1.

INTRODUCCIN
El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja
de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser
fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido proteico total
de los alimentos son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado
directo de la protena pero dicho mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones
bioqumicas debido a que es dificultoso y poco prctico
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en la
actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la determinacin del
nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos
de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El
nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La
mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se
recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan
con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra.
El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del
alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos.

REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MTODO DE KJELDAHL
DIGESTIN
catalizadores

(1) n - C -NH
2
+ mH
2
SO
4
CO
2
+ (NH
4
)
2
SO
4
+ SO
2

protena calor

NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN
(2) (NH
2
)SO
4
+ 2 NaOH 2NH
3
+ Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
(3) NH
3
+ H
3
BO
3
(cido brico) NH
4
+ H
2
BO
3
-
(in borato)

TITULACIN
El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl (o
H2SO4) estandarizado:

(4) H
2
BO
3
-
+ H
+
H
3
BO
3



Metodologa de soxhlet
El mtodo soxhlet es un proceso til para la extraccin del extracto eterio(grasa) ya que se
someter a una muestra seca y homognea a su respectiva medida y peso para luego para
luego someterla a una extraccin con el ter; llevndose a cabo la extraccin de la materia
grasa libre por el mtodo de soxhlet.

Sin embargo este mtodo se somete a procesos fsicos tales como evaporizacin,
condensacin y extraccin por el sifn que juntos con el mtodo solido-liquido
determinaran la materia grasa cruda, ello implica que el solvente a emplearse debe de estar
por debajo del punto de ebullicin.

Un proceso fsico estudiado en prctica fue la extraccin
por el efecto sifn que consiste en un proceso del solvente
del cual sube hasta el refrigerante, ella hace gotear agua
tibia cayendo as al solvente puro, este solvente puro
equipara o equilibra con el tubo medidor exterior (ascenso
de vapor), y de este tubo medidor caen varias gotas al
solvente las cuales se transformaran en solvente + grasa
este proceso se realizara de la misma forma continua.

Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos,
constituyen los principales componentes estructurales de
los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin
contienen fsforo y nitrgeno (Aurand et al, 1987).
Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y
similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son
muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen
movilidadhidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que pueden ser solubles en
disolventes relativamente polares (Nielsen, 1998



2. Materiales

-1 balanza analtica de precisin FA-2204B resolucin 0,1mg.
- 1 Unidad de digestin (Bloc Digest) para 6, 12 y 20 plazas.
-1 Unidad Scrubber.

-1 Bomba de circulacin de agua.




















3. PROCEDIMIENTO
REPARACIN DE LA MUESTRA
Triturar, homogeneizar y mezclar la muestra.
Pesar entre 1 y 2 gramos de muestra.
En muestras con contenidos de nitrgeno muy pequeo, tomar la muestra suficiente para
que contenga como mnimo 5 mg de nitrgeno.
3.1DIGESTIN
Aadir entre 10 y 15 ml (tubo macro) de H2SO4 96-98% y 1 tableta (8 gm) de
catalizador.
(Para el tubo micro, el mximo de H2SO4 es 5ml)
Montar un sistema para la extraccin de humos o scrubber con Na2CO3.
Realizar la digestin en tres pasos:
1. En funcin del contenido de agua de la muestra, empezar la digestin evaporando agua a
150C entre 15 y 30 minutos.
2. Realizar un segundo paso entre 270 y 300C entre 15 o 30 minutos para reducir la
produccin de humos blancos.
3. Continuar la digestin a 400C entre 60 y 90 minutos.
Algunos ejemplos:
Queso o carne:
Paso1: 150C / 30 Paso 2 : 270C / 30 Paso 3: 400C / 90
Cereales:
Paso1: 150C / 15 Paso 2 : 300C / 15 Paso 3: 400C / 60
Control Visual: El resultado es un lquido transparente ntido con coloracin azul claro,
verde o amarillo dependiendo del catalizador utilizado. No deben quedar restos negros
adheridos a la pared de tubo.
Nota: Durante la digestin debe controlarse la produccin de espuma en las muestras. Si
esta es excesiva, debe alargarse el paso n 1.
3.2DILUCIN
Sacar los tubos muestra del bloque digestor y dejar enfriar a T ambiente. (Puede
forzarse sumergiendo los tubos, cautelosamente, en un poco de agua).
Aadir unos 25ml de agua destilada en cada tubo.
Aadir el agua despacio y moviendo el tubo sin dejar solidificar la muestra. Si es
necesario calentar ligeramente el tubo (por ej. introducindolo en el bloque digestor
todava caliente)
Dejar enfriar de nuevo hasta T ambiente.
Para evitar prdidas de nitrgeno y reacciones violentas no introducir el tubo todava
caliente al destilador.
3.3DESTILACIN
Situar un Erlenmeyer de 250ml a la salida del refrigerante con 50ml de cido Brico y
unas gotas de indicador.
Programar una dosificacin de 50 a 75 ml de NaOH.
Introducir el tubo con la muestra en el destilador.
Destilar hasta recoger 250ml en el Erlenmeyer (50ml Brico + 200ml de destilado).
Control Visual: Una vez se ha aadido el NaOH, la muestra debe tomar una coloracin
azulada, de no ser as, aadir ms NaOH.
VALORACIN Y CLCULO
Valorar el destilado con HCl H2SO4 hasta el cambio de color. (punto final: pH 4.65)
Moles de HCl = Moles de NH
3
= Moles de N en la muestra
Moles de H2SO4= 2Moles de NH
3
= 2Moles de N en la muestra
Realizar el clculo:
mg N = N x V x 14
Dnde:
N = Normalidad del cido de valoracin
V = Volumen de cido consumido
14 = Peso atmico del nitrgeno.
Para pasar a contenido de protenas corregir por el factor adecuado segn la naturaleza
de la muestra. (6.25 por defecto)
Peridicamente realizar un ensayo en blanco y restarlo del resultado.
% Protenas = P2/P0 x 100 x F
Donde:
P2: Nitrgeno (mg).
P0: Peso de la muestra (mg).
F: Factor protenico.
(6.25 por defecto)

Factor protico de algunos alimentos:
Almendras 5,18
Nueces 5,30
Nueces - cacahuetes 5,41
Gelatina 5,55
Soja 5,71
Cebada, avena, centeno 5.83
Trigo, harina entera 5,83
Harinas (no entera) 5,70
Arroz 5,95
Maz 6,25
Todos los otros alimentos 6,25
Salvado 6,31
Leche y lcteos 6,38














4. Resultados





Donde:

V: gasto de NaOH 0.1 N: 20.6 ml

m: masa de la muestra, en gramos: 1g

N: Normalidad del cido de valoracin: 0.1

%








a) Determinacin del % extracto etreo (grasa)en la mandarina

Dnde:

W = Grasa cruda en % de la muestra.
m = peso de la muestra.
m
1
peso del baln vaco seco usado en la extraccin.
m
2
= peso del baln + la grasa.

En la prctica tenemos los siguientes datos:

W= Grasa cruda en % de la muestra.
m = Peso de la bolsita del desayuno: 3.0062 g.
m
1
= vaso del desayuno: 27.8035 g
m
2
= vaso de desayuno: 28.3957 g.

0.37%









5. Discusiones

Segn R.S. KIRK, R.SAWYER. H.EGAN (1996).pag 25, el contenido de
grasa (algunas veces llamado extracto etreo, grasa neutra o grasa cruda)
el cual puede ser considerado como formado de constituyentes lpidos
libres es aquel que puede ser extraido por los disolventes menos polares,
como ter etlico, mientras que los lpidos enlazados requieren solventes
mas polares para su extraccin. Existen dos tipos de mtodos de extraccin
con disolventes. El tipo Bolton o Bailey-Walker y el tipo Soxhelt, el cual
utilizamos en laboratorio.

Segn R.S. KIRK, R.SAWYER. H.EGAN (1996).pag 19 El metodo Kjeldahl
aun sigue siendo la tecnica mas confiable para la determinacin de
nitrogeno organico. Este mtodo se basa en la combustin en hmedo de la
muestra por calentamiento con acido sulfrico concentrado en presencia de
catalizadores metlicos y de otro tipo para reducir el nitrgeno organico de
la muestra hasta amoniaco, el cual queda en solucin en forma de sulfato
de amonio. El digerido, una vez alcalinizado, se destila directamente o por
arrastre con vapor para desprender el amoniaco, el cual es atrapado y
luego se titula.
El % de protenas hallado en prctica, varia con respecto a la bibliografa
(COLLAZOS 1976- 0.6%) y esto se debe a errores instrumentales, de
calibracin o valoracin, o porque la muestra blanco no se realizo
correctamente y se titulo de la forma inadecuada.









6. Conclusiones
Se conoci la metodologa para realizar un anlisis quimico proximal de
una muestra, por ejm: para el anlisis de protenas se utiliz el metodo
Kjeldahl que an sigue siendo la tcnica ms confiable para la
determinacin de nitrgeno orgnico. Este mtodo se basa en la
combustin en hmedo de la muestra por calentamiento con cido
sulfrico concentrado en presencia de catalizadores metlicos (sulfato
de cobre y potasio) para reducir el nitrgeno organico de la muestra
hasta amoniaco, el cual queda en solucin en forma de sulfato de
amonio. El digerido, una vez alcalinizado, se destila directamente o por
arrastre con vapor para desprender el amoniaco, el cual es atrapado con
acido borico y luego se titula, esta vez titulamos con HCl.
Tambin se conoci el mtodo del tipo Soxhlet, para la extraccin
directa de grasa mediante solventes polares, esta vez utilizamos hexano.














7. Bibliografia

R.S. KIRK, R.SAWYER. H.EGAN 1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. II Edicin. MEXICO. Pag. 19-20-21-22-23
CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
los alimentos. Vols I y II, Zaragoza. Acribia pag 20-21
PEARSON, L. 1998. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos,
Acribia.Zaragoza.} pag 56-57