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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL



Practica N 6


PRESENTADO POR:
LEYVA BARZOLA, Elisa Anglica
PIZARRO URETA, Sherly Milagro
ROMERO SANTIAGO, Glendy Rosmeri
CTEDRA:
TECNOLOGIA DE CEREALES
CATEDRTICO:
ING. QUISPE SOLANO, Miguel ngel
SEMESTRE:
X

Tarma Per
2014


PROCESO FERMENTATIVO DELPAN
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I. INTRODUCCION
El pandetrigoesunodelosalimentos msconsumidosenelmundo.Las
propiedadesviscoelsticasdelas protenas sonnicasy esencialesparala
produccindel pan.Paralaelaboracindel pandebeproducirseunproceso
fermentativo.
Eneste proceso,la produccin degas depende dela
presenciadelevaduraenlamasa, y delacantidaddesubstrato(azucares
fermentables)quecontienenlaharina.
Los cidos proporcionan al producto elsabor, mientrasquelos azcares
fermentablesy lafraccinde bacteriaslcticasy levadurasqueson productoras
degassonresponsablesdelaporosidady ligerezadelamasa.
Aljuzgarlacalidaddeun panse deben considerarsiemprelossiguientes
puntos:aspectogeneral,coloridovolumen, exfoliaciones,grieta, estructura,
brillo,jugosidaddelamiga,sabor, estabilidad delamiga,grano.
En la prctica realizada se muestra detalladamente los efectos de las
concentraciones de la levadura que es responsable en el proceso de las
fermentaciones la elaboracin del pan.

Objetivo General
Observarlas alteraciones producidas en el proceso fermentativo del pan, por
causa dela variacin en el contenido de lalevadura.

Objetivos Especficos
Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan.
Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la levadura en sus
diferentes, antes y despus del proceso fermentativo.


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II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. Panificacin.
La panificacin es un proceso por el cual se obtiene pan a partir de la harina, a la que
seaadeagua,salylevadura.Lagranvariedaddetiposdepanqueexistenhaceque
seaimposibleconocerlacomposicindetodosellos. Estoestaen dependenciadelos
elementos que se hallan o de la forma comosefabrican.Lossuplementospuedenser
azcar, miel, leche, pasas, higos, huevos, gasa, mejoradores, etc.(Soto, 2000).
Para la elaboracin del pan se han utilizado granos de diferentes especies de
gramneas, aunquedesdetiemposmuyremotoseltrigo ha sido el preferido en todas las
civilizaciones. (Soto, 2000).
La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias
cido lctico y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas
bacteriasfermentanlosazcaresformando etanol,cidoactico,cidolcticoyCO2
dependiendodelaespecie.Laslevaduras tambincontribuyenalaformacindegas con la
fermentacin del azcar a etanol y CO
2
2. (Edmund, Bennion, et al, 1971)
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables
ylafraccindebacteriaslcticasy levadurasquesonproductorasdegasson responsables de
la porosidad y ligereza de la masa. (Edmund, Bennion, et al, 1971)
2.1.1. El trigo.
El trigo es una monocotilednea, del orden de las glumforas, familia
graminceas, gnero triticum y especie triticumdurum. (Edmund,
Bennion, et al, 1971)
2.1.1.1. Clasificacin del trigo.
El trigo lo podemos clasificar segn distintos criterios en:
1. Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.
2. Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la
panificacin de piezas de gran volumen, buena textura de la
miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo
4

general alto contenido en protenas.
3. Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en
gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean
preferentemente para la fabricacin de macarrones y otras
pastas alimenticias. (Edmund, Bennion, et al, 1971)
2.1.2. La harina
Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal
puededenominarseharina,nosreferiremosexclusivamentealaprocedentedelt
rigo.(Gianola, 1990 ).
Solamente, el trigo y el
centenoproducenharinasdirectamentepanificables,paralo que es precisola
capacidad de retener los gases producidos durante la fermentacin, que
ocasionaelaumentodelvolumendelamasa. (Gianola, 1990 ).
2.1.2.1. Composicinqumicadelaharina.
Tabla 1.
Lacomposicinmediadeunaharina de trigo para una tasa de
extraccin del 76% es la siguiente:
Almidn 60-72%
Humedad 14-16%
Protenas 8-14%
Otroscompuestosnitrogenados 1-2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,4-0,6%
Celulosa,vitaminas,enzimaycidos -
Nota: Gianola, 1990
a) Almidn
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de
un hidrato de carbono, en forma de polisacrido, que desempea el
papel de aportador de energa dentro de la funcin alimenticia del pan;
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adems de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en
agua.(Espinoza; Quispe, 2011)
Est formado por dos molculas una la amilosa y la otra la
amilopectina. La amilosa es un polmero de cadena lineal, formado por
un nmero indeterminado de anhdrido -D- glucosa unidas por enlaces
de (1-4) glucosdico, fcilmente atacable por la amilasa. Est en
una proporcin del 25% del total del almidn. La amilopectina
presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales de
anhdrido -D- glucosa unidas por enlaces (1-6) glucosdicos en una
proporcin del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la
-amilasas para que luego pueda actuar la -amilasa. Los
enlaces (1-6) sonatacados por la glucosidasa.
Dentro del proceso de panificacin es objeto de dos transformaciones.

1. Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su
transformacin en azcar fermentable. Aunque la harina contiene
azcar, la cantidad que posee no es suficiente como para producir
todo el gas necesario para la elevacin del pan.
2. Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten en su
desdoblamiento en dextrina, polisacrido de menor peso molecular
que el almidn y ms fcilmente asimilable por el organismo.
b) Protenas
Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos
grupos:

No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que
no forman gluten como la albmina, globulina y pptidos. No
tienen importancia para la panificacin.
Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la
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gliadina y glutenina, que al contacto con el agua forman una
red que atrapa los granos de almidn. Absorben cerca del doble
de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el
amasado se transforman en una masa parda y pegajosa,
responsable principal de las propiedades fsicas de la masa,
dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los
gases que se producen durante el proceso de fermentacin.
Con la coccin se coagulan formando la estructura que
mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es
caracterstica del trigo, hablndose de trigos duros cuando su
contenido es mayor al 13%.

c) Azcares
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y
maltosa. Estos disacridos no son fermentables directamente, sino
que es preciso transformarlos enzimticamente, en azcares simples,
monosacridos, que s lo son. Estas transformaciones se realizan
por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la
harina, dando lugar al llamado azcar invertido, constituido por una
mezcla de glucosa y fructosa.

Maltasa
Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa

Invertasa
Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa

Otro azcar presente es la dextrina que tiene muy pequea
proporcin (0,2%-0,3%) y es en cierta medida responsable del brillo
en la corteza.
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2.1.2.1. Tipificacin de la harina.

Desde el punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse
segn tres parmetros fundamentales:
Tasa de extraccin.

Caractersticas fsicas de la masa que origina.

Propiedades fermentativas.

1. La tasa de extraccin es el peso de harina extrada por unidad
de trigo sucio utilizado. En general se expresa en porcentaje,
que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Los menores valores
corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a
las llamadas integrales. Se puede considerar como normal una
tasa de extraccin del 75%.

El contenido en cenizas, expresin de la cantidad de materias
minerales presentes en la harina. Est ntimamente relacionado
para cada trigo con la tasa de extraccin, ya que, en su mayor
parte, provienen de componentes de la corteza del grano de
trigo y sus zonas ms prximas. Vara desde 0,45% a 1,40%
para los valores extremos indicados para la tasa de extraccin.

2. Caractersticas fsicas de la masa. Se refieren
fundamentalmente a la elasticidad, tenacidad y suavidad.
Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas
por el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector
panadero como fuerza. Adems defacilitar el trabajo de las
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masas, condicionan la capacidad de absorcin de agua de la
harina y, en consecuencia, su rendimiento en pan.

El proceso ms utilizado para medir esta propiedad es el
alvegrafo de Chopn, que representa de forma grfica y
numrica, la fuerza y las cualidades fsicas de la harina. Este
mtodo consiste en obtener una masa compuesta por unas
cantidades fija de harina, agua y sal que se amasan durante
unos 6 minutos. Luego se lamina, y se obtienen de esta lmina
5 discos de masa, que tras un periodo de reposo, se disponen
sobre una chapa con un agujero a travs del cual se le insufla
aire. Con este mtodo se obtienen los siguientes ndices:

Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone
la masa a la rotura. Se representa en el alveograma por la
altura de la curva expresada en milmetros.

>60 Muy tenaz
de 50 a 60 Tenaz
de 35 a 50 Normal
de 25 a 35 Limitada tenacidad
<25 Baja tenacidad

Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la
masa para ser estirada, indicando su elasticidad. Se
representa por la longitud de la abscisa o base de la grfica.

>115 Muy extensible.
De 90 a 115 Buena extensibilidad.
De 90 a 70 Dbil o limitada extensibilidad.
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<50 Baja extensibilidad.

Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relacin entre la
tenacidad y la extensibilidad. Del equilibrio depende el
destino ms adecuado de la harina, panadera, galletera, etc.
Se considera equilibrio entre los siguientes valores:

De 1,5 a 2 para trigos mejorantes.
De 0,8 a 1,5 para trigos de elevada fuerza.
De 0,6 a 0,8 para trigos de fuerza.
De 0,4 a 0,6 para trigos de mediana fuerza.
De 0,3 a 0,4 para trigos flojos.



Valor G. Llamado grado de hinchamiento, indica la aptitud de
la harina para dar un pan bien desarrollado. Se clasifica segn
el ndice de dilatacin.

>26 Excesiva.
De 23 a 26 Elevada.
De 20 a 23 Normal.
De 18 a 20 Limitada.
De 16 a 18 Baja.
<16 Muy baja

Valor W. Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo
necesario para deformar una lmina de masa empujada por el
aire. Se representa por la superficie de la curva del
alveograma.
10


>250 Fuertes o mejorantes.
De 200 a 250 Gran fuerza.
De 150 a 200 Media fuerza.
De 90 a 250 Flojas.
<90 Muy flojas.

Degradacin. Indica la prdida de las cualidades plsticas de
la masa durante el reposo. En ciertos casos, perdida de g
(grado de hinchamiento) manifiesta una maduracin del
gluten.



Siendo:

W1: Valor a los 28 minutos.
W2: Valor a las 3 horas.

La capacidad de hidratacin de la harina se expresa como la
cantidad de agua que es capaz de asimilar, formando una masa con
buenas cualidades de panificacin. Este factor condiciona el
rendimiento de la operacin de panificacin. Tngase presente que
un Kg de harina da lugar a ms de un Kg de pan. Este valor puede
variar entre 1,1 y 1,3 dependiendo precisamente de la capacidad de
hidratacin de la harina, que depende a su vez de la cantidad de
almidn daado durante la molienda, la cantidad de protena y de la
humedad inicial de la harina.

3. Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la
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produccin de gas, que tiene lugar durante la fermentacin de la
masa, consecuencia de la cantidad de azcares preexistentes y de la
producida por medio de la transformacin parcial sufrida por el
almidn, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retencin de
los gases en el seno de la masa es una propiedad ligada a las
caractersticas plsticas de la harina, que facilita una elaboracin de
calidad produciendo panes esponjosos. Esta propiedad suele
medirsemediante un fermentgrafo de Brabender, el manmetro de
Bllish y Sandstedt. .(Espinoza; Quispe, 2011)

Otra propiedad que tiene gran importancia es la tolerancia, que se
entiende como la capacidad de la masa para producir estos
resultados adecuados, aunque se hayan producido irregularidades en
el proceso de fabricacin.

2.1.2.1. Principalestiposdeharinas.
Losprincipalestiposdeharinasson:
Harinaintegral.Enlaelaboracindelamismanoserealizaningunasepar
acin
delaspartesdelgranodetrigoyporlotantollevarnincorporadaslatotalida
d delsalvadodelmismo.
Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas
caractersticasorganolpticas, plsticas, fermentativas, etc., se
modifican y complementan para mejorarlas
mediantetratamientosfsicosoadicindeproductosdebidamenteautori
zados.
Harinas enriquecidas.Son aquellas a las cuales se le ha aadido
alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir
esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas
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sustancias nos encontramos con protenas,
aminocidos,sustanciasmineralesycidosgrasosesenciales.
Harinas de fuerza.Son las harinas de extraccin T-45 y T-55
exclusivamente
extradadetrigosespecialesconuncontenidoenprotenade11%yunaWd
e200comomnimo.
Harinas especiales.Son aquellas obtenidas en procesos especiales
de extraccin,
nosencontramosconlossiguientestipos:malteadas,dextrinadas,yprepa
radas.
2.1.3. Pan
El pan es un alimento bsico elaborado con harina, generalmente de
trigo, levadura (o masamadre),sal,aguayopcionalmentealguna gasa o
aceite, en ocasiones se aaden otros productos para conferirle
determinadas cualidades.
Tambin se elabora con otras harinas: centeno, cebada, maz, arroz,
patatas y soja. Lo
queconfierealpansuesponjosidadeselgluten,comoalgunasdeestasharinas
carecendeglutensesuelen usarcombinadasconlade
trigo.Segnelgadodemolido y refinado de la harina se distinguen los
panes blancos y los panes integrales.
Elpancorrienteeselquellevalevadura,elpansinlevadurasedenominacimo.C
on
lalevaduralamasaaumentadevolumen,sehaceligerayporosa.Elpancimono
lleva levadura, sloharina y lquido.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares
fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son
productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la
masa. La elaboracin del pan se puede hacer por dos mtodos:
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a) Pan por la masa directa: Mezcla todos los ingredientes. Proceso de
Fermentacin. Da forma al pan. Horneado.
b) Esponja y masa: Requiere dos etapas. Mezcla una parte de los
ingredientes, hay una fermentacin preliminar, se obtiene esponja, hay
una segunda fermentacin para obtener la masa.
2.1.4. Valor nutricional del pan
Tabla 2.
Composicindelpanblancoeintegral(energaynutrientesaportadospor100gde
producto).

PAN BLANCO100g PAN INTEGAL 100g
Energa(kcal)
Protenas (g)
Lpidos (g)
Hidratos de
carbono (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (mg)
Magnesio(mg)
Zinc (mg) Sodio
(mg) Potasio
(mg)
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg)
Niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
cido Flico (mg)
Vitamina E (mg)
258
7,8
1

58
2,2
19
1,7
1
26
2
540
100
0,12
0,05
1,7
228
8
1,4

49
8,5
21
2,5
1
91
3,5
540
220
0,25
0,09
3,8
Nota:

2.2. Ingredientes y susfunciones
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La harina, el agua, la levadura y la sal son los ingedientes esenciales, que
harn la masa adems dentro del proceso de
panificacingeneralmenteseincluyenelazcary la gasa que no son
absolutamente indispensable para elaborar el pan.
2.2.1. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es
extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico
conocidoporelhombrequecontieneen proporcin adecuada de dos
protenas principales, que al unirse en presencia del agua forman la
estructura del pan. (Gluten)
Las variaciones normales en la calidad de la harina no exigen cambios de
las
condicionesfundamentales,conexcepcindelosajustesparalaabsorcindea
gua,
aunque,naturalmente,lasvariacionesdelacalidaddelpan.Siseempleaharina
sin
tratamientonidecoloracin,seaplicanlasmismascondicionesdelprocedimien
to,y
elcolordelamigasepuedemejorarconlaadicindeharinasenzimticamente
activas.Sepuedenemplearconxitoharinasmsflojas,lasmezclasdeharinad
e
bajopoderdegasificacinnonecesitansuplementodiastticoysepuedeconse
guir buena estructura con mtodos de moldeo menos elaborados.
2.2.1.1 Caractersticas de la harina
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2.Extraccin:seobtienedespusdelprocesodemolienda.Porcada100
kgdetrigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
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3. Fuerza: es el poder de la harina parahacer panes de buena
calidad.
4.Tolerancia:seledenominaaltiempotranscurridodespusdelafermen
tacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5.Absorcin:eslapropiedaddeabsorcindelamayorcantidaddeagua.
Lasharinas hechas de trigo con muchas protenas son los que
tienen mayor absorcin.
6. Maduracin:las harinas deben ser maduradas o reposar cierto
tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por
procedimientos qumicos.
8. Enriquecimiento:con vitaminas y minerales.
2.2.1.2 Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del
trigo.

Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro
del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la
patente.

2.2.1.3 Componentes caractersticos de la harina:
Carbohidratos:formadoporcompuestosqumicoscomoelC,H,O.Con
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stituyenla mayorparte del endospermo.
Protenas:son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:
Protenas solubles: existen en pocacantidad en el gano de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
2.2.1.4 Tipos de harinas
Seextraedelendospermo,queconstituyelaparteprincipaldelganodetri
goyque est formado en su mayor parte por almidn y protenas.
Lasprotenasdelaharinamezcladas
conelagua,formanelgluten,queforma
laestructuradelamasa,queretendrtodoel gasproducidoyformarel
volumen final del pan.

Lacantidadycalidaddelasprotenasdelaharina,dependendelavaried
ad deltrigo,delpromediodelluviasdurante la pocade
lascosechas,dela fertilidad del suelo y delrea geogrfica en la
cualse cultiva el trigo.
Una harina con contenido de protenas
del10al13%,seclasificacomoharina dura y se usa para la
produccin de pan.
Harinasconuncontenidodeprotenasdel7,5al10%,
sonespecialesparala produccin de galletas, queques y tortas,
son las harinas dbiles o blandas.
Lasharinasduras,porsuporcentajerelativamentealtodeprotenas,for
man un gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de
retencin de gas y es fcil de ser horneado y convertido en pan
con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una
cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de
buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan
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ms tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a
la fermentacin.
Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de
protenas y
formanglutenblando,dbilysinelasticidad,quenoretienebienelgas.T
iene poca capacidad de absorber agua y necesitanmenos
tiempo de trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a
la fermentacin

2.2.2. La levadura
Segn Soto, P. (2000), La levadura biolgica se componede pequeas
celdillas u organismos vegetales, hongos microscpicos de la familia
sacharomycetesque tienen como particularidadtransformarlosazucares y
almidones en alcohol produciendo anhdrido carbnico es decirla
fermentacin alcohlica.
Seentiendeporlevadurasungrupoparticulardehongosunicelularescaracteriz
ados por su capacidad de transformar los azcares mediante
mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por
gemacin, particularmente activa en aerobios.

Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del
gnero Saccharomyces cereviseae, capaz de fermentar azcares
produciendo anhdrido carbnicoyalcohol.
Para la produccin en gran escala de pan corriente, se recomiendan
cantidades de 4-5 librasporquintal(1.800-2.250
gamos),yparaproduccionesdemenorenvergadura, hasta 6 libras por
quintal (2.750 g)
2.2.2.1 Tipos de levadura
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Segn,Schleskinder,G.(1992),Enelcomercioseencuentralalevadu
rasecaactiva y la levadura comprimida:
1. La levadura seca activa
Es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas
se desecan hasta tener
unahumedadinferioral8%.Estalevaduraesresistente
aldesecamiento,alas concentraciones elevadas de azcares y a
algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta es ms
resistente conservndola a temperatura ambiente que la
comprimida,yaqueestaltimapierdemsdel6,55%desuactividaden
cuatromeses a 4 C.
2. La levadura compresa o fresca
Esusadamsanivelcasero,lasustitucin
delalevaduracomprimidaporlalevadura
instantneaosecaseefectateniendoencuentaquelafuncionalidadd
eestaltima es tres veces superior a la levadura comprimida, por
lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la
empleada normalmente.
2.2.2.2 Requisitos de la calidad de la levadura
Segn Soto, P. (2000);
Fuerza.- es la capacidad de gasificacin que permite una
fermentacin vigorosa.
Uniformidad.-
lalevaduradebeproducirlosmismosresultadossiseempleanlas
mismas cantidades.
Pureza.- evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia.-
debeserfirmealtactoyalpartirnosedesmoronamucho,debede
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mostrar algo de humedad.

2.2.2.3 Funciones de la levadura en panificacin
Hace posible la fermentacin, produciendo alcohol y gas
carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena
suplementaria.
Conviertealaharinacruda en un producto ligero.
Da el sabor caracterstico al pan.
2.2.2.4 Necesidades de la levadura para actuar
Azcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la
protena de la harina.
Minerales, la levadura necesita salesminerales para una
actividad vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el
momento de su uso.
2.2.2.5 Las enzimas de la levadura
Segn Soto, P. (2000) La levadura cuentaen su organizacin con
un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le
permiten metabolizar y reproducirse. Las enzimas de la levadura
actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la
conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples
y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la
levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.
Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.
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Maltasa, acta sobre la maltosa.
Zimasa, acta sobre los azucares simples.
2.2.3. Agua
Segn, G. GIANOLA 1990, El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es
aquella aguaqueusualmenteutilizamosparabeber.
Cuandoseamasaharinaconlaadecuada cantidad de agua, las protenas
gliadina y gluteninaalmezclarseformanelgluten unidos por un enlace
covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa.
2.2.3.1 Funciones del agua en panificacin
o Formacindelamasa:elaguaeselvehculodetransporteparaquelo
s
ingredientesalmezclarseformenlamasa.Tambinhidrataelalmidn
que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica,
suave yelstica
o Fermentacin:paraquelasenzimaspuedanactuarhacefaltaelagu
apara que puedan difundirse a travs de la pared o la
membrana que rodea la clula delevadura.
Elaguaeselquehaceposiblelapropiedaddeplasticidady
extensibilidaddelamasa,demodo quepuedacrecerpor
laaccindelgas producido en la fermentacin.
o Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la
porosidad y el buen sabor del pan.
2.2.4. Sal
Segn,G.GIANOLA1990. LasalesuncompuestoqumicoformadoporCloroy
Sodio.
2.2.4.1 Caractersticas de sal a utilizar
o Granulacinfina
o Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
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orgnicos.
o Garantizar una pureza por encima del 95% y ser blanca.

2.2.4.2 Funciones de sal en panificacin
o Mejorarelsabor,fortaleceelgluten,puestolepermitealamasaretener
el agua y el gas.
o La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una
accin bactericida no permite fermentacionesindeseables dentro
de la masa.
o Las proporciones recomendables de sal autilizar son: desde 1.5
hasta 3.0%.
2.2.5. Azcar
Segn, G. GIANOLA 1990, Compuesto qumico formado por C,H,O.
En panificacinse utiliza lasacarosa o azcar de caa.
Elazcareshigroscpico,absorbehumedadytratadeguardarseconelagua.Le
da suavidadalproducto
2.2.5.1 Funciones del azcar en la panificacin
o Sirve de alimento para la levadura.
o Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan
debido a la caramelizaran del azcar permitiendo que la
temperatura del horno no ingrese
directamentedentrodelpanparaquepuedacocinarsey
tambinparaevitarla prdida del agua.
2.2.6. Grasas
Segn,Gianola ( 1990),Lagasaesesencialenpanificacinyserecomienda
comomnimo,cantidadesdelordende
2librasporquintal(907gpor45,5Kg).Es preferible una gasa especial con
alto punto de fusin, por ejemplo, de 39 a 40 C.
22

2.2.6.1 Divisin de las gasas
Segn su origen las gasas se dividen en;
o Manteca o gasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
o Mantequilla: se obtiene de la leche medianteel proceso
decentrifugacin.
o Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un
proceso de prensado (soja, girasol, man, ajonjol etc.).
2.2.6.2 Caractersticas de las gasas
Elasticidad, que es la dureza.
Puntodecremar,eslapropiedaddeincorporaraireenelprocesodebat
ido fuerte, en unin con azcar o harina.
Elpuntodefusin,eslatemperaturaporlaqueestransformadaalesta
do lquido. (Espinoza; Quispe, 2011)
2.2.6.3 Funcin de la gasa en panificacin
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumentaelvaloralimenticio,lasgasasdepanificacinsuministran9.
000 calorasporkilo.
Mejoralaconservacin,lagasadisminuyelaperdidadehumedadyay
udaa mantener fresco el pan. (Espinoza; Quispe, 2011)
2.2.7. Huevos
Segn Soto, P. (2000), Muchos panes de levadura se hacen sin huevo.
Cuando los huevos se incluyen en la masa hacen que el producto se vea
ms atractivo y tenga un
mejorsabor.Laprotenadelhuevoproporcionaunaelasticidadadicionalalama
sa sin hacerla pegajosa
2.3. Fermentacin
SegnCasp& Abril, (2003).Sepuededefinirlafermentacincomo la
transformacin que sufren ciertas materias orgnicas bajo la accin de enzimas
23

segegadas por microorganismos. Se tratapuesdeunprocesodenaturaleza
bioqumica.

2.3.1 Fermentacin Alcohlica
Segn Casp& Abril R. (2003).La fermentacin alcohlica viene
expresadaporlaecuacindeGay-Lussac,en
laqueapartirdeunahexosaseobtiene alcohol etlico y anhdrido carbnico:
C6H12O6 2CH3 CH2OH+2CO2 hexosa etanol an.
carbnico
Laslevadurasdurantesudesarrolloenmedioazucarado,producen,ademsde
etanol yCO2,compuestoscuyascaractersticas
organolpticasparticipandeforma importante en el aromade los productos
fermentados. Estos productos se pueden
clasificarencincogupos:alcoholes,esteres, aldehdos y cetonas,
compuestos azufrados y cidos orgnicos
2.3.4 Enzimas
Tabla 3.
Funcin de los diferentes grupos de enzimas
Grupo de
enzimas
Funcin Miembros de la
serie
Origen de las
enzimas

1. Amilasas a) Conversin de
pastas de almidn
en almidn soluble
b) Conversin de
almidn soluble en
maltosa dextrina
Diastasa con
alfaamilasa y
betaamilasa
Tialina
amilopsina
Productos
malteadosygranos
crudos.

Saliva
Pncreas
24















Nota: Espinoza; Quispe, (2011)
2.3.5 Fermentacin de la masa por la levadura
SegnEdmund,(1971).Laaccindelalevadura en la fermentacin panaria
tiene, por tanto, tres funciones:
4. Produciranhdridocarbnico encantidadessuficientesyenelmomento
oportunoparahincharlamasa,dandouna
estructuraligerayesponjosaque, una vez cocida correctamente, se
convierta en un pan sabroso.
2. Proteinazas Conversin de
protenas
insolubles en
solubles y
peptonas.
Pepsina.
Tripsina.
Proteinazas y
peptidasas.
Papana.
Jugo gstrico.
Jugo
pancretico.
Cereales.

Pia de Amrica
3. Inversoras Inversin de
sacarosaadextrosa
y levulosa.
Inversin de
maltosa a glucosa.
Invertasa.



Maltasa
Levadura



Levadura.
4. Simazas Conversin de
azcarenalcoholy
anhdrido
carbnico.
Complejo simaza. Levadura.
5. Coagulantes Coagulacin de
protenas.
Rennina. Jugo gstrico.
Estomago de
ternera. 6. Lipasas Hidrlisisdegasas
acidos grasos,
determinando el
enrancia miento.
Lipasa. Germen de trigo.
Avena.
25

5. Producir una mezcla compleja de compuestos qumicos de muchos
tipos, contribuyen al sabor del pan.
6. Ayudar a producir los cambios esenciales en la estructura del gluten
conocidoscomomaduracin de la masa.

Se sabe que la fermentacin con la levadura es inhibida por los
productos finales, anhdrido carbnico y alcohol a concentraciones
suficientemente altas.
Tabla 4.
Mtodo factorial para determinar cantidades de levadura en los
procedimientos de amasado convencional con tiempos distintos.
Tiemp
o
en horas
de la
masa
Cantida
d de
levadura
(Kg)
Temperatur
a de la masa
(C)
Cantida
d de sal
(Kg)
Cantidad
de
liquido
(litros)
Tiempos de
la masa x
cantidad
de
levadura
.
0 4 31,7 2,270 70-73 4
1 3,6 28,8 2,270 70-73 3,6
2 2 26,6 2,270 68-70 4
3 1,350-1,825 24,4 2,270 68-70 4-5,5
4 1-1,100 24,4 2,270 68-70 4-4,4
5 0,8-0,9 24,4 2,270 68-70 4-4,5
6 0,68 24,4 2,400 66-70 4
7 0,567 24,4 2,400 66-70 4
8 0,567 24,4 2,400 64-68 4,5
9 0,450 23,8 2,400 64-68 4
10 0,450 23,3 2,400 64-68 4,5
11 0,390 23,3 2,600 64-66 4,3
12 0,340 23,3 2,600 64-66 4
Nota : Fabricacin de pan, Edmund, (1971)
2.4. Modificacin que se produce en la masa durante la fermentacin y la
coccin.
Durantelafermentacindelamasa,seproducenenellamodificacionesquesehacen
notar,nosolamenteenlamasamientrasfermenta,sinoquesereflejantambinenel
26

panterminado,yespecialmenteenlajugosidadypropiedadesdeconservacindela
pieza. Nosecomprendenmuybienlascausasde
estasalteraciones,perointentaremos describir del modo ms simple posible
algunos de los motivos que las causan. (Charley, 2001).
2.4.1 Procedimiento de amasado tradicional
El procedimientodeamasadodelpanqueconestesistemase obtiene, es
excelente;siemprequeeltiempodefermentacinconjuntadelamasa
(fermentacin de toda la masa en bloque) nosea demasiado corto; la
calidad, como en los dems procedimientos, depende esencialmente de
la maestra del panadero. (Charley, 2001).
Lalevaduraestanimportantecomolaharina,yaquesiemprequelalevadurase
a
buena,unpanaderobienadiestradopuedecontrolarymodificarsusistemaha
sta
conseguirresultadosmuysatisfactorios;mientrasquesilalevaduraesdbil,ni
nguna
modificacindelsistemadarresultadosrealmentebuenos,especialmentee
nlos
procedimientosdeamasadotradicional.Encambio,enlossistemasconespo
njaycon fermentos, la levadura tiene alguna oportunidad de
sobreponerse a un arranque dbil. (Charley, 2001).
2.4.2 Obtencin de la masa
Generalmentese admitehoyquela calidady estructurade un
pandependenengran medidadelamasaens.
Ningnpanpuedesalirbiensi nose haacondicionadocorrectamentela
masa.En
otrostiempos,cuandolasmasassehacanamano,elamasadosolaconsistir
27

en
unamezclantimadelosingredientes.Conlallegadadelamaquinariamoder
na,elamasado se ha acercado mucho ms al ideal; y una muestra del
inters e importancia que se dedica a esta parte de la panificacin es
la multitud de amasadorasqueseofrecenactualmenteenelmercado.
(Charley, 2001).
Lamezclantimay el acondicionamientocorrectodela
masaexigenlaabsorcin correctadel aguapara queseafactiblela
masaideal.Una masatal, dar un pande calidadsuperiora
otropanconfeccionadoconunamasaque ha sidoacondicionada
defectuosamente.Nosolamentela estructurasermsigual,sinoquela
migaser msuniforme,suavey
jugosa,siemprequelosdemsprocesossehayanrealizado correctamente.
(Charley, 2001).
2.4.3Modificacionesfsicas
2.4.3.1. Variacindetemperatura
Laprimeramodificacinfsicaaconsiderareslaelevacindetemper
aturadela masa.Encualquiercaso,
lacmaraenlaquetienequefermentarlamasadebeestar
libredecorrientesdeaire,queson
mseficacesenproducirprdidasdecalorquela
exposicinsimple,aunaatmsferafra.Debedisponerselonecesa
rio para que la
diferenciadetemperaturasentrelamasaylacmaramismanoseaa
preciable. (Garcia&Bressani, 1986).
Mientras fermenta la masa, y debido a la actividad de la
levadura, se produce reaccionesqumicas,liberndosecalor
ensuinterior.Enlosprocesosdecortaduracin,
28

lacantidaddecalorproducidoespequea,demodoquenosemodifi
caelequilibrio delamasaenelsentidodequepueda desarrollarse
demasiado rpidamente. Sin
embargo,cuantomscalienteestlamasa,conmsrapidezactal
alevaduray mayoreslacantidaddecalorliberado.La
levaduratrabajamejorparafermentarla
masadepana26,5C,ysloseagotayestropealamasayelpancua
ndoha
trabajadoatemperaturassuperiores.Enlosprocesosde3a4horas
defermentacin, la temperatura de la masa subir de 1,4 a
1,9 C. . (Garcia&Bressani, 1986).
2.4.3.2. Variaciones en la consistencia de la masa
Otrocambiofsicoqueseproduceentodaslasmasaseselablanda
mientodebidoa variacionesenlaelasticidadyplasticidad.
(Gianola, 1990 ).
2.4.3.3. Prdida de humedad
Durante la fermentacin tambin se pierde humedad, y si la
masa se cubre con
fundas,estaprdidaaumentaacausadelaabsorcinqueproduce
elquintal.La utilizacin de los fundas es una prctica muy
mala y debe ser desechada. Un quintal utilizado para cubrir
una masa puede llegar a absorber algunos litros de agua
durante un proceso de fermentacin de 4 horas. (Gianola,
1990 ).
2.4.3.4. Cambiosdecolorenlamasa
Recin hecha la masa, tiene un
colorrelativamenteoscuro;sisecocieraentonces,el
pantendrauntonoverdosopeculiar.A
medidaqueprosiguelafermentacin,elcolor de lamasase
29

aclara,seponemsbrillante,yseproduceunaestructurasedosacu
ando
lamaduracinllegaalpuntoptimo.Conharinadebuenacalidad,elc
olordebe quedar blanco crema. Si la fermentacin pasa de
este punto, la masa y el pan a que da lugar son ms blancos,
pero gradualmente se va imponiendo un tinte grisceo, y si la
fermentacincontinademasiadotiempo,el
panproducidopresentarunamigade color muy oscuro.
(Gianola, 1990 ).
Unamasarecin,hechaconamasadoralenta, no tiene verdadero
sabor, porque el gluten es muy insoluble, pero a medida
queactalafermentacin,elglutense
modificayseconvierteenunaformamselstica,solubilizndoseu
naparte.Esto trae consigo, junt con otros cambios, la
aparicin del sabor. (Gianola, 1990 ).
Tabla 5.
Constituyente delamasatienesupapelenlamaduracindelamisma.

Constituyentes de la
masa
Constituyentes de
masas muy cortas
(hastatres horasde
fermentacin)
Constituyentes de
masas de
fermentacin
prolongada
Almidn Almidn Almidn
Gluten Gluten (una parte
muypequea se
ablanda) Protenas
Solubles(muy
poco)
MuchoGlutenseablanday
se solubiliza la protena
Protenas Solubles Peptonas Peptonas
30








Nota:Gianola, (1990 ).
2.4.3.5. Apreciacin de las cualidades del pan
Segn (Gianola, 1990 ). las cualidades que mas se necesitan
en el pan son;
2.4.3.6. Colorido
Elcoloridoque se debe tomarcomotipoeselque
presentaunpandecortezahechoconharinadealtacalidad,bien
fermentado y cocido correctamente. Este colorido est formado
por tonosdelicadospardosyrojosquese funden uno en el otro,
que tie las partes expuestas de pardo rojizoy que en las
partes menos expuestas al calor del horno se convierte en una
corteza amarillo-dorada. (Gianola, 1990 ).
Lasdeficienciasenelcoloridopuedenatribuirsealas
siguientescausas:
1.
Harinadebajacalidad,deporsyadeficienteencolori
donatural.
Azcar CO
2
Alcohol
Acido lctico (muy
poco)

Acido succinico y
glicerina
CO
2
Alcohol
Acidolctico(cantidades
considerables)
Acido actico
Acido succinico y
glicerina
Levadura Levadura (mas)
Levadura (mas)
Sal Sal Sal
Sales minerales de la
harina
Menos (la levadura las
utiliza como alimento)
Menos
Aceite de la harina Aceite Aceite
Agua Agua Agua
Acidez natural (lctico) Acidez (ligero aumento) Acidez (mayor)
31

2.Pocamaduracindelamasa.Producepanconcortezatoscaym
uy-ojay miga
speradetonoverdosodesvado.Lapiezatieneunaspectocaracter
sticoamazacotado ypocovolumen. (Serna,1996)
3. Harina deficiente en azcares naturales, con bajo
contenido en maltosa y deficiente en x-amilasa. Para facilitar
a una harina como sta la produccin de
coloridosepuedenutilizarextractodemalta,azcaryproductoslcte
os.
4. La maduracin excesiva de la masa produce pan con
poco color, con miga giscea y de aspecto exterior variable,
generalmente con corteza tosca. (Serna,1996)
5.Unhornofro,noproducircolorido,mientrasque
unodemasiado'calientese
extralimitarenlaproduccindecolor.Elcalorsecohacedes-
.aparecer el colorido deseado.
6. Harinas tratadas cuyo tratamiento o blanqueo ha sido
excesivo. (Serna,1996)
7.El exceso de volumen puede ser causado
por:Fermentacin conjunta excesiva, maduracin final
excesiva, sal insuficiente con harina fuerte bien fermentada,
moldeo suelto, horno fro, masas blandas con alto contenido
en levadura. (Serna,1996)
2.4.3.7. Brillodelamiga
Slopuedetenerloelpanconfeccionadoconharinadebuenacalida
dycolor.Como en el caso de la exfoliacin, depende de la
fermentacin correcta.Es imposible conseguir esta cualidad
32

con harinas de baja calidad, pues depende de la produccin
de un viso caracterstico en la miga, probablementedebido a la
transparencia de sta y a
laigualdaddelavesiculacin,quehacequela
luzsereflejebiendesdeelinteriorde los alvolos o vesculas.
(Serna,1996)
2.4.3.8. Estabilidad de la miga
Segn las necesidades actuales, particularmente desde la
introduccin de mquinas
automticasparacortarelpan,staesunadelascualidadesmsimp
ortantes.La delamigavienedeterminadaporlacalidaddelaharina
yelgadode fermentacin y de trabajo mecnico a que se ha
sometido. (Serna,1996)
La miga del pan debe recuperarse rpidamente despus de
ser presionada y no ha de
notarsedemasiadoesponjosanivolveraadquirir su forma con
demasiada lentitud. El gadodeelasticidaddela
migaesimportanteparadeterminarlafacilidadconquese
puederepartirsobreellalamantequilla,sobretodocuando sta
est dura. (Serna,1996)
2.4.3.9. Defectos en la masa
Segn Charley (1988) Los defectosms comunes que se
presentan en la masa del pan son:
Masa que se corre o pegajosa.- Puede ser debido a las
siguientes causas; fermentacin insuficiente, harina dbil,
floja,presenciaoadicindetrigogerminado enlaharina,utilizacin
deharinamolidamuyrecientemente,empleoexcesivode malta.
Charley (1988)
33

Si la causa es la fermentacin insuficiente, hay que conseguir
questaseacorrecta, peroparacualquieradelasotras causas, el
aumento de lacantidad desalfacilitarel trabajo.Charley (1988)
CONTROL DE LA ACIDEZ EN EL PROCESO DE LA
FERMENTACIN DEL PAN
Las propiedades organolpticas del pan, como el aroma caracterstico,
estructura porosa, corteza crujiente, depende fundamentalmente de las
condiciones en las que se produce la fase de fermentacin.
Este proceso depende fundamentalmente de la accin de las levaduras
del gnero Sacharomyces cerevisiae, que transforman los azcares en
anhdrido carbnico y alcohol, pero tambin influye la accin de otros
microorganismos y puesto que globalmente todas las reacciones son de
tipo biolgico, su desenvolvimento depende de las condiciones en las
que se desarrollan, esto es, de la temperatura, humedad relativa del
ambiente y humedad y acidez de la masa. Pero mientras que hasta ahora
se haba concedido, justamente, importancia al control de los
parmetros humedad y temperatura, en cambio, se haba prestado
escaso inters al grado de acidez.
Sin embargo, es debido frecuentemente, a una acidez inadecuada de la
masa, por lo que se provocan defectos cuyas causas son inexplicables
para el panadero.
En efecto, el desarrollo de los Saccharomyces cerevisiae, y por tanto la
fermentacin alcohlica en la masa panaria encuentra sus condiciones
ptimas a un pH de aproximadamente 5. A un pH mayor (alrededor de
6) en el proceso de fermentacin se produce una cantidad excesiba de
glicerina y cido actico, adems de alcohol etlico y anhdrido
carbnico.
Junto a la fermentacin alcohlica, tiene lugar de una manera ms o
menos intensa, otras fermentaciones por parte de determinados
microorganismos, formndose cido lctico, actico y butrico.
Si bien la produccin de una dbil cantidad de cido lctico puede
favorecer el desarrollo de los sacaromicetos, creando un ambiente con
la acidez adecuada y retrasando la reproduccin de otras bacterias, debe
evitarse el desarrollo de cido actico y de cido butrico.
Pero ya que resulta imposible eliminar la formacin de cido actico, es
fundamental, al menos, que las cantidades de los cidos estn en la
34

proporcin ptima de 3:1, puesto que la accin de ambos cidos sobre
el gluten es opuesta: mientras que el cido lctico lo hace ms elstico,
el actico acta sobre la red glutnica hacindola ms corta y rgida.
Por otra parte, una cantidad idnea de cido es fundamental, ya que las
levaduras requieren un ambiente cido que slo puede proporcionarlo
una masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2.
Durante el porceso de fermentacin es cuando tiene lugar el cambio del
pH de la masa, sobre todo debido a la formacin de cido lctico: de un
valor inicial de 6,2 la masa, a medida que aumenta el tiempo de
fermentacin va tomando valores de pH ms bajos y transcurridas 3
horas alcanza el valor de 5,76 y despus de 4 horas y media un pH de
5,67.
El ambiente cido favorece la formacin del gluten, hacindolo tambin
ms extensible y adems da al producto final un grado de acidez que
retrasa el desarrollo de mohos.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de ejecucin:
La prctica se realiz el da mircoles 22 de octubre del 2014, en el laboratorio
de panificacin, con la gua del Ing. Quispe Solano, Miguel y ex alumnos
expertos en la elaboracin de panes.
3.2. Materia prima
Harina panadera
Agua
Levaduraenpolvo
Sal
Azcar
Manteca

3.3. Equipos:
Balanza
35

Amasadora mezcladora
Horno
Bandejasdemetal
Toallas

3.4. PROCEDIMIENTO

PesarIngredientesdeacuerdoalasformulasaevaluar(expresadasen
porcentajepanadero):Reajustarlosclculosconsiderando250g deharina
panadera.

36


Formula 1 Formula 2 Formula 3
Harina 100 100 100
panadera

Agua 60

60

20
Levadura 3

10

0.5
Sal 2

2

2
Azcar 10

10

10
Manteca 10

10

10


Establecerelmtododeelaboracinaevaluar:segnlosdiagramasde
flujo propuesto:









Protocolo deAnlisisdelproductoterminado:
a) Evaluacin Externade lospanes:
Volumen
Peso
Simetra
Caractersticas organolpticas (colordecorteza, olor, sabor,
aceptabilidad)

b) Evaluacin Internade lospanes:
Color delamiga
Formadeceldillas

Mezclado directo( tods los
ingredientes se mezclan)
Tiempo de
amasado
20 min
Pesado 50g
Boleado Manual
Fermentado 120min
Horneado 200C x 15 min
37



c) Evaluacin delproceso fermentativo:

MedicindelaacidezypHenlamasa,antesydespusdelproceso
fermentativo.
Se evaluara lamuestra delos panesdel siguientemodo:
Aspectogeneral
Esunadelas propiedadesmsimportantes del pan,yaquecuandose
presentaelpantanprximoalaperfeccincomoseaposible,estoatrae
alosconsumidores,Elmalaspectopuedesermotivado por: moldeo
defectuoso,malacolocacindelos moldes oenelhorno, faltadevapor
enelhorno, formacindecostrasenlaspiezas durantelamaduracin
final,exceso de harinaespolvoreada, manejopococuidadoso delos
panes cocidos despus desacarlodel horno.
Colorido
El colorido es unaindicacinsegura respectoalacalidad engeneraldel
panquese examina.Elcoloridoquesedebetomarcomotipoes elque
presenta un pande cortezahechocon harinade altacalidad, bien
fermentaday cocidocorrectamente.Estecoloridoestformadopor
tonos delicados pardosquesefunden unoen elotro,quetielas partes
expuestas de pardorojizoy que enlas partes menos expuestas al
calor delhornoseconvierte
enunacortezaamarillodorado.Tambinhabr un tono decolor
blancoenaquellas partesquesehanseparadodela pieza
pocodespusdeponerenelhornoyantes dequeel calorhayapodido
producirmuchocalor. Paraobtenerun buencoloridoen elpan debe
usarse harinadealtacalidad.
Lasdeficienciasen elcoloridopuedenatribuirsealassiguientescausas:
harina de bajacalidad pero deporsyadeficienteencoloridonatural,
38

pocamaduracin dela masa, producenpanconcortezatoscay
muyroja y
migasperadetonoverdosodesvado,harinadeficienteenazucares
naturalesconbajocontenidode maltosaydeficienteenalfaamilasa,la
maduracin excesivadela masaproduce panconpococolor,conmiga
griscea y con aspecto exterior variable, generalmente con
corteza tosca,unhorno
frionoproducircolorido;mientrasqueunocalientese extralimitara enla
produccindecolor.
Volumen
Dependeprincipalmentedelacalidadde laharina,peromediantela
manipulacinadecuadasepuedeaumentar elvolumen en una harina
determinada. La harinaprocedente de un trigodeterminadoproducir
piezas con un volumen caracterstico que depende dela cantidad y
calidaddel glutenydelacantidaddeazcarpresente.
Lafaltadevolumenpuedeserproducidapor:masasduras,excesode
sal,faltademaduracin,harinafloja,harinavieja,harinaquehasufrido un
aumento de temperatura, harina recientemente molturada
insuficiencia de maduracin final, masas fras, excesivo trabajo
mecnico,divisin delas masas con
tiempoinadecuadoderecuperacin, hornodemasiadocaliente.
Unexcesodevolumenpuedesercausado por: fermentacinconjunta
excesiva,maduracin finalexcesiva,salinsuficienteconharinafuerte
bienfermentada,moldeosuelto,horno frio,masasblandasconalto
contenidodelevadura.
Exfoliaciones
LospanesdenBatchdecualquiervariedad,secolocanjuntosenel
horno, unos alladode otros; alsacarlos y separarlosquedan
adheridos a loslados,dondenohay
corteza,copossueltosolaminasdepanquese
39

puedendesprendercomosifuerancapasde piel,estoesloquesellama
exfoliacionesdelpan. Lointeresante parajuzgarlascualidadesdeeste
paneselespesor,colory aspectoargentino dedichaexfoliacin. Ah
la exfoliacinsaleentrozos bastos, esseal dequela
harinaresistirmas
fermentacinsindetrimentodeningunadesusbuenascualidades;si
saleenformadehojasgrandeses sealdequelamasahamadurado
perfectamentey elpanesdebuenacalidad;sisepelaenhojasmuy
finas,tienevisogrisplateadoy noentrozosgrandes,sinoqueserompe
muy fcilmente,lamasasehapasadodesupuntodemadurezyal
perder latenacidadlaexfoliacinserompe.
Estructura
Seconfunde frecuentementeconlaexfoliacin,peroenrealidadla
estructura se refiere a la uniformidad de vesiculacines decir a la
igualdaddeloshuecosdelamiga.Laestructurafinaeslapresentala
superficiealcortecon huecosovesculaspequeas,todasdel mismo
tamaoy distribuidas uniformemente.Siloshuecossondedistintos
tamaos y hay,devez encuando, otros muy grandesse dice quela
estructuraesbastayes ungrave defecto.
Brillo delamiga
Solopuedetenerloel panconfeccionadoconharinadebuenacalidady
color;comoenelcasodelasexfoliaciones dependedelafermentacin
correcta. Es imposible conseguir esta calidad con harinas de
baja calidad.
Jugosidad
Lahumedad delpannodependeprimordialmentedelacantidaddeagua
queseaadidopara confeccionarel pan,sinoquedependedelestado
fsicodelgluten.Esimportantedistinguir entrehumedady jugosidad, la
primera se puede llamar humedad absoluta o contenido real de
40

humedad,y lasegunda humedad aparenteque esuna estimacin
puramentesubjetiva determinadapor la sensacinen elpaladar.
Sabor
Noes unacalidadque sepuedeestandarizar,cadadistrito
oregintiene
susideasypreferenciaspropias.Elsabornoestinfluidosolamentepor
losingredientes,sinotambiny muchoporeltipodefermentaciny
manipulacin.
Estabilidad delamiga
Laestabilidaddela migavienedeterminadapor lacalidaddela harinay
elgradodefermentaciny eltrabajomecnicoaqueselehasometido.
Lamigadel pandebe recuperarserpidamentedespus de
presionarla suavementey no ha
denotarsedemasiadoesponjosanovolveradquirir su
formacondemasiadalentitud.Elgradodeelasticidaddela migaes
importanteparadeterminarlafacilidad conquesepuederepartirsobre
ellalamantequilla,sobre todocuanto estaaun dura.
Grano
Serefierealtamaodelasceldillasdelamiga.Lasmasas duras
producen un grano ms apretado o celdillas ms pequeas
que las masas blancas.Elgranoesafectadoconsiderablementepor
elgrado de fermentacin ascomotambinpor
lamanipulacindelamasa.
Grieta
Serefiere alasubidadelapiezademasaalexpansionarseenelhorno
yalestiramientoyrupturaqueseproducenalosladosdelapieza.


41

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Resultados:
Despus de haber seguido los pasos planteado en la metodologa, se
obtuvo los siguientes resultados.

4.1.1. Formula 1
Tabla:
Evaluacin del proceso fermentativo

Inicial Despus de 30
min
Final (2 h)
Acidez (gasto) 0.23 0.15 0.38
pH 5.81 5.84 5.81

Tabla
Aspecto general

Muestra 1 Muestra 2
Masa Peso 52.9 53.1
Dimetro 4.5 4.7
Pan Peso 40.4 45.3
Dimetro 6.8 6.9

Tabla
Proceso de crecimiento de la masa en proceso fermentativo

Tiempo Volumen
0 min 65 cm
3
15 min 69 cm
3

30 min 100 cm
3

45 min 140 cm
3

1 h 165 cm
3

1.15 h 190 cm
3

1.30 h 225 cm
3

1.45 h 240 cm
3

2 h 260 cm
3


42


Figura
Curva de proceso fermentativo (Formula 1)

4.1.2. Formula 2

Se utiliz 3kg de harina y 1.6 litros de agua
Los anlisis se realiz en 5 gramos de masa en 10 ml de agua destilada
con 2 repeticiones.

Tabla
Evaluacin del proceso fermentativo de la masa
Inicial Final (2 h)
Acidez (gasto) 0.5 0.5 1 1
pH 6.2 6.8 5.6 5.9




0
50
100
150
200
250
300
0 50 100 150 200
FORMULA 01
Volumen (m3)
43



Tabla.
Proceso de crecimiento de la masa en proceso fermentativo.

Tiempo (min) ml
0 100
15 150
30 250
45 300
60 320
90 350
105 350
120 350


Figura: Curva de proceso fermentativo (Formula 2)
Peso de los panes fue de 46.1. 47.7 y 43.6g
PESO PROMEDIO: 34.1 g
Aspecto general del pan:
Color. Aceptable
Textura: crocante
0
50
100
150
200
250
300
350
400
0 20 40 60 80 100 120 140
Formula 02
cm
44

Estructura: firme
Sabor: pan
Estabilidad de la miga. Estabilidad perfecta. El grano que se
utiliz es perfecto.
La grieta. Si se obtenido grieta
a) Formulacin 2
Tabla 1. Proporciones
Harina panadera 3 kg
Agua 1.8 kg
Levadura 300 g
Sal 60 g
Azcar 300 g
Manteca 300 g

b) Evaluacin del proceso fermentativo: (2 horas) para el crecimiento
de la masa a evaluar a 75 % de humedad y a 30 C.
Se diluyeron 5 gramos de masa en 10 ml de agua destilada y se
determin la acidez con hidrxido de sodio al 0.1 normal.
Tabla 2. pH y acidez
Tiempo pH Acidez
Inicial 6.5 Gasto 0.5 ml
Final 5.8 Gasto 1 ml

c) Evaluacin del crecimiento de la masa
Se colocaron 100 ml de masa en 2 probetas de 1 litro de
capacidad para evaluar su crecimiento en volumen.
Tabla 3.Crecimiento de la masa
Tiempo (min) Crecimiento (ml)
0 100
15 115
30 200
45 220
45

60 260
75 310
90 350
105 350
120 350


Figura 1. Crecimiento Vs. Tiempo

d) Evaluacin de los panes:
Los panes se hornearon a 180 C por 15 minutos.
Tabla 4.Evaluacin de los panes.
Evaluacin Pan
Aspecto general


Bueno (brillo por yema de huevo)
100
115
200
220
260
310
350
350
350
0
50
100
150
200
250
300
350
400
0 20 40 60 80 100 120
C
r
e
c
i
m
i
e
n
t
o

e
n

m
l
.

Tiempo en min.
46


Bueno (sin brillo por yema de huevo)
Colorido


Muy bueno
Volumen y simetra



47


Muy bueno
Exfoliaciones

No presenta exfoliaciones
Estructura

Regular
Brillo de la miga

Bueno
Jugosidad

Buena
48

Sabor

Agradable
Estabilidad de la miga

Buena
Grano

Buena
Grieta

Sin ruptura
Peso
49



4.1.3. Formula 3
pH. 6.67 en 18C( 10 gr en 90ml de agua)
Tabla,
Proceso de crecimiento de la masa en proceso fermentativo.









Tiempo (min) cm
0 100
15 101
35 102
45 103
60 103
75 103
50

99.5
100
100.5
101
101.5
102
102.5
103
103.5
0 20 40 60 80
Formula 03
cm








Figura: Curva de proceso fermentativo (Formula 3)
Peso de los panes fue de 32.3, 31.3 y 38..9g
PESO PROMEDIO: 34.16 g
Aspecto general del pan:
Color. Aceptable
Textura: crocante
Estructura: firme
Sabor: pan
Estabilidad de la miga. Estabilidad perfecta.
La grieta. Si se obtenido grieta





51

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
5.1.1. D


En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos
factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente
indispensable, cumpliendo funciones especficas que despus
repercutirn en el producto final.
Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de
acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar.
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que esta al
alcance de todas las personas.
5.1.2.

52


5.2. RECOMENDACIONES
5.2.1.

53

VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Callejo M. (2002) Industrias de Cereales y Leguminosas. Mundi Prensa.
Madrid Espaa.
CaspV &AbrilR.( 2003)ProcesosdeConservacindeAlimentos. Segunda edicin:
Mundi-Prensa,CoedicinA.MadridVicente,p.10
Charley, H. (2001). Tecnologa de Alimentos:Limusa, S.A Mxico, D.F.
Charley (1988)PreparacindeAlimentostomoII,Mxico,pp220-277-287.
Dendy, D. (2004) Cereales y Productos derivados Qumica y Tecnologa Edit.
Acribia. Zaragoza Espaa.
Espinoza C.; Quispe M. (2009) Formulacin y Caracterizacin de Granolas a partir
de trigo (Triticumspp), Cebada (HordeumVulgare), Maz (Zea mays) con
miel fortificada con vitaminas y minerales. Trabajo de Investigacin
Universidad Nacional del Centro del Per. Huancayo.
Espinoza C. (2010) Manual de prcticas de Cereales. Universidad Nacional del
Centro del Per. Huancayo
Espinoza C. ; Quispe M. (2011) Tecnologa de Cereales y Leguminosas. 1
Edicin UNCP.
Edmund. B. Bennion, et al, (1971)Fabricacin de Pan; Cuarta Edicin, La Habana
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Garcia, A. &Bressani, R. (1986). Mtodos para establecer la calidad tecnolgica y
nutricional del frijol. INCAP. Guatemala.
Gianola (1990 ). Repostera Industrialtomo I, Madrid Espaa, pp 10-14
Indecopi (2011). Normas Tcnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas. Lima-
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Schleskinder,G.( 1992)Levaduraymaterialgasaenpanificacinboletndenoticias
tcnicas y econmicas. Ecuador N 4. pp 20-23
54

Soto, P. (2000).Panadera Pastelera.:ydistribuidora palomino E.I.R.L. Primera
Edicin. pp 13-14
Quispe, M y Manyari, C. Caracterizacin Fisicoqumica y Funcional de Harina a
Partir de Residuos de Cynarascolymus y Evaluacin Sensorial de
sustituciones en Galletas Dulces.
Serna, S.1996 Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los cereales.
Editor S.A: Mxico.















55

VII. ANEXOS
ANEXOS N1: Pesado

ANEXOS N2: Mezclado

56

ANEXOS N3: Sal

ANEXOS N4: levadura.

57

ANEXOS N5: Manteca

ANEXOS N6: Agua

58


ANEXOS N7:Sobado y amasado

ANEXOS N7:Masa final.

59


ANEXOS N7:Dividido 1.5 kg

ANEXOS N7:Cortado 30 piezas
60



ANEXOS N7:Probetas con 100 ml de masa

61

ANEXOS N7:Boleado

ANEXOS N7:pH inicial
62


ANEXOS N7:Bandejas

ANEXOS N7:Volumen inicial
63


ANEXOS N7:Llevado a los carros

ANEXOS N7:Cmara de fermentacin
64


ANEXOS N7:Control cada 15 minutos.

ANEXOS N7:Llevado al horno del carrito
65


ANEXOS N7:En el horno


66

ANEXOS N7:Tiempo y temperatura

ANEXOS N7:Sacado del horno del pan


67

ANEXOS N7:Enfriado del pan


68



ANEXOS N7:Miga del pan

ANEXOS N7:Corteza del pan
69



ANEXOS N7:Color del pan

70

ANEXOS N7:Control final de la fermentacin 2 horas despus

ANEXOS N7:pH final.

ANEXOS N7:Peso promedio del pan.
71




CUESTIONARIO

1. Describirlasetapasdelafermentacinalcohlicaenelpan,resaltandolos
cambios bioqumicos producidos.
La transformacin de la masa durante la fermentacin:
El trmino fermentacin engloba tres aspectos diferenciados pero que
resultan sinrgicos a la vez y que estn lgicamente relacionados de forma
directa con la panificacin.
Aspectos microbiolgicos: consecuencia directa de la propia
actividad bacteriana de la clula de levadura.
72

Aspectos bioqumicos: asociados a actividades enzimticas,
reacciones de oxidacin, formacin de compuestos orgnicos
responsables del sabor del pan, etc.
Desarrollo y aumento de volumen de la masa: derivado de la
retencin por parte del gluten del gas carbnico (CO2) producido por la
levadura.
Las dos principales etapas del proceso de panificacin con influencia sobre
la levadura son el reposo en bloque y la fermentacin en piezas ya
formadas; esta ltima, es la etapa que especficamente recibe el nombre
de fermentacin, ya que no hay un calificativo concreto que la designe. En
francs, por ejemplo, la fermentacin en piezas recibe el nombre de apprt.
Pero la fermentacin de la masa va mucho ms all de esas dos etapas.
En los casos en los que se utiliza masa madre o cualquier otro fermento, el
inters de la fermentacin se inicia incluso antes del amasado y no termina
hasta transcurridos los primeros minutos de la coccin.
Fermentacin:
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan
entre al horno (a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados.
Existen 4 tipos de fermentacin:
Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura
ideal es de 26
Fermentacin actica
Fermentacin lctica
Fermentacin butrico
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la
produccin y retencin de gas.
73

Factores que influyen en la retencin de gas:
o Suministro adecuado de azucares.
o Aumento en la concentracin de la levadura.
o Temperatura adecuada 26 a 27c.
Factores que reducen la produccin de gas:
o Exceso de sal.
o Temperaturas excesivamente altas o bajas.
o Cantidades inadecuadas de levaduras.
o Fermentacin corta.

2. Quotrasfermentacionescomplementariassucedendurantelaelaboraci
n del pan?

Otras fermentaciones:
Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica
reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura
ideal para este tipo de fermentacin es de 33 C.
Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido
lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y
cido lctico.
Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico,
este se produce a 40 C.

3. Aqu temperaturalas clulasdelevaduramueren?Explique

Horneo:
74

El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto
apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de
190 y 270 C.
Cambios durante la coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
A una temperatura de 4 C, las clulas de las clulas de las levaduras
inactivan y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 C la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La
diastasa transforma el almidn en maltosa.
Al llegar a 77 C cesa la accin de la diastasa.
Entre los 50 y 80 C las protenas del gluten se modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120
c. A los 200 C el pan esta cocido.





4. PresentarlosprotocolosdeAnlisisdelaevaluacindelastresfrmulasde
panes realizadas enlaprctica.

e) Formulacin 1
Tabla 1. Proporciones
Harina panadera 3 kg
Agua 1.8 kg
Levadura 45 g
Sal 60 g
Azcar 300 g
Manteca 300 g

75

f) Formulacin 2
Tabla 2. Proporciones
Harina panadera 3 kg
Agua 1.8 kg
Levadura 300 g
Sal 60 g
Azcar 300 g
Manteca 300 g

a) Formulacin 3
Tabla 3. Proporciones
Harina panadera 1.5 kg
Agua 900 g
Levadura 7.5 g
Sal 30 g
Azcar 150 g
Manteca 150 g


5.Expliquelafuncindecadaunodelosingredientesutilizadosenlaindustriade
la panificacin(establezcareacciones yaspectos bioqumicosocurridos).


a. Funcin de la sal
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y
de los dems ingredientes, ayuda a la
absorcin del agua y mejora el color y espesa
la corteza. Adems ejerce una funcin
76

bactericida.

b. Funcin del azcar
1. Endulzar.
2. Dar volumen y textura.
3. Colorear y aromatizar.
4. Mejora la conservacin
5. Abrillantado y conservacin de frutas
6. Capacidad de caramelizacin para trabajos
de caramelo, crocantes y oscurecimiento
de masas
7. Efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar cristal,
flor y otros

c. Funcin de las grasas
Las grasas cumplen varias funciones:
Funcin aireadora
Muy importante en la pastelera, donde se
requiere incorporar al batido gran cantidad
de aire para incrementar su volumen. Esta
tarea la debe realizar la materia grasa, que
captura el aire en forma de pequeas
burbujas para acumular el vapor durante el
horneo, generando as el volumen.
Funcin estabilizadora
Confiere resistencia a los batidos para evitar su cada durante el horneo.
Funcin de conservacin del producto
77

Las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los
sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa. El producto se
conserva fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que
mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.

d. Funcin de la harina:
La harina es empleada fundamentalmente para
darle estructura al producto, permite la
retencin del gas proveniente de los agentes
leudantes y/o la incorporacin de aire en los
batidos.
e. Funcin de los huevos:
El huevo es un elemento imprescindible en la
pastelera, especialmente en las masas
fermentadas y batidas.
En el caso de las masas fermentadas, la
utilizacin de huevo otorga el color amarillo
caracterstico y las vuelve ms sedosas y suaves, con un sabor especial,
aumentando la conservacin de los productos.
Para las masas batidas, bizcochos, el huevo es fundamental para obtener
una buena miga dar mayor emulsin y aumentar el volumen, obtener una
textura ms esponjosa, adems de permitir que se conserven ms blandas
durante ms tiempo.
f. Funcin de la leche:
Mejora el color de la corteza debido a la
caramelizacin de la lactosa
78

Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
Le da al pan mejor sabor, la corteza queda ms sedosa y estimula el
apetito
Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad
La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la
masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga
resulta de poros pequeos y suaves. El producto de repostera se
mantiene fresco durante ms tiempo.
Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son
principalmente la casena sensible al cido y la albmina sensible al
calor.
El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen laenzima que descompone a la lactosa. Por ello se queda en
los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo corteza
bien dorada y crocante.
Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con ello se retrasa algo la fermentacin, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeos poros.
El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la
posterior gelificacin del almidn en el proceso de coccin.
g. Funcin del agua:

Hace posible la formacin de la masa y
desarrollo del gluten
Disuelve los ingredientes secos y la
levadura, distribuyndolos en la masa
79

Ayuda al control de la temperatura de la masa
Determina la consistencia de la masa
Crea el medio propicio para producir la fermentacin
Ayuda al crecimiento final del pan en el horno
Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
Determina el tiempo de conservacin del pan.

h. Funcin de la levadura qumica (royal)
El polvo para hornear consigue aligerar y elevar
las masas de las preparaciones mediante el (
CO2 ) que se desprende de la reaccin qumica
del bicarbonato de sodio (ingrediente alcalino)
con el fosfato monoclcico y el sulfato de
aluminio y sodio (sales cidas) . Esta reaccin
qumica se lleva a cabo en dos etapas que le dan al polvo su doble accin.
o Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
o Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria.
o Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
o Da el sabor caracterstico al pan.

6.Establecer lasconclusionespertinentes alosucedidoenlaprctica.

Se muestra en la pg. Que se muestra en las conclusiones segn la prctica.