Ta Lencha ampliar su mercado de exportacin

22 Marzo, 2012 - 01:11

Credito:
Armando Torres / El Economista

La empresa Ta Lencha, una de las ms reconocidas en la produccin de carne

seca en Nuevo Len, se declara lista para exportar a nuevos mercados, entre ellos
Colombia, Japn y Corea.
Actualmente la compaa comercializa parte de su produccin a Estados Unidos
(EU), incluso instal un centro de distribucin en Laredo, Texas.
La directora de Exportaciones de la firma, Ada Olivares, estim que sus ventas
al mercado estadounidense aumentarn de cinco a 10 toneladas a finales del
2012.
Record que en octubre del 2011 el gobierno de EU autoriz la reapertura para la
exportacin de carne seca proveniente de Mxico.
Hace cinco aos se tuvo un problema con dos empacadoras mexicanas que
dieron positivo en salmonella, por lo que EU cerr la frontera y apenas la reabri
en octubre pasado, refiri.
VAN POR OTROS MERCADOS
La demanda de carne seca aument en Texas, Nueva York, Miami y Atlanta, dijo
la ejecutiva; sin embargo, coment que Ta Lencha busca abastecer a otras
entidades estadounidenses, as como abrirse paso a otros mercados.
Asegur que ya cuentan con las certificaciones para exportar a Asia,
principalmente a naciones como Japn y Corea. Adems, ya comenzaron a enviar
carne seca a Colombia y a otras partes de Amrica del Sur.

EL ORIGEN
La Ta Lencha fue fundada en Cinega de Flores, un municipio ubicado al norte
de la entidad y a una hora y media de Monterrey.
Tiene una produccin anual de 360 toneladas de carne seca en diversas
presentaciones, con 170 empleados y con oficinas de distribucin en la ciudad de
Mxico.
En Nuevo Len existen ms de 20 marcas de carne seca.
Un kilogramo del producto puede costar desde 200 y hasta 400 pesos,
dependiendo cada empresa y la presentacin.
El origen de la empresa se remonta a 1928, cuando Fidencia Quiroga Chavarra,
mejor conocida como la Ta Lencha estableci un restaurante en Cinega de
Flores.

Jerky

Tiras condimentadas de jerky.

El jerky (del quechua charqui, quemar [carne]) es carne cortada en tiras sin
tocino marinadas en una salsa picante, salada o dulce y secadas a baja temperatura
(normalmente por debajo de 69 C) o a veces saladas y secadas al sol. El resultado es un
aperitivo picante, salado o dulce que puede conservarse sinrefrigerar. El jerky es una
aplicacin antigua de tcnicas de conservacin de alimentos.

Contenido
Hay muchos productos en el mercado que se venden como jerky y consisten en carne muy
procesada en lugar de la carne magra tradicional. Estos productos artificiales, con un mayor
contenido en grasa y agua, incluyen con frecuenciaconservantes para evitar que se echen a
perder.
Un porcin tpica de 30 g de jerky contiene 1015 g de protena, 1 g de grasa y 03 g de
hidratos de carbono. Debido a que las recetas tradicionales de jerky incluyen el curado con
sal, el contenido en sodio puede preocupar a algunos consumidores. Una racin de 30 g
puede contener ms de 600 mg de sodio, lo que supondra cerca del 30% del CRA.
Debido al bajo contenido graso y de humedad, el jerky es rico en protena. Una porcin de
30 g de carne magra, por ejemplo, contiene unos 7 g de protena (la mitad que en el prrafo
anterior!). Al retirar 15 g de agua de la carne, el porcentaje de protena se dobla hasta casi
15 g de protena por racin de 30 g. El algunas variedades de baja humedad, una racin de
30 g contendr 21 g de protena y solo 1 g de grasa. Esto provoca el elevado precio de tales
marcas dejerky, pues se necesita 90 g de carne magra al 99% para producir una racin de
30 g.

Preparacin
Cualquier preparacin o receta concreta de jerky contiene, tpicamente, un solo tipo de carne.
La ternera es la ms comn, entre otros varios tipos que pueden usarse, como la carne
de gamo, de venado, de uapit, de carib, de canguro o dealce. Recientemente tambin se
utiliza carne de otros animales como pavo, avestruz, salmn, caimn, atn o caballo.
La carne debe secarse rpidamente, para limitar el crecimiento bacteriano durante el periodo
crtico en el que est cruda. Para lograrlo, se corta finamente o se prensa, en el caso de
la carne picada. Entonces se somete a un secado a baja temperatura, para evitar cocerla o
secarla demasiado y volverla quebradiza.
Actualmente las fbricas de jerky cuentan con grandes hornos especiales, dentro de los
cuales hay muchos calentadores y ventiladores con salidas de aire para evacuar la humedad.
La combinacin de aire movindose rpidamente y calor bajo seca la carne hasta el punto de
humedad deseado en pocas horas. Las tiras crudas marinadas de carne se ponen sobre
bandejas de niln untadas de aceite vegetal para permitir que el jerky se retire luego
fcilmente.
A menudo se emplea alguna otra forma de conservacin adems del proceso de secado.
El ahumado era el mtodo tradicional, pues conservaba, daba sabor y secaba la carne
simultneamente. El salazn es el ms comn actualmente, pues mejora el sabor adems de
conservar la carne. Aunque algunos mtodos implican aplicar los condimentos con
unmarinado, esto puedo aumentar el tiempo de secado al aadir humedad a la carne.

Envasado
Tras secar el jerky hasta el contenido en humedad adecuado para evitar que se eche a perder,
se enfra y se envasa en bolsas de plstico con sistema de multi cerrado, ya sea en atmsfera
protectora de nitrgeno o al vaco. Para mejorar la conservacin, los paquetes sellados

contienen a menudo pequeas bolsas de absorbente de oxgeno. Estos pequeos paquetes

estn llenos de partculas de hierro que reaccionan con el oxgeno, eliminando el O2 del
paquete cerrado dejerky y del aire que entra despus de que se abra por primera vez para su
consumo.
La mayor parte de la grasa debe retirarse antes de secar la carne, debido a que no se seca y,
por tanto, puede echar a perder el jerky cuando se vuelve rancia (el envasado al vaco y los
conservantes qumicos modernos sirven para mitigar este riesgo).
Tradicionalmente el jerky se vende sin envasar, lo que hace que tenga un periodo de
caducidad ms corto.

Regulacin
La mayora de los pases tienen regulaciones relativas a la produccin de productos de carne
seca. Hay estrictos requisitos a cumplir para que estos productos sean sanos y seguros. Se
exige a las fbricas disponer de inspectores y planes sanitarios.

Disponibilidad
El jerky tradicional, hecho de tiras de carne magra, est ampliamente disponible en
los Estados Unidos y Canad, en variadas carnes, marcas y calidades, tanto envasado como
a granel. Estos productos se encuentran en casi cada tienda de
conveniencia, gasolinera, supermercado y tienda de todo a 100.
Un producto parecido hecho con carne finamente picada, condimentada y procesada hasta
obtener tiras secas finas se vende tambin bajo el nombre de jerky. Suele ser mucho ms
barato y est ampliamente disponible en tiendas.
Tambin es popular el jerky rallado vendido en envases parecidos a los del rap.
El jerky elaborado de la manera tradicional es tambin un alimento bsico omnipresente en
los mercados de productores de las zonas rurales de toda Norteamrica.
Adems de ser bastante comn en los Estados Unidos y Canad, el jerky tambin est
ganando popularidad en supermercados, tiendas de conveniencia y minoristas en lnea.
En Australia, Nueva Zelanda y el Reino Unido, el jerky est disponible y hacindose ms
comn. Est presente en algunos supermercados grandes y en cada vez ms tiendas
pequeas.
El jerky fresco sin envasar hecho de carne magra cortada ha estado disponible en tiendas
especializadas de Hong Kongdesde al menos los aos 1970. Se compra al peso, y los clientes
pueden elegir entre 10 a 20 tipos de carne. Algunos se venden en hebras en lugar de lonchas.
En Macao tambin han abierto numerosas tiendas especializadas, muchas de las cuales son
franquicias de las de Hong Kong.

Nuestra Carne Seca

La carne de res que es utilizada para la elaboracin de nuestro producto solamente
proviene de rastros Tipo Inspeccin Federal (T.I.F.) y que adems estn autorizados
para exportar sus productos.

Certificaciones Nacionales
Registro TIF 104
La Secretara de Agricultura y Ganadera (SAGARPA) de Mxico tiene instalado un
mdico veterinario zootecnista en la planta que supervisa di ariamente nuestros
procesos de produccin desde la recepcin de la materia prima hasta el producto
final ya empacado.
Certificaciones Internacionales
U.S.D.A
F.D.A
Sistema H.A.C.C.P

Las certificaciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (U .S.D.A.) son

ratificadas cada seis meses con visitas a la planta realizadas por inspectores de este
organismo oficial.
Produccin
Produccin Actual: 20 Toneladas por Mes por turno
Capacidad Instalada: 35 Toneladas por mes por turno
Cobertura
Nuevo Len, Coahuila, Tamaulipas, Durango, Distrito Federal, Veracruz, Mrida,
Puebla, Campeche, Quintana Roo, Jalisco, Aguascalientes, Zacatecas, Estado de
Mxico, Quertaro, Guanajuato, Oaxaca, Chiapas