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Fabrication dun fromage lactique

En pratique
Delphine CUVILLIER

Les fromages lactiques

La plus simple
fromages dits prise lente :
minimum 18 h
maximum ! h
en g"n"ral #$ h
qui peu%ent rentrer dans la cat"gorie
des p&tes molle puisquils ne sont pas
press"s
consomm"s frais ou affin"s
Fabrication dun fromage
lactique

tape
facultative
(ch"ma de fabrication dun
fromage lactique

La diapositi%e pr"c"dente montre bien


La diapositi%e pr"c"dente montre bien
)%u le nombre d"tapes facultati%es* la
)%u le nombre d"tapes facultati%es* la
di%ersit" possible dans la fabrication
di%ersit" possible dans la fabrication
dun fromage lactique+
dun fromage lactique+

La suite du diaporama donne des


La suite du diaporama donne des
param,tres : ce sont des
param,tres : ce sont des
indications
indications
gnrales
gnrales
qui nexcluent pas que des
qui nexcluent pas que des
fromages lactiques puissent -tre faits
fromages lactiques puissent -tre faits
autrement )temp"ratures.
autrement )temp"ratures.
ensemencement. dur"e par "tape
ensemencement. dur"e par "tape
diff"rents*
diff"rents*

Lacidification
empr"surage : lait frais 1$/1012. lait matur"
: 13/#12
moulage : entre $3 et !012 selon t4pe de
fromage
d"moulage : 35/8512 )acidit" du s"rum la
fin d"gouttage*
Fabrication dun fromage
lactique

La maturation : apr,s filtration et
mise en cu%e. amorce acidification en
a6outant bact"ries lactiques
17 du %olume si ferments du commerce.
#/7 du %olume si lactos"rum
dur"e : en%iron $ h 18/#518 ou 1# h
151/1$18
gain de ! 12 pour empr"surer
Fabrication dun fromage
lactique

Maturation
Maturation
dans le
dans le
tank
tank

La maturation :
avantages si elle est bien matrise :
limite le d"%eloppement de germes
ind"sirables
caill" plus r"gulier. texture plus fine
meilleur rendement fromager. plus r"gulier
dans le temps )1 seul moulage*
fa%orise l"gouttage
Fabrication dun fromage
lactique

La prmaturation :
moyens de matrise :
demande de la rigueur : contr9le :1 et ;12
fr"quents
n"cessite utilisation dun tan<
n"cessite utilisation dun ensemencement
de bonne qualit"
Conduite :
:1 du lait du soir : 15/1$18
dose de lactos"rum : 5.0 7
Fabrication dun fromage
lactique

La maturation : conduite
:1 et dose de
ferment adapter
chaque lait
ob6ectif : gain de
1512 pendant la nuit
=ain de 1512 sur le lait du
soir pour a%oir un gain de
$/012 sur le m"lange
;12 1$ heures
:1 de
maturation
;12 ini
17 lacto #7 lacto
1518 13.012 1>.012 #12
1#18 13.012 ##+012 #312
1$18 13.012 512 $512
1!18 1312 $012 !#+012
?our d"terminer les
param,tres. plusieurs
essais sont n"cessaires.
a%ec diff"rentes doses
et temp"ratures
?our cet exemple. la temp"rature
de 1#1 pour #7 de lactos"rum est
le bon choix
Fabrication dun fromage
lactique

Lemprsurage :
:1@#518 mini.
a%ec pr"sure 1A15 555,me. 0
15 ml A 155 Litres
bien homog"n"iser
"%iter les coups sur les bacs de
caillage
Fabrication dun fromage
lactique

Caillage
Caillage

Bilan sur la conduite de lacidit
prise de lacidit" du lait du soir
refroidissement la :1 %oulue : 1#18
a6out du lactos"rum : #7
maturation pendant la nuit : 1$h
prise de lacidit" le matin a%ant m"lange : B8/1512
a6out du lait du matin. prise de l;12 : B$/012
empr"surage la dose habituelle : 8/15 ml de
pr"sure 0#5mg
caillage #$ h #518
prise de l;12 au moulage : !012
Fabrication dun fromage
lactique

Lgouttage :
pr"/"gouttage : caill" mis dans toile 1 1#
heures a%ant moulage
a%antages : "%acuation rapide du s"rum.
fromages r"guliers. corrige caill"s
granuleux. fissur"s
incon%"nients : "%iter pour %ente en frais
)granuleux*. manutention suppl"mentaire.
la%age toile doit -tre rigoureux
moulage en multimoules : gagner du temps.
mais coCt. n"cessite caill"s fermes et
r"guliers. netto4age
Doulage en r"partiteur : gain de temps
Fabrication dun fromage
lactique

Rpartiteur,
poser sur les
faisselles ou sur les
multi moules
Multimoules
Fabrication dun fromage
lactique

Lgouttage :
facteurs fa%orisant l"gouttage :
pente correcte de la table )#/7*
bonne conception des moules )pied.
fond arrondi. perforations
suffisantes*
T de salle de 2C )B ou / #*.
si trop bas. limite l"gouttage.
d"%eloppement mucor. oEdium
si trop haut. "gouttage trop rapide.
fromage granuleux
dure : 2! "eures
au moins # retournements en #$ heures.
premier entre ! et 15 h. salage de la
face retourn"e
Fabrication dun fromage
lactique

Moulage
Moulage
sur
sur
rpartiteur
rpartiteur

Moulage
Moulage
sur
sur
rpartiteur
rpartiteur

Enlve le
Enlve le
rpartiteur
rpartiteur

Moulage
Moulage
avec
avec
rhausses
rhausses

Egouttage
Egouttage

#moulage :
apr,s #$ heures en moule en g"n"ral
d"pos"s sur claie en inox a%ec
"%entuellement store plastique
salage de la #,me face
1#/#$ heures 1818 et 85/807
humidit"
fromages : pF $.#/$.$G taux de sel : 1/
1.07G humidit" : !$7
pul%"risation "%entuelle de solution
base de moisissures
Fabrication dun fromage
lactique

Ressuyage
Ressuyage

$c"age :
retournement
salle 1$/1!18. !0/357 humidit"
)perte #57 poids*
de 1# $8 heures
laisser espace entre fromages
Fabrication dun fromage
lactique

Schage
Schage

Laffinage :
retournement sur claies sans store
:1 : 8/1#18. humidit" : 80/>57
#/ retournements par semaine
$/0 6ours 1 mois
Fabrication dun fromage
lactique

Affinage
Affinage

Laffinage :
si baisse h4grom"trie des locaux daffinage
)et s"chage*
d"%eloppement des bact"ries
limit"
puis celui des le%ures et du
g"otrichum )oidium* aussi
d"%eloppement pri%il"gi" des
moisissures )p"nicillium* et perte de
poids importante
Fabrication dun fromage
lactique

Laffinage :
si baisse temp"rature des locaux daffinage )et
s"chage*
freine d"%eloppement de loidium
puis celui de p"nicillium
fa%orise poil de chat et bleu
si baisse ox4g"nation des locaux daffinage )et
s"chage*
d"%eloppement des bact"ries du
rouge. des le%ures et de p"nicillium
limit"
fa%orable au poil de chat et
p"nicillium roquefortii
Fabrication dun fromage
lactique

%& : le '(connais ) #avay
Fabrication du le%ain: lait )additionn" ou non du
ferment de la %eille* matur" ##18
:raite du soir: ensemencement a%ec ferment
indig,ne. conser%ation 15/1#18
L ferment en%iron pour $55 litres de lait )5.307*
:raite du matin: m"lange des deux laits. mesure
de lacidit"
%mprsurage: ml de pr"sure par seau de 1!
litres
H B 1 : matin: moulage la louche a%ec r"partiteur
)> m&connaisA seau*
(ch"ma de fabrication
dun m&connais

%& : le '(connais ) #avay
H B 1 : apr,s midi: *er retournement dans moule
H B #: matin :
$alage au tamis
2+me ,etournement sur claie
$alage de lautre face
H B # H B $/0: #/ 6ours de ressuyage
H B 0: sc"oir # 6ours
-ffinage 6usque la %ente. ! 6ours minimum
(ch"ma de fabrication
dun m&connais

Fabrication dun t4pe p&te
lactique: Conditions de russite
Etapes ; obser%er 8omment 8ontr9le
:raite E%iter les
contaminants
;mbiance de
traite. h4gi,ne. con/tr9le
des mammites
Lactoferm1.
odeur. humi/
dit". I8J
8onser/
%ation
du lait
1#h : fa%oriser les
lactiques
!h : ralentir les
d"%eloppements
?r"maturation 1#18. B
KL 17.

L$18
:18
Empr"su
/rage
2ose : #/15 mlA155L
:1 : 18/#018
=ain ;12: B0/1512
2oseur appropri"
:hermom,tre 6uste M
acidim,tre
;12. :18
8oagula/
tion
)#$h*
Daintien de la :1 (alle #518. fermeture
des sceaux. absence de
courant dair
:1 salle




Etapes ; obser%er 8omment 8ontr9le
Doulage ;spect caill". couleur
B odeur lactos"rum.
;12 entre 00/!012
ou pF $+1/$+$
;12
Egouttage
)#$h*
En%ironnement des
fromages
18/##18
bon "gouttage @
tassement du caill"
?i,ce chauff"e G
E%iter les courants dair
?ossibilit" de
retournement !h apr,s
moulage
:1 salle
;spect du
caill" au
retourne/
ment
(alage
)DB!h.
d"moulage*
; sec. au sel fin
Entre 5+0 et 17 par
face
Nutil permettant la
r"partition homog,ne du
sel )chinois*



Fabrication dun t4pe p&te
lactique: Conditions de russite

Etapes ; obser%er 8omment 8ontr9le
Oessu4age :1 pi,ce 1!/#518
("chage de la surface
par retournements
2ans la salle de
fab. sur stores
tr,s a6our"s
:1 salle
;spect des
fromages
("chage :1 1$/1!18
FO 357.
?erte de poids : #57 mini
("choir %entil"
et r"frig"r"
:18. FO
;spect des
fromages
;ffinage :1 8/1#18
FO 85/>57
;"ration
(alle daffinage
%entil"e et
r"frig"r"e.
retournements
:18. FO
;spect des
fromages

Fabrication dun t4pe p&te
lactique: Conditions de russite