MODULO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS

UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PARA PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS

DOCENTE: ing. MORALES DEL AGUILA, PERCY
SEMESTRE Y AO ACADMICO: II-2014
SEMESTRE Y TURNO: IV-TARDE
FECHA DE ENTREGA: 23-10-14
ESTUDIANTE: PRINCIPE SAAVEDRA Mensadina
HUANUCO PERU 2014

I.

INTRODUCCIN
En esta oportunidad se realiz la elaboracin de conserva de pescado sabiendo que sus propiedades
vitamnicas y propiedades funcionales son muy importantes en el organismo del ser humano. Cada da
se sabe ms sobre el papel beneficioso del pescado en la salud humana. En los descubrimientos
efectuados en las dos primeras dcadas del siglo XX, cuando se descubri que el aceite de hgado de
bacalao ejerca acciones preventivas y teraputicas en las carencias de las vitaminas A y D. El pescado
tambin es muy importante en la dieta humana por ser rico en protenas, as como en una amplia
variedad de sales minerales y micro elementos
El elaborador de conservas de productos de la pesca realiza operaciones especficas de manipulacin,
preparacin, conservacin, envasado, almacenado y distribucin de los diferentes productos de la
pesca, seleccionando, clasificando, envasando y almacenando los preparados de pescado, al tiempo
que respeta los mtodos establecidos en el cumplimiento normativo de calidad, seguridad e higiene de
las instalaciones, los equipos y los procesos que determinan las industrias de conservas derivadas del
pescado.
Para la realizacin de estas operaciones especficas y con vistas a conseguir el producto final, el
elaborador debe conocer y dominar los procedimientos de elaboracin de conservas de productos de la
pesca, as como los diferentes tipos de latas y envases, y sus propiedades para poder elegir el
adecuado para cada tipo de conserva. Adems, debe poseer los conocimientos necesarios para realizar
y controlar el proceso de cerrado hermtico de los envases, realizando el vaco en el espacio de
cabecera de las latas. Otra tarea imprescindible y que influye directamente en la calidad del producto
final es el control de las temperaturas en el tratamiento de esterilizacin y enfriamiento de las latas.
En el presente trabajo elaboraremos conservas de bonito enrollado con vegetales dosificada en aceite,
glutamato y sal, obteniendo as el producto de buena calidad con las caractersticas especficas a
obtener.

OBJETIVOS.
2.1.

Objetivo general.
Realizar el procesamiento de elaboracin de conserva de pescado, controlando la materia prima, las
operaciones de produccin y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en la
gua de prctica.

2.2.

Objetivos especficos.

2.2.1.

Realizar la elaboracin de conserva de pescado, controlando las operaciones de proceso y teniendo

en cuenta los parmetros de cada uno de las operaciones

2.2.2.

Realizar el control de pH, color, olor y textura de la materia prima; color, sabor, olor y textura del
producto terminado.

2.2.3.

Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo el costo
de producto y el precio de venta.

III. MARCO TERICO

DEFINICIN DE CONSERVA
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea
posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo
final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen
los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
(Amerling, 2005) El enlatado se define como la conservacin de los alimentos en recipientes cerrados.
Generalmente implica un tratamiento trmico como principal factor en la prevencin de alteraciones.
(Frazier, WC. 1977,p 107)La conservacin de la carne por tratamiento trmico data de comienzos del siglo
XIX, en que Nicolas Appert, ignorando la naturaleza de los procesos que se presentaban, descubri que la
carne se conservaba en estado comestible cuando se calentaba dentro de un recipiente hermtico.
(Lawrie, R.A, 1977, p.254)
La carne y productos crnicos enlatados se someten a dos niveles trmicos: la pasteurizacin, cuya
finalidad es disminuir la poblacin microbiana del producto, y la esterilizacin comercial, con la cual se
consigue destruir las bacterias productoras de esporas y sus esporas, que son capaces de germinar

durante el almacenamiento sin refrigeracin. Inmediatamente despus del tratamiento trmico, las latas se
deben enfriar para as evitar el crecimiento de bacterias.
Durante los aos 1920 y 1930, se dispuso de informacin relativa a la termorresistencia de las esporas y a
la penetracin del calor de los botes, lo que hizo posible la construccin de barmetros de esterilizacin
para controlar el proceso de enlatado. Lo primero que hay que conocer a la hora de determinar un
tratamiento trmico, es el calentamiento que se necesita para destruir las esporas mas termorresistentes
de los microorganismos patgenos o causantes de alteraciones que puedan estar presentes en el
alimento (Price, JF, & Schweigert, BS., 1977.p 431).
La carne enlatada presenta un pH cercano a 7, por lo que se incluye dentro de los alimentos poco cidos.
Es por esto que se debe usar temperaturas de 100C por 10 minutos como tratamiento trmico, con lo que
se tiene la seguridad de haber destruido en su totalidad el clostridium botulinium y sus esporas, que tiene
como lmite inferior de crecimiento un pH cercano a 4,5 (Lawrie, R.A., 1977).
En los productos enlatados y curados, las condiciones de tratamiento trmico no son tan extremas, ya que
con la ayuda de los nitritos, se logra el control de los clostridios.Como el calor desnaturaliza la mayor parte
de las protenas, en las carnes enlatadas se pueden presentar estos inconvenientes durante la
esterilizacin, ya que da como resultado un aumento de los grupos sulfihdrilos libres (SH) (Lawrie,R.A.,
1977). Estos grupos pueden producir alteraciones en el color de la carne, al reaccionar con el metal de la
lata.
Los procesos de pasteurizacin y esterilizacin de los productos crnicos enlatados incluyen las
siguientes operaciones: (Manuales para educacin agropecuarias, 1986).
Lavado, esterilizacin y escurrido de los envases vacos.
Preparacin del producto.
Coccin del producto.
Preparacin de salsas, salmueras y dems ingredientes.
Llenado manual de envases.
Precalentamiento en tnel de pre - esterilizacin.
Tapado de envases.
Cerrado de envases.
Esterilizacin de pro Esterilizacin de producto enlatado.
Secado, etiquetado y empacado.
Almacenamiento de producto terminado
3.2. TIPOS DE CONSERVA:

3.2.1

Clasificacin de las conservas de pescado

3.2.1.1 Segn tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse escamado, descabezado
y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase.
Conservas envasadas cocidas o tipo atn
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vsceras, cabeza, cola, y
msculo oscuro; y posteriormente envasado.
3.2.1.2 Segn el lquido de gobierno
Al natural o en su propio jugo: Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el
propio jugo del pescado. En agua y sal Producto pre cocido, en el cual se ha adicionado como
medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%. En salmuera (presentacin tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solucin de agua
y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite: Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal
comestible.
Salsa o pasta: Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle
sabor caracterstico.
3.2.1.3 SEGN EL TIPO DE PRESENTACIN

Filete: Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su
envasado.

Lomitos: Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.

Slido: Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos
de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de segmento
para llenar el envase.

Trozos o chunks: Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la
estructura original del musculo. En el caso de tnidos, como mnimo debe ser retenido el 50%
del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

Trocitos o flakes: Porciones de musculo de pescado, ms pequeas que las anteriormente

indicadas, en la que se mantendr la estructura original del msculo. En el caso de tunidos, ms
del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

3.2.1.4 SEGN EL TIPO DE PRESENTACION

Desmenuzado o grated: Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y

en los que las partculas estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travs de un
tamiz itintec 12.7 mm.

Vientres o ventrescas: Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne
oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada.

Entero: Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas.

Medallones: Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.

Colas de pescado: Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas.

Pasta: Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros
ingredientes son opcionales, donde un mnimo de 70% de la pasta deber ser parte comestible
de pescado.

Molido: Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su

plasticidad.

Sopas o caldos: Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la coccin

en agua de uno o varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o aditivos.

3.3

Materia prima e Insumos

3.3.1

Pescado (Bonito):
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparacin con el de los
pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible.
Su grasa es rica en cidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de
triglicridos en sangre, adems de hacer la sangre ms fluida, lo que rebaja el riesgo de formacin
de cogulos o trombos.
Adems, el bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de protenas de alto valor
biolgico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran
las del grupo B, como la B2 (ms abundante en los pescados azules) y la B9, aunque su contenido
es menos relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (hgado, levadura de

cerveza, cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde). Respecto a otros pescados, el
bonito tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta ltima en cantidad superior a
muchos pescados.

3.3.2.

Caractersticas del pez bonito

Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se caracteriza por su enorme
boca, con dientes cnicos y pequeos, as como por sus ojos grandes y redondos.

Talla mnima: 52 cm.

Color: Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos irisados. Los ejemplares ms
jvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que descienden de los costados y que son
atravesadas por otras longitudinales. En los peces adultos, stas ltimas son las ms visibles.

Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos 90 centmetros, si
bien lo ms comn es que su longitud sea de 30
a 50 centmetros y su peso de 1 a 3 kilos.

Alimentacin: Es un animal carnvoro que se

alimenta de peces pelgicos (los que nadan en
aguas superficiales), como sardinas, anchoas o
jureles a los que ataca en grupo. Y carnes.

3.3.3.

Figura: 1

Propiedades nutritivas
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparacin con el de los
pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible. Su
grasa es rica en cidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de
triglicridos en sangre, adems de hacer la sangre ms fluida, lo que rebaja el riesgo de formacin
de cogulos o trombos. Colabora as en la reduccin del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y
es por ello que se recomienda su consumo y el de otros pescados azules. Adems, el bonito, como
el resto de los pescados, es buena fuente de protenas de alto valor biolgico y posee cantidades
diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2
(ms abundante en los pescados azules) y la B9, aunque su contenido es menos relevante si se
compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (hgado, levadura de cerveza, cereales
integrales, legumbres, verduras de hoja verde). Respecto a otros pescados, el bonito tiene un

contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta ltima en cantidad superior a muchos pescados y
carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes
energticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y protenas, e intervienen en numerosos procesos
de gran importancia para el organismo entre los que se encuentran la formacin de glbulos rojos, la
sntesis de material gentico o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. La
vitamina B12 slo se halla de manera natural y en cantidades importantes en carnes, huevos y
quesos.

El bonito, por ser un pescado graso, tambin posee vitaminas liposolubles, como la A y la D, que se
acumulan de manera principal en sus vsceras (hgado, sobretodo) y en el msculo. La vitamina D
favorece la absorcin de calcio, su fijacin en los huesos y regula el nivel de este en la sangre,
mientras que la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas,
piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el
desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna. Tambin interviene en el crecimiento seo y
participa en la produccin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
En relacin con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de potasio, fsforo, magnesio
y hierro, adems de yodo. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula
tiroides que regula numerosas funciones metablicas, as como el crecimiento del feto y el desarrollo
de su cerebro. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los
msculos. Tambin forma parte de huesos y dientes y mejora la inmunidad, adems de poseer un
suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generacin de hemoglobina, protena que
transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas y su aporte adecuado previene la
anemia ferropnica.
El inconveniente del bonito es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en cido
rico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras

138

Protenas (g)

21

Grasas (g)

Hierro (mg)

Magnesio (mg)

28

C (mg)
Yodo

10

u o riboflavina (mg)
B2

0,2

a o niacina (mg)
B3

17,8

d o cido flico (mcg)

B9

15

r o cianocobalamina (mcg)
B12
o
Vitamina
A (mcg)

Vitmamina D (mcg)
1

20

: Composicin nutricional del Bonito

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Pescado
Sal
Aceite vegetal
Ajos
Glutamato
4.2. EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza
Ollas

40

cuchillos

Tablas de picar
Cocina
Balanza analtica
Probeta graduada
Exhaustor
Autoclave
Selladora de latas
Hojalatas
Jarra medidora
Utensilios de cocina
4.3. MTODOS.
Se utiliza el mtodo experimental, con las tcnicas de redescubrimiento, observativa, interrogativa,
orientativa y de trabajo en grupo.

4.3.1.

FLUJO GRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN

Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de conserva de pescado
(Bonito), que a continuacin se indica:

Recepcin
Coccin

Enfriamiento
Limpieza

T = 100C x 15 min

T = 45C

Fileteado
Envasado

Peso: 120 gr

Adicin de salmuera

T= 85C , 4%

Exhausting

Adicin de aceite

T= 90C

Sellado

Lavado de lotes
Esterilizado

T= 115C x 50 min

Enfriamiento
Almacenado
Figura 1: flujograma de elaboracin de conserva de pescado
4.3.2.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN

5.1. Recepcin de materias primas

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en esta etapa
debemos controlar los siguientes factores:
1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de
entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de <18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su
procedencia o especie.
2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una observacin
visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as como observar posibles grietas y magulladuras

en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin
decoloraciones.
3) Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en pescado fresco
y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, as como olor a
"rancio".
Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un nmero de lote,
mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado.
Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con
cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materias primas son ms
interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo con la Caballa (Scomber
Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado til para la conserva
luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo del tamao y de la poca de pesca se pueden
conseguir resultados diferentes.
El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la recepcin de las distintas
materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a una serie de
tratamientos antes de su envasado. Consisten bsicamente en el lavado, descabezado, coccin,
troceado o fileteado.
5.2. Lavado
Todos los pescados que van ha ser procesados requerirn un lavado, as como una observacin visual
de presencia de especies diversas o materias extraas.
5.3. Descabezado
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizar mediante
cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin
asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo de
microorganismos presentes en la superficie.
5.4. Coccin
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la temperatura del
vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central, observacin visual y la textura
de la carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido
a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las partes ms importantes en el
proceso de fabricacin, no hay ningn tiempo estimado, depende siempre del tamao y la grasa del

pescado, luego depender de la procedencia y temporada de pesca. Indicar los tiempos de coccin es
una tarea muy delicada, un exceso de coccin deja el pescado seco y poco jugoso, as como una
prdida de rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el rendimiento debido
a que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, y tendr un porcentaje elevado de agua.
Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una pieza de la balsina de coccin.
Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el
pescado en dos partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el tendn
del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de romperse significara que
el pescado an no est cocido perfectamente y requiere ms tiempo.
5.5. Fileteado
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre, as como de
zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes
limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas.
Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de personas
encargadas del raspado y fileteado que obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido.
En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento por lote
fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder as incentivar a aquellos que obtienen
ms kilos. Las tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamao y calidad del pescado,
cuanto ms pequeo sea el pescado menos kilos de filetes tiene que obtener el operario. Los operarios
son informados individualmente cada hora de su productividad.

5.6. Envasado
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de un envase
debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser
similar. Para los tnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el
lquido de cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern seleccionados
y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado est debidamente
empacado.
5.7. Adicin del lquido de cobertura

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo de los
casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de cobertura debe oscilar
entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones
del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua,
aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.
5.8. Cerrado y lavado
El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique
algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, hasta deformacin permanente (o
sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.
Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena
conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su fabricacin hasta su consumo, es
necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no
perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial a controlar. El envase ms
frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio).
5.9. Tratamiento trmico y enfriamiento
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en el
Autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo del
tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condicin
necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento trmico suficiente para eliminar todos los
microorganismos patgenos y sus formas resistentes. El ms conocido de stos, y que se toma como
referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizndose
la esterilizacin inmediatamente despus de completarse el nmero de envases necesario para cargar el
autoclave. El tiempo desde que se cerr el primer envase hasta que se inicia la esterilizacin debe ser
inferior a una hora. En ningn caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los
envases cargados en una autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y
lquido de cobertura. Podra admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el
proceso fuera idntico. El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C en el centro del envase
en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). Supone reducir la temperatura interior
de la autoclave 1 a 2 minutos. El agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua
potable y limpia, tanto en el enfriamiento de la autoclave como en los baos posteriores de los envases.
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un nmero de lote, estuchadas,
etiquetadas, quedando as listas para el consumo.

5.10. Etiquetado
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de presentacin, pesos neto
y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes, identificacin del fabricante y
fecha de consumo preferente.
5.11. Almacenamiento
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao tal que
impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para
evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que
podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad,
adems de desmerecer su aspecto.

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES.

5.1.

Formulacin de materia prima e insumos utilizados.

C
uMATERIA PRIMA E INSUMOS
a
pez bonito
d
sal
r
o
0

CANTIDAD (KG)

(%)

0.13

70.27

0.003

1.62

aceite vegetal

0.05

27.03

glutamato

0.002

1.08

Total

0.185

100

2: formulacin de materia prima e insumos

Como se muestra en el cuadro para este proceso de elaboracin de conserva de pescado se utiliz
como materia prima el pescado bonito con un peso inicial de 1.950 kg este peso es el total del
pescado usado para la elaboracin pero en el cuadro se muestra el porcentaje y la cantidad exacta
para pescado 0.130kg que da un porcentaje de 70.27%. Para este tipo de productos no solo se
utiliza el pescado bonito sino tambin se puede utilizar otros tipos de pescado como el pez atn, el
jurel entre otras. El uso de la sal es muy importante para que el producto obtenga ese sabor
caracterstico a una conserva de pescado, al igual que el aceite y el glutamato que es utilizado para
realzar el sabor de la conserva.
5.2.

CONTROLES LLEVADOS A CABO:

5.2.1.

Anlisis llevados a cabo a la materia prima carde de pescado

Cuadro 3: resultados del anlisis de la carne de pescado
Muestra

Color

Olor

Textura

Temperatura

Rosado

A mar

Firme

Rosado

A mar

Firme

Rosado

A mar

Firme

Prom. Final

Rosado

A mar

Firme

El anlisis de la materia prima se llev a cabo antes de empezar el proceso en el presente cuadro se
muestran los resultados obtenidos del anlisis del pescado bonito. La temperatura en que se debe
analizar la carne de pescado fresco es de 0 a 5 ya que el pescado es una materia perecedera

esta temperatura el color del pescado y/o sus caractersticas se estabilizan. Se debe realizar el
anlisis de las materias primas antes de empezar a procesar para poder determinar si nuestra
materia prima est en buen estado para que entre al procesado.
5.2.2.

Anlisis organolptico del producto terminado (olor, color, textura y sabor)

Cuadro 04: Anlisis de sabor de conserva de pescado
Npanelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
total
promedio

G1
3
3
3
3
4
3
2
3
4
2
4
3
3
4
5
4
5
5
5
3
3
3
3
4
4
4
4
5
4
5
110
4.00
muy bueno

G2
3
3
3
3
3
4
3
2
4
3
3
4
3
3
4
3
4
4
4
4
3
4
3
3
3
3
4
5
5
5
105
3.38
bueno

G3
4
2
3
2
4
4
4
4
4
4
3
3
2
4
4
2
2
4
2
3
2
3
2
3
4
3
2
2
2
3
90
3.00
bueno

G4
4
5
4
4
4
5
4
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3
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4
4
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3
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5
3
2
3
2
103
3.32
bueno

G5
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3
3
4
2
4
3
4
4
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3
3
3
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3
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5
4
4
4
5
4
5
4
3
4
4
112
4.00
muy bueno

En el presente cuadro se muestran los resultados de los 30 panelistas que optaron por dar el puntaje
al producto que ms se destaque y los resultados son muy satisfactorios para mi grupo obteniendo
un calificativo de muy bueno. Nuestro producto obtuvo ese sabor caracterstico a las conserva de
pescado fue muy agradable porque se calcul bien los insumos a utilizar y el uso de la sal, el aceite y
el glutamato le dieron ese sabor agradable al paladar. De las conservas del mercado tambin tiene

ese sabor saladito y que se siente el aceite as que podemos decir que nuestro producto fue de
acuerdo a los objetivos establecidos.
Cuadro 05: Anlisis de olor de conserva de pescado
Npanelistas
1
2
3
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5
6
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16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
total
promedio

G1
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
2
3
3
4
5
3
5
5
5
3
2
3
3
3
3
2
3
1
3
4
94
3.00
bueno

G2
3
4
3
3
3
4
3
3
3
4
3
3
3
4
5
3
3
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4
4
3
4
4
3
4
4
3
4
5
5
108
3.00
bueno

G3
4
2
2
2
4
3
4
4
4
4
3
3
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3
2
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2
3
3
3
2
3
2
2
2
3
1
3
88
3.00
bueno

G4
4
5
5
4
4
5
4
2
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4
4
4
3
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2
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3
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3
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109
4.00
muy bueno

G5
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2
3
4
3
3
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5
5
3
3
5
4
111
4.00
muy bueno

En lo que respecta el anlisis de olor tambin el calificativo de nuestro producto fue de muy bueno
segn los 30 panelistas nuestro producto fue elegido como uno de los mejores junto al grupo 4 que
tambin tuvo un calificativo de muy bueno se obtuvo ese olor caracterstico a la conserva donde se
puede distinguir con facilidad el olor del pescado y el aceite con sal, comparado con el producto del
mercado creo que es igual porque nuestro producto tambin tiene ese olor fuerte y caracterstico al
producto.

Cuadro 06: Anlisis de color de conserva de pescado

Npanelistas
1
2
3
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13
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16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
total
promedio

G1
4
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
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4
4
5
5
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5
105
3.00
bueno

G2
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3
3
3
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3
2
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3
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3
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5
102
3.00
bueno

G3
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3
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2
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101
3.00
bueno

G4
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4
4
4
2
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3
3
4
2
3
5
4
3
2
3
3
3
2
5
2
3
4
3
102
3.00
bueno

G5
3
3
5
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2
4
3
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4
3
3
3
3
4
4
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5
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5
4
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4
3
3
4
113
4.00
muy bueno

En el cuadro de resultados de anlisis se muestran los resultados obtenidos de los 30 panelistas semi
entrenados que califican nuestro producto con un porcentaje alto, lo que quiere decir que nuestro
producto tuvo un color adecuado y caracterstico a una conserva en comparacin con el producto del
mercado nuestro producto tenia tambin ese color blanquecino que tienen las conservas de pescado
donde se muestran las pulpas del pescado utilizado y se puede observar con facilidad. Para el color
tambin se separ la parte negrita de la pulpa del pescado para que le d una buena presentacin
cuando lo abran para consumirlo esa pulpa de color marrn se utiliz para la elaboracin del grated en
lo que tambin nuestro producto estaba segn los requisitos ya que tambin tena ese color adecuado.

Cuadro 07: Anlisis de textura de conserva de pescado

Npanelistas
1
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18
19
20
21
22
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24
25
26
27
28
29
30
total
promedio

G1
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3
3
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3
3
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2
3
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3
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3
5
5
5
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3
3
3
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5
101
3.25
bueno

G2
3
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3
3
3
3
3
3
3
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3
3
2
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4
3
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4
4
4
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3
3
3
4
4
3
5
5
5
104
3.35
bueno

G3
4
2
2
3
4
2
4
4
4
4
4
2
3
4
4
2
2
4
3
3
3
3
2
3
3
4
2
3
4
3
94
3.00
bueno

G4
4
5
5
4
4
4
4
3
3
4
3
4
3
4
4
3
3
3
2
3
3
3
4
3
2
4
2
3
4
4
104
3.35
bueno

G5
3
4
3
4
3
3
3
4
3
4
3
3
3
4
4
3
5
4
4
4
4
5
5
5
5
5
2
3
4
3
112
4-00
muy bueno

En lo que respecta a la textura nuestro producto obtuvo un calificativo de muy bueno la textura de
nuestra conserva de pescado fue blanda y se poda observar las pulpas del pescado utilizado como
se sac las carnes de color marrn le dio una buena presentacin para lograr una buena textura se
utiliz el aceite, la sal y el glutamato que le agrego un poco ms de sabor; adems cuando el aceite y
os insumos se penetran en la carne del pescado le da esa textura caracterstica a la conserva ya que
si no tuviera esa la textura sera un poco seco y no tendra esa textura agradable al degustar.

5.3. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro 08: Balance de materia de la elaboracin de conserva de pescado
MOVIMIENTO
OPERACION
recepcion
pesado
lavado
eviscerado
cosinado
enfriado
fileteado
envasado
solucion de
cubierta
exahusting
sellado
esterilizacion
enfriado
rotulado/almacen
ado

INGRESA (kg)o litro

SALE (kg)

SIGUE (kg)

R.O.

R.P.

(%)

(%)

M.P
2.200
2.200
2.150
1.950
1.950
1.750
0.910
1.278

I
-----------------------------

100.00
100.00
97.73
90.70
100.00
89.74
52.00
140.44

100.00
100.00
97.73
90.70
100.00
89.74
52.00
140.44

1.278

1.278

-----

100.00

100.00

1.278

1.278

-----

1.278
1.278
1.278

1.278
1.278
1.278

100.00
100.00
100.00
100.00

100.00
100.00
100.00
100.00

1.278

1.278

M.P
2.200
2.200
2.200
2.150
1.950
1.950
1.750
0.910

I.

M.P.

0.050
0.200
0.200
0.840
0.368

I.

100. 00

100.00

En este cuadro se muestran el comportamiento del producto durante cada paso del proceso en las que hay
pasos donde se pierden y pasos donde se le adicionan los insumos necesarios para darle ese sabor, color,
olor y textura adecuada al producto. Se puede observar que se que comenzamos con 2.000 kg de pescado
(bonito), pasando as al proceso de lavado donde se pierde 0.050 kg, en la etapa del eviscerado se pierde
0.200 kg en el fileteado que la etapa muy importante se pierde 0.840 kg (espinitas, y las alitas, cabeza de
pescado y entre otros ya que estos no se utilizan). El peso del pescado para cada hojalata fue de 130g para lo
cual usamos 2.6 g de sal, 50ml de aceite y 0.2g de glutamato lo que los insumos suman en el envasado a
0.368kg para que entre de cubierta y luego pasar al exahusting seguido los dems pasos donde no se pierde
el producto y llegamos obtener un producto final con un peso de 1.278kg de este cuadro se obtendr el
rendimiento de producto que es de 58.1%.

5.4. Costo de produccin y precio de venta

Cuadro 09: costo de produccin de conserva de pescado
MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD (KG) unid

COSTO X COSTO
KG (S/)
(S/)

pez bonito
sal

0.130
0.039

7
1.2

0.91
0.05

aceite vegetal

0.050

0.20

hojalatas

3.000

3.00

glutamato

0.002

0.00

Total

3.221

4.16

Costo de produccin: S/ 4. 16
Producto final: 1.278 kg
Precio de venta: costo por kilo S/ 3.30
Realizar este cuadro es muy importante ya que aqu se determinara en cuanto vas a vender tu
producto. El cuadro de costo total del proceso de elaboracin de conserva de pescado fue de S/ 4.30.
Por cada lata. El precio del pescado fue de S/. 7.00 por kg. Se obtuvo 5 envases de conserva de
pescado y 2 envases de grated cada uno con un peso de 220 gr por lo que venderamos a un precio
de 3.30 esto sin incluir mano de obra, luz, agua entre otros el precio sera mayor si se considera
tambin de esto. Ahora el rendimiento de nuestro producto es de 58.1% y es muy rentable en el
mercado no solo por su precio sino tambin por el alto contenido de valor nutricional.
VI.

CONCLUSIONES
1. Se realiz la elaboracin de conserva de pescado, controlando cada una de las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parmetros de cada una de las operaciones tales como la
temperatura del pescado para procesar fue de 5 se control la temperatura y tiempo de coccin, en
la operacin de esterilizado se control la temperatura que fue de y tiempo se realiz un control de
pesado de cada uno de los insumos que se adiciona al producto.
2. Se realiz el control de color de la carne de pescado que fue rosado, olor a mar, y de textura blanda,
suave siendo el resultado del anlisis organolptico de la materia prima; el resultado del color de
nuestro producto fue muy bueno, el sabor de nuestro producto tambin fue de muy bueno, olor
caracterstico y textura blanda teniendo esa presentacin caracterstica tambin fue muy bueno.
3. Se realiz el cuadro de balance de materia obteniendo como producto final de 1.278kgy se obtuvo 5
envases de conserva de pescado y 2 envases de grated con un peso de 216 gr, el costo de

produccin del producto elaborado fue un total S/4.16, obteniendo as el precio de venta que fue de
s/.3.30 por envases, nuestro producto resulta muy rentable.
VII.

RECOMENDACIONES
Se recomienda a los procesadores utilizar la indumentaria competa y el cabello bien sujetado
porque con el pescado se trabaja en contacto directo y es fcil que se contamine.
Tambin se recomienda controlar el tiempo de pre coccin porque se desmorona si se tiene
demasiado tiempo.
Tener cuidado al momento de retirar el pescado cosido de las mallas del exahustor para no
perder el producto.
Tener bastante cuidado al momento de pesar la sal porque si no el producto tiende a tener un
sabor desagradable.
Tener bastante cuidado al momento del lavado y al momento de sacar los huesitos del pescado
porque se pueden pinchar los dedos o la mano.
Tener cuidado al momento de llenar los envases con el pescado y la salmuera para que no se
pueda perder al momento del sellado
Se recomienda tener cuidado en el momento del sellado porque si las latas estn con agua ser
difcil de sacar las latas y se echan a perder las latas.
Se recomienda desinfectar la mesa de trabajo antes de poner la materia prima o el producto
para no contaminarlo
Se recomienda ms orden dentro de la planta porque se amontonan en la cocina al momento de
esterilizar los materiales.

VIII.

BIBLIOGRAFA

8.1

libros.
1. BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones de la ingeniera de los
alimentos. Pp. 319-332.
2. CHARLEY, Helen. 2001. Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos. Pp. 601-612.
3. DESROSIER, Norman. 1983. Elementos de tcnicas de alimentos. Pp. 381-391.
4. FORMOSO, Antonio. 1999. 2000 procedimientos industriales al alcance de todos. Pp. 542-553.
5. Van Schothorst, M. y T. Kleiss. 1994. HACCP in the dairyindustry.
6. Food Control. Vol. 5 N 3. pp. 162-166WHO. 1993. Training Consideratrions for the Aplicationof the
Hazard Analysis Critical Control Point System toFood Processing and Manufacturing

7. .WHO/FNU/FOS/93.3, WHO.Ginebra. Zdxislaw E. Sikorski. Tecnologa de los productos del

mar.Recursos, composicin nutritiva y conservacin.Editorial Acribia.
8.2.

Pginas web.
http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atunagua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua.shtml#ixzz3GzdRyfWc
http://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado-atunagua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua.shtml
http://es.wikipedia.org/wiki/Atn (2009).
HALL, George M; 2001. Tecnologa del procesado del pescado. 301 p.
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lata&action=edit. Acceso el 30 de mayo de 2007.
http://www.clubdelamar.org/conservas.htm. Acceso el 30 de mayo de 2007.
http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.html. acceso el 10 de
junio de 2007

IX.

ANEXOS.

9.1.

Imgenes