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CDD: 661
DETERMINAO DE ACARES REDUTORES E
TOTAIS EM ALIMENTOS. COMPARAO ENTRE
MTODO COLORIMTRICO E TITULOMTRICO
ANALYSIS OF TOTAL AND REDUCING SUGAR IN
FOODS. A COMPARATIVE STUDY BETWEEN
COLORIMETRIC AND TITRATION TECHNIQUES
IVO MOTTIN DEMIATE
1
GILVAN WOSIACKI
1
CRISTINA CZELUSNIAK
2
ALESSANDRO NOGUEIRA
3
1 Professor do Departamento de Zootecnia
e Tecnologia de Alimentos da UEPG
2

Acadmica de Engenharia de Alimentos
da UEPG, bolsista de Iniciao Cientfica
(IC/CNPq)
3 Engenheiro Agrnomo, bolsista de Apoio
Tcnico (AT/CNPq)
RESUMO
A glucose, frutose e sacarose, acares solveis que fazem parte de um grande
nmero de alimentos, apresentam caractersticas estruturais que possibilitam a sua
determinao qualitativa e quantitativa. Os monossacardeos glucose e frutose, por
apresentarem uma funo aldedica e uma cetnica livre, respectivamente, esto
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capacitados a reduzirem ctions como cobre e prata transformando-se
simultaneamente em produtos mais oxidados. Como a sacarose, porm, contm em
sua estrutura dois resduos de monossacardeos com comprometimento de seus
grupos anomricos, esse dissacardeo no tem capacidade de promover tais redues.
H necessidade de um tratamento hidroltico prvio, que pode ser feito em meio
cido forte ou com a intervenincia de enzimas. Neste trabalho objetivou-se comparar
duas tcnicas analticas na determinao de acares redutores e totais, usando-se
como padres solues de glucose 1%, frutose 1% e sacarose 1% e o mtodo do
fenol sulfrico como referencial; foram utilizadas duas tcnicas de hidrlise de
sacarose, uma em meio cido e outra com invertase. Como amostras-testes foram
utilizados sucos de mas processados em nvel de laboratrio e refrigerantes
adquiridos no comrcio local. Os resultados foram analisados estatisticamente e
observou-se que, tanto nas solues de concentrao conhecida quanto nas amostras
de sucos e refrigerantes, os mtodos avaliados no apresentaram diferena
significativa ao nvel de 1% de significncia.
Palavras-chaves: acares; anlise; acares redutores; acares totais
1. Introduo
A propriedade de xido-reduo de ctions como cobre e prata afeta
a cor das solues que os contm, tornando-os adequados para emprego
como componentes em reagentes analticos. O Cu
++
, de caracterstica cor
azul anil quando em soluo alcalina, ao ser reduzido estequiometricamente
a Cu
+
proporciona ao meio de reao um precipitado vermelho-tijolo; este
o fundamento qumico do reagente conhecido como licor de Fehling. No
reagente de Tollens, o ction selecionado a prata, que passa de Ag
+
a Ag
o
,
modificando uma soluo incolor em um precipitado negro, capaz de
espelhar a face interna de um recipiente de vidro, base cientfica da fabricao
de espelhos.
A adequao desse fundamento qumico dosagem de carboidratos
tema de interesse acadmico (BOBBIO e BOBBIO, 1989, 1992 e 1995,
LASZLO et al., 1986, MONTES, 1969) e os procedimentos analticos
dos mtodos de Somogyi, de 1945 e modificado por Nelson, em 1950, e
de Lane-Eynon, tambm de 1950, com leituras colorimtricas e
titulomtricas, respectivamente, so reconhecidos e aceitos como oficiais
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(IAL, 1976). Cada qual tem seus vieses, as sensibilidades so diferentes,
as leituras colorimtricas so muito precisas e as titulomtricas,
relativamente grosseiras neste caso, o sucesso da anlise repousa na
prtica do analista, por exemplo.
Os carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em solues
alcalinas, conhecidos como acares redutores, apresentam grupamentos
aldedicos ou cetnicos livres. Assim, todos os monossacardeos so
redutores e o mecanismo de xido-reduo est relacionado com a formao
de um enediol, funo fortemente redutora em meio alcalino, que
interconverte aldoses e cetoses. A glucose, em meio alcalino, rapidamente
transformada no enediol, levando formao de frutose e de manose, e este
composto, conhecido como redutona, ao ser oxidado funo aldnica causa
a reduo dos ons cpricos. O mecanismo semelhante ao dos demais
monossacardeos, em especial ao da frutose e ao da manose, os mais
importantes nos alimentos naturais e/ou processados.
A ligao glicosdica, ao ser formada, imobiliza por definio uma
funo carbonila, que passa a se ligar com o lcool primrio de outro
composto conhecido como frao aglicona; quando essa aglicona um
monossacardeo caracteriza-se a estrutura de um dissacardeo. Os
dissacardeos apresentam um poder de reduo de sais de cobre de 50%
alm do que a sua estrutura, formada por condensao, apresenta um peso
molecular de 342 daltons. Ou seja, o clculo deve levar em conta a perda de
exatos 5% na estrutura condensada. Assim, a dosagem de maltose deve
levar em conta a existncia de um grupamento anomrico livre e um peso
molecular menor do que as duas molculas de glucose que a constituem, ou
seja, 2 vezes 180 daltons.
Dissacardeo importante em alimentos, a sacarose apresenta com a
ligao glicosdica o comprometimento das duas funes anomricas, a
aldedica da glucose e a cetnica da frutose; assim, um resduo a frao
aglicona do outro, e o dissacardeo no apresenta capacidade de reduzir os
sais de cobre do reativo analtico. Essa ligao relativamente lbil, podendo
ser hidrolisada em meio levemente cido e assim liberando os dois
monossacardeos, ento redutores. As enzimas frutofuranosidase (invertase
de levedura) e a glucopiranosidase (hidrolise pancretica) so capacitadas
a hidrolis-la por mecanismos distintos, reconhecendo a funo aglicona
compreendida no nome trivial.
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A hidrlise de sacarose representa um fenmeno importante sob vrios
pontos de vista. Em ateno ao fato de ser um ingrediente da culinria e
portanto fazer parte da dieta dos seres humanos, cumpre observar que a
sacarose hidrolisada no intestino delgado e a molcula de glucose
absorvida rapidamente por processo ativo, isto , contra gradiente de
concentrao, sendo conduzida diretamente ao fgado atravs do sistema portal.
J a frutose absorvida a favor do potencial qumico, entra nas clulas do
epitlio intestinal e nos processos de gerao de energia qumica. Do ponto
de vista tecnolgico, o processo precursor das atividades de fermentao
da sacarose da cana-de-acar na produo de lcool ou de bebidas
alcolicas.
A presena de sacarose em um alimento, processado ou no com
tratamento trmico, acompanhada com a de glucose e de frutose em maior
ou menor grau. A esse conjunto de acares, a sacarose, a frutose e a glucose,
denomina-se acar invertido, numa aluso ao mtodo de anlise por
polarimetria: quando a sacarose hidrolisada, a frao de frutose liberada
faz com que o plano da luz polarizada apresente um deslocamento para a
esquerda, pois esta ceto-hexose levorrotatria.
Sucos de frutas so exemplos de alimentos naturais que contm a
mistura desses trs acares solveis, com quantitativos dependentes do
tipo e do estado de maturao. O teor de cidos orgnicos presentes inibe
qualquer processo de formao do enediol redutor, no havendo, portanto,
interconverso das hexoses por essa via. O conjunto de seus componentes
aucarados e de cidos orgnicos possibilita o estabelecimento de uma
qualidade sensorial harmnica, mormente quando a fruta est em seu estado
de maturao para uso de mesa.
Produto mais elaborado e engenheirado de forma a apresentar um
padro de qualidade, os refrigerantes constituem-se em um alvo constante
de marketing e um mercado crescente. A presena de acar invertido, o
uso de cidos orgnicos, a gaseificao e a temperatura so fatores
importantes nesse importante segmento de mercado. O acar fornece a
sensao de dulor e de brilho, a acidez contribui com a estabilidade do
produto e o gs, com a sensao de refrigerao, em um conjunto harmnico.
O acar invertido, nesse caso, passa a ser um importante indicador do
grau de qualidade do produto, um dos poucos com padro de qualidade
definido.
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Uma vez que a sacarose, a glucose e a frutose so acares to
presentes nos hbitos alimentares, sobretudo dos consumidores mais jovens,
e tendo-se em vista que a dosagem dos acares deve ser precisa para o
controle de qualidade, em que pese j existirem metodologias oficiais para
esse controle, procurou-se neste trabalho, estudar um pouco a respeito da
comparao dos mtodos Somogyi-Nelson e Lane-Eynon, assim como a
influncia que possa ter o procedimento de hidrlise qumico ou enzimtico
da sacarose sobre os resultados analticos.
No primeiro mtodo, o acar aquecido com uma soluo alcalina
de tartarato de cobre leva obteno de xido cuproso que, reagindo com
molibdato de arsnio, possibilita a produo de um composto de colorao
azul passvel de ser quantificada por colorimetria; a adio de sulfato de
sdio mistura minimiza a entrada de oxignio na soluo, responsvel
pela reoxidao do xido cuproso. No segundo, o de Lane-Eynon, observa-
se que o nome Fehling encontra-se associado aos reativos utilizados na
reduo do cobre, pois foi o primeiro pesquisador a indicar as propores
adequadas dos reagentes e dar ao mtodo uma base analtica slida. O reativo
de Fehling, uma mistura de sulfato de cobre e soda custica, contm cido
tartrico para manter o hidrato cprico em soluo. O mtodo de Lane-
Eynon se baseia no fato de que os sais cpricos, em soluo tartrica alcalina,
podem ser reduzidos a quente por aldoses ou cetoses transformando-se em
sais cuprosos vermelhos, que se precipitam, perdendo sua cor azul primitiva.
O tartarato, ao unir-se ao cobre, formando um complexo solvel, impede a
formao de hidrxido cprico insolvel que teria lugar se existisse cobre
livre na soluo alcalina. Como critrio de positividade da reao verifica-
se a formao de xido cuproso vermelho, que precipita (LITWACK, 1967).
Com funo apenas referencial, o mtodo do fenol sulfrico foi escolhido
para a dosagem dos acares totais por outra metodologia, a que preconiza
o uso de meio fortemente cido. Esse mtodo, segundo Dubois et al. (1956),
fundamenta-se no fato de que acares simples ou complexos, e seus
derivados, incluindo metil steres com grupos redutores livres ou
potencialmente livres, quando tratados com fenol e cido sulfrico
concentrado do colorao amarelo-alaranjado, com uma reao sensvel e
colorao estvel; o mtodo simples, rpido, sensvel e com resultados
reprodutveis.
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2. Material e Mtodos
2.1 Material
As amostras utilizadas para o trabalho foram solues de glucose,
frutose e sacarose a 1%, de sucos de ma processados em nvel de
laboratrio segundo procedimentos convencionais, e de refrigerantes de
diferentes marcas, adquiridos no comrcio local.
2.2. Mtodos
2.2.1. Somogyi-Nelson
2.2.1.1. Determinao de acares redutores solveis. A quantidade
recomendada para a tcnica de 100 mg e, portanto, a amostra deve ser
diluda adequadamente. O sistema de anlise compreende 1 ml de amostra
e 1 ml de reativo de Somogy em um tubo de Folin-Wu, que deve ser fervido
durante 10 minutos, resfriado e aps adicionar 1 ml de reativo de Nelson e
completar o volume para 12,5 ml, a leitura da absorbncia feita em
colormetro a 520 nm.
2.2.1.2. Determinao de acares redutores totais. A inverso da
sacarose pode ser feita por hidrlise cida, utilizando-se 25 ml da amostra e
completando-se o volume final para 100 ml com gua destilada. A soluo
diluda e aquecida a 67-70C, recebe a adio de 5 ml de HCl e permanece
em banho-maria, durante 5 minutos, aps o que o sistema resfriado
temperatura ambiente e recebe cerca de 8 ml de soluo de hidrxido de
sdio 30%, at se verificar mudana de pH. A soluo transferida para um
balo volumtrico de 100 ml, completando-se o volume com gua destilada.
Essa amostra contendo apenas acares redutores encontra-se diluda 1:4 e
a partir da deve ser feita a diluio necessria para a determinao, conforme
descrito anteriormente.
No caso da hidrlise enzimtica faz-se primeiramente a extrao da
enzima a partir da levedura de panificao seca (Sacharomyces cerevisiae),
com adio de 5 ml de bicarbonato de sdio 0,1M, deixando-se a temperatura
de 30C a 35C durante 6 horas. Aps centrifugar a 3.000 rpm durante 10
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minutos, o sobrenadante dialisado contra gua corrente durante 8 horas.
Para o processo de inverso dilui-se a enzima extrada 1:25 em soluo
tampo pH 4,5 e incuba-se com a amostra diluda, na proporo de 1:1,
durante 1 hora temperatura de 40C, aps o que se faz a determinao de
acares redutores.
2.2.2. Lane-Eynon
2.2.2.1. Determinao de acares redutores solveis. Para essa
determinao so misturados 5 ml da soluo A e 5 ml da soluo B dos
reativos de Fehling, adicionam-se 50 ml de gua destilada e leva-se
ebulio. Utiliza-se a amostra contendo acares redutores como agente
titulante, e o aparecimento de precipitado vermelho como indicador do
ponto de viragem.
2.2.2.2. Determinao de acares redutores totais. So utilizados os
mesmos procedimentos hidrolticos e analticos descritos acima.
2.2.3 Fenol Sulfrico
2.2.3.1. Determinao de acares totais. Essa tcnica dispensa
hidrlise da amostra, uma vez que utiliza cido sulfrico concentrado; o
nvel de sensibilidade de 50 mg e para obter a quantidade padro pode-se
diluir 1:200 uma soluo de glucose a 1g/100ml armazenada a frio. O sistema
de reao compreende 1 ml de amostra ou de padro e 1 ml de fenol, ao
qual se adiciona, rapidamente, 5 ml de cido sulfrico concentrado. Como
a reao exotrmica, resfriar temperatura ambiente antes de fazer a leitura
da absorbncia a 490 nm (DUBOIS et al., 1956).
3. Resultados e Discusso
Os resultados das anlises dos teores de glucose, frutose e sacarose
consoante o uso das tcnicas de Somogyi-Nelson e Lane-Eynon e aps
hidrlise qumica ou enzimtica so mostrados nas Tabela 1-A e 1-B,
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Tabela 1- A. Teores de acares redutores (Somogyi - Nelson).
Tabela 1- B. Teores de acares redutores (Lane - Eynon).
Acares redutores totais, g/100 ml Padres Acares
redutores
g/100 ml
Hidrlise
enzimtica
Hidrlise
cida
Acares totais FS
g/100 ml
Glucose 1% 1,05 0,010
0,95%
0,98 0,009
0,97%
1,05 0,017
1,65%
0,99 0,041
4,41%
Frutose 1% 0,98 0,015
1,55%
1,10 0,010
0,95%
1,08 0,006
0,54%
0,71 0,015
2,11%
Sacarose 1% 0 1,05 0,051
4,82%
1,1 0,014
1,03%
1,02 0,017
1,67%
Acares redutores totais, g/100 ml Padres Acares
redutores
g/100 ml
Hidrlise
enzimtica
Hidrlise
cida
Acares totais FS
g/100 ml
Glucose 1% 1,01 0,132
13,10%
1,06 0,039
3,64%
1,03 0,020
1,97%
0,99 0,041
4,41%
Frutose 1% 1,00 0,040
4,00%
1,17 0,037
3,17%
1,05 0,010
1,00%
0,71 0,015
2,11%
Sacarose 1% 0 1,02 0,015
1,45%
1,02 0,019
1,96%
1,02 0,017
1,67%
respectivamente. Esses resultados demonstram ambas as tcnicas como
adequadas para a determinao precisa da quantidade de acar padro,
discriminando, todavia maior coeficiente de variao para o mtodo
titulomtrico, de 4 a 13%. Quando as amostras contendo acares padres
foram submetidas aos procedimentos de hidrlise, os resultados das anlises
foram semelhantes, discriminando, em todos os casos, maiores ndices de
variabilidade no caso da tcnica titulomtrica; aparentemente as condies
empregadas no processamento de hidrlise no foram drsticos o suficiente
para prejudicar o processo de anlise. Esses resultados sugerem que as
tcnicas de anlise antes e aps a hidrlise podem ser empregadas em
amostras de alimentos lquidos sem maiores problemas.
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Tabela 2 A - Teores de acares em suco de ma (Somogy-Nelson)
Tabela 2 B - Teores de acares em suco de ma (Lane-Eynon)
Acares redutores totais, g/100 ml Sucos de
ma
Acares
redutores
g/100 ml
Hidrlise
enzimtica
Hidrlise
cida
Acares totais FS
g/100 ml
Imperatriz 10,81 0,27
2,46%
11,40 0,16
1,36%
12,68 0,21
1,66%
11,78 055
4,63%
Fuji 10,48 0,61
5,80%
12,91 0,86
6,67%
12,68 0,40
3,12%
12,11 0,62
5,11%
Condessa 8,93 0,36
3,98%
11,69 0,64
5,48%
11,50 0,18
1,58%
10,98 0,08
0,71%
Acares redutores totais, g/100 ml Sucos de
ma
Acares
redutores g/100
ml
Hidrlise
enzimtica
Hidrlise
cida
Acares totais FS
g/100 ml
Imperatriz 9,87 0,46
4,68%
11,13 0,49
4,43%
12,19 0,17
1,38%
11,78 055
4,63%
Fuji 10,64 0,94
8,85%
12,24 0,25
2,08%
12,00 0,15
1,25%
12,11 0,62
5,11%
Condessa 8,73 0,55
6,31%
11,39 0,08
0,66%
11,3 0,21
1,84%
10,98 0,08
0,71%
Os sucos de mas apresentaram valores semelhantes de acares
redutores quando analisados pelas duas tcnicas (Tabela 2 A e Tabela 2 B)
tendo sido observado aqui, novamente, menor variabilidade quando as
medidas foram feitas com a de Somogyi-Nelson. A salientar, nesses
resultados, que os coeficientes de variao foram bem superiores aos dos
observados quando as anlises foram feitas com acares padres. Aps a
hidrlise enzimtica, os valores de acares redutores totais apresentaram
um perfil semelhante para as duas tcnicas, sendo ligeiramente inferiores
aos apresentados aps a hidrlise qumica, sem significncia estatstica.
Novamente observa-se que os coeficientes de variao dos resultados de
Somogyi-Nelson foram inferiores aos de Lane-Eynon.
S
S
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Tabela 3 A - Teores de acares em refrigerantes (Somogy Nelson)
Acares redutores totais, g/100 ml Refrigerantes Acares
redutores
g/100 ml
Hidrlise
enzimtica
Hidrlise
cida
Acares totais FS
g/100 ml
Tipo cola 1 7,34 0,27
3,74%
11,32 0,30
2,61%
11,17 0,39
3,30%
11,71 0,03
0,28%
Tipo cola 2 1,80 0,11
6,11%
11,49 0,53
4,59%
11,61 0,24
1,04%
11,67 0,20
1,73%
Gengibirra 3,34 0,05
3,98%
10,00 0,08
0,80%
11,30 0,64
5,67%
11,11 0,21
0,91%
Framboesa 3,91 0,05
1,32%
10,84 0,43
3,98%
11,09 0,03
0,23%
14,44 0,075
5,19%
Guaran 1,86 0,25
13,31%
10,53 0,53
5,02%
11,48 0,24
2,05%
11,10 0,09
0,81%
Tipo cola 3 7,88 0,14
1,73%
11,50 0,34
2,94%
11,86 0,27
2,23%
11,53 0,22
1,89%
Nas tabelas 3 A e 3 B so apresentados os resultados das anlises
com relao aos refrigerantes, e comparando-se a coluna que se refere aos
teores de acares redutores nota-se boa concordncia, evidenciando-se a
diferena qualitativa das amostras. O mesmo se pode dizer com relao s
amostras hidrolisadas mas evidenciando que as amostras so mais
homogneas nesse indicador praticamente todas esto includas na faixa
de 10,50-11,50 g/100 ml. Os coeficientes de variao observados foram
inferiores aos observados nos experimentos precedentes.
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Tabela 3 B - Teores de acares em refrigerantes (Lane Eynon)
Ao serem analisados os resultados totais em termos de sua correlao,
observa-se um coeficiente de +0,992, e a disperso dos dados encontra-se
ilustrada na Figura 1; observandose o grfico de regresso linear entre as
metodologias de Somogyi Nelson e Lane Eynon para acares redutores
solveis verifica-se que a equao da reta explica 99% da variao entre os
mtodos.
Acares redutores totais, g/100 ml Refrigerantes Acares
redutores
g/100 ml
Hidrlise
enzimtica
Hidrlise
cida
Acares totais FS
g/100 ml
Tipo cola 1 7,13 0,24
3,32%
11,07 0,08
0,68%
11,09 0,27
2,41%
11,71 0,03
0,28%
Tipo cola 2 1,92 0,02
1,20%
11,39 0,34
2,96%
11,34 0,21
1,85%
11,67 0,20
1,73%
Gengibirra 3,77 0,32
8,53%
11,09 0,39
3,48%
11,57 0,25
2,18%
11,11 0,21
0,91%
Framboesa 3,51 0,10
2,71%
10,74 0,18
1,66%
11,50 0,26
2,30%
14,44 0,075
5,19%
Guaran 1,98 0,13
6,33%
11,08 0,32
2,92%
11,54 0,14
1,21%
11,10 0,09
0,81%
Tipo cola 3 7,30 0,12
1,70%
11,12 0,19
1,74%
12,04 0,83
6,86%
11,53 0,22
1,89%
FS
5
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Comparao dos resultados das anlises
y=0,172+0,974*x+eps
Acares redutores, g/100ml (Somogyi Nelson)
A

c
a
r
e
s

r
e
d
u
t
o
r
e
s
,

g
/
1
0
0
m
l

(
L
a
n
e

E
y
n
o
n
)
0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 4 6 8 10 12 14
Figura 1 - Comparao dos resultados das anlises de acares redutores
Pode-se observar que as metodologias utilizadas no apresentam
grande diferena de resultados, tanto na hidrlise cida quanto na enzimtica.
O mesmo foi demonstrado atravs dos coeficientes de variao calculados
para as triplicatas. Alm do clculo do coeficiente de variao, fez-se a
anlise de varincia e verificou-se que ao nvel de 1% de significncia no
h diferena significativa entre as metodologias aplicadas.
4. Concluso
Embora tenham ocorrido variaes nos valores dos coeficientes de
variao, os resultados obtidos a partir de triplicatas foram analisados
estatisticamente e verificou-se que tanto em amostras de concentrao
conhecida quanto em amostras de sucos de ma e refrigerantes os mtodos
utilizados no apresentaram diferena significativa ao nvel de 1% de
significncia. Isso indica que qualquer um dos mtodos avaliados pode ser
usado na quantificao de acares redutores e totais em alimentos, com a
obteno de resultados confiveis e seguros.
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PUBLICATIO UEPG - Exact and Soil Sciences, Agrarian S. and Engineering, 8 (1): 65 - 78, 2002.
Recebido para publicao em 09/07/02.
Aceito para publicao em 22/08/02.
ABSTRACT
Glucose, fructose and sucrose, soluble sugars found in many kinds of foods,
have structural features that allow their quantification by many analisys techniques.
The monosaccharide glucose has an aldehyde function while the monosaccharide
fructose has a free ketone function which inable them to cause a chemical reduction
of cations such as copper and silver. Thus both monosaccharides are converted into
oxidized sugar derivatives. Sucrose, however, has two monosaccharides residues in
its structure that impair its anomeric groups and is therefore unable to cause chemical
reductions in these kinds of cations. In order to obtain sucrose samples with the aim
of quantifying them by means of reducing sugar methods, it is first necessary to
promote hydrolysis with strong acids or with enzymes. In this work two analytical
procedures concerning the determination of the proportion of reducing sugar were
evaluated, as well as two preparative procedures concerning sucrose hydrolysis.
This standard sugar samples studied here were glucose, fructose and sucrose, all at
at 1g/100ml. The food samples containing sugar were three fresh apple juices and
six commercial carbonated soft drinks. The results were evaluated by simple
statistical methods and showed that there was no significant difference, either in
standard sugar samples or in food samples.
Key words: sugar; analysis; reducing sugar; total sugar
Endereo: wosiacki@uol.com.br
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