ANALISIS PROXIMAL DE UN ALIMENTO (SALVADO)

Connie Dayana Mndez cd.:1330815

Alejandra Cafarzuza Gmez cd.: 1329332
Universidad del Valle
Facultad De Ingeniera, Escuela De Ingeniera De Alimentos.
Anlisis de alimentos
Santiago de Cali, Noviembre 04 del 2014.

RESUMEN
Por medio del anlisis de un alimento se estudian las caractersticas y componentes de este, determinado as
los factores que afectan sus propiedades; con esto se desarrollan habilidades para el proceso, transporte y
almacenamiento del alimento con el fin de tener productos seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Entendiendo la importancia de este anlisis, en el laboratorio se estudi el cometido de humedad, protenas
totales, grasas o extractos etreos, cenizas totales, fibra cruda y extracto libre de nitrgeno (ELN) en
muestras de salvado de trigo siguiendo las especificaciones de la Norma Tcnica Colombiana NTC 670.

1.

INTRODUCCIN
Desde 1886, en la estacin experimental de
Weende (Alemania) se estandariz un mtodo
conocido cmo anlisis proximal, mtodo
general de anlisis de los alimentos o anlisis
bromatolgico, para analizar los componentes
ms abundantes en los alimentos: agua, grasa,
protenas, cenizas, fibras y carbohidratos; con
ligeros cambios, el mtodo es aun hoy
ampliamente utilizado aunque con aparatos
ms modernos y rpidos.
Los mtodos generales de anlisis de
alimentos incluyen: porcentaje de: agua, grasa
total, protena total, fibra total, cenizas. El
porcentaje de sustancias extrables no
nitrogenadas se determinan restando de 100 la
suma de los dems componentes.
El salvado es un subproducto de la moliendo e
industrializacin de trigo, arroz y otros
cereales. Consiste en las capas externas del
grano y cuya importancia radica en el elevado
aporte de fibra dietara.
2. PROCEDIMIENTO
2.1.
Determinacin de la humedad.
2.1.1. Mtodo de secado en estufa a 105:

Realizado segn la Norma Tcnica

Colombiana
NTC 529 (2009-10-21)
CEREALES Y PRODUCTOS DE CEREALES.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE
HUMEDAD.
2.2.
Determinacin de protenas totales.
2.2.1. Mtodo de micro Kjeldahl.
En la determinacin del contenido de protenas
se realiz el procedimiento establecido en la
Norma Tcnica Colombiana NTC 4657 (199908-25) ALIMENTO PARA ANIMALES.
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE
NITROGENO Y CLCULO DEL CONTENIDO
DE
PROTEINA
CRUDA.
METODO
KJELDAHL.
2.3.
2.3.1.

Determinacin Grasas
etreo.
Mtodo de Soxhlet

extracto

Se hace uso de la ecuacin 1 para el clculo del

contenido de humedad en base hmeda:
(1)
Donde
B = peso de la caja Petri + muestra hmeda.
C = peso de la caja Petri + muestra seca.
3.1.2.
Figura 1 montaje experimental para la
determinacin de grasas mtodo de
Soxhlet.
2.4.

Determinacin de cenizas totales

Para esto se emple el mtodo de la
Norma Tcnica Colombiana NTC 3806
(1995-10-18) CEREALES Y PRODUCTOS
DE
CEREALES
MOLIDOS.
DETERMINACIN DE LA CENIZA
TOTAL.

2.5.

Determinacin de fibra cruda.

Se realiz de acuerdo a la ISO 6865
(2000) ANIMAL FEEDIG STUFFS.
DETERMINATION OF CRUDE FIBRE
CONTENT.
METHOD
WHIT
INTERMEDIATE FILTRATION.

3. CALCULOS Y RESULTADOS
Nota: Todas las muestras se realizaron con su
respectivo duplicado.
3.1.
Porcentaje del contenido de humedad:
3.1.1. Clculos
Tabla 1 Datos iniciales y finales de las dos
muestras de salvado, despus de secado en estufa
durante 24 horas.
Muestra
M1
M2

Peso Inicial
(B)
51.75
50.95

Peso Final
(C)
51.32
50.66

Resultado

Haciendo uso de la ecuacin 1 y los datos de la tabla 1

se obtuvieron los siguientes resultados:
Tabla 2 Contenido de humedad en base hmeda de
cada muestra.
Muestra
% C.H.b.h.
M1
0.831
M2
0.569
3.2.
3.2.1.

Porcentaje de protenas totales:

Clculos

Tabla 3 Datos para la determinacin del contenido de

protenas.
Muestra
Peso Inicial
mL de HCl
(C)
gastados en
titulacin
(A)
M1
0.0393
4.30
M2
0.0434
4.74
Para el clculo del porcentaje de nitrgeno en las
muestras de salvado der trigo se emplea las ecuaciones
2 y 3 enunciadas a continuacin:
Normalidad del cido Clorhdrico HCl (N) = 0.02N
(

(2)

(3)
Donde
A: son lo mL de cido clorhdrico usado en la titulacin.
N: Normalidad del cido estndar (HCl)
C: peso de la muestra.

3.2.2.

Resultados

Tabla 4 Contenido de Nitrgeno y protena de cada

muestra.
Muestra
% Nitrgeno
% Protena
M1
3.065
19.14
M2
3.058
19.13
3.3.
3.3.1.

Porcentaje de grasa cruda.

Clculos.

Tabla 5 Datos para la determinacin del porcentaje de

grasa.
Muestra
Peso del Peso del Peso de
matraz
matraz
muestra
(A)
ms grasa
(C)
(B)
M1
109.98
110.02
2.0840
M2
118.01
118.05
2.0322
Con la ecuacin 4 se calcula el porcentaje de
grasas en la muestra de salvado:
(4)
Donde
A: Peso del matraz limpio y seco.
B: Peso del matraz con grasa.
C: Peso de la muestra.
3.3.2.

Resultados

As, con los datos de la tabla 5 y la ecuacin 4 se

obtiene los siguientes porcentajes de grasa las dos
muestras de salvado de trigo:
Tabla 6 Contenido de grasa de cada muestra de
salvado de trigo.
Muestra
Porcentaje de grasa
M1
1.92
M2
1.97
3.4.
3.4.1.

Porcentaje de cenizas totales

Clculos.

Tabla 7 Datos para la determinacin de cenizas en

salvado de trigo.
Muestra Peso Inicial Peso Final
Peso
(A)
(B)
muestra
(crisol +
(crisol +
(C)

muestra)
14.69
10.81

M1
M2

cenizas)
14.74
10.87

1.01
1.00

Con los datos de la Tabla 7 se calcula el contenido de

cenizas de cada muestra utilizando la siguiente formula:
*

(5)

Donde
A: Peso del crisol con muestra.
B: peso del crisol con cenizas.
C: peso de la muestra.
3.4.2.

Resultados

De acuerdo a los datos de la tabla 7 y la ecuacin 5 se

calcularon los porcentajes de cenizas de cada muestra,
plasmados en la tabla 8:
Tabla 8 Total de cenizas en las muestra de salvado de
trigo.
Muestra
% Cenizas
M1
4.95
M2
6.00
3.5.
3.5.1.

Porcentaje de fibra cruda.

Clculos

Tabla 9 datos para determinacin de fibra cruda en

muestra de salvado de trigo.
Muestra Peso de la Peso
del Peso
del
muestra (C) crisol ms crisol ms
residuo
cenizas (B)
seco (A)
M1
2.08
21.45
21.2118
M2
2.04
16.51
16.32
Para la determinacin del contenido de fibra cruda se
hace uso de la siguiente ecuacin:
(6)
Donde
A: Peso del crisol + el residuo seco
B: Peso del crisol + ceniza
C: Peso de la muestra
3.5.2. Resultados.

Tabla 10 Total de cenizas en las muestra de salvado de

trigo.
Muestra
% Fibra Cruda
M1
11.62
M2
9.21
3.6.
3.6.1.

Porcentaje de Extracto
Nitrgeno (% ELN)
Clculos

Libre

de

Tabla 11 Porcentajes de cada componente de las

muestras de salvado de trigo.
Muestra
A
B
C
D
E
M1
0.831
19.14
1.92
4.95
11.62
M2
0.569
19.13
1.97
6.00
9.21
(7)
Donde
A: Contenido de humedad (%)
B: Contenido de protena cruda (%)
C: Contenido de grasa cruda (%)
D: Contenido de ceniza (%)
E: Contenido de fibra cruda (%)
3.6.2.

Resultados.

Tabla 12 Extracto Libre de Nitrgeno en las muestra de

salvado de trigo.
Muestra
% ELN
M1
61.54
M2
63.12
4. ANLISIS DE RESULTADOS
La Normatizacin Colombiana tiene determinada la
cantidad de mxima y mnima que cada alimento debe
tener de macro y micronutrientes para que sea apto
para el consumo; por medio de estas normas se puede
determinar si el alimento ha sido adulterado, qu
condiciones se debe tener para el transporte y
almacenamiento, los mtodos empleados para ensayos
entre otros; de acuerdo a esto en la tabla 13 se
encuentran algunos de los requisitos que debe cumplir
el salvado de trigo.

Tabla 13 Requisitos del salvado de trigo segn NTC.

Produc Proten
Fibra
Ceniza Hum
to
a mn.
mx.
edad
mx.
Mn. Mx.
Salvad
o de
12
14
16
6
15
trigo
As, de acuerdo a la Tabla 13 se analiza si las muestras
de salvado de trigo cumplen o no con los requerimientos
de la norma. acomodar
De acuerdo a los resultados de la tabla 2 y las
especificaciones de la tabla 13 se observa que las
muestras del laboratorio si cumplen con el contenido de
humedad, pues estn por debajo del 15% en base
hmeda.
Como este es un producto de la molienda del trigo rico
en protenas, la cantidad mnimo que debe tener para
ser aceptado es del 15%, as de acuerdo con la Tabla 4
se observa que el salvado de trigo analizado en el
laboratorio si cumple con lo establecido por la norma.
Cabe afirmar que el mtodo kjedahl evala el contenido
de nitrgeno y la cantidad de protena presente, pero no
la calidad de estas.
Anlisis de grasa
Otro factor importante es la cantidad de cenizas donde
el mximo es del 6%, cantidad que cumple el salvado
de trigo analizado segn los resultados de la Tabla 8.
Anlisis de fibra las muestras del laboratorio no
cumplen con este requisito, donde la causa puede ser
errores en el procedimiento.
Anlisis de ELN Finalmente los nutrientes no evaluados
con los mtodos sealados anteriormente dentro del
anlisis proximal, son constituido principalmente por
carbohidratos digeribles, vitaminas y compuestos
orgnicos solubles no nitrogenados; los cuales tienen en
cada muestra un porcentaje de ..% para la muestra 1
y 2 respectivamente.
Aunque el alimento cumpla con la mayora de los
requisitos y/o cantidades establecidas por la NTC, al
incumplir con alguno en este caso la fibra el alimento
deja de ser aceptable.

CONCLUIONES
Por medio del anlisis proximal se estudian las
caractersticas fisicoqumicas de un alimento, y se
determina la cantidad de cada nutriente.
El anlisis de protenas por medio del mtodo kjedahl
indica la cantidad de estas ms no su calidad.
De acuerdo a la composicin de los alimentos y a las
especificaciones de la norma se determina si este es
apto o no para el consumo humano.
BIBLIOGRAFA
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/mod/r
esource/view.php?inpopup=true&id=48449 31/10/14
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http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03
.htm 31/10/14 (31/10/14)11:25