La norma tcnica peruana define al pisco como el aguardiente
obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas
pisqueras recientemente fermentadas, utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas. El gobierno peruano lo ha incluido en la lista de Productos Bandera y Patrimonio Cultural de la Nacin. Adems, es reconocido por la Organizacin Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) como Denominacin de Origen de Per (aunque algunos pases de Europa, reconocen tambin con el nombre de Pisco al aguardiente de uva de Chile, que lo incluy en sus tratados de libre comercio antes que Per). Pero qu hace singular al pisco de Per al punto de afirmarse que es un aguardiente nico en el mundo?. La respuesta est en la misma definicin. En primer lugar, el componente suelo-clima (el terroir de los franceses) por la ubicacin geogrfica: solamente son de los valles costeros de los Departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna y el componente varietal: Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla (llamadas uvas pisqueras). En segundo lugar, la tecnologa de su elaboracin. El aguardiente proviene de la destilacin discontinua no rectificada (lote por lote, a diferencia de todos los otros aguardientes del mundo que es continua, porque buscan obtener una alta graduacin alcohlica), en alambique de cobre (no de otro material, como acero por ejemplo), de un vino base fresco (tan pronto haya terminado la fermentacin); a su vez sta es, tradicionalmente, espontnea (es decir, con levaduras propias de la uva de origen). El mosto (jugo de uva) utilizado es tambin fresco (no se usa mosto ni vino base guardados). Otro detalle singular es que el destilado es a grado, es decir, la graduacin alcohlica final se logra en la misma destilacin; todos sus componentes son vnicos; no se hidrata: no se agrega agua destilada para rebajar la graduacin alcohlica final como ocurre con los otros aguardientes que, al ser destilados, su graduacin alcohlica es mayor de 60% (v/v) y deben rebajarse adicionndoles agua. Por ej. el aguardiente de Chile es hidratado y clasificado por su graduacin alcohlica en 30, 35, 40 y 43 % (v/v). Adems, una vez culminada la destilacin se deja reposar por lo menos durante tres meses en recipientes (de cemento revestido o acero inoxidable por ejemplo) que no
modifiquen su calidad ni afecten su inocuidad: el pisco es incoloro y
transparente. Esta prctica es diferente al aejado usado para el Brandy, Whisky, Coac, aguardiente chileno, etc. que implica el uso de toneles de madera (como el roble o la encina) con el objetivo de extraer de sta algunos componentes que le dan el color, sabor y aroma que los caracteriza (por ejemplo la gama de taninos que les da el color dorado y sabor de madera). El sabor y aroma del pisco es fundamentalmente entre frutado y floral (aportado por terpenos, diversos steres, aldehdos, entre otros) que provienen de la variedad de uva usada y algunos componentes de la fermentacin y destilacin. La composicin qumica promedio del Pisco de Per es: etanol vnico (42% v/v), agua vnica (alrededor de 57,8% v/v) y otros componentes minoritarios de alto potencial aromtico (entre 0,2 y 0,3% v/v) que son la base de su aroma. En la figura siguiente, se muestra la composicin promedio de los principales componentes minoritarios. M etanol 8%
Terpenos 1%
steres 8%
Furfural 1% Aldehdos 1%
Acidez voltil 17%
Alcoholes superiores 64%
Segn el concepto de calidad de los aguardientes europeos, cuanto
menor es el contenido de estos componentes minoritarios (menos del 0,1 % y considerados impurezas), mayor es la calidad del aguardiente. En el Per es al revs, cuanto mayor es su contenido, mayor es la calidad, no se rectifica. Adems, estos componentes proporcionan un bouquet que no es agresivo al tacto bucal an cuando la graduacin alcohlica sea alta. Eso sorprende y cautiva a los consumidores extranjeros y llama su atencin. Por eso el Pisco es un aguardiente nico en el mundo. BIBLIOGRAFA - Instituto Nacional de Defensa de la competencia y de la Propiedad