Qumica de Aceites y Grasas

de Fritura
Fritura
Imparte caractersticas deseables
aroma y sabor
color dorado marrn
textura crocante
Se alcanzan temperaturas de ~190C
Durante la fritura, el aceite se descompone
termicamente y oxidativamente, formandose
productos voltiles y no-voltiles
Estos productos alteran su funcionalidad, y
las caractersticas sensoriales y nutricionales
del aceite
Proceso de Fritura
Cambios fsicos
La fritura es un proceso de coccin y
secado en aceite caliente con
transferencia simultnea de calor y masa
El calor es transferido desde el aceite al
alimento
El agua se evapora del alimento al aceite
El aceite es absorbido por el alimento
Muchos factores afectan la transferencia
de calor y masa
propiedades fsicas y qumicas del alimento y
aceite
papas absorben ms aceite que carnes
forma del alimento
temperatura del aceite
Cambios qumicos
Hidrlisis, oxidacin y polimerizacin
Con el calentamiento contino, los
productos siguen descomponiendose,
hasta que los productos producen
olores desagradables o txicos
Las cantidades de estos productos para
ser percibidos depende del tipo de
alimento y aceite, condiciones de fritura
y disponibilidad de oxgeno
Hidrlisis
aire y agua inician una serie de
reacciones interrelacionadas
el agua y vapor hidroliza los TAG,
produciendo mono y digliceridos y
eventualmente AG y glicerol (Fig)
el glicerol puede evaporse parcialmente
a ~150C y las reacciones se orientan a
las rxns de hidrlisis
Los productos de la hidrlisis pueden
monitorearse para estimar la vida del
aceite para fritura
Oxidacin
Oxgeno ya presente en el aceite
Oxgeno introducido en el aceite en la superficie
del aceite
Oxgeno adicionado por alimento
La presencia de oxgeno activa una serie de
reacciones que incluyen la formacin de
radicales, hidroperxidos y cidos dienoico
conjugados
Los productos de la oxidacin son similares a
los producidos a 25C, pero a 190C los
productos primarios de la oxidacin
(hidroperxidos) se descomponen
rapidamente en productos secundarios
(aldehidos)
Los niveles de AG poliinsaturados (linoleico)
disminuyen rapidamente y pueden usarse
para monitorear el proceso de fritura
La degradacin oxidativa produce TAG
conteniendo grupos hidroperxidos, epoxy,
hidroxy, y ceto, como tambin, AG dimricos
o TAG dimricos
Productos volatiles de la degradacin son
usualmente compuestos hidroxi saturados y
poliinsaturados, aldehidos, ceto y cidos
dicarboxlicos ms hidrocarbonos, alcoholes,
aldehidos, cetonas y compuestos aromticos
Polimerizacin
Durante la fritura se producen
compuestos de alto peso molecular
Los polmeros se forman mediante
radicales libres o TAG mediante la
reaccin de Diels-Alder
AG cclicos pueden formarse en un AG
AG dimricos pueden formarse entre
dos AG ya sea en un mismo TAG o
entre dos TAG diferentes
Polmeros de alto PM se obtienen al
continuar el entrecruzado entre molculas
Al aumentar los productos polimerizados
en el aceite de fritura, la viscosidad del
aceite tambin aumenta
Factores que afectan la
degradacin del aceite
Productos de la Degradacin