INHIBICIN DE MICROORGANISMOS POR TRATAMIENTO TRMICO

La conservacin de alimentos es un proceso que aprovecha los factores fsicos

y qumicos para el control del crecimiento bacteriano en calidad de parmetros
intrnsecos y extrnsecos que se tiene en cuenta para desarrollar tratamientos
que previenen o inhiben la presencia y la reproduccin microbiana.
Una vez un microorganismo se ha establecido en un sustrato, como por
ejemplo en un alimento, pueden producirse cambios tanto en ste como en el
microorganismo. Estos cambios generan diversas reacciones que afectan el
crecimiento y desarrollo del microorganismo, ya sea aumentando o
disminuyendo su tasa crecimiento, y algunas veces ocasionando su muerte.
A partir de la siguiente grfica se desarrolla esta temtica:

Fuente:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201504/micro/3_1lec_a
limentos.htm
Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un
conjunto de factores que les permita crecer/vivir en un determinado medio
ambiente. Estos factores son, obviamente, diferentes para cada
microorganismo. As de forma general, las bacterias requieren ambientes
diferentes que las levaduras y estas requieren ambientes diferentes que los
hongos, etc. Y dentro de cada uno de estos grupos existen ms diferencias
dependiendo de cada especie. Los diversos factores que influyen en el
crecimiento de los microorganismos en los alimentos son generalmente
designados como factores intrnsecos y factores extrnsecos. Los primeros
corresponden a las caractersticas fsico-qumicas del propio alimento y los
segundos corresponden a las condiciones de almacenamiento y a las

condiciones ambientales. Adems existen otros factores los cules tienen que
ver con las caractersticas de los propios microorganismos y que son
designados como factores implcitos. Estos diversos factores van a ejercer una
seleccin sobre la flora microbiana inicial beneficiando, de este modo, unas
especies en detrimento de otras. La manipulacin de estos factores permite
as, obtener productos con mayor tiempo de vida y productos con una calidad
microbiolgica mayor.
La temperatura es uno de los factores ms relevantes en el crecimiento de los
microorganismos. Y si pensamos en la seguridad alimentaria acaba siendo el
ms importante de todos. En lo que respecta a las toxiinfeccioes de origen
alimentario, la utilizacin de temperatura inadecuada durante el procesado de
los alimentos se apunta como la principal causa de toxiinfecciones.
Cada microorganismo es capaz de crecer en un rango muy determinadi de
temperatura. Este rango es conocido como temperaturas cardinales y
establece las temperaturas mnimas, mximas y ptimas de crecimiento en
funcin de la velocidad de crecimiento y la temperatura de incubacin.

Fuente: http://es.slideshare.net/microbiologia.dad/crecimientomicrobiano-3948732

La temperatura mnima: es a la que el microorganismo ya no se detecta

crecimiento a valores ms bajos de temperatura. La actividad metablica
es mnima, las membranas se hacen ms rgidas y los procesos de
transportes son limitados o inexistentes.
La temperatura ptima: es cuando el microorganismo registra la mxima
velocidad de crecimiento y las reacciones enzimticas ocurren a la
mxima velocidad posible.

La temperatura mxima: es en la que el crecimiento no existe y se hace

insostenible todo proceso bioqumico por la desnaturalizacin de
protenas y enzimas.

Fuente: http://es.slideshare.net/microbiologia.dad/crecimientomicrobiano-3948732
Tal y como ocurre en los restantes factores, todos los microorganismos
necesitan de una determinada temperatura para desarrollarse a su velocidad
mxima. Esta temperatura se designa temperatura ptima o ideal.
Frecuentemente, los microorganismos son clasificados segn la temperatura
ptima de crecimiento en:

Termfilos:Son aquellos cuya temperatura ptima se situa entre 40C y

65C.
Mesfilos:Son microorganismos con una temperatura ptima entre 20C
y 40C.
Psicrfilos:Son aquellos con una temperatura ptima de crecimiento de
15C o por bajo.
Psicotrficos:Son microorganismos que crecen entre 0C y 7C pero
cuya temperatura ideal es entre 20C y 30C.

Fuente: http://es.slideshare.net/microbiologia.dad/crecimientomicrobiano-3948732
Si la temperatura a la que los microorganismos son expuestos baja o aumenta,
el crecimiento sera ms lento. Por encima de la temperatura maxima o por bajo
de la minima el crecimiento para, pero no siempre ocurre la muerte de los
microorganismos. De forma general las temperaturas muy elevadas (las
utilizadas en la coccin de los alimentos) permiten destruir gran parte de los
microorganismos. No ocurre lo mismo con las temperaturas bajas. La
congelacin no causa la destruccin de los microorganismos, slo los mantiene
en un estado inactivo
(Figura 3). La posterior descongelacin permitir que puedan desarrollarse
nuevamente. La utilizacin correcta de temperaturas durante la manipulacin y
procesado de los alimentos es fundamental para su conservacin.