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fotosintato ms importante,
y la principal
forma dede
almacenamiento
de los productos de la
Nociones
del Manejo
Post-Cosecha
fotosntesis es el almidn.
Kurt Manrique Klinge, Ph.D.
Depto. de Mejoramiento y Recursos Genticos
3.
Respiracin:
Centro Internacional de la Papa
k.manrique@cgiar.org
Al momento de ser cosechados, los productos agrcolas estn vivos y realizan procesos
fisiolgicos propios de organismos vivientes, desde el punto de vista de post-cosecha el ms
importante
de todos stos
es el dedelapost-cosecha
respiracin. El
en agrcolas
post-cosecha
de productos
1.
Importancia
del manejo
de manejo
productos
perecibles
agrcolas perecibles es bsicamente el control de los factores internos y externos que
contribuyen
a intensificar
de respiracin
y por
ende la
maduracin.
Una abundante
cosecha esellaproceso
feliz culminacin
de todo
cultivo
que
haya sido provisto de
todos los elementos o factores de produccin necesarios. Sin embargo, esta abundante
La
respiracin
es elsus
proceso
por de
el cual
el oxgeno
atmosfrico
es aprovechado
cosecha
con todos
atributos
calidad
inherentes
puede perderse
si no se lepara
proporciona
metabolizar
compuestos
de
almacenamiento
(azcares
y
almidn)
para
formar
diversos
un adecuado manejo de post-cosecha que involucre manipuleo y almacenamiento
productos
como:
CO2, agua
y energano(calor).
La cabal
respiracin
involucrade3 los
adecuados.derivados
A pesar de
esta obvia
observacin,
existe un
entendimiento
procesos
ntimamente
ligados:el manejo de post-cosecha de productos
procesos metablicos
fisiolgicos yvitales
conceptos
que involucran
agrcolas perecibles, y ao tras ao se producen grandes volmenes de prdidas en el
a.
Glicolisis:
mercadeo
que podran perfectamente evitarse. Este artculo hace una revisin de algunos
En
la
glicolisis,
la el
glucosa
degradada
secuencialmente
conceptos bsicos en
manejoesde
los productos
cosechados.a partir del almidn y sacarosa
para formar cido pirvico. El cido pirvico, posteriormente es transferido al ciclo de
Krebs. Las reacciones de la glicolisis no requieren oxgeno. Sin embargo, si se dan
anaerbicas
producto es almacenado en un lugar poco ventilado o
2. condiciones
Qu es un
producto cuando
agrcolaelperecible?
escaso de oxgeno, el cido pirvico no puede ser transferido al ciclo de Krebs y se
en agrcolas
el citoplasma
de materia
las clulas
producindose
etanol,
lo que da de
lugar
al proceso
Losacumula
productos
no son
inerte
o sin vida, estn
compuestos
clulas
vivas
de
fermentacin.
La
fermentacin
tiene
consecuencias
desastrosas
para
los
tejidos
(unidades de vida). Por lo tanto, son entes vivos. En la medida que la estructura,
vivos en trminos
de sus
reservas
almacenadas
y lalaacumulacin
de compuestos
organizacin
y funciones
celulares
sean
preservadas,
vida de un producto
agrcola se
indeseables.
ah la necesidad
sistemas
ventilacin
en los almacenes
prolongar.
Los De
productos
agrcolas de
soninstalar
diversos
tipos dederganos
estructuras
botnicaso
asegurar
la
circulacin
de
aire.
que son aprovechadas por el hombre, entonces de acuerdo a esta definicin podemos
clasificar los productos agrcolas en tres grupos:
b. Ciclo de Krebs (o del cido ctrico):
Las reacciones
del(trigo,
ciclo maz),
de Krebs
se dan
en la mitocondria,
donde
el cido
a. Frutos:
caripside
pomo
(manzana,
nspero, etc),
vainas
(frijol,pirvico
habas,
producido
en
la
giclisis,
sigue
un
proceso
de
descarboxilacin
y
oxidacin
para
etc.), cereza (uva, tomate, etc.), pepo (pepino), agregado (fresa), colectivoformar
(pia,
cido ctrico,
higo) y finalmente cido oxalactico con lo que el ciclo se reinicia. En todo este
proceso hayvegetativas:
liberacin de
3 molculas
de COesprragos),
2 y generacin de energa en forma de 4
b. Estructuras
tallos
(apio, palmito,
hojas (lechuga, acelga, etc.),
pares deflores
electrones
(NAD
+
H)
y
un
par
como
FADH2.
(coliflor, brocoli)
c. Estructuras subterrneas: races (camote, zanahoria, betarraga, etc.), tubrculos (papa),
c. Sistema rizomas
del citocromo
(o transporte de electrones):
(ging seng).
Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs son tansferidos a travs de un gradiente
compuestos
aceptores
de sobreviven
menor a mayor
potencial.
El compuesto
Losdeproductos
agrcolas
unade
vezelectrones
cosechados
a expensas
de sus
reservas final
en
esta
gradiente
es
el
oxgeno
que
es
el
de
mayor
potencial
de
reduccin
(mayor
almacenadas. Los diversos rganos estructuras botnicas antes mencionados,
son rganos
aceptor),
en
combinacin
con
oxgeno
se
forma
agua.
Durante
este
proceso,
parte
de la
especializados que varan en cuanto a su capacidad para almacenar los productos de la
energa
libre
es
conservada
como
ATP
que
es
una
forma
biolgicamente
usable
para
el
fotosntesis (fotosintatos). Los frutos, tubrculos, races y rizomas son estructuras
funcionamiento
de reacciones sintticas
principales
vitales.mucho
Sin embargo,
especializadas
de almacenamiento;
mientrasy que
tallos y ciclos
hojas tienen
menor parte
de
esta
energa
libre
se
pierde
tambin
como
calor
(energa
vital).
Esta
elevacin
capacidad de almacenamiento y ms bien son estructuras fotosintticas. La sacarosade
es la
el
temperatura debe disiparse mediante sistemas de ventilacin para evitar la condensacin

sobre superficies fras y la formacin de agua libre que tiene funestas consecuencias en el
almacenamiento de productos perecederos.

4. El Climaterio
En trminos botnicos, el climaterio de los frutos corresponde a un perodo de aumento
significativo de la actividad respiratoria asociada al final del proceso de maduracin. Este
perodo de respiracin climatrica es una fase de transicin entre la maduracin y la
senescencia.
La tasa de respiracin de los frutos durante el proceso de maduracin determinar si son
frutos climatricos o no climatricos. Un fruto climatrico (pltano, manzana, pera, palto,
mango, papaya, etc.) permitir ser cosechado y manipulado en estado pre-climatrico, para
luego ser madurado durante su comercializacin y transporte, preservando sus
caractersticas de calidad para el consumidor final. Al estado pre-climatrico, la tasa
respiratoria se encuentra a un mnimo, elevndose luego hasta dos o cuatro veces el mnimo
pre-climatrico durante la fase final de maduracin (ver Figura 1).
La determinacin del momento oportuno de cosecha de un fruto climatrico es de
importancia crucial para asegurar la aparicin de las caractersticas de calidad en el fruto
maduro al final del canal de comercializacin. La medicin de una serie de parmetros en
muestras de frutos ayudarn a la determinacin del momento oportuno de cosecha, entre
ellos se tiene:

Indice de respiracin y concentracin de etileno

Tiempo entre la floracin y la maduracin
Coloracin de semillas
Reconversin de almidn
Color de fondo de la cscara
Firmeza de la pulpa
Indice refractomtrico (brix)
Concentracin de cidos orgnicos y azcares en los jugos

Los frutos no climatricos, por otro lado, no muestran el incremento de la tasa respiratoria
durante el proceso de maduracin. Si no que por el contrario, muestran una progresiva y
lenta tasa respiratoria durante la senescencia debido a la invasin microbiana y fungosa que
conducir a la descomposicin del producto.

54

gradiente), mayor ser la prdida de agua. Se estima que si un producto ha perdido por esta
va un promedio de 5% de su peso fresco, ste ya es indeseable en el mercado. Las
lenticelas y estomas son las vas naturales de salida y entrada de agua e intercambio gaseoso
en tubrculos y, hojas y tallos respectivamente .
Maduracin
b. Redistribucin de carbohidratos:
Crecimiento celular
Est referido principalmente a la degradacin de las reservas acumuladas (almidn y
Divisin en azcares durante el proceso respiratorio. Dado que el almidn
sacarosa) de fotosintatos
Senescencia
Celular
representa en promedio
el 2% a 40% del peso seco de los productos agrcolas, la forma ms
apreciable de la degradacin de almidn ser una substancial prdida de peso de los
CAMBIOS
mismos.
RELATIVO
S

c. Compuestos nitrogenados:
Desarrollo y crecimiento
del Fruto
Est referida a la degradacin de protenas principalmente
en hojas y frutos.
d. Prdida de clorofila y otros pigmentos:
Es un problema en productos como los frutos, hojas y tallos, cuyo color intenso y brillante
Respiracin
es deseado. Sin embargo, en otras circunstancias la aparicin de pigmentos como el
verdeamiento de la papa por la formacin de clorofila resulta indeseable. Los pigmentos
carotenoides pueden ser degradados.

Fruto Climatrico
e. Cambios nutricionales:
Pueden ocurrir prdida de vitaminas, como la vitamina C si las condiciones de
almacenamiento despus de la cosecha no son adecuadas
paraNo
la Climatrico
mayora de las frutas.
Fruto
La combinacin de todas estas formas de prdidas inciden directamente en una reduccin
substancial de los atributos de calidad que caracterizan
a todo producto y de las
TIEMPO
expectativas de vida en almacenamiento de los productos agrcolas perecibles. Por ser los
principales
rganos de
fotosntesis
planta
y carecer dey capacidad
de
Figura 1. Diferencia
entranspiracin
el patrn de laytasa
respiratoriadedelaun
fruto Climatrico
uno No
almacenamiento
de
fotosintatos,
las
hojas
y
tallos
son
los
productos
ms
susceptibles
a
un
Climatrico durante el desarrollo, maduracin y senescencia
rpido deterioro. Por eso se recomienda su rpida refrigeracin para reducir su temperatura
de campo.
5.
6.

Cambios de la composicin de los productos agrcolas despus de la cosecha:

Cmo reducir las prdidas?

Despus de ser cosechados los productos agrcolas sobreviven a expensas de sus reservas
a.
Refrigeracin y Como
calor consecuencia
de campo: de la respiracin y los procesos metablicos
acumuladas.
A
la cosecha, los
productos
agrcolas
tienen una
determinada
temperatura
llamada
involucrados,
se pueden
reconocer
diferentes
formas
de cambios
prdidas
en los calor
de
campo.
Es
de
vital
importancia
la
reduccin
del
calor
de
campo
mediante
refrigeracin
productos agrcolas almacenados:
para reducir la tasa respiratoria a fin de asegurar la preservacin del producto y de sus
atributos
a. Prdidadedecalidad.
agua: De lo contrario el proceso de respiracin se acenta inicindose el
deterioro
y
descomposicin
producto.en los productos perecederos (ms del 70% del
El agua es el compuesto msdel
abundante
peso fresco), y es el que ms rpido se pierde durante la respiracin. Desde el punto de
La
temperatura
de refrigeracin
vara
de acuerdo
al producto
oscilan ms
entreimportante,
5C y 10C,
vista
de post-cosecha,
el dficit de
presin
de vapor
de agua espero
la medida
evitando
las temperaturas
de del
congelacin
para evitar
daardelaun
integridad
pues midesiempre
la diferencia
en la presin
vapor de agua
al interior
productocelular que
se
reflejarn
como
reas
necrticas
visibles
a
simple
vista.
almacenado y su entorno. Cuanto mayor sea el dficit de presin de vapor de agua (mayor

El origen y naturaleza de los tejidos (meristemtico o vegetativo) del producto determina el

mayor o menor incremento de la tasa respiratoria a medida que aumenta la temperatura.
As por ejemplo, el esprrago tendr una mayor tasa respiratoria que la lechuga cuando hay
un incremento de temperatura.
En agroexportacin de productos frescos, donde la exigencia de los estndares de calidad
no admite deficiencias, resulta imprescindible y de crucial importancia el establecimiento
de condiciones permanentes de refrigeracin desde la cosecha hasta los puntos de
comercializacin (cadenas de fro) para segurar que los atributos de calidad de los
productos cosechados (ejm. flores cortadas, esprragos frescos, uvas etc.) lleguen en
ptimas condiciones hasta los consumidores finales en los mercados internacionales.
b. Humedad relativa en almacn y control del dficit de presin de vapor:
Para reducir las prdidas de agua es necesario minimizar el dficit de presin de vapor de
agua. La humedad y temperatura son parmetros importantes para lograr este objetivo. La
humedad de la atmsfera del almacen deber mantenerse a un nivel que produzca una
presin de vapor similar a la presin de vapor existente al interior del producto. Por lo
general esto se consigue con altos valores de humedad relativa, 95% a 99% para productos
con tejidos suculentos, y 60% a 70% para productos con bajo contenido de agua.
Al bajar la temperatura, se reduce la mxima cantidad de agua que un volumen de aire
puede almacenar. En consecuencia, el dficit de presin de vapor de agua entre un
producto almacenado y su entorno se reducir a una determinada humedad relativa,
reducindose las prdidas de agua. Del mismo modo, un producto recin cosechado se
encuentra a mayor temperatura (calor de campo) y contiene ms agua que su entorno, por lo
que se recomienda cosechar en fro y refrigerar inmediatamente a fin de evitar prdidas de
agua.
c. Relacin: superficie / volumen
El concepto de la relacin superficie / volumen est referido a la relacin existente entre la
mayor o menor superficie total para el intercambio gaseoso que existen entre diferentes
productos con dimensiones y texturas diferentes, y que pueden ocupar un mismo volumen.
Asi por ejemplo, en un espacio de 20cm x 20cm x 20cm, podran ubicarse 8 naranjas o un
meln. En el primer caso, la superficie total y volumen de las naranjas suman 2513 cm 2 y
4189 cm3 respectivamente, mientras que las mismas dimensiones para el meln son de
1256 cm2 y 4189 cm3 respectivamente. Este ejemplo ilustra el hecho de que dentro de un
espacio, si un objeto aumenta su tamao sin cambiar de forma, se produce una progresiva
disminucin de su relacin superficie/volumen en relacin a otro(s) objeto(s) ms pequeo
de forma similar (ver Figura 2) ubicado en el mismo espacio. Por lo tanto, de este ejemplo
se deduce que las naranjas estn ms expuestas a prdidas de agua que el meln por su
mayor superficie de intercambio. Esta prdida puede ser mayor si consideramos que por lo
general las superficies de los productos agrcolas no son uniformes y poseen rugosidades
que incrementan la superficie de intercambio.

En el manejo en post-cosecha de productos agrcolas resulta de primordial importancia la

reduccin de la tasa de respiracin con el fin de minimizar las prdidas. La manera de
reducir la tasa de respiracin depender de la naturaleza del producto y su relacin
superficie/volumen, que puede determinar una mayor rea para el intercambio gaseoso y
eventualmente mayores riegos de prdidas en caso de desbalance. Sin embargo, en postcosecha las condiciones ambientales de almacenamiento pueden ser manipuladas para
prevenir este tipo de situaciones, y compensar la relacin superficie/volumen.
d. Ventilacin y manipuleo:
El movimiento de aire o ventilacin en el almacen es una consideracin importante para
evitar las prdidas en post-cosecha. Sistemas de ventilacin adecuada evitan la acumulacin
de los productos de la respiracin: CO2 y temperatura, coadyuvando a la vez a mantener una
baja tasa respiratoria de los productos cosechados en almacen.
Otra forma importante de reducir la tasa respiratoria es evitando el manipuleo excesivo y/o
brusco de los productos que ocasionan lesiones y heridas abiertas, stas a su vez representan
vas para la prdida de agua y el acceso a bacterias oportunistas. Los tubrculos de papa por
ejm. pueden cicatrizar heridas leves si estn bajo condiciones de almacenamiento con
humedad relativa alta (95%) y temperatura baja (10C), pero lo hacen a expensas de elevar
la tasa de respiracin y de sus reservas almacenadas. Este aspecto del mercadeo local de
papa carece por completo de atencin, lo que explica las elevadas prdidas en post-cosecha.
e. Contenido de humedad:
En el caso de granos y cereales (maz, trigo, cebada) el contenido de humedad en el grano a
la cosecha es de vital importancia para el almacenamiento a mediano y/o largo plazo. Es
necesario proceder al secado del grano hasta un 14% de contenido de humedad para evitar
la hidrlisis de la molcula de almidn del endospermo y la consecuente iniciacin de la
germinacin por el aumento de la respiracin del embrin. El secado del grano no debe ser
tampoco excesivo para evitar fracturar el grano al momento del manipuleo.
f. Iluminacin:
La presencia de luz en el almacenamiento de los productos cosechados es a veces
contraproducente por cuanto mantienen una actividad fotosinttica que es preferible evitar.
Por ejemplo, los tubrculos de papa son tallos modificados que contienen brotes, ellos son
influenciados por la presencia de luz; y debido a una mayor relacin: superficie / volumen
su prdida de agua por las lenticelas ser mayor. Por lo tanto, es recomendable almacenar
el tubrculo de papa en oscuridad, a una humedad relativa de 95% y una temperatura de
10C. Por otro lado, el sistema elctrico de iluminacin puede generar calor lo que
incentivara la respiracin.

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Resulta de crucial importancia determinar el momento preciso de cosecha en los frutos

climatricos para permitir la aparicin de sus atributos de calidad a la madurez comercial.
Se recomienda la investigacin a fin de establecer el momento ms oportuno de cosecha en
los diferentes productos agrcolas de exportacin.
Es necesario crear conciencia entre productores, comerciantes mayoristas y
agroexportadores para difundir prcticas apropiadas de post-cosecha para la preservacin de
los atributos de calidad de los productos cosechados. As como de contar con almacenes
provistos de adecuados sistemas de ventilacin y refrigeracin, situados cerca a los centros
de produccin y de mercadeo.
Es necesaria la difusin y conocimiento de los estndares internacionales de calidad para
los diferentes productos agrcolas de exportacin a fin de promover la competitividad de la
agricultura nacional y el aprovechamiento de sus ventajas comparativas.

7.

Conclusiones:

Todos los productos agrcolas son entes vivientes y la funcin metablica que los
caracteriza es la respiracin. Despus de cosechados los productos agrcolas pasan a
depender exclusivamente de las reservas acumuladas, y es a travs del proceso de la
respiracin que las reservas son consumidas para la supervivencia del producto cosechado.
Las tcnicas de post-cosecha como el manipuleo y almacenamiento a mediano y/o largo
plazo, buscan reducir la tasa respiratoria de los productos cosechados a fin de preservar sus
atributos de calidad, asegurando el abastecimiento de los mercados en pocas de escasez y
la obtencin de mejores precios para el productor.
Los diferentes patrones observados en la actividad respiratoria en los frutos cosechados,
permite diferenciarlos en: frutos climatricos, aquellos que pueden ser cosechados en estado
pre-climatrico y madurados fuera de la planta; y los frutos no climatricos.