UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

CAMPUS IX, ARRIAGA CHIAPAS

CARRERA ING. AGROINDUSTRIAL.

TEMA:
CONSRVEADORES ORGANICOS E
INORGANICOS.

CATEDRATICO (A):
ING. SILVIA VIDAL CASTRO
ELABORADO POR:
ING. BEDWELL MEJIA JONATHAN.
ING. OSWALDO MARTINEZ SARATE

GRADO

GRUPO

8
U

OCTUBRE DE 2014.

INDICE

Conservacin por medio de conservadores

Estos sirven para retardar, evitar o enmascarar los cambios indeseables que
sufren los alimentos, originados por microorganismos, por enzimas del alimento o
simples reacciones qumicas. La inhibicin del crecimiento y actividad microbiana
es uno de los fines principales perseguidos por el uso de conservadores, alterando
sus membranas celulares, su actividad enzimtica o sus mecanismos genticos.
Pueden emplearse tambin como antioxidantes para evitar la oxidacin de las
grasas no saturadas, neutralizadores de la acidez, como estabilizadores que
evitan reacciones perjudiciales microbianas, enzimticas o qumicas.
CONSERVADORES AADIDOS A LOS ALIMENTOS.
Conservador qumico cualquier sustancia qumica que aadida a un alimento,
contribuye a prevenir o retardar su alteracin posterior. Un aditivo alimenticio es
cualquier sustancia que, aadida a un alimento se convierte en un componente
del mismo o transforma sus caractersticas.
Conservadores inorgnicos: Estn constituidos principalmente por cidos
inorgnicos y sus sales.
* cidos inorgnicos y sus sales: Los mas comunes son, el cloruro sdico,
hipocloritos, nitratos y nitritos, sulfitos y acido sulfuroso, acido brico y boratos.
El cloruro sdico en salmueras de curado o al alimento directamente, se puede
aadir la cantidad suficiente para retardar o evitar el crecimiento microbiano o solo
la necesaria para permitir una fermentacin acida.
Los hipocloritos (calcio y sodio), liberan acido hipocloroso, se usan para el
tratamiento del agua empleada en las fabricas de los alimentos, los
microorganismos son atacados por oxidacin o por cloracin directa de sus
protenas celulares.

los nitratos y nitritos: Son empleados en el curado de las carnes, para fijar el
color rojo, tienen efecto bacteriosttico en soluciones acidas. En la conservacin
de los pescados son mas favorables a los microorganismos aerobios que a los
anaerobios.

El dixido de azufre: Pueden emplearse en frutas, jugos de frutas, vinos,

pero no pueden ser usadas en alimentos con alto contenido en tiamina como las

carnes, el fin mas importante perseguido la conservacin del color y no la

inhibicin microbiana, si bien los mohos se afectan con mas facilidad que
levaduras y bacterias.

El acido fosfrico: Es usado en algunas bebidas no alcohlicas como las de

cola.

El acido brico y boratos: Se han empleado en algunos alimentos tales

como, la carne, pero es un antisptico muy dbil. El borax se a usado para lavar
verduras y frutas enteras como las naranjas.

lcalis y sales alcalinas:

Se emplean principalmente como detergentes lavadores, estos daan la
membrana celular y favorecen la desaminacin de los aminocidos.

Metales: Las especies mas sensibles son Aerobacter, Proteus,

Pseudomonas y los patgenos intestinales, la mayora de los mohos y
levaduras son bastante resistentes, se ha recomendado para el tratamiento del
agua de bebida, vinagre y jugos de frutas clarificados.

Perxidos: El agua oxigenada, ha sido utilizada como conservador,

generalmente junto con el calor, en la fabricacin de azcar los termfilos se
destruyen por una combinacin del calor y del agua oxigenada.

Gases: El mas comnmente empleado es el dixido de carbono

combinado con la refrigeracin. EL nitrgeno se usa como gas inerte en los
alimentos que no deben exponerse al aire.
Conservadores orgnicos.
La mayora de los compuestos de esta clase empleados en la industria alimenticia
se usan para impregnar las envolturas de los alimentos, para destruir o eliminar
los microorganismos de las superficies como gases o vapores aplicados
directamente a la atmosfera que rodea al alimento. En la mayora de los casos no
se permite mezclarlos con los alimentos.

* cidos orgnicos y sus sales: Los cidos grasos daan las membranas
celulares.
* El benzoato de sodio: Es un conservador qumico, es relativamente ineficaz a pH
prximo a la neutralidad; su efectividad al aumentar la acidez, lo que indica que el
agente efectivo es el acido benzoico no disociado, es suficiente por si mismo para
inhibir el desarrollo de muchas bacterias, pero algunas levaduras y mohos se
inhiben a niveles de pH que de otra forma permitiran su crecimiento

El cido deshidroacetico e inhibir as el crecimiento de hongos y como

conservador temporal para las calabazas.

El cido srbico: Se emplea como fungistticos en los alimentos,

especialmente en la superficie y en las envolturas de queso, inhiben el crecimiento
de mohos, levaduras y algunas bacterias muy aerobias, pero tienen poco efecto
contra las bacterias lcticas y anaerobias.

Formaldehido: Del humo en el ahumado, es muy activo contra hongos,

bacterias y virus. El paraformaldehido se puede emplear para controlar el
crecimiento de bacterias y hongos.

Azucares:
microorganismos.

Retienen

humedad,

no

es

aprovechable

para

los

Alcoholes: El contenido alcohlico de cervezas y vinos no reforzados no es

suficiente para evitar su alteracin por ciertos microorganismos, pero limita los
tipos de grmenes que en ellos pueden desarrollarse. Los licores y bebidas
destiladas contienen generalmente suficiente alcohol para impedir la invasin
microbiana.

Antibiticos: En el futuro aumentara probablemente el empleo de los

antibiticos como conservadores alimenticios. La mayor parte de los antibiticos
conocidos se han experimentado en alimentos crudos, especialmente proteicos,
como carnes, pescado, etc. La nisina se ha empleado en Europa para suprimir el
crecimiento de anaerobios en el queso y productos derivados. Se ha sugerido
para los alimentos enlatados la combinacin de un tratamiento trmico suficiente
para inactivar todas las esporas de clostridium botulinum, para inhibir las esporas

supervivientes de las bacterias termfilas ms termo resistente y de los

anaerobios putrefactivos.
Los conserveros creen que al emplearlos en el tratamiento de los alimentos en
combinacin con el calor destruyen todas las esporas del clostridium botulinum y
permiten un margen de seguridad y es preferible que el tratamiento destruya todos
los microorganismos causantes de alteracin y sus esporas.
Humo de madera: El ahumado de los alimentos persigue dos fines: adicionar
sabores agradables y colaborar en la conservacin de los alimentos. El ahumado
favorece la conservacin de los alimentos impregnndolos superficialmente con
conservadores qumicos del humo, por una accin combinada de estos
conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la accin
deshidratante ejercida especialmente en la superficie. Como es de suponer, el
humo es ms activo contra las formas vegetativas que contra las esporas
bacterianas y la velocidad de la accin germicida aumenta con su concentracin,
la temperatura y varia con la clase de madera empleada.

Especias y otros condimentos: La efectividad de la canela y del clavo contra

la mayora de las bacterias. Los aceites esenciales de las especias son ms
potentes que sus correspondientes especies molidas. Otras sustancias vegetales
empleadas en la condimentacin de los alimentos, tales como rbanos picantes,
ajos y cebollas, pueden ser bacteriostticas o germicidas. Se ha demostrado que
los extractos de estas plantas, lo mismo que los de col y nabo, son capaces de
inhibir el crecimiento de Bacilus subtilis y Eschererichia coli.
Otros compuestos de agentes qumicos.

Compuestos oxidantes: La mayora de los agentes oxidantes empleados en la

conservacin de los alimentos, son los perxidos, bromo, cloro, yodo, hipocloritos,
cloramidas, nitratos y ozono.

Agentes de limpieza y desinfectantes: Casi todos estos agentes qumicos son

antispticos y algunos germicidas, a las concentraciones empleadas, mas su
principal funcin en la conservacin de los alimentos es reducir la contaminacin
de los mismos por microorganismos procedentes del equipo con el que entran en
contacto.

Sustancias fungistticas y fungicidas. Algunos de ellos son el cido propinico,

y los propionatos, cido caprilico, cido actico, cido deshifdroacetico, cido
monocloroacetico, cido srbico, sorbatos, propilenglicol. De este grupo solo los
propionatos y sorbatos se han aadido a los alimentos con cierta extensin. Los

antifugicos se han empleado en forma lquida en la superficie de los alimentos o

en forma gaseosa en la atmosfera que los recubre.
Sustancias aadidas a la caldera de agua: Dichas sustancias siempre que estn
aprobadas por la Food and Drug Administracion, deben usarse en la produccin
de vapor que ha de entrar en contacto con los alimentos.

Conservadores que se producen en el alimento.

Las Fermentaciones de los alimentos sirven para uno de los siguientes
propsitos o ambos a la vez:

Producir sabores, caracteres fsicos nuevos, deseables es decir, un

alimento diferente

Ayudar a la conservacin del alimento

La importancia relativa de estos dos puntos vara con el alimento y es difcil

de evaluar. Casi todos los conservadores producidos en los alimentos por accin
microbiana son cidos (sobre todo lctico) y alcohol. La accin conservadora de
tales sustancias casi siempre se complementa por otros mtodos de conservacin,
como bajas temperaturas, calor, condiciones anaerobias, cloruro sdico, azcar o
adicin de cido.
Algunas fermentaciones se dejan continuar hasta que se produzca toda la
cantidad posible de cido a partir del azcar disponible, como en las aceitunas y
encurtidos, mientras que otras fermentaciones se detienen por refrigeracin o
enlatado antes de que se alcance el mximo de acidez, como ocurre en las leches
fermentadas y sauerkraut.
El contenido alcohlico de la cerveza y zumos fermentados de frutas posee
efecto conservador, pero no se produce con este objeto. Los licores y destilados,
en su mayora, tienen suficiente alcoholo para evitar el crecimiento de la mayor
parte de los microorganismos.