EL MAZ

El origen y la historia.
El maz es originario de Amrica, no se ha podido escribir una hiptesis certera del
comienzo de la siembra de maz aqu en el Ecuador pero la evidencia ms antigua del
cultivo en el pas fue obtenida tras un hallazgo arqueolgico Inca, que data de hace 5.000
aos de antigedad, en la que se encontr varias mazorcar con el grano.
Este era consumido por que brinda una gran cantidad de energa por que en su constitucin
esta posee un porcentaje alto de carbohidrato y es un alimento muy fcil de utilizar un
distintas preparaciones, adems se da en las zonas climticas altas.
No se sabe a ciencia cierta en qu manera se sola consumir este alimento, pero se cree que
se la consuma en forma de bebida, que se lo almacenaba y sacaba o que se lo coca y se
coma as.

Variedades y Usos.
En el Ecuador se conoces ms de 25 tipos de maz y se lo puede clasificar de muchas
maneras, como por el color, la constitucin del endosperma y el grano, el ambiente en que
es cultivado, la tierra, la madurez y su uso, que puede ser, como harina, cocido en agua,
frito, maz de dulce, como alimento para animales, etc. Pero los ms conocidos y usados
son:

Tipo de
maz

Descripcin

Usos

Maz
Baby

Estos se
cosechan
previo a la
etapa de
polinizacin
para ser
envasados,
pero estas
mazorcas no
contienen
grano ya que
son muy
jvenes.

Se lo
utiliza para
ensaladas
y salsas.

Maz
Dulce

Esta clase de
maz es
cultivado para
consumirlo
cuando las
mazorcas an
se encuentran
verdes y se las
suele preparar
asados o
hervidos. Se
los llama as
por su gran
cantidad de
azcar en su
composicin.

Se lo suele
consumir
asados o
cocidos en
agua.

Foto

Maz para
mazorcas
verdes

Estos son
consumidos en
zonas
tropicales
donde los
maces dulces
son difciles
de cultivar.

Se
consumen
cocidos y
en
ensaladas
o sopas

Maz con
protenas
de calidad

Este maz se
Para el
cultiva en
consumo
pases como
humano.
Ghana, Brasil,
Sudfrica y
China. Se
caracteriza por
contar con la
presencia de
triptfano y
lisina, dos
aminocidos
muy
importantes.

Maz
negro

El maz
morado es un
conjunto de
variedades
Crecen en
Mxico y los
Andes de
Per, Bolivia
Ecuador y
Argentina,
dispersos y
cultivados

Se utiliza
su harina
aqu en el
Ecuador
para la
elaboraco
n de la
colada
morada.

tambin en las
costas del
territorio
peruano,
desde mucho
antes de los
incas.
Maz
harinonos
o

El maz
harinoso se
usa
exclusivament
e como
alimento
humano y
muchas veces,
sobre todo en
los ltimos
tiempos, se
acostumbra
tostarlo para
su preparacin
y se
caracteriza por
contar con
granos de
distintas
texturas y
colores.

Se
elaboran
harinas
gruesa de
maz.

Maz
dentado

Los maces
dentados de
color amarillo
suelen
destinarse
como alimento
para animales,
mientras que
los de color
blanco, para el
consumo
humano
A pesar de ser
susceptible a
insectos y
hongos y de
secarse
rpidamente,
esta variedad
suele ser la
que cuenta
con mayor
rendimiento.

Consumo Humano

Se los
cosume
como
harina o
como
chulpi

Composicin
Contenido

Maz, harina
molida

Trigo,
harina

Agua %

12,00

12,00

Caloras

362

359

Protenas gr

9,00

12,00

Grasas gr

3,40

1,30

Carbohidratos gr

74,50

74,10

Almidn, fibra gr

1,00

0,50

Cenizas gr

1,10

0,65

Calcio mg

6,00

24,00

Hierro mg

1,80

1,30

Fsforo mg

178

191

Tiamina mg

0,30

0,26

Riboflavina mg

0,08

0,07

Niacina mg

1,90

2,00

Recetas
Humitas
Ingredientes:
10 choclos tiernos
5 huevos batidos
4 onzas de mantequilla
1 cucharada de azcar
1/4 de queso desmenuzado
sal al gusto
Preparacin
Se mezcla los huevos con los choclos molidos o ralladas, se aade la mantequilla derretida,
el queso, la sal, el azcar. Batiendo hasta formar una masa homognea, luego en cada hoja
de choclo; se le pone una cucharada grande de masa y se envuelve y se amarra. Esto se
pone a cocinar a vapor en una olla tamalera, por espacio de 40 minutos, hasta que al probar
una de ellas, no se sepa cruda y se despegue de la hoja con facilidad. Y esta lista para
servir.

Colada de maz
Ingredientes

1 litro de leche.

100 gramos de azcar o panela

1 astilla de canela

1 cucharada de esencia de vainilla.

1/4 taza Harina de fcula de maz (Maicena o Corn flour).

Canela en polvo para decorar.

Pastel de choclo
Preparacin
1. En una olla mediana colocar la leche, el azcar, la canela y la esencia de vainilla.
2. Poner a fuego medio y dejar hervir.
3. En 50 mililitros de leche, diluir la harina fcula de maz y aadir a la mezcla,
revolviendo constantemente con una cuchara de palo.
4. Cuando la mezcla empiece a hacer burbujas, bajar del fuego y Servir
Ingredientes
- 4 tzs. de granos de choclo crudo
- 6 huevos
- 2 tzs. de queso fresco cortado en cuadritos
- 1/2 tz. de azcar
- 1 1/2 cucharaditas de sal
- 3 cdas. rasas de mantequilla o margarina
- 1/2 tz. de crema de leche
Preparacin
1. Licue primero la mitad de todos los ingredientes hasta lograr una masa uniforme y psela
a un tazn. Proceda de la misma manera con la otra mitad. Una todo bien y verifique el
sabor.

2. Engrase un molde prex mediano y vierta toda la mezcla. Hornee a 300F o 150C
durante una hora. Sirva inmediatamente salido del horno.

COLADA MORADA
Ingredientes

1 taza de harina de maz morado o maz negro

14 oz de pulpa de naranjilla (descongelado)

2 tazas de moras (congeladas o frescas)

2 tazas de mortios o arndanos (congelados o frescos)

2 tazas de fresas o frutillas, cortadas en rodajas

1 pia, las cscaras y el centro, y 2 tazas de pia picada en cubitos

5-6 rajas de canela

4-5 clavos de olor

4-5 granos de pimienta dulce

12-14 oz panela o azcar morena

Unas hojas de hierba luisa, frescos o secos

Unas hojas de cedrn, fresco o seco

2 pedazos de cascara de naranja

8 + 4 tazas de agua

Preparacin
15.
Ponga las cscaras de pia, el centro de la pia, la canela, clavo de olor, pimienta
dulce y la panela en una olla grande con 8 tazas de agua. Hierva esta mezcla durante unos
20-25 minutos.
16.

Aada la hierba luisa, el cedrn y la cscara de naranja.

17.

Reduzca la temperatura y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Retire y cierna.

18.
En una olla aparte, aada las 4 tazas de agua restante con los mortios y las moras,
hierva durante unos 20 minutos. Retire del fuego, deje enfriar. Luego licue esta mezcla y
cirnala.
19.
Mezcle la taza de la harina de maz morado con una taza del lquido de pia hasta
que est bien diluido.
20.
Agregue la mezcla las frutas licuadas y cernidas, el jugo de naranjilla, el lquido de
pia con especias y la harina morada diluida a una olla grande.
21.
Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente para evitar que se pegue, hasta
que hierva.
22.

Agregue los cubitos de pia y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos.

23.

Retire del fuego y agregar las rodajas de fresa. Sirva caliente o fra.

Bibliografa
https://es.scribd.com/doc/56116916/La-historia-del-maiz-en-el-Ecuador
http://www.ecuaquimica.com.ec/cultivo_maiz.html
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/524/1/1013.pdf
http://www.tiposde.org/ciencias-naturales/602-tipos-de-maiz-2/
http://www.fao.org/docrep/003/X7650S/x7650s07.htm
http://www.fao.org/docrep/003/X7650S/x7650s08.htm
https://es.scribd.com/doc/132381919/PRODUCCION-DEL-MAIZ-EN-EL-ECUADOR
http://www.recetasgourmet.com.ar/xcontinente/americas/sur/ecuador/cocinaesmeraldena/el
maiz/humitas.htm
http://especiales.eluniverso.com/lacocinadepatricia/pastel-de-choclo.html