EXTRACION ÁCIDO CÍTRICO Y CLORHÍDRICO EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE PECTINA OBTENIDA DE ALBEDO DE MARACUYÁ (Passiflora Edulis) Perimental

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB
MANUEL FLIX LPEZ
CARRERA AGROINDUSTRIAS
TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
TEMA:
CIDO CTRICO Y CLORHDRICO EN LAS CARACTERSTICAS
FSICO-QUMICAS DE PECTINA OBTENIDA DE ALBEDO DE
MARACUY (Passiflora edulis)
AUTORAS:
VIVIANA NARCISA LPEZ PRRAGA
ANA KAREN VLEZ MOREIRA
TUTOR:
ING. PATRICIO MUOZ MURILLO, Mg. GE.
CALCETA, SEPTIEMBRE2013
ii
DERECHOS DE AUTORA
Viviana Narcisa Lpez Prraga y Ana Karen Vlez Moreira, declaran bajo
juramento que el trabajo aqu descrito es de nuestra propia autora, que no ha
sido previamente presentado para ningn grado o calificacin profesional, y que
hemos consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en este
documento.
A travs de la presente declaracin cedemos los derechos de propiedad

intelectual de la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel
Flix Lpez, segn lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual y su
reglamento.
__________________________
______________________
VIVIANA N. LPEZ PRRAGA
ANA K. VLEZ MOREIRA
iii
CERTIFICACIN DE TUTOR
Jos Patricio Muoz Murillo certifica haber tutelado la tesis CIDO CTRICO Y
CLORHDRICO EN LAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE PECTINA
OBTENIDA DE ALBEDO DE MARACUY (Passiflora edulis), que ha sido
desarrollada por Viviana Narcisa Lpez Prraga y Ana Karen Vlez Moreira, previa
a la obtencin del ttulo de Ingeniera Agroindustrial, de acuerdo al REGLAMENTO
PARA LA ELABORACIN DE TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la
Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez.
_________________________________
ING. JOS P. MUOZ MURILLO, Mg.GE.
iv
APROBACIN DEL TRIBUNAL
Los suscritos integrantes del tribunal correspondiente, declaran que han

APROBADO
la
tesis
CIDO
CTRICO
CLORHDRICO
EN
LAS
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE PECTINA OBTENIDA DE ALBEDO

DE MARACUY (Passiflora edulis), que ha sido propuesta, desarrollada y
sustentada por Viviana Narcisa Lpez Prraga y Ana Karen Vlez Moreira, previa
a la obtencin del ttulo de Ingeniero Agroindustrial de acuerdo al REGLAMENTO
PARA LA ELABORACIN DE TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la
Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez.
____________________________
DrC. JOEL PINARGOTE JIMNEZ
___________________________
DrC. MANUEL PREZ QUINTANA
__________________________________
ING. JULIO SALTOS SOLRZANO, M. Sc.
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez

que me di la oportunidad de una educacin superior de calidad y en la cual he
forjado mis conocimientos profesionales da a da;
A Dios porque ha estado conmigo a cada paso que doy, cuidndome y dndome
fortaleza para continuar.
A mis padres quienes a lo largo de toda mi vida han apoyado y motivado mi

formacin acadmica, creyeron en m en todo momento y no dudaron de mis
habilidades.
A mis catedrticos (as) a quienes les debo gran parte de mis conocimientos,
gracias a su paciencia y enseanza preparndome para un futuro competitivo y
formndome como persona de bien.
A mi tutor el Ing. Patricio Muoz por toda la colaboracin brindada, durante la

ejecucin de esta tesis.
_________________________
vi
DEDICATORIA
A Dios quin supo guiarme por el buen camino, darme fuerzas para seguir
adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban, ensendome a
encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.
A mis padres,
quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y
educacin siendo mi apoyo en todo momento depositando su entera confianza en

cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi inteligencia y
capacidad.
_________________________
vii
AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez

que me di la oportunidad de una educacin superior de calidad y en la cual he
forjado mis conocimientos profesionales da a da;
A Dios, por darme las fuerzas necesarias en todos los momentos en que las
necesite y bendecirme siempre.
A mis padres por todo el apoyo brindado con amor y cario, porque saben
comprenderme
en
todo
momento
ayudarme
desinteresadamente
por
proporcionarme una educacin humanista y espiritual, sin ellos nada de esto sera
posible.
A mis profesores y mi tutor el Ing. Patricio Muoz, por los consejos y ayuda que
me han ofrecido durante la realizacin de esta tesis.
________________________
ANA K. VLEZ MOREIRA
viii
DEDICATORIA
A Dios, porque me ha dado la sabidura y la inteligencia necesaria para poder

aprender y comprender la vida con todos sus triunfos y derrotas.
A mis padres quienes me dieron la vida y con sacrificios y desvelos me han
apoyado en todo momento para poder llegar hasta esta etapa de mi vida
estudiantil y con cario, comprensin y apoyo me han ayudado a superar todos los
obstculos que se presentan en el camino.
________________________
ANA K. VLEZ MOREIRA
ix
CONTENIDO GENERAL
DERECHOS DE AUTORA .................................................................................................. ii

CERTIFICACIN DE TUTOR ............................................................................................ iii
APROBACIN DEL TRIBUNAL ....................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................ v
DEDICATORIA .................................................................................................................... vi
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... vii
DEDICATORIA .................................................................................................................. viii
CONTENIDO ........................................................................................................................ ix
CONTENIDO DE CUADROS Y FIGURAS ...................................................................... xii
RESUMEN .......................................................................................................................... xiii
ABSTRACT ........................................................................................................................ xiv
CAPTULO I. ANTECEDENTES ......................................................................................... 1
1.1.
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA .............................. 1
1.2.
JUSTIFICACIN .................................................................................................... 2
1.3.
OBJETIVOS ............................................................................................................ 3
1.3.1.
OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 3
1.3.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................... 3
1.4.
HIPTESIS ............................................................................................................. 3
CAPTULO II. MARCO TERICO ...................................................................................... 3

2.1.
PECTINA................................................................................................................. 4
2.1.1.
ORIGEN ........................................................................................................... 5
2.1.2.
CARACTERSTICAS DE LA PECTINA ....................................................... 5
2.1.3.
PROPIEDADES GENERALES DE LAS PECTINAS .................................... 8
2.1.3.1.
PROPIEDADES FSICAS ........................................................................... 8
2.1.3.2.
PROPIEDADES QUMICAS....................................................................... 9
2.1.4.
PECTINAS DE ALTO METXILO ............................................................... 9
2.1.5.
PECTINAS DE BAJO METXILO .............................................................. 10
2.1.6.
SUSTANCIAS PCTICAS............................................................................ 10
2.2.
GELIFICACIN ................................................................................................... 11
2.2.1.
VELOCIDAD DE GELIFICACIN.............................................................. 11
2.2.2.
PECTINA COMO AGENTE GELIFICANTE .............................................. 12
2.2.3.
PROPIEDADES DEL PODER GELIFICANTE ........................................... 12
2.2.4.
PECTINA DE GELIFICACIN RPIDA .................................................... 13
2.2.5.
PECTINA DE GELIFICACIN LENTA ...................................................... 13
2.3.
OBTENCIN DE PECTINA POR HIDRLISIS CIDA .................................. 13
2.4.
CIDO CTRICO .................................................................................................. 14
2.4.1.
2.5.
APLICACIONES DEL CIDO CTRICO .................................................... 15
CIDO CLORHDRICO ...................................................................................... 15
2.5.1.
USOS .............................................................................................................. 16
2.6.
GRADO DE ESTERIFICACIN ......................................................................... 17
2.7.
MARACUY ........................................................................................................ 17
2.7.1.
PROPIEDADES NUTRICIONALES Y USOS ............................................. 18
2.7.2.
VALOR NUTRICIONAL DE LA MARACUY ......................................... 19
2.8.
ALBEDO O CSCARA DE MARACUY ......................................................... 19
2.8.1.
FIBRA SOLUBLE ......................................................................................... 20
2.8.2.
FIBRA INSOLUBLE ..................................................................................... 20
2.9.
RESIDUOS CTRICOS ......................................................................................... 21
2.10.
pH ....................................................................................................................... 21
2.11.
HUMEDAD ....................................................................................................... 22
2.12.
CENIZAS ........................................................................................................... 22
2.13.
FICHA TCNICA DE PECTINA ..................................................................... 23
CAPTULO III.DISEO METODOLGICO .................................................................... 24

3.1.
UBICACIN ......................................................................................................... 24
3.2.
FACTORES EN ESTUDIO ................................................................................... 24
3.3.
TRATAMIENTOS ................................................................................................ 24
3.3.1.
NIVELES ....................................................................................................... 24
3.4.
DISEO EXPERIMENTAL ................................................................................. 25
3.5.
UNIDAD EXPERIMENTAL ................................................................................ 25
3.6.
VARIABLES A MEDIR ....................................................................................... 25
xi
3.7.
MANEJO DEL EXPERIMENTO ......................................................................... 26
3.7.1.
3.8.
VARIABLES A MEDIR Y MTODO DE EVALUACIN ............................... 29
3.8.1.
3.9.
PROCEDIMIENTO ....................................................................................... 26
TCNICAS DE LABORATORIO ................................................................. 29
MATERIAL EXPERIMENTAL ........................................................................... 31
3.10.
ANLISIS ESTADSTICO ............................................................................... 32
3.11.
TRATAMIENTO DE DATOS .......................................................................... 33
CAPTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ............................................................... 34

4.1.
EVALUACIN DE VARIABLES A MEDIR ...................................................... 34
4.1.1.
RENDIMIENTO ............................................................................................ 34
4.1.2.
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS ................................................. 35
4.1.3.
DETERMINACIN DEL MEJOR TRATAMIENTO .................................. 38
CAPTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................... 39

5.1.
CONCLUSIONES ................................................................................................. 39
5.2.
RECOMENDACIONES ........................................................................................ 40
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................. 41
ANEXOS .............................................................................................................................. 47
xii
CONTENIDO DE CUADROS Y FIGURAS
1.2. CANTIDAD DE PECTINA DE DIFERENTES FRUTOS (EXPRESADOS EN BASE

SECA DEL ALIMENTO).......................................................................................4
2.2. CLASIFICACIN DELAS PECTINA.........13
3.1. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO.......25
3.2. UNIDAD EXPERIMENTAL...25
4.1. ANLISIS DE VARIANZA DE RENDIMIENTO DE PECTINA DE ALBEDO DE
MARACUY...... 34
4.2. PROMEDIOS DE PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE PECTINA DE ALBEDO
DE MARACUY.... 34
4.3. ANLISIS DE VARIANZA DE PORCENTAJE DE ESTERIFICACIN DE
PECTINA DE ALBEDO DE MARACUY... 35
4.4. PROMEDIOS DE PORCENTAJE DE ESTERIFICACIN DE PECTINA DE
ALBEDO DE MARACUY...36
4.5. ANLISIS DE VARIANZA DE TIEMPO DE GELIFICACIN DE PECTINA DE
ALBEDO DE MARACUY... 37
4.6. PROMEDIOS DE PORCENTAJE DE TIEMPO DE GELIFICACIN DE PECTINA
DE ALBEDO DE MARACUY..37
CONTENIDO DE FIGURAS
3.1. PROCESO DE PECTINA DE ALBEDO DE MARACUY...28
xiii
RESUMEN
En esta investigacin se determin laconcentracin de cido ctrico y clorhdrico

para la obtencin de pectina de albedo de maracuy.Se emple un Diseo
Completamente al Azar
(DCA) AxB. Se realizaron tres rplicas por cada
tratamiento y se utiliz como unidad experimental 1 kg de albedo de maracuy.

Para el experimento las pectinas fueron elaboradas con diferentes tipos de cido
(ctrico y clorhdrico) y niveles de pH (3.0, 3.5, 4.0). Se evaluaron las variables
fsico-qumicas porcentaje de esterificacin, tiempo de gelificacin, rendimiento,
bromatolgicas como humedad (INEN 464), y cenizas (INEN 467); en funcin de
estas variables se estableci como mejor tratamiento a2*b2 que corresponde a la
combinacin de cido clorhdrico con un pH 3.5 debido a que se mantuvo entre los
parmetros permitidos en base al cumplimiento de referencias pertinentes. Se
logr determinar que utilizando cido clorhdrico en la hidrlisis cida con un pH
3.5 no afectan en las caractersticas fsico-qumicas de pectina obtenida de albedo
de maracuy.
Palabras claves: Albedo de maracuy, pectina, cido ctrico, cido clorhdrico .
xiv
ABSTRACT
This study determined the concentration of citric acid and hydrochloric acid to
obtain albedo pectin from passion fruit. A completely randomized design (DCA)
was used AxB. Three replicates were performed for each treatment and used as
experimental unit 3 kg of passion fruit albedo. Pectin for the experiment were
prepared with different types of acid (citric acid and hydrochloric acid) and pH
levels (3.0, 3.5, 4.0). Different variables were evaluated: physical chemical,
percentage of esterification, gel time, performance, moisture as bromatologic
(INEN 464), and ash (INEN 467), depending on these variables was established as
best treatment a2 * b2 corresponding to the combination of hydrochloric acid with a
pH 3.5 because it kept the permitted parameters based on compliance with
relevant references. It was determined that using hydrochloric acid in the
hydrolysis at pH 3.5 has no effect on the physical - chemical characteristics of the
pectin obtained from passionfruit albedo.
Keywords: Albedo of passion fruit, pectin, citric acid, hydrochloric acid.
CAPTULO I. ANTECEDENTES
1.1.
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA
Segn Sperisen, (2004) las principales provincias productoras de maracuy son

Los Ros, Manab, Guayas y Esmeraldas. En Manab gran parte de la produccin
se destina al procesamiento de jugos, nctares, helados, dulces, entre otros,
considerando que slo se aprovecha la pulpa de maracuy en dichos procesos
debido a esto Yepes et al., 2008manifiestan que la industria de alimentos produce
grandes cantidades de residuos que pueden ser aprovechados de diversas
formas, entre estos residuos se encuentran los provenientes de la maracuy.
El albedo slo se destina a la alimentacin de ganado y como abono en algunas
plantacionespor ende este subproducto es considerado como desecho en algunas
fbricas convirtindose en un problema para el medio ambiente provocando la
proliferacin de plagas, insectos y microrganismos (Rivadeneira, 2009).
Los cidos ctrico y clorhdrico tienen un efecto principal en la extraccin de
pectina al bajar los niveles de pH del agua destilada obteniendo de esta forma el
agua acidulada para el proceso en la obtencin
pectina de diferentes frutas
tropicales.
En la extraccin de pectina con mayor concentracin de cido, el pH del agua
destilada tiende a bajar (1.5 - 2.0 2.5) con formacin de geles termorreversibles
en diversos productos, permitiendo su gelificacin. Mientras al agregar menor
concentracin de cido el pH del agua destilada baja en mnimos niveles (5.5
6.0 6.5),que no permite obtener pectina de buena calidad y por ende no cumple
su funcin gelificante.
Esta investigacin toma como una alternativa aprovechar el albedo de maracuy
mediante la obtencin de pectina y de esta manera evitar que sea desperdiciado,
considerando que este es muy rico en pectina til en las industrias de alimentos en
productos como jaleas, mermeladas, compotas, entre otras.
Estudios de Mueckay (2006) indican que los diferentes mtodos de extraccin

hacen variar las propiedades y caractersticas de las pectinas, sobre todo su
capacidad de producir geles, que es la caracterstica ms importante.
Por lo antes citado se formula la siguiente interrogante: Qu tipo de cido influye
en la obtencin de pectina de albedo de maracuy sin afectar sus caractersticas
fsico-qumicas?
1.2.
JUSTIFICACIN
La elaboracin de pectina se la realiza segn la tecnologa de proceso de hidrlisis

cida por el mtodo abierto en el que el calentamiento de la solucin se hace en
un recipiente abierto a la atmsfera Devia(2003), para esto el principal propsito
es aplicar cido orgnico e inorgnico como el cido ctrico y el clorhdrico
respectivamente, los cuales actan en el agua acidulada bajando a diferentes
niveles de concentracin determinando los efectos en las caractersticas de la
pectina de albedo de maracuy para que pueda cumplir con su poder gelificante.
El albedo contiene un alto porcentaje de pectina aditivo muy til en la industria de
alimentos comogelificante, emulsificante y estabilizante en la elaboracin de
productos como mermeladas, jaleas, confituras, entre otros (Rojas et al., 2008).
El presente estudio se realiz en los laboratorios de Qumica, Bromatologa y
Microbiologa de la ESPAM MFL los cuales cuentan con los materiales, equipos y
reactivos necesarios para realizar los diversos anlisis y proceso de obtencin de
pectina de albedo de maracuy mediante la tcnica de hidrlisis cida.
La pectina obtenida de albedo de maracuy
contribuir en el desarrollo
tecnolgico al mejorar el proceso en la elaboracin de productos alimenticios

donde se mejoren las propiedades fsicas, qumicas y organolpticas del producto.
1.3.
OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la concentracin decido ctrico y clorhdrico para la obtencin de
pectina de albedo de maracuy (Passiflora edulis)en los laboratorios de la Escuela
Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Establecer la mejor concentracin de cido ctrico o clorhdrico en la obtencin

de pectina de albedo de maracuy.
Evaluar el mejor tratamiento mediante el porcentaje de esterificacin y tiempo

de gelificacin en la pectina de albedo de maracuy.
Realizar anlisis microbiolgicos y bromatolgicosal mejor tratamiento de la

pectina de albedo de maracuy.
1.4.
HIPTESIS
La concentracin de cido ctrico y clorhdrico influyen las caractersticas fsicoqumicas de pectina obtenida de albedo de maracuy.
CAPTULO II. MARCO TERICO

2.1.
PECTINA
La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas,

principalmente en sus frutos; su caracterstica principal es ser un gelificante
natural. Las pectinas son hidrocoloide el ndice de madurez, tipo de cido (HCl,
que en solucin acuosa presentan propiedades H3 PO4y cido ctrico), y pH del
agua acidulada para espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificante
(Maldonado et al., 2010).
Las pectinas son polisacridos que se componen principalmente de unidades de
cido galacturnico unidas por enlaces glicosdicos a 1-4. Son sustancias blancas
amorfas que forman en agua una solucin viscosa; combinadas en proporciones
adecuadas con azcar y cidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como
espesante (Yepes et al., 2008).
Sus propiedades de gelificacin, estabilizacin de emulsiones y aporte de fibra
nutricional, hace que se la utilice en las industrias alimenticia y farmacutica, entre
otras. Para su produccin se utilizan algunos subproductos propios de industrias
de jugos de fruta, principalmente cscaras de ctricos. Su precursor es la
protopectina, definida como la sustancia pctica insoluble en agua que origina
pectina soluble por despolimerizacin parcial (Zapata et al., 2009).
Cuadro 1.2. Cantidad de pectina de diferentes frutos (expresados en base seca del alimento
Fruto
Ctricos
Manzana
Girasol
Remolacha
Maracuy
Fuente: Herbstreith y Fox (2005)
Pectina (%)
20-35
10-15
15-25
10-20
15-20
2.1.1. ORIGEN
Segn Kertesz (1951) la pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin
encontr primeramente una sustancia soluble de los zumos de fruta. El cientfico
francs Braconnot continu el trabajo de Vauquelin y encontr que "una sustancia
ampliamente disponible de plantas vivas y ya observada en el pasado, tena
propiedades gelificantes cuando se le aada cido a su solucin". La llam
"pectina cida" del griego "pectos" que significa slido, coagulado.
La pectina fue definida como los cidos pectnicos solubles en agua de grado de
metilacin variado que son capaces de formar geles con azcar y cido bajo
condiciones determinadas. Esta definicin abarca la gelificacin con calcio de los
cidos pectnicos, definidos como los cidos poligalacturnicos coloidales aislados
de plantas conteniendo una cierta proporcin de grupos metilster.
De ah que tambin el trmino pectina se usa colectivamente para incluir cido
pctico, la forma de pectina completamente desesterificada (Pagan, 1996).
2.1.2. CARACTERSTICAS DE LA PECTINA

Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en agua que existe en
los frutos maduros, como resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a
que se convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade en
pequeas cantidades a los cidos de las frutas, azcar y agua se usa para hacer
jaleas, conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos
maduros, principalmente ctricos (Beltrn et al., 2011).
2.1.2.1. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
Multon (1988) menciona las siguientes caractersticas fsico-qumicas en las
pectinas.
LA VISCOSIDAD Y EL PESO MOLECULAR DE LA PECTINA
La viscosidad de las soluciones de pectina de alto metoxilo es muy del nmero de

variables, grado de esterificacin, longitud de la molcula, concentracin de
electrolitos, pH y temperatura.
Concentraciones diferentes de un azcar y diferentes azcares afectan la
viscosidad de manera diferente. La viscosidad se incrementa marcadamente a
medida que la temperatura se acerca a la temperatura de ebullicin.
El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena, es una
caracterstica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus
disoluciones y su comportamiento en la gelificacin de jaleas. La determinacin
cuidadosa del peso molecular es difcil, parcialmente debido a la extrema
heterogeneidad de las muestras y parcialmente debido a la tendencia de las
pectinas a agregarse, an bajo condiciones no favorables a la gelacin.
PUREZA
En cuanto a la pureza, debe tener un mnimo del 78% de cido anhidrournico,

as mismo debe estar libre de humedad y cenizas.
pH
Trazas de cido mineral que contaminan las pectinas (derivadas de tratamiento

de extraccin y purificacin) pueden afectar la concentracin de iones hidrgeno
en mayor magnitud de los que afectara la acidez titulable. La mayor parte de las
cenizas que acompaan las pectinas consisten de carbonatos alcalinos o
bases.En general, una alta alcalinidad de ceniza acompaa a una baja acidez y
viceversa. Ms an, cuando es tomado en cuenta el pH es notable la relacin
existente entre las tres propiedades.
La alta alcalinidadbaja acidez acompaa a un pH alto, mientras que a una baja
alcalinidad alta acidez lo hace con un pH bajo. Esto es lo que se esperara si la
ceniza alcalina hubiera sido combinada en la pectina con una proporcin de los
grupos cidos no esterificados; la relacin entre los grupos cidos libres y

combinados gobernaran el pH de la solucin en un cierto grado.
Badui (1999) manifiesta las siguientes caractersticas.
SOLUBILIDAD
La pectina debe ser soluble en 20 partes de agua y formar una solucin coloidal
opalescente, de fcil fluidez, cida al papel tornasol e insoluble en alcohol o el
alcohol diluido y en otros solventes orgnicos.
La solubilidad de las pectinas aumenta
con un incremento en el grado de
esterificacin y con un decremento en su peso molecular. Si las pectinas son

completamente esterificadas no son precipitadas por electrolitos, son estables en
condiciones ligeramente cidas, pero inestables en lcalis y cidos fuertes.
Las pectinas con un grado
de esterificacin del 20% son precipitadas
soluciones de cloruro de sodio, con
por
un grado esterificacin del 50% por
soluciones de cloruro de calcio, y con un grado del 70% por cloruro de aluminio o
cobre.
REOLOGA
Las dispersiones de pectina se comportan de manera muy similar que la de otros

biopolmeros en trminos de
comportamiento de velocidad de
deformacin
viscosidad aparente.
Los geles de pectina poseen las
propiedades de los lquidos viscosos y las
propiedades de los slidos elsticos
(viscoelasticidad). De ah que sus
propiedades reolgicas son expresadas
en trminos de mdulos elsticos y
viscosidades newtonianas.
2.1.3. PROPIEDADES GENERALES DE LAS PECTINAS

Segn lo manifestado por Muoz (2011) como otros biopolmeros, las propiedades
funcionales de las pectinas dependen en gran medida de factores intrnsecos
como su peso molecular y grado de esterificacin (que a su vez dependen de la
materia prima, estado de madurez del fruto y de las condiciones de fabricacin,
entre otros), y por factores extrnsecos, tales como el pH, las sales disueltas y la
presencia de azcares.
La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacridos, se
incrementa a medida que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas,
la viscosidad es mayor cuanto ms se incrementa el grado de esterificacin.
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2.8 3.2) las pectinas son tanto ms
solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que
se obtienen presentan un carcter aninico (carga negativa) que puede comportar
incompatibilidades en la formulacin de algunos productos alimenticios.
El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la
cadena molecular, influye en la solidez del gel producido, es decir, en el poder
gelificante de la pectina expresado por convencin en grados SAG. Estos grados
se definen como el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa
de 65 Brix y un valor de pH 3.2 aproximadamente, son gelificados por un gramo
de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada.
2.1.3.1. PROPIEDADES FSICAS
Las propiedades fsicas, bioqumicas y funcionales de las pectinas son de gran
inters para una gran cantidad de cientficos y tecnlogos en alimentos, ya que la
pectina puede ser clasificada como un polisacrido complejo, una fibra muy
importante y un factor nutricional, as como un agente gelificante de alimentos.
Mejoras constantes en la calidad y en las fuentes tecnolgicas disponibles, hacen
posible en nuestros das el producir pectinas que tienen diferentes caractersticas
requeridas por el usuario(Guerritz, 1985).
2.1.3.2. PROPIEDADES QUMICAS

Para Vsquez (1993) la calidad de la pectina depende, desde la preparacin de la
materia prima hasta la obtencin de la pectina, siendo necesario tener cuidado en
todos los procesos de la extraccin, solo esto nos garantiza que el producto a
obtenerse tendr una calidad satisfactoria.
Las pectinas difieren en sus propiedades qumicas de otros polisacridos
principalmente por la presencia de grandes cantidades de grupos carboxlicos
libres o esterificados por grupos metilo.
2.1.4. PECTINAS DE ALTO METXILO

En investigaciones realizadas por Durn y Honores (2012) la primera condicin
para obtener geles de pectina de alto metxilo es que el pH sea bajo para que los
grupos cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no
ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la
mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados,
pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo.Las cadenas de
pectinas
de
alto
metxilo
pueden
entonces
unirse
travs
de
interaccioneshidrofbicas de los grupos metxilo o mediante puentes de

hidrgeno, incluidos los delos grupos cidos no ionizados, siempre que exista
unmaterial muy hidrfilo (azcar) que retire el agua.En consecuencia, las pectinas
de alto metxilo formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre
el 55%como mnimo y el 85%. Estasdisoluciones de pectina tambin son estables
a temperaturas elevadas; por el contrario sufren una rpida degradacin en medio
alcalina.
En este grupo de pectinas de alto metxilo el tiempo de gelificacin de la pectina
depende del porcentaje de esterificacin. Si el porcentaje es de 60 a 67 la
gelificacin ser lenta, para valores de 68 a 70 la gelificacin es mediana y para
obtener una gelificacin rpida sera necesario que la pectina tuviera un
porcentaje de esterificacin de 71 a 76.
10
2.1.5. PECTINAS DE BAJO METXILO

Al contrario de las pectinas de alto metxilo las pectinas de bajo metxilo (LM)
forman geles termo reversibles por interaccin con el calcio presente en el medio;
el pH y la concentracin de slidos son factores secundarios que influyen en la
velocidad y la temperatura de gelificacin y adems en la textura final del gel.
En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte est
constituido por una estructura reticular de pectinatos de calcio, mientras su
contenido de slidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a
la neutralidad. Por esto, para la gelificacin, la sola presencia de la pectina y de
las sales de calcio es necesaria y suficiente.
2.1.6. SUSTANCIAS PCTICAS

Sustancias pcticas es una designacin grupal, para aquellos complejos de
carbohidratos coloidales, que constituyen una tercera parte de la pared celular de
las plantas dicotiledneas y de algunas monocotiledneas, y que poseen una gran
cantidad de unidades de cido anhidrogalacturnico las cuales, se piensa, existen
en una combinacin tipo cadena. Los grupos carboxil de los cidos
poligalacturnicos pueden estar parcialmente esterificados por grupos metil. En los
vegetales se encuentran tres tipos reconocidos de sustancias pcticas: el cido
pctico, la protopectina y los cidos pectnicos (Garca 1978; Vsquez 1993,
Pagan 1998).
Garca (1978) y Vargas (1983) afirman que las sustancias pcticas son
importantes constituyentes de las paredes celulares vegetales, encontrndose en
la unin de las clulas o en los espacios intracelulares de los tejidos vegetales.
All mantienen una estrecha relacin con la celulosa y se conocen con el nombre
de protopectina, las cuales son las precursoras de las pectinas. Se ha pensado
que la pectina acta como un cemento dentro de estos tejidos, interactuando con
la celulosa de las paredes celulares.
11
El contenido de sustancias pcticas aumenta durante el desarrollo de la fruta pero,

conforme madura, este contenido decrece porque las enzimas rompen estos
polisacridos por hidrlisis para transformar estos compuestos en azucares y
cidos (Vargas 1983; Piza 1984).
2.1.6..1. CLASIFICACIN DE LAS SUSTANCIAS PCTICAS
Reyna y May (2007) manifiestan que se pueden distinguir dos clases principales
de sustancias pcticas: los cidos pectnicos, que tienen parte de sus cidos
galacturnicos como steres metlicos, y los cidos pcticos, que solo contienen
molculas del cido sin esterificacin. Por definicin, las pectinas son cidos
pectnicos con diferentes grados de esterificacin.
Adems de los cidos pectnicos y pcticos, dentro de la clasificacin de
sustancias pcticas est la protopectina, la cual la cual da origen a los cidos
pectnicos
cidos
pcticos
mediante
varios
procedimientos
como
el
calentamiento con agua, tratamiento con cidos, tratamiento con agentes

intercambiadores de iones o enzimas (Grnauer, 2009).
2.2.
GELIFICACIN
Los geles consisten en molculas polimricas con enlaces entrecruzados para

formar una red interconectada y tupida inmersa en un lquido (Flory, 1953).
En geles de pectina y otros sistemas de alimentos conteniendo pectina, este
lquido es agua. Las propiedades del gel son el resultado neto de interacciones
complejas entre soluto y solvente. La
influencia del agua como solvente, la
naturaleza y magnitud de las fuerzas
intermoleculares que mantienen la
integridad del gel permiten tener una gran
capacidad de re tencin de agua
esterificada (Multon, 1988).
2.2.1. VELOCIDAD DE GELIFICACIN

La velocidad de gelificacin disminuye mucho con el grado de esterificacin. Las
de gelificacin lenta (tiempo de gelificacin: 180 - 250 s) tienen un grado de
12
esterificacin del orden del 65%, las de gelificacin rpida (tiempo de gelificacin:
20 70 s) tienen un grado de esterificacin del 75% (Vian, A. 1994).
2.2.2. PECTINA COMO AGENTE GELIFICANTE

Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH
bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su
ptima capacidad de gelificacin, la pectina es uno de los principales responsables
de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un
gran inters tecnolgico para el sector de la alimentacin (Yuste y Garza, 2003).
Segn estudios realizados por Mueckay (2006) la etapa ms crtica para la
obtencin de una buena mermelada o jalea lo constituye la etapa de cocimiento,
en la cual se debe producir el fenmeno de gelificacin en forma adecuada, factor
muy importante en la calidad del producto final.
Para la gelificacin en la elaboracin de jaleas y mermeladas es necesaria la
presencia de tres factores: azcar, cido y pectina en las proporciones correctas.
2.2.3. PROPIEDADES DEL PODER GELIFICANTE

Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms importante
de las pectinas es su aptitud para formar geles; por lo que concierne a la pectina
en s misma, los caracteres del gel dependen esencialmente de dos factores:
Longitud de la molcula pctica y su grado de metilacin.
Para un mismo contenido en pectina del gel final la longitud de la molcula
condiciona su rigidez o firmeza; por debajo de una cierta longitud molecular una
pectina no forma geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes
condiciones del medio. En cuanto al grado de metilacin contribuye por un lado a
regular la velocidad de gelificacin, pero debido fundamentalmente a la influencia
de los enlaces entre molculas pcticas tambin es responsable de algunas
propiedades organolpticas de los geles pectina-azcar-cido, que forman las
pectinas de alto contenido de metoxilo.
13
2.2.4. PECTINA DE GELIFICACIN RPIDA

Con un grado de metilacin de por lo menos el 70%, que forma geles con adicin
de azcar y cidos a pH de 3,0 - 3,4; y a temperaturas superiores a los 85C. Esta
pectina produce el espesamiento o gelificacin al poco tiempo de ser agregada.
Esto mantiene las frutas y las partculas de pulpa uniformemente en todo el lote o
en los envases, evitando el problema de "flotacin".
2.2.5. PECTINA DE GELIFICACIN LENTA

Con un grado de metilacin entre el 50 - 70%, que forma geles con azcar y cido
a pH ptimo entre 2,8 - 3,2 y su gelificacin puede empezar a temperaturas
menores a 85C.
El uso de esta pectina evita que la jalea se solidifique antes de ser colocada en los
envases.
Cuadro 2.2. Clasificacin delas pectina
Gelificacin de Pectina
Lenta
Porcentaje de Esterificacin
(%)
60 67
Mediana
68 70
Rpida
71 76
Gaviria y Lpez (2005) ;Grnauer(2009)
2.3.
OBTENCIN DE PECTINA POR HIDRLISIS CIDA
Existen muchos procesos patentados para obtener pectinas; en cada uno de ellos,
se obtienen productos de diferente calidad; as sus aplicaciones dependen mucho
del mtodo de obtencin. Esto es entendible considerando la complejidad
estructural y la variacin natural de estos polisacridos de las plantas, que
dependen por ejemplo de la especie, condiciones de maduracin y del tipo de
almacenamiento. En resumen, la materia prima es suspendida en agua caliente
con la cantidad necesaria de un cido fuerte (Guidi y Arandia 2010).
14
El propsito de la hidrlisis cida es eliminar especialmente los iones calcio, los

cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso (Ortiz, 2009).
Segn las investigaciones realizadas por Maldonado et al., 2010 en la obtencin
de pectina mediante el mtodo de hidrlisis cida los niveles del pH del agua
acidulada son de 2.0, 2.5 y 3.0.
2.4.
CIDO CTRICO
Para Espana (s.f.) el cido ctrico, es un slido translucido o blanco, se ofrece en

forma granular; es inodoro, sabor cido fuerte, fluorescente al aire seco; Cristaliza
a partir de soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes
prismas rmbicos, con una molcula de agua, la cual pierde cuando se caliente a
100oC5, fundindose al mismo tiempo.
El cido ctrico tiene un fuerte sabor cido no desagradable. Este cido se obtiene
por un proceso de fermentacin. El cido ctrico se obtena originalmente por
extraccin fsica del cido del zumo de limn. Hoy en da la produccin comercial
de cido ctrico se realiza sobre todo por procesos de fermentacin que utilizan
dextrosa o melaza de caa de azcar como materia prima y Aspergillus niger
como organismo de fermentacin. La fermentacin puede llevarse a cabo en
tanques profundos (fermentacin sumergida, que es el mtodo ms comn) o en
tanques no profundos (fermentacin de superficie). La fermentacin produce cido
ctrico lquido que luego se purifica, concentra y cristaliza.
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora
de las frutas, sobre todo en los limones y naranjas. Su frmula qumica es
C6H8O7 y su peso molecular 192.12 gr. / mol. Es un slido cristalino blanco que
funde a 153 0C (Llano, 2007).
Este cido se obtiene por el Aspergillus niger, seleccionado por mutacin e
hibridacin (Multon, 2000).
15
Segn manifiesta Maldonado (2010) en la etapa de hidrlisis cida adicionando

agua aciduladacon niveles de pH 2,0; 2,5 y 3,0; se emple cido clorhdrico, cido
fosfrico y cido ctrico para la obtencin de pectina en polvo.
De acuerdo a investigaciones de Itescam (2007), y Canteri-Scheminet al.,(2005)
el cido ms conveniente para llevar a cabo la hidrlisis cida es el cido ctrico.
2.4.1. APLICACIONES DEL CIDO CTRICO

El cido ctrico es un producto con una demanda mundial creciente, debido a sus
aplicaciones en la industria de alimentos (bebidas, embutidos), farmacutica,
cosmtica, plsticos y detergentes (Saniez, 1999 y Betancourt, 2003).
Segn investigaciones realizadas por Rivada, (2008) manifiesta que
el cido
ctrico tiene mltiples aplicaciones pero se usa principalmente como acidulante de

refrescos y bebidas, ya que les proporciona sabor y acidez, adems, por sus
caractersticas de secuestrante de metales, evita la turbidez y el deterioro de las
propiedades de dichas bebidas. En otras industrias del sector alimenticio se usa,
tanto el cido ctrico como sus sales, como saborizante y conservante.
2.5.
CIDO CLORHDRICO
Quiminet (2011) menciona que el cido clorhdrico, cido muritico o sal fumante
es una disolucin acuosa del gas cloruro de hidrgeno (HCl). La disolucin es un
lquido transparente o ligeramente amarillo, que en estado concentrado produce
gases de cloruro de hidrgeno (por eso es conocida como sal fumante).
El cido clorhdrico es muy corrosivo y cido, es empleado comnmente como
reactivo qumico y se trata de un cido fuerte que se disocia completamente en
disolucin acuosa.
El cido clorhdrico reacciona con los metales activos o sus sales de cidos ms
dbiles para formar cloruros.
16
El cido clorhdrico viene de una mezcla de sal comn y cido sulfrico, por lo que
puedes preparar sales llamadas cloruros, como el cloruro de sodio. Adems,
muchos aditivos en los alimentos utilizan este cido en la produccin, como el
aspartamo, la fructosa, el cido ctrico, la lisina, la hidrlisis de las protenas
vegetales y la produccin de gelatina (Adams. s.f.)
Es un compuesto qumico inorgnico cuya frmula molecular es HCl. Es un cido
muy fuerte que, en contacto con el aire, desprende un humo incoloro, de olor
fuerte e irritante. Su sabor es agrio (ANIPRON, 2012).
El mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis cida, el cual
consiste en someter al sustrato a una coccin en medio cido, con lo cual se logra
separar la pectina presente del resto de compuestos de las cscaras, para luego
secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo. A la materia
prima se las somete a una hidrlisis cida que consiste en agregar cido
clorhdrico en el agua acidulada causando el efecto de bajar los niveles de pH,
generalmente se proponen valores de temperatura para la extraccin de pectina
con HCl que varan de 85 a 90C, pH de 1,6 a 2,0 y tiempos de extraccin de 30 a
60 minutos(Aza y Mndez, 2011).
En investigaciones realizadas por Adossioet al., 2005, en la extraccin de pectina
a partir de cscaras de maracuy por el mtodo de hidrlisis cida obtuvo la mejor
calidad con HCl.
2.5.1. USOS
Segn Quiminet (2011) afirma que el cido clorhdrico es un decapantedesoxidante de la industria sidero-metalrgica, tambin utilizado en la minera, en
la industria petrolera, papelera, de la construccin y qumica en general.
Asimismo, se emplea en la fabricacin de agroqumicos, productos veterinarios,
elaboracin de PVC, procesos de estampado en la industria textil, neutralizacin
de lejas en la industria jabonera y produccin de productos farmacuticos.
17
2.6.
GRADO DE ESTERIFICACIN
El grado de esterificacin de una pectina, es una medida del porcentaje de grupos

cidos que estn presentes en la molcula de pectina como el ster metlico. Para
pectinas HM al menos 50% de las unidades de cido carboxlico estn presentes
como ster metlico. Al aumentar el % DE, la sensibilidad al calcio disminuye y
previsiblemente, igualmente el poder estabilizante. Las pectinas de la presente
invencin se caracterizan por un % DE de al menos aproximadamente 55, siendo
preferido un intervalo de aproximadamente 60 o 70 a aproximadamente 72, y el %
DE puede ser tan alto como aproximadamente 80. A estos intervalos superiores
en particular, se espera que el poder estabilizante sea deficiente, con una base
terica para esta expectativa que es una carga negativa insuficiente de los
relativamente pocos grupos cidos que quedan para estabilizar efectivamente la
protena. Se constatar que, cuando se produce la pectina de la presente
invencin, al tratar un material de partida pectina con enzima, el % DE del material
de partida permanece esencialmente sin cambio (Hanson et al.,2005).
Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de
esterificacin (DE) de los grupos carboxilos de los residuos de cido urnico con
alcohol metlico. Las pectinas probablemente se forman inicialmente en forma
altamente esterificada, pero experimentan algo de desesterificacin despus de
insertarse en la pared celular o lmina media (Van Buren, 1991).
Hay una amplia gama de grados de esterificacin dependiendo de especies, tejido
y madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de
esterificacin que va del 62% al 75% (Pagan, 2005).
2.6.
MARACUY
El maracuy amarillo, passiflora edulis, tambin llamado fruta de la pasin,

pertenece a la familiadePassifloraceae del gnero pasiflora, es originario del
trapecio amaznico, especialmente de Brasil, que es el mayor productor mundial
(Regalado y Balerdine, 2004).
18
El fruto es una baya, de forma globosa u ovoide,con un dimetro de 0.04 0.08 m

y de 0.06 0.08 m de largo, la base y el pice son redondeados, la corteza es de
color amarillo, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 0.003 m de espesor; el
pericarpio es grueso, contiene de 200-300 semillas, cada una rodeada de un arilo
(membranamucilaginosa) que contiene un jugo aromtico en elcual se encuentran
las vitaminas y otros nutrientes (Garca, 2002).
El fruto del maracuy no puede ser almacenado ms all de 2 semanas bajo
condiciones normales de temperatura. El fruto puede ser mantenido 4 5
semanas entre 4 a 10 C (7 C ptimo). Sin embargo, gran parte de su sabor se
pierde durante este perodo de almacenamiento. Las temperaturas por debajo de
4 C llevan a la descomposicin y ataques de mohos(Daz et al., 2006).
Investigaciones realizadas por Bello (2011) afirman que
la utilizacin de la
maracuy en la industria alimenticia es variada y altamente requerida por el

consumidor, est presente en forma de jugos, zumos, jaleas, mermeladas, dulces,
postres, entre otros. Esto es debido a su alta extensin en cultivo en las zonas de
clima tropical del pas, adems que es transportada a todas las centrales de
abasto en el pas.
Pero en los productos que se elaboran a partir de la maracuy, solo se utiliza su
pulpa, que equivale a aproximadamente del 30 al 50% del peso total de la fruta,
esto quiere decir que las cascaras se encuentran en un mayor proporcin, de un
50 a un 70% del peso total.
2.7.1. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y USOS

Para Castro et al., (2009) la maracuy es fuente de protenas, minerales,
vitaminas, carbohidratos y grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. Se
utiliza para preparar refrescos, nctares, mermeladas, helados, pudines,
conservas, etc. Segn el Instituto de Tecnologa de Alimentos del Brasil, el aceite
que se extrae de sus semillas podra ser utilizado en la fabricacin de jabones,
tintas y barnices.
19
La concentracin de cido ascrbico en maracuy vara de 17 a 35 mg/100g de

fruto para el maracuy rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuy
amarillo. La coloracin amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un
pigmento llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena
Cantidad de vitamina A y C, adems de sales minerales, como calcio, fierro y
fibras. Cada 100 ml de jugo contiene un promedio de 53 cal, variando de acuerdo
con la especie.
2.7.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA MARACUY

Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo,
crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. Adems es una fuente
de protenas, carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor energtico de 78
caloras compuesto por carbono, fsforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2, Vitamina
C (Espejo, 2008).
2.7.
ALBEDO O CSCARA DE MARACUY
La cscara constituye aproximadamente el 52% del peso de la fruta y es utilizada

en la elaboracin de raciones alimenticias para animales, abonos, obtencin de
pectina y fibra diettica (Contreras, 2003).
La cscara o albedo es rica en pectina. Las semillas tienen alto contenido de
aceite con gran valor nutritivo y son fcilmente digeribles. El jugo del fruto puede
alcanzar el 40% del peso de la fruta. Tiene color amarillo-oro por la presencia de
carotenoides y un aroma caracterstico producido por la mezcla de aceites
voltiles (FAO, 2006).
Segn Candia (2011) la cscara de maracuy es una fuente de fibras, solubles como
la pectina, presente en grandes proporciones en la corteza del fruto.
Disminuye la absorcin de carbohidratos por el organismo y por ello ayuda a
controlarel nivel de azcares en la sangre. Efecto debido a la formacin de un gel
a nivel estomacal.
20
Insolubles, acta a nivel intestinal, contribuyendo en la formacin del bolo fecal

que facilita la eliminacin de toxinas.
2.8.1. FIBRA SOLUBLE

Estudios realizados por Manto (2011) afirman que la pectina es una fibra soluble
que, junto con la celulosa y la lignina, compone la pared celular de las plantas; la
manzana, la pera, la naranja y el limn son frutos ricos en pectina.
Hay mltiples estudios cientficos que avalan que la pectina es una fibra
determinante en diversas funciones:
Regularidad: la pectina ayuda en la formacin del bolo fecal, mejorando el trnsito
intestinal tanto en casos de estreimiento como en procesos diarreicos.
Control de peso: la pectina es reconocida inhibidor del apetito que provoca
sensacin de saciedad. Adems la pectina impide la absorcin de grasas.
Diabetes: gracias a la capacidad de retener agua de la pectina, ralentiza la
absorcin de azcares en el intestino mejorando la intolerancia a la glucosa.
Prevencin cardiovascular: la pectina ayuda a eliminar el colesterol en sangre, ya
que gelifica los cidos biliares ayudando a su expulsin con las heces y
disminuyendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Prevencin de cncer de colon: el consumo de pectina reduce en gran medida el
riesgo de padecer cncer de colon.
2.8.2. FIBRA INSOLUBLE

Para Terrones y Matos (2011) la fibra insoluble est compuesta por la celulosa,
hemicelulosa y lignina. Las propiedades funcionales tecnolgicas que presenta n
la fibra diettica como la capacidad de absorcin de agua y aceite, las cuales
tienen efecto beneficioso en los productos alimenticios y efectos fisiolgicos en el
organismo del ser humano.
21
El consumo de la fibra diettica soluble e insoluble proviene algunas

enfermedades
como
el
cncer
del
coln,
diabetes,
enfermedades
cardiovasculares, ayuda a la disminucin de la obesidad etc. Las fuetes del

contenido de fibra insoluble se encuentra mayormente en las frutas, hortalizas,
cereales, tambin se encuentran en las cscaras y semillas las cuales pueden ser
aprovechadas mediantes procesos tecnolgicos para la obtencin de fibra
diettica.
La fibra insoluble es muy til para el ser humano, a partir de residuos de la
industria alimentaria. As, se aprovecha un desperdicio, se le agrega valor, se
reduce la
contaminacin ambiental y se le brinda una
nueva herramienta al
sector alimentario.
2.8.
RESIDUOS CTRICOS
Los residuos se encuentran provenientes de las frutas, los cuales pueden ser
utilizados en alimentacin animal y humana, abonos, obtencin de biogs, en la
extraccin de aceites esenciales, pectinas, flavonoides, entre otros. Para la
eleccin adecuada de alguna de estas tecnologas se deben realizar evaluaciones
tecnolgicas, comerciales y de riesgos. Actualmente en Medelln y municipios al
sur del Valle de Aburr (Caldas, Itag, Envigado, La Estrella y Sabaneta) los
residuos agroindustriales se arrojan en las basuras o en algunos casos, se utilizan
como abono y concentrados para animales (Yepes et al., 2008).
Los residuos de maracuy pueden utilizarse para produccin de sustancias
alimenticias animales y humanas debido a su alto valor de fibra dietaria total
(66,9%). Los residuos de limn y naranja tambin pueden aprovecharse debido a
su alto contenido de fibra dietaria soluble (33% y 35% respectivamente). La fibra
tambin est presente en residuos de pia y mandarina (Gutirrez et al., 2002).
2.9.
pH
El pH es una medida de la concentracin de iones hidrgeno presente en la

muestra. Los iones con carga positiva y negativa se mueven a causa de la
22
diferencia de potencial existente entre los electrodos; en estos las partculas se

descargan originando la transferencia de electrones del ctodo (-) al nodo (+) y el
paso de corriente elctrica por la muestra (Hernndez, 2004).
2.10. HUMEDAD
Segn manifiesta Anzueto (2000) el agua es el principal componente de muchos
alimentos, teniendo en cada alimento su propio y caracterstico contenido de este
componente. El agua en la cantidad, localizacin y orientacin apropiadas influye
profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos
y su
susceptibilidad a la alteracin.
Para Navarro et al., (s.f.) los productos alimenticios tienen contenidos variables de
humedad y esto constituye uno de los factores esenciales de su consistencia y de
su conservacin. Uno de los papeles principales de la pectina es justamente
mantener esta consistencia fijando la humedad.
2.11. CENIZAS
Avils (2000) manifiesta que los alimentos estn constituidos de: a) Sustancias
orgnicas, y, b) Sustancias inorgnicas o minerales. Todos los alimentos en
estado crudo o no elaborado, contienen sustancias minerales; los de origen
vegetal las absorben principalmente del suelo y los de origen animal las reciben a
travs de los forrajes.
El conocimiento del conjunto de los minerales de un alimento, se obtienen
habitualmente por el mtodo convencional de la determinacin cuantitativa de las
cenizas totales, que deja el alimento, tras la destruccin de toda su materia
orgnica, ya sea por calcinacin seca o por va hmeda.
La composicin y caractersticas de las cenizas dependen lgicamente de la
naturaleza del alimento, cuya calcinacin las ha producido.En consecuencia, las
cenizas de un alimento, son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de quemar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no
23
son las mismas sustancias presentes en el alimento original, debido a las prdidas
por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.
Segn manifiesta Addosio et al., (2004) el porcentaje de ceniza realizada en
pectina de albedo de maracuy dio como resultado 3.75%.
2.12. FICHA TCNICA DE PECTINA

Segn Garca (2011) los parmetros permitidos en la pectina son:
Humedad: mximo 12 %.
Total plate count: Max. 5000 ufc/g.
Hongos y levaduras: Max. 300 ufc/g.
Bacterias patgenas: Negativo por test. (E.Coli, Salmonella spp).
CAPTULO III.DISEO METODOLGICO

3.1.
UBICACIN
El desarrollo de esta investigacin se realiz en los laboratorios de Qumica,

Bromatologa y Microbiologa de la carrera de Agroindustrias, de la Escuela
Superior Politcnica Agropecuaria de Manab ubicado en el Campus Politcnico,
sitio El Limn, parroquia Calceta, Cantn Bolvar, Provincia de Manab.
3.2.
FACTORES EN ESTUDIO
Factor A: Tipos de cido

Factor B: Niveles de pH
3.3.
TRATAMIENTOS
3.3.1. NIVELES
Para el factor A tipos de cido
a1.
cido ctrico
a2.
cido clorhdrico
Para el factor B niveles de pH

b1.
3.0
b2.
3.5
b3.
4.0
Se estudiaron dos factores con diferentes niveles, que se combinaron entre s, de

esta combinacin se obtuvo seis tratamientos que se detallan a continuacin en el
siguiente cuadro:
25
Cuadro 3.1. Tratamientos en estudio
3.4.
NOMENCLATURA
DESCRIPCIN
A1*B1
cido ctrico pH 3.0
A1*B2
cido ctrico pH 3.5
A1*B3
cido ctrico pH 4.0
A2*B1
cido clorhdrico pH 3.0
A2*B2
A2*B3
DISEO EXPERIMENTAL
El diseo experimental que se utiliz en la investigacin es completamente al Azar

(DCA) bifactorial 2 x 3.
3.5.
UNIDAD EXPERIMENTAL
Se realizaron 3 rplicas por cada tratamiento; la unidad estuvo comprendida por

3 kg de albedo, y se utiliz50gr de muestras para el anlisis de las variables de
respuestas.
Cuadro 3.2. Unidad experimental
3.6.
Detalle
Cantidad
Albedo de maracuy
3000 g
cido ctrico pH 3.0
0.90 g
cido ctrico pH 3.5
0.45 g
cido ctrico pH 4.0
0.30 g
0.60 ml
0.30 ml
0.15 ml
VARIABLES A MEDIR
Las variables a medir que se analizaron son:

Porcentaje de esterificacin.
26
Tiempo de gelificacin
Rendimiento
Humedad
Cenizas
3.7.
MANEJO DEL EXPERIMENTO
3.7.1. PROCEDIMIENTO
El procedimiento en la obtencin de pectina de albedo de maracuy se detalla a
continuacin:
27
Recepcin del albedo de maracuy

3 kg
1
m
m
9 L / Tratamiento
Lavado
1
1
60C por 10 minutos

Agua
9 L / Tratamiento
Inactivacin bacteriana
100C por 3 minutos

Agua
Agua destilada 9 L / Tratamiento

cido ctrico (0.90 0.45 0.30 g)
cido clorhdrico (0.60 0.30 0.15 ml)
Hidrlisis cida
85 C por 80 minutos
pH (3.0 3.5 4.0)
Secado
65 C
SIMBOLOGA
Molienda
4
OPERACIN UNITARIA
TRANSPORTE
Envasado
3
COMBINADA
Almacenamiento
Fig. 3.1. Proceso de pectina de albedo de maracuy
25 C
ALMACENAMIENTO
28
3.7.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE PECTINA DE

ALBEDO DE MARACUY
RECEPCIN DE
LA
MATERIA
PRIMA:Se proces 3 kg de
albedo de
maracuy los cualesse encontraron sanos, con madurez intermedia,no se

presentaron en estado de descomposicin; permitiendo tener un buen
rendimiento y buena calidad de pectina.
LAVADO:Los albedos se sometieron durante 10 minutos con agua destilada
(9 L) a una temperatura de 60 C donde se les realiz a las cscaras un
lavado, para eliminar
sustancias
solubles
en
agua caliente, las cuales
perjudican sus caractersticas organolpticas, es decir, puede la pectina adquirir

mal sabor y olor.
INACTIVACIN BACTERIANA:Durante 3 minutos con agua destilada (9 L) a
una temperatura de 100 C se llevaronlas cscaras a ste proceso, para
controlar
la
proliferacin de microorganismos que pueden degradar la
materia prima.
HIDRLISIS CIDA:Los albedos se los traslad a una hidrlisis cida por el
mtodo abierto, durante 80 minutos aproximadamente, se adicion 9 L agua
acidulada (pH = 3.0,3.5, y 4.0 utilizando cido ctrico o cido clorhdrico), en una
relacin albedos / agua acidulada de 1/3 es decir 3 kg de albedo y 9 L de agua
a una temperatura de 85C y agitacin constante.
SECADO: Despus de la hidrlisis cida los albedos se colocaron a la estufaa
una temperatura de 65C durante 24 horas para secarla totalmente.
MOLIENDA:Una vez seco los albedos se procede a la molienda la cual se la
realiz en un molino hasta pulverizacin total.
ENVASADO: Se lo realiz en fundasziplocy posteriormente se efectuaron los
anlisis microbiolgicos.
29
ALMACENAMIENTO: La pectina se almacen en un lugar seco y fresco a una

temperatura de 25C.
3.8.
VARIABLES A MEDIR Y MTODO DE EVALUACIN
3.8.1. TCNICAS DE LABORATORIO

3.8.1.1. PORCENTAJE DE ESTERIFICACIN
Segn Schultz y Schweiger (1965) citado por Aza y Mndez (2011). Se valoran 10
ml de disolucin de pectina al 1 % con NaOH (hidrxido de sodio) 0,1 Normal,
usando fenolftalena como indicador (valoracin A) aadiendo 20 ml de NaOH 0,5
Normal en un tiempo determinado con el fin de desterificar la pectina. A
continuacin se aadi 20 ml de HCl (cido clorhdrico) 0,5 Normal para
neutralizar el NaOH. Finalmente la disolucin se valora con NaOH 0,1 Normal
(valoracin B). El grado de esterificacin se calcula con la siguiente ecuacin:

[3.1]
3.8.1.2. TIEMPO DE GELIFICACIN

Para determinar el tiempo de gelificacin en la pectina obtenida de albedo de
maracuy se proceder de la siguiente manera:
Colocar 100 ml agua destilada en un recipiente de acero inoxidable.
Pesar1.4 g de pectina de albedo de maracuyy 50 g de azcar.
Agregar la pectina junto con el azcar cuando el agua destilada se encuentre a
una temperatura de 90 C.
Dejar esta mezcla hasta los 95C y retirar del fuego.
Enfriar la mezcla a una temperatura de 25C y tomar el tiempo hasta que la pectina cumpla su
funcin de gelificar.
30
3.8.1.3. RENDIMIENTO
Para calcular el rendimiento de la pectina de albedo de maracuy se aplicar la
siguiente frmula:
Rendimiento = Peso final / peso inicial x 100%
[3.2]
El peso final es la cantidad de pectina obtenida al final del proceso.

En donde el peso inicial es la cantidad de albedo que se utilizar para el proceso
de obtencin de pectina.
3.8.1.4. HUMEDAD
El procedimiento para determinar el porcentaje de humedad es el siguiente:
Se pesa la caja petri vaca.
Pesar dos gramos de muestra en una balanza analtica hasta la cuarta cifra
decimal.
Luego se lleva a la estufa a una temperatura de 130C durante dos horas.
Transcurrido este tiempo se coloca la muestra en un desecador por 20 minutos
para enfriarla.
Se pesa la muestra, y por ltimo se determinar el porcentaje de humedad
utilizando la siguiente frmula:

[3.3]
P = Peso de la caja petri vaca

P = Peso de la caja petri despus de la estufa
Pm = Peso de la muestra (Avils, 2000).
3.8.1.5. CENIZAS
El procedimiento para determinar el porcentaje de cenizas es el siguiente:
31
Pesar el crisol en la balanza analtica hasta la cuarta cifra decimal.

Se aade dos gramos de muestra en el crisol con ayuda de una esptula.
Se coloc en el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de bunsen
por 10 a 15 minutos.
Se lleva el crisol con su contenido de muestra en la mufla calentada a 600C se
inciner durante dos horas.
Transcurrido este tiempo se coloca la muestra en un desecador por 20 minutos
para enfriarla.
Se pesa la muestra, y por ltimo se determinar el porcentaje de ceniza
utilizando la siguiente frmula:

[3.4]
PCDM = Peso del crisol despus de la mufla

PCV = Peso del crisol vaco
Pm= Peso de la muestra(Avils, 2000).
3.9.
MATERIAL EXPERIMENTAL
Los insumos, reactivos, materiales y equiposque se utilizaron en el total de

tratamientos ylas variables a medir para la elaboracin de pectina de albedo de
maracuy se detallan a continuacin:
18 kg de albedo de maracuy
168 L de agua destilada
1.65 g de cido ctricoMerck 101.7 de pureza
19.05 ml de cido clorhdrico Merck 37.3% de concentracin
Hidrxido de sodio 24 g
900 g de azcar
1 estufa marca Memmert, modelo SM400 con un rango de medicin de

temperatura de 30 a 220C.
32
1 plancha agitadora magntica marca Wisd, modelo MSH30D con 150 a 1500
rpm y mide temperatura desde 25 a 400C.
1 potencimetro porttil marca Thermo- orion, Orin Start con capacidad

mxima de 14 pH.
1 balanza de precisin marca MP61001, con capacidad de 2000 gramos.
1 termmetro lser marca OAKTON, capacidad de 400C.
1 sorbona marca LABCONCO
1 cocina industrial
1 mesa de proceso
2 ollas de aluminio marca UMCO
Cucharas de madera
18 fundas de polietileno marcaZIPLOC
2 gas
2 bala magntica
2 Matraz marca BOECO
1 pipetas de 1 ml marca PIREX
2 pipetas de 10 ml marca PIREX
2 agitadores
2 soporte universal
2 bureta de 50 ml
2 vasos de precipitacin marca BOECO capacidad de 50 ml
1 pera succionadora marca BOECO
3.10. ANLISIS ESTADSTICO

Los resultados se analizaron estadsticamente bajo los siguientes parmetros:
ANOVA: Se
lo realizar para determinar la existencia de diferencia
significativa estadstica entre tratamientos en estudio.
33
Tukey:
Permite
determinar
la
magnitud
de
las
diferencias
entre
tratamientos. Se analizar al 5% de probabilidad, de acuerdo a los grados

de libertad (GL) del error.
Coeficiente de variacin: Se lo realizar para analizar la variabilidad de los

datos obtenidos con respecto de las variables.
3.11. TRATAMIENTO DE DATOS

El tratamiento de datos se realiz utilizando los siguientes programas
computacionales Microsoft Word y Microsoft Excel 2010, facilitando la recoleccin
de datos.
El procesamiento estadstico de los datos se realiz en el programa InfoStat
versin 9.0.
CAPTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.
EVALUACIN DE VARIABLES A MEDIR
En el programa InfoStat versin 9.0 se ingresaron los datos que se obtuvieron de
las variables de respuestas (Ver anexo 5).

A continuacin se detallan los resultados obtenidos de la pectina de albedo de
maracuy relacionados con el porcentaje de esterificacin, el tiempo de
gelificacin, el rendimiento, la humedad y el contenido de cenizas.
4.1.1. RENDIMIENTO
Cuadro 4.1. Anlisis de varianza de rendimiento de pectina de albedo de maracuy
F.V
SC
Gl
CM
A ( Tipos de cido)
0.22
1
0.22
B (Niveles de pH)
0.02
2
0.01
A*B (Tipos de cido* Niveles de pH)
0.02
2
0.01
Error
0.02
12
1.6
Total
0.27
17
CV
Elaborado por: Lpez y Vlez (2013)
** Altamente significativo, *Significativo, NS no significativo
F 0.05 %
** 138.04
* 6.43
* 5.36
FT 0.05 %
4.75
3.88
3.88
p-valor
<0.0001
0.0127
0.0218
0.40
Segn el anlisis de varianza se observa en el cuadro 4.1 tanto para los factores
de estudio tipos de cido (A) y niveles de pH (B) como para la interaccin existen
diferencias significativas entre tratamientos.
Cuadro 4.2. Promedios de porcentaje de rendimiento de pectina de albedo de maracuy
FUENTE DE VARIACIN
TUKEY ALFA= 0.05
TIPOS DE CIDOS* NIVELES DE pH
a1*b1
a1*b2
a1*b3
a2*b1
a2*b2
a2*b3
Error: 0.0016
E.E: 0.02
Gl: 12
RENDIMIENTO
DMS= 0.10896
9.87
9.89
9.98
10.08
10.19
10.12
d
cd
bc
ab
a
a
35
En la prueba de Tukey de la variable de rendimiento se observa en el cuadro 4.2

la interaccin de los factores A*B (tipos de cido*niveles de pH) el tratamiento
a2b2 se encuentra en categora estadstica a con un valor de 10.19%
determinndose como mejor tratamiento en la variable de rendimiento. En menor
categorad se encuentra la combinacin a1*b1 con un valor de 9.87%.
De acuerdo al resultado obtenido se demuestraque con el cido clorhdrico,
cuando se emple a pH 3.5, se obtuvo un mayor rendimiento de la pectinaextrada
de albedo de maracuy. La pectina tiene mltiples usos industriales por tanto
contar con una metodologa de fcil obtencin brinda beneficios
econmicos,
tecnolgicos y ambientales por el uso de un material que puede ser un elemento

contaminante del medio ambiente.
En investigaciones realizadas por Herbstreith y Fox (2005)mencionan que el
porcentaje de rendimiento en la pectina se encuentra entre un 15 a 20%
demostrando que el tratamiento a2*b2 con un rendimiento de 10.19% se
aproximan a los indicados por estos autores.
4.1.2. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS

4.1.2.1. PORCENTAJE DE ESTERIFICACIN
Cuadro 4.3. Anlisis de varianza de porcentaje de esterificacin de pectina de albedo de maracuy
F.V
A ( Tipos de cido)
B (Niveles de pH)
Error
Total
SC
303.81
78.04
74.80
1.27
457.92
Gl
1
2
2
12
17
CV
CM
303.81
39.02
37.40
0.11
F 0.05
** 2875.03
** 369.26
** 353.93
FT 0.05
4.75
3.88
3.88
p-valor
<0.0001
<0.0001
<0.0001
0.48
Al realizar el anlisis de varianza de acuerdoal porcentaje de esterificacin como

seobserva en el cuadro 4.3 tanto para los factores de estudio tipos de cido (A) y
niveles de pH (B) como para la interaccin existen diferencias significativas entre
tratamientos.
36
Cuadro 4.4. Promedios de porcentaje de esterificacin de pectina de albedo de maracuy

FUENTE DE VARIACIN
PORCENTAJE DE ESTERIFICACIN
TUKEY ALFA= 0.05 DMS= 0.89167
TIPOS DE CIDO* NIVELES DE pH
a1*b1
60.41 f
a1*b2
62.76 e
a1*b3
66.67 d
a2*b1
68.61 c
a2*b2
75.98 a
a2*b3
69.90 b
Error: 0.1057
E.E: 0.19
Gl: 12
Segn el cuadro 4.4 de la prueba deTukey se puede demostrar en la interaccin

A*B (tipos de cido*niveles de pH) se encuentra con el mayor valor (75.98%) a la
combinacin a2*b2 (cido clorhdrico*pH 3.5) se observa en categora estadstica f
con un valor menor de 60.41%.
En los resultados obtenidos se indica que con el cido clorhdrico, cuando se
emple a pH 3.5, se logr un mejor porcentaje de esterificacin en la pectina. El
grado de esterificacin es importante porque a travs de este se puede demostrar
el tiempo de gelificacin de las pectinas.
Segn investigaciones realizadas por Gaviria y Lpez (2005); Grnauer, (2009)
afirman que el porcentaje de esterificacin para las pectinas se encuentra en un
rango de 71 76%, y el porcentaje obtenido de pectina de albedo de maracuy
fue de 75.98% demostrando que el tratamiento a2*b2 se encuentra dentro del
rango citado por estos autores.
37
4.1.2.2. TIEMPO DE GELIFICACIN

Cuadro 4.5.Anlisis de varianza de tiempo de gelificacin de pectina de albedo de maracuy
F.V
A ( Tipos de cido)
B (Niveles de pH)
Error
Total
SC
50158.95
72472.40
105128.84
105.79
227865.98
Gl
1
2
2
12
17
CM
50158.95
36236.20
52564.42
8.82
F 0.05
** 5689.46
** 4110.22
** 5962.31
FT 0.05
4.75
3.88
3.88
CV
p-valor
<0.0001
<0.0001
<0.0001
1.22
En el anlisis de varianza de la variable de tiempo de gelificacin se puede

apreciar en el cuadro 4.5 que los factores tipos de cido y niveles de pH presentan
diferencias altamente significativas al igual que en la interaccin de los factores
A*B (tipos de cido*niveles de pH), un coeficiente de variacin 1.22.
Cuadro 4.6. Promediosde porcentaje de tiempo de gelificacin de pectina de albedo de maracuy
FUENTE DE VARIACIN
TIEMPO DE GELIFICACIN
TUKEY ALFA= 0.05DMS= 8.14447
TIPOS DE CIDO* NIVELES DE pH
a1*b1
304.20 c
a1*b2
342.00 b
a1*b3
244.60 d
a2*b1
361.00 a
a2*b2
31.67 f
a2*b3
181.40 e
Error: 8.8161
E.E: 1.71
Gl: 12
Al analizar la prueba de Tukey en el cuadro 4.6 se puede observar la interaccin

A*B (tipos de cido*niveles de pH) la combinacin a2*b1 (cido clorhdrico*pH
3.0). Con mayor valor (361.00 s) se ubica en categora estadstica a. En categora
estadsticas f con menor valor (31.67 s) se observa al tratamiento a2*b2 (cido
clorhdrico*pH 3.5), resultando el mejor tratamiento en tiempo de gelificacin.
Segn resultados alcanzados se demuestra que con el cido clorhdrico, cuando
se emple a pH 3.5, se obtuvo un menor tiempo de gelificacin en la pectina. El
tiempo de gelificacin disminuye con el grado de esterificacin, demostrando en
38
esta investigacin una gelificacin rpida lo cual permite que en los productos
industriales donde se utiliza pectina se desarrolle unagelificacin uniforme, con
mayor rapidez, evitando la sinresis.
De acuerdo a investigaciones realizadas por Vian (1994) indica que la velocidad
de gelificacin disminuye mucho con el grado de esterificacin, las pectinas de
gelificacin rpida actan en un tiempo de 20 70 s teniendo un grado de
esterificacin del 75% demostrando que el tratamiento a2*b2 con un tiempo de
gelificacin de 31.67 s se encuentra dentro de los rangos mencionados por el
autor.
4.1.3. DETERMINACIN DEL MEJOR TRATAMIENTO

De acuerdo a las variables a medir porcentaje de esterificacin, tiempo de
gelificacin y rendimiento se logr determinar como mejor tratamiento la
combinacin a2*b2 que mantuvo los rangos permitidos en base al cumplimiento de
referencias pertinentes.
Una vez determinado el mejor tratamiento que corresponde a la combinacin
a2*b2 (cido clorhdrico*pH 3.5) se realizaron anlisis bromatolgicos de cenizas
(3.4%) encontrndose en rangos permitidos segn investigaciones realizadas
porAddosioet al., (2005), humedad (9.06%) y microbiolgicos salmonella,
levaduras, hongos y coliformes (ausencia) mantenindose dentro de parmetros
establecidos por la ficha tcnica de la pectina publicada por Garca (2011).
CAPTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.
CONCLUSIONES
Se estableci la mejor concentracin con cido clorhdrico (0.10 ml al

37.3% de concentracin/ kg de albedo) debido que ste cumpli con las
caractersticas fsico-qumicas como tiempo de gelificacin, porcentaje de
esterificacin y rendimiento en la pectina de albedo de maracuy.
Se evalu el mejor tratamiento que corresponde a la combinacin a2b2

donde se obtuvo un mejor porcentaje de esterificacin en menor tiempo
cumpliendo su funcin de gelificante.
Se demostr que la pectina se encuentra en buenas condiciones

bromatolgicas y microbiolgicas para su respectivo uso.
40
5.2.
RECOMENDACIONES
Seguir realizando investigaciones de obtencin de pectina de albedo de

maracuy con otros cidos y niveles de pH para observar diferencias de
porcentaje de esterificacin y tiempo de gelificacin.
Utilizar cido clorhdrico en la obtencin de pectina de otros frutos

tropicales.
Realizar anlisis bromatolgicos y microbiolgicos de manera peridica a

la pectina donde se determine su tiempo de vida til.
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ANEXOS
48
ANEXO 1
MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA ELABORACIN DE LA PECTINA
49
Foto 1. Maracuy utilizada en el proceso de elaboracin de pectina
50
ANEXO 2
ELABORACIN DE PECTINA DE ALBEDO DE MARACUY
51
Foto 2. Pelado de la maracuy
Foto 3. Picado del albedo de maracuy
52
Foto 4. Lavado del albedo de maracuy a 60C por 10 min
Foto 5. Preparando el agua acidula para la etapa de hidrlisis cida
53
Foto 6. Hidrlisis cida durante 80 min
Foto 7. Albedos de maracuy secados en la estufa a 65C por 24 h
54
Foto 8. Molienda de los albedos de maracuy para obtener pectina
Foto 9. Pectina envasada en fundas Ziploc
55
ANEXO 3
ANLISIS FSICO-QUMICOS REALIZADOS A LA PECTINA
56
Foto 10. Gelificacin de la pectina
Foto 11. Titulado de la muestra para el porcentaje de esterificacin
57
ANEXO 4
ANLISIS BROMATOLGICOS REALIZADOS AL MEJOR TRATAMIENTO DE
LA PECTINA
58
Foto 12. Pesando la muestra para el anlisis de humedad
Foto 13. Calentamiento de la muestra para realizar anlisis de cenizas
59
ANEXO 5
CUADRO DE DATOS DE LAS VARIABLES DE RESPUESTAS
60
FACTORES EN ESTUDIO
TRATAMIENTOS
INTERACCIONES
TIPOS DE CIDO
VARIABLES DE RESPUESTAS
NIVELES DE pH
% DE ESTERIFICACIN
TIEMPO DE GELIFICACIN
% DE RENDIMIENTO
a1b1
Ctrico
3.0
60.96
300.00
9.88
a1b1r1
Ctrico
3.0
60.27
306.00
9.86
a1b1r2
Ctrico
3.0
60.00
306.60
9.86
a1b2
Ctrico
3.5
62.59
348.00
9.90
a1b2r1
Ctrico
3.5
62.76
342.00
9.89
a1b2r2
Ctrico
3.5
62.94
336.00
9.89
a1b3
Ctrico
4.0
66.85
243.60
9.98
a1b3r1
Ctrico
4.0
66.48
243.60
9.98
a1b3r2
Ctrico
4.0
66.67
243.60
9.97
a2b1
Clorhdrico
3.0
68.70
360.00
10.08
a2b1r1
Clorhdrico
3.0
68.03
361.20
10.08
a2b1r2
Clorhdrico
3.0
69.11
361.80
10.09
a2b2
Clorhdrico
3.5
76.00
31.00
10.30
a2b2r1
Clorhdrico
3.5
75.98
32.00
10.14
a2b2r2
Clorhdrico
3.5
75.96
32.01
10.13
a2b3
Clorhdrico
4.0
70.08
180.00
10.13
a2b3r1
Clorhdrico
4.0
69.84
181.80
10.11
a3b3r2
Clorhdrico
4.0
69.77
182.40
10.13
Cuadro de datos de las variables de respuestas
61
62
ANEXO 6
ANLISIS MICROBIOLGICOS REALIZADOS AL MEJOR TRATAMIENTO DE
LA PECTINA
63
Anlisis microbiolgicos realizados al mejor tratamiento de la pectina a2*b2

EXTRACION ÁCIDO CÍTRICO Y CLORHÍDRICO EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE PECTINA OBTENIDA DE ALBEDO DE MARACUYÁ (Passiflora Edulis) Perimental

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO

A travs de la presente declaracin cedemos los derechos de propiedad

VIVIANA N. LPEZ PRRAGA

ANA K. VLEZ MOREIRA

APROBACIN DEL TRIBUNAL

Los suscritos integrantes del tribunal correspondiente, declaran que han

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE PECTINA OBTENIDA DE ALBEDO

A la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez

A mis padres quienes a lo largo de toda mi vida han apoyado y motivado mi

A mi tutor el Ing. Patricio Muoz por toda la colaboracin brindada, durante la

quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y

educacin siendo mi apoyo en todo momento depositando su entera confianza en

A la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez

A Dios, porque me ha dado la sabidura y la inteligencia necesaria para poder

DERECHOS DE AUTORA .................................................................................................. ii

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA .............................. 1

OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 3

OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................... 3

CAPTULO II. MARCO TERICO ...................................................................................... 3

CARACTERSTICAS DE LA PECTINA ....................................................... 5

PROPIEDADES GENERALES DE LAS PECTINAS .................................... 8

PROPIEDADES FSICAS ........................................................................... 8

PECTINAS DE ALTO METXILO ............................................................... 9

PECTINAS DE BAJO METXILO .............................................................. 10

PECTINA COMO AGENTE GELIFICANTE .............................................. 12

PROPIEDADES DEL PODER GELIFICANTE ........................................... 12

PECTINA DE GELIFICACIN RPIDA .................................................... 13

PECTINA DE GELIFICACIN LENTA ...................................................... 13

OBTENCIN DE PECTINA POR HIDRLISIS CIDA .................................. 13

CIDO CTRICO .................................................................................................. 14

APLICACIONES DEL CIDO CTRICO .................................................... 15

CIDO CLORHDRICO ...................................................................................... 15

GRADO DE ESTERIFICACIN ......................................................................... 17

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y USOS ............................................. 18

VALOR NUTRICIONAL DE LA MARACUY ......................................... 19

ALBEDO O CSCARA DE MARACUY ......................................................... 19

FIBRA SOLUBLE ......................................................................................... 20

FIBRA INSOLUBLE ..................................................................................... 20

RESIDUOS CTRICOS ......................................................................................... 21

FICHA TCNICA DE PECTINA ..................................................................... 23

CAPTULO III.DISEO METODOLGICO .................................................................... 24

FACTORES EN ESTUDIO ................................................................................... 24

DISEO EXPERIMENTAL ................................................................................. 25

UNIDAD EXPERIMENTAL ................................................................................ 25

VARIABLES A MEDIR ....................................................................................... 25

MANEJO DEL EXPERIMENTO ......................................................................... 26

VARIABLES A MEDIR Y MTODO DE EVALUACIN ............................... 29

TCNICAS DE LABORATORIO ................................................................. 29

MATERIAL EXPERIMENTAL ........................................................................... 31

ANLISIS ESTADSTICO ............................................................................... 32

TRATAMIENTO DE DATOS .......................................................................... 33

CAPTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ............................................................... 34

EVALUACIN DE VARIABLES A MEDIR ...................................................... 34

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS ................................................. 35

DETERMINACIN DEL MEJOR TRATAMIENTO .................................. 38

CAPTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................... 39

CONTENIDO DE CUADROS Y FIGURAS

1.2. CANTIDAD DE PECTINA DE DIFERENTES FRUTOS (EXPRESADOS EN BASE

En esta investigacin se determin laconcentracin de cido ctrico y clorhdrico

(DCA) AxB. Se realizaron tres rplicas por cada

tratamiento y se utiliz como unidad experimental 1 kg de albedo de maracuy.