UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS

DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

APOSTILA DE AULAS PRTICAS DE

MAF 1740 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIAS

Prof. Ms. Nstia Rosa Almeida Coelho

SUMRIO

TEMA
Noes sobre higienizao
Exerccios sobre sanitizao
Processamento de ma desidratada
Processamento de pur de tomate
Processamento de doce de abacaxi em calda
Processamento de suco de maracuj
Processamento de nctar de manga
Processamento mnimo de couve
Processamento de conserva de guariroba

PGINA
03
13
14
17
20
26
29
31
34

NOES DE HIGIENIZAO NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manuteno
de condies higinico-sanitrias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que a
carga microbiana contaminante do produto final a somatria dos microrganismos
presentes na matria-prima e daqueles que se agregam ao produto ao longo das
vrias etapas do processo, principalmente em funo do contato com superfcies e
equipamentos, intensidade e condies de manuseio, qualidade da gua e do ar,
bem como fatores ambientais diversos.
A sanitizao pode ser entendida como sendo um conjunto de
procedimentos higinico-sanitrios visando garantir a obteno de superfcies,
equipamentos e ambientes com caractersticas adequadas de limpeza e baixa carga
microbiana residual.
A higiene na indstria de alimentos visa basicamente a preservao da
pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiolgica dos alimentos. Assim, a
higiene industrial auxilia na obteno de um produto que, alm das qualidades
nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condio higinico-sanitria no vindo a
oferecer quaisquer riscos sade do consumidor.
A adoo de prticas higinicas nas indstrias de alimentos e o uso
adequado dos agentes de limpeza e sanitizao tm como finalidade obter produtos
alimentcios de qualidade satisfatria.
Especialmente, no caso de alimentos perecveis, a aplicao de tcnicas
apropriadas de higiene e sanitizao permitir obter produtos de boa qualidade, do
ponto de vista de sade pblica, atendendo exigncias de padres microbiolgicos
e permitindo obter produtos com uma vida de prateleira mais longa.
A higiene e a sanitizao dos equipamentos so, sem dvida, operaes
fundamentais no controle sanitrio em indstrias alimentcias, entretanto,
freqentemente so negligenciadas ou efetuadas em condies inadequadas.
O resultado de uma sanitizao vai depender principalmente da qualidade do
produto utilizado, ou seja, um produto que apresenta como caracterstica um
determinado grau de pureza no rtulo, pode na realidade no estar nas condies
descritas e o responsvel tcnico pela higienizao e sanitizao da indstria deve
ter conhecimento prvio da condio de pureza, ou seja, da concentrao do
princpio ativo da substncia a ser utilizada, inclusive para poder recus-la,
devolvendo o produto firma responsvel por sua fabricao, pois o mesmo no
satisfaz as condies descritas no rtulo.
Para isto, existem metodologias de anlises fsico-qumicas para verificar a
idoneidade do produto a ser utilizado para a sanitizao.
O uso de gua sanitria comercial (hipoclorito de sdio) para a higienizao
de equipamentos e matrias-primas no o mais recomendado pois contm, alm
do agente clorado propriamente dito, outras substncias como alvejantes e outros.
3

Antes de prosseguir, necessrio diferenciar higienizao (limpeza) de

sanitizao.

A limpeza das superfcies

Os detergentes, utilizados na remoo dos resduos aderidos s

superfcies, exercem sua funo atuando de vrias maneiras, a saber:
-

Poder dissolvente, principalmente sobre resduos minerais;

Ao peptizante sobre resduos proticos;

Ao saponificante e emulsificante sobre resduos gordurosos;

- Ao seqestraste ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca,

Mg) responsveis pela dureza das guas;
- Poder molhante, penetrante, de suspenso, lavagem e dispersante,
propriedades conferidas aos detergentes pelo uso de substncias tensoativas.
Alm destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo
custo, ser atxic e pouco poluente.
Com base nestas consideraes, evidente que nenhum composto,
isoladamente, poder preencher em grau timo todas as caractersticas desejveis
acima enumeradas. por isso que a formulao de detergentes industriais
assunto complexo, desenvolvido apenas em indstrias especializadas do setor de
limpeza industrial.
Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos
seguintes grupos:
1. Detergentes alcalinos fortes, com elevado poder dissolvente
sobre resduos orgnicos (de carne, leite, pescado) sendo alta ou moderadamente
irritantes, txicos e corrosivos (Ex.: Hidrxido de sdio, orto e sesquisilicatos de
sdio);
2. Detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose
cleaners) tm moderada ao dissolvente sobre resduos orgnicos, pouco
irritantes e corrosivos. (Ex.: formulaes complexas envolvendo o uso de
sesquilicatos, fosfato trissdico, carbonato de sdio, tensoativos e seqestrastes);
3. Detergentes neutros no corrosivos, no irritantes, indicados
para limpeza de superfcies delicadas e com resduos fracamente aderidos. (Ex.:
tensoativos, geralmente aninicos, adicionados ou no de polifosfatos);
4. Detergentes cidos suaves Moderados ou pouco corrosivos,
pouco irritantes; indicados para remoo de resduos inorgnicos (pedras) e alguns
orgnicos (amido, oxalato de clcio) (Ex.: cidos orgnicos como hidroxiactico e
inibidores de corroso);
5. Detergentes cidos fortes Txicos, corrosivos, indicados para
limpeza mecnica (CIP Cleaning In Place) de equipamentos de ao inoxidvel.
Revelam elevado poder dissolvente sobre resduos minerais (pedras) e alguns
orgnicos. (Ex.: cido ntrico, fosfrico, acrescido de inibidores de corroso).
Independente do tipo de detergente, a ao de limpeza se desenvolve numa
srie de etapas que poderiam ser assim resumidas:
4

a)
Contato direto e intenso da soluo de detergente
com o resduo a ser removido (ao molhante ou penetrante);
b)
Deslocamento dos resduos slidos ou lquidos da
superfcie a ser limpa (ao saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante,
etc.);
c)
Disperso completa do resduo na soluo de
limpeza (ao de suspenso e dispersante);
d)
Preveno da redeposio do resduo disperso
na superfcie do equipamento (ao lavagem).
Inmeros fatores afetam o desempenho da soluo de detergente aplicada
a uma superfcie, cabendo destacar os seguintes:
1. Concentrao do princpio ativo
A eficincia aumenta com o incremento na concentrao, at um limite,
acima do qual a eficincia estaciona, com o aumento de custo e efeito corrosivo.
2. Perodo de contato do detergente com o resduo
Em linhas gerais, a remoo dos resduos incrementada com o aumento
do tempo de contato, at um limite a partir do qual o benefcio ser mnimo.
3. Temperatura da soluo
A eficincia aumentada pelo aumento da temperatura, devido menor
ligao dos resduos s superfcies, menor viscosidade das solues, maior
turbulncia, maior solubilidade dos resduos e maior velocidade das reaes.
4. Agitao ou turbulncia da soluo
Assegura um melhor desempenho, garantindo maior remoo dos resduos.

Com o objetivo maior de garantir uma superfcie adequadamente limpa, a

formulao ou seleo de um detergente deve levar em considerao os seguintes
aspectos:
-

Natureza do resduo a ser removido;

Tipo de material utilizado na construo dos equipamentos, utenslios

e superfcies;

Mtodo a ser empregado na limpeza (manual ou mecnico);

Caractersticas qumicas, principalmente dureza, da gua utilizada no

preparo das solues e na limpeza.

Levando em considerao aspectos como a natureza do resduo a ser

removido e suas caractersticas de solubilidade, os seguintes tipos de detergentes
poderiam ser recomendados (Quadro 1):

Quadro 1 Detergentes recomendados na remoo de diferentes tipos de resduos.

Natureza do alimento ou Caractersticas
resduo
solubilidade
Acares,
orgnicos, sal

de Tipo de detergente

cidos Hidrossolvel

Detergente alcalino suave

Alimentos
proticos Hidrossolvel
(carnes, aves, pescado)
lcali-solvel
Ligeiramente
solvel

Detergente alcalino clorado

cido

Alimentos
gordurosos lcali-solvel
(manteiga,
margarina,
No hidrossolvel
leos, carnes gordas)

Detergente alcalino suave

ou forte

Alimentos formadores de cido-solvel

depsitos minerais (leite,
No hidrossolvel
cerveja, espinafre)
lcali-insolvel

Detergente alcalino clorado

ou suave, alternado com
detergente cido a cada 5
dias.

Precipitado
de
claras (pedras)

Detergente cido

guas No hidrossolvel
lcali-insolvel
cido-solvel

Alimentos
amilceos, Parcialmente hidrossolvel Detergente alcalino suave
tomates, frutas, hortalias
lcali-solvel
Fonte: Katsuyama, 1993.

A sanificao na Indstria de Alimentos

Conforme enfatizado anteriormente, o objetivo maior em um programa de

sanificao industrial no a esterilizao de superfcies ou equipamentos, mas sim
a reduo da carga microbiana residual a valores muito baixos e compatveis com a
obteno de produtos em boas condies higinico-sanitrias.
O xito num programa de sanificao depende, fundamentalmente, da
execuo adequada da operao preliminar de limpeza, pelos seguintes motivos:
Os microrganismos remanescentes so protegidos pela matria
orgnica do efeito letal do sanificante;
A eficincia do sanificante bastante reduzida pelo contato com a
matria orgnica;
O uso eventual do calor torna o resduo remanescente mais
fortemente aderido s superfcies;
Os microrganismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os
resduos aderentes como substrato.
A seleo do sanificante a utilizar deve ser precedida de uma anlise
detalhada, levando em conta os seguintes aspectos:
6

H legislao pertinente, permitindo o uso do sanificante?;

Qual a toxicidade?;

Poder corrosivo;

Efeito residual no alimento;

O eventual efeito residual desejvel?;

Manchas na superfcie de equipamentos e utenslios?;

Efeito ambiental e nos efluentes;

Custo.

Um sanificante ideal deveria preencher, em grau timo, os seguintes

requisitos;
-

Provocar rpida destruio dos microrganismos contaminantes;

Ser seguro, atxico e no irritante aos manipuladores;

Ser aprovado por rgos oficiais de registro e fiscalizao;

Ser lavvel;

Sem efeitos prejudiciais aos alimentos;

Econmico;

Facilmente dosvel e analisvel;

Estvel na forma concentrada e em soluo;

No corrosivo;

Compatvel com outros produtos e equipamentos;

Ser hidrossolvel.

Com base nestas exigncias, existem inmeras alternativas para uso de

sanificantes na indstria de alimentos. Basicamente, as opes de produtos ou
procedimentos poderiam ser subdivididas nos seguintes grupos:
Agentes fsicos: compreendendo o uso do calor, na forma de
vapor ou gua aquecida e, mais raramente, o emprego da radiao UV, em
comprimento de onda germicida (240-280 nm);
Agentes qumicos: pelo emprego de compostos de cloro (gs
cloro, hipoclorito de sdio ou clcio, compostos orgnicos de cloro e dixido de
cloro), compostos de iodo orgnico (iodforos), compostos de amnia quaternria,
compostos cido aninicos, cido peractico e biguanidas polimricas.
Agentes qumicos
A eficincia do desempenho dos agentes qumicos est sujeita a uma srie
de fatores, entre eles os seguintes:
-

Concentrao de uso;

Tempo de contato;

pH da soluo;

Dureza da gua;
7

Temperatura da soluo;

Presena de detergente residual;

Limpeza da superfcie;

esporos.

Nmero e tipos de microrganismos contaminantes e presena de

No Quadro 2 esto resumidas as caractersticas dos principais sanificantes

de uso mais difundido.
No Quadro 3 esto mencionadas
concentraes de uso de alguns sanificantes.

algumas

recomendaes

para

Quadro 2 Caractersticas dos sanificantes mais usuais.

PROPRIEDADE

VAPOR

CLORO

IODFORO

AMNIA
QUATERNRIA

SANIFICANTES
CIDO
ANINICOS

Eficincia contra
bactrias Gram +

+++

++

++

++

++

Eficincia contra
bactrias Gram -

+++

++

++

++

Eficincia contra
esporos
bacterianos

++

++

Eficincia contra
bacterifagos

+++

++

++

++

Ao corrosiva

++

Afetado
pela
dureza da gua

varivel

Irritante pele

+++

++

++

Efeito da matria
orgnica-

+++

++

Incompatibilidade

Materiais
termossensveis

Fenis, aminas,
metais moles

Amido, prata

Tensoativos
aninicos,
sabes,
celulose,
madeira, tecidos,
nylon

Tensoativos
catinicos e
detergentes
alcalinos

Estabilidade
a
quente (60 C)

Instvel

Muito instvel

Estvel

Estvel

No

No

Sim

Sim

Sim

Desnecessrio

Simples

Simples

Difcil

Difcil

Sem limite

200 mg/L

25 mg/L

200 mg/L

Custo

Caro

Mais barato

Barato

Caro

Caro

Eficincia em pH
neutro

+++

++

++

Deixa resduo
Dosagem
Mxima
concentrao de
uso
sem
enxge
(FDA/USA)

Fonte: ICMSF, 1988.

8

Observaes: +++ - Mxima eficincia ou ao

++ - Boa eficincia ou ao
+ - Fraca eficincia ou ao
- - Ineficincia ou sem efeito.
Quadro 3 Concentraes de alguns sanificantes.
USO PRETENDIDO
Formao
bacteriosttica

de

SANIFICANTE RECOMENDADO
pelcula Amnia quaternria

Pisos de concreto

Esteiras de transporte

CONCENTRAO (mg/L)
200

cido aninico

200

Cloro ativo

At 1000

Amnia quaternria

500-800

Cloro ativo

300

Iodforo

25

Paredes e tetos de cmaras de Amnia quaternria

refrigerao

500-800

Sanitizao das mos

Iodforo

25

Caixas plsticas (monoblocos)

Iodforo

25

Superfcies porosas

Cloro ativo

200

Amnia quaternria

200

Iodforo

25

Amnia quaternria

200

Cloro ativo

200

Amnia quaternria

200

Iodforo

25

guas de lavagem (frutas)

Cloro ativo

27

Paredes

Cloro ativo

200

Amnia quaternria

200

Equipamentos de alumnio

Equipamentos de ao inoxidvel

Fonte: York, 1987.

Esquema de clculo em ppm
O ppm (partes por milho) uma medida bastante utilizada em casos de
substncias que se apresentam apenas em quantidades-trao. Normalmente
adotado quando se deseja expor, em laudos ou relatrios tcnicos, resultados de
anlises fsico-qumicas. Um exemplo tpico o das aflatoxinas presentes em
amendoim e seus derivados.
Entretanto, o ppm tambm pode ser utilizado no clculo de solues ou de
concentraes de substncias que so incorporadas em etapas distintas do
processamento de alimentos, como o caso do uso de sanitizantes para
equipamentos, antioxidantes, emulsificantes, e conservantes qumicos.
9

Usualmente, padronizou-se a unidade ppm como sendo uma parte em um

milho ou, em outras palavras, como se segue:

Supondo que, para a gua, 1 kg equivale a 1L temos:

Portanto,

Usualmente, mais fcil adotar a simplicidade da definio de ppm para

iniciar os clculos, ou seja, parte-se da definio de que
1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes
Exemplo de clculo:
Calcule o volume de hipoclorito de sdio a 5% que deve ser utilizado para
se obter uma soluo de concentrao 45 ppm em 30 L de gua.
1 ppm = 1 parte por 1 milho de partes
45 ppm = 45 partes em 1 milho de partes
Fazendo 1 parte = 1 mL
45 mL ____________ 1000000 de mL
x

_____________ 30000 mL

x = 1,35 mL

1,35 mL se fosse uma soluo de 100% de concentrao, mas trata-se de

produto comercial a 5% de concentrao.
1,35 mL _____________ 5%
y

______________ 100%

y = 27 mL

10

Para a sanitizao de matrias-primas vegetais, costuma-se adotar

concentraes de, no mximo, 200 ppm e para a sanitizao de equipamentos e
utenslios, concentraes que variam entre 100 e 200 ppm.
A utilizao de gua sanitria aprovada do ponto de vista da segurana
microbiolgica do alimento e do manipulador, desde que sejam obedecidas as
concentraes supracitadas. A presena de substncia alvejante na gua sanitria
indiferente para o sabor e a segurana qumica do alimento, pois s age sobre
tecidos que possam ser descoloridos.
ANOTAES

11

EXERCCIOS
1. Calcule quanto de agente sanitizante (100% puro) deve ser utilizado para
elaborar 10 litros de uma soluo de cloro a 40 ppm. (Resp.: 0,4 mL )
2. Descreva o modo de preparo da soluo do exerccio anterior.
3. Elabore 10 litros de soluo sanitizante a 40 ppm partindo de cloro a 5% de
concentrao. (Resp.: 8 mL)
4. Elabore 100 litros de soluo sanitizante a 80 ppm. Use como soluo-me
cido peractico com 12% de concentrao. (Resp.: 66,7 mL)
5. Descreva o modo de preparo de 50 litros de soluo sanitizante a 30 ppm de
concentrao partindo de:
a) Cloro a 8% de concentrao (Resp.: 18,8 mL);
b) Hipoclorito de sdio variando entre 2,0 e 2,5% de concentrao
(Resp.: 66,7 mL);
c) cido peractico a 10% de concentrao (Resp.: 15 mL) e
d) Iodo a 33% de concentrao (Resp.: 4,5 mL ).
6. 35 quilos de tomates precisam ser higienizados em 2 etapas. Na primeira,
usa-se soluo a 80 ppm de cloro ativo e na segunda, soluo com 30 ppm
de cloro ativo. Calcule quanto (no total) de soluo-me, a 7% de
concentrao, ser utilizado para preparar 70 litros de cada soluo. (Resp.:
110 mL)
7. Adotando 100 ppm para pisos, paredes e bancadas; 70 ppm para utenslios e
equipamentos e 50 ppm para a matria-prima:
a) Calcule quanto da soluo-me precisa ser utilizada para preparar,
respectivamente, 30 (pisos, paredes e bancadas), 10 (utenslios e
equipamentos) e 200 (matria-prima) litros de soluo partindo de cido
peractico a 8% de concentrao. (Resp.: 37,5 mL (pisos, paredes e
bancadas); 8,8 mL (utenslios e equipamentos); 125 mL (matria-prima); total:
171,3 mL)
b) Descreva o modo de preparo de cada uma das solues.

12

PRODUO DE MA DESIDRATADA
1. INTRODUO
muito conhecido o ditado popular: Uma ma por dia mantm o mdico
afastado.Isto se deve por que a ma tem componentes como quercitina, com alto
poder antioxidante. Tem vitaminas, sais minerais e baixa caloria. Com esta riqueza
de componentes comprovado que quem come diariamente ma reduz o risco de
doenas cardiovasculares, retarda o envelhecimento, previne cncer de fgado,
prstata, aparelho digestivo, pulmo e mama, fortalece funes pulmonares, reduz a
taxa de colesterol do sangue, diminui a taxa de bactrias na boca evitando caries.
A ma possui caractersticas refrescante, apaziguando os efeitos deletrios
do calor nos rgos, provocados pelo calor de vero, suprimindo dores torcicas e a
agitao interna. Pelo mesmo princpio, a ma neutraliza os efeitos da umidadecalor das bebidas alcolicas.
Devido ao seu poder de produzir lquidos orgnicos, que tambm um
mecanismo de combater o calor e os efeitos produzidos pelo mesmo, e associada
ao poder umidificante nos pulmes, a ma atua mantendo o equilbrio hdrico do
nosso corpo.
A ma contm um tipo de carboidrato complexo, chamado pectina, que
forma as fibras das frutas ctricas e que uma vez dissolvido em gua, produz uma
massa gelatinosa, viscosa que absorve os cidos biliares no tubo digestivo,
diminuindo-os junto com as fezes. De modo que, no havendo a reciclagem dos
cidos biliares no tubo digestivo, o organismo mobiliza o colesterol para formar
novos cidos biliares, indispensveis no metabolismo das gorduras e do colesterol,
consequentemente diminui-se a taxa de colesterol srico do organismo.
O processamento envolve princpios de secagem, ou seja, o produto
submetido a um processo de secagem parcial em estufa adequada.
Em termos de processamento, o que realmente interessa o fluxograma.
Entende-se por fluxograma uma srie de etapas lgicas que so
genericamente denominadas.
O fluxograma do processamento de ma desidratada o seguinte:
RECEPO,
SELEO
E
CLASSIFICAO,
PR-LAVAGEM,
SANITIZAO, TOALETE, CORTE (e toalete), SECAGEM, ARMAZENAMENTO EM
TEMPERTAURA AMBIENTE.
2 Materiais e Mtodos
Mas em bom estado de conservao,
Facas;
Bancada;
Baldes inox;
Recipientes de apoio (bacias);
Balana;
Estufa a 65 C;
Hipoclorito de sdio comercial (a 2,0 2,5%);
Bqueres de 1000 mL;
Provetas de10 mL.
13

Aps o processamento, deve-se observar com cuidado o manuseio do

produto, para evitar, ao mximo, a contaminao do produto.
Para elaborar o relatrio de aula prtica, devemos anotar os aspectos
sensoriais do produto final, tais como cor, aparncia, sabor, aroma, etc., e list-los,
na forma de tabela, no item RESULTADOS.
ANOTAES

14

PROCESSAMENTO DE PUR DE TOMATE

1 Aspectos Gerais
O tomate constitui alimento imprescindvel devido, no s ao seu alto valor
nutritivo mas, principalmente, por transformar pratos quotidianos nas mais
saborosas merendas, mesmo quando empregado sob a forma de massa ou extrato.
Originrio da parte ocidental das Amricas Central e do Sul, de onde foi
levado para outros continentes, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) continua
crescendo em importncia no panorama mundial, no que se refere tanto ao
consumo in natura como e principalmente industrializado.
Os produtos industrializados de tomate, principalmente as polpas
concentradas, comearam em passado recente a serem exportados, no tendo
ainda atingido nveis apreciveis por fatores ligados qualidade do produto,
resultantes principalmente do emprego de matria-prima que chega s indstrias
em ms condies. Isto torna difcil competir com pases como Portugal e Itlia, que
oferecem ao mercado mundial produtos da mais alta qualidade, embora o Brasil
tenha condies de participar desta competio, inclusive por oferecer preos mais
baixos.
Os principais produtos que podem ser obtidos do tomate so: suco, pur,
polpa concentrada, extratos, catchup e tomate pelado.
Denomina-se massa de tomate o produto obtido exclusivamente da polpa de
frutos maduros e sos do tomateiro, sendo vedado o emprego de qualquer
substncia conservadora exceto o sal.
J a Legislao Brasileira, define extrato como o produto resultante da
concentrao de polpa de frutos maduro e so do tomateiro Solanum Lycopernicum
por processo tecnolgico adequado. O extrato pode ser chamado de massa ou
concentrado de tomate.
Para se obter a massa por um processo prtico e caseiro os tomates devem
ser colhidos bem firmes, maduros e amassados por compresso, aps ligeira
compresso ou aquecimento prvio. Comprime-se a polpa em peneiras finas,
removendo-se as cascas e as sementes. Se for o caso, antes de concentrar juntamse os temperos como sal de cozinha ou condimentos. O produto deve ser
concentrado sob constante agitao.
A legislao brasileira classifica os extratos de tomate em quatro categorias,
a saber:
a) Pur de tomate: substncia seca, menos cloreto de sdio, mnimo de 9% (p/p).
b) Extrato de tomate simples concentrado: substncia seca, menos cloreto de
sdio, mnimo de 18% (p/p).
c) Extrato de tomate duplo concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio,
mnimo de 25% (p/p).
d) Extrato de tomate triplo concentrado: substncia seca, menos cloreto de sdio,
mnimo de 33% (p/p).
A legislao brasileira permite a adio de 1% de acar e de 5% de sal (2).
CAMARGO (1986) afirma que a elaborao do extrato pode ser atravs da
concentrao direta do suco ou atravs da utilizao de polpa concentrada e
armazenada em latas ou tambores, aos quais so adicionados o acar e o sal
permitidos. Aps a mistura e homogeneizao o produto pasteurizado em trocador
15

de calor e acondicionado nos recipientes e, via de regra, submetido ao banho-maria

sendo, em seguida, resfriado.
O mercado de derivados de tomate encontra-se em quatro categorias: extrato
de tomate (carro-chefe), molho de tomate refogado, pur de tomate e catchup.
Nos produtos base de tomate, um dos principais parmetros a cor. A
perda da cor caracterstica vermelha decorrente da oxidao dos pigmentos
carotenides e da formao de compostos escuros, causados principalmente pela
reao de Maillard, sendo funo de temperatura de estocagem, pH e atividade de
gua do produto. Alguns produtos da oxidao de pigmentos e de outros
compostos, como o cido ascrbico, podem vir a participar da reao de Maillard;
consequentemente, as reaes de oxidao tambm podem ser associadas ao
escurecimento do produto durante a estocagem.
2 Materiais e Mtodos
Tomates (variedade mesa) bem maduros, de boa consistncia (firmes);
Vidros com tampas rosqueveis;
Hipoclorito de sdio (2,0 a 2,5%);
Tacho encamizado;
Facas;
Refratmetro (de 0 a 32 Brix);
Tbua de legumes;
Baldes e mesa em ao inox;
Proveta de 50 mL;
Utenslios diversos.
O processamento deste produto consiste, basicamente, em efetuar as
operaes de lavagem, seleo, cozimento, evaporao, acondicionamento a
quente e pasteurizao.
A lavagem ser feita por imerso, durante 20 minutos, numa soluo de 20
ppm de hipoclorito de sdio.
A seleo visa separar os frutos imprprios para o processamento de acordo
com sua colorao e integridade fsica.
O cozimento visa facilitar a despolpa, na qual sero retiradas as pelculas e
as sementes.
A evaporao tem o objetivo de concentrar o produto at 9 Brix.
O acondicionamento a quente facilita o escoamento do fluido (reduz a
viscosidade) e evita a contaminao do produto, uma vez que o tacho em que a
evaporao foi feita aberto.
Pasteurizando o produto temperatura de ebulio da gua por 30 minutos,
estaremos garantindo sua inocuidade microbiolgica.

16

ANOTAES

17

PROCESSAMENTO DE DOCE DE ABACAXI EM CALDA

1 Aspectos Gerais
O mercado para doce de frutas encontra-se em franca expanso e
apresenta uma forte tendncia de aumento de consumo devido estabilizao dos
preos dos produtos agrcolas e ao hbito brasileiro de comer doces aps as
refeies.
As frutas so altamente perecveis e, por isso, devem ser processadas o
mais rpido possvel aps a colheita. Existem vrios tipos de processamento e,
dentre eles, destaca-se a fabricao de doces. Os doces podem ser feitos a partir
da prpria fruta ou da polpa previamente preparada.
As frutas para processamento devem ser estocadas em locais frios ou em
locais bem ventilados; devem possuir tamanho uniforme e ser razoavelmente livres
de defeitos. Elas devem tambm apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados,
que devem ser preservados ao mximo no processamento.
Cada espcie de fruta deve ser analisada individualmente com relao ao
processo e qualidade do produto final. As frutas devem ser classificadas de acordo
com as variedades; estas sero previamente estudadas e selecionadas em funo
do rendimento, sabor, cor, textura, comportamento aps a coco, aparncia, etc.
A indstria de processamento de frutas em calda tem posio destacvel na
economia nacional. Existe no mercado uma grande variedade de frutas em calda,
em embalagens de vidros, latas ou plsticos. As principais frutas comercializadas
so o pssego e abacaxi, mas observa-se que o figo e o mamo so dois tipos de
frutas muito processadas no lar das donas de casa e hoje se apresentam como uma
opo industrializao.
O enlatamento de frutas e hortalias leva a certas perdas nutricionais;
entretanto o tecnologista, ao utilizar adequadamente as temperaturas prprias para
as matrias-primas mais ou menos cidas, colabora para a maior reteno de
vitaminas.
O binmio tempo-temperatura, a ser empregado no processamento,
depender no s dos fatores intrnsecos e extrnsecos relacionados aos
microrganismos, dos quais o pH talvez o mais importante, como tambm do efeito
que o calor tem sobre o alimento e se outros processos de conservao sero
utilizados posteriormente. Alm destes, outros fatores que influem no tempo de
aquecimento, tais como dimenses e formas de embalagens, velocidade de
penetrao do calor (tipo de embalagem, tipo de alimento, etc.), tm que ser
levados em considerao.
Sobre o abacaxi:
Os abacaxis devem ser colhidos no ponto mximo de maturao pois,
quando removidos do p, o amadurecimento ocorre com modificaes de cor, mas o
sabor e o aroma so pouco desenvolvidos. Maduros ou bem desenvolvidos,
apresentam a coroa de folhas compacta e pequena em relao ao seu tamanho. O
grau de maturao dos abacaxis, mas no a sua qualidade, pode ser determinado
tambm observando-se a cor e a forma dos olhos, conforme a Tabela 1.
18

Tabela 1 Grau de maturao dos abacaxis de acordo com a cor dos olhos.
Estdio de
Cor dos olhos
maturao
0
Todos os olhos esto verdes, sem traos de
amarelo
1
No mximo 20% de olhos esto predominantemente
amarelos
2
Entre 20% e 40% de olhos amarelos
3
Entre 55% e 65% de olhos amarelos
4
Entre 65% e 90% de olhos amarelos
5
Entre 55% e 65% de olhos amarelos e menos de 20%
de olhos vermelho-alaranjados
6
20% a 100% de olhos vermelho-amarronzados
7
Toda a casca apresenta-se na cor vermelhoamarronzada, mostrando sinais de deteriorao
Praticamente, em nvel de consumidor domstico, os abacaxis so testados
quanto ao seu amadurecimento puxando-se as folhas da coroa, que devem soltarse facilmente nas frutas maduras. Outro teste consiste em dar-lhes um piparote,
ouvindo-se o som produzido, que deve ser slido para as frutas maduras.
Os abacaxis bons para o consumo devem-se encontrar entre os estdios de
maturao 4 e 5, pois nos estdios 6 e 7 j se encontram no incio do processo de
deteriorao.
Os abacaxis de boa qualidade devem apresentar polpa de cor amarela,
uniforme, sem pontos marrons. A textura deve ser firme, porm sem fibrosidade.
2 Materiais e Mtodos
Abacaxi em estgio timo de maturao;
Acar;
Hipoclorito de sdio a 2,0 2,5%;
Balana;
Refratmetro;
Tacho encamisado;
Bacias;
Facas;
Colheres;
Mesa de inox;
Tanque de resfriamento;
Tnel de exausto;
Vidros esterilizados.
19

Existem alguns pontos crticos de controle no processamento de doce (de

frutas) em calda. Dentre eles, podemos citar: a seleo e a classificao, os
resfriamentos (ps-branqueamento e ps-esterilizao), bem como a concentrao
da calda.
A concentrao da calda tambm um fator importante na qualidade final
do produto, pois se a mesma no estiver na faixa de 50 a 60 Brix a qualidade
sensorial do mesmo no atender s expectativas uma vez que ou a calda ficar
muito aguada ou muito espessa.
ANOTAES

20

PROCESSAMENTO DE SUCO DE MARACUJ

1 Aspectos Gerais
O maracuj pertence famlia Passifloracea, que compreende doze gneros
e mais ou menos quinhentas espcies, distribudas principalmente nos trpicos, na
Amrica, na sia e na frica. No Brasil, a famlia representada por dois gneros:
Dilkea e Passiflora.
Aqui no Brasil, as espcies mais cultivadas so P. edulis e P. edulis var.
flavicarpa, sendo a variedade amarela a de maior importncia, dada a sua maior
produo.
Existe tambm a variedade roxa. O maracuj roxo e o amarelo diferem na
morfologia, no comportamento floral e em caractersticas de maior significncia
comercial, como resistncia a molstias, produtividade e qualidade sensorial da
fruta.
Aps a colheita, os frutos so sensveis deteriorao e suscetveis perda
considervel de gua e a fermentao da fruta.
A cor amarela, caracterstica do suco (polpa) de maracuj, resultante de
pigmentos carotenides, como -caroteno, -caroteno e fitoflueno.
O maracuj e seu suco apresentam uma gama de possibilidades de
utilizao. No entanto, o suco o principal produto obtido deste fruto.
Em razo de seu sabor e aroma bastante fortes e de sua elevada acidez, o
suco de maracuj no consumido em sua forma integral, devendo ser diludo com
gua para ser utilizado com suco.
O aumento da popularidade do suco e outras bebidas de maracuj fez com
que crescesse o interesse em se estudar suas propriedades nutricionais. Assim,
observa-se, mesmo em uma anlise simples, que o suco de maracuj contm
apreciveis quantidades de cido ascrbico, potssio, fsforo e vitamina A.
Devido a essa caracterstica de forte acidez, a polpa tambm constitui um
outro produto industrializado deste fruto.
Dentre as caractersticas sensoriais, o sabor e o aroma tm importncia vital
na qualidade de um produto. Um bom suco de maracuj caracteriza-se
principalmente pelo seu aroma intenso e, obrigatoriamente, pela ausncia de sabor
estranho. Apresenta elevada acidez, balanceada pelo teor adequado de acares.
O sabor e o aroma de vrios alimentos podem sofrer grandes mudanas
durante o manuseio da matria-prima, seja no processamento, seja na fase de
armazenamento. Os compostos primrios do sabor e do aroma podem ser perdidos
ou compostos secundrios podem ser formados, o que pode levar perda na
qualidade sensorial dos alimentos.
Muitos pigmentos naturais so destrudos pelo aquecimento durante o
processamento e armazenamento, pela alterao de pH ou oxidao de compostos.
Como resultado, os alimentos processados podem perder a sua cor caracterstica e,
conseqentemente, o seu valor comercial.

21

2 Materiais e Mtodos
Maracujs (livres de injrias);
Balana;
Refratmetro;
Despolpadeira de duplo estgio;
Tacho encamisado ou buller (concentrador a vcuo);
Bacias;
Facas;
Colheres;
Mesa de inox;
Tanque de resfriamento;
Estufa de secagem;
Garrafas de vidro esterilizadas.
recomendvel que se d bastante importncia ao aspecto de sanidade
das frutas, porque nos mtodos de extrao de suco e de polpa comumente
empregados h um contato ntimo entre suco e cascas, o que pode ocasionar uma
contaminao muito grande no produto final. No processo de lavagem costuma-se
fazer uso de cloro, sendo o teor de cloro residual de 5-40 ppm.
Havendo a necessidade de adio de cido ctrico, esta se far na
proporo de 0,2 g do produto para cada kg de polpa.
A pasteurizao dos sucos tem uma dupla funo: eliminar os
microrganismos patognicos e as enzimas que podem oxidar componentes
importantes do sabor caracterstico do produto.

ANOTAES

22

PROCESSAMENTO DE NCTAR DE MANGA

1 Aspectos Gerais
Em pases de clima tropical, a produo de frutas importante, porm boa
parte perde-se durante a colheita e o transporte, por falta de tcnicas eficientes para
sua conservao ou processamento. A manga um fruto tropical, altamente
perecvel, de grande importncia para a economia brasileira, que consumida in
natura ou na forma de sucos, polpas, gelias e doces.
A manga (Mangifera indica), nativa da sia, a segunda fruta
tropical mais produzida e consumida no mundo. Introduzida no Brasil por
portugueses, tornou-se uma das principais frutferas cultivadas no
Nordeste Brasileiro. Recentemente, os alimentos tm sido vistos pelo
aspecto funcional por mostrarem capazes de promover benefcios sade
com relao preveno de doenas. Com isso, as frutas, em especial,
tm atrado o interesse de consumidores devido presena de
constituintes com funo antioxidante.
Dentre os frutos tropicais, a manga (Mangifera indica, L)
importante devido as suas caractersticas exticas, qualidades
organolpticas, alm da sua composio em nutrientes essenciais.
A maior parte da produo mundial de manga destina-se ao
consumo in natura. No entanto, a sazonalidade da oferta de manga e sua
baixa estabilidade justificam a busca de formas de processamento para
ampliar a oferta de derivados dessa fruta to apreciada.
O Brasil destaca-se como o quinto maior produtor mundial de
manga, sendo sua produo destinada ao mercado externo e uma parte
da produo para o mercado interno. A manga comercializada quase
que exclusivamente in natura no mercado interno.
A distino entre suco e nctar de frutas que o suco constitudo apenas
da polpa e de gua, enquanto que o nctar pode conter, alm destes ingredientes,
acar (at um mximo de 20%) e cidos orgnicos naturalmente presentes na fruta
adicionados.
Os nctares de frutas constituem uma categoria de bebidas muito popular.
Basicamente, os nctares so sucos de frutas contendo acar adicionado (at
20%) e cido orgnico tambm adicionado. Podem ser preparados com
praticamente todas as frutas.

2 Materiais e Mtodos
Mangas maduras o suficiente e livres de injrias;
Balana;
Refratmetro;
Despolpadeira de simples estgio;
Tacho encamisado ou buller (concentrador a vcuo);
Bacias;
Facas;
Colheres;
23

Mesa de inox;
Tanque de resfriamento;
Estufa de secagem;
Garrafas de vidro esterilizadas.
Proceder ao processamento normalmente, at a obteno da polpa da fruta.
Medir o Brix da polpa. Repetir o mesmo procedimento com o produto comercial
padro. Comparar os resultados encontrados e corrigir o valor do Brix da polpa para
o valor do Brix do produto comercial, utilizando Balano de massa.
Tratar o produto obtido por meio de esterilizao.
ANOTAES

24

PROCESSAMENTO MNIMO DE COUVE (Brassica oleracea cv. acephala)

1 Aspectos Gerais
Nas ltimas dcadas tm ocorrido mudanas considerveis nos hbitos
alimentares do brasileiro, notadamente, nas populaes de classe mdia e mdia
alta. A participao efetiva da mulher no mercado de trabalho, com pouca
disponibilidade de tempo para o preparo tradicional de alimentos; o aumento do
poder aquisitivo decorrente da valorizao da moeda e o avano no uso de novas
tecnologias na indstria de alimentos, foram os principais fatores de influncia
nessas mudanas.
Nos dias atuais, possvel adquirir numerosos produtos prontos para o
consumo, embalados de forma atrativa e com caractersticas sensoriais adequadas
ao paladar brasileiro. Do mesmo modo, houve um aumento do uso dos sistemas
self-service (comida paga pelo peso) e de fast foods (alimentao rpida) como
forma alternativa de suprir as necessidades alimentares de pequenas famlias ou de
indivduos com tempo limitado nos intervalos de trabalho. Por outro lado, a
necessidade de hbitos de vida mais saudveis para reduo do estresse e
manuteno da aparncia jovem, tm levado as pessoas prtica de esportes e ao
consumo dirio de alimentos naturais como frutas e hortalias.
No Brasil, embora haja grande disponibilidade de produtos hortcolas com
preos acessveis ao consumidor, ainda, ocorre, perdas substanciais dos mesmos
no campo e na fase ps-colheita, principalmente pelo uso de tecnologias adequadas
no cultivo, no armazenamento e na comercializao.
O processamento mnimo de frutas e hortalias uma tecnologia alternativa
para reduo das perdas ps-colheita desses produtos perecveis e que pode
contribuir para um maior desenvolvimento da agroindstria no Pas.
Pode ser definido, segundo a IFPA INTERNATIONAL FRESH CUT
PRODUCE ASSOCIATION, 1999, como qualquer alterao fsica, causada em
frutos ou hortalias, que mantm o estado fresco desses produtos.
Os produtos minimamente processados so aqueles submetidos a
operaes de limpeza, lavagem, seleo, descascamento, corte, embalagem e
armazenamento, mas que apresentam qualidade semelhante do produto fresco.
Apresentam grande potencial de comercializao em decorrncia da demanda
constante e crescente por alimentos com caractersticas de produto natural com alta
qualidade, de preparo fcil e que tenham condies higinicas garantidas para o
consumo seguro, sem causar danos sade do consumidor.
A utilizao de produtos minimamente processados recente no Brasil,
tendo a sua produo sido iniciada na dcada de 90 por algumas empresas atradas
pela nova tendncia do mercado. O valor agregado ao produto pelo processamento
mnimo aumenta a competitividade do setor produtivo e propicia meios alternativos
para a comercializao. O sucesso desse empreendimento depende, no entanto, do
uso de matrias-primas de alta qualidade, manuseadas e processadas com elevada
condio de higiene para manuteno da qualidade e prolongamento da vida til
(vida de prateleira). Surge da a necessidade da aplicao de boas prticas de
cultivo e colheita no ponto ideal de maturao para o consumo, bem como o
conhecimento das caractersticas fisiolgicas inerentes a cada rgo do vegetal a
ser processado, tais como frutos, folhas, talos, inflorescncias, razes, bulbos,
tubrculos, etc. . O controle do desenvolvimento microbiano fundamental, pois a
segurana o atributo de qualidade mais desejvel. indispensvel o uso de
25

embalagem adequada e de controle da temperatura no processamento, distribuio

e comercializao, uma vez que so fatores crticos para reduo das deterioraes
fisiolgicas e/ou microbiolgicas.
2 Materiais e Mtodos
Folhas de couve frescas e trgidas;
Tbuas de cortar legumes;
Facas;
Mesa inox;
Baldes inox;
Recipientes de apoio (bacias);
Termmetro;
Gelo ou gua gelada;
Hipoclorito de sdio comercial (a 2,0 2,5%);
Saquinhos de PEAD, PEBD e PP;
Seladora.
No Brasil, alm dos tradicionais, tais como alface, cenoura e brcolis,
diversos so os produtos potencialmente utilizveis como minimamente
processados, destacando-se o repolho, a taioba, a serralha e a couve. Essa ltima
altamente consumida pela populao brasileira, o que viabiliza seu uso como
minimamente processado. Em Braslia, por exemplo, a produo de couve
minimamente processada ultrapassa 12 toneladas por ms, entretanto, sua vida til
no ultrapassa 4 dias.
O curto perodo de vida de prateleira nos produtos minimamente
processados ocorre porque o processamento causa injrias nos tecidos, as quais
induzem respostas fisiolgicas e bioqumicas, que aceleram a senescncia,
diminuindo a qualidade e o tempo de vida do mesmo.
Para a couve, os principais problemas que afetam a qualidade durante o
armazenamento esto relacionados com a perda da colorao verde,
ressecamento, cheiro desagradvel e conseqente curto tempo de vida de
prateleira, devido ao acelerado processo de senescncia.
Os produtos com valor agregado devem competir diretamente com o
produto fresco pelo mesmo espao na prateleira de venda no varejo. Deve-se
atentar para algumas recomendaes como o treinamento do pessoal, o controle de
qualidade em todas as etapas do sistema e assegurar a entrega aos clientes
mantendo a disponibilidade com alta rotatividade e preo competitivo.
As perspectivas so promissoras nesse segmento da indstria de alimentos,
tendo como pblico alvo os servios de fornecimento de alimentos prontos de
preparo rpido como restaurante, hotis, lanchonetes e redes de supermercados.
ANOTAES

26

27

PRODUO DE CONSERVA DE GUARIROBA

1 Aspectos Gerais
O palmito, como alimento, conhecido desde pocas remotas. Os ndios
foram os primeiros consumidores desse vegetal, pois j o empregavam em sua
alimentao na poca do descobrimento.
Denomina-se palmito o produto comestvel, constitudo de folhas ainda no
desenvolvidas e imbricadas, extrado do centro da parte cilndrica localizada na
extremidade superior do estirpe de certas palmeiras e que se encontra envolvido por
um conjunto de folhas adultas. Botanicamente, considerado como gema apical,
responsvel pelo crescimento da palmeira.
A guariroba (Syagrus oleracea Becc) uma palmeira nativa das regies de
matas dos Estados da Bahia, Minas Gerais, Gois, Mato Grosso e So Paulo. Sua
principal caracterstica o sabor amargo do palmito, produto comestvel muito
apreciado em algumas regies, principalmente nos Estados de Gois, Mato Grosso
e no Tringulo Mineiro.
O cultivo da guariroba est em expanso, principalmente no Estado de
Gois, devido facilidade do seu cultivo e grande lucratividade que apresenta.
Para a explorao comercial desta palmeira, deve-se, primeiramente, procurar o
IBAMA para maiores esclarecimentos, pois existem algumas exigncias para o seu
corte.
Embora a guariroba apresente mercado ainda restrito nas regies em que
faz parte do hbito alimentar da populao, h perspectivas de ampliao, tanto em
nvel nacional como internacional, desde que sejam utilizados processos
tecnolgicos adequados para a industrializao e para o abrandamento de seu
sabor amargo.
Conserva de guariroba o produto obtido dos brotos terminais, sem casca e
em pedaos, da palmeira Syagrus oleracea Becc, submetidos a tratamento
tecnolgico adequado para a sua conservao.
Ao contrrio das frutas, a maioria das hortalias classificadas entre os
alimentos de baixa acidez, ou seja, os que apresentam pH acima de 4,6. Estes
alimentos, quando no submetidos a uma esterilizao comercial adequada
(temperaturas acima de 100 C), esto sujeitos ao crescimento de Clostridium
botulinum.
O pH natural da guariroba 5,7, portanto, sua esterilizao poder ser feita
temperatura acima de 100 C, processo que poder afetar a textura, flavor e cor
do palmito, ou temperatura de ebulio da gua, desde que processada em
salmoura acidificada.
Alm do pH, outro ponto relevante no processamento de vegetais o
escurecimento enzimtico que ocorre quando ocorrem cortes, amassamento ou
qualquer outra injria fsica. No caso da guariroba este escurecimento ocorre
rapidamente durante seu preparo, o que constitui um dos principais problemas no
seu processamento. Este escurecimento pode ser controlado utilizando-se
compostos qumicos como cidos e sais, calor, ou ainda uma combinao destes
elementos.
No caso dos vegetais acidificados artificialmente, a quantidade de cido que
deve ser adicionada salmoura para que o pH de equilbrio final seja seguro
(abaixo de 4,5) depende da espcie de vegetal, do tipo de cido, do poder tampo
dos vegetais e da proporo peso do vegetal/peso da salmoura.
28

Atravs da curva de acidificao da guariroba com cido ctrico, determinouse que a seguinte frmula seja utilizada para o clculo da concentrao ideal de
cido na salmoura:
Cs = (0,63) x (Ppalmito)/Psalmoura)
Onde:
Cs = Concentrao de cido ctrico na salmoura (%)
Ppalmito = Peso do palmito (g)
Psalmoura = Peso da salmoura
Por exemplo, para vidros de capacidade de 600 mL utilizam-se 300 g de
palmito e 300 g de salmoura. Portanto, segundo a frmula acima, a concentrao de
cido na salmoura deve ser de 0,63% (6,3g / litro de salmoura).
2 Materiais e mtodos
5 guarirobas de aproximadamente 20 30 cm de comprimento;
cido ctrico;
3 kg de Sal;
Esptula;
Copinhos plsticos para auxiliar na pesagem do sal e do cido;
Balana (para pesar menos de 100 g);
Balana comum;
Recipiente plstico para a soluo de espera;
pHmetro;
Termmetro;
Facas (4);
2 Conchas metlicas tipo de feijo ou sopa (para auxiliar no enchimento dos
vidros);
Tbua de legumes;
Baldes em ao inox (2);
Mesa em ao inox;
Tacho encamizado;
Tnel de exausto;
10 Vidros (capacidade 250 mL) com tampas rosqueveis (para cada aula);
Utilizando-se cido ctrico, sal e calor, pode-se evitar o escurecimento
da guariroba seguido as etapas abaixo:
Limpeza e desbaste A limpeza deve ser feita em gua corrente, antes de
entrar na rea de processamento. Nesta etapa, podem ser retiradas as folhas mais
externas. vlido lembrar eu as guarirobas devem ser colhidas com, no mnimo, 3
anos.
Armazenamento O palmito deve ser processado num prazo mximo de 4
dias aps a colheita.
Descasque Deve ser feito manualmente, utilizando facas de ao inox.

29

Corte Pode ser feito tanto manual quanto mecanicamente, atravs da

utilizao de guilhotina em ao inox. A guariroba deve ser fatiada e colocada
imediatamente em soluo de espera.
Imerso em soluo de espera Tem concentrao de 5% de sal e de 2%
de cido ctrico. O produto cortado deve permanecer a por 15 minutos.
Branqueamento Consiste da imerso da guariroba em gua fervente por
15 minutos.
Resfriamento Feito em gua potvel temperatura ambiente por 2
minutos.
Acondicionamento Feito em vidros previamente esterilizados (soluo de
cloro a 100 ppm (5 mL de gua sanitria a 2% / litro de gua por 30 minutos,
seguidos de enxge). As fatias de guariroba podem ser colocadas manualmente. O
peso deve ser rigorosamente controlado, recomendando-se a metade do volume
institucional do recipiente (exemplo: para vidros de 600 mL de capacidade,
recomendam-se 300 g de produto).
Adio de salmoura Deve ser adicionada a quente (95 C) e acidificada
com cido ctrico. A concentrao de sal recomendada de 2% (20 g de sal por litro
de gua). O enchimento dos recipientes no deve ser completo (recomenda-se
deixar 5 mm abaixo da borda do vidro). Os vidros cheios devem seguir
imediatamente para a exausto.
Exausto Os vidros entram sem as tampas, de preferncia, ou com estas
acopladas por cima, sem rosquear. Na sada, eles so tampados e seguem para a
esterilizao.
Fechamento Imediatamente aps a exausto os vidros devem ser
fechados hermeticamente e conduzidos para o tratamento trmico.
Tratamento trmico Os vidros fechados so imersos em gua fervente por
um tempo que depende do tamanho do recipiente. (Para vidros de at 800 mL,
recomenda-se utilizar 30 minutos, contados a partir do incio da fervura, aps a
colocao dos vidros.)
Resfriamento Deve ser feito gradativamente para evitar choque trmico e
conseqente ruptura dos vidros. A temperatura recomendada de 37 C.
Armazenamento Recomenda-se o armazenamento em locais frescos, com
temperatura no muito alta.
ANOTAES

30