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Origen
Existen diversas interpretaciones con relacin al origen de este plato. Debido a
la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hiptesis lo sitan en
la gastronoma de los pueblos indgenas de las costaspacficas de Sudamrica, en la zona
del actual Per (en las cercanas deTrujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Segn
fuentes histricas peruanas, el ceviche se habra originado en primer lugar en la cultura
moche, en el litoral de su actual territorio hace ms de dos mil aos.2
Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido
tambin al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher
Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Per,8 as como el reconocido chef
espaol Ferran Adri, quien afirm lo siguiente:
El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano.
En Centroamrica
En Costa Rica, El Salvador, Honduras, Guatemala, Ecuador el plato incluye pescado adobado
en jugo de limn, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro (llamado culantro en Costa Rica),
chiles y ajo finamente picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o
solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa
o tabasco. El pescado que se usa es mahi-mahi, tiburn, marln ytilapia; pero tambin
con mero es popular. As como los preparados depulpo, ostras, mejillones, conchas
negras, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos
mencionados ms camarones, al cual se le llama vuelve a la vida. En el Ecuador es un
plato tpico de la Costa, hay de concha, camarn, pescao, langostinos. Tiende a ser de color
rojo y lo venden las seoras costeas en la orilla del mar. Aqu es elaborado con los mariscos
que recojen a la madrugada en el mar. Es un plato tpico y estrella de la costa ecuatoriana.
En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos
cebollas grandes, 2 tomates, 1 chile dulce a manera de cuadritos pequeos y 1 hojita
de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve fro o a temperatura ambiente acompaado
de tostones nicaragenses, arroz, tostones o maz tostado (chifles). Tambin se encuentra
el ceviche de pescado blanco, originario de Nicaragua.
En Panam el ceviche se prepara con jugo de limn, cebolla picada, perejil, aj chombo, y sal.
El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayora de los
restaurantes locales. Tambin se preparan comnmente con pulpo, camarones, almejas,
cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelera que se llaman
popularmente canastitas o con galletas saladas.
En Chile
En Chile el ceviche es un plato habitual de lagastronoma centro- sur y austral del pas. La
variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar a la
preparada en Per, mezclada con el aj, siendo ms salado que su par peruano.10
El ceviche degustado en el resto de Chile es usualmente un preparado de pescado
desmenuzado o en trozos muy pequeos de carne blanca, como la corvina y la reineta,
acompaada con cebolla blanca en cubitos, cilantro y macerado durante horas en algn cido,
fundamentalmente limn. En el sur del pas comenz a realizarse una variante del ceviche con
carne de salmn como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentn rojo y verde y
cilantro.11
La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante peruana
usando grandes trozos de pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado con limn
en minutos.12
En Ecuador
Existen distintos tipos de cebiche enEcuador, dependiendo de la regin en la que se
encuentra. Este plato es muy consumido en la zona de la costa.
Tipos[editar]
Ceviche de camarn
En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero ms pequeo. El
ceviche ms comn es el ceviche o cebiche de camarn. Se prepara
concamarones hervidos, jugo de limn, jugo de naranja, salsa de
En Mxico
En Mxico los platos llamados ceviche son semejantes a la receta bsica descrita aqu, en
general se usa pescado de carne blanca y se cuece reposando en el jugo de limn, se sirve
fro o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueo,
el ceviche jalisciense con pescado en partculas muy pequeas, como carne molida y
el ceviche sinaloense con trozos ms grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas
utilizan tambin el limn y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen tambin: tomate,
cebolla, cilantro operejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos
lugares le agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el
ceviche de tiburn en su jugo con cilantro, salsa catsup, salsa picante y jugo de limn en copa
de cctel, acompaado de tostadas de tortilla de maz (totopos o cacalas).
Es comn encontrar ceviche de pulpo, de camarn de mar y de camarn de ro. Se consume
en la zona costera de los estados del Pacfico: Sonora,Sinaloa, Baja
California, Nayarit, Colima y Jalisco. En Mxico el ceviche se come generalmente
sobre tostadas de maz, tambin sobre galletas saladas o en cctel acompaado de totopos,
tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o
salsa catsup.
El ceviche en Mxico puede ser un plato fuerte o tambin aperitivo, o bien una entrada para
platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como
acompaamiento.
En peru
El Per es probablemente el nico pas del mundo en donde el ceviche es considerado por su
poblacin como parte de la identidad nacional, siendo un plato de amplio consumo sobre todo
en el norte del pas y adems venerado como elemento central de su gastronoma, al punto de
haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nacin13 y catalogado por
los peruanos como el plato que mejor representa a su pas.14 Su historia se remonta a pocas
precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichera.2