CAPITULO II

MARCO TERICO

2.1. LA LECHE

Es el lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras.
Est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el
azcar de la leche (lactosa), protena (fundamentalmente casena) y sales de
calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante carece de hierro y es
inadecuada como fuente de vitamina. La leche de la vaca y otros tipos de leche se
consumen continuamente a lo largo de toda la vida en una gran parte de la
poblacin. Para obtenerlos, se procede en el ordeo de los animales domsticos;
ms concretamente de vacas, ovejas, cabras y en determinadas regiones la leche
procedente de camellas y bfalas. Amiot, J. (1991).

Se entiende como leche natural al producto integral no alterado ni adulterado y sin
calostros del ordeo total, regular, completo e ininterrumpido, en condiciones de
higiene que da la vaca lechera en un buen estado de salud y alimentacin,
establecindose un periodo de ordeo de 305 das despus de las primeras 48
horas de la emisin sin calostro. Agregado a esto, se considera leche la que se
obtiene fuera del periodo del parto. Early, R. (2000).

2.2. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LA LECHE

De forma general se considera a la leche fresca de vaca como un compuesto
liquido, de color blanquecino opaco con doble viscosidad que el agua. Su sabor
es delicado, suave y ligeramente dulce. Su olor no intenso pero si caracterstico.




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Cuadro02.01 caractersticas fsico qumicas de la leche
Densidad a 15C 1,02-1,04
pH 6,5-6,7
Calor especifico 0,93
Punto de congelacin -0,55C
Dornic 16-18
Nasanousky, et al, 2001

Acidez

La acidez de la leche titulable oscila ente 0,16% y 0,18% de acido lctico, la cual
puede servir nicamente como la indicacin de la calidad higinica de la leche. La
leche es ligeramente acida (pH entre 6,5-6,7). La acidez de la leche puede
experimentar tambin una elevacin como consecuencia del crecimiento de
bacterias acidificantes que han fermentado la lactosa en cido. Otros valores de
acidez ms altos que los normales son ndice de leche anormales, pudiendo ser
procedentes de vacas con mastitis. Alais, Ch. (1995).

Densidad

Agua: 1,00 g/cm
3
.
Grasa: 0,93 g/cm
3
.
Protenas 1,34 g/cm
3
.
Lactosa 1,66 g/cm
3
.
Minerales 5,50 g/cm
3
.

La densidad mencionada (es de 1,03 g/cm
3
) para la leche entera, pues la leche
descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1,04 g/cm
3
), mientras
que una leche aguada tendr valores menores de 1,03 g/cm
3
. Charley, H. (1991).

Punto de congelacin de la leche




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El punto de congelacin de la leche es inferior al agua, debido a las sustancias
presentes en solucin. Se toma un valor promedio -0.539C. Martnez, P. (2008).

2.3 CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS DE LA LECHE

Cuadro 02.02 Composicin de la leche de vaca








Nasanousky, et al, 2001

Materia grasa

Es la fraccin ms conocida por su fcil separacin. Forma glbulos grasos en
donde la mayor parte son los triglicridos; tambin una pequea cantidad de
colesterol, fosfolipidos, cidos grasos libres, algn cerebrosido y ceras. Los lpidos
representan el 99% de toda la materia grasa (el 1% restante es la llamada
fraccin insaponificable) y un 4% de la leche; los triglicridos constituyen hasta un
97% o un 98%. Dentro de los lquidos, los simples representan la mayor parte,
conocindose ms de 150 cidos grasos diferentes como componentes de los
lquidos de la leche, siendo la mayora de estos cidos grasos saturados, aunque
solo unos pocos existen en cantidades representativas. Dentro de los cidos
grasos saturados destacan los de cadena larga; palmtico, esterico, butrico y
mirstica, tambin es importante mencionar los de cadena corta de carcter voltil;
butrico y caproico. De los cidos grasos insaturados, entre un 30% y un 35%
corresponde a los mono insaturados, sobre todo, al oleico; el resto son poli
insaturados. Brito, C. (1982).

En cuanto a los lpidos complejos, hay que mencionar como fundamentales las
lecitinas, cuyo porcentaje es de un 35%. Por su estructura molecular, con parte
Protenas 3,3.-3,9%
Grasas 3,4-5,1%
Lactosa 4,9-5,0%
Sales minerales 0,68-0,74%
Agua 85,4-87,75%


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lipofila y la hidrfila, actan como estabilizantes para los triglicridos en fase
acuosa. Otros componentes son las cefalinas, que pueden llegar a un 40% y
finalmente los esfingolipidos, en un 25%. Estos ltimos grupos tienen mayor
representacin de cidos grasos poli insaturados, lo que incrementa su
sensibilidad a la oxidacin. Fuentes, L. (2003).

La grasa es uno de los constituyentes de la leche que ms importa en la industria
lechera, como control de calidad, ya que con ella puede obtenerse una estimacin
de posibles fraudes de aguado. La grasa pura de la leche es blanca pero en la
mayora de los casos aparece de color amarillo por mezclarse con algunos
colorantes naturales (carotenos). La grasa de la leche absorbe con facilidad los
olores fuertes o extraos del ambiente. Debido a que el contenido de agua en la
leche es de un 87%. Se denomina un alimento lquido y por ello no se puede
considerar a la leche como un alimento demasiado energtico y aun lo es menos
si se elimina su grasa. Silva, D. (2001).

En cuanto a la grasa en la elaboracin de queso es recomendable niveles bajos
ya que ofrece grandes oportunidades en el mercado de productos reconocidos
como saludables. Fox et al, (1996).

Protenas

La leche contiene de 30 a 35g/l de protenas de alta calidad nutritiva, que se
suelen clasificar en casenas y protenas del suero. Todas las casenas se
integran en complejos hidratados que contiene fosfato calcio formando micelas.
Por las propias caractersticas de las casenas y del complejo micelar, las
protenas pueden separarse fcilmente en las dos fracciones indicadas. Cortes, X.
(2001).

Casena

Es un complejo de protenas fosforiladas que constituyen la parte ms
caractersticas de la leche. Al descender valores de pH (4.5 O 4.6), esta precipita.


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Forma parte de la fraccin ms caractersticas entre las sustancias nitrogenadas.
Hayes. (1992).

Protenas solubles o del lactosuero

La protena del suero de leche (conocida del ingls como whey protein) es una
coleccin de protenas globulares que pueden ser aisladas fsicamente del suero
de la leche, subproducto procedente de productos lcteos como el queso, a su
vez fabricados de la leche de vaca, oveja, cabra o bfala. Desde el punto de vista
qumico es una mezcla de protenas como la beta-lactoglobulina (~65%), la alfa-
lactoalbumina (~25%), y la seroalbmina (~8%), todas ellas solubles en agua en
sus formas nativas independientemente del pH de la solucin. El suero de leche
posee el mayor valor biolgico (VB) de cualquier protena conocida, es decir que
se transforma en un alto porcentaje en protena muscular durante las actividades
metablicas. Hoy en da se comercializa esta protena en un polvo soluble de bajo
costo, procedente de los restos de la industria del queso. Suele comercializarse
como suplemento para musculacin. Herrera, A. (2006).

La fraccin de protena en el suero de la leche es aproximadamente un 10% del
peso y comprende cuatro principales tipos de protenas. El mayor contenido es de
beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, seroalbmina e inmunoglobulina.

Cada
uno de estos componentes posee importantes efectos beneficiosos contra la
lucha de algunas enfermedades. Entre las propiedades ms caractersticas es la
capacidad de ser fcilmente digestible. La protena del suero de la leche hace el
20% de la protena encontrada en la leche (mientras que la casena hace el 80%
restante). La protena del suero de la leche puede diferir en concentracin segn
el proceso o elaboracin que haya tenido, por regla general existen tres tipos de
protenas solubles en el mercado: en polvo (suele contener aprox. un 30%),
concentrado (de un 30% hasta un 85%) y aislado (alcanza casi un 90%). Alais,
Ch. (1995).

Enzimas


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Las reacciones y transformaciones que se producen en la leche son de tal
importancia que pueden condicionar la composicin y propiedades de la leche.
Las enzimas son muy sensibles a las variaciones del pH de temperatura, por lo
tanto su actividad va a depender de estos dos factores. La reductasa es producida
por microorganismo ajenos a la leche y su presencia indica que esta
contaminada.La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se
inhibe con pasteurizacin; existen dos tipos: uno, asociado con las casenas, la
lipasa mayor plasmtica, y otra asociada a la membrana de los glbulos grasos,
.la lipasa de la membrana. La primera acta de manera ptima con un pH de 9.2 y
a 37C es foto lbil; la presencia de metales pesados y de sales disminuye su
actividad. Fox, P.F. y Law, J. (1991).

La fosfatasa alcalina hidroliza enlaces ester entre cido fosfrico y radical
hidroxilo; se encuentra en la superficie del glbulo graso. Su pH ptimo es de 9.6;
est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa se inhibe a
temperaturas de pasteurizacin e indica que este proceso trmico se activa por
iones de Mg, Mn y Ca y se inhibe por la presencia de Zn, I, y cistena. La proteasa
rompe enlaces peptdico, tiene su pH ptimo entre 6.5 y 8 a 37C. Produce la
proteo lisis asptica, es decir, la cuajada de la leche de forma espontnea y en
ausencia de grmenes. Est presente en las casenas y protenas del suero.
Soporta bien las alteraciones de temperatura. Tiene un efecto de reactivacin
espontnea durante el almacenamiento.

Nasanousky, M.A. et al. ( 2001).

Las proteasas secretadas por los microorganismos, sobre todo los psicrtofos
(Pseudomonas) tienen ms importancia que las propias de la leche. Aunque estos
microorganismos se destruyen en los procesos de termizacin, las proteasas
resisten y son la causa de muchos problemas presentes en la industria lctea.


Snchez, C. (2000).

Lactosa
Es el ms importante en cuanto a cantidad y porque tecnolgicamente es el que
ms repercusiones tiene. Es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la
leche. Es un disacrido est compuesto por dos molculas: galactosa y la


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glucosa unidas por un enlace beta-glicosdico. Por su estructura se unen en el
carbono 1 de la galactosa con el carbono 4 de la glucosa. La molcula de
glucosa presenta un carbono anomrico dando una molcula asimtrica que le
da la posibilidad de presentarse de dos maneras la alfa lactosa y la beta lactosa,
estas dos formas se encuentran en equilibrio en la leche pero se puede ver
afectado por diversos factores. Las propiedades de ambos son diferentes para
cada uno de ellos, la solubilidad y la cristalizacin es muy importante en la
tecnologa de las leches concentradas, porque da con facilidad soluciones
sobresaturadas una vez que llega al punto de saturacin se cristaliza, (por
ejemplo en la fabricacin de helados la textura arenosa porque aparecen cristales
grandes). Casado, C. y Garca, A. (1985).

La lactosa es la responsable del ligero sabor dulce, es menor que la sacarosa
comn, tiene poder reductor por el grupo aldehdo de la glucosa interviene en las
reacciones de pardeamiento enzimtico, que son las responsables del color
oscuro de la leche cuando se somete a altas temperaturas y con un sabor
caracterstico (reacciones de Mayard). En la hidrlisis se divide en los dos
monosacridos que la componen, por medio de las lactasas intestinales de los
mamferos o bien en medio cido con calentamiento. Hay una parte de la
poblacin que no es capaz de digerir la lactosa son denominados lactasa
negativos se da sobre todo en la poblacin asitica y africana, y cada vez hay
ms poblacin infantil que la sufre, por ello hay que tener precaucin en la
utilizacin en la dieta como fuente de energa. Roca, A. (2007).

Sales minerales

Los minerales oscilan entre 3 y 8 g/.l sin embargo, en algunos casos son
fundamentales, tanto desde el punto de vista tecnolgico como del nutritivo. Se
encuentran como sales solubles o como fase coloidal insoluble. Los componentes
bsicos de las sales solubles son los cloruros, en forma de cloruro sdico. Si la
leche procede de un animal con alguna patologa o alteracin fisiolgica, este
contenido se eleva y la leche tiene un marcado gusto salado. La presencia de
iones de sodio y de cloro asegura el equilibrio osmtico de la leche.


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Todas estas formas de calcio se encuentran en un equilibrio que determina la
estabilidad de la leche. El aumento de la forma soluble se traduce en el
incremento de la inestabilidad de la leche y ocurre en algunos tipos de
transformaciones, como el calentamiento y la accin del cuajo. En cambio, el
calentamiento fuerte reduce la forma soluble y, si se intensifica, puede llegar a
predominar el calcio precipitado. Red, M. (2003).

Vitaminas

Encontramos las liposolubles: A, D, E y K, y la gran mayora de las hidrosolubles:
tiamina, niacina, cido pentatnico, biotina, piridoxina, cido flico y cobalmina.
Su cantidad depende de la poca del ao y de la alimentacin del animal. Es muy
elevada la cantidad de riboflavina y, en menor cantidad, la de las vitaminas, A, B1
y B12. Las cifras de vitaminas C y D son bajas. Charley, H. (1991).

2.4 MICROBIOLOGA DE LA LECHE

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos
por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos
microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energticos en forma de
azcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos
nitrogenados se hallan en numerosas formas: protenas, aminocidos,
amonaco, urea, etc. Por poseer azcares fermentables, en condiciones
ordinarias lo que ms frecuentemente ocurre, es una fermentacin cida a
cargo de las bacterias; si no existen grmenes formadores de cido o si las
condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de
alteracin. Caravelli, H.J (1998).

Las principales alteraciones son las siguientes:



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Agriado o formacin de acido: Cuando la leche se agria suele
considerarse alterada. La formacin de cido se manifiesta inicialmente por el
olor agrio y la coagulacin de la leche, que produce una cuajada de
consistencia gelatinosa o ms dbil, que libera un suero claro. La fermentacin
cido lctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante
algn tiempo a temperatura ambiente. Los grmenes lcticos causantes de
esta fermentacin pueden ser homofermentativos que producen casi
exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de otras sustancias, o
heterofermentativos, que producen adems de cido lctico, cantidades
apreciables de productos voltiles. El agriado de la leche cruda a temperaturas
entre 10 y 37 C es generalmente causado por el Streptococcus lactis, ayudado
quiz por Coliformes, Microccocus, Lactobacillus y Enteroccocus. Gmez, V.
(1989).

Entre los grmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por
producir cido lctico, se encuentran diversas especies de los gneros
Micrococcus, Microbacterium y Bacillus, pero en general ordinariamente son
incapaces de competir con los grmenes lcticos. Diversas especies del
gnero Clostridium producen cido butrico en condiciones que impiden o
inhiben la formacin normal de cido lctico. La leche, sometida a un
tratamiento trmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no las
esporas de Clostridium, puede sufrir la fermentacin acidobutrica con
formacin de hidrgeno y dixido de carbono. Fennema, O. (2000).

Produccin de gas: La produccin de gas por las bacterias va siempre
acompaada de la formacin de cido. Las especies formadoras de gases ms
importantes son las del gnero Clostridium, las bacterias coliformes, los
aerobacilos (especies del gnero Bacillus formadoras de gas) que liberan tanto
hidrgeno como dixido de carbono y las levaduras y grmenes propinicos y
lcticos heterofermentativos que producen slo dixido de carbono. La
probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo
originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche
y de la temperatura a la que se mantenga. En la leche cruda, a temperaturas


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comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los grmenes productores de
gas con ms probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden
competir bien con otros formadores de cido. El agriado de la leche o la crema
por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que .se
multiplican y actan mejor en un medio cido. Madrid, A. (1990).

Protelisis: La hidrlisis de las protenas lcticas por accin microbiana
se acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido por
algunos polipptidos.

Segn Ordoez, J.A. (1998) Indica que: las alteraciones producidas por los
microorganismos proteolticos son:

Protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la protelisis y la
produccin de cido,

Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad,

Leche cortada producida por enzimas bacteriana de tipo la renina en una
etapa inicial de la protelisis

Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de su
autolisis.

La protelisis cida puede estar producida por diversas especies del gnero
Micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca, uno de los
Streptoccocus intestinales, el S. faecalis es un organismo cido lctico muy
proteoltico. Como los dems enterococos es termodrico y capaz por tanto de
producir protelisis en la leche pasteurizada. Las esporas de las cepas
proteolticas de algunas especies de Bacillus fermentadores de la lactosa, como el
B. cereus, sobreviven a la pasteurizacin, e incluso a tratamientos trmicos ms
drsticos, produciendo luego protelisis cida. Fellow, P (1994).


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Se observa que las especies de los gneros Micrococcus, Pseudomonas,
Proteus, Achromobacter, Flavobacterium y Serratia hay grmenes muy
proteolticos y estas se desarrollan a temperaturas bajas por lo que son
capaces de producir protelisis y amargor an en leche refrigerada. (FAO)
(1983).

2.5 DERIVADOS LCTEOS

La obtencin de cualquier derivado lcteo exige la aplicacin de operaciones que
tiene por objeto establecer la calidad de la materia prima cuando llega al sitio de
trabajo; seguido por la eliminacin de todos las impurezas que se puedan
encontrar en la misma; y por ltimo, segn el producto a elaborar, se retira una
parte o todo el contenido de grasa de la leche. Dumais, R, et al. (1991).

Segn Sharma, Shri K. (2003) .- Estas operaciones son comunes en todo proceso
de fabricacin de cualquier derivado lcteo. Dentro de los derivados se distinguen:

Los obtenidos por separacin de la materia grasa (nata, mantequilla)

Los obtenidos por coagulacin de las protenas (queso)

Los obtenidos por fermentacin o acidificacin (yogurt, kfir)

El Queso

El queso es un alimento slido que se obtiene por la coagulacin de la leche y por
acidificacin y deshidratacin de la cuajada. Es una concentracin de los slidos
de la leche con la adicin de: cuajo (para obtener la coagulacin de la leche),
fermentos bacterianos (acidificacin), sal y cloruro de calcio (para mejorar la
disposicin a la coagulacin). El queso se compone de un 35-55% de agua en la
que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las concentraciones


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proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche
cruda. La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica
de los mismos.FAO. (1986).

La maduracin del queso implica cambios en las propiedades de la cuajada,
acompaado por el desarrollo de sus caractersticas tpicas. La glicolisis, lipolisis y
protelisis son reacciones primarias de hidrlisis de los principales componentes
de la leche: lactosa, triglicridos y protenas, y son en parte responsables de los
cambios de textura y del sabor bsico del queso. Posteriormente ocurren
numerosas transformaciones de los productos finales de estas reacciones
primarias hasta compuestos directamente implicados en el desarrollo del aroma y
sabor tpico del mismo. Riel, R. (1991).

Segn Romero, R. et al. (2004). Son diversas las caractersticas que los definen:

Mtodo de elaboracin:

Quesos frescos: listos: para su consumo en cuanto termina el proceso de
desuerado y a veces salado.

Quesos curados o madurados: al adquirir las caractersticas de los frescos,
siguen el proceso de maduracin.

De pasta blanda.

Con corteza enmohecida: superficie recubierta por mohos blancos, (brie,
camembert).

Con corteza lavada: corteza se limpia varias veces durante su proceso de
curacin con un pao humedecido en salmuera. Su pasta es cremosa y su
olor y color intensos. Su corteza es fina y de color naranja.



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Quesos de pasta veteada.
Durante su maduracin, crecen en su interior mohos azules que forman vetas o
cavernas de este color. (Cabrales, roquefort).

De pasta prensada: su pasta es semidura o dura.
De pasta prensada no cocida
De pasta prensada cocida: cuajada sufre un calentamiento a (45-50C)
(emmenthal y gruyere).

Quesos fundidos: son los obtenidos por la reelaboracin de
productos primarios. Son una mezcla de varios quesos o incluso de uno solo.
En ocasiones se aade leche en polvo, suero, nata o mantequilla, agua y
siempre con sales fundentes. El empaste es sometido a un recalentamiento a
(120-130C), y a agitacin.

Segn Kleyn, D. (1988). El proceso de curacin y prensado: se da de la
siguiente manera, en los diferentes tipos de quesos:

Quesos frescos: No sufren proceso de curacin alguno. No tienen corteza y
apenas se prensan. Poseen un aroma caracterstico y se alteran con facilidad
por lo que es necesario mantenerlos en refrigeracin y consumirlos en pocos
das.

Quesos blandos: sufren un proceso de maduracin que puede ir desde
varias semanas a meses. La mayora tienen una corteza de cierta
consistencia y algunos quesos pertenecientes a este grupo como el
camembert no se prensan.

Quesos semiduros: abarca quesos de muy diversos tipos como son los de
pasta azul (cabrales, roquefort, danablu), los de pasta amarilla y cremosa
cuya corteza tiene cierta consistencia.



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Quesos duros: son sometidos a largos perodos de maduracin, a veces
superiores a un ao, y sufren un proceso de prensado intenso.

La leche utilizada para su elaboracin:
leche de vaca
leche de oveja
leche de cabra
mezclas de alguna o todas stas

El mtodo de coagulacin o tipo de cuajo empleado:
cuajo tradicional
cuajo vegetal
con cuajo microbiano
con mezclas de los distintos tipo

El contenido en humedad:
Frescos: contenido en humedad del 60-80%.
Blando: contenido en humedad del 55-57%.
Semi-duro: contenido en humedad del 42-55%.
Duro: contenido en humedad de 20-40%.

El contenido graso:
Extra-graso: ms del 60% de contenido graso.
Graso: del 45-60% de contenido graso.
Semigrasa: del 25-45% de contenido graso.
Semi-desnatado: del 10-25% de contenido graso
Desnatado: inferior al 10% de contenido graso.

La textura:
Con ojos redondeados (emmenthal, gruyere, gouda).
Con textura granular (manchego, tilsit).
Con textura cerrada (parmesano, algn manchego, cheddar).


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Cuadro 02.03 Parmetros en porcentaje de humedad y grasa en el extracto seco que debern
Tener los diferentes tipos de queso segn las normas INEN 63-64
Requisitos Tipo de queso Unidad Mn. Mx. Mtodos de
ensayo

Humedad Queso fresco comn % - 65 INEN 63
Queso fresco extrahmedo % >65 80 INEN 63

Grasa en el
extracto seco
Ricos en grasa
Grasos
Semigrasos
%
%
%
>60
>45
>25
-
60
45
INEN 64
INEN 64
INEN 64
Pobres en grasa % >10 25 INEN 64
Desnatados % - 10 INEN 64

Etapas bsicas en la elaboracin del queso:
El primer paso en la fabricacin del queso es la coagulacin de la leche (cuajado).
Este fenmeno se produce por la desestabilizacin de la solucin coloidal de la
casena que origina la aglomeracin de las micelas libres y la formacin de un gel
en el que quedan atrapados el resto de los componentes. La segunda etapa
consiste en la deshidratacin ms o menos intensa de este cogulo para obtener
una pasta de consistencia variable: es el desuerado o sinresis. Al mismo tiempo
que el agua, se elimina una parte de las sustancias que se encuentran todava en
suspensin, es decir, de los elementos del lactosuero. La materia grasa
permanece en su mayor parte adherida y retenida en la cuajada de la casena. La
tercera etapa se da en la mayora de las variedades de queso. En la maduracin,
la accin de microorganismos y enzimas producen las modificaciones que dan
lugar a las variedades de queso.

Coagulacin enzimtica: En la industria quesera el mtodo ms empleado es la
coagulacin enzimtica de la leche. Consiste en aadir a la leche una enzima que
tiene la propiedad de coagular el complejo casena. En esta reaccin el fosfonato
clcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por la accin
de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. El calcio y el
fsforo desempean un papel fundamental en el mecanismo de coagulacin y


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forman parte del gel de casena, lo que confiere al cogulo unas propiedades
especiales: es compacto, flexible, elstico, impermeable y contrctil. Estas
caractersticas tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento de la
cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecnicas durante el
proceso de la fabricacin. Madrid, A. (1990).

Cuajo: El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos
rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina, se le conoce
tambin como quimosina, su funcin es separar la casena (el 80%
aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del
lacto suero y carbohidratos). El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de
coagular la casena de la leche. Al separarse la casena y parte de la grasa, se
forma el queso, quedando un residuo llamado suero. Brito, C. (1990).

Segn, Kleyn, D. 1988: El cuajo puede ser cuajo animal y cuajo vegetal.
El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estmago o cuajar de los
mamferos rumiantes lactantes, con menos de 30 das de vida, pues en este
tiempo todava no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la funcin
de cuajar. El cuajo vegetal, tambin llamado hierba de cuajo, se extrae de las
plantas, siendo las ms comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la
leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras.

El cuajo animal, del que se dice es utilizado para la elaboracin de queso, fue la
primera actividad biotecnolgica de la humanidad hace unos 2.500 aos.
Ahora se pude encontrar el cuajo lquido en las farmacias, ste preparado nos
facilita la elaboracin de queso casero porque est listo para ser aplicado a la
leche que se quiere cuajar. Adems del cuajo natural, existe un cuajo artificial
producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una
versin de la quimosina. Se trata de un cuajo vegetal que imaginamos, ser la
opcin de los vegetarianos y tambin de buena parte de la industria quesera.



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Sal (cloruro de sodio) ClNa: Es el mayor componente de la sal comestible,
comnmente usada como condimento y preservativo de comida. Se adiciona con
el objetivo de darle sabor a las comidas y adems sirve para alargar la vida til de
ciertos alimentos,y por lo tanto frenar el crecimiento microbiano.

La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un
sabor salado, puede emplearse para mejorar la conserva y para afirmar la textura
con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica
nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con
la cuajada. La cantidad ideal de sal en el queso est entre 2 y 3% dependiendo
del tipo de queso y de las exigencias del consumidor. Alais, Ch. (1995).

Cloruro de calcio ClCa: El cloruro clcico o cloruro de calcio es un compuesto
que se utiliza para corregir los problemas de coagulacin debido a la perdida de
calcio que se presentan en la leche en el momento de la pasteurizacin. Su uso
permite la obtencin de una coagulacin ms efectiva y por lo tanto una cuajada
ms firme. Riel, R. (1991).

Descripcin del proceso de elaboracin del queso

Recepcin

Esta operacin consiste en receptar la leche en condiciones adecuadas y en el
tiempo menos posible de ordeada la vaca, para evitar su acidificacin .Se hace
su respectivo anlisis de control. Se verifica si los envases se encuentran en
buenas o mala condiciones, que no tengan suciedad o impurezas, se detecta
cualquier mal olor, se realizan pruebas de laboratorio de tipo bacteriolgico
(mastitis, reductasa, fermentacin, presencia de antibiticos). Gmez, V. (1989).

Filtrado o colado de la leche

Las partculas de suciedad contienen una gran cantidad de microorganismos, y
por tal motivo se deben retirar inmediatamente despus del ordeo y a la llagada


23

a la planta para procesarla, Operacin que se realiza con un colador, cedazo o
lienzo. Tornadijo, M. et al. (1998).

Pasteurizacin

Es el mtodo de calentamiento empleado para la conservacin de la leche
existiendo varios rangos: con temperatura entre 62 C o 145 F (30 minutos) y
85C (4 segundos, hasta un mximo de 90C) a mayor temperatura menor tiempo
de pasteurizacin, logrando que los microorganismos se eliminan hasta un 99%.
Este tratamiento trmico busca eliminar bacterias patgenas que pueden estar
presentes en la leche. Calentar la leche a 85C por 4 segundos produce menor
dao al sabor. Para destruir estas bacterias debe existir un choque trmico el
cual se logra enfriando a leche inmediatamente a 10C (50F) preferiblemente a
una temperatura inferior. Duran, G. (1985).

Inoculacin de cultivos iniciadores

Luego de la pasteurizacin y de haber dejado enfriar la leche, se requiere aadir
un cultivo iniciador para producir la fermentacin ya que el tratamiento al calor
destruye el acido lctico, que permite el desarrollo natural de los microorganismos
presentes en la leche. Esto contribuye a desarrollar el sabor del queso y a
producir el acido necesario para la coagulacin de la cuajada. El periodo de
fermentacin depende de la calidad microbiana y de la temperatura Los
iniciadores pueden adquirirse en polvo, deshidratados por congelacin. Scott, R.
(1991).

Coagulacin

Segn la UNL: Existe de 2 tipos: cida y enzimtica.

Coagulacin cida.- Se utiliza principalmente en la elaboracin de algunos quesos
frescos. Bajando el pH de la leche hasta cierto punto, el complejo formado por
casena, calcio y fosforo se transforma en casena cida, que es insoluble, y en


24

sales clcicas y fosfticas. Este punto se llama punto isoelctrico. En el caso de la
casena este punto se encuentra en un pH alrededor 4,65. La acidificacin de la
leche puede efectuarse aadiendo cido a la materia prima y por medio de
fermentacin lctica.
Coagulacin enzimtica.- Normalmente en este mtodo se utiliza el cuajo para
provocar la coagulacin, La coagulacin enzimtica consiste en 2 fases:

a- Fase enzimtica en la que la enzima separa la casena en un 95% de
paracaseinato y un 5% de protena de suero

b- Fase de coagulacin, en la que la paracasena, el calcio y el fosfato se
transforman en paracaseinato clcico y fosftico. Este complejo se precipita,
provocando la consistencia gelatinosa de la leche cuajada.

Corte despus de la cuajada

Operacin mediante la cual se realiza el corte de la cuajada con una lira de
estructura de acero inoxidable y varillas de nylon para poder separar el suero de
la misma, la dimensin del granulo depende de la variedad de queso. Astete, A.
(1989).

Desuerado inicial

Consiste en retirar el suero de la cuajada que ya esta formado y precipitada. El
primer desuerado se efecta para lograr mayor espacio y as agregarle agua al
recipiente de cuajado. Es necesario retirarle el 20 al 30 % del suero, para
reemplazarlo con agua potable. Brito, C. (1990).

Calentamiento, lavado y salado de la cuajada

Al calentar la cuajada se producen rpido y mayor desuerado de los grnulos, lo
estabiliza y mejora su consistencia y flexibilidad, lo que contribuye a bajar la
acidez en el producto final. El lavado de la cuajada se realiza aadiendo agua


25

potable a la mezcla y agitndola simultneamente de forma cuidadosa pero
constante. Para lavar la cuajada se recomienda agregar del 10 al 15 % de agua
en relacin con el volumen inicial de leche, El agua debe estar entre 45 y 47 C,
para que al mezclarla con el resto del suero y grnulos de cuajada tenga una
temperatura final entre 35 y 37C. Tornadijo, M. et al. (1998)

Desuerado final

Una vez las partculas de cuajada llegan a la consistencia estable deseada, se
procede a la eliminacin del todo el suero y se efecta un pre-prensado para
recoger todos los grnulos de cuajada. Martnez, P. (2008).

Adicin de sal

Tiene por objeto retrasar la acidificacin de la cuajada y mejorar el sabor de la
misma. La sal se disuelve en el agua del lavado de la cuajada en una proporcin
de 1,5% a 2% del peso de la cuajada. Como la sal entra en contacto con la
cuajada en el momento del lavado la agitacin cumple la misin de poner en
contacto la sal con los granos de cuajada; por ello la agitacin debe ser lenta y
constante. Cohen-Maurel, E. (1987.)

Prensado

El prensado elimina el suero residual y controla la textura del producto final. La
cuajada contenida en el molde se coloca en la prensa, donde se hace presin
para darle firmeza al queso. Cuando el queso es grande el tiempo y la cantidad de
presin ejercida debe ser mayor a las aplicadas a quesos pequeos. Scott, R.
(1991).

Empaque y almacenamiento

Una vez que sale el queso de la prensa, se empaca con la envoltura adecuada y


26

se sella para protegerlo durante el almacenamiento a temperatura entre 4 C a 6
C. Ordoez, J.A. (1998).

Cuadro 02.04 Requisitos microbiolgicos del queso fresco
Requisitos Unidad Mximo Mtodo de Ensayo
Escherichia coli Colonias /g 100 INEN 1 529
Staphilococcus aureus
Mohos y levaduras
Colonias/g
Colonia/g
100
50.000
INEN 1 529
INEN 1 529
Salmonella Colonia/g 0 INEN 1 529
Normas INEN 1529

2.6 LOS PROBITICOS

La palabra probitico se deriva de dos vocablos, del latn -pro- que significa por o
a favor de, y del griego BIOS que quiere decir vida. Esta definicin se fue
modificando, y se redefini el trmino de probitico como microorganismos y
compuestos que participan en el balance y desarrollo microbiano intestinal. En la
actualidad la definicin de probitico ha sido dada como aquellos
microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados
como suplementos en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de
la flora microbiana intestinal. Los probiticos son microorganismos que estimulan
las funciones protectoras del tracto digestivo, tambin son conocidos como
bioteraputico, bioprotectores o bioprofilctico, se utilizan para prevenir las
infecciones entricas y gastrointestinales. Vinderola, et al. (2000).

El trmino probitico fue usado para describir aquellas sustancias secretadas por
un microorganismo que estimulan el crecimiento de otras, en contraposicin al
trmino antibitico. La palabra fue aplicada posteriormente para referirse a
extractos de tejido que estimulan el crecimiento bacteriano. Sin embargo, Parker
fue el primero en usar el trmino probitico de acuerdo con el sentido que hoy
conocemos, es decir organismos o sustancias que contribuyen al balance
microbiano intestinal. Gibson G.R., Roberfroid, M.B. (1995).


27


Los probiticos son microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidades
adecuadas son capaces de alterar la microflora del hospedero y producir efectos
benficos para la salud, adems de los de nutricin. Sherezenmair, J. y De Vrese,
M. (2001).

Para que un alimento se considere un eficiente vehculo de probitico es
necesario que el cultivo agregado durante el proceso de elaboracin permanezca
viable a altas concentraciones durante el tiempo de vida de aquel. Algunas
organizaciones proponen una concentracin mnima de 10
7
microorganismos
vivos por gramo o mililitro de producto para que genere los efectos benficos en la
salud de los consumidores. Rojas, E. (1994).

FARGO 620 es un cultivo concentrado, lquido, congelado y de color crema, de
cepas de bacterias cido lcticas, con finalidad probitica. Dada su estabilidad a
bajos pHs se puede usar en una amplia variedad de productos alimenticios.

CARACTERISTICAS: Cultivo puro de las bacterias cido-lcticas Lactobacillus
acidophilus y Bifidobacterium sp. En una concentracin mnima de 10
11
clulas
viables por gramo.

DOSIFICACIN:
1 envase de 120 g para 2.000-4.000 kg de producto final, dependiendo de la
aplicacin. Knorr, (1998).

El VSL # 3 es un complejo que contiene:
8x10
10
cfu de Lactobacillus (Lactobacillus acidophilus, casei, delbrueckii
subespecie bulgaricus, y plantarum). Hernndez, M. y Ramos, M. (1992).
El desarrollo de alimentos funcionales con base a cultivos lcticos derivados de
los Lactobacillus, Bifidobacterium y Saccharomyces tienen un efecto probitico,
estimulando una fermentacin lctica que tiene funciones nutroceticas, ya que
producen bacteriocinas que destruyen las bacterias patgenas, o las bacterias
formadoras del metano, aunado a una mejora de la calidad del suplemento por


28

sus funciones fibrolticas, sumando ingredientes que no pueden ser digeridos por
los rumiantes en el tracto digestivo como los oligosacaridos, pero que mejoran la
fisiologa digestiva, estimulando selectivamente el crecimiento de bacterias
lcticas. Charalampopoulos et al.( 2002).

La actividad antimicrobiana de las bacteriocinas representan un gran potencial
para la industria alimenticia, ya que se pueden utilizar como conservadores
biolgicos puros que podran reemplazar los conservadores qumicos. Los
objetivos de este estudio es analizar productos con probiticos presentes en el
mercado, evaluar la accin antagnica in vitro de los mismos contra
microorganismos patgenos, elaborar queso fresco con probitico determinar el
efecto inhibitorio de estos microorganismos sobre Salmonella sp y Tiphymurium.
sp. Se ha demostrado que las bacterias acido lcticas y probiticas en algunos
alimentos provocan la inhibicin de microorganismos, con esto contribuyen a
controlar organismos que son potencialmente patgenos como algunas especies
de Salmonella, Staphylococcus y Listeria. Que pueden daar la salud de quien los
consume. Senne, M. M, Gilliland, R. (2002).

A su vez esto podra afectar la flora responsable del deterioro de los alimentos, y
en consecuencia prolongar la vida de aquel producto, este efecto bioconservador
se debe, principalmente, a la produccin de bacteriocinas y otros compuestos
inhibidores del crecimiento microbiano como acido lctico y otros cidos de
cadena corta, metabolitos como perxido de hidrogeno y diacetilo. Stiles, M.E.
(1996).

Actividad antibitica:

Las bacterias productoras de cido son capaces de producir tambin una gama
de sustancias antibacteriana que actan en el intestino sobre patgenos como la
Echerichia coli. Estos metabolitos antibiticos de los Lactobacillus han
demostrado una actividad inhibitoria in vitro con la Salmonela. Shigella,
Sthaphilococcus, Proteus, Klebsiella, Bacillus, Vivrios y E. coli enteropatgena.
Las bacterias cido lcticas actan tambin en el caso de patologas no tan


29

habituales, protegiendo al organismo de los efectos secundarios de infecciones
virales, bacterianas fngicos, aumentando la acidez por produccin de cido
lctico lo cual provoca una disminucin del pH intestinal creando condiciones
desfavorables para el desarrollo de bacterias patgenas Jakobsen, C.N. et
al.(1999).

El L. acidophylus es capaz de producir varios tipos de antibiticos metablicos,
particularmente acidofilin, lactolin, y acidolin y acidocin 8912 Otros Bacillus
tambin producen sustancias antibacteriana como el bacteriocin (j46) por el L.
ladis y la bacteriocina de L plantarun. Matsuzaki, T. (1998).

Efecto saludable de los mecanismos de accin de los probiticos

Las bacterias lcticas, en particular, se han usado empricamente desde hace
siglos en forma de yogur, kfir, o leche cultivadas para prevenir y/o curar
numerosas patologas gastrointestinales por lo cual estn asociada en la opinin
pblica, con la imagen de alimentos sanos. Durante la ltima dcada se han
efectuado trabajos tanto clnico como bsico con el fin de comprobar el real
impacto sobre la salud. En la actualidad est plenamente confirmado que la
ingestin de Lactobacillus, mejora la tolerancia a la lactosa y limita las
colonizaciones en el intestino de patgenos, lo cual se puede traducir por un
menor riesgo a desarrollar diarreas. Otro estudio sugiere un papel de los
probiticos en la estimulacin del sistema inmune, en la reduccin de actividades
enzimticas implicadas en el desarrollo de lesiones maligna a nivel colnico. Los
efectos saludables atribuidos al uso de los probiticos son numerosos, y entre
ellos se pueden mencionar:

a. Disminucin de la frecuencia y duracin de las diarreas asociadas al uso de
antibiticos, infeccin por rotavirus, quimioterapias.

b. Estimulacin de la inmunidad celular. Disminucin de metabolitos
desfavorables como amonio y enzimas procancerognica en el colon.


30


Algunas evidencias de los efectos saludables del uso de los probiticos son:
Reduccin de infeccin de Helicobacter pylori, reduccin de sntomas alrgicos,
alivio de la constipacin y del sndrome del colon irritable, efectos beneficiosos en
el metabolismo mineral, prevencin del cncer y reduccin de lpidos
plasmticos. Un tracto sano tiene una flora mayoritaria de bacterias productoras
de cido lctico como los Lactobacillus y Estreptococos. Este equilibrio es
alterado cuando los animales enferman, se someten a estrs o a un tratamiento
con antibiticos La adherencia de las bacterias probiticas a las pared del
intestino y otras mucosas impide que otras bacterias que son patgenas (E. coli
enteropatgenas y enterotoxignica, Salmonella, Yersinias, etc.) se unan al
epitelio. Perdigon, G, et al. (1990).

Los probiticos normalizan la micro flora intestinal, suprime sus componentes
destructivos y mejora la salud animal, su resistencia a enfermedades; sus efectos
combinados hacen una productividad ms alta. La base terica que apoya el uso
de los probiticos en la alimentacin animal es la poblacin microbiana intestinal,
no es la ideal para alcanzar un rendimiento autctono si esta poblacin (en
especial la E. coli pudiera reemplazarse por un tipo ms benficos de bacterias, el
animal sera ms sano, podra digerir los alimentos y por exclusin competitiva
resistira la colonizacin de bacterias dainas como la Salmonella. Hoerr, R. A.
and Bostwick. E.F (2000).

Simbitico

El trmino simbitico es usado cuando un producto contiene probiticos y
prebiticos. La palabra alude al sinergismo, este trmino debera reservarse para
productos en los cuales los componentes prebiticos favorecen al probitico.
Sherezenmair, J, De Vrese, M. (2001).

2.7 LOS PREBITICOS



31

Se define como un ingrediente alimenticio no digerible que produce un efecto
beneficioso en el hospedador al estimular el crecimiento selectivo y/o la actividad
metablica de un nmero limitado de bacterias en el colon. Los prebiticos
son sustancias no digeribles que se encuentran en los alimentos. La mayor parte
de ellos se incluyen en el grupo de los fructanos similares estructuralmente a la
inulina. Gibson, G.R. y Roberfroid, M. (2000).

a. Inulina

La inulina clasificada como fibra diettica es un ejemplo de prebitico. Constituyen
ingredientes alimenticios naturales, extrado de las races de la achicoria y se
encuentran presentes adems en otras plantas como la cebolla el ajo el
esparrago. Estos compuestos modulan positivamente la fisiologa del sistema
gastro intestinal. Aunque la principal fuente de inulina es la chicoria ( Cichorium
intybus) de esta planta se obtiene un polisacrido complejo [a-D-glucopyranosil-
(b-Dfructofuranosyl) n-1b-D-fructofuransido], con un nmero de fructosas
comprendidas entre 2 y 70 g. Roberfroid M. (2000).

En 1976 Trowel la describi como diferentes compuestos de origen vegetal que
presentan como comn denominador el estar constituidos por macromolculas no
digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas.
Ms recientemente se define como el citoesqueleto de los vegetales, una
sustancia aparentemente inerte que puede ser fermentada por algunas bacterias,
pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que resulta inabsorbible.

Para que una sustancia (o grupo de sustancias) pueda ser definida como tal debe
cumplir los requisitos siguientes:
Ser de origen vegetal.
Formar parte de un conjunto muy heterogneo de molculas complejas.
No ser digerida por las enzimas digestivas.
Ser parcialmente fermentada por las bacterias colnicas.
Ser osmticamente activa.



32

La inulina es un producto 100% natural es un regulador digestivo, sin
ingredientes artificiales, sin conservantes, es un prebitico natural de alta
solubilidad extrado del agave azul, por su sabor neutro y alta solubilidad no altera
el sabor natural de los alimentos y bebidas, y puede ser utilizada para dar cuerpo,
mejorar textura, y enriquecer postres, helados, chocolates, yogurt, cereales,
licuados, caf, t, agua.

Es un prebitico natural de alta solubilidad extrado del agave azul, por su sabor
neutro y alta solubilidad no altera el sabor natural de los alimentos y bebidas,
puede ser utilizado para dar cuerpo, mejorar textura y enriquecer alimentos
slidos y lquidos. Como informacin nutrimental tiene tamao de porcin 5 g,
porciones por envases 20 g. Contenido energtico 84 KJ (20 Kcal), protenas 0 g,
grasas 0 g, carbohidratos 5 g, de los cuales fibra diettica 5 g, azucares 0,1 g.

La inulina nativa es procesada en la industria alimentaria y transformada en
fructanos (fructooligosacridos FOS) de cadena corta con un grado de
polimerizacin entre 2 y 10 (normalmente 5) como resultado de la hidrlisis
enzimtica parcial por la inulinasa (EC 3.2.1.7). Otros prebiticos son los galacto-
oligosacridos obtenidos por sntesis qumica a partir de lactosa, los
oligosacridos extrados de semilla de soja y los xylo-oligosacridos, obtenidos
por hidrlisis qumica de xylanos y polidextrosas o pirodextrinas. Perdigon, et al.
(1990).


Segn Orafti, (2002). Las propiedades tcnicas que se atribuyen a la inulina son:
sustitucin de grasa, fcil procesabilidad, mejora el sabor y la textura, reduccin
de calora

b. Harina de maz.- El maz como prebitico conjuntamente con ciertos hidratos
de carbono complejos (mucus, oligosacaridos, azucares, fibra). Atraviesan el TGI
sin ser atacados por las enzimas digestivas, y en el colon son utilizadas como
sustratos por las bacterias residentes. Estos prebiticos son ingrediente


33

alimentario no digerible que estimula selectivamente el crecimiento de algunas
bacterias del colon. Marti Del Moral, A. et al., (2007)

El trabajo de investigacin clnica de Tate y Lyle. (2003). en colaboracin con
Leatherhead Food International para determinar las propiedades prebiticas del
almidn de maz. Observaron que el almidn ayuda al balance ambiental en el
intestino, como a la supervivencia de las bacterias buenas o probiticas, haciendo
nfasis en forma considerable sobre la salud y el bienestar.

La composicin qumica del grano de maz es muy compleja. Reducida a un
esquema, contiene alrededor de un 10% de sustancias nitrogenadas; entre el 60 y
el 70% de almidn y azcares; y del 4 al 8% de materias grasas. El resto, hasta
las 100 partes, es agua, celulosa, sustancias minerales, etc.
Entre las materias nitrogenadas, se encuentra la zena, la edestina (una
globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g), etc. En nmeros redondos, de las
60 partes de fcula, el maz dulce slo contiene 20; otras 20 se hallan convertidas
en dextrina; y la porcin restante, en glucosa y sacarosa casi a partes iguales.

El grano de maz reducido a harina o desengrasado, y convertido en maicena, es
de fcil digestin y muy nutritivo. Las barbas o cabellera del maz tienen
virtudes diurticas realmente eficaces y de accin muy segura cuando se emplean
bien colectadas. El grano de maz convertido en harina de maz es de fcil
digestin y muy nutritivo ayudando al balance ambiental en el intestino como a la
supervivencia de las bacterias buenas o prebiticas. Multon, J. (2000).

2.8 INVESTIGACIONES REALIZADAS

Elaboracin de quesos. El queso Cheddar fue elaborado inoculando leche
pasterizada con cultivos iniciadores para este tipo de queso (Lactococcus lactis y
Streptococcus thermophilus), el probitico (L. acidophylus) y 12,75 g de goma por
cada 25 L de leche para los quesos prebitico y simbitico. Se adicion cuajo
(1:15,000), CaCl2 (0,02% p/v) y se incub a 31C para obtener la cuajada. Se


34

cort en cubos de 6 mm y se increment la temperatura a 39C por una hora para
la coccin de la cuajada. Se desuer y se realiz la cheddarizacin (girar y apilar
la cuajada para formar grnulos de mayor tamao y promover mayor salida de
suero, hasta alcanzar un pH de 5,4). Se sal al 2%, se molde, prens y someti
a maduracin (6-8C) durante 12 semanas.

Conteos microbiolgicos. El recuento del probitico se realiz sembrando a
profundidad en agar selectivo (7 g de caldo LBS, 20 ml de jugo de tomate diluido y
1,5 g de agar-agar; por litro de agua destilada). Los cultivos lcticos (del iniciador)
se sembraron a profundidad en agar MRS; los iniciadores del gnero
Streptococcus se sembraron en agar selectivo (1 g de triptona, 1 g de sacarosa,
0,5 g de extracto de levadura, 0,2 de difosfato de potasio, 1.2 g de agar-agar y 0,6
ml de solucin de prpura de bromocresol al 0,5%, por litro de agua. Los
microorganismos fueron incubados en condiciones anaerobias, a 35C por 48
horas y fueron contados en placa haciendo las diluciones necesarias Dave y
Shah, (1996).

Propiedades fisicoqumicas. Se determin el contenido de humedad en los
quesos siguiendo el mtodo 15.259 (AOAC, 1984), basado en la evaporacin de
agua. La acidez titulable fue expresada como porciento de cido lctico (mtodo
16.276 AOAC, 1984); el pH fue medido usando potencimetro previamente
calibrado con buffers 7 y 4. La textura de los quesos fue medida como la fuerza
mxima para comprimir el 50% de una muestra en cubos de 2 cm de arista,
usando el Texture Analyzer TA.XT2, con una velocidad de 1,7 mm/s y un plato de
aluminio de 36 mm de dimetro. Gmez, V. (1989).

2.9 ANLISIS SENSORIAL. AENOR. (1997).

Consiste en examinar y describir las caractersticas organolpticas del queso a
travs de los sentidos.



35

La evaluacin sensorial conlleva una metodologa en la que las caractersticas a
evaluar o describir reciben una definicin sensorial y una tcnica de
evaluacin. Durante el anlisis sensorial se procede de la siguiente manera:

Los parmetros a tener en cuenta son los siguientes:

Aspecto

Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas caractersticas en el
queso tanto en su aspecto exterior (corteza, color, rugosidades) como interior
(ojos, huecos, color de la pasta, etc.)

Por el aspecto exterior de la corteza podemos observar quesos de:

Corteza lisa y cerosa.
Corteza enmohecida.
Corteza lavada.
Con la marca de la pleita.
Con tratamientos en su corteza. (pimentn, vino, aceite, etc.)

El color de la corteza puede ser:

Blanco, caracterstico de los quesos frescos
Blanco enmohecido debido a la accin de los mohos.
Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca.
Amarillo pajizo en quesos de oveja.
Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie, Pardo oscuro en
los ahumados.
Rojizo debido al pimentn.



36

Heterogneo, en los quesos de corteza natural madurados con alta humedad
ambiental. Sus colores van del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos.

La forma o formato de los quesos ofrece mltiples formas geomtricas tales
como:

Cilndrico regular liso.
Cilndrico aplastado o discoidal.
Cilndrico regular con la marca de pleita.
Tubular o en forma de rulo.
En forma de volcn o de rosco como el Tronchn
Cnico en forma de teta aplanada casi semiesfrica: Tetilla
Cnico ms estilizado: San Simn.
Forma de gorro de cocinero (Cebreiro);
Paraleleppedo (Mahn-Menorca, Cantabria)
Globosa en forma de servilleta.
El Tamao nos indica el peso aproximado que puede ser:

Pequeo para quesos de menos de 1 kg.
Mediano entre 1 y 2 kg.
Grande de 3 kg en adelante

Por el Aspecto interior:

Cuando partimos el queso empezamos a descubrir otras caractersticas tales
como el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque
en los muy maduros el color puede ser beige.

Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los ms jvenes hasta llegar a
un color amarillo tenue pajizo en los maduros. El color del queso de leche de
vaca vara del blanco marfil en los ms tiernos a un amarillo-naranja en los ms


37

maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta ms en los animales que pastan
en los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-
azuladas ms o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduracin.

En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida vemos un color crema
prximo a la corteza producido por la accin de la flora de superficie. A medida
que nos acercamos al centro, ste se vuelve ms blanco.

En quesos muy maduros el cerco puede ser pronunciado y de color oscuro debido
a la oxidacin de las grasas. Un color marrn oscuro de la pasta indica un queso
muy degradado y muy agresivo al paladar.

Textura

Juega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores. Para apreciar la
textura debemos recurrir a los rganos visuales y auditivos as como a los
rganos tctiles presentes en los dedos y en la boca (lengua, muelas y dientes)
denominados mecano- receptores y que juegan un papel preponderante.

Cuando se analiza la textura se hace referencia a distintas caractersticas o
atributos que podemos englobar en varios grupos:

a) Caractersticas de superficie.

Al cortar el queso y mediante los sentidos de la vista y tacto percibimos las
primeras impresiones sobre la textura.

A travs de la vista (caractersticas visuales) observamos si existen elementos
de ruptura o separacin en la masa del queso. Podemos encontrar ojos en mayor
o menor cantidad e incluso ausencia total; gotas o gotitas de agua o grasa;


38

aberturas (grietas, o rajas) y grnulos (granos aglomerados) en mayor menor
intensidad dependiendo del tipo de queso y su elaboracin.

La presencia de puntos blancos (cristales) es sinnimo de larga maduracin. Son
los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales
de tirosina.

El tamao, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una
correcta fermentacin. Los buenos quesos poseen ojos pequeos (< 2mm),
redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en
cantidad limitada.

Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que se han producido
fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes o grmenes
butricos. Estos microorganismos producen gran cantidad de ojos originando una
pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.
Las aberturas o cavidades sealan una falta de unin de la pasta debido a una
mala acidificacin, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un
prensado defectuoso. As mismo si el queso est abombado en exceso es
sntoma de grmenes butricos.

La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La
formacin de un grano muy pequeo y un tiempo excesivo en prensa tambin
favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.

Al cortar el queso y si pasamos suavemente el dedo por la superficie cortada
detectaremos el grado de humedad y de rugosidad que nos est indicando (a
primera vista) si estamos en presencia de un queso joven o maduro.

b) Caractersticas mecnicas.

Son aquellas que detectamos al morder el queso.



39

La elasticidad se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar
rpidamente su forma inicial despus de ser masticada.

El grado de elasticidad sera elevado en los quesos de pasta prensada con
calentamiento de la pasta (gruyere, emmental) y nulo a muy dbil en los quesos
de pasta cida, tambin denominados de coagulacin lctica.

La firmeza es definida como la resistencia que presenta la muestra a una
deformacin dada. Es elevada en los quesos duros (tipo parmesano, quesos
aejos) y muy dbil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda.

La deformabilidad se define como la facilidad que presenta la muestra en la
boca, al morder, para deformarse o estirarse antes de romperse. Un grado muy
dbil correspondera a los quesos de pasta cocida y los de textura gomosa y un
grado elevado correspondera a los quesos de pasta cida o quesos muy aejos
que se desmenuzan con facilidad.
La friabilidad se define como la caracterstica de un producto que puede ser
reducido a trozos fcilmente. Es elevada en quesos aejos muy maduros y en los
de coagulacin cida (Afuegal Pitu, Rollito de cabra) y muy dbil en los de pasta
prensada y cocida (Gruyre, Comt, Emmental) y Finalmente, la adherencia es
definida como el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para
despegar un producto de la boca (en el paladar y los dientes) Es elevada en
quesos de pasta blanda y alto contenido graso y baja o muy dbil en quesos
secos y con poco contenido graso

c) Caractersticas geomtricas.

Se relacionan con el tamao, forma y naturaleza de las partculas percibidas
durante la masticacin (granulosidad). Dichas caractersticas pueden ser de tipo
arenoso, granuloso, fibroso, con cristales, etc

Al final de la masticacin percibimos la microestructura del grano pudiendo ser
de tipo redondeado (ms o menos duro al diente) o de tipo anguloso (al morder


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produce un crujido audible) El grano redondo percibido puede ser fino, harinoso;
granuloso o grosero o fibroso como en la Mozarela.

Los cristales son granos ms o menos grandes, de tipo anguloso y se perciben
como una sensacin crujiente a travs del odo.

d) Otras caractersticas de la textura.

Existen ciertas sensaciones complejas o residuales que a veces percibimos en la
cata. Aunque son poco frecuentes pueden aportar cierta informacin.

La solubilidad se define como la sensacin que tenemos cuando una muestra
funde muy rpido en la boca. La famosa Torta del Casar tiene una alta solubilidad
en boca.

La impresin de humedad es el grado de percepcin de humedad que
detectamos en la muestra. Por ejemplo, una sensacin seca detectamos en aquel
queso que necesitamos producir muchas salivas mientras masticamos para poder
disolverlo. Por el contrario existen quesos, sobre todo los frescos, que liberan
mucha humedad cuando masticamos.

e) Otros descriptores de la textura.

Ciertos quesos tienen comportamientos sensoriales especficos pero poco
frecuentes, incluso para describir alguno de ellos se recurre al odo.

Por ejemplo, cuando formamos una pasta con la saliva y notamos la sensacin de
que el queso se funde en la boca como en un queso de nata (fundente); cuando
se deforma lentamente en la boca antes de romperse como el Cont francs
(plstico); si notamos una sensacin fibrosa parecida al tallo de la acelga o del
apio tipo Mozarella (fibroso).



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Finalmente, podemos percibir una sensacin crujiente en el odo cuando
masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, o una sensacin
auditiva rechinante como si estuviramos masticando corcho o arena gruesa
tpica de los quesos de pasta cocida como el Gruyre

f) Impresin global.

Sirve como referencia al final de la cata para que el catador pueda apreciar la
textura del queso en su globalidad.

Se utilizan ciertas palabras que definen con precisin la sensacin global.

As, una pasta cerrada compacta sera aquella cuyos elementos que la
constituyen tienen mucha cohesin y dejan poco espacio entre ellos.

Una pasta gomosa sera aquella cuya consistencia plstica se hace maleable
despus de un cierto esfuerzo.

Un queso pastoso es aquel que es a la vez adherente y dbilmente harinoso
Conjunto olfato-gustativo

Es quiz la parte ms importante pues, a travs de l, vamos a percibir los olores
aromas, sabores y otras sensaciones que, aadidas al gusto residual y la
persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente un queso.

El olor as como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la
nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de
vaca o muy alta en los quesos azules y otros de corteza hmeda o con remelo.

Despus de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que
pertenecen.

Lcticos: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero...


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Vegetales: hierba, heno, madera verde, verduras...
Florales: miel, rosa, violeta...
Afrutados: ctricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque,
Torrefactos: tostados, caf, chocolate..
Especias: clavo, nuez moscada, menta, pimienta...
Animales: establo, estircol, cuajo...
Olores agresivos: rancio, amoniacal, agrio, jabn, ptrido, picante en nariz,
mohoso...

El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por va
retronasal durante la degustacin.

Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la
respiracin, a continuacin liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca
cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan as como su intensidad que
puede ser dbil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curacin y alta
en los de leche cruda.

La familia de aromas se identifica de la misma manera que para la de los de
olores.

Los sabores bsicos elementales los percibimos a travs del rgano del gusto
( la lengua) y son el dulce, salado, cido, amargo.

En la cavidad bucal tambin percibimos sensaciones irritantes, agresivas y
extraas denominadas sensaciones trigeminales que producen sabores
irritantes como picante, astringente, ardiente, refrescante y sabores agresivos
como gusto a acre o metlico, medicamentoso, etc.

El gusto residual regusto es una sensacin olfato-gustativa que aparece al final
de la degustacin y que difiere de las sensaciones percibidas durante su
permanencia en boca. En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores


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elementales y otras sensaciones intrabucales y se analiza de la misma manera
que para el olor y el aroma.

Finalmente la persistencia global es la duracin de la sensacin olfato-gustativa,
es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura
menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste ms de
30 segundos.