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I.
INTODUCCION
Como bien es conocido, la leche es un lquido blanquecino segregado por las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos tras el nacimiento de las cras.
El animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que vara de 180 a
300 das (depende de muchos factores), con una produccin media diaria muy
fluctuante que va desde 3 litros (vacas que pastorean, sin atencin mdica) hasta 25
litros (vacas estabuladas en buenas condiciones de salud y de alimentacin). La leche
se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una parte de sus
constituyentes tambin proviene del suero de la sangre. (Badui)
Los principales componentes que constituyen la leche son:
Lpidos: principal triglicridos
Protenas: albuminas, casenas y globulinas
Glcidos: esencialmente lactosa
Sales minerales
La leche ms comercializada hoy da para consumo humano es la de vaca. Constituye la
materia prima con la que se elaboran numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso y el yogurt.
Una de las bases fundamentales requeridas para el establecimiento de industrias
lecheras es el conocimiento cabal de las caractersticas bromatolgicas de la materia
prima a utilizar. (Pien, 1956).
Es por eso que en el presente informe se hace nfasis en la determinacin y evaluacin
de las propiedades fisicoqumicas de la leche.
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OBJETIVOS
Determinar las propiedades fisicoqumicas de leche de vaca recolectada del
mercado central Guadalupe, propiedades como: densidad, acidez titulable,
concentracin de hidrogeno.
Determinar la cantidad de protenas y realizar la prueba de alcohol.
III.
FUNDAMENTO TERICO
3.1.
HISTORIA
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos,
momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la
tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar con la
domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico.
Este proceso se dio en especialmente en oriente medio, impulsando por la revolucin
neoltica. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales
que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el
producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer
derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada
El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la
cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y
8000 a. C. Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto
supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones
cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero
espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio
hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo
dos y ms tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que
slo ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin
embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V
Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas
podran deberse a otros factores ambientales.
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LA LECHE
La leche es un lquido que segregan las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos (incluidos los monotremas). Desde el punto de vista comercial e industrial
la leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.
DCR
DCR
Viscosidad
Densidad
Es un valor constante igual a -0,55C, inferior al punto de congelacin del agua, debido
a la presencia de los slidos disueltos de la leche, una disminucin o aumento de la
concentracin de la solucin influir en este valor.
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Acidez titulable
Agua
Materia seca
Segn Keating P. (1992) La materia seca est formada por los compuestos slidos de
la leche. Estos slidos que en la leche de vaca constituyen un promedio de 12,5 %
pueden ser determinados directamente por la aplicacin de calor, para evaporar la
fase acuosa de la leche.
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MATERIALES Y METODOS
Materiales:
500 mL de leche cruda fresca
1 picnmetro
1 vaso de precipitacin de 500 mL
1 matraz de 250 mL
1 pipeta de 10 mL
Tubos de ensayo
Placas Petri
Balanza semianalitica de 200 g
Estufa
pHmetro
NaOH 0.1 N
Fenolftalena
Formol
Solucin Buffer 4
Metodologa:
Determinacin de densidad
Pesar el picnmetro (P1), luego llenarlo de leche y pesar (P2).
Tomar nota del volumen (Vp) del picnmetro y determinar la densidad.
(
Determinacin de acidez
Procedimiento volumtrico
Tomar una muestra de 9 mL de leche en un matraz.
Agregar 3 gotas del indicador fenolftalena
Con la ayuda de la pipeta de 10 mL agregar NaOH 0.1 N gota por gota, hasta que la
leche tome un color rosa que persista mnimo 30 segundos. Anotar el volumen
gastado de NaOH.
Procedimiento cuantitativo
Colocar en un tubo de ensayo 2 mL de leche y adicionar 2 mL de alcohol etlico.
Agitar y observar la mezcla:
a) Si se forman grumos pequeos que se adhieren a las paredes del tubo, la leche
tiene una acidez excesiva.
b) Si no se produce la reaccin anterior, es aceptable la acidez de la leche.
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V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Peso de picnmetro
lleno de leche (P2)
g.
96.12
Volumen de
picnmetro (Vp) mL
Densidad de la
leche (g/mL)
49.746
1.013
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura
de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de
temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la
leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son
los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm3.
Grasa: 0.931 g/cm3.
DCR
Factor de
conversin Dorlic
10
Acidez
pH
12
6.77
Factor de
conversin
1.63
2.00
Casena
Protena
1.7963
2.2000
DCR
Volumen de leche
(mL)
5
Coagulacin
No
DCR
10
Peso final
promedio
(g)
1.01
Solidos totales
%
11.11
DCR
11
12
Minerales: 0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los ms
comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de
factores, an para una misma vaca. (No solo vara la composicin, sino tambin la
produccin).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la
composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto
derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se
tendr algunas leches ms nutritivas que otras.
Es importante mencionar que de todos los componentes, la grasa presenta la mayor
variacin (3.4-5.1%), ya que las protenas (3.1-3.7%), la lactosa (4.4-4.7%) y las cenizas
(0.71-0.75%) permanecen en un intervalo ms cerrado. (Badui,2006). Por ello una
variable a tener en cuenta seria el tipo de alimentacin que recibe el bovino.
VI.
CONCLUSIONES
La pruebas fisicoqumicas realizadas a la leche, fueron comprendidas respecto al
rol fundamental que cumplen para la determinar la calidad y manera de procesar la
leche.
Los resultados demuestran que es una leche de baja calidad y no apta para
consumo y procesamiento industrial.
1.013 g/mL , 22 g/L , 11.11 %, fueron los valores de densidad, protenas totales y
solidos totales respectivamente.
A pesar de su baja calidad, la prueba de alcohol dio negativo, lo que demuestra que
con sus limitaciones, esta leche puede soportar tratamientos trmicos elevados.
VII.
BIBLIOGRAFA
RODDEN, D. 2004. Dairy goat composition (en lnea). Consultado 26 julio 2006.
Davis
California,
Estados
Unidos.
Disponible
en:
http://drinc.ucdavis.edu/goat1_new.htm
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VIII.
ANEXOS
13
Leche de muestra
Picnmetro
Leche titulada
Determinacin
de protenas
Determinacin de pH
Prueba de alcohol
DCR