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SV3

MODULE DE BIOCHIMIE STRUCTURALE


ET CHIMIE ORGANIQUE

Cour s des gl uc i des



Pr : Naj at ALI F
(Anne Uni ver si t ai r e : 2012 2013)
1 SV3 Cours des glucides Facult des Sciences, Agadir
Introduction

Les glucides, gnralement dsigns par hydrates de carbone ou sucres, sont des composs importants. Ils
reprsentent une source dnergie pour les organismes vivants immdiatement utilisable (glucose) ou sous forme de
rserves (amidon, glycogne). Ils assurent un rle structural (cellulose : matire organique la plus abondante dans la
biosphre qui se trouve dans la paroi des cellules vgtales ; chitine chez les arthropodes ), se comportent comme
constituants des acides nucliques et de coenzymes et interviennent comme signaux de reconnaissance molculaire
par association aux protines et aux lipides.
Les glucides se divisent en oses (aldoses ou ctoses et leurs drivs) et en osides (Fig. 1).











Glucides
Oses
Osides
Aldoses et leurs drivs
Ctoses et leurs drivs
Holosides
Htrosides
Oligosides
Polyosides
Fig. 1 : Classification des glucides.

Les oses ou sucres simples non hydrolysables dits aussi monosaccharides, sont des molcules organiques
polyhydroxyles porteuses dune fonction rductrice, soit un aldhyde (aldose), soit une ctone (ctose).
Les osides sont des sucres complexes forms de lassociation de plusieurs oses (holosides : oligo ou
polyosides) avec ventuellement dautres molcules non glucidiques dites aglycones (htrosides).


Chapitre I : Les oses


I- Dfinition et filiation :
Les oses drivent soit du glycraldhyde quand la fonction rductrice du sucre est un aldhyde ou de la
dihydroxyactone quand la fonction rductrice est une ctone. Ces derniers sont des molcules 3 atomes de carbone
ou triose.



1
2
3
Fonction rductrice
(aldhyde)
Carbone
asymtrique
D-glycraldhyde L-glycraldhyde
Dihydroxyactone
Fig. 2 : Structure de trioses










La prsence dun carbone asymtrique (carbone li 4 substituants diffrents) conduit 2 configurations
diffrentes qui diffrent par la position spatiale de lhydroxyle (strio-isomres) : la configuration D dsigne la structure
o le OH du carbone asymtrique est droite de laxe de la chane carbone alors que la configuration L reprsente la
structure o le OH du carbone asymtrique est gauche de cet axe. A partir de ces trioses et par addition de
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groupement HCOH, on obtient des oses 4C (ttroses), 5C (pentoses), 6C (hexoses) et 7C (Hptoses) dont les
formules non dtailles sont mentionnes sur le tableau 1.

Ose

Aldose Ctose





































Dans le cas des oses ayant plus dun atome asymtrique, les symboles D et L rfrent la configuration du
carbone le plus distant de la fonction rductrice et saligne sur la situation du glycraldhyde. Une molcule comportant
n carbones asymtriques possde 2
n
stro-isomres. On dsigne par nantiomres, 2 molcules qui sont images
lune de lautre dans un miroir. Cest le cas du D et L-glucose. Laddition dun groupement HCOH au triose engendre 4
aldottroses (n=2 ; 2
2
=4) avec 2 configurations D et 2 configurations L qui reprsentent des nantiomres (voir
exemple de la Fig. 3).


Dihydroxyactone Glycraldhyde
Triose (C3)





Ttrose (C4)





Pentose (C5)





Hexose (C6)


Hptose (C7)
Tableau 1 : Filiation des oses
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L-rythrose D-rythrose

Fig. 3 : L-rythrose et D-rythrose: 2 nantiomres
Miroir



La Fig. 4 reprsente la filiation de la srie D des aldotrioses jusquaux aldohxoses (C3 C6).











4




















D-allose D-altrose D-glucose D-mannose D-gulose D-Idose D-galactose D-talose
1
2
4
5
3
6
D-ribose D-arabinose D-xylose D-lyxose
1
2
4
5
3



D-rythrose D-throse
1
2
3
1
2
3


D-glycraldhyde
Fig. 4 : Filiation de la srie D du aldotriose aux aldohxoses
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Au niveau des ttroses, le D-rythrose et le D-throse ont la mme configuration en C3 mais une configuration
oppose en C2 et, de ce fait, ils ne sont pas des nantiomres mais des diastro-isomres (molcules ayant au
moins 2 carbones asymtriques mais qui ne sont pas des nantiomres). Les aldoses 5C ont 3 atomes de carbone
asymtrique donc 2 = 8 stro-isomres. (4 de la srie D et 4 de la srie L). Les aldoses 6C en possdent 16 (2
3 4
).
Les configurations strochimiques sont moins abondantes au niveau de laffiliation des ctoses car la
dihydroxyactone est optiquement inactive. Laffiliation des ctoses de la srie D de C3 C6 est reprsente par la
Fig. 5.

1
2

3

Dihydroxyactone



1

2

3

4
D-rythrulose






















Par dfinition :

- Les stro-isomres sont des composs ayant la mme formule brute et dveloppe mais diffrent par larrangement
spatial des atomes. Leurs proprits optiques, physiques ou chimiques peuvent tre diffrentes.
- Les nantiomres, dits inverses optiques, reprsentent 2 composs stro-isomres qui sont image lun de lautre
dans un miroir. Ils ont les mmes proprits physiques et chimiques et un mme pouvoir rotatoire mais de signe diffrent (dviation
de la lumire polarise dun mme angle mais dans un sens oppos).


1
2
3
4
5
6
D-psicose D- fructose D-sorbose D-tagatose
D-ribulose D- xylulose
1
2
3
4
5

Fig. 5 : Filiation de la srie D du ctotriose aux ctohxoses
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- Les diastro-isomres reprsentent le cas des composs qui ont au moins 2 carbones asymtriques et qui ne sont
pas nantiomres.
- Les pimres reprsentent les diastro-isomres qui ne diffrent que par la configuration spatiale dun seul carbone
asymtrique.
- Les conformres sont des composs qui ne diffrent que par une rotation de lun des carbones par rapport lautre
autour de la liaison C-C prise comme axe.
- Si les substituants des carbones sont rencontrs dans un mme sens, le diastro-isomre est dit rythro. Si les
substituants des carbones sont rencontrs dans un sens inverse, le diastro-isomre est dit thro. La configuration rythro
optiquement inactive est dite mso.
- Un mlange racmique est un mlange dont lactivit optique globale est nulle.

II- Cyclisation des oses :
La forme linaire des oses nexplique pas certaines de leurs proprits de sorte quen ralit, ces oses sont
capables de se cycliser.
Quand un aldhyde interagit avec une fonction alcool, il se forme un hmi-actal selon la raction :





Aldhyde Alcool Hmi-actal ou semi-actal
La cyclisation a lieu chez le glucose entre la fonction aldhydique et le carbone C5 pour donner une structure qui
rappelle le noyau pyrane (cycle 6 atomes) :




Cest la forme glucopyranose (Fig. 6).





















1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
Fig. 6 : Cyclisation du glucose
-D-glucopyranose (reprsentation de Haworth)
Hydrate daldhyde
- H2O


D-glucose :
Projection de
Fischer
-D-glucopyranose (reprsentation de Haworth)



+ H2O
- H2O
6

1 4
2
3
6
5
4 1
2
3
Semi-actal
(pont oxydique 1-5)
Reprsentation de Tollen
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Dans le cas o le pont oxydique stablie avec le C4, on gnre un cycle 5 atomes qui rappelle le noyau
furane (forme glucofuranose). La cyclisation se produit galement chez les ctoses et conduit dans le cas du fructose
la formation dun pont oxydique entre la fonction ctone (C2) et le C6 ou le C5 conduisant une pseudo-ctone. Cette
pseudo-ctone est le rsultat de la raction gnrale suivante :



Ctone Alcool Pseudo-ctone





Dans la reprsentation de Haworth, le cycle des carbones est perpendiculaire au plan de la feuille. Les liaisons
en trait gras et fin sont respectivement devant et derrire ce plan. Les substituants des carbones qui se trouvent
droite de laxe des carbones dans la reprsentation de Tollen se retrouvent en dessous du cycle dans la reprsentation
dHaworth alors que ceux gauche de laxe des carbones figurent au dessus. Les atomes de carbone non inclus dans
le cycle sont placs au dessus dans la reprsentation dHaworth si le pont oxydique est droite dans la reprsentation
de Tollen et en dessous si le pont oxydique est gauche dans la reprsentation de Tollen (voir Fig. 6). La cyclisation
cre un nouveau carbone asymtrique avec 2 anomres possibles : lanomre qui a lhydroxyle du carbone
anomrique plac en dessous du plan de la molcule (Il est en position trans avec le C6) et lanomre qui a ce mme
hydroxyle plac au-dessus de ce plan (il est en position cis avec le C6).
La Fig. 7 reprsente un exemple de cyclisation selon la forme furane.













La forme furane du -D-ribofuranose et du -D-doxyribofuranose est un exemple de la cyclisation du sucre
5C (Fig. 8).










Ctone hydrate

-D-fructofuranose
(reprsenattion dHaworth)



Fig. 7 : Exemple de cyclisation du D-fructose

D-fructose
(Reprsentation
de Fischer)
+ H
2
O - H
2
O
Cyclisation
(Reprsentation de Tollens)



-D-ribofuranose
Fig. 8 : Structure du -D-ribofuranose et du -D-doxyribofuranose
-D-doxyribofuranose
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A cause de la gomtrie du carbone satur, les cycles pyranose et furanose ne sont pas plans mais adoptent la
configuration chaise ou bateau (reprsentations de Reeves) o les substituants des carbones sont dans une position
axiale (perpendiculaire au plan des carbones) ou quatoriales (presque parallle au plan des carbones).





Forme bateau (B1) Forme chaise (C1)

Les dispositions axiales et quatoriales des substituants des carbones de la forme chaise (la forme
nergtiquement la plus stable) du -D- glucose et du -D-glucose sont mentionnes ci-aprs (Fig. 9) :




-D-glucoyranose -D-glucoyranose
Fig. 10 : Formes chaise du D-glucoyranose (axial : trait gras ; quatorial : trait fin)










III- Diffrents types doses :

Les oses peuvent tre diviss en oses neutres, osamines, acides uroniques et acides sialiques.

A- Oses neutres :
Ce sont des oses ayant une fonction rductrice (aldhyde ou ctone) et des fonctions alcool. Parmi eux, on
distingue les dsoses dont lose a perdu un oxygne au niveau de la fonction alcool pour donner un CH ou un CH
2 3
.
Parmi les oses les plus importants, on distingue :
Le glucose :
Le glucose est un sucre important qui se prsente sous forme de poudre blanche avec une saveur sucre
caramlisant partir de 150C. Il est soluble dans leau et cristallise au dessus dune concentration de 30% (30g/100
ml). Il est directement assimilable par lorganisme et sa dgradation lui fournit de lnergie. Le taux du glucose dans le
sang (glycmie) est normalement stable dans lorganisme. Sa valeur normale est comprise entre 0,74 et 1,16 g/l.
Le fructose :
Caractris par un fort pouvoir dulcorant (got sucr), le fructose est abondant dans les fruits et le miel.
Le galactose :
Cest un sucre prsent dans le lait des mammifres sous forme de lactose dont lhydrolyse par la -
galactosidase donne du glucose et du galactose.
Le mannose :
Cest un compos frquent dans les polyholosides homognes comme les mannanes et htrognes comme le
galactomannane. La mannosamine lie lacide pyruvique forme lacide neuraminique prsent chez les animaux. Cet
ose est caractris par sa forte solubilit qui atteint les 250g/100 ml deau.
Le ribose :
Le ribose et sa forme dsoxygne entre dans la constitution des acides nucliques, de lATP et dautres
molcules. Il amliore lendurance de lorganisme par son implication dans la synthse de lATP.
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B- Osamines :
Les osamines sont le rsultat de substitution dans un ose, dun hydroxyle (en gnral au niveau C2) par une
amine ou une actylamine. Les osamines les plus importantes sont la D-galactosamine, la N-actyl-D-glucosamine et
lacide N-actyl-muramique (Fig. 11).




D-galactosamine N-actyl-D-glucosamine N-actyl-muramique
Fig. 12 : Exemples dosamines








C- Acides uroniques :
Rsultent de loxydation de laldhyde et de la fonction alcool primaire dun ose en fonction acide. Lacide D-
glycuronique (ou glucuronique) est lun des plus importants de ces acides (Fig. 13).



Fig. 13 : Acide D-glucuronique








D- Acides sialiques :
Appels aussi acides neuraminiques, ils entrent dans la composition de glycoprotines et de glycolipides. Ce
sont les produits de condensation de lacide pyruvique et le D-mannosamine. La formule de lacide sialique ou N-
actylneuraminique est reprsente dans la fig. 14.


Fig. 14 : Formule de lacide sialique









IV- Drivs des oses :

A- Acide ascorbique :
Cest la vitamine C qui drive dun hexose, le glucose. La molcule comporte 6 carbones. Le premier carbone
est porteur dune fonction carboxylique formant un ester interne avec le carbone 4. Les carbones 2 et 3 sont porteurs
dune fonction enediol (2 hydroxyles sur 2 carbones changeant une double liaison).Lacide ascorbique soxyde
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facilement en acide dhydro-L-ascorbique (Fig. 15). Il participe aux processus doxydo-rduction cellulaires et joue un
rle danti-oxydant. Il est utilis ce titre comme additif alimentaire.



Acide L-ascorbique Acide dhydro-L-ascorbique
Fig. 15 : Vitamine C sous ses formes rduites et oxydes











B- Polyalcools :
Dits aussi polyols, ils rsultent de la rduction de la fonction rductrice dun ose en alcool. Le sorbitol est obtenu
par la rduction du fructose ou du glucose. Il est produit industriellement sous forme dun sirop 70% et utilis en agro-
alimentaire. Le mannitol et le xylitol rsultent respectivement de la rduction du mannose et du xylose. Le xylitol
possde le mme pouvoir sucrant que le saccharose sans leffet nfaste des caries sur les dents. Chez les organismes
suprieurs, le xylitol est transform en glucose par une production lente qui est intressante chez les diabtiques.

V- Proprits physico-chimiques des oses :

A- Proprits physiques des oses :
Les proprits physiques des oses sont lies leur pouvoir rotatoire, leur solubilit dans leau (due la
prsence des fonctions alcool) et au niveau de leur thermodgrabilit (la caramlisation qui sopre en milieu acide et
chaud, consiste en lhydrolyse du saccharose en glucose plus le fructose. Ces 2 sucres se dgradent et se complexent
pour aboutir au caramel).
1- Pouvoir rotatoire des oses :
Lexistence de carbones asymtriques permet aux oses de dvier le plan de lumire polarise. lorsque la
dviation se fait droite, lose est dit dextrogyre (+) alors que quand la dviation se fait gauche, lose est dit lvogyre
(-). Langle de rotation du -D-glucose est de 112 alors que celui du -D-glucose est de 18,7. Dans leau, ces 2
formes subissent une inter-conversion (mutarotation qui dpend du carbone anomrique) jusqu un quilibre o
langle de rotation atteint 52,7 (1/3 danomre et 2/3 danomre avec une petite quantit de la forme linaire qui
nexcde pas 1%). Langle de dviation de la lumire polarise est :

l : longueur en dm
C : Concentration en g/ml


Les proprits chimiques des oses sont caractristiques des fonctions rductrices et des groupements
alcooliques.

B- Stabilit chimique des oses :
Les oses sont assez stables dans un milieu acide dilu et se cyclisent et se dshydratent dans un milieu acide
fort chaud (Fig. 15). Les drivs furfuraliques obtenus sont capables de se condenser avec des phnols ou des
htrocycles azots pour former des composs colors caractristiques de lose de dpart. Ainsi, en prsence dHCl
et chaut, on obtient :
- Un anneau violet comme rsultat daction de l-naphtol sur les oses (raction de Molish) ;
- Une coloration verte comme rsultat daction de lorcinol sur les pentoses (raction de Bial) ;
- Une coloration rouge comme rsultat daction du rsorcinol sur un ctose (raction de Slivanoff).
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H
2
SO
4
Chaleur
Fig. 15 : Dshydratation du glucose en driv furfuralique
1
2
3
4
5 6
Hydroxymthyl-furfural







En milieu basique dilu et froid, les oses subissent un phnomne dnolisation et disomrisation (Fig. 16).






Enolisation
Aldose Ene-diol
Isomrisation
Ctose
Fig. 16




C- Oxydation des oses :
Loxydation douce des oses conduit la transformation de la fonction rductrice en fonction acide alors
loxydation forte aboutit la transformation de la fonction rductrice et la fonction alcool primaire en acides ou la
dgradation rcurrente de lose.

1- Action de liode ou du brome :
LI
2
ou le Br
2
comme oxydants doux, oxydent en milieu alcalin la fonction rductrice des aldoses en acide.
Cette oxydation conduit lacide aldonique correspondant (glucose acide gluconique ; galactose acide
galactonique ; mannose acide mannonique).

CH
2
OH (CHOH)n CHO CH
2
OH (CHOH)n COOH
I
2
ou Br
2
2- Action de lacide nitrique :
Le HNO
3
comme oxydant fort, permet loxydation la fois de la fonction rductrice et de la fonction alcool
primaire en acide. On obtient des acides aldariques (glucose acide glucarique).

CH
2
OH (CHOH)n CHO HOOC (CHOH)n - COOH
HNO

3
Chaleur

Si on protg la function aldhyde, loxydation par HNO
3
about it l(oxidation de la function alcool primaire.

3- Action de lacide priodique :
Le HIO
4
permet une coupure oxydative des diols. Il coupe entre 2 alcools adjacents, un alcool et un
aldhyde ou un alcool et une amine primaire. Cest le cas des oses o laldhyde est limin sous forme dacide
formique et o lalcool primaire est limin sous forme de formaldhyde (Fig. 17).




Acide formique

HIO
4
HIO
4
Fig. 17 : Action du HIOB
4
B sur un aldose
Aldose
(Cn)
(Cn-1)
Acide formique
Formaldhyde




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Pour un ose cyclique, lHIO
4
produit une ouverture du cycle au niveau de la fonction semi-actalique libre et
une dgradation rcurrente selon la raction de la Fig. 18.










HIO






4- Action de la liqueur de Fehling :
Les ions cuivriques (Cu
++
) de la liqueur de Fehling sont rduits en milieu basique et chaud en ions
cuivreux (Cu
+
) aprs oxydation des fonctions rductrices des oses. La fonction aldhydique ou ctonique est
transforme en fonction acide. La couleur bleue du sel cuivrique passe une couleur rouge brique de loxyde de cuivre
(Cu
2
O).
D- Rduction des oses :
Le borohydrure de sodium (NaBH
4
) rduit la fonction rductrice des oses en alcool primaire (aldose) ou
en alcool secondaire (ctose).

E- Raction de synthse de Kiliani-Fischer :
Cette une raction daddition qui permet en prsence dacide cyanhydrique, dallonger la chane carbone des
oses (Fig. 19).









F- Condensation de la phnylhydrazine :
La phnylhydrazine peut se condenser au niveau de la fonction carbonyle dun ose pour donner une
phnylhydrazone. La condensation peut galement se faire sur le C2 pour conduire une osazone suivant la raction :









Aldose (n+1)

+




Aldose (n)
Acide
cyanhydrique
Hydratation en
milieu acide
Rduction
LiBH
4
Fig. 19 : Raction dallongement dun aldose






D-glucose Phnylhydrazone Glucosazone
4


HCOOH
4HIO
4
4
D-arabinose Fig. 18 : Action du HIO
4
sur un aldose cyclique
Acide formique

+
Formaldhyde
-D-glucose
- H2O
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Les osazones cristallisent et la forme des cristaux est caractristique de lose de dpart, ce qui permet son
identification. Les oses pimres en C2 et leur forme ctonique correspondante donnent les mmes osazones. Ainsi, le
D-glucose, le D-mannose et le D-fructose conduisent la mme osazone appele glucosazone.

G- Raction de dgradation de Wohl:

Cette raction permet llimination du carbone de la fonction rductrice dun ose. Elle se pratique en trois tapes
en prsence de lhydroxylamine, de lanhydride actique et du mthylate de sodium et permet de passer dun ose C
n

un ose C
n-1
(Fig. 20).
















Anhydride actique
Mthylate
de sodium
Hydroxylamine
Aldose (Cn)

Aldose (C
n-1
)
Fig. 20 : Raction de dgradation de Wohl

H- Action sur les alcools :

En milieu alcalin et en prsence de sulfate de mthyle (SO
4
HCH
3
) ou diodure de mthyle (ICH
3
), les
hydroxyles libres des oses sont remplacs par des groupements mthoxy (OCH
3
). Lalkylation ne porte pas sur les OH
bloqus (pont oxydique, liaison glycosidique). Si le groupement hmi-actalique est libre, il est aussi mthyl mais peut
tre facilement rompu par un acide dilu.
Lactylation des groupements alcool des oses est possible en prsence de lacide actique ou de lanhydride
actique. Elle conduit au remplacement des OH par des groupements O-actyles (O-CO-CH
3
).
La Fig. 21 montre un exemple destrification de l-D-glucopyranose.





Acide actique ou
anhydride actique
Pyridine

-D-glucopyranose
2, 3, 4, 6-ttra-O-actyl-1-actyl--D-glucopyranoside

Fig. 21 : Exemple destrification de l-D-glucopyranose














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Chapitre II : Les Osides

I- Dfinition :

Les osides sont des polymres d'oses lis entre eux par des liaisons de type osidique (ou glycosidique). On
distingue les holosides dont lhydrolyse ne libre que des oses et les htrosides dont lhydrolyse libre des oses et
des substances non glucidiques.

La liaison osidique stablit entre l'hydroxyle rducteur d'un ose que l'on place gauche et un hydroxyle
quelconque d'un autre ose. La Fig. 22 montre une liaison osidique 1 4.












+

Liaison osidique 1 4
Fig. 22
-D-glucopyranose -D-mannopyranose
Extrmit
rductrice
- H2O
OH HO

II- Nomenclature :

Dans le cas des diholosides rducteurs, L'ose engag par son OH-rducteur prend la terminaison "osyl"
(exemple: -D-glucopyranosyl) alors que l'ose engag par son OH non rducteur se termine par "ose" (exempe: -D-
glucopyranose).
Dans le cas des diholosides non rducteurs, l'ose terminal engag par son OH rducteur dans une liaison
osidique prend la terminaison " oside" (exemple: fructofuranoside).

III- Exemples dholosides :

A- Maltose :
Cest un diholoside rducteur puisquil garde une fonction semi-actalique libre. Il rsulte de lassociation de
deux molcules de -D-glucose lies par une liaison 14 osidique. Le maltose est le -D-glucopyranosyl-(14)-D-
glucopyranose (Fig. 23).



Fig. 23 : Structure du maltose





Afin de dterminer la structure de ce diholoside, on le soumet une mthylation et une hydrolyse en milieu
acide dilu. Les oses hydrolyss sont spars et identifis par des techniques physicochimiques telles que la
chromatographie ou l'lectrophorse.
La maltose par exemple fournira du 2, 3, 4, 6-ttra-O-mthyl-glucose et du 2, 3, 6-tri-O-mthyl-glucose. Lose
dont le groupement rducteur est rest libre peut tre dtermin aprs oxydation ou rduction et hydrolyse. Dans le
cas du glucose, le produit obtenu serait respectivement de lacide gluconique ou du sorbitol. Lutilisation dun enzyme
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spcifique ( ou -D-glucosidase) pourra nous renseigner sur la configuration de lose engag par sa fonction semi-
actalique.

Afin de dterminer la structure cyclique des oses, On opre par une mthylation suivie par un traitement par un
acide dilu et par lacide nitrique comme suit :














L'oxydation par lacide nitrique rompt le cycle et limine les carbones qui ne font pas partie de ce cycle
(limination du carbone 6 dans le cas dun glucopyranose ou limination des carbones 5 et 6 dans le cas d'un
glucofuranose). Le reste du cycle se trouve sous la forme dun diacide-tri-0-mthyle dans le cas dun pyranose, et dun
diacide-di-0-mthyle dans le cas dun furanose.

B- Lactose :
Se trouve dans le lait des mammifres. Il est form de lunion dune molcule de D-galactose et dune molcule
de D-glucose par une liaison -(14) osidique ce qui conduit au -D-galactopyranosyl-(14)-D-glucopyranose. Cest
un diholoside rducteur.








C- Saccharose :
Cest le sucre de table obtenu partir de la canne sucre ou de betterave. Il rsulte de lunion du -D-
glucopyranose et de -D-fructofuranose au niveau de leur fonction semi-actalique par une liaison 12. Le
saccharose est le -D-glucopyranosyl-(12)--D-frucofuranoside (Fig. 25). Cest un sucre non rducteur car le
deuxime ose qui le compose a sa fonction semi-actalique engag dans la liaison osidique. Le saccharose est
rapidement utilis par lorganisme et son hydrolyse enzymatique est ralise par 2 osidases : l-glucosidase et la -
fructofuranosidase.






Fig. 24 : Structure du lactose

2,3,4,6-ttra-O-mthyl-D-glucopyranose

HCl dilu

HNO

3



Diacide-tri-O-mtyl
Fig. 25 : structure du saccharose


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Les sucres sont caractriss par leur pouvoir dulcorant (got sucr). A titre dexemple, le tableau 2 indique le
pouvoir dulcorant des sucres importants par rfrence au saccharose dont le pouvoir dulcorant est de 100%.

Glucide Pouvoir dulcorant
D-fructose 114
Saccharose 100

D-glucose 69

D-galactose 63
Maltose 46
Lactose 22

Tableau 2 : Pouvoir dulcorant de quelques glucides (solution 10g/100 ml)

Les dulcorants sont des substances non glucidiques qui possdent un got sucr. La chlorination contrle du
saccharose conduit la sucralose, une molcule dont le pouvoir dulcorant est 600 fois suprieure celui du
saccharose. Elle est utilise comme additif alimentaire pour introduire une saveur sucre dans les denres
alimentaires.

III- Les polyosides:
Les polyosides dits aussi polyholosides sont forms par la condensation dun grand nombre de molcules
doses identiques (homopolyosides) ou diffrentes (htropolyosides). Parmi les polyosides, on distingue :

A- Lamidon :
Cest la forme de rserve glucidique chez les vgtaux (bl, pomme de terre, riz, mas...). Il se prsente sous
forme de grains avec 2 constituants :

1- Lamylose :
Cest un polyoside chanes linaires, form dunits de D-glucose lies par des liaisons -(1 4)
glucosidiques. Sa masse molculaire varie de 150 000 600 000.

2- Lamylopectine :
Cest un polysaccharide dont les chanes principales sont identiques celles de lamylose mais sur
lesquelles viennent sattacher par des liaisons -(1 6) glucosidiques (ramifications branchs) des chanes
latrales ayant la mme structure que les chanes principales (Fig. 26).
Lhydrolyse enzymatique de lamidon fait appel aux -amylases qui coupent les liaisons -(1 4) des chanes
damylose et damylopectine, les -amylases qui hydrolysent lamidon partir de lextrmit non rductrice de ses
chanes et les glucoamylases qui hydrolysent la fois les liaisons -(1 4) et -(1 6) en librant le D-glucose.
Les -amylases sont des exoenzymes qui coupent une liaison sur deux partir de l'extrmit non rductrice,
librant ainsi des units maltosyle.
Les -amylases sont des endoenzymes qui coupent l'intrieur des chanes en formant des oligosides de petite
taille (3 8 rsidus).
Ces enzymes jouent un rle important dans les applications industrielles en brasserie, panification et confiserie.











B- Le glycogne :

Fig. 26: Structure de lamylopectine
16 SV3 Cours des glucides Facult des Sciences, Agadir
Le glycogne est la forme du stockage du glucose chez les bactries, les champignons et les animaux (au
niveau du foie et des muscles). Sa structure est la mme que celle de lamylopectine avec davantage de ramifications
-(16)-glucosidiques.

C- La cellulose :
Cest la substance contenue dans la paroi des cellules vgtales (98% du coton). Elle nest pas hydrolysable
par lHomme mais par les ruminants et les insectes phytophages grce aux microorganismes contenus dans leur tube
digestif. Elle se prsente sous forme de structure fibreuse forme de chanes linaire de molcules de glucose lies
par des liaisons -(14)-glucosidiques.
























Fig. 27 : Reprsentation schmatique de la cellulose dans la paroi cellulaire


Lactate de cellulose est utilis dans la fabrication des films, des bandes magntiques ou des
membranes de dialyse, etc.

IV- Les htrosides :

Rsultent de lassociation dun sucre et dun compos non glucidique appel aglycane. La fonction semi-
actalique dun ose peut se lier par exemple au hydroxyle alcoolique (srine ou thronine dune protine) ou
phnolique de laglycane (O-htrosides) ou lazote dune base purique ou pyrimidique ou lasparagine dune
protine (N-htrosides, Fig. 28).

17 SV3 Cours des glucides Facult des Sciences, Agadir


Fig. 28 : Types de liaison entre la partie glycane et la protine dans une glycoprotine

Les htrosides incluent les glycoprotines et les glycolipides. Les glycoprotines rsultent de lassociation, par
liaison covalente, dune protine avec un groupement glucidique (glycane). Elles sont impliques dans la constitution
de la membrane cellulaire, la reconnaissance cellulaire ou le systme immunitaire (anticorps). Les protines
membranaires N-glycosyles contiennent une partie commune incluant 3 mannoses et 2-actylglycosamines et des
rsidus forms dautres types de sucres (Fig. 29).














Partie commune
Fig. 29 : Units de liaisons doligosaccharides N-lis dans les glycoprotines. A : glycane type
riche en mannose ; B : glycane type complexe.
Asn : Asparagine ; Fuc : Fucose ; GlcNAc : N-actylglucosamine ; Man : Mannose ; Sia : acide sialique.
A B








La partie glucidique des glycoprotines est directement implique dans le systme des groupes sanguins. Dans
ce systme, les dterminants antigniques spcifiques sont de nature glucidique :

- L'antigne H est la structure de base, prsent chez les individus de type 0 (Fig. 30) ;

- L'antigne A diffre de H par la prsence supplmentaire d'une N-actyl-D-galactosamine terminale ;

- L'antigne B diffre de A par la substitution du rsidu terminal par le D-galactose.

18 SV3 Cours des glucides Facult des Sciences, Agadir















Fig. 30 : Structure glucidique des antignes du systme sanguin ABO




Documentation en relation avec le cours et disponible la bibliothque de la Facult :

BIOCHIMIE GENERALE, J-H Weil, dition: Masson
BIOCHIMIE STRUCTURALE, Boissonnet et al., dition : Smer
BIOCHIMIE, E. Hebert, dition : Atlani
GLUCIDES, M. Ettalibi, ditions : Actes
PRINCIPES DE BIOCHIMIE, Lehninger, Edition : Flammarion
BIOLOGIE CELLULAIRE ET MOLECULAIRE, De Robertis, dition : Laval


















1
Universit Ibn Zohr Dpartement de Biologie
Facult des Sciences Laboratoire de Biochimie
Agadir


SV3 - Module de Biochimie
T.D. Glucides
Exercice 1 :

Donner selon la projection de Fischer tous les stro-isomres des pentitols : CH
2
OH (CHOH)
3
CH
2
OH.

Exercice 2 :

1) Reprsenter selon Fischer, Tollens et Haworth, lnantiomre du -D-mannopyranose.
2) Donner un diastro-isomre du -D-mannopyranose .

3) En numrotant les carbones et en reprsentant uniquement les groupements hydroxyles, construire les
molcules glucidiques suivantes :

a- -D-glucopyranose ;
b- -D-fructofuranose.

4) Construire la molcule du -D-galactopyranose sous la conformation chaise C1 et 1C. Les deux formes sont
elles pimres, conformres ou diatrisomres ? Quelle est la conformation la plus stable et pourquoi ?

Exercice 3 :

Prciser la nomenclature des structures glucidiques suivantes :













A B C D E F
Exercice 4 :

Ecrire la structure cyclique selon Haworth des composs inconnus et complter les ractions chimiques
suivantes :
- Maltose + (ICH
3
/ Ag
2
O ) A
A + HCl dilu B + C (B est lanomre )

- Lactose + NaBH
4
D
D + HCl dilu E + F

2
Exercice 5 :

Lanalyse dun glucide a fourni les renseignements suivants :

- Poids molculaire du compos : 342 g/mole
- Compos non rducteur
- Hydrolysable
- La mthylation suivie dhydrolyse de ce compos permet didentifier par chromatographie 2 hexoses
mthyls diffrents :
Hexose n1 mthyl en 2, 3, 4 et 6 ;
Hexose n2 mthyl en 1, 3, 4 et 6.

Lhexose n1 drive par synthse de Kiliani-Fischer du D-arabinose. On sait dautre part que cest un
pimre du D-mannose.

Lhexose n2 est un isomre D et possde un carbone asymtrique de moins.

1) Ecrire la formule des 2 hexoses sous la forme pyranique ;
2) Les renseignements prcdents sont-ils suffisants pour crire la structure dveloppe du
diholoside ? Justifier votre rponse.

Exercice 6 :

Un polyoside homogne H de poids molculaire denviron 162 000 g/mole peut tre entirement dgrad
par les et amylases. La permthylation suivie dhydrolyse acide donne des drivs O-mthyles de lose X
polymris.

1) Quelle est la nature de lose X polymris sachant que son poids molculaire est de 180 g/mole ?
Justifier votre rponse.
2) De quel polyoside peut-il sagir ? Justifier votre rponse.
3) Calculez le pourcentage du driv 2, 3, 4, 6-ttra-O-mthyl-Ose obtenu aprs permthylation suivie
dhydrolyse acide.

Exercice 7 :

Soient, une solution de saccharose 200 g/l et une solution de saccharose 200 g/l additionne dune
solution dilu dHCl.
1) comment vont voluer les pouvoirs rotatoires de ces deux solutions ? Justifier la rponse.
2) Comment appelle-t-on ce phnomne ?