UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA
C.P. INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO DE:

PRODUCTOS CARNICOS

EXPOSITOR:

Ing. Juan Carlos Manrique Palomino

PRODUCTOS CARNICOS
La materia prima es de vital importancia en las cualidades del producto elaborado. El
procesar la carne, mejora su conservacin, desarrolla sabores diferentes y permite
aprovechar las partes del animal que son difciles de comercializar.
Los productos crnicos se clasifican en:

Productos crnicos frescos: chorizos y el salami

Productos crnicos crudos adobados: mortadela y la salchicha Viena
Productos crnicos tratados por calor: morcilla y el queso de chancho
Productos crnicos curados: jamn y tocino
Otros derivados crnicos: pat, enlatados, manteca, etc.

El rigor mortis, varia segn el animal y el msculo. Se considera rigor mortis cuando se
agota el contenido de ATP en el msculo. Influye la temperatura y el tipo de msculo.
Un resumen de esta accin se muestra en el siguiente cuadro:
Muerte

Cesa la regulacin
nerviosa y hormonal

Cesa el suministro de
vitaminas, antioxidantes,
etc, a los tejidos

Interrupcin circulacin
sangunea

Baja de concentracin de
oxigeno en el msculo

Desciende el potencial xido reduccin

Cesa la respiracin celular
Comienza la gliclisis o respiracin anaerobia

Cae la temperatura
Solidifica la grasa

Produccin de cido lctico

Oxidacin y enranciamiento
de la grasa

Baja el pH
(7,4 a 5 5,2)

Desciende la produccin
enzimtica de ATP
Formacin irreversible del
complejo acto miosina

Liberacin y activacin de
la captesinas

Desnaturalizacin de
protenas

Descenso capacidad de
retencin de agua

Formacin de exudados

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS

Este tipo de embutidos puede consumirse en estado fresco o cocinado, existen diferentes
clases de embutidos frescos, se diferencian por las sustancias curantes y por los
condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y
consistencia deseados.
En la elaboracin de este tipo de embutidos se utilizan: carnes de cerdo y de res, grasa,
sustancias curantes, condimentos y envolturas.
La elaboracin de embutidos frescos incluye las siguientes operaciones:
1. Se saca las carnes y grasa ( tocino ), del cuarto de refrigeracin.
2. Troceado, las carnes sin tendones, huesos y cartlagos se cortan en fragmentos de
5 a 10 cm, del tocino se elimina el cuero.
3. Pesado, los ingredientes segn la formula
4. Molido las carnes se cortan con un juego simple
5. Mezclado, se agregan las sustancias curantes, las especies y los condimentos a la
carne y se lleva a refrigeracin por varios das.
6. Amasado, se amasa la pasta manualmente, se forman pelotas comprimiendo con
las manos
7. Embutido, se introduce las masas en el cilindro de la embutidora y la tripa se
conecta a la boquilla del embutido y se efecta el relleno.
8. Atado, las tripas rellenas se atan de inmediato.
9. Desecacin, los embutidos son colgados a los espetones y llevados al cuarto
desecado y maduracin.
Maduracin, consiste en realizar el desecado, la maduracin, el ahumado y el
almacenamiento en condiciones ambientales. Durante este procedimiento los embutidos
pierden peso, es importante para ello controlar temperatura, humedad y ventilacin del
cuarto que se emplee para esta operacin.
Los embutidos, adquieren cierto tipo de caractersticas especiales como: el enrojecimiento
y acidificacin, aumento de la consistencia y formacin del aroma y sabor caracterstico.
Ahumado, se realiza esta operacin para que adquiera sabor y aspectos caractersticos
a humo y para que aumente su capacidad de conservacin. Por lo general se efecta un
ahumado en fri una vez que el embutido haya adquirido la coloracin roja ( maduracin ),
se introduce a la cmara de ahumado acondicionndolo a una temperatura de 19C y una
humedad relativa de 80 %, se evita la luz y se paran para una buena circulacin.
Curado, la palabra curado tiene diferentes significados. La termologa inglesa llama
curing o cured , ala adicin de los nitritos para que reaccionen con la mioglobina e
intensifiquen el color, en Espaa es el dry curing o dry cured. Desde la antigedad la
carne se ha conservado en sal. Cuando la carne tratada con sal se cuece presenta un
color rosa, distinto al de la carne cruda ( parduzco). La qumica del curado, tiene que ver
mucho con la fibra muscular, en su interior existe la protena mioglobina, formada por la
globina, que es caracterstica de cada especie animal y el grupo prosttico HEMO, con un
tomo de hierro ( similar a la mioglobina ), comn a todas las especies, que adopta
distintas tonalidades segn el grado de oxidacin y oxigenacin, presentndose en
cualquiera de las siguientes formas:

Oximioglobina
Metamioglobina
Mioglobina

rojo brillante
parda
rojo prpura

Fe++, oxigenada
Fe+++, no oxigenada
Fe++, no oxigenada

Pigmentos de la carne

MIOGLOBINA
(Fe ++ rojo prpura)

Pigmentos de la salazn

NO
MIOGLOBINA OXIDONITRICA
(o nitroso mioglobina)

Desoxigenacin

Oxidacin

Oxigenacin

Reduccin

Reduccin NO
Oxidacin
Calor

OXIMIOGLOBINA
(Fe ++ rojo brillante)

Desoxigenacin
y Oxidacin
NITROSILHEMOCROMO
(rosa)

Reduccin y
Oxigenacin

METAMIOGLOBINA
(Fe +++ pardo)

Calor

METAMIOGLOBINA
DESNATURALIZADA
(parda)

Oxidacin

Oxidacin

PORFIRINAS
OXIDADAS
(verdes, amarillas o decoloradas)

Cuando se cuece la carne sin tratamiento alguno, parte de la mioglobina se pierde

con los lquidos de la carne y la porcin que queda fijada se transforma en
metamioglobina parda,
Que adems se desnaturaliza por calor y posteriormente se oxigena, dando lugar
a una serie de compuestos de varios colores.
Si a la carne se le han aadido nitritos, el NO ( xido nitros ) reacciona
bruscamente con la mioglobina, oxidndola y formando metamioglobina, que
provoca un color pardo casi negro del producto, que despus se transforma en
mioglobina oxido ntrica de color rosa.
Carne de cerdo: 8 12 meses
10%

15%

20%

Sal

20.0

14.40

0.12

Nitrito sdico

0.24

0.16

0.12

Nitrato sdico

0.24

0.16

0.12

Fosfato

6.0

4.0

3.0

As corbato

0.66

0.44

0.33

Azcar refinada

3.60

2.40

1.80

Glutamoto

0.18

0.15

0.12

Protenas vegetales0.11

0.08

0.06

Tratamiento contra la triquina

Carne 20 das a 15C
T Interna 60C 30
Salmuera:

30 - 100 salo mtricos en 100 litros

30

8.2 Kg

8%

45

12.9 Kg

11.9 %

65

19.3 Kg

17.2 %

100 31.9 Kg

26.4 %

ph sube de 5.3 a 7

cuando se cuece la carne sin tratamiento alguno, parte de la mioglobina se pierde

con los lquidos de la carne y al porcin que queda fijada se transforma en
metaglobina parda, que adems se desnaturaliza por calor y posteriormente se
oxigena, dando lugar a una serie de compuestos de varios colores.
Si a la carne se le han nitritos, el NO ( oxido nitroso ) reacciona bruscamente con
la mioglobina, oxidndola y formndola metamioglobina, que provoca un color
pardo casi negro del producto, que despus se transforma en mioglobina
oxidontrca de color rosa.
CHORIZO.El chorizo es un embutido de corta y mediana duracin, se presenta en trozos
atados de hasta 8 cm. De largo y 3 cm. De ancho, puede ser sometido a secado o
ahumado. Algunas recetas se presentan a continuacin:

Carne de res

0.800 Kg

Grasa de cerdo

0.200 Kg

Sal comn

0.030 Kg

Pimentn

0.027 Kg

Aji

0.003 Kg

Vino blanco

Ajos

Mezcla de curacin

Condimentos, al gusto

Sabor ahumado

Elaboracin del CHORIZO PURO CERDO:

Carne de cerdo

0.750 Kg

Tocino de cerdo

0.250 Kg

Sal comn

0.030 Kg

Azcar

0.020 Kg

Pimentn

0.030 Kg

Nitrato

0.0015 Kg

Nitrito

0.0005 Kg

Pimienta negra molida

0.002 Kg

cido ascrbico

0.0003 Kg

Aji

Organo

Vinagre blanco

La carne debe ser fra y cortada en fragmentos de 5 a10 cm, la grasa de 2 a 3 cm,
la carne se muele o pica en discos de agujeros de 3 a 5 mm de dimetro, luego la
masa se deja reposar y curar por 24 horas a 5C. Transcurrido este tiempo se
vuelve a mezclar y se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo,
Formando chorizos de 6 a 8 cm. El secado se efecta a 20 C durante 4 a 6 das,
o en cmara de ahumado a 49 C durante 6 horas. Puede tambin efectuarse
como se indica:

02 Horas sin humo y 16 horas con humo a 45C

06 horas a 50C con la chimenea medio abierta.

04 horas a 60C con la descarga cerrada.

Luego los chorizos son llevados al cuarto de secado por 6 das y se procede a su
comercializacin.
Los defectos que se presentan son: de coloracin, sabores anmalos y de textura.
De coloracin se tiene los siguientes defectos:

Enrojecimiento imperfecto.

Coloracin poco estable.

Coloracin gris de la masa.

Decoloracin del entorno de la masa.

Decoloracin profunda.

De textura:

Desprendimiento de la envoltura.

Trabazn

Enmohecimiento superficial.

Cristalizacin superficial de la sal.

Exudacin de la grasa.

Estallido de la envoltura.

Huecos en la masa.

Embutidos hmedos y blancos.

Sabores anmalos:

Enrancimiento.

Fermentacin cida.

Sabores amargos o extraos.

ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS

Este tipo de embutidos se elabora a partir de la carne y grada de cerdo, vsceras,
sangre, cortezas, etc. Se clasifican en: Embutidos de sangre, morcilla; Embutidos
de hgado, pat; Embutidos de gelatina de chancho.
Las operaciones son las siguientes:
1 .- Preparar y pesar la materia prima.
2.- Coccin de la materia prima.
3.- Picado.
4.- Mezclado.
5.- Embutido.

6.- Coccin.
7.- Enfriado.
8.- Escurrido, secado.
9.- Almacenamiento.
El conocimiento se puede efectuar de la siguiente manera:

Escaldado suave: a una temperatura de 90C durante un corto tiempo.

Escaldado fuerte: a una temperatura de 90C durante un tiempo mas largo.

Coccin: agua hirviendo por tiempo variable con el propsito de reblandecer

las materias primas tendinosas con poca grasa.

ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO:

Se hace hervir la cabeza, tendones, carnes, cartlagos, orejas y gargantas, limpios
de pelo; en una cantidad de agua suficiente para cubrir la masa. Se adiciona sal,
pimienta, especies, hasta lograr el desprendimiento de la carne de los huesos.
Cuando la pieza est lista se descarna y se corta en trocitos de 1 cm. Se adiciona
condimentos al gusto, se llenan en las envolturas. Se vuelve a cocer el producto
sumergiendo en agua a 80C durante 45 minutos se saca y prensa dejndolo 24
horas en el cuarto de refrigeracin.
Defectos que se presentan en el producto:

Separacin de la grasa.

Ncleo central gris y rojo.

Pasta desmenuzable.

Cubitos de grasa y carne mal distribuidas.

Estallido de la tripa.

Sabor amargo.

Sabor y olor a rancio.

Acidificacin.

Putrefaccin: Por falta de coccin.

Falta de refrigeracin.
Baja temperatura de coccin.
ELABORACIN DE CARNES CURADAS

Las carnes se someten a curado, para proporcionarle capacidad de conservacin,

sabor, olor y consistencia.
Preparacin de la salmuera, esta debe ser clara y casi transparente, se indican
algunas frmulas:

Agua hervida

10 litros.

Sal

1 Kg.

Azcar

100 Gr.

Mezcla de curacin, condimento, glutamato, etc.

Agua hervida

Sal

1.3 Kg.

Azcar

100 gr.

Mezcla de curacin, fosfatos, condimentos, glutamato, etc.

10 litros.

Curacin Seca:

Sal comn

Azcar

Mezcla de curacin.

Sal comn

2 Kg.
500 Gr.

3.2 Kg.

Azcar

Fosfato

270 Gr.

Nitrito sdico

60 Gr.

Nitrato sdico

1.0 Kg.

60 Gr.

Elaboracin de JAMON COCIDO

La coccin de los jamones, se efecta a vapor o por inmersin en agua caliente.
Si es vapor esto se puede realizar en un autoclave a una temperatura de 77C. En
el otro mtodo se introducen los moldes en agua hirviendo y la temperatura debe
permanecer a 75 C durante el cocimiento.
En ambos sistemas se necesita una hora de coccin por cada kilo de jamn, hasta
que su temperatura interna llegue a los 70 C. Despus se deja enfriar por una
hora, para que seque la superficie.
Defectos que presentan las carnes curadas:

Coloracin gris.

Acidificacin

Coloracin verdosa.

Elevadas prdidas de peso.

Separacin.

Manchas grises.

Coccin incompleta.

Textura blanda.

Sabor salado.

BIBLIOGRAFA:
J.F. PRICE SCHWEIGERT; La ciencia de la carne y de los productos crnicos.
Editorial Acribia.
JEAN HENRY CHEFTEL; Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos
. Editorial Acribia.

B. CARBALLO LOPEZ DE TORRE G.; Manual de bioqumica y tecnologa de la

carne. Ediciones AMV.

Por la clasificacin de la carne, como garanta plena para su consumo y

fundamentalmente, para poderse vender a un mayor precio

que viene

comercializndose en la actualidad.
Las carcasas una vez enfriadas, se llevarn a la carnicera para su trozado y corte,
las cuales en promedio rinden los resultados que se muestran en el cuadro.
Conviene referir que estos resultados correspondieron a alpacas pequeas, de
edades variables entre 2 a 7 aos, todas capones y el corte utilizado fue el
transversal, es decir con sierra y cada corte tena porcin muscular, porcin sea y
porcin grasa.
Las carnes de alpacas, bien preparadas en parrilla, en plancha, en guiso, etc.,etc.,
son muy agradables. Lo importante es que est bien cocida, sobre 77 C, como
medida, de plena seguridad y garanta.
CORTES DE CARNE EN ALPACAS
Corte
Churrasco con lomo

Calidad
Churrasco

Peso ( Kg. )
1.868

Churrasco con costilla

Churrasco

1.998

Bistec de Paleta

Bistec

1.708

Bistec de Brazuelo

Bistec

3.304

Bistec de Pierna

Bistec

7.988

Sancochado de Pecho

Sancochado

1.404

Costillar

Sancochado

1.712

Pescuezo

Sancochado

2.150

Falda

Guiso

0.546

Osobuco

Sancochado

2.150

Merma

0.172
25.000

Total

CHARQUI.Es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por accin de la sal y del
clima, al ser expuesta principalmente a la accin del fro, por las noches; estas
carnes as adquieren un olor y sabor especial, color singular y en realidad son
caras muy apetecibles en nuestro medio. Generalmente el charqui, se presenta
desgrasado y deshuesado, fraccionado en trozos pequeos. Cuando se secan las
carcasas integras, aplanadas, se le denomina chalona, siendo de preferencia
carcasas de ovinos, utilizadas para este fin.
Existen varias formas de elaborar charqui, vale decir se puede emplear varias
tecnologas, como el deshidratado por aire caliente, secado por tnel, secado al
sol y otros. Pero, el propsito de la presente modalidad, no es ms que ensear
como se puede hacer un charqui de buena calidad y en la forma mas rstica
posible, introduciendo una tecnologa sencilla, que a continuacin se describe:
Charqui de alpaca, producto de gran preferencia y consumo en la sierra del pas,
especialmente en Ayacucho, Huancavelica, Apurmac, Arequipa, Cusco y Puno,
en menor escala es demandado en los departamentos de Cerro de Pazco, Junn,
Lima, Moquegua y Tacna. Para preparar un charqui de alpaca, se sugiere el
siguiente procedimiento:

a.- Preparacin de la Carne:

Las carcasas de alpacas debidamente enfriadas sern desgrasadas y
deshuesadas, cuidadosamente; al separar la grasa y los huesos, estos materiales
se juntarn en depsitos independientes, para su posterior utilizacin. Es
conveniente recordar que no debemos daar los paquetes musculares, al hacer
estas operaciones.
b.- Seleccin de Carnes
Las carnes, como pulpa limpia, sern seleccionadas para ir preparando los filetes,
cortes de carne en forma de lminas, provenientes del brazuelo, churrasco (lomo y
dorso ) y de la pierna.
Estos filetes debern ser delgados, de un grosor de a centmetros y sin grasa,
para evitar posteriormente su enranciamiento ( oxidacin); se debe procurar que
los filetes sean amplios e ntegros, es decir sin cortes y en general, no retacear las
carnes.
c.- Salazn .Los filetes de carne, debern salarse de inmediato, en un depsito, en el cual se
prepara de antemano una salmuera ( solucin salina al 20 a 25 % de sal )
utilizando agua limpia potable y sumergiendo las carnes durante 3 a 4 das. Este
depsito se debe mantener bajo sombra, s se tuviese cmara de refrigeracin,
pues mejor. No es recomendable utilizar depsitos de fierro.
d .- Lavado.-

Pasados los 3 4 das de salazn, se proceder a lavar las carnes, extrayndolas

del depsito de salmuera y exponindolas al chorro de agua, para lavar el exceso
de sal; durante una hora, luego se har escurrir y siempre bajo sombra.
e.- Prensado.Consiste en extraer el agua retenida por la carne, por siempre presin de
determinada fuerza, que se coloca sobre ella. Para efecto, se utiliza una superficie
limpia, sobre una mesa o tambin sobre una calamina, en la cual se coloca paja
seca y limpia, haciendo una especie de capa o cama, sobre la cual se colocarn
los filetes de carne debidamente escurridos y formando capas, ordenadas y as
encima de la ltima capa, se coloca nuevamente una buena capa de paja
( espesor mas menos de unos 10 centmetros ) y sobre ella, va el peso, que
puede ser tablas se madera pesada, o tambin piedras limpias y pesadas.
De esta forma se observar diariamente como va escurriendo el agua de la carne,
a consecuencia del efecto del prensado; esta operacin debe durar de 6 a 8 das;
cada da se cambiar la paja de las dos capas, el inferior y la superior, al mismo
tiempo que va volteando los filetes de carne y limpiando el resumido de lquido.
Mediante este procedimiento se consigue adems, ventilar la carne, limpiarla y
asegurar su prensado y por ende la calidad del producto.
Aunque pudiera ser obvio decirlo, conviene recordar que el personal encargado de
estos trabajos, debern estar siempre limpios y observando reglas de higiene y de
sanidad.
f.- Secado.Se har en un ambiente limpio y muy seco, lo mas fri posible. Las carnes ya
prensadas y semi secas, se expondrn sobre bandejas planas o mesas, para que
reciban durante la noche la accin del fro (heladas), recogindose por la maana.
No debe permitirse que las carnes sean expuestas al sol, pues afectar el color,

ennegrecindose y ofreciendo un mal aspecto. Por eso el secado se har de

noche al fro y bajo sombra. Cuidar del ataque de roedores, gatos, perros u otros
animales, pues se pueden comer las carnes durante esta etapa del secado.
Es muy aconsejable que se vaya volteando cada da los filetes de carnes, para
que el secado sea uniforme y adquiera el producto una buena coloracin.
Generalmente el secado dura una semana, se dar por terminado al observar el
charqui seco, blanquizco cremoso, algo quebradizo, dndose as por terminada
esta operacin.
g.- Envasado.Al terminar la semana de secado, prcticamente se da pro concluida esta etapa,
se puede alargar dependiendo del grado de humedad y si ya est, se procede al
envasado en bolsas de plstico, capacidad variable, de , o un kilo de peso
de charqui. Sus caractersticas sensoriales lo hacen un producto muy apetecido y
demandado , de color rojizo blanquizco claro, olor propio, sabor agradable y de
textura quebradiza. Las bolsas conteniendo charqui, debern estar bien selladas o
cerradas y se pueden conservar al medio ambiente, listas para su
comercializacin. Igual se procede si fuese carne de llama.
3. Deshidratado de Carnes por Aire Caliente
Si hubiese la posibilidad de disponer de recursos y medios, que posibiliten la
produccin de charqui en forma tecnificada se desarrollar el siguiente flujo de
operaciones.
El producto final es un charqui, que puede durar uno a dos aos bien conservado.
Como recomendacin general en todo el procedimiento mantener las normas de
higiene y sanidad y como recomendacin especifica, arreglar los filetes de carne
en las bandejas para el Secado, Disponindolas En Un Sola Capa.

Flujo De Procesamiento Para La Produccin De Charqui En Forma

Tecnificada
Recepcin de carcasas
Deshuesado

Se trabajar con carcasas refrigeradas de cualquier especie animal.

Desgrasar y deshuesar la carcasa sin daar los paquetes musculares.

Seleccin

Separar las masas musculares, eliminando tendones, ligamentos y

cartlagos.

Fileteado

Cortar las masas musculares, fileteando en laminas de a 1 cm. De

espesor, sin retacear las carnes.

Salzon
Lavado
Inmersin
Secado

Se prepara 3 soluciones salinas de 30, 25 y 21 B. En depsitos

independientes y se sumergen las carnes 24 horas en cada deposito
con salmuera de la mauro a la menor concentracin.
Se lavan las carnes durante 3 a 4 horas luego se hacen escurrir por 2
horas
En una solucin de sorbato de potasio al 8% se remojan las carnes
durante 15 a 20 como proteccin contra los hongos luego se deja
escurrir bien.
La carne se deshidrata en un secador tipo tnel por aire caliente, a
T de 63C durante 36 horas.
Concluido el secado se deja enfriar por mas de 2 a 2.5 horas.

Enfriado
Inspeccin

Envasado
Etiquetado
Sellado
Comercializacin

Se hace el control de calidad. Examinando la humedad mximo 12%

Se envasa en bolsas de polietileno con capacidad variable 1/4 , o
1 kilo.
Para garanta se debe etiquetar o membrertar, identificando el
producto.
Extrayendo al mximo posible el aire de las bolsas estas se cerraran
sellando trmicamente.
Las bolsas se encajan y se conservan en almacn no necesita
refrigeracin

HOT DOG
Carne de p

35 %

Grasa

25 % + 15 % pellejo

Almidn

10 %

Verduras cebolla ajo

2%

Condimentos

3%
Etapas

Caractersticas

SELECCIN DE CARNES

PICAR

Calidad y cantidad

Carnes de grasa por separado discos de 3mmm

CORTAR

(Carne + grasa) + medio aglutinador + hielo + sal +

polvo praga + condimentos + hielo

MOLER

Toda la masa al molino coloidal

EMBUTIR

Tripas 17/19 22/24 mm

Artificiales / naturales

AHUMAR
Ahumado en frio 12 30 C 1 a 7 dias
Ahumado en humedo 95 % seco 60 %
Ahumado en caliente 50 60 C

30 min. x 60 C sin humo

30 min. x 66 C con humo
30 min. x 71 C con humo
30 min. x 77 C con humo

COCINAR

ENFRIAR
ESCURRIR
CONSERVAR
COMERCIALIZAR

MORTADELA
Carne de res
Grasa de cerdo
Hielo triturado

80 Kg
20 Kg
24 Kg

15 min a 74 77 C

10 min agu acorriente

Medio ambiente x 5 min
Camaras de refrigeraso x 24 horas

Tocino ...
Sal
Azucar
Ajo en polvo

10 Kg
2.3 Kg
250 gr
al gusto

SELECCIN DE CARNES

PICAR

CORTAR

MEZCLAR

EMBUTIR
ESCALDAR

Calidad y cantidad
Carnes, disco 4 mm
Grasa discos 54 mm
Tocino cortar cubitos de 10 mm
Escaldar a 80 C enfriar y secar
Carnes + hielo + grasa + aglutinates +
condimento. Temperatura no mayor de 15 C
Anadir toda la masa +los cubitos de grasa
previamente preparados + pimienta entera

Envolturas 4 x 12 5 x 12
Progresivamente en calor 70 a 78 C
cuidadando que no esten las piezas juntas.

ENFRIAR

En agua corriente 5 min y enfriar al

medio ambiente

CONSERVAR

Camaras de refrigeraso a 4 C 6 C
x 24 horas

COMERCIALIZACION

SALCHICHA

Carne res

Frankfurt
70 Kg

Viena
25Kg

Carne (porc de grasa)

Sal
Hielo
Azucar
Cebolla en polvo

30 Kg
2.2 Kg
30 kg
100 g
3g

SELECCIN DE CARNES

PICAR

MEZCLAR

REPOSAR Y
CURAR

75 Kg
3 Kg
30 kg
pimienta blanca 100 gr

Calidad y cantidad
Carnes = 4 mm
Grasa = 5 mm

Todos los ingredientes

En camaras a 6C de 24 a 48 horas

EMBUTIR

Tripa natural de bovino 43746 mm artificial 50 mm

AHUMAR

4 das a temperaturas de 18 C

SECAR

COMERCIALIZACION

30 dias a temperatura de 20 C con H.R. de 70 a 75 %

se puede prolongar el secado hasta 90 dias

JAMON DEL PAIS

SELECCIN Y PREPARACIN DE
CARNES
DESHUESAR

CORTAR
Maduracion :
Trasudado 27C 90 Hr 3 ohr
Ahumado 20C 90 Hr 2-3 dias
A presion 23C
Ocurre : enrrojecimiento y
acidificacion aumento de
consistencia, formacion de aromas

Brazuelos: limpiar y desgrasar un poco.

Perniles se despelleja 2/3 del total
Sacar los huesos sin malograr las
masas musculares

Se prepara una emulsion solorante en base a:

aceite bot. Sal 90 gr. Achiote 100 gr,
pimienta 50 gr, vinagre 10cc, y agua 1.5 a 2
lt,diluir al calor , remojar la carne en esta
emulcion 4 a 5 horas.

ESCURRIR

Escurrir bien recuperando al emulsion

ENMOLDAR

Colocar la carne bien acomodada en los

moldes

PRENSAS
COCER

Ajuste al cierre de los moldes con la prensa

En liquido, temperatura inicial de 90 a 95
C x 15 min.
Temperatura media = 80 C de 2 horas
Mas o menos 1 hr, por cada kg de peso

ENFRIAR

Sumergir los moldes en agua fria breves

min. y lugo colocar en una mesa para que
termine de enfriar y escurrir

PRENSAR

Se puede cambiar de molde en papel grasa y

volver a enmoldar y nuevo prensado

CAMARA

T de 2 a 5 C almacenar 24 horas. Se quita

el molde, se empaca en papel limpio y nuevo,
se sella, pesa y listo para el consumo

EMPACAR

COMERCIALIZACION

Producto de color marron-rojizo amarillento