EMBALAJE

RESULTADO
El color y el olor se clasificaran mediante las siguientes denotaciones
cualitativas
Color Olor
1 Intenso 1 Rico
2 Medio 2 Medio
3 Plido 3 Desagradable

a) MARCA: METRO

Producto: Chorizo
Dia: Lunes
Anlisis Chorizo jamonada
Metro
ph 6.95 6.79
acidez - -
olor 1 1
color 1(rosado) 1

Evaluando acidez:
Frmula para hallar el % Acidez:


() ( )



DEBEMOS SABER QUE NO HICIMOS UNA DILUCION CONOCIDA.
En general la medida de acidez en la carne es una medida de calidad. Se define la
acides en carnes certificadas, higienizadas y estirilizadas como el contenido aparente
de acido lactico contenidos en 100 ml de leche




DATOS
Peso molecular del cido lctico C
3
H
6
O
3
: 90 g/mol
Volumen Gastado: 0.4 ml
Normalidad de NAOH: 0.1N
Peso de la muestra: 0.459 g 0.459 ml



















Dia: Mircoles
Anlisis Chorizo jamonada
Metro
Ph 6.56 6.49
acidez
olor 2 2
color 1 1

Evaluando acidez
DATOS
Peso molecular del cido lctico C
3
H
6
O
3
: 90 g/mol
Volumen Gastado: 0.4 ml
Normalidad de NAOH: 0.1N
Peso de la muestra: 1.06 g












Dia: viernes
Anlisis Chorizo jamonada
Metro
pH - -
acidez
olor 3 3
color 3 3


Evaluando acidez
DATOS
Peso molecular del cido lctico C
3
H
6
O
3
: 90 g/mol
Volumen Gastado: 0.3 ml
Normalidad de NAOH: 0.1N
Peso de la muestra: 0.907 g



























GRAFICOS:
Grafico 01. Ph Vs Das
DIAS PH
Lunes 1 6.95
Mircoles 2 6.56
Viernes 3 6.48






Grafico 02. Acidez Vs Das







DIAS ACIDEZ
Lunes 1 0.78
Mircoles 2 0.84
Viernes 3 0.87
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
0 1 2 3 4
P
h

DIAS
PH
1.013
1.014
1.015
1.016
1.017
1.018
1.019
1.02
1.021
1.022
0 1 2 3 4
A
C
I
D
E
Z

DIAS
ACIDEZ
Producto: Jamn
Dia: Lunes
Anlisis Chorizo jamonada
Metro
ph 6.95 6.79
acidez - -
olor 1 1
color 1(rosado) 1

Evaluando acidez
DATOS
Peso molecular del cido lctico C
3
H
6
O
3
: 90 g/mol
Volumen Gastado: 1.2 ml
Normalidad de NAOH: 0.1N
Peso de la muestra: 1.065 g













Dia: Mircoles
Anlisis Chorizo jamonada
Metro
pH 6.56 6.49
acidez
olor 2 2
color 1 1

Evaluando acidez
DATOS
Peso molecular del cido lctico C
3
H
6
O
3
: 90 g/mol
Volumen Gastado: 0.9 ml
Normalidad de NAOH: 0.1N
Peso de la muestra: 1.097 g

Dia: viernes
Anlisis Chorizo jamonada
Metro
ph 6.48 6.39
acidez
olor 3 3
color 3 3

Evaluando acidez
DATOS
Peso molecular del cido lctico C
3
H
6
O
3
: 90 g/mol
Volumen Gastado: 0.6 ml
Normalidad de NAOH: 0.1N
Peso de la muestra: 0.979 g
































GRAFICOS: JAMON
GRAFICA 04: PH VS DIAS
DIAS PH
Lunes 1 6.79
Mircoles 2 6.49
Viernes 3 6.39







GRAFICA 05: ACIDEZ VS DIAS











TABLA RESUMEN:
DIAS ACIDEZ
Lunes 1 1.014
Mircoles 2 1.018
Viernes 3 1.021
1.013
1.014
1.015
1.016
1.017
1.018
1.019
1.02
1.021
1.022
0 1 2 3 4
A
C
I
D
E
Z

DIAS
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
0 1 2 3 4
P
h

DIAS
PH
Das Anlisis
Fisicoqumicos
Marca Metro
Producto
Chorizo Jamn
Lunes pH 6.95 6.79
Acidez Titulable 0.78 1.014
Mircoles pH 6.56 6.49
Acidez Titulable 0.34 0.77
Viernes pH - -
Acidez Titulable 0.297 0.55

DISCUSION
En el caso de embutidos; estos productos se fabrican a partir de masas crnicas
trituradas las cuales se embuten en tripas permeables y no son sometidas a
ningn tratamiento trmicos, son los nicos productos crnicos que dependen en
su fabricacin de procesos biolgicos a travs de microorganismos y en enzimas
endgenas de la carne, por ello se considera que son difciles de fabricar. Tal es
as que el producto final es el resultado de procesos de fermentacin, protelisis,
liplisis, adems de las reacciones de oxidacin y el proceso de secado que
ocurren durante la maduracin. Mediante estos procesos se consigue el aroma y
la consistencia tpica de estos embutidos.

Respecto al aroma, la fermentacin de los carbohidratos presentes en el embutido
es el responsable de la formacin de cido lctico y actico, causantes del sabor
cido. Las especias aportan compuestos voltiles y los sabores tpicos de los
embutidos (Frey, 1995).

Existe una gran variedad de embutidos, en los que predominan los cocidos,
crudos y crudos madurados que se debe principalmente a las diferentes
condiciones ambientales de la maduracin y los aditivos e ingredientes
incorporados a la mezcla de ingredientes (Forrest,et al, 1994), lo que da lugar a
que la maduracin se desarrolle de manera peculiar para cada tipo de embutido.
Los embutidos crudos madurados, como en el caso de los chorizos, pueden ser
clasificados de acuerdo a diferentes criterios como el grado de acidificacin (de
baja o de alta acidez), la presencia o ausencia de mohos en su superficie, la
temperatura de maduracin, la utilizacin o no de cultivos iniciadores en su
fabricacin, la consistencia (firmes y blandos), entre otros (Varman y Sutherland,
1998)
Procesos postmortales en la carne mejoran con el tiempo y producen una acidez
deseada, la cual aumenta la durabilidad y mejora el sabor. con una buena
refrigeracin son, para vacunos pH de 5.4 - 5.7,para porcinos pH de 5.6 - 6.0
(Coretti, 1986).

Segn la norma tcnica peruana NTP 201.054 EL ph en embutidos oscila entre
5.8 a 6.5, estos deben refrigerarse a una temperatura de 2-3C. Deben tener una
humedad relativa del 70% a 80%. En el caso especfico de jamn este pH debe
ser superior a 5,4 e inferior a 6,2.
Un pH superior a 6,2 caracteriza un jamn DFD Dark, Firm, Dry (oscuro, firme,
seco). Este tipo de jamn tiene un elevado poder de retencin de agua (lo que
explica el aspecto seco de la superficie). Lo cual significa que la penetracin de la
sal en estos jamones sea muy lenta y que el desarrollo de las bacterias sea
elevado (pH favorable y gran cantidad de agua disponible). En consecuencia, en
este caso, el riesgo de putrefaccin es elevado.
El jamn es firme, oscuro, pegajoso y con olor astringente.
Un pH inferior a 5,4 caracteriza un jamn PSE Pale, Soft, Exsudative (plido,
suelto, exudativo). Este tipo de jamn tiene un poder de retencin del agua muy
bajo. Ello significa que la penetracin de la sal en estos jamones es muy
importante igual que la desecacin. Adems, estos jamones tienen una cohesin
de sus msculos muy mala y un color plido y heterogneo.
En la prctica realizada en laboratorio podemos apreciar que la medicin de iones
de hidrgenos libres en el alimento es mayor que el que se indican en normas
puesto que oscila entre valores de 6,5 6,9, mientras que el pH de estos
productos se encuentran entre 5 a 6.
La sacarosa o azcar tiene como misin principal en las mezclas de azcares para
jamn cocido acta como depresor de la actividad de agua pero es limitado por su
poder edulcorante, siendo la concentracin lmite a la que se puede llegar en
jamn cocido de 0.8-0.9 %. Concentraciones superiores resaltan un sabor dulce
anmalo que no puede ser compensado con adicin de sal. En menor proporcin
(alrededor del 0.5 %), permite compensar concentraciones relativamente altas de
sal, que por s solas, daran sabor salado al jamn y le confiere un agradable
sabor de fondo.

CONCLUSION
En conclusin nuestro jamn cocido analizado se considera una carne DFD
(oscuro, firme, seco). Este tipo de jamn tiene un elevado poder de retencin
de agua (lo que explica el aspecto seco de la superficie)
El anlisis sensorial es una herramienta til para los atributos que determinan
la eleccin del producto por un determinado sector de la poblacin y de esta
manera es posible modificar la composicin fsico-qumica de un producto para
adecuarlo a las preferencias de tales consumidores.
A un mayor tiempo de conservacin de los productos tales como chorizo y
jamn cocido, se concluye que su acidez va ir disminuyendo y esto es debido a
microorganismos y condiciones ambientales que permiten el deterioro.
El pH tambin fue disminuyendo a medida que iba aumentando el tiempo, el
cual fue una semana, esto puede ser ocasionada por bacterias que acidifican
el medio.

BIBLIOGRAFIA
Potter, Norman N. La Ciencia De Los Alimentos.2 Edicin. Harla. Mxico
Mendoza, Eduardo. Manual De Tcnicas Para El Anlisis Y Elaboracin De
Productos Crnicos. Mxico 1990.
Guardi, M D. (1997). La Evaluacin Sensorial: Una Metodologa
Fundamental Para El Control, De La Calidad En Los Productos Crnicos.
Eurocarne, N 57.
Varnam, A.H.; Sutherland, J.P.(1998). Carne Y Productos Crnicos.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).
Coretti,K. Embutidos.Elaboracion Y Defectos. Editorial Acribia; Zaragosa-
Espaa.
Duran, Manuel. Como Conservar Alimentos Animales. Editorial
Cosmopolita. Buenos Aires. Argentina. 1971