitalizacin?
Todos los pacientes cuentan con prescripcin
diettica?
Se aplica el formulario de recordatorio de 24
horas a los pacientes?
Se dispone de dietas establecidas para el paciente
acorde a su patologa?
Se realiza mensualmente el anlisis qumico
nutricional de la alimentacin hospitalaria y cubre
las recomendaciones calrico nutricionales de los
pacientes?
Se monitoriza y se registra la respuesta del
paciente a la terapia nutricional?
ANEXO 2
Sistema de registros del
servicio por areas de trabajo
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
69
MERIENDA DE
LA MAANA
MERIENDA DE
LA NOCHE
LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES SBADO DOMINGO
TIEMPO DE
COMIDA
HRS
FIRMA DEL VB JEFATURA
SEMANA: TIPO DE DIETA:
N
AO
T
70
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
N
AO.
SOLICITUD DE ALIMENTOS PARA LA COMPRA
Lugar y fecha_________________________
Servicio____________________________
Partida
CANTIDAD
Descripcin
Solicitada Autorizada Unidad
RESPONSABLE VB JEFATURA
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
71
N..
KARDEX DE ALIMENTOS
PRODUCTO.
N FECHA PRODUCTO
CANTIDAD
FECHA DE
VENCIMIENTO
INGRESO SALIDA SALDO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
10
11
12
RESPONSABLE
72
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
N de Formulario.
PLANILLA DE DISTRIBUCIN DE COCINA CENTRAL
Fecha: ____________________________________
N SERVICIOS
TIPO DE DIETAS
H
I
P
E
R
T
R
O
T
E
I
C
A
D
I
E
T
A
E
S
P
E
C
I
A
L
C
O
N
F
I
B
R
A
H
I
P
O
G
R
A
S
A
H
I
P
O
C
A
L
O
R
I
C
A
H
I
P
O
S
O
D
I
C
A
L
I
Q
U
I
D
A
C
L
A
R
A
L
I
Q
U
I
D
A
C
O
M
P
L
E
T
A
E
N
T
E
R
A
L
H
I
D
R
I
C
A
S
O
B
R
E
A
L
I
M
E
N
T
O
S
D
I
E
T
A
E
S
P
E
C
I
A
L
C
O
R
R
I
E
N
T
E
1 MEDICINA INTERNA
2 CIRUGA
3 UROLOGA
4 QUEMADOS
5 MATERNIDAD
6 CARDIOLOGA
7 TERAPIA INTENCIVA
8 NEUROLOGA
9 TRAUMATOLOGA
10 CIRUGA
11 ONCOLOGA
12 NEUMOLOGA
13 PEDIATRA
144 MATERNIDAD
15 U.T.I
16 PERSONAL
TOTAL
JEFE COCINERO
RESP. DE LA DISTRIBUCION VB JEFATURA
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
73
N de Formulario.
PLANILLA DE DISTRIBUCIN DE DIETAS POR SERVICIO
Fecha: ____________________________________
N SERVICIOS
TIPO DE DIETAS
H
I
P
E
R
T
R
O
T
E
I
C
A
D
I
E
T
A
E
S
P
E
C
I
A
L
C
O
N
F
I
B
R
A
H
I
P
O
G
R
A
S
A
H
I
P
O
C
A
L
O
R
I
C
A
H
I
P
O
S
O
D
I
C
A
L
I
Q
U
I
D
A
C
L
A
R
A
L
I
Q
U
I
D
A
C
O
M
P
L
E
T
A
E
N
T
E
R
A
L
H
I
D
R
I
C
A
S
O
B
R
E
A
L
I
M
E
N
T
O
S
D
I
E
T
A
E
S
P
E
C
I
A
L
C
O
R
R
I
E
N
T
E
1 MEDICINA INTERNA
2 CIRUGA
3 UROLOGA
4 QUEMADOS
5 MATERNIDAD
6 CARDIOLOGA
7 TERAPIA INTENCIVA
8 NEUROLOGA
9 TRAUMATOLOGA
10 CIRUGA
11 ONCOLOGA
12 NEUMOLOGA
13 PEDIATRA
144 MATERNIDAD
15 U.T.I
16 PERSONAL
TOTAL
Jefe Cocinero Responsable de Distribucin
V B Jefatura
74
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
N FECHA
NOMBRE
COMPLETO
SEXO EDAD
PESO
K
TALLA
mt.
FORMULARIO DE CONSULTA EXTERNA
N de Formulario:
INSTITUCIN
OBSERVACIONES:
Firma de Profesional
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Circunf.
Cintura
Circunf.
Cadera
IMC
Diag.
Nutricional
MOTIVO DE
CONSULTA
CONDUCTA A
SEGUIR
FECHA DE LA
PROXIMA CITA
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
75
Contextura: IMC:
Grande
Mediana
Pequea
Dianstico Nutricional de Ingreso
Nombre Edad Sexo
Procedencia
Diagnstico
Datos Laboratoriales:
Peso actual: Talla Peso deseable
HOJA DE EVALUACIN Y EVOLUCIN NUTRICIONAL
ADULTOS
DATOS ANTROPOMTRICOS
APORTE NUTRICIONAL INTRAHOSPITALARIO
FECHA CALORIAS PROT./g CH/g GR/g HE/g FIBRA
LIQUIDOS
TOTALES
Anamnesis Alimentaria del Adulto
Alimentos / t de comida Preparacin Alimentos Cantidad
Desayuno
Almuerzo
T
Cena
Meriendas
Lquidos
CUANTAS VECES POR MES:
CIGARRILLOS
ALCOHOL
COCA COLA
COCA
EJERCICIOS
FIESTAS
QUINUA
CAAWA
LENTEJAS
CARNE
CORDERO
PESCADO
FIRMA DEL PROFESIONAL
76
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL
(Nios Menores de 2 aos)
ANEXO 3
Encuesta de satisfaccin del
cliente - interno y externo
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
79
ENCUESTA DE SATISFACCIN DEL CLIENTE EXTERNO
ENCUESTA N______
Hospital: ____________________________________ Fecha:____________________________
ENTE GESTOR.: ______________________________ Servicio: _____________________
PUNTAJE DE CALIFICACIN
1. Malo 4. Muy Bueno
2. Regular 5. Excelente
3. Bueno
La opinin de Ud. Es muy importante para mejorar este servicio, le rogamos que calique del 1 al 5 sobre cada pregunta.
1. Cul es su edad?___________ 2. Qu tiempo trabaja en este servicio?______________
1 2 3 4 5
. Conce al Nutricionista del servicio? marcar Si (pase P -2) No (pase P -3)
2. Cmo considera la atencin del Nutricionista del servicio?
3. Qu le parece la presentacin del personal de Offce que atiende su
alimentacin?
4. Qu le parece los horarios de alimentacin que se dan en este hospital?
5 . La temperatura de los alimentos servidos son adecuados?
6. Cmo le parece la informacin recibida sobre la dieta a seguir?
7. Conoce sus derechos y deberes como paciente? Si No
8. Sus familiares han recibido orientacin acerca de las prohibiciones y
limitaciones de se dieta?
9. Cunto califca el estado y la presentacin de la vajilla y los cubiertos?
0. La cantidad de la alimentacin recibida es sufciente para UD.?
. Qu le parece la presentacin del plato servido en cuanto a la variedad
de alimentos?
Tiene alguna Sugerencia para mejorar este servicio?:
Califcacin aculada entre 4 hasta 50 puntos (80% a 00%) Nivel de calidad Buena
Califcacin acumulada de 3 hasta 40 puntos (62% a 80%) Nivel de calidad Regular
Califcacin acumulada de hasta 30 puntos (menor al 60%) Nivel de calidad Mala
80
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
ENCUESTA DE SATISFACCIN DEL CLIENTE INTERNO
ENCUESTA N______
Hospital: ___________________________________ Fecha:__________________________
ENTE GESTOR.: ______________________________ Servicio: ________________________
PUNTAJE DE CALIFICACIN
1. Malo 4. Muy Bueno
2. Regular 5. Excelente
3. Bueno
La opinin de Ud. Es muy importante para mejorar este servicio, le rogamos que calique del 1 al 5 sobre cada
pregunta.
1. Cul es su edad?___________ 2. Cunto tiempo trabaja en este servicio?_______________
1 2 3 4 5
. Cun satisfecho (a) esta con las condiciones fsicas de su servicio?
2. Cunto califca al equipamiento de su servicio?
3. Qu le parece el horario y tiempo que dedica a cada paciente?
4. Cunto es su participacin en la elaboracin del POA institucional?
5. Forma parte de algn comit de gestin de la calidad? Si No
6. Su participacin en el comit de gestin cuan activa es?
7. Cuanto califca a los instrumentos y protocolos de diagnstico y
tratamiento nutricional que tiene en su servicio?
8. Qu le parecieron las capacitaciones que ha recibido en este ao?
9. Qu le parece el apoyo de las autoridades en sus actividades
desempeadas en el servicio?
0. Pude encarar los problemas laborales y tiene a quien acudira?
Tiene alguna sugerencia para mejorar su servicio?
Califcacin aculada entre 4 hasta 50 puntos (80% a 00%) Nivel de calidad Buena
Califcacin acumulada de 3 hasta 40 puntos (62% a 80%) Nivel de calidad Regular
Califcacin acumulada de hasta 30 puntos (menor al 60%) Nivel de calidad Mala
INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin
81
8. BIBLIOGRAFA
1) Aragn Bustamante Ana Carolina 2005. Propuesta de Planifcacin de un Servicio de
Alimentacin de tipo comercial, Guatemala, Universidad del Valle Facultad de Ciencias
y Humanidades Dpto. de Nutricin. 182 Pags.
2) Gmez, Serna. 1996. Planeacin y gestin estratgica. 4a ed. Bogot, Colombia. RAM
Editores. Pgs. 30 34.
3) Guerrero, Ramo. 2001. Administracin de alimentos a colectividades y servicios de
salud. Mxico. Editorial Mc Graw Hill. 170 pgs.
4) FAO, OMS Bolivia, 2000. Manual Ofcial para el Dictar cursos de anlisis de peligros y
puntos crticos de control HACCP. Pag. 24 al 31.
5) IBNORCA, 2004. Norma Boliviana 12003 Interpretacin de la NB ISO 9001:2000 para
la Organizaciones sanitarias Pag. 16 17.
6) Saturno J. Pedro . 2005. Modelos de gestin de la Calidad aplicados a la Atencin
Primaria. Opina la Universidad. Pag. 4 al 10.
Ministerio de Salud de Argentina 1999. Manual de Bioseguridad para instituciones de
Salud Pblica y Privada Cap. 21, Pag. 139 al 142.
7) Hctor Gerardo Aguirre Gas, Calidad de la Atencin Mdica, Pag, 61 y 62 Bases
para su evaluacin y Mejoramiento continuo Conferencia Interamericana de Seguridad
Social Mxico.2002.
8) Teleformacin en salud. Autor Dr. J Santisteban. Editores:Dr. J Peinado, Sr. V Roque.
Lima, Per. 2,001 EHAS.
Enlace Hispano americano de salud www.ehas.org.
9) Ministerio de Salud y Deportes, Recomendaciones de Energa y Nutrientes Para la
Poblacin de Bolivia 2007.
10) Guas Clnicas de la Sociedad Gallega de Medicina Interna principios bsicos de
aplicacin de la nutricin artifcial la desnutricin en el paciente hospitalizado. principios
bsicos de aplicacin de la nutricin artifcial. Maria del Carmen Arias Nuez 2006.