Ao de la Promocin de la Industria Responsable y

del Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

PRACTICA N| 01
TITULO: RECONOCIMIENTO DE LOS 4 SABORES BASICOS.

CURSO

ALUMNA

CONTROL DE CALIDAD.

JIMENEZ GARCIA LUZ MERY.

DOCENTE

ING. DR. EPIFANIO MARTNEZ MENA.

FECHA DE PRESENTACION: 25/10/14

JUANJUI PER
2014
INDICE
pg. 1

PGINA TITULAR

I.INTRODUCCIN.3
II.OBJETIVOS....4
III.REVISIN DE LITERATURA..4
3.1. Antecedentes......4
3.2. Marco terico...5
IV.-MATERIALES Y MTODOS......8
V.-RESULTADOS......9
VI.-CONCLUSIONES.........10
VII.-RECOMENDACIONES.......10
IX.-BIBLIOGRAFA......11

pg. 2

I.

INTRODUCCIN

El presente trabajo consiste en reconocer los sabores bsicos, estos sabores

son causados mediante la impresin que nos causa un alimento u otra
sustancia, y est determinado principalmente por sensaciones qumicas
detectados por la lengua o el olfato., aqu se logra estudiar el aspecto
fisiolgico del anlisis sensorial mediante la evaluacin de la capacidad que
tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores bsicos o
primarios (gustos): amargo, salado, cido y dulce.
Para lograrlo se deber definir los sabores y la percepcin, esto involucra al
rgano del gusto, la lengua es un higrostato muscular, un rgano mvil situado
en el interior de la boca, impar, medio y simtrico, que desempea importantes
funciones como la masticacin, la deglucin, el lenguaje y el sentido del gusto.
La musculatura tiene un origen hipo branquial como la epiglotis y es posterior a
la formacin de la envoltura lingual. La amgdala palatina tiene el mismo origen
tmido que el resto de los elementos del anillo de Waldeyer. La lengua es un
msculo potente, tanto que llega a ser el ms poderoso de todo el cuerpo en
relacin tamao/fuerza.
Se determin el sabor dulce del umbral de percepcin o deteccin, se define
como la concentracin mnima de una sustancia que pueda ser detectada por
un juez o panelista con el sentido del gusto
En razn a ello es necesario conocer los factores que afectan el gusto como
son:
Temperatura del alimento
Mantenimiento prolongado del alimento en la boca
Sustancia que potencian el sabor
Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto
1.1.

pg. 3

OBJETIVOS

Estudiar el aspecto fisiolgico del anlisis sensorial mediante la

evaluacin de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y
diferenciar los cuatro sabores bsicos o primarios (gustos): amargo
salado, cido y dulce.

II.

REVISION DE LITERATURA

2.1.

ANTECEDENTES

CHARLEY, Helen. (1995) Tecnologa de Alimentos: Una vez que la

comida pasa la prueba visual, los rganos sensoriales de nariz y boca se
utilizan para obtener informacin adicional acerca de la calidad de un alimento.
Estas sensaciones se incluyen bajo el ttulo de sabor.
El sabor de un alimento tiene tres componentes: olor, gusto y sensaciones
compuestas conocidas como sensacin bucal. Aunque los cientficos y
tcnicos de los alimentos se interesan en la evaluacin sensorial del sabor de
los alimentos, los fisilogos y psiclogos principalmente han sido quienes han
intentado averiguar cmo se perciben las sensaciones del sabor.
Segn Hacen Bertrand L (1980). : Evaluacin Sensorial. La informacin
captada por los diferentes receptores sensoriales es transmitida en forma de
potenciales de emisin hasta el cerebro donde es interpretada. Es aqu donde
se cobran importancia las interacciones sensoriales y las asociaciones
psicolgicas, y as hay asociaciones entre color y temperatura, textura y gusto,
color y olor, etc. As por el ejemplo, el color azul parece ms intenso y oscuro si
se presenta acompaado de un sonido suave. Su sabor.
Plan Para Una Evaluacin Sensorial.
El plan para una evaluacin sensorial debe incluir los siguientes aspectos:
Definicin de los objetivos de la prueba sensorial.
o Elaboracin de las fichas a usar para el registro de las respuestas
de los panelistas.
Seleccin, adiestramiento y conduccin del panel sensorial.
Aspectos de inters en la presentacin de las muestras que sern
evaluadas:
Informacin sobre variedad y tratamiento.
Temperatura de las muestras.
Uniformidad de las muestras.
Nmero de las muestras.
Tamao y cantidad de las muestras.
Codificacin y marcas de las muestras

pg. 4

2.2.

MARCO TEORICO.

2.2.1. LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo.
Todos los seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente sabemos lo
que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, qu materias
primas se emplearon en su elaboracin?, si son frescos o no?, cmo y
donde se guardan?, Cul es su vida til? Para responder a estos
interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los
cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los
productos alimenticios.
2.2.2. EL GUSTO
La lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa,
participa en la deglucin articulacin de las palabras. Toda su superficie a
excepcin de la base, est recubierta por una mucosa, en cuya cara superior
se encuentran las papilas, los receptores qumicos de los estmulos gustativos.
Las papilas se clasifican segn su forma. Slo las caliciformes, que se
disponen en V, y las fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes y el
dorso de la lengua, son las que tienen una autntica funcin gustativa, ya que
son las nicas que poseen botones o corpsculos gustativos. Las papilas
filiformes y coroliformes actan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios
de temperatura.
Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn constituidos por unas 5
a 20 clulas gustativas, unas cuantas clulas de sostn, unos pelos o cilios
gustativos y un pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua.
Las papilas recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, cido y
amargo, cuya proporcin e intensidad sirven al cerebro para reconocer el
alimento al que corresponden
Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones
gustativos, debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin
de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes
clulas gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al
bulbo raqudeo, y de aqu al rea gustativa de la corteza cerebral. La inervacin
sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora, al nervio
facial.

pg. 5

Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie

de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor
concentracin.
Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto: as,
los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la superficie
anterior de la lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los
botones sensibles a lo amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo
salado se esparcen por toda la lengua.
Seguro que conoces muchos alimentos que podran ser representativos de
estos cuatro sabores primarios: los limones (cido), la sal (salado), el caf
(amargo), los pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes de las
sensaciones gustativas primarias pueden ser muy variadas, ya que no suelen
depender de un nico agente qumico. Por ejemplo, muchas sustancias
utilizadas en medicina son amargas, como la quinina, la cafena, la estricnina y
la nicotina. Una de las sustancias naturales ms dulces es la sacarosa (azcar
de caa), pero lo son mucho ms la sacarina, un edulcorante sinttico, u otras
sustancias de origen orgnico.

Figura 1. DISTRIBUCIN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BSICOS

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este
atributo hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y
gusto.
Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores
ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluacin sensorial de
sabor, no slo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en
perfectas condiciones sino adems que no tenga problemas con la nariz y con
la garganta.
Adems de los cuatro sabores bsicos, existen otros sabores que se
denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificndose en:

pg. 6

condimentos, frutas concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas,

aceites esenciales y qumicos aromticos; tambin a diferentes calificativos que
se les asigne como: picante, caliente, fro, astringente, refrescante, secano, etc.
FUENTE: Montenegro (2009)
III.

MATERIALES Y METODOS

IV.

Glucosa
Sal (cloruro de sodio)
Cafena
cido ctrico
Agua de mesa
Vasos descartables
Sorbetes
Tijera
Fichas de evaluacin
Caramelos
METODOLOGIA

RECONOCIEMIENTO DE SABORES BASICOS: DULCE, SALADO, CIDO Y

AMARGO
1.
2.
3.
4.

Disolucin de los solutos (azcar, caf, sal, cido ctrico).

Codificacin de los vasos con muestras respectivas.
Formacin de grupos de dos para el anlisis respectivo.
Reparticin de los vasos con las muestras debidamente codificados a
cada pareja de grupos.
5. Cateo de las muestras a travs de un sorbete.
6. Antes de pasar de una muestra a otra, neutralizar las papilas
gustativas con sorbos de agua pura.
7. Luego se ordenaran las 4 muestras de cada grupo de sabor de
acuerdo al incremento de intensidad del mismo (dulce, salado, cido
y amargo).
8. Secado de lengua por medio de un pauelo
9. Colocacin del caramelo a la lengua
10. Anlisis de los resultados obtenidos.

pg. 7

V.

RESULTADOS
Los resultados obtenidos que se obtuvieron son:
Nombre del juez: LUZ MERY JIMENEZ GARCIA
Muestras evaluadas: 4 SABORES
Hora: 10.30 a.m.

Ordene las 4 muestras de grupo de sabor de acuerdo al incremento de rigor del

mismo (dulce, salado y cido y amargo), para lo cual debern poner el cdigo
de la muestra secuencial, de izquierda a derecha.
La concentracin de soluciones empleadas se presenta en el siguiente
cuadro:
Sabor bsico
Sustancia
Concentracin
Dulce
Glucosa
10%
Salado
Cloruro de sodio
5%
Acido
cido ctrico
10 %
Amargo
Cafena
5%
De menor intensidad: DULCE

De mayor intensidad: SALADO

Dulce : (REGULAR)
Salado: (INTENSO)
cido : (PICANTE)
Amargo: (BAJO)
COMENTARIOS: La identificacin de sabores bsicos realizada en la prctica,
nos sirvi como entrenamiento, para distinguir los sabores bsicos y la
ubicacin de stos en nuestra lengua. Se llev a cabo con mucha naturalidad,
a una hora adecuada y con mucho inters por parte de los alumnos.

pg. 8

VI.

CONCLUSIONES

1. El sabor ms intenso fue el salado seguido del cido, amargo y dulce

2. El sabor salado estuvo en un porcentaje de disolucin alto por lo que
inmediatamente se reaccion a escupir la muestra y enjuagarnos
3. Mientras que el cido somos ms permisibles en probarlo ya que en
nuestra zona se consume muchos ctricos y es muy normal su
sensacin.
4. El dulce no tena la concentracin que esperaba por lo que se sinti
rpida pero sin mucha intensidad.
5. El dulzor del mentol se demora en sentir debido a las papilas que fueron
secadas con anterioridad produciendo que no haya una conexin salival
con la lengua y por ende no exista la comunicacin con el cerebro del
gusto.
VII.

RECOMENDACIONES
1.
2.
3.
4.
5.

VIII.

Relajarse y Concentrarse en el reconocimiento de los sabores

Mucho ms orden y serenidad en las practicas
Persistir en traer el mandil respectivo para las siguientes practicas
Realizar los balances adecuados en los resultados siguientes
Es recomendable antes de hacer el cateo No haber consumido
bebidas alcohlicos y no haber fumado cigarrillos

BIBLIOGRAFA

1. AMERINE, M. A. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of Sensory Evaluation

of Food Academic Press. New York. Tercera Edition. 602 p.
2. ANZALDUA MORALES, A. 1994. La Evaluacin sensorial de los
Alimentos en la Teora y en la Prctica. Ed. Acribia. Espaa.
3. BEAUCHAMP, GR. 1990. Research y Chemosentation Related to Flavor
and Fragante perception. Food Technology.
4. SALFIELD, G.R. 1974. Prcticas de Ciencia de Alimentos. Ed. Acribia.
Espaa.

pg. 9

5. WATSS, B.; YLIMAKI, G.; Y ELIAS, L. 1982. Mtodos Sensoriales

Bsicos para la Evaluacin Sensorial de Alimentos. Ottawa, Ont. CIID.
170p.
6. WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluacin Sensorial. Una metodologa
actual para la Tecnologa de Alimentos. Chile. 174p.
IX.

ANEXOS

MUESTRAS: 4 SABORES BASICOS (DULCE, SALADO, ACIDO AMARGO)

PRUEBA DE CADA SABOR

SABOR 4: AMARGO

pg. 10

pg. 11